| |
|
Sandwich
van gerookte zalm en selderij-aardappelkoekjes
|
 |
|
Ingrediënten
voor 12 personen: |
Vul
inPannenkoeken:
500
g aardappelen
300
g knolselderij
2
sjalotjes (gesnipperd)
100
ml arachideolie
800
g gerookte zalm (plakjes)
½
kropsla (gebruik de blaadjes uit het hart)
peper
en zout
Dressing:
100
ml witte wijn (goede)
100
ml olijfolie (neutraal)
2
el bieslook (fijngesneden)
4
el crème fraîche
peper
en zout
Garnering:
6
kerstomaatjes
2
bakjes tuinkers |
|
|
Bereiding: |
Pannenkoeken:
Schil
de aardappelen en de knolselderij, rasp ze en vermeng ze met het sjalotje,
peper en zout. Voeg hier wat melk aan toe om een lekker beslag te krijgen.
Vorm er 36 dunne pannenkoekjes van en bak ze in een koekenpan in de olie
aan beide zijden goudbruin en gaar.
Dressing:
Meng
de ingrediënten voor de dressing. |
|
Serveren: |
Vul
inLeg op elk bord in het midden een pannenkoekje, hierop een plakje zalm,
een blaadje sla en een lepeltje van de dressing en een pannenkoekje. Herhaal
dit nog eenmaal.. Dek af met een pannenkoekje.
Leg
boven op het torentje een halve tomaat en garneer de toren en bord
met tuinkers |
|
Timbaaltje
van garnalen met een crème van geitenkaas
|
|
|
Ingrediënten
voor 12 personen: |
300
g suiker
300
ml sterke kreeftenbouillon
aardappelzetmeel
zout
3
takjes rozemarijn
300g
jonge geitenkaas
150
ml room
witte
peper
600
g gepelde garnalen
150
ml witte wijnazijn
6
st komkommers
1
st ui
150
ml arachideolie
3
tl gemberpoeder
3
tl mosterdzaad |
 |
|
Bereiding: |
Smelt
150 g. suiker in een droge pan met een dikke bodem tot de suiker lichtbruin
is. Voeg de kreeftenbouillon toe en wacht tot de suiker volledig met de
bouillon is vermengd. Leng 3 theelepels aardappelzetmeel aan met wat koud
water en roer dit door de karamel. Even tegen de kook aanhouden. Voeg wat
zout naar smaak toe. Af laten koelen. Hak de rozemarijn fijn.
Maak
van de geitenkaas, room en rozemarijn een crème. Voeg zout en peper
naar smaak toe. Meng 3 eetlepel van deze crème door de garnalen.
Snijd
1½ komkommer in zeer dunne plakjes.
Leg
in 12 timbaaltjes van ca. 1½ dl. inhoud een velletje plasticfolie
en druk het netjes tegen de wand. Plaats tegen de wand van de timbaaltjes
overlappend dunne plakjes komkommer en vul de timbaaltjes met de garnalen.
Stevig aandrukken en koel wegzetten .
Chutney:
Schil
de overgebleven komkommers, verwijder de zaadlijsten en snij ze in kleine
stukjes. Snipper de uien. Verhit de olie in een wok of diepe braadpan.
Bak
de komkommers met de ui een paar minuten tot ze glazig zijn. Blus af met
witte wijnazijn en roer 150 g. suiker erdoor. Voeg 3 theelepels gemberpoeder,
3 theelepels mosterdzaad, zout en peper toe.
Leng
6 theelepels aardappelzetmeel aan met wat koud water en roer dit door de
komkommer. Even opwarmen.
Maal
het geheel 1-2 seconden (niet fijnmaken) in de foodprocessor. Laten afkoelen |
|
Serveren: |
Zet
op 12 borden een kookring van 8 cm. doorsnede. Schep hierin een laagje
van 1 cm. chutney.
Stort
de timbaaltjes met de garnalen op de chutney en verwijder voorzichtig het
plastic.
Maak
met behulp van 2 lepels ovale quenelles van de geitencrème en plaats
deze boven op de timbaaltjes.
Garneer
met plakjes komkommer. Schep er een paar lepels van de kreeftenkaramel
omheen en strooi er vlak voor het opdienen wat grof zout over. |
|
Scampisoufflé op zwarte pasta met
Noilly Prat saus en basilicum |
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
|
Soufflé
375 g gepelde scampi’s
60 g scampibouillon (of visbouillon)
300 ml room
6 eieren
scheutje cognac
scheutje olijfolie
zout, peper
Saus:
2 kleine sjalotjes( fijngesneden)
1 prei, (het wit fijngesneden)
70 g venkel (fijngesneden)
1 stngl citroengras (sereh), (in stukjes gesneden)
4 basilicumstelen ( in stukjes gesneden)
4 el olijfolie
100 ml Noilly Prat
400 ml visfond
400 ml room
2 el fijngesneden basilicum
Pasta:
300 g Bloem OO
3 eieren
2 g inkt van de inktvis
Garnering:
1 bosje basilicum
6 stuks tomaat in blokjes
12 kleine soufflévormpjes, met boter ingevet en met bloem
bestrooid
1 braadslede
|
|
|
Bereiding: |
Pasta
Strooi de bloem voor de pasta op een plank of kom. Maak een
kuiltje in het midden van de bloem en breek daarin de eieren.
Klop de eieren met een vork los. Meng hierin het inkt van de
inktvis. Meng de eieren zo goed mogelijk door de bloem zodat het
niet meer plakt. Bestuif dan iedere hand met bloem en begin te
kneden. Het moet een mooi stuk zijdeglad, elastisch deeg worden.
Dek dat af met vershoudfolie en laat het een halfuur staan .
Maak er met de pastamachine tagliatelle van. Kook de pasta
beetgaar in 5 tot 7 minuten.
Scampisoufflé
Verwarm de over voor op 180 °C.
Doe 250 g scampi’s, de scampibouillon, cognac, olijfolie, en 6
eigelen in de keukenmachine en pureer dit tot een gladde massa.
Klopt de slagroom , en het eiwit stijf, en spatel dit door de
gladde massa. Snijd de overige scampi’s in kleine blokjes en
spatel deze door het roommengsel. Breng op smaak met zout en
peper. Vet de vormpjes in en bestrooi ze met bloem. Schep het
mengsel in de vormpjes. Zet deze in de braadslede, schenk hier
heet water in tot halverwege de vormpjes en bak de soufflés ca
18 min in het midden van de oven.
Saus:
Bak sjalot, prei, venkel, citroengras en basilicumstelen
zachtjes 2 – 3 min in de olie.Voeg Noilly Prat en visfond toe en
laat het iets inkoken. Schenk de slagroom erbij, laat nog even
doorkoken en zeef de saus. Breng op smaak met zout en peper en
fijngesneden basilicum. |
|
Serveren: |
|
Verdeel de pasta over het midden van de borden. Stort de
soufflés en leg ze op de pasta ( let op dubbel storten, de
gebruinde bovenkant komt weer bovenop) Schenk de saus er omheen.
Garneer met takjes basilicum en tomaatblokjes |
|
Warme
groenteterrine
|
|
|
Ingrediënten
voor 12 personen: |
300
g winterwortel
300
g broccoli
300
g knolselderij
150
g Parmezaanse kaas
3
st eieren
500
ml slagroom
l
tl kerriepoeder
nootmuskaat
peper
en zout
3
st prei met veel groen (het wit bewaren voor de soep)
100
g walnoten |
|
|
Bereiding: |
Winterwortel
schoonmaken, in stukjes snijden en in ca 10 min gaarkoken in water
met zout.
Broccoli
schoonmaken. De stronk in stukjes snijden; de rest in kleine roosjes verdelen
en in
ca
10 min gaarkoken in water met zout.
Knolselderij
schoonmaken , in stukjes snijden en in ca 10 min gaar koken in water
met zout.
De
groenten ieder apart goed laten uitlekken en uitdampen en daarna apart
pureren in de
foodprocessor
(steeds eerst schoonmaken, want de groenten mogen niet gemengd worden).
De
groenten overdoen in elk een eigen kom en de Parmezaanse kaas over de kommen
verdelen
en
erdoor scheppen. Door elke groente 1 ei en 3 el slagroom roeren.
De
wortelpuree op smaak brengen met zout en kerriepoeder. De broccolipuree
op smaak brengen met zout, nootmuskaat en peper. Let op: beide purees goed
op smaak maken anders is de smaak straks te flauw. Van de prei het groene
blad afsnijden en in een pan met kokend water de preibladeren ca 3min blancheren.
In een zeef onder koud stromend water afspoelen. De preibladeren in de
lengte
in
2 lagen uit elkaar trekken. Een cakevorm (inhoud ca 1500 ml) invetten en
bekleden met de preibladeren en deze ca 4 cm laten overhangen. Achtereenvolgens
de broccoli- en wortelpuree met beleid in de vorm scheppen. De bovenkant
glad strijken en de preibladeren er overheen vouwen.
De
vorm afdekken met aluminiumfolie en gaatjes in het folie prikken.
Verwarm
de oven voor op 200 °C. Vul een braadslee met kokend water tot
ca 2 cm onder de rand. Zet de cakevorm in de braadslee.
De
groenteterrine in ca 1,5 uur gaar laten worden. Ze is gaar als ze in het
midden stevig aanvoelt.
Saus:
De
walnoten fijn hakken. De rest van de room in een pannetje op een hoog vuur
in ca 5 min laten inkoken en de walnoten erdoor roeren.
|
|
Serveren: |
De
groenteterrine in 12 plakjes verdelen over de borden.
Het
plakje schuin doormidden snijden en de twee helften elegant op het bord
draperen.
Nappeer
de saus en geef de rest van de saus apart in een sauskom erbij. |
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
12 stuks garnalen (groot, ongepeld)
3 el sesamzaad
75 g fijne vermicelli
plantaardige olie om in te frituren
Marinade:
1 tn knoflook, fijngesneden
¼ tl rood chillipoeder
½ stuks citroen , rasp en sap
1 ½ el yoghurt
½ el gemberwortel, fijngesneden
15 g Parmezaansekaas (geraspt)
½ tl tijm
1 el room
½ el besan, geroosterd (kikkererwtenmeel)
¼ tl kardemompoeder
½ tl zout
|
 |
|
Bereiding: |
Deze sappige garnalen met een krokant korstje zijn heerlijk
als vooraf¬je met appelchutney
Ze doen het ook goed als voorgerecht met een lichte komkommer -
tomatensalade of zoals hier, als garnering op een verse
krabsalade.
Pel de garnalen en verwijder de zwarte draad aan de rugkant,
laat de schaal aan de staartjes zitten;
was ze en dep ze droog in keukenpapier. Vermeng alle
ingrediënten voor de marinade in een kom. Wentel de garnalen
erdoor en marineer ze 30 -45 min op een koele plaats. Vermeng
het sesamzaad met de vermicelli voor de buitenlaag op een bord.
Zorg dat de vermicelli in kleine stukjes is gebroken. Neem de
garnalen uit de marinade en bedek ze royaal met het
vermicelli¬mengsel, druk het met de vingers aan zodat het blijft
zitten. Laat de garna¬len 5 min rusten.Verhit de olie in een
frituurpan tot 180 °C. Frituur de garnalen met steeds een paar
tegelijk 2-3 min tot de buitenlaag goudbruin en knapperig is. .
|
|
Serveren: |
|
Garneer de krabsalade ermee |
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
4 el plantaardige olie
4½ tl mosterdzaad
30 stuks kerrieblaadjes, fijngesneden
3 tl gemberwortel, fijngesneden
1½ tl chilipeper, groen, fijngesneden
300 g ui, fijngesneden
900 g krabvlees,wit, uiteengerafeld
3 tl kurkuma,gemalen
1½ tl zout, of naar smaak
9 el kokosmelk
3 el geraspte kokos
3 tl korianderblaadjes
|
|
|
Bereiding: |
Verhit de olie in een wok, bak het mosterdzaad erin tot het gaat
springen in de pan, doe de kerrieblaadjes erbij en roerbak een minuut of
twee. Bak de gember en groene chilipeper 2 min mee. Doe de gesneden ui
in de pan en smoor hem glazig. Voeg het krabvlees toe en schep het een
paar sec om, doe er dan kurkuma en zout bij. Roerbak 2 min, roer de
kokos¬melk, het geraspte kokos en de gesneden koriander door de krab.
Neem de pan van het vuur en laat alles afkoelen.
|
|
Serveren: |
|
Schep de koude salade in een ring op het bord en verwijder de ring
voorzichtig. Garneer elke portie met een garnaal in een
vermicelli-jasje, een takje koriander en de chutney |
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
2 stuk passievruchten, gehalveerd
1 tn knoflook, fijngesneden
1 stuks chilipeper, groen, van steeltje ontdaan
1 stuk limoen, rasp en sap
100 ml kokosmelk
1 tl palmsuiker of ruwe rietsuiker
½ tl zout
100 g mangovruchtvlees, onrijp, grof gesneden
2 el muntblaadjes, fijngesneden
|
|
|
Bereiding: |
Schep het passievruchtenvruchtvlees in een zeefje boven een kommetje en
druk er met de bolle kant van een lepel het sap uit; gooi de pitjes weg.
Pureer het passievruchtensap met de overige ingrediënten in een blender
glad.
Bewaar de chutney in een afgedekt kommetje op een koele plaats
|
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
|
1 pak mix voor Pizzabodem
250 ml koud water
2 el olijfolie
Vulling flambée nature:
2 stuks uien
100 g gerookte spekreepjes
100 g crème fraîche
100 g kwark
1 ei
2 tl bloem
1 tl zout
1 el olie
Vulling flambée nordique
150 g gerookte zalmsnippers
100 g crème fraîche
100 g kwark
1 ei
2 tl bloem
1 tl zout
1 el olie
4 takjes dille
Garnering:
1 bakje ruccola
|
 |
|
Bereiding: |
Taartbodem:
Bereid zoals aangegeven op het pak. Rol het deeg uit tot een lap van 3
mm dik, het deeg moet heel dun zijn en leg de lap in de 2, met olie
bestreken, springvormen. Vouw de rand van het deeg dubbel tot een
randje. Verwarm de oven voor op 220 °C
Vulling flambée nature
Snipper de uien en snijdt het spek in blokjes .
Maak een romig mengsel van de kwark, crème fraîche, ei, bloem , zout en
olie. Breng op smaak met zout en peper. Schep dit mengsel op de
ene taartbodem en strijk het glad met een spatel. Verdeel de uisnippers en de
spekblokjes erover.
Vulling flambée nordique
Maak een romig mengsel van de kwark en crème fraîche, ei, bloem, zout en
olie. Breng op smaak met zout en peper. Schep dit mengsel over de
andere taartbodem en strijk het glad met een spatel. Verdeel de dille en
zalmsnippers erover.
Bak de taarten 20 min in de voorverwarmde oven.
|
|
Serveren: |
|
Snij de 2 warme taarten elk in 12 puntjes en serveer er 2 per persoon.
Garneer met een beetje ruccola |
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
6 stuks zalmforellen ( 300 g )
50 g boter
Saus :
200 ml Gewürztraminer
100 ml witte kookwijn
350 ml visfond
300 ml room
80 g koude boter
zout en vergemalen peper
Garnering:
4 stuks rode biet
3 stuks winterwortel
5 stuks meiknolletjes
zout
|
 |
|
Bereiding: |
Doe de Gewürztraminer, de
witte kookwijn en de visfond in een pan. Breng dit aan de kook en kook
het tot een licht stroperige massa.
Voeg de room toe en kook het mengsel opnieuw in tot een lichtgebonden
saus. Klop de in klontjes gesneden boter door de saus en breng deze op
smaak met zout en peper.
Houd de saus warm.
Garnituur:
Maak van elke groente met een kleine pommes parisienneboor ca 36
balletjes.
Blancheer deze groentenballetjes beetgaar in gezouten kokend water. Giet
het vocht weg en houd de groentenballetjes warm.
Zalmforel
Snij de filets van de zalmforellen met een scherp fileermes. Snij van de
kop naar de staart. Verwijder het vel en de achtergebleven graten.
Beboter een ovenschaal die onder de salamandergril past. Leg hierin de
12 filets naast elkaar en bestrooi deze met zout en peper. Giet de warme
saus erover en zet de schaal onder de hete salamandergril.
Gratineer het geheel ca 3 tot 4 min tot de filets net gaar zijn. Neem de
filets met de aanhangende saus uit de schaal en leg deze op de
voorverwarmde borden. Verdeel het restant van de saus over de filets.
|
|
Serveren: |
Garneer de borden met de warme groenteballetjes
|
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
|
1000 g gerookte palingfilet
1 stuks sjalot
6 el mayonaise
6 el crème fraiche
2 el dragon
2 el bieslook
2 el peterselie
2 el dille
12 stuks plakken oudewijvenkoek (dun gesneden)
2 stuks venkelknol
100 ml olijfolie
2 el citroensap
6 stuks appels grote groene (Granny Smith)
6 el riet- of poedersuiker
ijsklontjes
|
 |
|
Bereiding: |
Paling in lengte halveren. Repen in dobbelsteentjes snijden. Sjalot
pellen en snipperen.
In kom mayonaise en crème fraiche mengen met sjalot en palingblokjes.
Korst van oudewijvenkoek afsnijden en met ringvorm uit elke plak rondjes
steken. Venkel schoonmaken. Venkelgroen en onderste stuk eraf snijden.
Met koksmes of snijmachine venkelknol flinterdun snijden. Venkelrepen in
kom met ijskoud water en ijsklontjes leggen. In maatbeker dressing
kloppen van olie en citroensap. Gasbrander klaarzetten of ovengrill
voorverwarmen.
Appels goed wassen. Appels(met schil) rechtop op snijplank zetten en aan
twee kanten tot klokhuis verticaal in dunne plakken snijden.
Dakpansgewijs de appelplakken op elkaar leggen en er met de ringvorm een
cirkel uitsteken. Appel bestrooien met suiker.
Met gasbrander suiker karameliseren of appelrondjes op met
aluminiumfolie bekleed rooster leggen vlak onder de grill schuiven en
suiker in 2-3 min laten karameliseren.
Ringvorm op bord zetten en oudewijvenkoek er als bodem in leggen.
Kwart van palingmassa in ringvorm scheppen, bovenkant gladstrijken.
Taartje afdekken met gekarameliseerde appel.
|
|
Serveren: |
Venkel met schuimspaan uit
kom ijswater nemen en laten uitlekken.
Naast elk palingtaartje een bergje vormen van venkel.
Dressing erover verdelen en garneren met de verse kruiden.
|
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
Kroket / salpicon:
700 g aardappelen voor 600 g droge puree
3 stuks eidooiers
350 g aardappelen voor 225 g aardappelbrunoise(blokjes)
400 g gegaarde, gezouten kabeljauw
24 stuks oesters
Saus:
200 g wit van prei
20 g sjalot
30 g Noilly Prat
15 ml witte wijnazijn
50 ml witte wijn
300 ml visfumet/font
200 ml room
2 stuks prei om te drogen
90 g kaviaar of zalmeitjes
olie (plantaardige) om te frituren
zeezout
|
 |
|
Bereiding: |
Salpicon:
De aardappelen goed wassen, op grof zeezout in de oven plaatsen en in 75
min garen op 160°C. De aardappelen iets laten afkoelen en halveren, de
puree uit de schil halen en warm door een pureeknijper drukken. (150 g
puree apart houden voor de opmaak v/d borden)
De aardappelbrunoise blancheren, op een doek laten uitlekken en mengen
met de aardappelpuree, kabeljauw en eierdooiers. Alles op smaak brengen
met verse gemalen peper.
De salpicon laten afkoelen en in 24 porties verdelen.
De oesters openen en op een doek drogen. De salpicon in de palm van de
hand platdrukken en hierin 1 oesters plaatsen, de salpicon dichtvouwen
en tot een mooie strakke kroket rollen.
Saus:
Voor de saus de prei en sjalot fijnsnijden, aanfruiten in 10 g olijfolie
en afblussen met witte wijnazijn, Noilly Prat en witte wijn. De
vloeistoffen geheel inkoken en dan visfumet en room toevoegen. De saus 6
min zachtjes laten koken, blenderen en vervolgens zeven.
Preilintjes:
De prei loshalen en de bladeren blancheren, besmeren met olijfolie en in
repen snijden van 200 mm lang en 8 mm breed. Deze in een oven van 80°C
laten drogen tot ze krokant zijn.
(zorg dat je er 40 maakt)
De kroketjes paneren en op 170°C in plantaardige olie frituren, laten
uitlekken
|
|
Serveren: |
|
De kroketten vastzetten op een streepje aardappelpuree. Tussen de 2
kroketjes 1 quenelle kaviaar van 7 g schikken. Het gerecht afmaken met
de warme saus en 3 gedroogde preilintjes |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
3 stuks kreeften
200 g cantharellen
¼ dl walnotenolie
100 g frisee sla
100 g rode sla
100 veldsla
12 stuks kleine basilicumtopjes
12 stuks kwarteleitjes
30 g boter
Huzaar van kreeft:
4 stuks aardappels
l stuks winterwortel (klein)
1/8 stuks knolselderij
100 g haricots verts
1 stuks avocado
2 stuks sjalotten, zeer fijngehakt
Basilicumbavarois:
3 bos basilicum
200 ml kippenbouillon
200 ml slagroom
l00 ml witte wijn
8 blad gelatine
2 stuks laurier blaadjes
4 stuks gekneusde peperkorrels
Mayonaise
½ tl zout
¼ tl peper
2 tl mosterd
1 stuks eierdooier
1 tl wijnazijn (wit)
2 dl zonnebloemolie
Courtbouillon
2 stuks ui
1/2 stuks knolselderij
2 stuks winterwortel
3 tak peterselie
3 tak tijm
3 tak dille
2 stuks laurierblad
8 stuks peperkorrels
5 dl witte kookwijn
|
|
|
Bereiding: |
Courtbouillon
Maak de groenten schoon en snij ze in stukken. Leg alle groenten en kruiden
in een pan en voeg een 3 liter water en wat zout toe. Laat 15 minuten koken
en voeg dan de wijn toe en de gekneusde peperkorrels. Laat nog 10 minuten
koken en zeef dan de bouillon.
Kreeft
Neem een hoge pan en vul die voor 3/4 met de courtbouillon en breng dit aan
de kook. Als het goed kookt de kreeften erin doen met de kop naar beneden.
Op hoog vuur houden tot de bouillon weer goed kookt. Vervolgens het vuur
uitzetten en met de deksel op de pan ca. 15 min in de bouillon laten staan.
Dan de kreeften uit de bouillon halen en op een schaal iets laten afkoelen.
Daarna het vlees verwijderen. (ook uit de poten)
Mayonaise
Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Doe het zout, peper, de
mosterd, het eigeel en de azijn in een kom. Kloppen totdat het dik is.
Langzaam olie toevoegen en daarbij continu flink blijven kloppen.
Als de mayonaise te dik is, kan er nog een beetje heet water bijgedaan
worden.
Huzaar van kreeft:
Snijd de groenten in brunoise en blancheer beetgaar.
Vermeng alle ingrediënten van de huzaar samen met het vlees uit de
elleboogjes van de kreeft en een gedeelte van de staarten. Breng de huzaar
op smaak met peper en zout en mayonaise.
Salade:
Bak de cantharellen in wat notenolie( let op: olie niet te heet!) Meng de
slasoorten en de basilicumtopjes met de cantharellen en breng de salade op
smaak.
Bavarois:
Meng en kook voor de bavarois de basilicum, kippenbouillon, laurierblad en
witte wijn en reduceer tot 200 ml. Zeef en meng de vloeistof fijn in de
blender.Voeg de slagroom toe.
Neem wat van het mengsel apart en los daarin, de in koud water geweekte en
uitgeknepen,blaadjes gelatine op door dit er goed door te roeren.
Voeg alles bij elkaar en breng op smaak. Laat het opstijven in de diepvries.
|
|
Serveren: |
Verdeel de
salade over de borden en steek de rest van het lauwe kreeftenvlees in de
salade.
In een mooie quenelle de basilicumbavarois naast de salade leggen en
afdekken met een blaadje basilicum.
De huzaar in een ring op het bord leggen.
Voorzichtig afdekken met het in boter gebakken kwarteleitje.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
1000 ml citroen sorbetijs
200 ml Grand Marnier
2 fles Cider, gekoeld
12 blad munt
|
|
|
Bereiding: |
Maak de randen
van de flûtes vochtig en haal ze door een bakje met suiker.
Schep 2 kleine bolletjes ijs in elk glas.
Schenk l el Grand Marnier over het ijs.
Schenk de glazen vol met cider
Doe dit heel voorzichtig, want door de zoete Grand Marnier schuimt dit
gemakkelijk over de rand. .
|
|
Serveren: |
Garneer met een
blaadje munt.
Meteen serveren!
|
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
36 stuks rauwe ,ongepelde, middelgrote garnalen
10 el olijfolie
6 tn knoflook, groot
2 stuks rode pepers, heel fijngehakt
1 ½ tl paprikapoeder, mild
150 ml droge witte wijn
6 schijfjes citroen
12 stuks amuse glazen
|
|
|
Bereiding: |
Verwijder van de
garnalen de darmkanalen en laat de staart eraan.
Verhit de olijfolie in een koekenpan op een middelhoog vuur.
Voeg de knoflook, peper en paprikapoeder toe en laat 1 min
fruiten. Schep er de garnalen en wijn door.
Draai het vuur hoog en laat ca 3 min bakken tot de garnalen roze
worden. Breng op smaak met zout en peper. |
|
Serveren: |
|
Verdeel de garnalen met de saus over de 12 glazen.
Garneer met een half schijfje citroen |
|
Komkommerboterhammetje |
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
1 stuks
komkommer
¼ tl zout
60 g boter, op kamertemperatuur
2 el verse dille, fijngehakt
12 sneetjes witbrood (casino, flinterdun gesneden)
12 schijfjes citroen
1 krop frisee sla
zwarte peper (vers gemalen) |
|
|
Bereiding: |
Schil de
komkommer met een dunschiller en snij de punten bij. Schaaf de komkommer
in flinterdunne plakjes.Bestrooi die in een grote kom met het zout.
Schep ze om, dek ze af en laat ze ca 30 min in de koelkast staan tot ze
door inwerking van het zout al het overtollige vocht hebben afgegeven.
Roer intussen de boter met de dille en een vleug peper tot room.
Leg de sneden brood in de juiste volgorde op het werkvlak en besmeer ze
aan één kant met een dun laagjes dille boter.
Laat de plakjes komkommer in een vergiet uitlekken en dep ze droog met
keukenpapier of een theedoek.Verdeel de plakjes dan in twee nette lagen
over de besmeerde sneden brood.
Leg er de bijpassende snee brood op en druk de sneden stevig op elkaar.
Snij er voorzichtig de korsten af en verdeel elke sandwich daarna in
vieren en elk vierkantje in twee driehoekjes. |
|
Serveren: |
Plaats soepkommetje , garnalenglas en 4
driehoekige sandwiches op een bord.
Decoreer het midden van het bord met een toefje sla, schijfje citroen
,dat tot de helft is ingesneden en beide punten een andere kant
uitwijzen |
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
Deeg:
300 g bloem
3 tl olijfolie
3 st ei, losgeklopt
Vulling:
olijfolie
4 st sjalotten, fijngehakt
300 g shii-take of pieds de moutons, gehakt
4 el broodkruim
4 tl verse salie, fijngehakt
2 el verse basilicum, gehakt
2 el verse kervel, gehakt
12 st grote rauwe gamba's gepeld en fijngehakt
2 st ei, losgeklopt
peper en zout
Saus:
500 ml kippenfond
1 st teentje knoflook, fijngehakt
1 st takje rozemarijn
500 ml slagroom
1 scheut truffelolie
2 st zwarte truffels, 12 dunne schijfjes t.b.v. garnering, overig
fijngehakt.
Garnering:
100 g parmezaanse kaas (grof geraspt)
36 st basilicum blaadjes
|
|
|
Bereiding: |
Deeg en vulling:
Kneed het pastadeeg.
Laat het deeg, gewikkeld in plasticfolie in de koelkast rusten. Rol het
deeg,
vlak voor de verwerking, dun uit. Fruit de sjalotten in 2 el olie
glazig.
Voeg de paddestoelen en wat zout toe. Bak de paddestoelen op een matig
vuur
tot al het vocht is verdwenen. Breng het mengsel op smaak met peper en
zout en meng
met het broodkruim en de kruiden.
Roer wat olijfolie door de vulling om het geheel te binden.
Laat de massa afkoelen. Meng de garnalen door het afgekoelde
paddenstoelenmengsel.
Snijd 36 plakjes uit het deeg van ca. 7 x 7 cm.
Leg in het midden van elk plakje een beetje paddenstoelenvulling.
Bestrijk
de rand met losgeklopt ei, vouw de pasta dubbel tot een driehoekje en
duw de lucht er
voorzichtig uit.
Saus:
Kook de fond met de fijngehakte knoflook op hoog vuur tot hij
'stroperig' is. Haal de pan van het vuur, voeg het takje rozemarijn toe
en laat het ca. 20 min. afkoelen. Haal het takje rozemarijn uit de pan,
roer de saus met een staafmixer glad. Zeef de saus boven een pannetje en
voeg de room toe. Laat de saus ca. 5 min. zachtjes sudderen. Neem de pan
van het vuur, voeg nu de truffelolie en de fijngehakte truffel toe.
Breng de saus op smaak met een beetje zout en peper.
|
|
Serveren: |
|
Kook tot slot de ravioli in een grote pan met ruim kokend water beetgaar
in 2-3 min, neem ze met een schuimspaan uit de pan, laat ze nog even
uitlekken en verdeel ze over de voorverwarmde borden. Schep de saus over
de ravioli en garneer het gerecht met schaafsel van parmezaanse kaas,
basilicum en schijfjes zwarte truffel. |
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
Tijmkletskoppen:
250 g boter
5 st takjes tijm
210 g sesamzaad
375 g poedersuiker
2 ½ tl poedersuiker
zout
125 ml sinaasappelsap
125 g bloem
Dressing:
150 ml witte wijnazijn
1 ½ el Dijonmosterd
1 ½ el mayonaise
200 ml olijfolie
50 ml walnootolie
zout, peper, poedersuiker
Salade:
1 st krop frisée (sla)
75 g rucola
18 st witlof srtuikjes
125 ml rode wijnazijn
1 tl poedersuiker
Omelet:
8 st ei
250 ml slagroom
4 el verse bieslook (fijn gesneden of geknipt)
olijfolie en boter
zout en peper
Garnering:
50 g verse kervel
|
 |
|
Bereiding: |
Tijmkletskoppen:
Boter smelten. Tijmblaadjes van takjes rissen en fijnhakken. In kom
sesamzaad, poedersuiker en mespunt zout door elkaar roeren. Al roerend
sinaasappelsap en boter toevoegen. Blijven roeren tot er een homogene
massa ontstaat. Daarna bloem en tijm erdoor spatelen. Deeg afgedekt in
koelkast laten opstijven.
Oven voorverwarmen op 150 °C. Bakplaat invetten. Van deeg 42 bolletjes
ter grootte van een knikker draaien en op bakplaat leggen met zeker 5 cm
tussenruimte. Kletskoppen in oven in ca. 10-15 min mooi goudbruin
bakken. Laten afkoelen.
Dressing:
In keukenmachine witte wijnazijn, mosterd en mayonaise mengen.
Al draaiend de olijfolie en walnootolie in een dun straaltje toevoegen
en blijven draaien tot een mooi gebonden dressing ontstaat. Op smaak
brengen met zout, peper en poedersuiker.
Salade:
De sla wassen, in stukken scheuren en (in slacentrifuge) droog slaan. De
rucola in stukken scheuren. Struikjes witlof in lengte halveren en
stronkje met kern eraf snijden. Witlofpunten op 5 cm afsnijden, wassen
en tot gebruik in vochtige theedoek wegleggen. Onderkanten van witlof in
reepjes snijden. In koekenpan 4 el olijfolie verhitten. Reepjes witlof
met 1 tl poedersuiker al omscheppend in ca. 3-4 min beetgaar
bakken..Rode wijnazijn erover schenken en laten verdampen. Op smaak
brengen met zout en peper.
Omelet:
In kom eieren loskloppen met slagroom, fijngeknipte bieslook, zout en
peper. In 2 koekenpannen de olijfolie verhitten. Eimengsel erin schenken
en over panbodem laten uitvloeien. Bakken tot bovenkant droog is. De 2
omeletten in 24 punten snijden |
|
Serveren: |
|
Op de 12 borden ringvorm zetten. Gebakken witlof erin scheppen en licht
aandrukken. Ring voorzichtig verwijderen. Op witlof kletskop leggen.
Hierop wat frisée en rucola verdelen en omeletpuntje erop leggen. Hierop
weer kletskop leggen met frisée, rucola en omelet. Afdekken met
kletskop. Witlofblaadjes en kervel eromheen verdelen. Besprenkelen met
de dressing. |
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
24 st reuzenscampi (diepvries)
3 st citroenen
6 st forellen
24 el olijfolie extra vierge
Salade:
24 st groene asperges
900 g bloemkoolroosjes
12 st grote champignons
versgemalen peper
40 g verse bieslook
6 el balsamico
|
 |
|
Bereiding: |
Scampi volgens
gebruiksaanwijzing ontdooien en dan pellen. Citroen schoonboenen en 2 el
schil afraspen. Vrucht uitpersen. Van forellen kop en staart wegsnijden.
Dan met scherp glad mes filets van kopzijde naar staart plat langs graat
lossnijden. Eventuele graatjes met pincet verwijderen. In platte schaal
4 el olie en citroenrasp door elkaar roeren. Forelfilets hierin
marineren, af en toe omkeren.
Oven voorverwarmen op 175 °C Forelfilets in braadslede of op bakplaat
leggen en bestrooien met zout en peper. In oven forel garen, na 12 min
controleren of de forel gaar is.
Intussen de scampi’s bestrooien met zout en peper. In koekenpan met
antiaanbaklaag 1 el citroenolie (van forellen) verhitten en scampi’s op
matig vuur in 3- 5 min. al omscheppend gaar bakken.
Voorzichtig het vel van de forelfilets aftrekken en de filets bestrijken
met olijfolie.
Salade:
Schil de asperges en snij de houtachtige uiteinden eraf. Halveer de
asperges in de lengte. Verdeel de bloemkool in kleine roosjes. Veeg de
champignons schoon en snij ze in flinterdunne plakjes. Kook in een pan
met ruim kokend water en wat zout de asperges en bloemkool in 4-5 min.
beetgaar. Giet af en laat op een dikke laag keukenpapier uitlekken.
Besprenkel de asperges en de bloemkoolroosjes met 1-2 el citroensap en
breng op smaak met zout en peper
|
|
Serveren: |
|
Vorm op de voorverwarmde borden streep van bloemkoolroosjes. Leg de
forelfilet en de scampi’s hierop. Garneer met asperges,
champignonplakjes en enkele sprieten bieslook. Druppel hierover wat
balsamico en de rest van de citroenolie van de forellen |
|
Amuse
van kip 042006 |
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
800 g kipfilet
olie om te frituren
2 st citroen (garnering)
1 krop sla (garnering)
Marinade
15 ml sojasaus
30 ml sherry
2 tl gember (vers geraspt)
2 tl limoenrasp
2 tl suiker
Beslag
2 st eiwitten
50 g bloem
1 st limoen (voor 120 ml sap)
Dipsaus
Apart gehouden marinade
125 ml kippenbouillon
0,5 st limoen (60 ml sap)
2 el maïzena
|
 |
|
Bereiding: |
Snijd de kipfilets in de lengte in repen van ongeveer 1 cm breed.
Doe de reepjes in een niet metalen kom. Meng de ingrediënten voor de
marinade en schenk deze over de kipreepjes. Meng zorgvuldig en laat 30
minuten intrekken.
Beslag:
Klop de eiwitten, met een mespunt zout, stevig zodat er pieken blijven
staan en spatel er dan de gezeefde bloem en het citroensap door. Haal de
reepjes kip uit de marinade. Bewaar de marinade.
Dipsaus
Schenk de marinade in een pan en voeg de kippenbouillon toe. Breng dit
aan de kook.
Meng de maïzena met het limoensap tot een glad papje en roer dit goed
door het mengsel in de pan. Zet het vuur laag en blijf roeren tot de
saus kookt en gebonden is.
Verhit de olie tot 180º C haal steeds een paar reepjes kip enkele malen
door het beslag en frituur ze in 5 minuten goudbruin en laat uitlekken
op keukenpapier. Herhaal dit voor de rest van de reepjes.
|
|
Serveren: |
Zet in het midden van een groot bord een kom met de dipsaus. Leg
hieromheen wat blaadjes sla en daarboven op de reepjes kip. Steek er
schijfjes citroen tussen.
Serveer en eet uit het vuistje. |
|
Salade met grote garnalen
042006 |
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
3 st sjalotten
1 bosje waterkers (voor garnering)
8 el wijn- of sherry azijn
2 tl mosterd
16 el olijfolie (extra virgine)
4 el peterselie (fijngehakt)
4 el bieslook, fijngehakt
1000 g garnalen (grote ongepelde)
250 g verschillende soorten sla
250 g champignons
1 st citroen, geperst
½ st casinobrood
droge sherry (voor het afmaken van de dressing)
suiker (voor het afmaken van de dressing)
peper en zout |
 |
|
Bereiding: |
Sjalotten pellen en fijnsnipperen. In een kom saus kloppen van de azijn,
peper, zout, mosterd en olie. De peterselie, bieslook en sjalotten
erdoor roeren. Op smaak maken met sherry en suiker, peper en zout.
De garnalen pellen en minstens 30 min in de saus laten marineren.
Sla wassen en droogmaken.
Champignons schoonborstelen, in plakjes snijden en licht besprenkelen
met citroensap tegen het verkleuren.
Let op: de champignons rauw verwerken, dus niet bakken.
Brood roosteren en in driehoeken snijden |
|
Serveren: |
|
De sla en de champignons over de borden verdelen. De goed uitgelekte
garnalen op de borden rangschikken. De op smaak gemaakte dressing over
het totaal scheppen, garneren met de waterkers. Rangschik het
geroosterde brood op de borden |
|
Coquilles St. Jacques met inktvis en zwarte risotto met pesto
052006 |
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
|
Coquilles Risotto:
36 st coquilles 1 st citroen
150 ml olijfolie 3 st sjalotje
6 st inktvisjes 2 tn knoflook ,
zout en peper 6 el olijfolie
bloem 300 g
risottorijst
3 st eiwitten 1000 ml kippenfond
broodkruim 60 g boter
olie om te frituren 6 zakjes
inktvisinkt
60 g
parmezaanse kaas
Pesto 60 ml
geslagen room
15 g pijnboompitjes zout, peper
75 g basilicumblaadjes
1 st teentje knoflook
15 g parmezaanse kaas
150 ml olijfolie |
 |
|
Bereiding: |
Coquilles en inktvis:
Spoel de coquilles schoon en droog ze met een keukendoek. Snijd de
coquilles in dunne plakjes en leg de plakjes dakpansgewijs in 12 cirkels
in een met olijfolie besmeerde bakplaat. Besprenkel de plakjes met
olijfolie en dek ze af met plasticfolie. Maak de inktvisjes schoon en
snijd de tentakels van de kop. Spoel het lijfje schoon en snijd de
inktvissen in ringetjes. Droog de ringen en de tentakels met een
keukendoek. Bestrooi de helft van de ringen met peper en zout en paneer
ze achtereenvolgens met bloem, eiwit en broodkruim. Haal de tentakels
door de bloem.
Neem kort voor het serveren het plasticfolie van de coquilles en zet de
bakplaat 1 min onder de salamandergrill. Frituur de gepaneerde
inktvisringen en de door bloem gehaalde inktvistentakels in olie van 180
°C goudbruin. Bak de resterende inktvisringen heel kort in olie in een
koekenpan.
Pesto
Rooster de pijnboompitjes in een pan goudbruin en laat ze afkoelen.
Verwerk de basilicum, knoflook, parmezaanse kaas, olijfolie en de
pijnboompitjes in de keukenmachine tot een fijne pasta.
Risotto
Trek met een dunschiller 3 schilletjes van de citroen. Maak de sjalotjes
schoon en snijd deze fijn. Zweet de sjalotjes, citroenschilletjes en
knoflook aan in olijfolie zonder ze te kleuren. Voeg de rijst toe en
laat die in ongeveer 2 min. licht glazig worden. Voeg een scheutje
kippenfond toe en laat dit door de rijst absorberen. Herhaal dit proces
tot de rijst geen fond meer opneemt en gaar is. Neem de
citroenschilletjes uit de risotto. Meng er dan de boter, inkt en
parmezaanse kaas door. Roer er als laatste de geslagen room door. |
|
Serveren: |
|
Leg ringen van 11 cm op de
voorverwarmde borden. Schep hier de risotto in en strijk de rijst glad.
Leg de coquille- ring met behulp van een paletmes op de risotto. Leg de
gefrituurde inktvisringen op de coquilles en vervolgens de gebakken
ringen. Leg tot slot de tentakels hier midden op. Garneer de pesto met
een paar vegen rond de risotto. Gebruik hiervoor een kwast |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
12 st witte asperges (AA)
12 st plakjes diepvries bladerdeeg
boter
200 ml crème fraîche
1 st eierdooiers
24 st oesters
150 g kaas, belegen Hollandse, vers geraspt
peper versgemalen
zout |
 |
| Bereiding: |
Laat het
diepvriesbladerdeeg ontdooien.
Verwarm de oven voor op 180 ° C . Kook ondertussen de asperges half
gaar in gezouten water. (8 min.).
Plaats de oesters in de voorverwarmde oven totdat ze sissen en
beginnen open te staan.
Let op: ze gaan niet open staan als een mossel, maar vertonen
slechts een kiertje.
Laat ze in de schelp afkoelen en op het laatst de bovenschelp
verwijderen met een oestermes.
Snijd de punten van de asperges, halveer die in de lengte en leg ze
apart. Snijd de onderzijde van de asperges zéér fijn.
Snijd de 12 plakjes bladerdeeg door en leg op iedere helft een
gehalveerde aspergepunt. Strijk een theelepeltje crème fraîche over
de asperges. Bestrooi met peper en zout.
Bestrijk de randen van het bladerdeeg met losgeroerd eierdooier en
rol het deeg om de asperge. Bestrijk de bovenkant met eierdooier.
Verwijder de bovenste helft van de oesterschelp en verdeel de fijn
gesneden asperge over de oester in de schelp.. Voeg een klein
klontje boter, een beetje crème fraîche toe. Bestrooi het geheel met
versgemalen peper en een beetje zout en dek de schelpen af met de
geraspte kaas
.
Bak de feuilletés in de oven in 10 min mooi bruin en gratineer de
oesterschelpen |
| Serveren: |
|
Maak een mooie compositie van de 2 aspergefeuilletés en de 2
gegratineerde oesters. |
|
Harlekijnsalade van groene asperges met rammenas en witte
truffelolie 062006 |
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
|
Salade:
350 g geschilde jonge worteltjes
300 g geschilde rammenas ( of rettich of radijs)
125 g schoongemaakte eikenzwammen of shi-take paddestoelen
150 g gewassen kleine broccoliroosjes
64 geschilde groene asperges
25 g schoongemaakte en gewassen kleine verse uien
80 g gaargekookte artisjokbodems
100 ml witte truffelolie
2 st citroenen
versgemalen peper
zout
Saus:
3 st eidooiers
75 ml room
3 el gekonfijte gember
versgemalen peper
zout
flinke scheut rode-wijnazijn
Garnering:
64 st mooie pluksels gewassen kervel
80 st mooie verse korianderblaadjes gewassen en zonder steeltjes
8 st tomaten (rijpe)
6 st eiwit
arachideolie om te frituren
|
 |
|
Bereiding: |
Salade
Snijd de worteltjes, rammenas, eikenzwammen en artisjokken in
staafjes van 0.5 cm bij 2 cm.
Kook de worteltjes en de broccoliroosjes lichtjes krokant, laat
ze schrikken onder koud stromend water en laat goed uitlekken.
Kook de asperges beetgaar en lichtjes krokant, laat ze schrikken
onder koud stromend water en laat goed uitlekken. Snijd de
punten af op 5 cm en snijd de rest schuin in stukjes.
Neem een klein vierkant ovenschoteltje en doe het eiwit erin tot
een hoogte van 1,5 cm. Dek af met aluminiumfolie en zet het
ovenschoteltje in een grote pan of schotel met water tot een
hoogte van 2,5 cm. Bak het eiwit gedurende 1 uur in een oven van
200 ºC.
Laat daarna afkoelen en bewaar in de koelkast.
Snijd 16 dobbelsteentjes van 1 cm dik uit het gekookte eiwit en
verdeel de rest in staafjes van 0,5 cm bij 2 cm.
Saus:
Hak een beetje gekonfijte gember fijn, afhankelijk van uw smaak.
Klop in een kleine kom de eierdooier los met de room, de
rode-wijnazijn en de fijngehakte gember. Kruid met peper en
zout.
Garnering:
Ontvel en ontpit de tomaten en snij er 64 ruitjes van ± 1,5 cm
breed uit. Bewaar deze ruitjes.
Afwerking:
Doe de worteltjes, rammenas, eiwitstaafjes, eikenzwammen,
aspergestukjes, broccoliroosjes, verse uitjes en artisjokken in
een kom. Kruid met witte truffelolie, wat citroensap, peper en
zout en meng goed.
Frituur de dobbelsteentjes eiwit in hete arachideolie van 180 ºC.
Kleur ze lichtjes, laat ze uitlekken op keukenpapier, kruid ze
met zout en laat drogen.
|
|
Serveren: |
Verdeel de
groentesalade in het midden van 12 grote platte borden. Schik de
aspergepunten in stervorm op de groenten en versier bovenop met
koriander en kervelpluksels. Lepel de saus met de rode -
wijnazijn rondom en bestrooi met maanzaad.
Werk de borden af met de tomatenblokjes en het gefrituurde
eiwit.
|
|
Amuses gueulles:Tapenade, anchoïade et pain à la tomate
072006
(kleine hapjes:
olijvenpasta, ansjovispasta en tomatenbrood)
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
:Tapenade:
100 g zwarte olijven
35 g ansjovisfilets in olie
35 g tonijn ( uit blik, in eigen nat)
1 tl scherpe mosterd (naar smaak)
70 g kappertjes
70 ml olijfolie (extra vergine)
peper, versgemalen
Anchoïade
150 g ansjovisfilets in olie
3 el olijfolie
2 tn knoflook
1 st tomaat, klein
1 tl tijm
3 tl gehakte peterselie
peper vergemalen
2 el wijnazijn
Pain à la tomate
6 st tomaten (pommodori)
2 tn knoflook
3 takjes basilicum
olijfolie, zeezout, grove zwarte peper
2 st stokbrood ( 36 schijfjes)
|
 |
| Bereiding: |
Tapenade:
Laat de olijven uitlekken en ontpit ze. Laat ook de ansjovis en
tonijn uitlekken.
Maal alles in de keukenmachine. Meng de verkregen massa met de
mosterd. Laat de kappertjes uitlekken, hak ze heel fijn en meng ze
door de massa, Schenk de olie er in een dun straaltje bij. Roer het
geheel met de keukenmachine tot een homogene massa ontstaat.
Maal er flink wat peper door. Voeg geen zout toe, want de
asnjovisfilets zijn zout genoeg.
Het geheel moet smeerbaar zijn. laat alles intrekken en besmeer kort
voor het opdienen 12 schijfjes stokbrood met de tapenade.
Anchoïade
Meng de ansjovisfilets (met de olie) knoflook, tomaat, tijm, 1 tl
peterselie en flink wat gemalen peper en een scheutje wijnazijn in
de keukenmachine.
Verwarm de oven voor op 240 °C. Smeer de pasta op 12 schijfjes
stokbrood en druk het er een beetje in. Gratineer 5 min boven in de
oven. Bestrooi tenslotte met de peterselie.
Pain à la tomate
Gril 12 stukjes stokbrood. Smeer ze in met knoflook en daarna met de
gehalveerde tomaat.
Besprenkel de tomatenpulp met olijfolie, bestrooi met wat zeezout en
peper. Leg er een blaadje basilicum op. Het brood moet warm zijn als
het geserveerd wordt. |
| Serveren: |
|
Serveer de drie
stokbroodjes op een bordje en garneer met wat peterselie. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Provençaalse groenten
12 st nieuwe, stevige aardappelen, vastkokend
12 st tomaten (pommodori)
12 st artisjokken, paars (petit violet)
Pistou
2 tn knoflook
2 el basilicum (julienne gesneden)
50 gr parmezaanse kaas (versgeraspte)
zeezout, versgemalen zwarte peper
25 ml olijfolie
Mesclun en dressing
300 g gemengde sla
150 g parmezaanse kaas
1 st limoen
peper en zout
Vulling:
500 g aardappelen
1 st ui
1000 g rundergehakt
4 tn knoflook
4 takjes peterselie
4 takjes basilicum
4 el parmezaanse kaas
zout en peper
olijfolie |
 |
| Bereiding: |
Provençaalse groenten
Kook de nieuwe aardappelen in de schil in water met een beetje zout.
Laat de aardappelen afkoelen en snijd van de bovenkant 1/3 weg. Hol
het onderste gedeelte uit.
Snijd het topje van de tomaten en hol ze uit. Strooi er zout in en
laat ze omgekeerd op een rooster uitlekken.
Snijd van de artisjokken minstens 2/3 weg van de bovenkant en
verwijder steeltjes en harde bladeren. Kook ze in water met een
beetje zout beetgaar in ca 15 – 20 min. Laat ze afkoelen en
verwijder het hooi met een theelepeltje.
Pistou:
Pel de teentjes knoflook, hak ze fijn en plet ze in de vijzel met
een beetje zout. Snijd de blaadjes basilicum julienne en roer ze
samen met de knoflook tot een homogene massa. Voeg parmezaanse kaas,
peper en druppelsgewijs olijfolie toe. Blijf roeren. Voeg wanneer de
saus dik begint te worden wat meer olie in een dun straaltje toe tot
de saus een pasta-achtige substantie heeft.
Vulling:
Schil de aardappelen, snijd ze klein, bak de aardappelen in
olijfolie op middelhoog vuur en prak ze fijn. Schil de ui, snijdt
hem in ringen en fruit die in olijfolie.
Braadt het gehakt kort aan.
Pel de teentjes knoflook en hak ze fijn met peterselie en basilicum.
Voeg de geprakte aardappel, gebraden gehakt, knoflook, peterselie,
basilicum en parmezaanse kaas toe. Meng alles goed en breng het
mengel op smaak met peper.
Verwarm de oven voor op 180 °C
Vul de aardappel, tomaat en artisjok met deze vulling, bestrooi met
parmezaanse kaas en plaats op een ingevet bakblik in de oven ca 20
min.
Mesclun en dressing
Verdeel de bladsla in losse blaadjes, was ze en droog ze. Scheur ze
in niet te kleine stukken.
Maak van olijfolie, citroensap en pistou een dressing en voeg naar
smaak zout en peper toe.
Schenk de saus over de sla. |
| Serveren: |
|
Schep de gemengde salade midden op de borden, strooi er de geraspte
parmezaanse kaas over. Leg daar de lauwwarme groenten op. |
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
Slakkenbroodjes:
6 st pistolets (afbakbroodjes)
36 st champignons
36 st wijngaardslakken
Kruidenboter van:
250 g zachte boter
6 tn knoflook
4 st heel fijn gesneden zontomaatjes
2 el peterselie gehakte
1,5 el gehakte gemengde kruiden, b.v.tijm, bieslook en oregano,
2 el gehakte sjalotten
500 ml gevogelte bouillon.
250 g versgeraspte parmezaan.
0,5 bos peterselie voor garnering.
|
 |
|
Bereiding: |
Slakkenbroodjes:
Wrijf de paddestoelen schoon breek het steeltje af [bewaren voor
het hoofdgerecht]
Blancheer de paddestoelhoedjes in de bouillon. Af laten koelen.
Halveer de pistolets en maak in elke helft 3 kuiltjes waar de
paddestoelen goed inpassen.
Spoel de slakken.
Blancheer de tenen knoflook met vel heel kort in water.
Ontvel ze en pers ze in de boter.
Voeg de tomaatjes kruiden peterselie sjalot peper en zout toe
Mengen en proeven of de smaak klopt.
Vul de broodkuiltjes met de paddestoelen, en daarin de slak,
daarop royaal de kruidenboter .eventueel wat parmezaan erover
raspen .
Bak de broodjes af in een voorverwarmde oven van 190° C, in
ongeveer 10 min
[boter moet lekker pruttelen op de slakjes].
|
|
Serveren: |
|
Opdienen, op klein voorverwarmd bord met pluk peterselie op het
halve pistoletje en fijngehakte peterselie over het hele bordje. |
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
500 g risottorijst.
10 dl visbouillon voor de risotto
3 el olijfolie.
200 g pijlinktvis, in ringetjes gesneden.
400 g witvis, in stukjes. bijvoorbeeld grietfilet.
400 g Hollandse garnalen gepeld.
4 el gehakte rode ui.
olijfolie.
3 tn knoflook, gepeld en gehalveerd.
1 bos bieslook.
100 ml witte wijn.
6 st Sint-Jakobsmosselen
peper uit molen, zeezout. |
 |
|
Bereiding: |
Risotto:
Bereidt de rijst volgens aanwijzing op het pak en voeg 2 min voor het
einde van de kooktijd de visragout toe.
Ragout.
Bak de ui zachtjes in wat olie tot het goudbruin is.
Draai het vuur hoog en voeg de gepelde knoflooktenen toe , samen met al
de vis, behalve de Sint-Jakobsvruchten.
Roerbak kort, maximum 3 min en blus af met wijn,
Laat even inkoken en verwijder de knoflooktenen.
Meng rijst en ragout, laat nog enkele min op het vuur staan.
Snipper de bieslook , houdt 12 mooie sprieten apart.
Halveer de Sint-Jakobsmosselen overlangs, bestooi ze met peper en zout
en bak ze kort aan beide zijden bruin in een beetje olijfolie. |
|
Serveren: |
|
.Vul een ring met risotto, in het midden van een voorverwarmd bord.
Verwijder de ring, beleg het torentje met de Sint-Jakobsmossel en
garneer met een bieslookspriet. |
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
600 ml water
120 g suiker
3 tn knoflook in kwarten
12 st limoen voor 300 ml vers geperst limoensap
dunne reepjes limoenschil
12 st blaadjes citroenmelisse voor garnering |
 |
|
Bereiding: |
Kook het water met de suiker en het knoflook 5 minuten.
Giet het geheel af en laat afkoelen.
Roer het limoensap erdoor en vries in, roer het mengsel af en toe om
zodat het korrelig wordt. [of gebruik de ijsmachine]. |
|
Serveren: |
| In
champagne of likeurglas en garneren met de reepjes schil en blaadje
citroenmelisse |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Mosselen:
2000 g grote verse mosselen
4 st sjalot, in ringen
300 ml witte wijn
100 g boter
zeezout en versgemalen zwarte peper
Kruimellaagje:
400 g brood
olijfolie
2 st sjalot, fijngesneden
2 tk tijm, blaadjes los gerist en fijngesneden
5 tk koriander, fijngesneden
3 tl bieslook ,gesnipperd
60 g parmezaanse kaas,versgeraspt
|
 |
| Bereiding: |
Mosselen:
Boen de mosselen schoon onder de koude kraan en verwijder eventuele
baarden. Verwijder exemplaren die openstaan en zich niet sluiten als
u ertegen tikt. Verhit een grote pan tot deze heet is. Voeg de
mosselen, sjalottenringen, wijn, boter, zout en peper toe. Zet een
deksel op de pan en laat de mosselen onder af en toe omschudden 5
min stomen, of tot ze zich openen. Verwijder exemplaren die gesloten
zijn gebleven.
Giet de mosselen af en laat ze afkoelen tot u ze kunt hanteren. Neem
de mosselen uit de schelpen; bewaar de schelpen.
Kruimellaagje
Maak intussen het kruimellaagje. Bewerk het brood in een
keukenmachine tot fijne kruimels en doe ze in een kom. Verhit in een
pannetje 2 a 3 el olijfolie en bak de sjalot hierin in circa 3 min
glazig zonder hem te laten kleuren. Meng er met een vork de
kruimels, de fijngesneden kruiden en de geraspte kaas door en voeg
zo nodig nog wat olie toe; het mengsel dient licht vochtig te zijn.
Leg in elke schelp 2 tot 3 mosselen. Strooi hierover een beetje van
het kruimelmengsel, zodat ze volledig bedekt zijn, en druk dit licht
aan.
|
| Serveren: |
Bekleed vlak voor het serveren een bakplaat met aluminiumfolie.
Schik de mosselen hierop en grill ze enkele min, of tot het
kruimellaagje licht kleurt en de mosselen goed heet zijn.
Leg ze daarna op kleine bordjes en serveer.
|
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
300 g risottorijst
36 st langoustinestaarten
150 g tuinboontjes, gedopt
750 ml visbouillon
4 el olijfolie
4 st sjalotten, fijngesneden
100 ml witte kookwijn
75 g boter, koud en in blokjes
5 draadjes saffraan
1 ½ tl kervel, fijngesneden
1 ½ el bieslook ,gesnipperd
zeezout,versgemalen peper
3 el geraspte parmezaanse kaas
geschaafde parmezaanse kaas, ter garnering
|
 |
|
Bereiding: |
Breng een grote pan met licht gezouten water aan de kook. Voeg de rijst
toe en kook deze 5 min voor. Giet af en spreid de korrels uit op een
bakplaat. Bewaar de rijst afgedekt tot gebruik.
Maak de langoustines;schoon en verwijder eventueel het donkere
darmkanaal. Houd ze apart.
Saffraanwater
Week 5 saffraandraadjes in 1 2 theelepels lauwwater. Zet dit
saffraanwater inclusief de saffraandraadjes apart.
Blancheer de tuinboontjes 2-3 min in kokend water, giet ze af en druk ze
uit hun grijze vliesjes. Strooi er wat zout en peper over.
Verwarm in een pan de bouillon tot het kookpunt. Verhit in een grote pan
de olie en bak de sjalot hierin in 3 min glazig. Voeg de rijst toe en
bak de korrels 2 minuten, onder regelmatig omscheppen. Schenk de wijn
erbij en laat deze verdampen.
Voeg 1/3 van de bouillon toe en roer regelmatig, tot bijna alle bouillon
is opgenomen. Voeg opnieuw 1/3 toe en roer tot deze is opgenomen. Schenk
er de helft van de resterende bouillon bij, giet de tuinboontjes erbij
en roer voorzichtig. Wacht tot de bouillon is opgenomen en controleer of
de rijst gaar is: giet als deze nog een beetje hard aanvoelt de
resterende bouillon erbij. (Dit hele proces neemt circa 10 min.)
Verhit intussen in een koekenpan de helft van de boter tot zich schuim
vormt. Roerbak de langoustines tot ze roze kleuren en stevig aanvoelen.
Bestrooi ze met wat zout en peper.
De risotto is klaar als hij mooi romig is en de korrels beetgaar zijn.
Schep er het saffraanwater en vervolgens de kruiden en de 2 el geraspte
parmezaanse kaas door. Schep ten slotte de resterende boter door de
risotto en maak hem op smaak af.
|
|
Serveren: |
|
Verdeel de risotto over de voorverwarmde diepe borden. Schik de
langoustines erop en strooi de geschaafde parmezaanse kaas erover.
Serveerde risotto direct. |
|
Hertencarpaccio met
eekhoorntjesbrood
102006 |
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
750 g hertenfilet
750 g vers eekhoorntjesbrood, jonge exemplaren ( schoongemaakt
gewicht)
¼ -½ st citroen
15 el extra vergine olijfolie
1 bos peterselie, fijngesneden
6 tl truffelolie
zout en peper
24 st soepstengels
|
 |
| Bereiding: |
Leg de hertenfilet tenminste 60 min in de vriezer om zo gemakkelijk
flinterdunne dunne plakjes op de snijmachine te kunnen snijden.
Maak de paddenstoelen schoon en snijd ze in dunne plakjes.
Verdeel de dunne plakjes hertenvlees over 12 borden, waarbij u ze
tot aan de rand van het bord uitspreidt.
Maak een vinaigrette van de olie en wat zout en peper en voeg het
citroensap naar smaak toe
Sprenkel hiervan een beetje over het vlees.
Schik de paddenstoelenplakjes erop.
Besprenkel ze met de resterende vinaigrette en bestrooi ze rijkelijk
met peterselie en wat grofgemalen peper.
|
| Serveren: |
Smeer elk bord in met ½
tl truffelolie
Serveer met soepstengels
Let op: demonteer de
onderdelen van de snijmachine en maak deze goed schoon.
Zet daarna alles weer op de juiste wijze in elkaar.
|
|
Salade met gerookte heilbot
112006 |
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
|
1 st winterwortel
1 st rettich (alternatief: 300 g waterkers)
l st ijsbergsla (klein)
5 st tomaten
600 gr gerookte heilbot
3 el azijn
2 el amaretto
14 el olijfolie
6 el amandelen, grof gehakt
peper en zout
12 st toast, warm
boter
|
 |
|
Bereiding: |
De winterwortel en de rettich schillen en op de fijne rasp raspen.
De ijsbergsla wassen, in flinterdunne reepjes snijden en droogslaan.
De tomaten 10 tellen in kokend water leggen, onder de kraan afspoelen en
ontvellen.
De tomaten halveren, de pitjes eruit scheppen en het vruchtvlees in zeer
kleine blokjes
snijden.
De heilbot in flinterdunne reepjes snijden.
In een kom de azijn mengen met de likeur, peper en zout en de olie en
afmaken op de
gewenste smaak.
In een kom de geraspte wortel en rettich mengen met de sla, tomaat en
amandelen.
De saus omroeren en goed door de salade mengen.
|
|
Serveren: |
De salade over de borden
verdelen de heilbot hier bovenop leggen en direct uitserveren.
Geef er warme toast en eventueel boter bij.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Vijgen
12 st vijgen, rijpe
75 g boter
50 g basterdsuiker, lichtbruine
Portvinaigrette
200 ml port
6 el crème fraîche
2 el ciderazijn
6 el olijfolie
zout en versgemalen peper
36 st parmaham dunne plakken
400 g gemengde slablaadjes (rucola, krulandijvie, radicchio,
eikenbladsla, waterkers)
300 g stilton, verkruimeld en op kamertemperatuur
3 el bieslook in stukjes van 1 cm
|
|
| Bereiding: |
Vijgen.
Verwarm de oven voor op 220 °C. Snijd de puntjes van de steeltjes en
snijd de vijgen in de lengte doormidden. Leg de halve vijgen met de
snijvlakken naar boven in een met boter bestreken braadslee.
Bestrijk ze met gesmolten boter en bestrooi ze met wat
basterdsuiker. Zet de braadslee 10-12 minuten in de oven tot de
vijgen zacht zijn. Neem ze eruit, schep ze op een schaal en houd ze
in de uitgeschakelde oven warm.
Portvinaigrette.
Zet de braadslee op halfhoog vuur en giet de port erin. Laat hem
stroperig tot een kwart inkoken en neem de braadslee van het vuur.
Klop in een kom de crème fraîche, de ciderazijn en de olijfolie door
elkaar. Giet de ingekookte port er door een zeefje bij en klop hem
met wat zout en peper goed door.
|
| Serveren: |
|
Leg de plakken ham op grote borden. Bestrooi de sla¬blaadjes met wat
peper en schep de stilton en het bies¬look erdoor. Verdeel de sla en
de warme vijgen over het midden van de borden en bedruppel met de
portvinaigrette. Druppel het vocht van de vijgen dat tijdens het
warm houden is vrijgekomen eveneens over de salade. |
|
|
 |
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
250 g bloem
7 g bakpoeder
4 st eieren
125 ml zonnebloemolie
65 ml witte kookwijn
65 ml Schiedamse kruidenbitter
200 g dikke plak rauwe ham
200 g ontpitte groene olijven met piment
150 g geraspte Gruyère
|
 |
|
Bereiding: |
Verwarm de oven op 175"C.
Klop de vier eieren los.
Voeg de olie, de wijn en de kruidenbitter toe.
Roer de bakpoeder en de bloem er door.
Voeg de in kleine blokjes gesneden ham, de geraspte kaas en de olijven
toe.
Doe het geheel in een ingevet en met bloem bestoven cakeblik.
Zet het blik 55 min in de voorverwarmde oven.
Laat de olijvencake minstens 30 min afkoelen vóór het storten. Gebruik
geen zout! De ham en olijven zijn al zout genoeg.
|
|
Serveren: |
|
Leg op een groot bord een compositie van de Olijvencake met ham, de
komkommerschuitjes en de kaassoesjes |
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
2 st komkommers
2 el jonge graanjenever
350 g gepelde garnalen
200 ml crème fraîche
12 st sprietjes bieslook
zout, peper
|
|
|
Bereiding: |
Was de komkommers en halveer ze overlangs.
Verwijder de zaadjes met een theelepeltje.
Snijd de helften in 12 of 24 gelijke stukken.
Knip de bieslook in stukjes van 3 cm
Vermeng de crème fraîche met de jenever en de garnalen, maar houd een
paar garnalen achter voor de garnering.
Breng op smaak met peper en zout en vul de komkommerstukjes met het
garnalenmengsel.
|
|
Serveren: |
|
Garneer de schuitjes met de achtergehouden garnalen en de sprietjes
bieslook Leg op een groot bord een compositie van de Olijvencake met
ham, de komkommerschuitjes en de kaassoesjes |
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
65 g roomboter
150 ml water
125 g gezeefde bloem
3 st eieren
75 g belegen kaas
4 tl karwijzaadjes
2 glaasjes karwijlikeur
l mespunt zout
cayennepeper
|
|
|
Bereiding: |
Verwarm de hetelucht oven voor op 210° C.
Doe de boter met het water, het zout en de cayennepeper in een steelpan
en breng aan de kook tot de boter gesmolten is.
Temper het vuur laag en stort de bloem in één keer in de pan.
Roer krachtig met een houten lepel tot het deeg enigszins droog wordt en
als een bal loslaat van de pan. Haal de pan van het vuur en laat het
deeg iets afkoelen.
Klop een ei door het deeg en als dit goed is opgenomen kan het tweede ei
erdoor geklopt worden. Voeg nu de kaas toe met het karwijzaad en de
karwijlikeur.
Blijf stevig doorkloppen en kijk hoeveel er van het derde ei door het
deeg moet zodat dit mooi gaat glanzen en gemakkelijk van de garde
loslaat.
Neem een bakplaat, bekleed met bakpapier en spuit hier niet te grote
bergjes op met een spuitzak met glad mondstuk. Laat wel voldoende ruimte
tussen de soezen, zodat ze kunnen rijzen.
Schuif de plaat in het midden van de voorverwarmde oven en laat de
soezen rijzen gedurende 10 a 15 min.
Controleer het bakproces, maar laat de ovendeur gesloten anders zakken
de soesjes in elkaar!
Zet de oven af en laat ze in de gesloten oven afkoelen.
|
|
Serveren: |
|
Leg op een groot bord een compositie van de Olijvencake met ham, de
komkommerschuitjes en de kaassoesjes |
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
500 g ossenhaas
2 el grove mosterd
2 el bieslook (geknipt)
zeezout
500 g kippenlevertjes
peper
200 g gemengde sla (krulandijvie. lollo rosso, rode sla enz.)
Coulis:
3 st knoflooktenen
8 st tomaten
100 ml kalfsfond
peper en zout
12 takjes basilicum
75 g blanke hazelnoten
olie
2 st stokbrood
|
 |
|
Bereiding: |
Carpaccio:
Plet de ossenhaas voorzichtig onder plasticfolie. Bestrijk het vlees met
mosterd.
Bestrooi met geknipte bieslook, zeezout en peper. Rol het vlees strak op
in plasticfolie en
leg het in de diepvries tot moment van uitserveren en snijd dan de
carpaccio op de snijmachine in mooie plakjes.
Was ondertussen de sla en maak goed droog.
Coulis:
Pers de knoflooktenen uit en fruit deze in wat olie. Voeg de in kleine
stukjes gesneden, ontvelde tomaten toe. Doe de kalfsfond erbij en laat
ca. 10 min zachtjes trekken.
Pureer de massa en passeer door een zeef. Kook coulis nog even op en
breng op smaak met peper en zout. Voeg als laatste de ragfijn gesnede
basilicum toe.
Laat de coulis tot lauwwarm afkoelen.
Kippenlever:
Bak de kippenlevertjes mooi rosé en kruid ze licht met peper en zout.
Snijd ze in mooie gelijke stukjes.
Rooster de hazelnoten en kneus ze daarna.
|
|
Serveren: |
Schik de slasoorten over de borden en nappeer met de coulis.
Verdeel de kippenlevertjes en carpaccio erover en bestrooi het geheel
met gekneusde hazelnoten. Serveer er sneetjes stokbrood bij.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
800 g verse forelfilets
200 g forel gerookte
2 st eieren (eiwit)
200 ml room
2000 cm darmen
2 el bieslook
2 el boter
peper en zoutzout
1 st spuitzak
Stamppot:
1000 g aardappelen
400 g jonge raapstelen of spinazie ( 36 blaadjes achterhouden voor
garnering)
melk en boter
zout en peper
nootmuskaat
Garnering:
36 st bieslooksprieten
75 g amandelschaafsel
|
 |
| Bereiding: |
Braadworst:
Pureer de verse forelfilets in de keukenmachine. Voeg het eiwit en
de room toe.
Meng dit alles tot een gladde massa.
Snij de gerookte forel in kleine blokjes van ca 0,5 cm . Voeg de
blokjes gerookte forel samen met de bieslook toe aan de massa van de
verse forelfilets.
Op smaak maken met versgemalen witte peper en zout. Maak 2 meter
darm schoon, spoel eerst het zout van de darmen, vervolgens water in
de darm laten lopen en de darm tussen duim en wijsvinger leeg
drukken, dit herhalen tot de darm schoon is. Stroop vervolgens de
darm over de vultrechter en druk de darm vol, maak 12 kleine
worstjes door de darm steeds op lengte op te draaien, de worst kan
zo in z’n geheel gebakken worden. Bak de darmen rustig in half
olijfolie en half boter op een laag vuur goudbruin. Verdeel in 12
porties.
Stamppot:
Maak puree van de aardappelen en schep de fijn gesneden raapstelen
erdoor
Bak ondertussen het amandelschaafsel in royaal boter bruin
|
| Serveren: |
Leg een ring op een voorverwarmd bord. Vul deze met de stamppot (
tot ca 1½ cm).
Verwijder de ring en leg op de stamppot een forelworstjes.
Garneer met het amandelschaafsel en de achtergehouden
raapstelenblaadjes.
Prik tot slot 3 bieslooksprieten in de worst
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Sla:
3 krop malse botersla (gewone kropsla)
30 g sjalotjes
Vinaigrette:
6 el olijfolie
2 el witte wijn azijn
zout
peper
honingmosterd
Uien:
3 st uien grote witte, gepeld
250 ml melk
50 g bloem
200 ml arachideolie
Zout
paprikapoeder
peper versgemalen
Eieren:
12 st eieren
500 ml arachideolie
|
 |
| Bereiding: |
Sla:
Was de sla in ijskoud water, laat goed uitlekken en zet ze in de
koelkast. Snij de sjalotjes fijn. Maak de sla kort voor het serveren
aan met de vinaigrette en de sjalot.
Vinaigrette:
Maak naar smaak een vinaigrette van de olie, wijnazijn, zout, peper
en honingmosterd.
Uien:
Snijd de ui in ringen en week ze 5 min in de melk, laat ze
uitlekken. Meng wat zout en een snufje paprikapoeder door de bloem.
Bestuif de uienringen ermee. Verhit 200 ml arachide olie in een
braadpan tot 180 °C. Doe de uienringen erin en frituur ze goudbruin
en knapperig. Schep ze eruit en laat ze op keukenpapier uitlekken
Gefrituurde eieren:
Vul een kleine pan met een dikke bodem voor 2/3 met arachide olie en
verhit deze op halfhoog vuur tot 180 °C. Breek een ei in een
kommetje en laat het ei langzaam in de hete olie glijden. Na enkele
sec begint het ei te bakken. Schuif weglopend eiwit met 2 houten
lepels weer over het ei om zo de mooie ronde vorm te behouden. Keer
het ei na 1 min om in de olie, zodat het gelijkmatig kleurt. Na 2 ½
- 3 min is het ei van buiten knapperig en het eidooier nog licht
vloeibaar. Schep het met de schuimspaan uit de olie en laat het op
keukenpapier uitlekken. Hoe sneller het ei wordt opgediend, hoe
lekkerder het is. U kunt de eieren het beste een voor een frituren,
maar als u voorzichtig te werk gaat, kunnen er ook 2 tegelijk in de
pan worden gedaan.
|
| Serveren: |
|
Verdeel de sla over 12 borden en leg een gefrituurd ei in het
midden. Strooi wat uienringen op het geheel en serveer direct. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
6 st kreeften (levend, klein fomaat)
1 ½ tl zout
1 tl versgemalen zwarte peper
140 g roomboter
9 el calvados
9 el noilly prat (droge vermout)
150 ml crème fraîche
9 st eierdooiers
6 tl dragon (verse fijngehakte)
4 st citroen
cayennepeper snufje
paprikapoeder snufje
1 st casino brood
150 g boter
|
 |
| Bereiding: |
Vul een grote pan voor ¾
met water en breng aan de kook op een hoog vuur. Laat de leven¬de
kreeften met de kop eerst in het water zakken en laat ze 2 min
koken. Neem ze met een tang uit het water en leg ze op een
werk¬vlak. Laat ze iets afkoelen. Snij ze met een scherp mes in de
lengte doormidden en haal de twee delen uit elkaar. Verwijder het
zakje in de kop en het kleine darmkanaal dat langs het midden van
het staartvlees loopt. Schep met een kleine lepel de geelgroene
kreeftenlever en eventueel de roodzwarte kuit uit de helften en doe
beide in een kom. Breek de schaal van de scharen met een houten
hamer of notenkraker zonder het vlees te beschadigen.
Bestrooi de kreefthelften met zout en zwarte peper. Verhit de boter
in een grote koekenpan op een middelhoog vuur. Doe er wanneer de
boter schuimt, de halve kreeften met de schaalkant naar onderen,
erin en bak ze circa 2 min, waarbij u de schaal kantelt zodat die
volledig gebakken wordt. Draai de helften om en bak ze nog 2 min met
de vleeskant onder, waar¬bij u ze heen en weer in de pan beweegt.
Voeg de calvados toe, steek die aan met een lange lucifer om de
alcohol te laten vervliegen en laat de vlammen dan vanzelf doven.
Voeg de vermout toe en draai het vuur hoog. Laat circa l min koken
tot het vocht tot de helft ingekookt is. Draai het vuur matig, schep
er de crème fraiche door en laat nog 2 tot 3 min sudderen tot het
kreeftenvlees gaar is en van de schaal loslaat wanneer u het met een
vork optilt. De saus moet nu mooi dik zijn.
Doe intussen de dooiers en dragon in de kom met de lever en
eventuele kuit en klop goed. Neem de kreefthelften met een tang beet
en houd ze even boven de koekenpan zodat de saus eraf druipt. Schik
ze op de borden. Draai het vuur laag en klop vervolgens het
dooiermengsel door de saus in de pan. Klop tot de saus dik wordt,
maar laat de saus maar l of 2 min sudderen. Schep er de cayennepeper
en het paprika¬poeder door.
|
| Serveren: |
Lepel de saus over de kreefthelften en dien onmiddellijk op.
Garneer met 3 schijfjes citroen.
Zet er op een apart bordje wat driehoekjes geroosterd brood met
boter bij
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Lotuswortel
12 st plakjes lotuswortel (diepvries)
3 el witte miso
bloem
zonnebloemolie
3 el crème fraîche
1 ½ tl vers geraspte gemberwortel
Octopus
3 st gekookte tentakels van een octopus
2 st zakjes inktvisinkt
8 el tempurameel
zonnebloemolie
1 st rettich (bewaar 150 g voor de tartaar van tonijn)
2 tl sojaolie
2 tl zonnebloemolie
4 tl rijstazijn
japanse sojasaus
Tartaar van tonijn
150 g verse tonijn
150 g verse kabeljauw
150 g rettich
1 st limoen (hiervan zestes schillen)
150 ml japanse sojasaus
30 st kummelzaadjes
150 ml rijstazijn
wasabi mespuntje
zout en versgemalen peper
Mille-feuilles
600 g tamme eendenborst
150 ml japanse sojasaus
150 ml honing
150 ml rijstazijn
1 st preiwit
100 g taugé
40 g boter
300 g bruine rijst
2 st eidooier
mespuntje groene peper
zout
olijfolie |
  |
| Bereiding: |
Lotuswortel
Vul de gaatjes van de lotuswortel met de miso en strijk de vulling
glad af. Haal de plakjes door de bloem en bak ze licht bruin in de
olie. Laat ze uitlekken op keuken papier.
Meng de geraspte gember door de crème fraîche en schep hiervan een
lepeltje op elk schijfje lotuswortel.
Octopus
Meng de inkt met zoveel ijskoud water door het tempurameel dat
een gladde crème ontstaat.
Verhit de zonnebloemolie. Snijd de tentakels in stukjes. Wentel ze
door het tempurabeslag
en frituur ze krokant. Snijd de rettich in julienne. Vermeng de olie
en breng op smaak met de Japanse sojasaus. Schep de rettich julienne
erdoor. Maak bergjes van rettichsalade en leg de octopus tempura
erop.
Tartaar
Blancheer de limoenzestes kort in kokend water en spoel ze koud.
Hak de tonijn, kabeljauw en de rettich ragfijn.Vermeng beide
vissoorten met de soja saus, de kummelzaadjes, de rijstazijn, de
wasabi en de limoemzestes tot een tartaar.
Breng op smaak met zout en peper.
Meng de rettich door de tartaar en koel het geheel. Vul kleine
ringvormpjes voor de presentatie.
Mille-feuilles
Maak de eendenborst schoon. Roer de sojasaus, de honing en de
rijstazijn door elkaar en marineer de filets hierin.
Kook de rijst volgens de receptuur op de verpakking. Laat de rijst
afkoelen.
Snijd het wit van de prei ragfijn. Was de taugé in ruim koud water,
verwijder de groene vliesjes. Laat de taugé uitlekken. Maal de rijst
in de magimix met de eidooiers
De groene peper en zout naar smaak toevoegen.
Vorm 12 platte rondekoekjes van de massa en bak deze in hete
olijfolie aan beide kanten knapperig bruin.
Dep de eendenborstfilet droog met keukenpapier. Verhit de boter in
de koekenpan en bak de filets eerst 4 min op de huid, keer ze en bak
ook de andere kant ook 4 min. Ze moeten van binnen rosé blijven. Zet
ze circa 8 min afgedekt met aluminiumfolie opzij. Trancheer de
filets in dunne plakjes.
Kook voor de preisalade de marinade in tot een saus en meng de prei
en taugé er door.
Presentatie: bouw de ingrediënten in laagjes op: een rijstkoekje,
plakjes eend, preisalade
Let op dat de rijstkoekjes knapperig blijven!
|
| Serveren: |
|
Verdeel de amuses over een groot bord en serveer direct. |
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
Eieren:
12 st eieren
3 tl Japanse sojasaus
plantaardige olie
Tofu:
600 g tofu
300 ml zoete sojasaus
15 st spinaziebladeren
Tomatendressing:
3 st sjalotjes
3 tn knoflook
90 g boter
150 ml visbouillon
6 st tomaten
15 st basilicumblaadjes
Gamba’s:
36 st gamba’s
60 g boter
|
 |
|
Bereiding: |
Eieren:
Klop de eieren los met de sojasaus en 3 eetlepels water. Verhit
een beetje olie in een koekenpan en bak van het eimengsel dunne
omeletten.
Tofu:
Snij de tofu in flinterdunne plakken en marineer ze in de zoete
sojasaus.
Was ondertussen de spinazie en dep de bladeren droog.
Tomatendressing:
Snij de gepelde sjalot en de knoflook ragfijn. Smelt de boter in
de pan en fruit sjalot en knoflook aan , blus af met de marinade
van de tofu en de visbouillon. Ontvel de tomaten en snijd het
vruchtvlees in blokjes. Meng de tomatenblokjes met het basilicum
door de dressing.
Gamba’s:
Pel de gamba’s, snijd de rugzijde in en verwijder de zwarte darm
streng.
Verwarm de boter in de koekenpan en rooster de gamba’s rondom
gaar.
Verwarm de oven voor op 175 °C.
|
|
Serveren: |
|
Maak op de voorverwarmde borden een lasagna van omelet,
gemarineerde tofu, spinazie, gamba’s en tomatendressing. Herhaal
dit en sluit af met omelet. Zet de borden kort in de hete oven
en serveer direct. |
|
Artisjokken à la Bretonne
052007 |
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
12 st artisjokken
4 st citroenen
crème fraîche
boter
zout
bindtouw
|
 |
| Bereiding: |
Artisjokken
Snijd met een scherp mes de kop van de artisjokken op twee derde van
de hoogte af. Was ze in ruim water. Breek de steel vlak onder de
bladeren af. De draden komen dan met de steel mee naar buiten. Bind
de artisjokken op, zodat hun vorm bij het koken bewaard blijft.
Bind een schijfje citroen onder de steelaanzet. Leg de artisjokken
vervolgens in kokend water met zout en zorg dat het water goed
blijft koken. De kooktijd 20- 40 min.
Laat ze omgekeerd in een zeef uitlekken. Verwijder de touwtjes pas
op het laatste moment.
Saus
Maak een blanke saus van kookvocht, crème fraîche en voeg vlak voor
het opdienen de boter toe.
|
| Serveren: |
|
Zet de artisjok op een
bordje en serveer de saus in een apart kommetje erbij. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Tonijn:
400 g tonijn in repen van 3x3 cm gesneden
4 st witte ansjovisfilets in olie, uitgelekt
3 el olijfolie
zout
65 g kruiden, fijngehakt
(peterselie, basilicum ,bieslook ,dragon)
1 bosje waterkers
Sjalot en olijvendressing:
2 st grote sjalotten, fijn gesneden
1-2 el rode-wijn azijn
10 st zwarte olijven fijngehakt
4 el olijfolie
|
 |
| Bereiding: |
Sjalot met olijven dressing:
Doe de sjalotten in een kommetje en voeg de azijn toe, roer de
gehakte olijven en de olijfolie erdoor. Proef en maak eventueel naar
eigen inzicht op smaak. Zet de dressing afgedekt tot gebruik in de
koelkast.
Tonijn met kruidenkorst:
Kerf de repen tonijn overlangs in en steek in elk ervan over de hele
lengte 2 ansjovisfilets. Druk de tonijn weer dicht,zodat de ansjovis
is ingesloten. Bestrooi de tonijn rondom met zout. Verhit een grote
koekenpan met een antiaanbaklaag op hoog vuur, doe de olijfolie
erin. Leg als de olijfolie bijna rookt, de repen tonijn erin en
schroei ze rondom in 5-8 sec aan alle kanten dicht. Neem ze eruit en
laat ze op keukenpapier uitlekken. Strooi de fijngehakte kruiden op
een bord en wentel de repen tonijn erdoorheen, zodat ze gelijkmatig
zijn bedekt. Leg ze afgedekt in de koelkast.
|
| Serveren: |
|
Snijd de repen tonijn met een scherp mes in stukken van 2 cm en
schik ze op de borden. Schep de dressing erover en garneer met de
waterkers. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
1200 g mul (netto gewicht)
1000 g pomodori of vlees tomaten
200 ml maïsolie
100 ml blanke natuur azijn
4 el bieslook, fijngesneden
1 tl knoflookpoeder
zout en witte peper, versgemalen
gemengde slasoorten
maïsolie
|
 |
| Bereiding: |
Dressing:
Breng in een royale pan water aan de kook. Dompel de ingekruiste
tomaten hierin gedurende 10 sec. Spoel direct af onder koud stromend
water. Verwijder de velletjes en het zaadgedeelte. Houd de helft van
het vruchtvlees apart. Doe de rest van de tomaten (vruchtvlees en
zaadgedeelte) in een pan en kook dit op laag vuur in tot puree.
Wrijf de puree door een zeef in een royale bak en laat deze
afkoelen. Snijd het overgebleven vruchtvlees van de tomaten in
brunoise en voeg dit met de maïsolie, azijn en bieslook toe aan de
verse afgekoelde tomatenpuree.
Breng de dressing op smaak met knoflookpoeder en versgemalen zout en
peper, houd de dressing op kamertemperatuur.
Sla:
Was de sla en droog deze in de slacentrifuge.
Mul:
Verwijder de schubben van de vis met een mes van staart naar kop.
Snijd voorzichtig van af de kop langs de middengraat de filets los
en verwijder daarna het buikvlies en de zijgraten. Bewaar de schone
mulfilets afgedekt in de koelkast.
Bestrijk kort voor het opdienen de mulfilets met maïsolie, bestrooi
ze met versgemalen zout en peper en grilleer ze aan beide zijden
gedurende 1 min. Laat de mulfilets doorgaren in een hete oven
gedurende 2 tot 4 min
|
| Serveren: |
Verdeel de sla over de licht verwarmde borden.
Maak intussen de tomatendressing warm en verdeel deze over de
salades.
Leg hierop de mulfilet en bestrooi het geheel tenslotte nog met
versgemalen peper.
|
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
Geitenkaasmousse:
250 g verse geitenkaas
150 ml melk
150 ml room
3 st eidooier
5 st gelatineblaadjes
1 bos basilicum (grote bos)
150 g spinazie
ijsklonten
Zoetzure pompoen:
250 g brunoise van pompoen
125 g ui
100 g tomaat
3 g kerriepoeder (mespunt)
40 g ahornsiroop
1 el honing
45 ml witte wijnazijn
1 dl maisolie
24 st sint-jakobsmosselen, even groot
olijfolie
Kleine salade met kruiden:
150 g gemengde sla (frisée, mizuha, kervel, shiso purple,
bieslook en dragon)
8 el dressing (zoet met walnootolie)
|
 |
|
Bereiding: |
Geitenkaasmousse
Basilicum met de spinazie in 150 ml water met staafmixer
blenderen max 10 min. De pulp goed uitknijpen en het vocht
bewaren. Het vocht al roerende aan de kookbrengen. Bij 95°C gaat
de chlorofyl zich afscheiden van het vocht. Nu 10 ijsklonten
toevoegen en het vocht snel koelen in een bak met ijs water.
Alles op een doek doen en laten passeren. Alles dat achter
blijft is de chlorofyl. Voor de geitenkaasmousse de gelatine
weken in koud water, de geitenkaas oplossen in de warme melk, de
gelatine en de eidooiers hieraan toevoegen.
Dit op ijswater plaatsen tot de massa geleert, nu de
halfgeslagen room en de chlorofyl toevoegen. (groene drab is dus
chlorofyl) Voor¬zichtig mengen zodat de mousse gemarmerd raakt
door de chlorofyl.
Zoetzure pompoen:
De pompoen in wat olie aanfruiten, kerriepoeder toevoegen en
vervolgens tomaat en ui toevoegen. Dit alles gaar stoven onder
een deksel op laag vuur, de pan van het vuur nemen en de
ahornsiroop, honing en azijn toevoegen. Alles nog even droog
koken en koud bewaren.
Kleine salade:
De slasoorten en kruiden goed wassen, plukken en op een doek
laten drogen.
Vlak voor serveren aanmaken met 30 ml extra vergine olijfolie.
De sint-jakobs-mosselen in wat hete olijfolie aanbakken, 3 min
garen in een oven van 170°C.
|
|
Serveren: |
|
Met een spuitzak een streep van de mousse op het bord spuiten,
aan beide zijden een quenelle pompoencompote dresseren, de
salade in het midden schikken, de horizontaal gehalveerde
sint-jakobsmossellen plaatsen en het gerecht afmaken met de
druppeltjes dressing. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Tomaten gelei:
720 g rijpe tomaten
240 ml visbouillon
3 st eiwitten
1 stukje prei (fijngehakt)
1 el Pernod
2 el dragonazijn
6 blaadjes gelatine
Zalm parfait:
360 g zalm (moot)
60 g wortels
60 g prei
60 g courgette
60 g boter
360 ml visbouillon
4 el Noilly Prat (inkoken tot 1,5 el)
1,5 el droge witte wijn
2 st eierdooier
5 blaadjes gelatine
zout en versgemalen zwarte peper
25 g dille (fijngehakt)
rookoven
zaagsel voor het roken
Komkommersausje:
2 st komkommer
2 snufjes maïzena
1,5 el olijfolie
2 blaadjes munt
zout en versgemalen zwarte peper
suiker
Garnering:
120 ml slagroom
mierikswortel
imitatiekaviaar (of zalmeitjes)
kervelblaadjes
|
 |
| Bereiding: |
Tomatengelei:
Ontvel de tomaten en snij het tomatenvlees (300 g) in kleine stukjes
en wrijf de puree door een zeef. Meng de puree met de visbouillon en
eiwitten. Breng in een steelpan de gehakte prei, Pernod en
dragonazijn aan de kook. Passeer het mengsel na 5 minuten koken door
een zeef, vervolgens door een doek en voeg de geweekte gelatine toe,
meng de tomatenpuree met de gelatinemassa goed door elkaar. Laat
(geforceerd) afkoelen.
Zalmparfait:
Rook de zalmmoot in de rookoven tot de eiwitten zijn gestold.
Maximum 15 minuten.
Zet afzonderlijk in de koelkast in brunoise (alles 3 mm) gesneden
wortel, prei en courgette Zodra een ingrediënt koud is, het apart
blancheren.
Verwarm de boter in een steelpan tot hij begint te schuimen en
sauteer er dan de zalm in. Neem de pan van het vuur en schep de zalm
met een schuimspaan op keukenpapier (om de overtollige boter op te
nemen).
Giet de visbouillon bij de boter in de steelpan en breng aan de
kook. Voeg de Noilly Prat en de witte wijn toe, gevolgd door de
gebakken zalm.
Meng goed en draai het mengsel in een Magimix tot een gladde puree.
Voeg de dooier toe en klop het mengsel langzaam au bain-marie tot
het ei binding geeft.
Voeg de geweekte gelatine en zo nodig extra Noilly Prat, witte wijn
en versgemalen zwarte peper toe, breng op smaak met zout, wees
voorzichtig, je gebruikt gauw teveel.
Neem de kom van de bain-marie af en roer tot het mengsel
(geforceerd) is afgekoeld. Voeg de geblancheerde blokjes groente en
de gehakte dille toe en meng alles nog eens goed.
Leg op elk groot koud bord een ring van 4- 5 cm Ø en vul met de
parfait van gerookte zalm en geleer de bovenkant met de
tomatengelei, laat opstijven in de koelcel.
Komkommersausje:
Schil de komkommers, snij deze in de lengte doormidden en verwijder
het zaad en snij in stukjes. Draai komkommerstukjes in een Magimix
tot een gladde puree. Breng de puree aan de kook. Meng er maïzena
door en laat afkoelen.
Zet de kom met de komkommerpuree in een kom met ijsblokjes en water,
roer tot het mengsel glad en koel is. Voeg klein gesneden blaadjes
mint toe.
Breng op smaak met zout en peper en voeg de olijfolie toe, de saus
moet lobbig worden. Eventueel nog wat binden met maïzena en weer
laten afkoelen.
|
| Serveren: |
Meng door de geslagen room een behoorlijke hoeveelheid geraspte
mierikswortel, doe de massa in een doseerfles en breng op het bord
strepen aan.
Binnen de strepen, rondom de parfait, komkommersaus aanbrengen, zorg
dat het niet doorloopt, garneer met "kaviaar" en blaadjes kervel.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Rijstballetjes:
1 st ui
1 tn knoflook
200 g rundergehakt
50 g Prosciutto di Parma
100 g zontomaatjes uit olie
15 g eekhoorntjesbrood, gedroogd
125 g buffelmozzarella
300 g risottorijst
600 ml runderbouillon
5 st eieren,losgeklopt (3 + 2)
50 g Grana Padano
peper,zout
olijfolie
frituurolie
200 g paneermeel
Pistou van tomaten:
6 st tomaten
1 st knoflookteen
2 st sjalotjes
2 el olijfolie
2 el droge witte wijn
400 ml gezeefde tomaten
1 st laurierblad
1 takje tijm
6 takjes basilicum
peper, zout
1 bakje ruccola
|
 |
| Bereiding: |
Laat het gedroogde eekhoorntjesbrood ca 15 min weken in lauw water.
Breng de runderbouillon aan de kook. Verhit 4 el olijfolie in een
pan en bak de rijst hierin even aan.Voeg de warme bouillon toe, dek
af en laat circa 15 min garen. Af en toe roeren.
Stort de rijst in een mengkom en laat goed afkoelen.
Meng de rijst met 3 losgeklopte eieren, beetje bij beetje, de massa
mag niet vloeibaar worden. Roer er de geraspte Grana Padano door.
Snijd voor de vulling ui, knoflook en ham in blokjes en bak aan in
olijfolie samen met het gehakt. Laat de paddestoelen uitlekken, hak
ze fijn en bak ze mee.
Voeg de in blokjes gesneden zontomaten toe en breng op smaak met
peper en zout.
Af laten koelen, daarna mengen met de risotto.
Snijd de mozzarella in blokjes .
Maak met behulp van een lepel rijst bolletjes ter grote van een ei
en druk ze plat in de handpalm. Plaats in het midden een paar
blokjes mozzarella.
Kneed mooie stevige balletjes, rol ze door de 2 losgeklopte eieren
en daarna door het paneermeel. Herhaal zonodig.
Frituur de kroketjes goudbruin en laat ze uitlekken op keukenpapier.
Pistou van tomaten:
Tomaten ontpitten , ontvellen en fijnsnijden. Sjalot en knoflook
fijnhakken en in de olie bakken. Dan de fijngesneden tomaten, witte
wijn, gezeefde tomaten, laurierblad en de tijm toevoegen.
Vervolgens aan de kook brengen en daarna zachtjes laten pruttelen.
Snijd de basilicum in heel dunne reepjes (en chiffonade) en meng
door de saus.
Laat deze inkoken tot een dikke smakelijke saus.
Peper en zout naar smaak toevoegen. |
| Serveren: |
Leg de ruccola blaadjes als een bloem in het midden van een groot
bord.
Schep een flinke lepel tomatensaus in het hart van de sla en leg
daarop drie rijstballetjes |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
400 g zalmfilet, waar 12 mooie blokjes uitgesneden kunnen worden
4 el bladpeterselie, fijngehakt
4 el verse koriander, fijngehakt
2 st sinaasappels (rasp)
2 tl korianderzaad, gekneusd in vijzel
2 tl bruine basterdsuiker
2 el zwarte en witte peperkorrels in vijzel gekneusd
2 tl grof zeezout
olie en boter om in te bakken
1 st stokbrood
Garnering:
verse koriander
1 st sinaasappel (zestes) |
 |
| Bereiding: |
Meng peterselie, sinaasappelrasp, fijngehakte koriander,
korianderzaad, basterdsuiker, peper, en zout. Snij de zalm in 12
blokjes. Druk de zalmblokjes aan alle kanten in het verkregen
kruiden-specerijenmengsel, zodat een korstje ontstaat.
Bak kort voor het opdienen de zalm op een hoog vuur in een mengsel
van olie en boter ca
0,5 min. per kant. Houdt warm.
Snij 24 plakjes stokbrood en bak de stukjes stokbrood snel om en om
in een beetje olie. |
| Serveren: |
|
Leg op een klein voorverwarmd bord 2 stukjes brood en schuin daarop
het blokje zalmfilet met een plukje groen en de sinaasappelzestes.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
500 g verse zalm, gefileerd en ontveld
200 g gerookte zalm
2 st limoen
3 el basilicum (heel fijn gehakt)
3 el bieslook (fijn gesneden)
zout
versgemalen peper
24 st blaadjes lollo blonda sla, uit hart van krop
24 st blaadjes basilicum
|
 |
| Bereiding: |
Snij de verse en gerookte zalm in kleine stukjes. Schil de limoen
dun en snij de schil in heel dunne reepjes. Kook deze reepjes ± 3
minuten in kokend water.
Direct daarna onder een koude kraan afspoelen.
Daarna nog eens koken (2 minuten in kokend water) en weer koud
afspoelen.
Laten uitlekken.
De limoen uitpersen.
De stukjes zalm met de fijn gehakte basilicum mengen.
Op smaak brengen met limoensap, zout en peper
|
| Serveren: |
Leg op ieder bord 2 mooie slablaadjes gevuld met de zalmtartaar.
Garneren met reepjes limoen en een dun schijfje citroen.
Leg er omheen wat hele blaadjes basilicum en wat fijn gehakte
bieslook
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Ossenstaart:
6 el druivenpittenolie
2000 g ossenstaart
150 g gehakte wortel;
150 g gehakte bleekselderij;
300 g gehakte ui
3 el tomatenpuree
400 ml rode wijn
400 ml runderbouillon
Pijlinktvis:
12 st kleine pijlinktvissen (van te voren bestellen)
2 el fijngehakte verse koriander;
2 el fijngehakte jalapenopeper uit pot
3 tl versgeperst limoensap;
2 el boter
zout en peper
Schorseneren puree:
6 st schorseneren
1500 ml melk
zout en peper
Paddestoelen:
12 s Portobello’s
100 g gehakte ui
3 tn knoflook
3 takjes tijm of rozemarijn
6 el olijfolie
100 ml paddestoelenbouillon of kippenbouillon
zout en peper
Mosterdolie
2 tl mosterdzaad
100 ml druivenpit olie
snufje geelwortel
|
 |
| Bereiding: |
Ossenstaart:
Verhit de druivenpittenolie in een grote pan en schroei er de
stukken ossenstaart in dicht. Neem de ossenstaart uit de pan, doe er
dan de gehakte wortel, bleekselderij en ui in en bak die tot ze
lichtbruin zijn. Voeg de tomatenpuree toe en laat nog 5 min bakken
(voor het ontzuren). Blus af met de rode wijn en doe de ossenstaart
in de snelkookpan.
Giet er zoveel heet water over dat de ossenstaart onderstaat en
breng op druk. Laat de snelkookpan 60 min onderdruk sudderen zodat
het vlees makkelijk van het bot komt.
Neem de ossenstaart uit de pan en passeer het kookvocht door een
fijne zeef.
Laat het nat in ongeveer 30 min op mid¬delhoog vuur inkoken tot een
volle, gebonden saus.
Haal het vlees van de stukken ossenstaart, verdeel het in stukjes en
doe die in een pan.
Voeg de koriander, jala¬penopeper en het limoensap toe en laat 2 tot
3 min koken op middelhoog vuur. Breng op smaak met zout en peper.
Mosterdolie:
Rooster het mosterdzaad in een pan tot het aroma vrijkomt.
Doe het daarna in een vijzel samen met de geelwortel en maal fijn
Giet de olie erop en laat ca 60 min staan. Als de olie erg troebel
is kan je hem even zeven.
Schorsenerenpuree:
Schil de schorseneren, snijd ze in 5 cm lange stukken en doe die
direct in een steelpan met de melk. Laat ca 30 min sudderen tot de
schorseneren gaar zijn.
Neem de schorseneren uit het nat en draai ze met wat smoornat in een
blender tot een gladde puree. Breng de puree op smaak met zout en
peper.
Paddestoelen:
Verwarm de oven voor op 160°C. Breek de stelen van de Portobello’s
en snij ze in kleine stukjes. Leg de hoedjes van de portobello en de
fijngesneden stelen in een ovenschaal.
Schep ze om met de ui, knoflook, tijm of rozemarijn en olijfolie.
Roer er de bouillon door en breng op smaak met zout en peper.
Leg het deksel op de schaal en bak 30 tot 40 min in de oven tot de
Portobello’s gaar zijn.
Neem uit de oven en laat de paddestoelen in hun kooknat afkoelen.
Pijlinktvis:
Maak de inktvissen schoon en snijd er de tentakels af.
Breng de inktvissen en tentakels op smaak met zout en peper. Vul de
inktvissen met het ossenstaartmengsel. Bak (=sauteer) de gevulde
inktvissen 2 tot 3 min in een pan, waarbij u ze af en toe keert
zodat ze gelijkmatig gaar worden. Voeg de tentakels toe en bak nog 1
min
|
| Serveren: |
Leg de paddestoel in het midden van elk bord. Schik de gevulde
inktvis, het mogelijke restant van het ossenstaartmengsel en wat
tentakels erop. Schep wat schorseneerpuree en de ossenstaartsaus
rond de inktvis.
Druppel tot slot wat mosterdolie langs de rand van het bord en dien
op.
|
|
Salade van wortel en pastinaak uit de oven met een dressing van zure
room, biet en walnoten 112007 |
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
Salade:
3 st middelgrote bieten ( of gestoomde bieten)
6 st middelgrote wortelen
6 st middelgrote pastinaken
24 st walnoten, gepeld
200 g gemengde slablaadjes (rucola, krulsla of eikenbladsla)
2 tl bruine basterdsuiker
4 el olijfolie
zout en versgemalen peper
boter
Dressing:
1 tl Dyon mosterd
100 g zure room
2 el sherryazijn of rode-wijnazijn
100 ml walnotenolie,
plus desgewenst wat extra om te bedruppelen
|
 |
| Bereiding: |
Salade:
Verwijder de stelen en de wortels van de bietjes zonder de
knolletjes zelf aan te snijden.
Leg de bietjes in een pan, overgiet ze met koud water en voeg wat
zout toe. Laat ze 40-50 min koken tot ze gaar zijn. De bietjes zijn
gaar als het vel loslaat en er makkelijk vanaf kan worden getrokken.
Afgieten en afkoelen.
Schrap de wortelen en de pastinaken, verwijder het bovenste stukje
en snijd ze in de lengte in vieren zodat er lange repen ontstaan.
Verwijder de eventuele houtachtige kern van de pastinaken.
Blancheer de wortelen in kokend water met wat zout. Voeg na 2 min de
pastinaken toe en laat 2 min meekoken. Schep de groenten op een
theedoek of een laagje keukenpapier en laat ze afkoelen. Blancheer
de walnoten kort. Was en droog de sla.
Verwarm de oven voor op 200 ° C.
Zet een braadslee op het vuur en doe de olie erin. Laat de wortel en
de pastinaak rondom kleuren. Bestrooi ze met wat zout en peper. Zet
de braadslee 15-20 min in de oven en schep de groenten af en toe om
tot ze knapperig zijn. Voeg na 10 min de basterdsuiker en 2 klontjes
boter toe. Neem de pan eruit en bestrooi de groenten met wat zout en
peper. Ze kunnen het best warm maar niet dampend heet worden
geserveerd.
Snijd, terwijl de wortel en de pastinaak in de oven staan, de
bietjes in blokjes van ½ cm.
Dressing:
Klop voor de dressing de mosterd, de zure room en de azijn door
elkaar. Klop er in een dun straaltje de olie door tot het een
gebonden saus is. Breng op smaak met wat zout en peper.
Schep de helft van de bietenblokjes door de dressing.
|
| Serveren: |
|
Verdeel de wortel en de
pastinaak over de borden en bestrooi met de resterende biet. Breek
de walnoten in stukjes, schep ze door de slablaadjes en bedruppel
deze desgewenst met wat extra notenolie. Bestrooi met wat peper en
verdeel de sla over de wortel en de pastinaak. Schep de dressing
over en rond de salade. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Kabeljauw:
6 st dikke sneetjes (oud) witbrood zonder korst
1 bos krul peterselie, blaadjes grofgehakt
2 tl tijmblaadjes
16 st halve walnoten, fijngehakt
4 st sjalotten, fijngesneden
6 el walnotenolie
1000 g kabeljauwfilet, zonder vel
zout en versgemalen peper
boter om in te vetten
Pastinakensaus:
4 st pastinaken, geschild en in de lengte in vieren verdeeld
400 ml melk
citroensap
klontje boter
Worteltjes:
8 st middelgrote wortelen
boter
1 tl suiker
|
 |
| Bereiding: |
Kabeljauw
Snijd het brood in blokjes, doe ze in de foodprocessor en laat tot
grof kruim draaien. Voeg de peterselie en de tijm toe en laat tot
fijn kruim draaien met een mooie groene kleur. Breng op smaak met
wat zout en peper en doe de walnoten erbij. Laat nog kort draaien
zodat de noten goed door het kruidige broodmengsel worden gemengd.
Meng de sjalot en de olie kort door de broodkruimmassa om er een
lichtgebonden mengsel van te maken.
Bestrooi de kabeljauwfilets met wat zout en peper en bedek de kant
waar het vel heeft gezeten met het kruimelmengsel. Leg de vis in een
passende ingevette braadslee. Zet tot verdere verwerking in de
koelkast.
Pastinakensaus:
Verwijder voor de saus de houtige kern van de pastinaken en snijd ze
in stukjes van l cm breed. Verhit het klontje boter in een pan en
doe er de stukjes pastinaak in. Laat ze (met deksel) op laag vuur af
en toe omscheppend 6-8 min stoven zonder ze te laten kleuren. Voeg
dan de melk toe en breng aan de kook. Laat 15 min zachtjes koken tot
de pastinaak goed gaar is. Breng op smaak met wat zout en peper.
Pureer de pastinaak tot een gladde saus. Voeg een scheutje
citroensap toe om de smaak op te halen. De saus kan eventueel later
worden opgewarmd.
Worteltjes:
Snijd de worteltjes in de lengte in vieren en dan in stukjes van l
cm. Doe ze in een pan, giet er zoveel water bij dat ze net onder
staan en voeg het klontje boter en de suiker toe. Kook ze in circa
10 min zachtjes gaar. Spoel af met koud water, laat het kookvocht
tot een kwart inkoken tot een lichte siroop.
Tot slot:
Verwarm de oven voor op 200 ° C en verhit de grill op een hoge
stand. Zet de kabeljauwfilets voor een paar minuten niet te dicht
onder de grill tot het korstje licht begint te kleuren. Zet nog 8-10
min de oven.
Verwarm de worteltjes met 15 gram boter in de siroop. Verwarm de
saus
|
| Serveren: |
|
Schep de vis met de pastinakensaus op de voorverwarmde borden,
garneer met de worteltjes en serveer de resterende saus eventueel
apart |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Parfait
100 g kippenlevertjes schoongemaakt en grof gehakt
100 g eendenlever, schoongemaakt en grof gehakt
3 st eieren losgeklopt
100 ml port
100 ml madera
1 st sjalot, gepeld en fijn gesneden
1 st laurierblad
1 takje tijm
200 g gesmolten boter
zout
peper
Maanzaadchips
2 vellen filodeeg
50 g gesmolten boter
1 tl maanzaad
bakpapier
Garnering:
1 doosje bosbessen of frambozen
1 st spuitzak
|
 |
| Bereiding: |
Parfait:
Zorg dat de kippenlevertjes, foie gras en eieren op kamertemperatuur
zijn. Verwarm de hetelucht oven op 135 °C. Doe de port, madera,
sjalot, laurier en tijm in een pan en breng aan de kook. Laat het
tot 1/3 inkoken, neem de pan van het vuur, verwijder de kruiden en
laat de vloeistof iets afkoelen. Verwarm intussen de kippenlevers en
de foie gras 30-45 sec in een pan op laag vuur tot ze handwarm zijn.
Doe de levers in een blender, voeg de ingekookte vloeistof en de
eieren toe en pureer de massa glad. Voeg terwijl de motor draait
langzaam de gesmolten boter toe en meng nog 2 min. Breng de parfait
op smaak met zout en peper uit de molen. Schep de parfait in een
middelgrote souffléschaal. Zet deze in een lege braadslee en giet
zoveel kokend water in de braadslee dat het tot halverwege de schaal
staat. Zet de parfait
35-45 min in de oven tot de bovenkant stevig aanvoelt. Neem de
schaal uit de oven en koel snel terug door in koud water te
plaatsen. Zet de schaal tot serveren afgedekt in de koelcel.
Maanzaadchips:
Verwarm de heteluchtoven tot 175°C. Leg het filodeeg op een met
bakpapier beklede bakplaat. Bestrijk het met de gesmolten boter en
bestrooi het met het maanzaad. Bak het in de oven in ca. 8 min
goudbruin. Laat het op een rooster afkoelen. Breek het afgekoelde
deeg in 48 stukken (chips).
|
| Serveren: |
|
Schep of spuit een beetje parfait over de helft van de chips. Leg er
een tweede chips bovenop. Serveer 2 porties per bord. en garneer met
het rode fruit. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Sjalottenbouillon:
40 g boter
6 st sjalotten gepeld en fijn gesneden
4 tn knoflook gepeld
10 takjes tijm
400 ml groenten bouillon
Uien:
150 g boter
3 tn knoflook
6 st uien, gepeld in dunne plakken
zout en peper
Taartbodems:
12 plakjes roomboter bladerdeeg uit de diepvries (= 450 gram)
6 tl tijmblaadjes, zeer fijngehakt
2 st eieren, losgeklopt met 2 tl water
Paddestoelenvulling:
1000 gr gemengde paddestoelen (cantharellen, shitake, oesterzwammen)
200 g ijskoude boter
4 tn knoflook gepeld
3 el slagroom
5 takjes dragon fijngehakt + extra voor garnering
citroensap naar smaak
|
 |
| Bereiding: |
Sjalottenbouillon:
Verwarm de boter in een pan op laag vuur. Doe er sjalotten, knoflook
en tijm bij en smoor ze
5-7 min in een gesloten pan tot de sjalot glazig is. Voeg de
bouillon toe en laat het 15 min trekken. Neem de pan van het vuur en
laat het nog 15 min staan. Verwijder de knoflook en tijm.
Uien:
Smelt de boter met de knoflook in een koekenpan met dikke bodem,
voeg de uien en een snufje zout toe. Laat de uien op heel laag vuur
gaar worden en licht karameliseren(45 tot 60 min). De uien moeten
diep goudbruin zijn met een volle, zoete smaak. Breng op smaak met
zout en peper en verwijder de knoflook. Laat de uien zorgvuldig
uitlekken en laat ze vervolgens afkoelen.
Taartbodems:
Verwarm de heteluchtoven op 190 °C. Rol het deeg uit tot een dikte
van 3mm en snijd er 24 rondjes uit van 10 cm doorsnee. Gebruik 12
van deze rondjes voor de bodem. Prik de deegplakjes met een vork
gelijkmatig in en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat.
Gebruik de overige 12 rondjes voor het verstevigen van de rand.
Steek er met een ring van 9 cm een extra rand uit. Bestrijk de rand
van de bodem met losgeklopt ei. Leg er de verstevigingrand op en
bestrijk die ook met los geklopt ei. Verdeel eerst de fijngehakte
tijmblaadjes en vervolgens de gekarameliseerde ui over de bodems
Laat rondom 1½ cm vrij. Bak de bodems 12-16 min tot de randen
gerezen en goudbruin zijn. Houdt ze warm
Paddestoelenvulling:
Paddestoelen schoonmaken en eventueel snijden. Verwarm 100 g boter
in een koekenpan op halfhoog vuur tot het gaat schuimen. Doe de
knoflook en de paddestoelen in de pan en bak ze 2-3 min. lichtbruin.
Breng op smaak met zout en peper. Giet de 400 ml sjalottenbouillon
erbij en laat het geheel tot 1/3 inkoken. Roer de room erdoor en
daarna klontje voor klontje de rest van de koude boter. Meng de
dragon en een beetje citroensap door het paddestoelenmengsel en
verwijder de knoflook. |
| Serveren: |
|
Zet de warme taartjes op de voorverwarmde borden. Schep het
paddestoelenmengsel op de uienvulling en maak in het midden een
bergje. Garneer met een takje dragon. |
|
Tonijn-kalfstartaar met tonijnsaus 012008 |
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
Tartaar
300 g kalfshaas
300 g verse tonijn
4 el mayonaise
zeezout, vers gemalen peper
scheutje olijfolie
Saus
4 el wortel, gehakt
4 el bleekselderij, gehakt
4 el ui, gehakt
4 el kappertjes
2 st laurierblaadjes (kleine)
4 st ansjovisfilets
1,5 glas droge witte wijn
300 g verse tonijn, in kleine blokjes
zeezout, vers gemalen peper
citroensap
3 el mayonaise
Garnering:
12 st kwarteleitjes
3 el kleine kappertjes
12 st grote kappertjes
Extra:
1 st poffertjespan
|
 |
| Bereiding: |
Tartaar
Bestrooi het kalfsvlees met zout en peper. Verhit de olie. Bak het
vlees in de hete olie op hoog vuur aan beide kanten goudbruin en
gaar, ca. 5 min aan elke kant. Laat het vlees rusten en snijd het in
flinterdunne plakken. Hak de tonijn fijn en meng met de mayonaise en
breng op smaak met zout en peper.
Saus
Verhit de olijfolie en fruit de wortel en bleekselderij. Doe de ui,
kappertjes, laurier en ansjovis erbij en bak dit samen kort op hoog
vuur. Blus af met de wijn. Laat het vocht iets inkoken. Voeg de
tonijnblokjes toe en laat het geheel ca. 2min pruttelen tot de vis
gaar is. Breng op smaak met zout en peper en laat hem afkoelen.
Pureer de saus met citroensap en mayonaise.
|
| Serveren: |
Zet een licht ingevette
poffertjespan op een pan met kokend water. Breek de kwarteleitjes in
de holtes. Laat ze in de pan boven het water garen.
Maak op een gekoeld bord een spiegel van de saus. Zet daarin een
steker die gevuld wordt met de tonijntartaar en plakjes kalfsvlees.
Verwijder de steker. Strooi wat kleine kappertjes in de saus en
garneer met het kwarteleitje en een groot kappertje
|
|
Gegrilde vijgen 022008 |
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
18 st verse vijgen
200 g gorgonzola
12 plakken Parmaham
Dressing
2 el bruine suiker
80 ml balsamico siroop
120 ml olijfolie
peper naar smaak
zout naar smaak
Garnering
1/3 deel dressing
2 bos waterkers
|
|
| Bereiding: |
Oven voorverwarmen op 200ºC
Halveer de vijgen. Doe de gorgonzola verkruimeld er op.
Meng de ingrediënten voor de dressing goed door elkaar en druppel
2/3 van de dressing over de vijgen, grill ze 5 min |
| Serveren: |
Leg de waterkers midden
op de borden.
De rest van de dressing er op en er omheen en leg daar de gegrilde
vijgen op.
Garneer tot slot met een plakje Parmaham. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
600 g kalfszwezerik
1 st grote ui
1 st wortel
2 stengels bleekselderij
2 st laurierblaadjes
6 st peperkorrels
1500 ml kalfsfond
100 g boter
200 g bloem
200 g crème fraîche
verse dragon
peper/zout
Pasteibakjes
3 pakjes diepvries bladerdeegvellen
2 st eieren
|
 |
| Bereiding: |
Ragout
De zwezerik spoelen.
Blancheer de zwezerik 2 minuten in heet water en snij het vet en vel
er af.
Doe de fond in een pan met de gesneden bleekselderij, wortel en ui,
dan de zwezerik, peperkorrels en laurierblaadjes.
Laat alles garen in ± ¾ uur.
Zeef de bouillon. Maak een roux van de boter, bloem en bouillon.
Even doorkoken.
Snij de zwezerik in blokjes. Doe er de crème fraîche en de dragon
bij. Op smaak brengen.
Pasteibakjes
Bekleed bakplaat met bakpapier.
Klop 2 eieren, niet te lang.
Steek 12 rondjes van ± 8 cm uit de vellen bladerdeeg. Leg deze
rondjes op het bakpapier en smeer deze in met ei.
Steek nog eens 24 rondjes van ± 8 cm uit de vellen bladerdeeg en
steek uit deze rondjes weer een rondje van ± 4 cm. Bewaar 12 van
deze uitgestoken rondjes van ± 4 cm voor de dekseltjes.
Leg op elk rondje van ± 8 cm een ringetje, smeer dit ringetje weer
in met ei en leg er dan weer een ringetje op.
Leg de 12 apart gehouden middelste rondjes die uit de ringetjes
komen op de bakplaat voor de dekseltjes en bak ze ± 18 minuten op
200°C. (Alles insmeren met ei.) |
| Serveren: |
|
Doe de ragout in de pasteitjes, dekseltje er schuin op, garneren met
blaadjes dragon. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
600 g kalfszwezerik
1 st grote ui
1 st wortel
2 stengels bleekselderij
2 st laurierblaadjes
6 st peperkorrels
1500 ml kalfsfond
100 g boter
200 g bloem
200 g crème fraîche
verse dragon
peper/zout
Pasteibakjes
3 pakjes diepvries bladerdeegvellen
2 st eieren
|
 |
| Bereiding: |
Ragout
De zwezerik spoelen.
Blancheer de zwezerik 2 minuten in heet water en snij het vet en vel
er af.
Doe de fond in een pan met de gesneden bleekselderij, wortel en ui,
dan de zwezerik, peperkorrels en laurierblaadjes.
Laat alles garen in ± ¾ uur.
Zeef de bouillon. Maak een roux van de boter, bloem en bouillon.
Even doorkoken.
Snij de zwezerik in blokjes. Doe er de crème fraîche en de dragon
bij. Op smaak brengen.
Pasteibakjes
Bekleed bakplaat met bakpapier.
Klop 2 eieren, niet te lang.
Steek 12 rondjes van ± 8 cm uit de vellen bladerdeeg. Leg deze
rondjes op het bakpapier en smeer deze in met ei.
Steek nog eens 24 rondjes van ± 8 cm uit de vellen bladerdeeg en
steek uit deze rondjes weer een rondje van ± 4 cm. Bewaar 12 van
deze uitgestoken rondjes van ± 4 cm voor de dekseltjes.
Leg op elk rondje van ± 8 cm een ringetje, smeer dit ringetje weer
in met ei en leg er dan weer een ringetje op.
Leg de 12 apart gehouden middelste rondjes die uit de ringetjes
komen op de bakplaat voor de dekseltjes en bak ze ± 18 minuten op
200°C. (Alles insmeren met ei.) |
| Serveren: |
|
Doe de ragout in de pasteitjes, dekseltje er schuin op, garneren met
blaadjes dragon. |
|
Gerookte sliptong met truffelaardappel, crème van gerookte sprot en
salade van venkel, sinaasappel en olijfolie 032008 |
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
9 st gerookte sprotjes
6 el crème fraîche
12 st truffelaardappels
2 st venkelknollen
3 st sinaasappels
12 st sliptongen
4 tl olijfolie (van goede kwaliteit)
zeezout
peper
Extra
1 st rookoven
1 st spuitzak
zaagsel om te roken
|
 |
| Bereiding: |
Maak de sprotjes schoon en hak het visvlees fijn. Meng dit met de
crème fraîche en schep het mengsel in een spuitzak met een kleine
spuitmond.
Kook de truffelaardappelen en snij ze daarna in dunne ronde plakjes.
Snijd de venkel ragfijn.
Schil de sinasappels en snijd de partjes los uit de vliesjes.
Doe de slibtongen in de rookoven, verwarm de rookoven en voeg het
mot toe. Zet het oventje, zodra het mot gaat roken, lager. Laat de
sliptongen op laag vuur langzaam gaar worden (ongeveer 20 min).
Spuit de sprotcrème tussen de plakjes truffelaardappel en rangschik
deze dakpansgewijs op elk bord.
Controleer of de sliptong gaar is.
|
| Serveren: |
|
Leg de fijngesneden
rauwe venkel in een bergje op de borden, bestrooi met peper en
zeezout en leg de sinaasappelpartjes er bovenop. Besprenkel de
sinaasappelvenkelsalade met de olijfolie. Leg de sliptong tussen de
aardappeltjes en de salade. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
1000 gr champignons, gesneden in plakjes
6 st bollen mozzarella
takjes verse tijm
zeezout en peper
olijfolie (van goede kwaliteit)
2 st stokbrood
|
 |
| Bereiding: |
Neem een bakplaat en
spreid daarop de champignons in een enkele laag uit. (eventueel
verdelen over meerdere bakplaten) Sprenkel er wat olijfolie over en
zet 3 minuten onder de grill.
Leg op elk bord een laagje champignons, verdeel de kaas (in plakken
gesneden en uit elkaar getrokken) erover, Leg hierop de tijmblaadjes
en voeg peper en zout naar smaak toe. Besprenkel het geheel met
olijfolie en zet het bord onder de grill.
Grilleer tot de kaas gesmolten en goudbruin is.
|
| Serveren: |
|
Serveer er stokbrood bij. |
|
Tomaten-basilicum taartje
042008 |
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
3,5 kg vleestomaten
4 stuks vlezige groene paprika’s
1 stuks grote ui
60 ml olijfolie
zout
versgemalen zwarte peper
4 tenen knoflook, gepeld
1 bouquet garni (2 tak peterselie; 2 tak tijm, 2 blad laurier)
50 ml tomatenpuree
20 g witte basterdsuiker
filodeeg (voldoende voor 60 rondjes van 7 cm doorsnee)
vetvrij bakpapier
150 g boter
12 stuks grote basilicum blaadjes
4 takjes verse tijm, fijngewreven
|
 |
| Bereiding: |
De vulling
Dompel de tomaten een voor een 30 seconden in kokend water en direct
daarna in koud water, ontvel ze, snijd ze in vieren en druk de
pitten er uit.
Steek met een uitsteekvormpje van 1,5 cm doorsnee rondjes uit het
tomatenvruchtvlees. Bewaar de 60 rondjes en pureer de restjes tomaat
en zet dit ook apart.
Verwijder de steeltjes, de zaadlijsten en de pitten van de paprika’s
en snijd ze in de lengte in drieën. Steek met hetzelfde
uitsteekvormpje rondjes uit de paprika. Blancheer ze 30 seconden in
kokend water, dompel ze daarna in koud water en laat uitlekken.
De tomatensaus
Hak de ui fijn en doe de ui in een koekenpan met boter en wat
olijfolie. Zet de pan op een middelhoog afgestelde warmtebron. Voeg
een beetje zout toe en smoor de uien al omscheppend in 3 tot 4
minuten glazig.
Voeg de knoflook, het bouquet garni, het fijngemaakte overgebleven
tomatenvlees en de tomatenpuree toe. Breng het geheel op smaak met
zout, peper en suiker. Laat het zachtjes sudderen in de open pan tot
alle vocht is verdampt, haal de tenen knoflook en het bouquet garni
uit de saus.
De taartjes
Snijd uit vetvrij bakpapier 12 cirkels van elk 7 cm doorsnee.
Snijd uit de velletjes filodeeg 60 cirkels van hetzelfde formaat.
Leg een lapje filodeeg op een ingevette bakplaat, bestrijk dit heel
dun met gesmolten boter en leg er een tweede lapje op. Werk zo door
tot er 5 laagjes filodeeg op elkaar liggen. Vet de bovenste laag
niet meer in. Maak twaalf van deze stapeltjes en zet de bakplaat
afgedekt op een koele plaats.
Smelt de overige boter en bestrijk de tomaten - en paprika rondjes
royaal met boter. Schik de tomaten- en de paprikarondjes (met de
velkant naar boven) op de 12 stukjes vetvrij papier, dakpansgewijs
en in cirkelvorm over elkaar en om en om twee stukjes tomaat en een
paprikarondje. Leg de voorbereide vulling in de koelkast totdat de
boterlaag de groenten aan het papier vasthoudt.
|
| Serveren: |
Bakken en presenteren
Bak de filo -taartjes in een voorverwarmde oven van 200 ºC in 8
minuten goudbruin. Verwarm de tomatensaus voorzichtig. Proef nog
eens goed corrigeer eventueel met peper en zout. Snijd de
basilicumblaadjes fijn en roer dit door de saus Bestrijk de taartjes
met een gelijkmatige laag tomatensaus. Pak de stukjes vetvrij
bakpapier waarop de tomaten- paprikavulling stevig vastzit en leg
deze omgekeerd op de filotaartjes. Bak de taartjes met het papier er
op nog 6 minuten. Verwijder het papier als de taartjes gaar zijn.
Bestrooi ze met zout en peper, de tijm en enkele druppels olijfolie.
Serveer op verwarmde borden.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Rode wijnsaus
4 dl kippenbouillon
4,5 dl rode wijn
0,1 dl olijfolie
4 stuks sjalotjes in plakjes
1 g vijfkruidenpoeder
6 gekneusde zwarte peperkorrels
1 takje verse tijm
1 stuks laurierblad (klein en in stukken gebroken)
0,1 dl sherry azijn
zeezout
versgemalen zwarte peper
Sliertjes prei
3 stuks prei
olie voor het frituren
Risotto
6 dl kippenbouillon
150 g risottorijst
0,6 dl slagroom
0,3 dl mascarpone
3 g gehakte verse basilicum
3 g gehakte verse bieslook
0,3 dl olijfolie
zout
peper
Zeeduivel
1000 g zeeduivel (filets)
1 g vijfkruidenpoeder
0,2 dl olijfolie
|
 |
| Bereiding: |
Rode wijnsaus
Zet de kippenbouillon klaar.
Doe de wijn in een pan en kook in tot hij dik en stroperig is.
Verhit de olie in een andere pan en fruit er de sjalotjes, het
vijfkruidenpoeder, de zwarte peperkorrels, tijm en het laurierblad
circa 10 minuten in tot de sjalotjes gekarameliseerd zijn. Blus af
met de azijn en giet er de ingekookte wijn bij.
Schep er de kippenbouillon door, breng aan de kook en laat dan circa
20 minuten krachtig koken tot het mengsel tot ongeveer de helft is
ingekookt. Schep af en toe het naar boven drijvende schuim af.
Passeer dit mengsel eerst door een zeef en daarna opnieuw door een
zeef maar nu bekleed met een vochtige neteldoek om alle stukjes
groenten en kruiden te verwijderen en een mooie gladde, heldere saus
over te houden. Breng de saus zo nodig verder op smaak met zout en
peper.
Sliertjes prei
Snijd de prei bij en snijd hem in de lengte niet helemaal
doormidden. Neem er de binnenste bladeren uit zodat er 3 tot 4
buitenbladeren overblijven.
Snijd de bladen prei in stukken van circa 10 cm lang en vouw elk
stuk horizontaal in tweeën, dat wil zeggen, in tegengestelde
richting van hoe ze zelf zijn gevouwen. Snijd met een heel scherp
koksmes in fijne sliertjes. Herhaal dit voor de andere bladen.
Bekleed een bakplaat met bakpapier en strooi er losjes de sliertjes
prei op. Zet de oven in de laagste stand, circa 120 º C. Houd de
ovendeur open als de temperatuur toch nog te warm is. Laat ongeveer
2 uur in de oven drogen, of tot de prei droog en knapperig aanvoelt,
maar voor het grootste deel nog wel mooi groen en wit is.
Bewaar de sliertjes tot het frituren in een luchtdichte doos.
Frituur het voor het serveren een aantal seconden in hete olie van
170 º C, om de sliertjes nog knapperiger te maken. Laat ze goed
uitlekken en serveer ze in luchtige hoopjes als garnituur.
Risotto
Bak de rijst even aan in de olie tot de korrels glimmen. Voeg daarna
op een zacht vuur en onder geregeld roeren steeds een beetje
bouillon toe. Wacht tot de bouillon is opgenomen voor er nieuwe aan
toe te voegen. Als er geen bouillon meer wordt opgenomen is de
risotto klaar. Breng op smaak met zout en peper. Maak vlak voor het
serveren de risotto af door hem te verhitten en er dan de room,
mascarpone en kruiden door te scheppen. Breng eventueel nog op smaak
met zout en peper.
Zeeduivel
Snijd de zeeduivelfilets netjes bij en verwijder eventueel het
grijze vlies, omdat de vis daardoor tijdens het bakken kan
opkrullen. Strooi er het vijfkruidenpoeder over en zet in de
koelkast.
Verwarm voor het bereiden van de vis, de oven voor op 200 º C.
Verhit de olie in een zware koekenpan die in de oven kan of in een
vuurvaste ovenschaal. Leg er de visfilets in, bak ze circa 3 minuten
aan een kant en draai ze dan om. Zet de pan in de oven en laat ze
nog even braden tot de filets net gaar zijn. Houd de vis warm.
|
| Serveren: |
Verwarm de rode wijnsaus.
Schep de warme risotto in hoopjes op de voorverwarmde borden. Snijd
de zeeduivel in plakken en schik die op de risotto. Druppel de saus
om de risotto en druppel wat olijfolie om de wijnsaus. Garneer met
wat sliertjes prei boven op de zeeduivel
|
|
Rosbiefbuideltjes op
kreeftengelei 052008 |
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
2 bl gelatine
2 mespunt gehakte knoflook
2 st gehakte sjalot
150 ml Gewürztraminer
150 ml visbouillon
30 g kreeftenpasta
4 druppels pastis of Pernod
zout, witte peper
2 st stevige meloen
200 ml rode port
150 g aardbeien
48 bieslooksprieten
500 g rosbief
zout
witte peper
fijngeknipte bieslook
groene peperbolletjes
2 st stokbroden
|
 |
| Bereiding: |
Braad de rosbief
±
25 minuten op een matig vuur. Laat afkoelen een snijd er tenminste
24 , zo groot mogelijke, plakjes van.
Week de gelatine in ruim koud water. Kook de gehakte knoflook en de
gehakte sjalot in de Gewürztraminer. Zeef het vocht en voeg er de
visbouillon bij.
Breng dit opnieuw aan de kook. Verwarm de kreeftenpasta op een klein
vuur tot deze romig is.
Voeg, als de binding begint te ontstaan, de bouillon toe.
Neem de pan dan van het vuur en los er de uitgeknepen blaadjes
gelatine in op. Voeg de pastis of Pernod toe en breng het op smaak
met zout en witte peper.
Stort de massa op een platte schaal en zet het ca. 5 minuten in de
koeling. Schep nu een spiegeltje saus op 12 kleine bordjes en laat
het verder afkoelen.
Steek uit de meloen 72 bolletjes en marineer die in de rode port.
Snijd de aardbeien in blokjes van ½ bij een ½ cm. Blancheer de
bieslooksprieten gedurende 30 seconden in kokend water en koel ze
dan direct in ijswater. Vorm van de rosbieflapjes een buideltje en
vul dat met 3 gemarineerde meloenbolletjes en blokjes aardbei. Bind
het buideltje met twee bieslooksprieten dicht.
|
| Serveren: |
|
Leg twee buideltjes op
het spiegeltje van elk bordje, bestrooi dat licht met zout en een
draai witte peper uit de molen. Garneer het met een beetje
fijngeknipte bieslook, verse groene peperbolletjes en wat stokbrood. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
12 st asperges AA1 (±
600 g)
100 ml droge witte wijn
1 stukje foelie
6 bl gelatine
20 st gamba's
50 ml zonnebloemolie
7 bladen paksoi
120 ml room
36 sprietjes bieslook
Saus
100 g uien
100 g prei
gambapantsers
1 teen knoflook
50 ml olijfolie
15 g tomatenpuree
50 ml cognac
100 ml droge witte wijn
200 ml visfond
200 ml room
|
 |
| Bereiding: |
Schil de asperges. Maak
een fond van de schillen, witte wijn, 300 ml water, foelie en zout.
Laat 20 minuten trekken. Zeef het vocht en laat de asperges erin
garen.
Haal de asperges uit het vocht en laat uitlekken en bewaar ze in de
koeling tussen theedoeken. Laat aspergevocht reduceren tot 200 ml.
Week intussen de gelatine 10 minuten in ruim koud water.
Knijp de gelatine goed uit en los op in de fond - van het vuur af.
Breng op smaak met zout en peper. Zet koel weg.
Pel de schaaldieren. (Bewaar de pantsers voor de saus.) Ontdarm de
staartjes en snij ze in de lengte door. Bak ze in de olie. Laat ze
uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze met zout en peper.
Blancheer de paksoibladeren enkele seconden in ruim kokend water en
spoel ze meteen koud. Laat ze uitlekken op een theedoek.
Klop de room op en spatel door de hangende aspergegelei.
Spoel de terrinevorm om en bekleed met plasticfolie. Bekleed met
paksoi, laat de bladen flink overhangen. Doe eerst wat aspergegelei
in de vorm, dan 3 asperges, dan 10 halve scampi, enz. Als de vorm
gevuld is de bladen erover dicht vouwen en in de koeling zetten.
Saus
Maak uien en prei schoon, was de prei. Snij de ui in brunoise en de
prei in dunne ringen. Spoel de pantsers goed schoon en hak ze fijn.
Maak de knoflook schoon en snij er dunne plakjes van en fruit die in
de olie, voeg de tomatenpuree toe. Laat even meefruiten. Voeg ui
prei en pantsers toe en fruit weer. Flambeer met de cognac. Voeg
wijn en fond toe en breng aan de kook. Laat 20 minuten trekken.
Zeef het geheel en laat inkoken tot 100 ml. Laat afkoelen.
Klop de room dik vloeibaar en roer er de ingekookte fond door. Breng
op smaak met zout en peper
|
| Serveren: |
|
Snij de terrine met een warm mes in 12 plakken. Schep wat saus op
een klein bord. Leg er een plak terrine in. Garneer met wat sprieten
bieslook |
|
Langoustines met bloedsinaasappel, venkelschuim en witte chocolade
062008 |
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
36 langoustines
6 bloedsinaasappels
5 sinaasappels
200 g witte chocolade (van goede kwaliteit)
4 el boter
2 grote venkelknol, in ragfijne reepjes
2 steranijs
150 ml pastis
3 el crème fraîche
scheutje citroensap
5 el arachideolie
12 bl basilicum, in stukjes gescheurd
|
 |
| Bereiding: |
Pel de langoustines en verwijder het darmkanaal. Bewaar ze in de
koelkast tot gebruik.
Schil de bloedsinaasappels, snijd de partjes uit de vliesjes en zet
ze weg tot gebruik.
Boen de sinaasappels schoon en rasp de schil. Pers de sinaasappels
uit en kook het sap tot de helft in. Smelt de chocolade au bain
Marie. Schep 12 flinke eetlepels van de gesmolten chocolade in
bergjes op bakpapier. Maak er met de bolle kant van de lepel dunne
rondjes van.
Strooi er een beetje geraspte sinaasappelschil over en laat ze hard
worden in de koelkast.
Stoof de venkel in 2 eetlepels boter, voeg de steranijs, pastis en
zo veel water toe tot de venkel net onderstaat. Breng het geheel aan
de kook en laat de venkel op laag vuur 30 minuten zachtjes stoven.
Voeg eventueel wat extra water toe. Verwijder de steranijs en pureer
de venkel in een blender. Zeef de venkelpuree en doe deze weer terug
in de pan. Voeg 2 eetlepels boter en de crème fraîche toe, klop dit
met de staafmixer tot schuim. Breng het venkelschuim op smaak met
zout en citroensap.
Verwarm de bloedsinaasappelpartjes in het ingekookte sinaasappelsap.
Verhit de arachideolie in een koekenpan en bak de langoustines op
halfhoog vuur net gaar. Bestooi ze met wat zout.
|
| Serveren: |
|
Neem 12 kleine borden,
leg in ieder bord 5 sinaasappelpartjes en bestrooi ze met basilicum.
Leg hierop per bord 3 langoustines. Schep venkelschuim eromheen en
leg er een chocoladerondje naast. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
10 el olijfolie
3 takjes rozemarijn
5 el goede balsamico-azijn
scheut azijn
12 verse eieren
48 groene asperges
4 bosjes bieslook
peper en zout
|
 |
| Bereiding: |
Verwarm de olie met de
rozemarijn 15 minuten op een klein vuur. Let erop dat de olie niet
te heet wordt! Verwijder de rozemarijn en laat de olie afkoelen.
Vermeng de olie met de balsamico-azijn en breng de dressing op smaak
met peper en zout.
Breng een pan met water en azijn tegen het kookpunt. Pocheer hier de
eieren in tot het wit gestold is. Dompel het gepocheerde ei in
schoon water om de azijnsmaak kwijt te raken.
Blancheer tegelijkertijd de groene asperges in ruim kokend water. Ze
moeten knapperig blijven. Laat de asperges even uitlekken.
Snijd de bieslook zeer fijn en “paneer”de eieren voorzichtig met de
bieslook.
|
| Serveren: |
Verdeel de asperges over de warme borden en sprenkel de dressing er
over.
Leg de eieren op de asperges en serveer het gerecht direct.
|
|
|
 |
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
24 st St Jacobsmossel (in schelp) Let op erg duur !!!!!!
4 st vanillestokjes ( in 3 stukjes snijden)
1 stuk gemberwortel van 4cm
200 ml wortelsap of sap van 4 winterwortels
8 stronkjes witlof
ijskoude boter
poedersuiker
zout, peper
Iets citroensap
125 ml visfond
125 ml mayonaise (lenen bij de haringsoep).
|
 |
|
Bereiding: |
Koop de St.-Jacobsmosselen
in de schelp en maak ze schoon. (voegt niets toe)
Snijd de vanillestukjes in de lengte door en steek ze door de
mosselen.
Snijd de gemberwortel in plakjes.
Zet het wortelsap op met de gemberwortel.
Kook het sap in tot de helft en laat het op een laag vuur nog 15
min. trekken zeef het dan.
Maak de witlof schoon, gebruik alleen de hele blaadjes die
binnen in zitten. Verwarm een koekenpan en bak de witlof in 10
sec in klein beetje boter.
Bestrooi met iets poedersuiker, zout en peper.
Blus af met het citroensap.
Verwarm een tefal koekenpan, neem wat olijfolie en boter en bak
hierin de St. Jacobsmossel
om en om 2 min.
Niet te heet laten worden anders verbrandt de vanille.
Breng op smaak met zout en peper.
Klop de mayonaise en de mayonaise en de visfond tot een gladde
saus.
Klop een paar klontjes koude boter door het wortelgember sap.
|
|
Serveren: |
Leg een paar blaadjes witlof op het bord.
Leg daarop de Jacobsmosselen
Giet er een beetje wortelsaus en mayonaise naast.
|
|
Trio van dungesneden Ganda ham, gevuld met bieslookroomkaas, tartaar
van rundvlees, gepocheerd kwarteleitje en kruidenolie
082008 |
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
Ganda ham met
bieslookroomkaas
24 plakken Ganda ham
600 g verse roomkaas
4 el bieslook
150 g pijnboompitten
1 st chili peper
1 st krop sla
zout
Tartaar van rundvlees
300 g runderbiefstuk
12 sprieten bieslook
1 ½ st sjalotten
olie
mosterd
zout en peper
Gepocheerde kwartel ei
12 st kwarteleitjes (zeer vers)
600 ml water
3 el azijn
zout
Kruidenolie
12 takjes peterselie
6 takjes basilicum
3 teentjes knoflook
24 el olijfolie
zout en peper
|
 |
| Bereiding: |
Ganda ham met bieslookroomkaas
Roer de roomkaas los.
Snijd de bieslook fijn, ongeveer 4 el.
Hak de pijnboompitten en de chilipeper kort in de magimix.
Roer de bieslook, de pijnboompitten en de chili door de roomkaas.
Op smaak brengen met wat zout.
Doe de roomkaas in een spuitzak.
Leg de plakken ham op een snijplank en spuit een streepje roomkaas
over de ham.
Rol ze in folie op en laat ze in de koelkast opstijven.
Tartaar van rundvlees
Hak het rundvlees fijn.
Pel de sjalotten en snipper deze fijn.
Snij de bieslook fijn.
Meng de bieslook en de sjalotten en een klein beetje olie door het
vlees.
Op smaak brengen met mosterd, zout en peper.
Afgedekt in de koelkast zetten
Gepocheerde kwartel ei.
Breng in een pan het water met azijn en zout aan de kook.
Breek de kwarteleitjes per stuk boven een schaaltje.
Maak met een garde een draaikolk in de pan.
Stop met roeren en doe de eitjes per stuk in de pan.
Gaar de eitjes ongeveer 2 min met het water tegen de kook aan.
Schep de eitjes uit de pan en doe ze in koud water.
Kruidenolie
Doe de ingrediënten in een blender en draai dit fijn tot een
mooie egale groene kleur.
|
| Serveren: |
Pluk de krop sla en was
deze met koud water en doe ze even in de centrifuge.
Zet op elk (koud) bord een kleine steker en doe hierin de tartaar.
Snij de ganda-ham rollen in een ruit.
Leg de sla met daarop de gandarollen aan beide zijden van de
tartaar.
Leg op de tartaar het gepocheerde eitje en druppel de kruidenolie
over de gerechten.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Gebraden kwartel
6 st kwartel
600 g ganzenvet
3 el olie
3 st kleine uien
3 tn knoflook
6 takjes tijm
3 takjes rozemarijn
peper en zout
Tomatenchutney
12 st pomodori tomaten
2 st kaneelstokjes
2 st sjalotten
3 tn knoflook
3 takjes tijm
6 el Noilly Prat
3 el olie.
Wortelchips
300 g winterwortel
12 g hazelnoten
2 bakjes shiso
|
 |
| Bereiding: |
Kwartel
Snijd de boutjes van de kwartel.
Snijd de onderkant van de kwartel eraf zodat de borstjes aan het
karkas blijven zitten.
Gaar de boutjes in ca. 90 min in het ganzenvet (75 °C).
Pel de uien en de knoflook en snijd deze grof.
Doe de olie in een pan en bak de kwartelborsten goudgeel. Haal ze
uit de pan.
Doe in dezelfde pan de ui, knoflook, rozemarijn en de tijm en bak
dit even aan.
Verdeel het uimengsel op een bakplaat en leg daarop de
kwartelborsten aan het karkas.
Zet de oven op 210 °C en gaar de kwartelborsten in ongeveer 6 min.
Snijd de borstjes van het karkas.
Haal intussen de boutjes uit het ganzenvet en bak deze kort op de
velzijde krokant.
Tomatenchutney
Ontvel de tomaten, verwijder het zaad en snijd het tomatenvlees in
kleine stukjes.
Pel de sjalotten en snijd deze fijn.
Zweet de knoflook en de tijm aan in een beetje olie.
Voeg de tomaat, sjalot en kaneelstokken toe en blus af met de Noilly
Prat.
Laat het geheel inkoken tot het vocht is verdampt en breng op smaak
met zout en peper. Verwijder de kaneelstokjes.
Wortelchips
Schil de wortel tot hij schoon is.
Schil nu met de dunschiller lange repen van de wortel.
Rooster de hazelnoten en hak deze fijn
Frituur de wortelschillen op 160 °C mooi bruin.
|
| Serveren: |
Lepel de tomatenchutney op warme borden.
Leg hierop de kwartelborstjes en kwartelboutjes.
Rangschik de wortelchips op het bord en strooi de gehakte hazelnoot
erover.
Garneer met shiso.
|
|
Koude Piperade
092008 |
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
Omeletten
15 st eieren
peper/zout
1 bakje waterkers
200 g tomaat, in blokjes
6 st gedroogde zontomaatjes
Vulling
500 g courgette
500 g aubergines
700 g tomaat
150 g groene paprika
150 g rode paprika
2 tn knoflook
peper/zout
rode wijn azijn
olijfolie
Quenelles:
800 g tomaat
3 bakjes waterkers
Garnering
1 bakje rucola sla
|
 |
| Bereiding: |
Omeletten
Breek in 3 verschillende kommen elk 5 eieren. Voeg aan de eerste kom
de gepureerde waterkers toe, aan de tweede de door een zeef gehaalde
blokjes tomaat + de fijngesneden zontomaatjes en aan de derde niets.
Voeg peper en zout naar smaak toe en bak de omeletten ( niet
dichtvouwen) per kleur in een grote tefalkoekenpan
Laat de omeletten afkoelen en steek uit iedere omelet 12 ronde
schijven van 8 cm doorsnede.
Vulling
Maak de groenten schoon en snijd ze in blokjes en laat ze in aparte
pannen ca.15 min kleuren met olijfolie. Daarna laten
uitlekken/afkoelen. Houd 24 lepels van de tomaatblokjes apart voor
de quenelles. De groenten door elkaar roeren en op smaak brengen met
peper, zout en beetje rode wijnazijn
Quenelles
Vorm quenelles van de blokjes tomaat, de gepureerde waterkers en het
restant van het groentenmengels met 2 lepels tot een ovale vorm.
|
| Serveren: |
|
Leg in een ronde vorm
van 8 cm doorsnede en 4,5 cm hoogte de eerste omeletschijf en daarop
1 eetlepel van het groentemengsel. Doe hierop een anders gekleurde
omeletschijf en weer een lepel groente. Sluit af met de laatste,
weer anders gekleurde omeletschijf. (laat u inspireren door de
Italiaanse vlag). Stort de taartjes in het midden van de borden.
Garneer met drie quenelles: van waterkerspuree, tomatenpuree en
groentemengsel en een beetje rucola |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Risotto:
2 st kleine preien
200 g courgette
2 st uien
100 ml olijfolie koude pers
360 g risotto
1 glas witte droge wijn
1500 ml kippenbouillon
100 g boter
80 g Parmezaanse kaas
Ragout:
100 ml olijfolie
1 takje rozemarijn
4 st sjalotjes
2 tn knoflook
36 st vongole ( =strandgapers of venusschelpen)
12 st grote garnalen
8 st tomaten, ontveld en ontpit
1 glas droge witte wijn
peper/zout
peterselie
12 st courgettebloemen
|
 |
| Bereiding: |
Risotto:
Snijd de prei, courgettes en de uien in kleine stukjes.
Bak alles met ruim olijfolie in een flinke braadpan in 10 min.
goudgeel, op een laag vuur. Doe de risotto-rijst erbij, roer alles
om met een houten lepel en laat nog 3 à 4 min. bakken. Voeg de witte
wijn toe en laat die erin trekken.
Voeg daarna een kopje warme kippenbouillon toe. Laat de rijst op een
hoog vuur al roerende met een houten lepel gaar worden en voeg de
resterende bouillon langzaam toe. Voeg op het laatst de boter en de
geraspte Parmezaanse kaas erbij en roer goed om.
Ragout:
Doe wat olijfolie, het takje rozemarijn, sjalotje en de gehakte
knoflook in een braadpan. Spoel de vongole en de grote garnalen
zorgvuldig af en haal de schaal van de garnalen aan het einde eraf.
Verhit de zeevruchten in de braadpan en voeg de in stukjes gesneden
tomaten toe, zodra de schelpen opengaan.
Blus met wat witte wijn, voeg peper en zout naar smaak toe en strooi
er op het laatst wat gehakte peterselie over.
|
| Serveren: |
Vul de courgettebloemen, nadat de steel en bladeren zijn verwijderd,
met de risotto. Verwarm ze nog even 2 min in de steamer en schik ze
op borden. Garneer met de zeevruchtenragout
|
|
Salade van
eendenborstfilet en vijgen met wijn 102008 |
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
Eendenborstfilet
4 st eendenborstfilets
zout, versgemalen peper
100 gram veldsla
Vijgen met wijn
12 st vijgen
4 st sinaasappels
1 st citroen
350 ml rode wijn
50 g kristalsuiker
1 st kaneelstokje
12 st gekneusde roze peperbolletjes
120 g gorgonzola
balsamico
|
 |
| Bereiding: |
Eendenborstfilet
Snijd een ruitpatroon in het vel en wrijf de borst in met peper en
zout.
Bak de borst, op vetzijde, in een droge koekenpan tot het vet
gesmolten en het vel knapperig is in ongeveer 10 à 15 min. Tip:
verwijder overtollig vet tijdens het bakken.
Bak nog ongeveer 1 min. op vleeszijde.
In aluminiumfolie even laten rusten.
Voor serveren in heel dunne schuine plakken(1½ -2 mm) snijden met
mes of snijmachine.
Vijgen met wijn
Rasp de schil van 2 sinaasappels en 1 citroen en pers deze vruchten.
Trek zestes van de andere 2 sinaasappels. Blancheer de zestes
(garnering).
Maak de vijgen voorzichtig schoon. (niet schillen!).Zet ze naast
elkaar in een wijde pan of vuurvaste schaal en let erop dat ze
genoeg ruimte hebben en elkaar niet kneuzen. Bestrooi ze met de
suiker en de geraspte citrusschil en giet er het uitgeperste sap en
de wijn over. Leg het kaneelstokje en de gekneusde roze peperkorrels
erbij.
Verhit het vocht op hoog vuur tot 80°C en laat het daarna 20 min
zonder deksel pocheren.
Schep de vijgen met een schuimspaan voorzichtig uit het vocht op een
schaal.
Zeef het vocht. Laat het vocht in de pan tot de helft inkoken en
maak tot slot op smaak met een weinig balsamico en evt. wat suiker.
Laat de vijgen afkoelen.
|
| Serveren: |
Maak van veldsla een
bloemring op een groot bord. Zet in het midden de vijg.
Drapeer de eendenborst op de sla.
Druppel royaal het vijgenvocht over vijg en vlees.
Verdeel de gorzonzola in 12 stukjes van ca 1 x 1 cm.
Snijd de vijg kruislings in (niet te ver) en stop daar het stukje
kaas in.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Visfilet
600 g witte visfilets zonder vel
8 el bloem
zout, peper uit de molen
4 st eieren losgeklopt
300 g vers van het stuk geraspte Parmezaanse kaas
olijfolie
Spinazie
1000 g spinazie
2 tn knoflook
2 st sjalotjes
75 g boter
peper, zout
9 st zongedroogde tomaatjes uit olie
100 g pijnboompitten
|
 |
| Bereiding: |
Visfilet
Kruid bloem met peper en zout.
Bestuif de vis met de gekruide bloem.
Haal ze door het ei en druk ze in 200 g versgeraspte Parmezaanse
kaas.
Zorg er voor dat de filets rondom met een stevig laagje bedekt zijn.
Giet een klein beetje olie in een hete koekenpan en bak de vis in
een paar minuten aan beide zijden goudbruin.
Spinazie
Oven voorverwarmen op 220ºC.
Spinazie wassen en droog centrifugeren.
Knoflook en sjalotjes grof hakken en aanfruiten.
In diep ingevet ovenbakblik spinazie, knoflook,uitjes, peper en zout
mengen. Daarop de spinazie leggen en de boter erover verdelen.
Blik in hete oven schuiven en oven UIT zetten. Ongeveer 15 min.
laten garen.
Tomaatjes zeer fijn snijden en pijnboompitten roosteren
|
| Serveren: |
Borden voorverwarmen.
Spiegel van spinazie, daarop gebakken visfilets. Het geheel garneren
door over het hele bord de zeer fijn gesneden tomaatjes,
pijnboompitjes en rest van de Parmezaanschilfers te verdelen.
|
|
Zuurkool met paddenstoelen
112008 |
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
600 g zuurkool
100 g boter
2 st sjalotjes, fijngesneden
2 tn knoflook, fijngesneden
300 g kastanjechampignons, in schijfjes gesneden
300 g oesterzwammen, in schijfjes gesneden
300 ml witbier
36 st groene asperges
500 ml slagroom
4 el crème fraîche
3 tl Dijon-mosterd
zout en peper
|
 |
| Bereiding: |
Spoel de zuurkool en laat het goed uitlekken.
Smelt de boter, fruit het sjalotje en het teentje knoflook
lichtbruin en voeg de kastanjechampignons en de oesterzwammen toe.
Laat 3 tot 4 min. sudderen en voeg vervolgens de zuurkool en het
witbier toe.
Maak de groene asperges schoon en kook ze in gezouten water tot ze
beetgaar zijn.
Goed laten uitlekken.
Doe de room en de mosterd in een kleine steelpan en verwarm dit
voorzichtig – niet laten koken omdat anders de saus gaat schiften.
Roer de crème fraîche erdoor heen. Op smaak brengen met peper en
zout
|
| Serveren: |
Verwarm de borden. Leg
het mengsel van de zuurkool en de paddenstoelen in het midden van de
verwarmde borden. Giet de roomsaus er rond en schik de asperges in
de saus.
Warm opdienen
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
1000 g filet van tilapia, in stukken van 2,5 cm
80 g bloem
zout en vers gemalen peper naar smaak
8 el ongezouten boter
5 el fijngehakte sjalotjes
1000 ml Gueuze
500 ml slagroom
12 stronkjes witlof van de kern ontdaan en ‘ julienne’ gesneden
1 el vers citroensap
6 tl suiker
3 st rijpe tomaat, gepeld, van zaad ontdaan en in kleine blokjes
gesneden
|
 |
| Bereiding: |
Sjalotjes 1 min bakken
met wat boter, dan het bier toevoegen, weer 1 min koken, dan de room
erbij doen en het geheel tot de helft inkoken. Op smaak brengen met
peper en zout.
De stukken tilapia bestuiven met bloem vermengd met peper en zout.
Vier el van de boter in een koekenpan smelten en de vis in 5 tot 7
min op hoog vuur aan alle kanten bruin bakken.
De witlof, het citroensap en de suiker in een kom doen en goed
husselen.
De witlof 6 tot 7 min. bakken tot deze lichtbruin en gekarameliseerd
is.
|
| Serveren: |
De borden voorverwarmen.
De vis serveren op een bedje van de gekarameliseerde witlof.
De saus eroverheen scheppen en garneren met de tomaat.
|
|
Licht gerookte zwaardvis met citroenschuim op een bedje van
dille-aardappel 122008 |
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
600 g zwaardvis (filets)
2 tl mot
1500 g aardappelen (vast kokend)
2 takjes dille
250 ml crème fraîche
1 el gemalen mierikswortel
5 el mayonaise
2000 ml visbouillon
5 g lecite
200 ml citroensap
300 ml water
peper, zout.
rookoven
|
 |
| Bereiding: |
Schil de aardappelen, snijd ze in 4 stukken en kook ze in de
visbouillon tot ze beetgaar zijn.
Haal de aardappelen uit de bouillon maar gooi de bouillon niet weg.
Hak de dille fijn.
Strooi de mot op de bodem van de rookoven. Leg de zwaardvis op het
rooster, sluit de oven af en zet hem op het vuur. Laat de zwaardvis
20 min zachtjes roken haal dan de oven van het vuur.
Meng in een kom de crème fraîche met de mayonaise en mierikswortel
doe daarbij 100 ml visbouillon en de dille en roer dit goed door.
Snijd de aardappelen brunoise (blokjes van ongeveer 5mm) en meng
deze door de crème fraîche mayonaise.
Snijd de zwaardvis in stukken van 5 a 6 cm
Doe de citroensap en het water in een kom. Voeg daarbij de lecite.
(let op dat het niet meer dan 5 g wordt, anders is het resultaat
niet gegarandeerd)
Klop met een mixer de bovenkant op tot een grote wolk schuim
|
| Serveren: |
Gebruik een 8 cm
serveerring.
Vul deze ring met een deel aardappelsalade en leg op het
aardappelbedje een stukje zwaardvis.
Neem de ring van het bord en schep op de zwaardvis een lepel
citroenschuim.
|
|
Pastinaakbeignets met een dipsaus van blauwe kaas en walnoten
012009 |
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
Beignets
2000 g pastinaken, geschild
zout en versgemalen peper
1 st ui, heel fijngesneden
4 st eieren
50 g zachte boter
50 g bloem
Mayonaise:
3 st eidooier
1 tl mosterd
beetje zout
250 ml olijfolie
Dipsaus
150 g Roquefort, verkruimeld en op kamertemperatuur
250 ml mayonaise (zelf bereid)
2 st limoen
20 st halve walnoten, fijngehakt
snufje cayennepeper
200 ml slagroom
olie om te frituren
|
 |
| Bereiding: |
Beignets
Snijd de pastinaken in de lengte in vieren en verwijder de houtige
kern. Kook ze in kokend water met wat zout helemaal gaar, giet ze af
en laat ze uitlekken. Doe de pastinaken terug in de pan en roer op
laag vuur tot al het vocht is verdampt. Pureer ze met een stamper
voor een grovere structuur of laat ze in een foodprocessor tot een
glad mengsel draaien. Spoel de fijngesneden ui in een zeef af onder
de koude kraan om de sterke smaak te verwijderen, dep ze droog en
doe ze met de eieren en de boter bij de pastinaakpuree. Voeg de
bloem toe en meng goed. Breng op smaak met wat zout en peper.
Mayonaise
Klop de eidooier, mosterd en zout tot een gladde massa. Druppel er
al kloppend de olijfolie door tot een mooie gladde saus ontstaat.
Alle ingrediënten voor de mayonaise moeten op kamertemperatuur zijn
om schiften te voorkomen.
Dipsaus
Blancheer de walnoten een minuut in kokend water. Verwijder daarna
de bruine vliesjes. Klop de kaas door de mayonaise tot het een
tamelijk glad mengsel is. Voeg het limoensap (proeven) en de
walnoten toe en breng op smaak met de cayennepeper. Klop de room tot
hij zachte pieken vormt en spatel hem door de saus. Doe de saus in
een spuitzak en zet koel tot gebruik.
Verhit om te frituren de olie tot 160-180 °C. Het pastinaakmengsel
wordt met een dessertlepel of een eetlepel in de hete olie geschept
(doop de lepel eerst in de hete olie; het mengsel plakt dan niet aan
de lepel). Keer de beignets af en toe om tot ze diep goudbruin zijn.
Schep ze uit de olie, laat ze op keukenpapier uitlekken en bestrooi
ze licht met zout.
|
| Serveren: |
|
Verdeel de dipsaus over
12 kommetjes. Serveer de beignets en de dipsaus op een klein bord |
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
Bisque
700 g gekookte garnalen, ongepeld
1,5 el olie
2 st uien, in ringen
1 st grote wortel, in plakjes
2 stengels bleekselderij, in plakjes
1500 ml water
1 st citroen (paar druppels citroensap)
2 el tomatenpuree
1 st bouquet garni
50 gr boter
50 gr bloem
peper en zout
2 – 3 el cognac
150 ml slagroom
selderij
Cognacroom
2 bekertjes slagroom, ongezoet
Paar el cognac (proeven, een lichte cognacsmaak)
Sauce rouille
1 st aardappel, in blokjes gesneden, gekookt en afgekoeld
3 st teentjes knoflook, in vieren gesneden
zout, peper
1 mespunt cayennepeper
1 saffraan geweekt in een ½ borrelglas witte wijn
1 tl mosterd ‘de Dyon’
1 tl paprikapoeder
1 tl tomatenpuree
1 st eidooier
100 ml arachideolie
50 ml olijfolie
1 st stokbrood
|
 |
|
Bereiding: |
Bisque
Pel de garnalen. Bewaar minstens 24 'hele’ garnalen en snijd de rest
fijn.
Zet koel weg. Olie verhitten en koppen / pantsers op hoog vuur
bakken totdat ze bruin zijn. Vuur lager, groenten ca. 5 min
meebakken. Regelmatig roeren. Voeg water, citroensap, tomatenpuree,
bouquet garni toe en laat 25 min op een laag vuur koken, in een
afgedekte pan. Zeef de bouillon. Maak een roux van de boter en de
bloem. Voeg de cognac toe en blijf roeren.
Giet helft van de bouillon erbij en klop alles glad. Voeg rest van
de bouillon toe en klop wederom glad, voeg de fijn gesneden garnalen
toe en breng op smaak met peper en zou. Draai vuur laag en laat
alles 5 min zachtjes koken. Af en toe roeren. Laat het geheel tot
2/.3 inkoken.
Zeef de bisque in een schone pan, voeg room en nog een paar druppels
citroensap toe.
Doe 2/3 van de bisque in een andere pan en voeg een paar el van de
gesneden garnalen toe.
Cognacroom
Klop de room en voeg naar smaak de cognac toe. Er moet een lichte
cognac smaak zijn.
Sauce rouille
Meng in de foodprocessor aardappelblokjes, knoflook, zout, peper,
cayennepeper, geweekte saffraan met de wijn, mosterd, paprikapoeder,
tomatenpuree en eidooier. Voeg dan langzaam de olie toe, zoals bij
mayonaise. Rooster plakken stokbrood in de oven (wrijf evt. de
stukjes stokbrood in met een teen knoflook). Smeer het brood in met
de saus
|
|
Serveren: |
Vul een hoog glas voor 2/3 met de bisque. Voeg de cognaccroom toe.
Leg op ieder toefje room een blaadje selderij.
Verdeel het andere gedeelte van de bisque over 12 kleine soepkommen
(Leeuwenbekjes) en verdeel de ‘hele’ garnalen over de kommetjes.
Serveer het stokbrood met de sauce ruoille erbij,
Serveer het duo op een klein bord.
|
|
Aardpeer met spinazie, gebakken portobello met kwartelei en
bearnaisesaus 022009 |
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
1000 g aardpeer
Bearnaisesaus
3 st sjalotten
1½ el fijn gesneden dragon
200 ml droge witte wijn
1 el witte wijnazijn
6 st eierdooiers
200 g koude boter in blokjes
Spinazie
600 g wilde spinazie
2 st sjalotten
1 tn knoflook
Portobello met kwartelei
12 st portobello’s
2 tn knoflook
12 st kwarteleieren
100 g vers van het stuk geraspte Leerdammer gatenkaas
boter
zout en peper
zeezout voor op tafel
|
 |
| Bereiding: |
Bearnaisesaus
3 sjalotten pellen en fijnsnipperen. In een steelpan de sjalotten, 1
el van de dragon, de wijn en de wijnazijn aan de kook brengen. Laten
inkoken tot er circa 100 ml over is.
Het vocht zeven. De eierdooiers toevoegen en erdoor kloppen. Het
dooiermengsel au-bain-marie kloppen tot het gebonden is. Daarna ¼
deel van de klontjes boter erdoor kloppen.
Als de boter helemaal is opgenomen de rest van de boter deel voor
deel erdoor kloppen.
Naar smaak zout en peper toevoegen met de rest van de dragon.
De saus au-bain-marie warm houden, maar beslist niet te heet laten
worden.
Aardpeer
Schil de aardpeer en snij in grove stukjes. Kook de aardpeer met wat
zout in ongeveer
4 min gaar en giet ze af.
Spinazie
Maak de spinazie schoon, ontdoe ze van de stelen en laat de spinazie
goed uitlekken.
Snipper 2 sjalotten en knoflook en fruit het in de olijfolie. Voeg
na 4 min de spinazie toe en bak de spinazie kort, zodat het
knapperig blijft
.
Portobello met kwartelei
Verwijder de steel van de portobello’s en bestrooi het hoedje met
zout en peper. Bak de bolle kant kort in de boter. Schik de
portobello´s naast elkaar op een bakblik. Breek boven elke
portobello een kwarteleitje en strooi er wat vers geraspte
Leerdammer overheen. Plaats ca 3 min onder de grill.
|
| Serveren: |
Leg de spinazie op het
bord met daarnaast de stukjes aardpeer. Leg de portobellohoedjes
erop en garneer met de bearnaisesaus.
Eventueel de resterende bearnaisesaus in een kom op tafel zetten,
evenals wat zeezout
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
200 g gemengde sla – kies bij voorkeur bijzondere sla, zoals
mosterdsla,
pissenlit, rode sla
300 g cantharellen, snijd de grote door midden
600 g eendenmaagjes, gekonfijt in ganzenvet
6 st sjalotten
2 tenen knoflook
1 tl rode balsamico
1 el notenolie
peper en zout
1 el roomboter
mosterd
balsamico
peper en zout
|
 |
| Bereiding: |
Sjalottenvinaigrette
Snij de sjalotten in dunne ringen. Zweet deze ringen in de boter en
blus af met 1 tl balsamico en 1 el notenolie. Er moet een goede
balans tussen zuren en olie ontstaan. Maak af met zout en peper.
Cantharellen
Borstel de cantharellen schoon. Bak de cantharellen in de roomboter
en voeg zout en peper toe. Houdt ze warm.
Eendenmaagjes
Trancheer de maagjes en bak ze krokant in hun aanklevende ganzenvet.
Voeg peper, zout en de uitgeperste knoflook toe.
Maak van het overgebleven ganzenvet (ca 100 ml) een lauw warme
dressing naar keuze met balsamico, mosterd, peper en zout.
Sla
Was de sla en droog deze.
|
| Serveren: |
|
Leg de sla losjes op het bord. Verdeel eerst de sjalotten over de
sla en vervolgens de maagjes en cantharellen. Verdeel tot slot de
lauwwarme dressing over het geheel. |
|
Salade met
gemarineerde en gerookte garnalen 032009 |
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
60 st ongepelde, rauwe, grote garnalen
6 el sinaasappelmarmelade
4 tn knoflook
6 tl geraspte gemberwortel
7 el rijstwijnazijn
3 el sesamolie
1 mespunt cayennepeper
200 g gemende sla
3 el witte balsamico
2 tn knoflook
2 el sesamolie
10 el olijfolie
vers gemalen witte peper
300 g Hollandse garnaaltjes voor garnering
2 st granaatappels
2 el niet te zwaar geurende houtmot voor de rookoven.
1 st stokbrood
|
 |
| Bereiding: |
Was de garnalen en laat ze goed uitlekken. Roer marmelade,
uitgeknepen teentjes knoflook, geraspte gemberwortel, azijn,
sesamolie en cayennepeper door elkaar.
Bestrijk hiermee de garnalen en zet ze tot gebruik afgedekt in de
koeling.
Leg ze op een ingevet rooster van de rookoven en rook ze 3-5 min. Ze
moeten roze geworden zijn.
Dressing:
Maak een dressing van de witte balsamico, uitgeknepen teentjes
knoflook, sesamolie, olijfolie en witte peper
|
| Serveren: |
Verdeel de sla over de
borden. Besprenkel met de dressing en verdeel de gerookte garnalen
er over.
Garneer met de Hollandse garnalen en granaatappelpitjes.
Serveer met wat schijfjes stokbrood
|
|
Stormato
carote con verdurine e bagna cauda 042009
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
Bagna cauda
400 ml olijfolie
15 st knoflooktenen, geblancheerd
150 g ansjovisfilet
40 g pijnboompitten
1 st laurierblaadjes
110 ml droge witte wijn
Bechamelsaus
50 g boter
50 g bloem
600 ml melk
1 bol nootmuskaat, fijngeraspt
2 st eierdooiers
1 scheutje room
fijn zeezout en versgemalen zwarte peper
Bladerdeegstengels
1 pakje roomboter bladerdeeg (diepvries)
peper en zout
sesamzaad
Wortelflan
1 scheutje olijfolie
1000 g winterpeen in blokjes
300 ml witte wijn
600 ml bechamelsaus
1 snufje vers geraspte nootmuskaat
fijn zeezout en vers gemalen zwarte peper
10 st eieren
24 kl silicone bakjes
Garni
12 van elk, •peultjes, haricot vert, bleekselderijstengel (dunne
reepjes), reepje wortel
Scheutje extra vergine olijfolie
|
 |
| Bereiding: |
Bagna cauda
Doe alle ingrediënten in een pan en laat 60 min zachtjes trekken op
een laag pitje (niet koken). Verwijder de laurierbladen en pureer
het mengsel en houdt apart.
Bechamelsaus
Smelt de boter in een pan en roer de bloem erdoor. Roer tot alle
klontjes verdwenen zijn en laat de roux op laag vuur minimaal 1 min.
garen tot er zich een bal vormt. Voeg geleidelijk al roerend de hete
melk toe. Breng de saus aan de kook, zet het vuur laag en breng op
smaak met nootmuskaat en zout en peper. Kook tot de massa mooi
gebonden is. Verrijk de saus met 2 eierdooiers en een scheutje room.
Bladerdeegstengels
Snij het bladerdeeg in reepjes van 1½ cm breed.
Bestuif met peper, zout en sesamzaad en bak ze in een hete oven van
180 °C in 4 min. goudbruin.
Wortelflan
Verwarm de oven voor op 150 °C en vet 24 kleine siliconenbakjes in.
Verhit de olijfolie en bak de wortel hierin even aan. Blus de wortel
af met de wijn. Laat de wortel garen en pureer hem.
Roer de bechamelsaus door de wortelpuree en breng de massa op smaak
met nootmuskaat, zout en peper. Meng de eieren door de massa. Doe
het mengsel in de vormpjes. Zet ze in een braadslee en giet heet
water in de braadslee tot 2/3 van de hoogte van de vormpjes. Zet de
braadslee 40 tot 45 min. in de oven tot de flans gaar zijn.
Controleer na 30 min. de gaarheid.
Garni
Blancheer de garni even in een pan met kokend water en een scheutje
olijfolie. |
| Serveren: |
Haal de flans uit de
vormpjes (keer ze met behulp van een bordje) en leg op de
voorverwarmde borden 2 flans. Giet de bagna cauda rondom de flan.
Garneer het geheel met de garni door deze in de flan rechtop te
steken.
Serveer hierbij de bladerdeegstengels
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Rotolo di gnocchi
2000 g kruimige gekookte aardappelen
2 tl zout
2 st eieren, licht geklopt
250/300 g Italiaanse bloem type 000
100 g boter in blokjes
Vulling
250 g ricotta
50 + 50 g Parmezaanse kaas, vers geraspt
1 st ei
peper en zout
boter
2 tn knoflook, geperst
250 g spinazie
12 st verse salieblaadjes
1 st kaasdoek
Fonduta
40 g boter
25 g bloem
250 ml volle melk
125 g Fontina (kaas) in stukjes
1 el cognac
fijn zeezout en versgemalen peper
|
 |
| Bereiding: |
Rotolo di gnocchi
Kook de aardappelen met schil tot ze gaar zijn en giet ze af.
Verwijder de schil van de nog hete aardappels en duw ze door een
pureerzeef. Voeg het zout, de eieren en geleidelijk de bloem toe.
De hoeveelheid bloem hangt af van de aardappel. Het deeg moet zacht
zijn en hoe minder bloem hoe zachter, het moet niet aan je handen
plakken.
Rol het deeg met een deegroller uit tot een ca 2 cm dikke lap.
Vulling
Meng de ricotta, en 50 g Parmezaanse kaas met het ei en voeg peper
en zout naar smaak toe. Bestrijk de bovenkant van de deeglap
gelijkmatig dit mengsel.
Smelt wat boter in een koekenpan en fruit de knoflook even aan. Bak
de spinazie een paar min mee en hak fijn. Strijk dit mengsel uit
over de ricottalaag.
Rol het gnocchideeg met inhoud op tot een “worst”en verpak dit in
kaasdoek. Kook het pakketje 10 tot 15 min in gezouten water en laat
daarna afkoelen.
Verwarm de oven voor op 200 °C. Beboter een ovenschaal waar de rol
ruimschoots in past, verwijder de kaasdoek en leg de rol voorzichtig
in de schaal. Snijd de rol in 12 plakken, bestrooi met de rest van
de Parmezaanse kaas en verdeel de blokjes boter gelijkmatig met de
salieblaadjes over de plakken. Bak 15 min tot hij goudbruin kleurt.
Fonduta
Smelt de boter, roer de bloem erdoor en laat het geheel op een laag
vuur zachtjes doorkoken maar niet kleuren. Voeg geleidelijk al
roerend de lauwwarme melk toe en klop tot de roux is opgelost en de
saus gebonden. Voeg de Fontina toe en roer de cognac erdoor. Roer
tot een egale massa. Laat de saus nog 30 min au bain marie garen.
Breng op smaak met peper en zout. |
| Serveren: |
Leg een Rotolo di gnocchi midden op het bord en druppel de fonduta
er om heen.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
500 g lamsfilet
olijf¬olie
24 st witte asperges
24 st groene asperges
6 bl gelatine
250 ml room
75 ml aspergevocht
75 ml bouillon
75 ml champagne
3 el honing
nootmuskaat
Bietenvinaigrette
150 ml cham¬pagne
50 ml champagneazijn
150 ml maïsolie
1 st sjalotje
½ st appel
honing
50 ml yoghurt
2 st gepureerde rode bieten
2 st stokbroden
|
 |
| Bereiding: |
Lamsfilet
Peper en zout de lamsfilet en bak aan twee kanten bruin. Laat garen
in de oven van 180 °C tot een kerntemperatuur van 55 °C is bereikt.
Laat afkoelen en snijd daarna op de snijmachine in dunne plakken.
Witte en groene aspergemousse
Schil de witte asperges met een dunschiller. Snijd aan de bovenkant
een stuk van ± 8 cm en houd deze aspergepunten apart. Trek kort een
bouillon van de schillen. Kook eerst de onderste stukken en daarna
de aspergepunten daarin gaar. Bewaar het kookvocht.
Pureer de gekookte stengels in de keukenmachine.
Blancheer de groene asperges. Snijd aan de bovenkant een stuk van ±
8 cm en houd deze aspergepunten apart. Pureer de onderste helft in
de keukenmachine.
Week gelatine in koud water, verwarm het asper¬gevocht, bouillon,
champagne en honing, los hierin de gelatine op en verrdeel over de
twee purees. Voeg, zodra hangend, aan beide helften lobbige room toe
en breng op smaak met een weinig nootmuskaat. Bekleed een
terrinevorm met plasticfolie, leg onderin plakjes lamsvlees, gevolgd
door een laagje witte aspergemousse en strijk glad. Beleg met
geblancheerde groene asperges en een nieuw laagje lamsvlees. Herhaal
nu hetzelfde met de groene mousse en de witte asperges. Ga verder
tot de terrine gevuld is en laat zo lang mogelijk opstijven in de
koeling
Bietenvinaigrette
Snijd de appel en het sjalotje zeer fijn. Meng alle ingrediënten met
de bieten voor de vinaigrette.
|
| Serveren: |
Snijd de terrine in 12 plakken. Maak een kleine spiegel van de
vinaigrette op het bord Serveer de terrine met de bietenvinaigrette
en wat schijfjes stokbrood
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
6 st haringen (12 filets)
1 st knolselderij
1 st citroen, sap
6 el Griekse volle yoghurt
2 el dille
2 el pijnboompitten
1 st flinke appel
peper en zout
|
 |
| Bereiding: |
Schil de knolselderij, snijd in niet te dikke plakken en kook in ca.
10 min. beetgaar in water met de helft van citroensap en zout.
Koud afspoelen en in vierkantjes snijden (toastgrootte)
Maak een mengsel van de kwark, dille, citroensap, geroosterde
pijnboompitten en de geraspte appel |
| Serveren: |
Bestrijk de selderijtoastjes met het kwark mengsel en leg er een
stukje haring op.
Prik eventueel vast met een cocktailprikker en schenk er een
korenwijntje bij.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
IJs
300 ml slagroom
25 g suiker
300 ml tomatensap
6 takjes basilicum
2 el zeer fijn gesneden zongedroogde tomaten
1 el groene pesto uit een potje
2 el pijnboompitten
zout peper
Gegrilde tomaat
12 st smakelijke flinke tomaten (pommodori)
500 g mozzarella
200 g broodkruim
3 tenen knoflook
6 +6 takjes basilicum
6 st. cherrytomaatjes
12 el geroosterde pijnboompitten
olijfolie
zout en peper
100 g versgeraspte Parmezaan
|
 |
| Bereiding: |
IJs
Room, basilicum en suiker tegen kook aan brengen, daarna afkoelen in
grote platte bak ( even in de vriezer)
Daarna zontomaatjes, pesto, geroosterde pijnboompitten en sap erdoor
roeren en op smaak maken met peper zout. Draai hier ijs van in de
ijs machine.
Gegrilde tomaat
Oven voorverwarmen op 180 °C. Tomaat halveren en uithollen.
Mozzarella klein snijden en mengen met broodkruim, beetje gezeefd
tomaatvocht, geperste knoflook, 6 kleingesneden basilicum takjes,
peper en zout.
Plaats tomaten in een ingevet passend bakblik en strooi de Parmezaan
erover en besprenkel rijkelijk met olijfolie.
Bakken in ongeveer 20 min.
Pijnboompitten roosteren in droge koekenpan.
|
| Serveren: |
Maak aan boven kant van het bord een bloem van een paar basilicum
blaadjes
Daarop een bol tomaten basilicumijs met een half cherrytomaatje.
Links en rechtsonder een halve tomaat
Snijd de rest van de basilicum julienne, meng met de pijnboompitten
en decoreer er de rest van het bord mee
|
|
Flan van groene asperges met gefrituurde oesters en gepocheerd ei,
aspergeroom en tomatenkaviaar 072009 |
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
Flan
60 st dunne groene asperges
3 st eieren
9 st eierdooiers, houd de eiwitten apart
750 ml room
36 st oesters creuses
broodkruim van witbrood
zonnebloem olie
12 st kleine eitjes om te pocheren
scheutje azijn, zout
Tomatenkaviaar
2 g algin
2 ½ g calcic
injectiespuit (zonder naald)
250 g tomatensap
500 ml water
|
 |
| Bereiding: |
Flan
Kook de asperges kort in water met zout, snijd ze in drieën, kopje,
middenstuk en uiteinde. Houd de kopjes apart. Snijd de middenstukken
in plakjes. Pureer de uiteinden en zeef ze. Weeg 400 g van de
gepureerde asperges af en meng er de 9 eierdooiers, de 3 hele eieren
en 225 ml room door. Beboter 12 vormpjes van ca 4½ cm doorsnee.
Verdeel de massa over de vormpjes, dek die af met aluminium folie en
pocheer ze ca 30-40 min au bain-marie in een oven van 140 °C.
Breek de 12 eitjes voorzichtig open en pocheer ze 4 min in water met
azijn. Leg ze daarna in warm water. Steek de oesters open, verwijder
de baard en dep de oesters droog. Haal ze luchtig door de bloem,
vervolgens door het eiwit en paneer ze tenslotte met het broodkruim.
Frituur de oesters heel kort in zonnebloem olie van 180 °C.
Meng de resterende aspergepuree met de resterende room en klop de
aspergeroom schuimig met een staafmixer.
Tomatenkaviaar
Meng de algin met 1/3 tomatensap. Mix 1 minuut met de staafmixer,
laat even rusten en mix dan nog eens 30 sec. Meng het overige sap
erdoor en zet weg. N.B .gebruik voor het wegen van kleine
hoeveelheden het precisieweegschaaltje.
Los kort voor het uitserveren de calcic op in het water. Gebruik een
tweede bekken met zeef. Druppel (druppel voor druppel) met behulp
van een injectiespuit het sap in het calcicbad, zodat er "kaviaar"
ontstaat - zorg dat de balletjes uit elkaar blijven. Laat 1 min
rusten, en giet dan de massa in de zeef van het tweede bekken. Spoel
daarna af met koud water.
De kaviaar wordt als laatste op het gepocheerde ei geplaatst. De
kaviaar “gaart” langzaam door en daarom is goede timing van belang!
|
| Serveren: |
Plaats de flan in het
midden van een voorverwarmd bord, leg een gepocheerd ei op de flan.
Verdeel de aspergeplakjes in 3 porties rondom de flan en leg op elke
portie een oester
Garneer met de 5 aspergekopjes en schep ten slotte de aspergeroom
rond de aspergeflan. Tot slot de tomatenkaviaar op het ei plaatsen
en direct serveren.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Watermeloen en zoetzure komkommer
1 ½ st komkommer
600 ml azijn
180 g suiker
9 st steranijs
3 st laurierbladeren
1 ½ st gele watermeloen
Kokossaus
200 ml room
450 ml kippenfond
3 takjes tijm
25 g kokospasta
300 ml kokosmelk
100 g koude boter
Snoekbaars
300 g broodkruim
250 ml geklaarde boter
kerrie
12 st snoekbaarsfilets van ca 100 g
bloem
olijfolie
ijswater
|
 |
| Bereiding: |
Watermeloen en
zoetzure komkommer
Schil de komkommer en snijd er blokjes van zonder de zaadkern te
gebruiken.
Verwarm de azijn en los de suiker hierin op. Voeg de steranijs en
gebroken laurierbladeren toe en laat het 30 min op een laag vuur
trekken.
Laat het afkoelen en voeg de komkommer toe. Laat het geheel
marineren.
Schil de meloen en snijd er kleine blokjes van.
Kokosaus
Laat de room tot de helft inkoken. Doe de kippenfond in een pan,
voeg de tijm toe en laat dit ook inkoken tot de helft. Zeef de
kippenbouillon en voeg de room, kokospasta en kokosmelk toe. Laat de
saus nog 5 min doorkoken en roer van het vuur af de koude in blokjes
gesneden boter erdoor.
Snoekbaars
Kleur het broodkruim in de geklaarde boter lichtbruin. Koel de pan
snel af in ijswater en voeg de kerrie naar smaak toe.
Bestrooi de snoekbaarsfilets met peper en zout en haal ze door de
bloem. Bak ze goudbruin in de olijfolie. Schep er als de filets gaar
zijn de kerriekruim erover
|
| Serveren: |
Schep de komkommerblokjes uit de marinade en laat ze uitlekken.
Verwarm de meloen en komkommerblokjes en verdeel ze over de borden.
Leg de snoekbaarsfilets op de blokjes. Schuim de kokossaus op met
een staafmixer en schep de saus rondom de vis.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Rundvlees
1500 g runderlappen (mager) of riblappen
100 ml olijfolie
1 st ui
3 st winterwortelen
1/2 st spitskool
4 st meiknolletjes
1 mesp saffraan
1 el peterselie
1 el koriander
1 st kleine pompoen of de helft van een grote
5 st tomaten
2 st paprika
1 potje tuinbonen (250 gram)
1 blikje kikkererwten (250 gram)
1 blikje tomatenpuree (klein)
bloem (indien nodig)
zout
peper
Couscous
1000 ml runder- of groentebouillon
1000 g couscous
50 g boter
Garnering
4 st uien
2 kopjes rozijnen
boter
suiker
kaneelpoeder
|
 |
| Bereiding: |
Rundvlees
Verwijder vet en vliezen van het vlees en snijd het vlees in blokjes
van ongeveer 5 cm.
Braadt het vlees aan met de olie.
Snijd alle groenten in grove stukken. Doe de ui, wortel, kool,
meiknollen, saffraan, peterselie, koriander, zout, peper en water in
de snelkookpan en laat ca. 20 min koken
Kook de overige groenten, tegen het einde van de kooktijd (als het
vlees bijna gaar is)
10 min in een andere pan. Als het vlees gaar is de overige groenten
en de tomatenpuree toevoegen
Schep het vlees en groenten uit de pan. Houdt het kookvocht apart en
kook in tot een saus. Gebruik eventueel bloem om te binden. Proef of
de saus op smaak is en voeg eventueel peper en zout toe en houd
alles warm.
Maak 2 soorten saus door 1 kom met wat sambal te mengen.
Garnering
Snijd de uien in hele dunne ringen. De rozijnen afspoelen en in heet
water laten wellen.
Bak de uien in een beetje boter glazig. Voeg kaneelpoeder en suiker
toe en bak even mee tot de uien gekleurd zijn. Voeg de rozijnen toe
en laat het geheel even doorwarmen. Doe eventueel water (van de
rozijnen) erbij. Let op uien moeten droog blijven en mogen niet
waterig worden.
Couscous
Doe de bouillon in een pan en breng aan de kook. Als de bouillon
kookt de pan van het vuur halen en ¾ van de couscous toevoegen.
Blijven doorroeren. De rest van de couscous beetje bij beetje
toevoegen tot het verzadigd is.
Deksel erop en laat 3 min staan. Voor het serveren boter erdoor
roeren.
|
| Serveren: |
Serveer de couscous in een aantal grote voorverwarmde schalen en
maak een kuiltje in het midden. Doe daar een deel van het groente
mengsel in en een paar lepels saus. Verdeel het vlees over de
schaal. Zet de rest van de groente in een aparte schaal bij het
gerecht.
Zet de sauzen apart op tafel.
|
|
Trio van salades
082009 |
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
Paprikasalade
6 st paprika’s
1/2 tl paprikapoeder pikant
2 tn knoflook
peper, zout
1 tl korianderpoeder
½ tl komijnpoeder
1 el citroensap
3 el olijfolie
1 bos peterselie
2 el verse koriander
Aubergine salade
1000 g aubergines
olijfolie
500 g tomaat
2 tn knoflook
½ bos koriander
2 tl zoete paprikapoeder
1/2 bos peterselie
1/2 blikje tomaten puree
zout (naar smaak)
azijn (naar smaak)
Courgette salade
3 st courgettes
1 el paprikapoeder zoet
1 tn knoflook, geperst
4 el olijfolie
1 tl komijn
2 tl citroensap
zout
|
 |
| Bereiding: |
Paprikasalade
Paprika’s wassen, besprenkelen met olijfolie en in de oven (200 C°)
of onder de grill leggen. Regelmatig draaien tot de schil begint te
kleuren. Daarna in een plastic zak doen en de zak afsluiten.
Ongeveer 15 min zo laten afkoelen daarna paprika’s uit de zak nemen
en ontvellen.
Zaad en zaadlijsten verwijderen en in stukjes snijden. Van de
kruiden een papje maken en dit over en door de paprika’s roeren. De
salade laten afkoelen. Deze moet koud geserveerd worden. (Pas op met
de kruiden. Beter wat minder gebruiken en daarna naar smaak nog
toevoegen. Het kruiden moet subtiel gebeuren,want de smaken moeten
op elkaar zijn afgestemd).
Aubergine salade
Aubergines wassen en in plakken snijden van 0,5 cm. Op een
bakplaat met bakpapier leggen en olijfolie over de aubergines
smeren. Daarna ze onder de grill licht laten kleuren (let op dit
duurt lang).
Tomaten plisseren en in stukken snijden en de zaadlijsten
verwijderen.
Deze tomaten en de in stukken gesneden knoflook met een beetje olie
in een pan garen en daarna mengen met de aubergines. Voeg nu de
kruiden toe en pureer het geheel met een staafmixer.
Ook hier is subtiel kruiden van belang. Er kan naar smaak
tomatenpuree worden toegevoegd of als de smaak aan de zure kant is
een beetje suiker erdoor mengen.
Courgette salade
Courgettes wassen en de zaadlijsten eruit snijden. Vervolgens in
stukjes snijden van 2 cm.
Laat de courgettes in een pan met zout, knoflook, paprikapoeder,
olie en water koken. De courgette moet net onder water staan.
Als de courgette gaar is dan de komijn en citroensap erdoor mengen.
Ingrediënten uit de pan nemen en het kookvocht inkoken tot een
stroperige saus.
Salade door saus mengen en af laten koelen.
|
| Serveren: |
Serveer de salades in
diverse schalen op tafel met de puntjes Marokkaans brood.
|
|
Poissons aux
olives et herbes de Provence 092009 |
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
500 g kleine pijlinktvissen,
700 g zeebaarsfilet, circa 3 cm dik, in even grote stukken gesneden,
ontveld
100 ml extra vergine olijfolie
1 tl gedroogd bonenkruid
1 tl gedroogde rozemarijn
1 tl gedroogde tijm
1 tl versgemalen peper
150 g zwarte olijven in olijfolie (goede kwaliteit)
3 st tomaat, ontveld en grof gehakt
12 takjes verse tijm
3 st citroenen
2 st stokbroden
|
 |
| Bereiding: |
Verwarm de oven voor op 180°C.
Neem l inktvis tegelijk en snijd de tentakels vlak boven de ogen af.
Duw het bundeltje tentakels binnenstebuiten en verwijder de harde
bek. Snijd de 2 lange sliertjes tussen de tentakels af en gooi ze
weg. Trek de lange doorschijnende pen en de ingewanden uit de
lichaamszak. Spoel de lichaamszakken en tentakels onder de koude
kraan. Snijd de tentakels eventueel in de lengte doormidden. Snijd
de lichaamszakken overdwars in zeer smalle ringen.
Knip 12 vierkanten aluminiumfolie van 30 cm uit. Leg een stuk
zeebaars in het midden van elk vel en kwast de vis in met olijfolie.
Verdeel de tentakels en de inktvisringen over de pakjes. Doe het
bonenkruid, de rozemarijn, tijm en peper in een kom en schep alles
om. Strooi dit mengsel over de vis. Verdeel de olijven en de tomaten
over de pakjes vis en schik er een takje tijm op. Vouw de pakjes
aluminiumfolie goed dicht en leg ze naast elkaar op een bakplaat.
Zet 20 tot 25 min in de oven van 180 °C tot de vis gaar is.
Controleer de vis op gaarheid. Proef en breng eventueel op smaak.
|
| Serveren: |
Schik de pakjes op de
borden met een paar schijfjes citroen en geroosterd stokbrood.
|
|
Rolletje van kip met krab in gelei van gerookte paprika
102009 |
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
Rolletje van kip
6 st enkele kipfilets
kookfolie om te wikkelen
100 g groene kruiden mosterd
50 g suiker
peper en zout
Krab in gelei van gerookte paprika
300 g krabvlees (diepvries)
1 Granny Smith, brunoise snijden
30 g fijn gesneden bieslook
50 g crème fraîche
2 st kleine witte uien, fijn gesneden
1500 g rode paprika
2 el mot om te roken
15 g agar-agar
12 st sneetjes focaccia met rozemarijn
olijfolie om te bakken en olie om te frituren
Garnering
gemengde sla
bieslook
12 spaghetti stengels
|
 |
| Bereiding: |
Rolletje van kip
Meng de mosterd met de suiker tot een gladde emulsie. Plet de
kipfilets tussen 2 laagjes plasticfolie, zodat ze twee keer zo groot
worden, gebruik een vleeshamer of koekenpan. Besmeer de filets met
zout, peper, wat mosterd-suikermengsel (bewaar ook voor garnering!)
en rol ze op. Wikkel ze in kookfolie en draai het plastic stevig
vast en zorg dat de rol mooi rond is. Let op: oprollen in de
breedte, zodat het langwerpig wordt. Verwarm een pan met water tot
70 °C. Leg de kiprolletjes erin en gaar ze in ca 20 min.
Krab in gelei van gerookte paprika
Meng de krab met de appelblokjes, fijngesneden bieslook en crème
fraîche. Leg de fijn gesneden ui 10 sec in kokend water, giet af en
laat onder koud stromend water afkoelen. Laat de ui goed uitlekken
en meng door het krabmengsel.
Bak de paprika’s 15 min in de voorverwarmde oven van 200°C. Laat ze
iets afkoelen en verwijder het vel en de zaadjes. Leg de paprika’s
in de rookoven en verwarm het mot in de rookoven. Zet het vuur laag
en laat de paprika’s ca 10 min roken.
Pureer daarna de paprika’s in de keukenmachine en weeg hiervan 1100
g af. Meng nu de agar-agar er door en breng op smaak met zout. Breng
deze paprikapuree aan de kook en strijk het daarna in een dunne laag
uit op een met olie ingevet bakpapier en gebruik een bakplaat als
ondersteuning. Laat het in de koeling een beetje opstijven.
Snijd van het paprikagelei in de lengte 12 repen van elk 10 cm lang
en 4 cm breed. Verdeel de krabsalade erover en rol ze op. Bak de
sneetjes focaccia in een beetje olijfolie goudbruin.
|
| Serveren: |
Snij van de
kiprolletjes12 mooie rondjes van ca 3 cm ( gladde snijvlakken) en
schik deze op het bord. Leg het focaccia-sneetje ernaast en daarop
het krabrolletje. Garneer met wat gemengde slablaadjes en bieslook
en leg naast de krab wat kruidenmosterd.
Verhit de frituur tot 160°C en bak de spaghettistengels 15 sec in de
frituurolie en steek ze boven in het kiprolletje
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Soufflé
300 gr Roquefort
60 g boter
60 g bloem
600 ml melk
6 eieren, gesplitst
12 soufflépotjes van 125 ml, ingevet
Tomaten en basilicum
6 st smakelijke tomaten
½ bosje basilicum
12 st geroosterd brood
olijfolie
balsamico
|
 |
| Bereiding: |
Roquefortsoufflé
Verwarm de oven voor op 175°C.
Snijd 150 g Roquefort in 12 stukken, houd apart en verkruimel de
rest van de kaas.
Smelt voor de roux de boter in een steelpan en roer de bloem erdoor.
Laat dit 1 min heel zachtjes pruttelen. Schenk de helft van de melk
in het pannetje en breng aan de kook. Voeg de rest van de melk er
voorzichtig aan toe. Roer alles tot een gladde saus. Voeg de
verkruimelde kaas toe en verwarm de saus al roerende tot de kaas
smelt. Neem de pan van het vuur en roer de eierdooiers een voor een
door de saus.
Breng op smaak met zout en peper.
Klop in een schone kom de eiwitten stijf. Schep de saus voorzichtig
en in kleine beetjes bij de eiwitten en spatel alles luchtig door
elkaar. Schep het mengsel in de soufflépotjes en leg er een stukje
roquefort op.
Zet de potjes op het rooster in het midden van de oven en laat de
souffleetjes in ca. 20 min rijzen en goudbruin worden.
Tomaten en basilicum
Dompel de tomaten 2 min in kokend heetwater en ontvel ze. Snijd de
tomaten in mooie plakken en bestrooi ze met peper en zout.
Besprenkel ze met goede olijfolie en balsamico.
Strooi er blaadjes basilicum over.
|
| Serveren: |
|
Zet op elk bord een soufflépotje en drapeer de plakjes tomaat met
wat dressing van olijfolie en balsamico en de basilicum eromheen.
Serveer het geroosterde brood erbij. |
|
Salade van
gerookte eendenborst en kastanje 112009 |
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
Eendenborst
600 g eendenborst
peper en vers gedraaide peper
olie
2 el houtmot
Kastanjes
400 g kastanjes
1 stengel bleekselderij
1 st bouquet garni (takjes peterselie, laurierblad en tijm)
500 ml runderbouillon
Krokante ringen
100 g boter
150 g eiwit
60 g bloem
60 g maïsmeel
100 g poedersuiker
80 g honing
2 el shii-take granulaat
300 g mesclun sla
alfalfa
Soezen
120 g boter
300 ml water
120 g bloem
zout
6 st eieren
2 el shiitake granulaat
Chutney
200 ml rode wijnazijn
10 st verse vijgen 1/4 stukjes
1 el bloemenhoning
1 el gembersiroop
1 el appelstroop
100 g suiker
gemalen zwarte peper
1 tl gemalen anijszaad
Dressing
vijgenchutney
balsamico en olie
|
 |
| Bereiding: |
Eendenborstjes
Bestrooi de eendenborstjes met zout en peper en smeer ze in met
olie. Rook ze gedurende ca. 8 min in de rookoven en gebruik 2 el
houtmot Laat ze afkoelen en snij ze dan in grove julienne.
Kastanjes
Snij met een scherp mesje aan allebei de kanten van de kastanje een
reepje van een ½ cm af en leg ze in een pan koud water. Aan de kook
brengen, laat een paar minuten koken en laat staan. Haal steeds een
aantal kastanjes uit het water en pel ze, verwijder het velletje.
Als alle kastanjes zijn gepeld doe ze in een pan en schenk er zoveel
bouillon bij dat ze net onder staan. Doe er een stengel
bleekselderij bij en het bouquet garni. Kook ze ongeveer 30 min laat
ze afkoelen en hak ze fijn.
Krokante ringen
Smelt de boter en meng deze rustig met eiwit, bloem, poedersuiker,
maïsmeel en honing.
Laat het beslag 10 min rusten.
Leg bakpapier op een vlakke bakplaat en lepel er wat beslag op.
Smeer dit met de bolle kant van de lepel uit tot 12 dunne plakken
van 5 cm bij 25 cm.
Bestrooi met 2 el shiitake granulaat en bak ze in een voorverwarmde
oven (180 C°) goudbruin.
Haal ze direct van de bakplaat en vorm ze rond een steker of kopje
tot een ring.
Als de koek is afgekoeld, voorzichtig van de vorm verwijderen.
Soezen
Verwarm de boter en het water in een pan. Roer er de bloem en het
zout doorheen en laat op een laag vuur, onder voortdurend roeren,
gaar worden.
Haal de pan van het vuur en roer een voor een de eieren er doorheen.
Bedek een bakplaat met bakpapier, doe het beslag in een spuitzak en
spuit het in grillige vormen op de bakplaat. Bestrooi met 2 el
shiitake granulaat en bak ze in 15 min goudbruin in een oven van 180
°C.
Chutney:
Was de vijgen en snijd ze in 8 stukken. Zet deze met de rest van de
ingrediënten in een pan op een laag vuur en laat 25 min pruttelen.
Pureer de chutney (grof) en laat het geheel afkoelen.
Dressing
Gebruik 1/3 van de vijgenchutney en verdun met wat balsamico en olie
tot een vloeibare dressing is verkregen.
Maak 2/3 van de sla aan met dressing en meng er de stukjes
eendenborst en kastanjes doorheen.
|
| Serveren: |
Verdeel de
achtergehouden slablaadjes over de borden en zet de krokante ringen
erop en vul deze met de eendenborst salade.
Maak af met een plukje alfalfa en garneer met de versgebakken
stengels van soezenbeslag en drapeer wat vijgenchutney op het bord.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
600 g zeeduivelfilet
12 takjes verse rozemarijn
4 el olijfolie
½ st citroen (sap)
2 tenen knoflook, gekneusd
24 plakken pancetta
zout en peper
2 st citroen, schijfjes ter garnering
Aïoli:
6 tn knoflook
3 st verse eieren (dooiers)
3 tl mosterd
2 el citroensap
375 ml zonnebloemolie
zout en peper
Garnering:
1 bakje tuinkers
1 st afbak olijvenstokbrood
|
 |
| Bereiding: |
Snijd de vis in 36 mooie stukjes. Leg de stukken vis in een grote
kom.
Gebruik de takjes rozemarijn als spies, haal de naaldjes van alle
takjes en houd ze achter. Laat aan het eind van elk takje een paar
naaldjes zitten (het pluimpje) en leg ze in het water.
Snijd voor de marinade de achtergehouden naaldjes fijn en klop ze
met de olijfolie, het citroensap en de knoflook in een kom door
elkaar, breng op smaak met zout en peper. Schep de stukken vis
zorgvuldig door de marinade. Dek de kom af en zet hem 1 uur in de
koeling
Dep daarna de vis droog en rol in de pancetta (1 keer er omheen
rollen). Prik 3 stukjes op de in water geweekte rozemarijnprikkers.
Verwarm de grill voor. Zorg er tijdens het roosteren voor dat de
rozemarijnblaadjes de grill niet raken. Rooster de spiesen ca. 10
min tot ze gaar zijn. Draai ze zo nu en dan en bestrijk ze met de
overgebleven marinade. Serveer ze heet, gegarneerd met schijfjes
citroen om erboven uit te knijpen.
Stokbrood
Stokbrood afbakken.
Aïoli:
Zorg dat de ingrediënten op kamertemperatuur zijn!
Klop de geperste knoflook, eidooiers, zout, peper, mosterd en
citroensap door elkaar. Druppel onder voortdurend kloppen daar
geleidelijk de olijfolie bij tot een dikke glanzende saus ontstaat.
Zo nodig op smaak brengen met extra citroensap.
|
| Serveren: |
|
Leg op elk bord wat tuinkers, een visstokje, gegarneerd met
schijfjes citroen en wat aïoli om te dippen. Zet een mandje
stokbrood op tafel. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
750 g kabeljauwhaasjes (middenstuk)
9 st ongepelde knoflooktenen
50 ml olijfolie
4 blikken gepelde tomaten (400 gr elk)
1 el gedroogde basilicum
1 tl suiker
6 el mayonaise
50 ml crème fraîche
zout, peper en pimenton (of cayennepeper)
verse basilicum
|
 |
| Bereiding: |
Laat de blikken gepelde
tomaten uitlekken en snij de tomaten in stukjes.
Bak de ongepelde tenen knoflook in olie tot ze lichtbruin zijn.
Doe de tomaatstukjes, knoflookteentjes, gedroogde basilicum, suiker,
zout en peper in de pan en kook in tot een dikke puree (ca 20 min).
De knoflookteentjes er uitnemen, de knoflook er uitdrukken en bij
het tomaatmengsel voegen.
Snij de kabeljauwhaasjes in 12 gelijke stukken en bestrooi ze met
zout en peper.
Giet dit dikke, warme tomaatmengsel in een ovenschaal en leg de
kabeljauwstukjes erop.
Meng de mayonaise met de crème fraîche, en schep op elk stukje vis
wat van dit mengsel.
Strooi daarover een beetje pimenton (of cayenne peper) en een
scheutje olijfolie.
Zet ca 10 min onder een hete grill, controleer of vis gaar is en
serveer direct
|
| Serveren: |
|
Leg een stukje kabeljauw op de voorverwarmde borden, garneer met de
tomatensaus en wat verse basilicum. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Ravioli
500 ml heldere kippenbouillon.
12 g agar-agarpoeder.
4 blaadjes gelatine
8 st trostomaten
200 g Parmezaanse kaas in kleine blokjes
rucola.
olie, peper, zout en suiker
Pesto
½ bos basilicum
150 ml olijfolie
75 g pijnboompitten
2 teentjes knoflook
25 g pecorino
25 g Parmezaan
beetje zout
|
 |
| Bereiding: |
Ravioli
Doe de bouillon in een steelpan en los de agar agarpoeder met een
staafmixer op in de bouillon. Week de gelatine blaadjes in koud
water.
Breng de bouillon goed roerend tegen de kook aan, knijp de
gelatineblaadjes uit en los deze op in de bouillon.
Giet de bouillon op een vlakke bakplaat van 30x60 cm tot er een laag
van 2 mm ontstaat.
Hiervoor is exact 360 ml nodig.
Laat de bouillon opstijven en zet tot gebruik in de koelkast.
Dompel de tomaten 30 sec in kokend water en spoel ze direct af met
koud water en verwijder dan de schil.
Snijd ze doormidden en verwijder de zaadlijsten. Snijd het
vruchtvlees in kleine blokjes.
Verhit de olie in een koekenpan en fruit daarin de tomatenblokjes
met wat peper, zout en suiker. Haal het mengsel uit de pan en laat
het afkoelen.
Snijd met een mes de opgesteven bouillon langs een liniaal in
stukken van 4 bij 6 cm. Haal ze met een spatel van het blik.
Leg een theelepel tomaat aan de zijde van een velletje en sla het
dan dubbel. Druk de randen goed aan. Maak 36 stuks.
Pesto
Meng de ingrediënten in een keukenmachine tot een mooie pesto. Proef
en breng eventueel op smaak met wat zout.
|
| Serveren: |
Leg de ravioli op een groot bord en verhit ze kort in de magnetron.
Verdeel 3 stukjes ravioli op een bord leg er de blokjes kaas bij en
wat pesto.
Leg over de ravioli een blaadje rucola.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
150 g zuurkool
25 g boter
60 g gerookt spek in plakjes
arachideolie
12 st zeetongfilet (Zegro, diepvries)
12 plakjes buikspek
Zuurkoolmayonaise
3 st eidooiers
½ el Zaanse mosterd
250 ml maïsolie
Zeekraal
200 g zeekraal
olijfolie
|
 |
| Bereiding: |
Kook de zuurkool met
aanhangend vocht en de boter beetgaar. Leg de plakjes gerookt spek
op een bakplaat die ingesmeerd is met olie. Bak dit spek ca. 20 min
in een oven van
120 °C, tot de plakjes droog en krokant zijn. Wrijf het spek daarna
tot kruim.
Zuurkoolmayonaise
Pureer in de keukenmachine 80 g van de zuurkool met de eidooiers en
de mosterd. Voeg onder voortdurend roeren, in het begin druppel voor
druppel, de maïsolie toe.
Zeekraal
Verwijder zo nodig de onderste stugge delen en spoel de zeekraal
snel schoon onder koud stromend water en laat ze goed uitlekken. Wok
de zeekraal 1-3 min in de hete olie.
Bedek de tongfilets aan een zijde met de plakken buikspek. Bak de
tongfilets in arachideolie met de plakjes buikspek aan de
onderzijde. Bak alleen de spekzijde, de tong is gaar als het spek
krokant is
|
| Serveren: |
|
Neem de filets uit de pan, draai ze om, bestrooi het spek licht met
het spekkruim en verdeel de filets over de borden. Schep de
zuurkoolmayonaise naast de filets en bestrooi deze eveneens licht
met spekkruim. Verdeel de resterende zuurkool over de filets en
garneer met een beetje zeekraal |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Gamba´s
48 st gamba’s, schoongemaakt (diepvries)
olijfolie
7 tn knoflook, fijngehakt
3 st citroen, schil fijn geraspt
Salade en dressing
300 g ruccola
2 el hazelnootolie
2 el balsamico
zout en peper
Parmezaanroom
500 ml slagroom
250 ml melk
aardappelzetmeel
350 g geraspte Parmezaan ( 200g geraspt en 150 g schilfers)
peper
nootmuskaat
|
 |
| Bereiding: |
Parmezaanroom
Verwarm de room en de melk en bind met het aardappelzetmeel.
Haal van het vuur en laat hierin de Parmezaan rustig smelten.
Blender met de staafmixer en breng op smaak met peper en iets
nootmuskaat.
Houd het mengsel warm en giet kort voor het opdienen in een
slagroomspuitzak.
Salade en dressing
Maak een dressing van de hazelnootolie en balsamico, proef
zorgvuldig en maak de dressing naar eigen smaak af met o.a. zout en
peper.
Meng de dressing kort voor het opdienen in een grote kom door de
ruccola.
Gamba´s
Verwarm de olijfolie en bak de gamba’s met knoflook en geraspte
schil van de citroenen in ongeveer 2 min.
|
| Serveren: |
|
Verdeel de ruccola over de borden en nappeer de dressing over de
sla. Verdeel de gamba’s over het geheel. Spuit de warme
Parmezaanroom met de slagroomspuitzak royaal over de salade. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Asperges
36 st asperges (niet te dik)
aardappelzetmeel
tempura
panko (geen paneermeel gebruiken)
Aardappelpuree
750 g aardappels, geschild
100 g roomboter
½ kopje melk
olijfolie
Gepocheerde eieren
12 st kleine eieren om te pocheren
azijn
Garnering
2 bos waterkers
|
 |
| Bereiding: |
Aardappelpuree
Kook de aardappels en maak met de melk, boter en een scheutje goede
olijfolie een mooie romige aardappelpuree.
Asperges
Kook de asperges 5 min in weinig water met zout. Zet het vuur uit en
laat ze 5 min rusten. Haal daarna uit het vocht en dep de asperges
droog.
Rol ze door de aardappelzetmeel, daarna door het tempurabeslag en
ten slotte door de panko.
Frituur de asperges op 180 °C goudgeel.
Gepocheerd ei
Pocheer ondertussen een voor een de eieren. Zet een pannetje water
op waarin een scheutje azijn is gedaan. Breek het ei in een kopje.
Houd het water net tegen het kookpunt aan. Draai daarin met een
garde een draaikolkje en laat het ei daarin zakken. Vouw, indien
nodig, met behulp van een spatel of schuimspaan het wit rond de
dooier en pocheer het ei ongeveer 3 min. Herhaal dit en houd de
reeds gepocheerde eieren intussen warm in een braadslede met water
van ca 60 °C.
|
| Serveren: |
|
Spuit een rozet van de aardappelpuree op het verwarmde bord. Plaats
een toef waterkers aan de bovenkant van het bord en leg de asperges
er half overeen. Tot slot het gepocheerde ei op de asperges |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
12 st coquilles schoon
1 el verse gemberwortel
1 stengel citroengras
24 st dunne groene (korenaar) asperges, of gehalveerde groene.
300 ml visbouillon
200 ml crème fraîche
1 el honing
1 el witte wijn azijn
1 el gembersiroop
75 g boter, ijskoud
fleur de sel en peper
|
|
| Bereiding: |
Gembersaus
Schil en rasp de gember, plet de stengel citroengras.
Doe de gember, citroengras, visbouillon, crème fraîche, witte
wijnazijn en honing in een steelpan. En laat op middelhoog vuur tot
de helft inkoken. Giet door een zeef in een schone pan. Roer de
gembersiroop erdoor.
Klop met een staafmixer blokje voor blokje de ijskoude boter erdoor
tot de saus gebonden is.
Houd warm ( niet meer koken!)
Asperges
Schep de groene asperges even om en om op een hete grillpan. Wanneer
gewone groene worden gebruikt, in de lengte halveren en kort
blancheren dan in de grilpan. Houd warm.
Coquilles
Grill de coquilles kort aan iedere kant in de hete grillpan ca. 1
min per kant
Maal er wat peper over en strooi er wat fleur de sel op.
|
| Serveren: |
|
De asperges op een sausspiegeltje en daarop de coquille |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
6 st witte asperges ( 12 halve in de lengte doorgesneden)
4 plakjes bladerdeeg
1 st ei, losgeklopt
fleur de sel
bakpapier
|
 |
| Bereiding: |
Verwarm de oven voor op 210 °C.
Schil de asperges en kook ze 5 min, spoel ze daarna af met koud
water en droog ze.
Bestrijk het ontdooide bladerdeeg met het losgeklopte ei en snijd
het bladerdeeg in repen van ca 1 ½ cm. Plak 2 repen aan elkaar, houd
een uiteinde van het deeg tegen de kop van de asperge en wikkel het
deeg om de asperge. Plak de onderkant met wat ei vast. Leg de
spiraaltjes op bakpapier, bestrooi ze met een weinig fleur de sel en
bak ze in de oven in ca 10 min goud bruin.
|
|
Serveren Assorti van Amuses: |
Maak een
aantrekkelijke compositie van de amuses op een voorverwarmd bord.
Zorg dat het eitje naast het aspergespiraaltje ligt.
Zie foto |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
12 st kwarteleitjes
300 g kipgehakt
1 tl verse geraspte gember
1 el verse bieslook
1 tl mosterd
30 g bloem
1 st ei, losgeklopt
50 g droge broodkruimels
olie om te frituren b.v. zonnebloemolie
|
|
| Bereiding: |
Meng kipgehakt, gember, bieslook en mosterd. Kook de kwarteleieren
ca 4 min en pel ze. Wentel ze door de bloem. Verdeel het kipmengsel
in 12 gelijke porties. Breng met natte handen om elk ei een dun
laagje van het gehaktmengsel aan. Haal dit eerst door de bloem,
vervolgens bestrijk dit met het losgeklopte ei en wentel ze door de
broodkruimels. Schud het teveel eraf. Laat ze dan even rusten in de
koelkast.
Vul een kleine pan met stevige bodem voor 1/3 met olie en verhit de
olie tot 180 °C. De olie is heet genoeg als een stukje brood in 15
sec goudbruin wordt. Bak de eieren goudbruin en laat ze op keuken
papier uitlekken. Halveer de eieren.
|
| Serveren: |
|
Leg de gehalveerde eitjes bij de aspergespiraaltjes. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
12 grote champignons.
1½ teentjes knoflook
3 st rode uien
9 st dadels
fleur de sel
olijfolie
1 el rozemarijn
ahornsiroop
balsamicoazijn
Garnering:
rucolasla.
truffelolie
|
|
| Bereiding: |
Verwarm de oven voor op 200 °C. Vet een ovenschaal of bakblik in.
Pel en snipper de uien en de knoflook. Ontpit de dadels en snijd ze
klein.
Verwarm een scheutje olie in de wok en fruit de ui en de knoflook.
Voeg dadels en rozemarijn toe, en laat alles lekker zacht worden.
Besprenkel met wat siroop en een klein scheutje balsamico. Laat de
stroop karamelliseren en breng op smaak met zout.
Smeer de paddenstoelen in met olijfolie (onder en bovenkant)en leg
in een ovenschaal. Vul ze met het ui dadel mengsel en laat ze in 10
tot 15 min in de oven goudbruin en gaar worden.
|
| Serveren: |
|
Besprenkel wat rucola met truffelolie en daarop de champignon. |
Dorade
met schubben van aardappel en een dragonsalsa
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Dorade
6 st dorades filets van ca 100 g, (halve per persoon)
boter
10 à 12 st middelgrote aardappels
200 g geklaarde boter
zout
Salsa
1 bosje dragon
2 el pijnboompitten
olijfolie extra vergine
1 teentje knoflook
2 tomaten
|
 |
| Bereiding: |
Dorade
Verwijder het vel en verwijder de graadjes, Snijd de filet in de
lengte door. Besmeer de velkant met boter.
Snijd de aardappels in zeer dunne, zo rond mogelijke plakjes
(gebruik de mandoline). Plak de schijfjes op de velkant van de vis
schubsgewijs. Besmeer de schubben met de geklaarde boter. Bak
vervolgens in een anti aanbak koekenpan alleen de zijde met schubben
bedekte vis goudbruin (krokant). Haal ze voorzichtig met een
paletmes uit de koekenpan en leg de vis met de rauwe kante op een
bakplaat met bakpapier in een hete oven (180 °C) controleer of de
vis gaar is, let op niet te droog! ca 5 min.
Salsa
Doe dragon, knoflook en pijnboompitten en olie in een foodprocessor
en maal fijn. Ontvel de tomaten, verwijder de pitjes en snijd het in
blokjes. Haal de salsa uit de keukenmachine en voeg daarna de tomaat
concasse toe.
|
| Serveren: |
Verdeel de saus over de borden en leg de filets uit de oven direct
op de salsa en serveer direct.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Saltimbocca
450 g Taleggio(kaas), in 12 plakken
120 ml olijfolie extra vergine
10 ml witte wijn
24 plakken Parmaham
12 blaadjes salie
12 plakken kalfsvlees, haas of spierstuk, in plakken van ca 100 g
peper/zout
12 st cocktailprikkers
Focaccia con olivo leccino
400 ml lauwwarm water
400 g zwarte olijven, zonder pit
100 ml lauwwarme melk
100 ml olijfolie extra vergine
25 g verse gist
1000 g bloem “00”
1 tl zout
1 tl suiker
|
 |
| Bereiding: |
Saltimbocca
Leg het kalfsvlees tussen twee stukken plasticfolie en sla het plat.
Bestrooi met zout en peper. Leg op elke plak kalfsvlees een plak
parmaham en een plak kaas en een blaadje salie. Rol het geheel
stevig op, wikkel er nog een plak parmaham omheen en zet vast met
een cocktailprikker. Verwarm de oven voor op 100 °C. Verwarm 3 tot 4
el olijfolie in een braadpan en braad de kalfsvleesrolletjes hierin
2 tot 3 min aan alle kanten aan. Leg de rolletjes in een ovenschaal.
Laat de kalfsvleesrolletjes 8 tot 10 min in de oven garen.
Focaccia con olivo leccino
Week de gist met een beetje lauwwarm water. Zeef de bloem met het
zout en de suiker in een bergje op het werkblad. Maak een kuil in
het midden en duw de bloem een beetje opzij, zodat er een lege plek
in het midden ontstaat. Giet hier voorzichtig het water en melk en
gist in. Roer alles met je vingers voorzichtig door elkaar. Voeg dan
beetje bij beetje de bloem toe. Kneed alles tot een soepel deeg. Doe
het deeg in een kom, dek de kom af met plastic folie en laat het
deeg in een oven van 60-70 °C in ca 30 min rijzen. Verdeel het deeg
over de bodem van een bakplaat, dek weer af en laat nog een keer ca
20-30 min in de 60-70 °C oven rijzen. Haal focaccia uit de oven als
hij voldoende gerezen is.
Verwarm ondertussen een oven voor op 220 °C. Druk de olijven tot de
helft in het gerezen deeg, in mooie gelijke rijen. Bestrooi
rijkelijk met olijfolie. Bak het brood af tot het mooi goudbruin
gekleurd is in ca 15 tot 20 min.
|
| Serveren: |
Snijd de focaccia in vierkante stukken en plaats samen met de
kalfsvleesrolletjes op een paar borden en plaats deze op de tafel
zodat iedereen zelf wat kan pakken.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
350 g tomaten, in stukjes
zout
½ tl suiker
20 el olijfolie
22 tn knoflook
30 bl verse basilicum
3 st aubergine
20 st zongedroogde tomaten, geweld in gekookt water
2 el kappertjes
500 g mozzarella, in 12 plakjes gesneden
|
 |
| Bereiding: |
Laat de stukjes tomaat, een mespuntje zout, de suiker, 3 tot 4 el
olie, één teentje knoflook en vier blaadjes basilicum ongeveer 10
minuten zachtjes stoven in een afgedekte pan. Pureer het
tomatenmengsel met een staafmixer tot een saus. Verwarm de grill
voor.
Snijd de kroon en steel van de aubergine en verwijder aan beide
kopse kanten de schil. Snijd de aubergines in de lengte in 6 plakken
van een halve centimeter dik. Meng één uitgeperste teen knoflook met
wat zout en 3 el olijfolie. Bestrijk hiermee de plakken aubergine
aan beide kanten. Leg de plakken op de grillplaat. Keer ze
regelmatig om en bak ze bruin aan beide zijden.
Kook de gedroogde tomaten 5 minuten in water. Giet af, voeg
kappertjes en goede olijfolie toe. Pureer dit smeuïg met een
staafmixer tot een pasta.
Bestrijk de aubergines met de tomatenpasta. Leg een plakje
mozzarella en blaadje basilicum op de ene helft. Vouw de plakken
dubbel, bestrijk de bovenkant met tomatenpasta en leg er een plakje
mozzarella op.
Laat de kaas onder de grill smelten. Bestrooi de aubergine met
geknipte basilicumblaadjes
|
| Serveren: |
Serveer op voorverwarmde borden op een bedje van tomatensaus.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
35 st kleine pijlinktvisjes (24 om te vullen, ca 9 voor de vulling)
100 ml extra vergine olijfolie
8 st rijpe grote tomaten in blokjes
1 bos basilicum
1 st. Chiabata brood (12 sneden)
peper en zout
Vulling
6 st ansjovisfilets
6 tn knoflook
scheutje extra vergine olijfolie
1 bosje bladpeterselie
1 bosje basilicum
broodkruim van oud brood
6 el vers geraspte Parmezaanse kaas
|
 |
| Bereiding: |
Maak de inktvisjes onder de kraan schoon. Haal ze leeg en spoel de
lichaamszakken schoon, verwijder de flappen en het paarse velletje.
Snij de tentakels voor de ogen af, bewaar de tentakels en gooi de
bek weg.
Doe voor de vulling de ansjovis met de olie, knoflook en kruiden in
een foodprocessor en laat draaien tot alles fijn is gehakt. Voeg de
tentakels toe en 9 of 10 extra inktvislijven met het broodkruim en
de kaas. Pulseer kort tot een samenhangend niet plakkerig mengsel.
Vul 24 inktviszakjes met het mengesel , niet te vol want dan barsten
ze bij het garen open en steek de openingen met cocktailprikkers
dicht.
Doe de olijfolie, tomaten blokjes en basilicum in een brede pan met
dikke bodem en zet op een laag vuur tot de inhoud heet is maar niet
kookt. Breng op smaak met zout en peper.
Bestrijk de inktvisjes met wat olie en verhit een grillpan tot hij
begint te roken. Zorg er voor dat de pan echt gloeiend heet blijft
anders gaat de inktvis koken. Grill ze aan iedere kant ca 1 min en
houd warm. Verwijder de cocktailprikkers en leg de inktvissen in de
pan met saus, wentel ze rond maar laat ze niet breken. Laat de
inktvissen zo lang in de pan dat het vocht uit de vulling loopt dat
zich mengt met tomaten, basilicum en olie. Ook niet te lang want dan
worden ze taai.
|
| Serveren: |
|
2 inktvisjes in een diep bord met wat tomatensaus, garneer met
basilicum en 1 snee gegrillde chiabata ingesmeerd met wat knoflook
en olijfolie. |
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
2 el boter
2 st uien
500 g kippenlevertjes, in stukken en ontdaan van ongerechtigheden
250 g crème fraîche
1000 g varkenslapjes, in stukjes
500 g kalfslapjes, in stukjes
5 tn knoflook, geperst
4 st eieren, losgeklopt
5 el cognac
2 tl koekkruiden
100 g ham, in reepjes
500 g ontbijtspek, in plakjes
zout / peper
stokbrood
2 st cakevormen van 1 liter
Appelchutney
600 g appels, bijvoorbeeld goudreinetten
2 st uien
100 g rozijnen
300 g tafelsuiker
2 st kaneelstokjes
4 takjes tijm
4 cm gemberwortel, in plakjes
300 ml appelazijn
|
 |
|
Bereiding: |
Paté
Verwarm de oven voor op 175 °C.
Smelt in een koekenpan de boter en fruit hierin de uien in 4 min
zachtjes glazig. Schep de levertjes en crème fraîche erdoor en smoor
het geheel in ca. 8 min heel zachtjes gaar.
Pureer het varkens- en kalfsvlees in de keukenmachine en zorg dat
het goed mengt. Voeg de knoflook, eieren, cognac, koekkruiden, 4 el
zout en naar smaak peper toe.
Blijf alles mengen tot het een gladde massa wordt. Stop de machine
en schep de ham en de gesmoorde kippenlevertjes met crème fraîche
erdoor.
Bekleed de vorm met plakjes spek en schep het patémengsel erin.
Strijk de bovenkant glad. Leg de rest van het ontbijtspek erop. Dek
de vorm af met een deksel of aluminiumfolie.
Zet een braadslede op het rooster van de oven. Zet de vorm in de
braadslede en vul deze tot
2 cm onder de rand van de vorm met kokend water. Doe dit hetzelfde
met de andere vorm.
Laat de paté in ca. 1 ½ uur gaar worden.
Haal de vorm uit de braadslede en laat de paté op een rooster
afkoelen.
Appelchutney
Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd de appels in
stukjes. Meng in een pan de appels met de uien, rozijnen en suiker.
Steek de kaneel, takjes tijm en plakjes gember ertussen en schenk de
azijn erbij.
Breng het appelmengsel al roerend aan de kook. Zet het vuur laag en
laat het 45 min zachtjes inkoken tot een dikke moes. Roer
regelmatig.
Verwijder de kaneelstokjes, takjes tijm en de stukken gember.
Laat afkoelen. |
|
Serveren: |
|
Snijd de paté in plakken en serveer met de chutney en stukjes
stokbrood. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Flensjes
200 g bloem
½ tl zout
3 st eieren
100 ml melk
15 g boter
Vulling
2 st rode uien in plakjes gesneden.
½ tl gehakte knoflook
2,5 cm gehakte gember
1 tl chilipoeder
tl garam masala ( zelf gemaakt)
1 tl zout
2 st gesneden tomaten
250 g diepvries spinazie ontdooid en uitgelekt.
250 g gekookte garnalen
|
 |
| Bereiding: |
Flensjes
Zeef de bloem en het zout in een grote kom.
Klop de eieren los in een andere kom.
Doe de eieren bij de bloem en klop dit goed door. Doe daarna beetje
voor beetje de melk erbij en blijf kloppen tot het een mooi glad
mengsel is.
Laat dit afgedekt een half uur staan.
Verwarm wat boter in een koekenpan en bak 6 dunne flensjes en houd
deze warm.
Vulling
Verhit wat olie in een pan en bak de uien op een matig vuur
goudbruin.
Voeg de kruiden toe en bak even mee. Doe daarna de tomaten en
spinazie in de pan en roerbak dit gedurende 10 min mee.
Voeg op het laatst de garnalen toe en warm deze op.
|
| Serveren: |
|
Snijd de flensjes
doormidden en vul een zijde met het garnalenmengsel en vouw de
andere zijde eroverheen zodat het op een frietzakje lijkt (ronde
zijde onder). |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
12 st flinke drumsticks
200 ml magere yoghurt
1 tl garam masala ( zelf gemaakt)
1 tl gehakte gember
1 tl gehakte knoflook
1 ½ tl chilipoeder
1 mespuntje koenjit
1 tl ketoembar
1 el citroensap
1 tl zout
2 el maisolie
blaadjes sla
3 st limoen
|
|
| Bereiding: |
Vul in Maak een snee in het dikste deel van de drumsticks.
Meng de yoghurt, garam masala, gember,chilipoeder, koenjit,
ketoembar, citroen, zout en olie. Smeer dit over de drumsticks en
laat ca 30 min marineren.
Verwarm een oven tot 220 C° en bak de kip in een ovenschaal in 20
tot 25 min bruin.
|
| Serveren: |
|
Garneer met slablaadjes
en limoenpartjes |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
6 st aubergines
2 st uien
2 tl gehakte verse gember
2 tl chilipoeder
2 tl gehakte knoflook
½ tl koenjit
2 tl zout
2 tl ketoembar
2 st fijn gesneden tomaten
700 g rundergehakt
1 st gele paprika
1 st groene paprika
2 el vers gehakte koriander
|
|
| Bereiding: |
Verwarm een oven op 180 C° . Snijd de uien doormidden en dan in
plakjes.
Doe wat olie in een pan en bak de uien goudbruin. Voeg de gember,
chilipoeder, knoflook, koenjit, ketoembar en zout toe. Doe de
gesneden tomaten erbij en bak dit 5 min mee.
Doe nu de gehakt erbij en bak dit 10 min tot ze rul en gaar is. Roer
nu de gesneden paprika’s en verse koriander erdoor en laat even
rusten.
Snijd de aubergines in de lengte doormidden en schep het vruchtvlees
eruit. (wordt niet gebruikt)
Leg ze op een ingevette ovenschaal en vul ze met het gehaktmengsel.
Plaats het geheel in de oven en laat dit 20 tot 25 min bakken.
|
| Serveren: |
|
Verdeel de flensjes, Tandoori kip en gevulde aubergines over de 12
voorverwarmde borden, garneer met wat verse koriander en serveer de
naan, rijst en pittige yoghurt als bijgerecht in aparte schaaltjes. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Pastadeeg
370 g bloem, plus extra om te bestuiven
flinke snuf fijn zeezout
4 st grote eieren
Vulling
120 g boter
4 teentjes knoflook, fijngehakt
1000 g gemengde wilde en/of gekweekte paddenstoelen, schoongemaakt,
in stukjes van gelijke grootte gescheurd
400 g ricotta
150 g pecorinokaas, geraspt
12 st grote plakken prosciutto
Kaassaus
60 g boter
50 g bloem
500 ml warme melk
60 g pecorinokaas, geraspt
een paar slagen met de nootmuskaatmolen
zeezout en versgemalen zwarte peper
Bovenkant
60 g pecorinokaas, geraspt
Garnering
100 g veldsla
100 g pijnboompitten, geroosterd
|
 |
| Bereiding: |
Pastadeeg
Zeef de bloem met het zout op het werkvlak en maak in het midden een
kuiltje. Breek de eieren hierin. Wrijf met de vingertoppen vanuit
het midden de eieren door de bloem tot het een stevig deeg is.
Bestuif het werkvlak licht met bloem en kneed het deeg met de palm
van de hand 10 min tot het glad en elastisch is. Laat het afgedekt
met plasticfolie ca 30 min rusten.
Leg een schone theedoek (goed schoonspoelen!!)op een groot werkvlak.
Rol het pastadeeg met een deegroller op een bebloemd werkvalk uit
tot een dunne lap die groot genoeg is om er een rechthoek van 30x40
cm uit te snijden. Leg de lap op de theedoek en dek hem af met
plasticfolie.
Vulling
Smelt de boter in een grote pan op halfhoog vuur. Smoor de knoflook
er 10 min in, voeg de paddestoelen toe en bak weer 10 min tot ze
gaar zijn en het vocht is verdampt. Laat ze in een schaal afkoelen.
Roer er de ricotta, de pecorino en zout en peper naar smaak door.
Kaassaus
Smelt voor de kaassaus de boter in een steelpan op halfhoog vuur.
Roer de bloem erdoor tot het mengsel glad is. Laat 1 min al roerend
sudderen. Doe er een scheut warme melk bij en roer de saus glad.
Voeg al roerend de rest van de melk toe. Roer de kaas erdoor als de
saus gebonden is en roer hem glad. Breng op smaak met nootmuskaat,
zout en peper.
Giet hem in een schaal, dek af met plasticfolie en zet opzij.
Vul een vispan of een grote bouillonpan met gezouten water en breng
het op hoog vuur aan de kook. Neem intussen de folie van de deeglap
en beleg hem met de plakken prosciutto; laat rondom een 21/2 cm
brede rand vrij. Bedek de prosciutto met een gelijkmatige laat
paddenstoelenmengsel. Til de theedoek aan een van de lange kanten op
en rol de gevulde deeglap op zoals een opgerolde koek, druk goed
zodat hij stevig wordt, wikkel de theedoek eromheen en bind de
uiteinden stevig dicht. Het moet een gelijkmatige stevige rol in een
goed gesloten theedoek zijn.
Laat de rol voorzichtig in het kokende water glijden. Als de pan
niet groot genoeg is, leg hem er dan voorzichtig rond in. Laat hem
20 min zachtjes koken. Neem hem er voorzichtig uit en leg hem op een
plank. Ontdoe hem, als hij voldoende is afgekoeld, van de theedoek
en laat hem afkoelen (als dat in de theedoek gebeurt, gaat hij eraan
vastzitten). Eventuele scheurtjes in de pasta als gevolg van de
gebogen vorm, maken het eindresultaat niet minder mooi.
Verwarm de oven voor op 200° C. Snijd er als de rol is afgekoeld aan
beide uiteinden een plak af zodat hij aan beide uiteinden gladde
zijkanten heeft. Gooi de uiteinden weg en snijd de rol in 24
plakken.
|
| Serveren: |
Vul in Schik 2 plakken dakpansgewijs op 12 kleine bordjes. Giet de
kaassaus erop en bestrooi met de pecorino. Zet de bordjes in de oven
tot de bovenkant goudbruin is en borrelt. Garneer met toef sla en
pijnboompitten.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Gemarineerde groenten
4 st tomaten
ijswater
100 g sjalot
2 tn knoflook
200 ml olijfolie extra vierge
100 g groene paprika
1 st Spaanse peper
100 g knolselderij
150 g aubergine
zout
20 draadjes saffraan
2 takjes tijm
4 blaadjes basilicum
40 g olijven
Basisvinaigrette
50 g fijngesneden sjalot
250 ml runderfond,
¾ blaadje gelatine,
75 ml hazelnootolie
75 ml walnotenolie
75 ml druivenpit olie
½ tl mosterd
25 ml sherryazijn
zout en peper
oude balsamicoazijn
gembernat
Kardemomvinaigrette
400 ml basisvinaigrette (zie boven)
30 g kardemomzaadjes
Mosselen
4000 g mosselen
300 g bouquet van ui, knolselderij, wortel en venkel
olijfolie
200 ml witte wijn
2 takjes lavas(maggiplant)
2 st saliebladen
1 st laurierblad
Peperkorrels
Aardappelpuree
1000 g Zeeuwse kleiaardappelen van gelijke grootte.
zout
100 g boter
40 g olijfolie extra vierge
50 ml melk
zeezout
|
 |
| Bereiding: |
Gemarineerde groenten
Begin direct met de gemarineerde groenten zodat de smaken nog even
kunnen intrekken
Plisseer de tomaten, snijd ze in vieren en verwijder de zaadlijsten.
Snijd de gepelde sjalot en de knoflook fijn en bedek de bodem van
een pannetje hiermee. Overgiet dit met een deel van de olijfolie.
Gaar de sjalot en de knoflook langzaam op een laag vuur.
Schil de paprika en de Spaanse peper met een dunschiller (of verhit
boven de gasvlam en spoel de geblakerde schil af) verwijder de
zaadjes en de zaadlijsten. Schil ook de knolselderij. Snijd alle
groenten fijn tot een ragfijne brunoise. Blancheer ze afzonderlijk!
Zo kort in kokend gezouten water tot ze nog knapperig zijn. Laat ze
uitlekken, dep ze droog en vermeng met de saffraan. Hak de tijm fijn
en snijd het basilicum in reepjes, meng ze door de groenten. Doe
hetzelfde met de olijven. Vermeng de groenten met de rest van de
olijfolie en zet weg in de koeling.
Basisvinaigrette
Kook de sjalotjes gaar in de runderfond. Week de gelatine in ruim
koud water. Neem de pan van het vuur en los de goed uitgeknepen
gelatine erin op. Laat de bouillon koud worden en meng er met een
staafmixer de overige ingrediënten door. Breng op smaak.
Kardemomvinaigrette
Verwarm 400 ml basisvinaigrette tot lauw. Rooster de kardemomzaadjes
in een droge koekenpan en wrijf ze fijn in een vijzel. Roer dit door
de lauwwarme basisvinaigrette. Laat ca 10 min zachtjes trekken.
Mosselen
Maak ui, knolselderij, wortel en venkel schoon en snijd in blokjes.
Spoel verse mosselen onder koud water en controleer ze. Verwarm een
beetje olijfolie en zweet de groenten hierin aan. Blus af met witte
wijn en giet water erbij. Voeg de kruiden en peperkorrels toe en
laat 15 min trekken. Zeef het geheel.
Kook de mosselen zeer kort ( 3min ) op in dit vocht, zodat ze nog
half rauw zijn, en snijd ze uit de schelpen. Houd de schelpen apart.
Laat de mosselen vervolgens wellen in de lauwwarme
kardemomvinaigrette.
Aardappelpuree
Maak de aardappelpuree en houd de puree warm.
|
| Serveren: |
|
Plaats de mosselschelpen op een bord met een laag zeezout. Spuit een
toefje aardappelpuree in de schelp, leg hierop de gewelde mosselen
en verdeel de gemarineerde groenten erover. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
12 st trostomaten
8 el olijfolie, extra vierge
4 st sjalotten, fijngesneden
1 st courgette
3 el droge sherry
1000 g kabeljauwhaasjes
5 el basilicum, in dunne reepjes
zout, peper, zeezout
12 st toast, warm
olijfolie
|
 |
| Bereiding: |
Snijd de tomaten aan de bolle kant kruislings in en dompel ze 10
sec in kokend water. Schep ze in een kom met koud water en verwijder
de velletjes( plisseren).
Snijd de tomaten in vieren, verwijder de zaadjes en snijd de tomaten
in dunne reepjes (lucifer formaat).
Snijd de schil van de courgette met een dunschiller eraf en snijd
deze groene repen in dunne korte reepjes (lucifer formaat).
Schep in een kom de tomaatreepjes, sjalotten en courgettereepjes
door elkaar. Voer naar smaak zout, peper, droge sherry en de
olijfolie erdoor en laat het intrekken.
Verwarm de oven voor op 200 °C..
Verdeel de olijfolie met een kwastje over 12 hittebestendige
dessertborden. Bestrooi de borden met een beetje zeezout en peper.
Snijd de vis met een scherp mes in dunne plakje en leg de plakjes
mooi verdeeld op de borden.
|
| Serveren: |
|
Zet de borden op het rooster in het midden van de oven en laat de
vis in ca. 5 min gaar worden. Schep een lepel van het tomatenmengsel
in het midden van de borden en strooi basilicum erover. Serveer met
warme toast en olijfolie. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Bosuipoffertjes met rivierkreeft
3 st ei
3 tl bloem
6 st bosuitjes, in heel fijne ringetjes gesneden
9 el zure room (3 en 6 el)
1 tl oregano (vers)
1 teen knoflook
3 el olie
24 rivierkreeftjes
zout, zeezout, peper
poffertjespan
Paddenstoelenterrine
50 g boter
800 g paddenstoelenmelange, in plakken gesneden
3 el Japanse sojasaus
2 tn knoflook, fijn gesneden
100 g amandelen
5 st eieren
200 g oude kaas, geraspt
4 el peterselie, platte, fijngesneden
3 el kookcognac
peper, zout
vierkante ovenschaal
Truffelpaté in pancetta
300 ml zoete sherry
600 g truffelpaté, van zeer goede kwaliteit
24 pl pancetta
1 zak rucola
12 boterhammen wit brood, geroosterd
cocktailprikkers
|
 |
| Bereiding: |
Bosuipoffertjes met rivierkreeft
Poffertjes
Klop de eieren goed los met de bloem en 3 el zure room. Voeg zout en
versgemalen peper naar smaak toe. Roer de bosui erdoor; houd een
paar ringetjes apart.
Verhit de poffertjespan en bestrijk hem dun met olie. Schep in elk
kuiltje 1 el van het bosuimengsel. Draai de poffertjes om als het ei
gestold is en bak ze aan de andere kant nog 1 min bruin.
Zure room
Maak de resterende zure room op smaak met zout, peper en oregano en
de uitgeperste teen knoflook.
Rivierkreeftjes
Loop de rivierkreeftjes na op ongerechtigheden.
Paddenstoelenterrine
Verhit de boter in een koekenpan en bak hierin al omscheppend de
paddenstoelen met de knoflook. Breng ze op smaak met de sojasaus,
kookcognac en versgemalen peper en bak nog even op hoog vuur tot
alle vocht verdampt is.
Maal de amandelen kort in de keukenmachine grof.
Verwarm de oven voor op 200 °C.
Klop de eieren goed luchtig en voeg wat zout en peper toe.
Meng de droog gebakken paddenstoelen in een grote schaal met de
amandelen, eieren en oude kaas. Doe het geheel in de ovenschaal.
Bak de paddenstoelenterrine in 30 min gaar, neem uit de oven en laat
hem afkoelen.
Truffelpaté in pancetta
Kook de sherry in een pannetje op hoog vuur in ca. 4 min in tot
stroop.
Snijd de truffelpaté in 12 gelijke plakken en verpak elke plak met 2
plakjes pancetta en steek ze vast met een cocktailprikker.
Verhit een droge koekenpan met anti-baklaag en bak de in pancetta
verpakte paté op hoog vuur 1-2 min lichtbruin, keer halverwege.
|
| Serveren: |
Besmeer elk poffertje met een theelepel zure room en leg hierop 2
rivierkreeftjes en bestrooi met de achtergehouden ringetjes bosui,
daarna met versgemalen peper en zeezout.
Snijd de terrine in blokjes en bestrooi hem met peterselie.
Leg wat blaadjes rucola op elk bord en een patépakketje. Druppel er
sherrystroop over.
Plaats het bosuipoffertje, 2 stukjes paddenstoelenterrine en een
plakje truffelpaté in pancetta
op een bord. Serveer er warm geroosterd brood bij. De amuses kunnen
koud geserveerd worden.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Pompoenflan
200 g pompoen
200 ml droge witte wijn
1 st laurierblad
2 tn knoflook
½ st sjalot
¼ st rode peper
kurkuma
kerrie madras
peper, zout
12 st eieren, waarvan 1 schaal per persoon gebruikt wordt om te
vullen
100 ml room
Slakjes
36 st slakjes
250 ml kalfsfond
12 st cocktailprikkers
Gorgonzola-sambucadip
200 g pancetta
4 tn knoflook
olijfolie
2 sjalotjes
100 ml sambuca
200 g gorgonzola
100 ml room
½ bosje bladpeterselie
60 g amandelen
peper, zout
bieslook
4 sn casinobrood
|
 |
| Bereiding: |
Pompoenflan
Snijd de pompoen in kleine blokjes en snipper de sjalot en knoflook
fijn. Snijd de peper, zonder de zaadlijsten, zo fijn mogelijk.
Bak de blokjes pompoen samen met de gesnipperde sjalot en de rode
peper even aan in olijfolie. Voeg bij getemperd vuur de knoflook
toe. Blus vervolgens af met de witte wijn en voeg de laurier toe.
Laat het geheel stoven op een laag vuur tot de pompoen gaar is en de
wijn bijna is ingekookt.
Verwijder het laurierblad en pureer het mengsel in een blender en
zeef de massa door een puntzeef.
Snijd voorzichtig het kapje van de 12 eieren af door met een licht
gekarteld mes zagende bewegingen te maken. Klop 4 eieren los in de
keukenmachine en voeg de room toe. Spoel de 12 onthoofde eieren goed
schoon om ze straks te kunnen vullen.
Verwarm de pompoenpuree to ca 80 °C. Voeg op laag vuur in gedeelten
het room/eimengsel toe aan de pompoenpuree ( pas op schiften!).
Blijf voortdurend roeren en laat de temperatuur niet oplopen boven
de 70 °C.
Breng de flan op smaak met de kruiden.
Gorgonzola-sambucadip
Hak de pancetta fijn, evenzo de sjalotten en de knoflook. Bak de
pancetta, de knoflook en de sjalot even in olijfolie op een hoog
vuur. Blus het mengsel af met de sambuca.
Voeg de gorgonzola en de room toe. Breng dit mengsel al roerend op
een laag vuur aan de kook. Roer tot de kaas gesmolten is en de saus
dik en lobbig is.
Rooster de amandelen in een tefalpan en hak de peterselie fijn.
Schep de saus kort voor het opdienen om met de amandelen en de
bladpeterselie.
Breng op smaak met peper en zout.
Slakjes
Doe de slakjes in een pannetje met kalfsfond en warm ze op. Steek de
slakjes per 3 aan een cocktailprikker. Leg op iedere slak zout.
Crostini
Snijd de korstjes van het casinobrood en rooster de korstloze sneden
onder de gril, snijd elke boterham in 3 strakke reepjes.
|
| Serveren: |
Warm de gorgonzola-sambucadip op en verdeel over 12 champagneflutes.
Warm de slakjes-op-prikker nog even op in de saus. Leg op ieder
glaasje een prikker met slakjes.
Zet de met lauwwarme pompenflan gevulde eierschaal ernaast.
Garneer met een reepje crostini en twee sprieten bieslook.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Aardappelsalade
350 g vastkokende aardappelen
80 g crème fraîche
150 g mayonaise
6 takjes marjolein
peper en zout
Truffelmayonaise
100 ml eidooier
3 el maïsolie
1 el truffelolie
3 el walnotenolie
2 el sherryazijn
1 el kalfsjus
2 el truffelpasta
peper en zout
Balsamicosiroop
150 ml balsamico (goede!!!)
100 g bruine suiker
125 ml water
Tartaar
700 g staartstuk (voor de tartaar)
2 el truffelolie
zout en peper
4 el fijn gesneden bieslook
1 el gehakte peterselie
2 st gehakte sjalot
1 el fijne mosterd
4 st eidooiers
Garnering
12 st kwarteleitjes
kervel, gehakt
bieslookstengels
stekers van 5-7 cm doorsnede en 5 cm hoogte
|
 |
| Bereiding: |
Aardappelsalade
Maak de aardappel schoon en snijd ze in kleine blokjes. Kook deze
heel kort in gezouten water (beetgaar). Laat goed uitlekken. Meng
deze met mayonaise, de crème fraîche en de fijngehakte marjolein.
Breng op smaak met peper en zout.
Truffelmayonaise
Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Voeg, al
kloppend, eerst druppelsgewijs de olie toe. Daarna de azijn en de
truffelpasta. Voor een sterkere truffelsmaak: voeg voorzichtig wat
truffelolie toe.
Balsamicosiroop
Laat de ingrediënten in een steelpan inkoken tot een stroperige
massa en laat afkoelen.
Tartaar
Snijd het tartaarvlees tot tartaar en voeg peper, zout en
truffelolie toe.
Meng vervolgens ook de overige ingrediënten door de tartaar.
Garnering
Bak de kwarteleitjes in de poffertjespan en steek ze uit.
|
| Serveren: |
Gebruik per steker 1/3 aardappelsalade en 2/3 tartaar. Zet de steker
op het bord en begin met de aardappelsalade. Druk licht aan. Leg
daar bovenop de aangemaakte tartaar. Trek rond de tartaar strepen
van balsamicosiroop en truffelmayonaise.
Verwijder de ringen en leg bieslookstengels op de tartaar en daarop
het gebakken kwarteleitje, bestrooi met een beetje fijngehakte
kervel.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
500 g eekhoorntjesbrood of goedkopere goede versie b.v.
kastanjechampignons
12 sn walnotenbrood van ca. 1 ½ cm dikte
klontje boter plus desgewenst wat extra om te besmeren
6 st Cox Orange appelen
Dressing
8 el kwark
4 el balsmico-azijn
2 el grove mosterd
zout en versgemalen peper
6 el fijngehakte bieslook
honing
Walnotenbrood ( indien voldoende tijd, zelf maken, anders
kopen)
4 g gedroogde gist
250 g meergranenmeel of tarwemeel
80 g bakkersbloem of patentbloem
½ tl zout
1 el walnotenolie
1 el zure room
50 g walnoten
1 st losgeroerd ei om te glaceren
Garnering groen b.v. basilicumblaadjes
|
 |
| Bereiding: |
Walnotenbrood
Meet 150 ml lauw water af in een kom en strooi er de gist over. Laat
het mengsel dan 20 min. rusten tot zich schuim vormt . Doe de
meelsoorten met het zout in een kom. Roer er het gistmengsel, olie
en zure room door. Kneed 5 min. tot zacht deeg en leg het in de kom.
Laat het op een lauwwarme plek, afgedekt met ingevette plastic folie
rijzen tot het dubbele volume. Rooster de stukjes walnoot kort, laat
ze afkoelen en hak ze grof.
Verwarm de oven voor op 230°C. Sla het deeg in, druk de luchtbellen
eruit en werk er de noten door. Verdeel het deeg over een bakblik.
Strijk het deeg glad af en bestrijk met het ei.
Bak het in 25 tot 30 min.
Paddestoelen/appelmengsel
Wrijf de paddenstoelen schoon met een vochtige doek en snijd de
onderkant van de stelen. Snijd de paddenstoelen in plakken van ½ cm
dik.
Snijd de appelen in vieren, schil ze en verwijder de klokhuizen.
Snijd elk kwart in drieën, zodat er zes partjes per persoon zijn.
Rooster het walnotenbrood pas op het laatste moment, als de
paddenstoelen worden gebakken. Besmeer eventueel licht met wat
boter.
Verhit de olie in de koekenpan en bak de paddenstoelen in een paar
min. per kant goudbruin
Bestrooi de paddenstoelen als ze klaar zijn met wat zout en peper en
voeg de appel en desgewenst nog een klont boter toe. Laat de
appelpartjes een minuutje mee doorwarmen .
Dressing
Maak de dressing door kwark, azijn, mosterd en wat zout en peper
door elkaar te roeren en breng op smaak met wat honing. Roer er vlak
voor het serveren het bieslook door.
|
| Serveren: |
|
Verdeel het paddenstoelen/appel mengsel over het geroosterde brood.
Druppel de dressing erover en eromheen. Garneer met wat groen b.v.
basilicum. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Erwtenijs
250 g doperwten,diepvries
110 g suiker
500 ml melk
5 st eierdooiers
Balsamicosiroop
400 ml balsamico azijn
100 g fijne kristalsuiker
scheut water
Tomatensalade
600 g rijpe tomaten
zwarte peper
fleur de sel
600 g gerookte kip
|
 |
| Bereiding: |
Erwtenijs
Breng de doperwten met de melk aan de kook. Mix het geheel en druk
het vervolgens door een zeef.
Meng 110g suiker en 5 eierdooiers .Klop tot de suiker is opgenomen
tot je een smeuïg lint kan trekken.
Giet er de erwtenmelk bij, meng en verwarm op een lage
hittebron.(pas op voor schiften)
Druk het geheel door een fijne zeef en laat afkoelen (in een bak met
ijsklonten).
Draai tot ijs in de ijsmachine.
Balsamicosiroop
Maak in een koekenpan een karamel van de fijne kristalsuiker en een
scheut water.
Blus af met de balsamico azijn. Laat het geheel 2/3 inkoken en laat
afkoelen.
Tomatensalade
Snijd de ontvelde en ontpitte tomaten in brunoise. Voeg de siroop
toe , wat zout en peper en laat even marineren.
Snijd ondertussen de gerookte kip in plakjes
|
| Serveren: |
Leg een hoeveelheid tomaat op het bord, strooi wat fleur de sel
over, drapeer plakjes kip er om heen en maak af met een lepel
erwtenijs.
Leg een bolletje erwtenijs in het midden van het bord, drapeer
daaromheen de tomatensalade en bestrooi eventueel nog met wat fleur
de sel. In de buitenste ring van het bord komen tot slot de reepjes
kip.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
6 st koolrabi’s
750 g geitenkaas (Bettine Fromage de chevre 45+)
120 g boter, op kamertemperatuur
3 tl gedroogde rozemarijn
180 g walnoten, grof gehakt
6 st appels (jonagold)
5 el witte basterdsuiker
verse rozemarijn
|
 |
| Bereiding: |
Verwarm de oven voor op 190°C.. Snijd elke koolrabi in 6 plakjes.
Kook deze 7 min. in water met zout.
Giet het water af en laat afkoelen.
Brokkel de geitenkaas boven een kom en meng met de boter, de
rozemarijn en de walnoten.
Breng op smaak met peper en zout.
Verwijder het klokhuis van de appels met de appelboor en snijd de
appel in 10 zeer dunne plakken. ( gebruik eventueel de mandoline)
Bestrooi de plakken koolrabi met peper en zout.
Verdeel het geitenkaasmengsel over alle plakken koolrabi (zorg dat
alle plakken ermee bedekt zijn).
Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Leg de 12 grootste plakken koolrabi op de bakplaat. Dek elke plak
koolrabi af met 2 plakken appel en leg hierop weer 1 plak koolrabi.
Vervolg met 2 plakken appel, leg hierop weer 1 plak koolrabi en
eindig met 1 plak appel.
Bestooi de taartjes met de basterdsuiker en bak ze in 20 min. gaar
en goudbruin.
|
| Serveren: |
|
Plaats het koolrabitaartje in het midden van het bord en garneer met
verse rozemarijn. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Zalmterrine
2 st gesnipperde uien
12 st groene asperges
75 g boter
500 g zalmfilet in stukjes
14 st eieren
versgemalen zout en peper
6 el crème fraîche
2 st citroenen, rasp en schijfjes
6 el verse kruiden b.v. bieslook, dille, koriander en kervel
12 toefjes veldsla
Mayonaise
2 st eierdooiers
1 el Dijonmosterd
25 ml arachideolie
1 el citroensap
versgemalen peper en zout
bieslook
|
 |
| Bereiding: |
Verwarm de oven voor op 180 C°.
Schil de asperges en blancheer ze kort in ruim water met zout, laat
ze uitlekken op een droge doek. Snijd de kopjes er af en bewaar ze,
snijd de rest in stukjes.
Beboter een cakeblik.
Fruit de uiensnippers in een koekenpan met de boter en voeg de
stukjes zalm toe.
Bak gedurende ca. 2 min en draai het vuur uit.
Klop 9 eieren los voeg royaal zout en peper toe evenals de crème
fraîche, citroenrasp en alle kruiden, behalve de bieslook.
Mix tot een egaal geheel en doe er het zalm-ui mengsel en de stukjes
asperge bij (behalve de kopjes).
Giet de helft van het mengsel in de cakevorm. Breek over de lengte
van de vorm de 5 overgebleven eieren. Giet de rest van het mengsel
er overheen.
Bedek de terrine met aluminiumfolie en zet deze in een tot de helft
met heet water gevuld bakblik.
Zet in de oven en laat 45 à 60 min garen, een mes moet er droog uit
komen.
Laat afkoelen en snijd in plakken.
Mayonaise
Meng in een kom de eierdooiers met de mosterd, zout en peper.
Klop het goed met een grote garde. Giet er de olie in een heel dun
straaltje bij terwijl je blijft kloppen.
Voeg hier als het een homogene massa is geworden het citroensap bij.
Controleer op smaak en voeg eventueel nog wat peper zout of kruiden
bij.
|
| Serveren: |
Serveer een plak op een koud bord
Garneer met een toef veldsla, de aspergepunt, wat bieslook, een
schijfje citroen
en met wat zelfgemaakte mayonaise.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Geroosterde asperges
24 st groene asperges
24 st witte asperges
6 el olijfolie
6 tn liefst verse knoflook, gepeld en in plakjes gesneden
150 g Kalamata olijven, ontpitten en in schijfjes snijden
zeezout en peper uit de molen
Risottokoekjes met asperges
18 st groene asperges
50 g boter
zout
suiker
1 st ui, fijn gesneden
300 g risottorijst
125 ml wijn
versgemalen peper zout
Koekjes:
150 g bloem
150 g fijngeraspte parmezaan
150 g boter
peper zout.
|
 |
| Bereiding: |
Geroosterde asperges
Verwarm de oven voor op 230 °C.
Schil de witte asperges en snijd van de groene de harde onderkant
eraf.
Was en droog ze. Leg ze in een braadslee, besprenkel met de
olijfolie en strooi de plakjes knoflook erover. Schud de asperges
even om zodat ze allemaal met een beetje olie bedekt zijn. Breng op
smaak met peper en zout en rooster ze 10 tot 12 min in de hete oven.
Laat ze niet al te gaar worden (dat hangt van de dikte van de
asperges af)
Haal ze uit de oven en voeg de olijven vlak voor het serveren toe.
Risottokoekjes met asperges
Snijd de houtige uiteinden aan de onderkant van de asperges af en
gooi ze weg.
Snijd de aspergepunten af en houd deze apart, snijd de stengels in
stukjes.
Breng 1 liter water met 1 tl boter wat zout en suiker aan de kook en
blancheer hierin de aspergepunten enkele minuten.
Schep ze met een schuimspaan uit de pan, dompel onder in ijskoud
water en houd ze apart.
Doe de overige stukjes asperge in de pan en kook ze 10 min. giet ze
af door en zeef maar vang het kookwater op, pureer de stukjes
asperge (behalve de punten) met een staafmixer
Bak de ui glazig in 1 el boter voeg de rijst toe en schep deze even
om, blus af met de wijn en laat deze inkoken. Voeg 1/3 van het hete
aspergekookwater toe en roer tot de vloeistof door de rijst is
opgenomen. Herhaal dit nog twee maal.
Schep na ca. 15 min de resterende boter en de asperge puree door de
risotto. Voeg zout en peper naar smaak toe, haal de pan van het
vuur, laat iets afkoelen en vorm er dan koekjes van.
Koekjes
Meng in een diep bord de bloem, kaas, peper en zout.
Vorm met vochtige handen van de risotto 36 ronde schijfjes (of
balletjes).
Druk de schijfjes in de gekruide bloem.
Verhit wat boter in een koekenpan en bak de koekjes aan beide zijden
goudbruin.
|
| Serveren: |
Maak een bloemachtige compositie van de geroosterde asperges en de
risottokoekjes,
Garneer met de olijven en fijngesneden peterselie.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
6 st courgettes
250 g verse doperwten
2 el goede olijfolie
1 st ui
4 el mascarpone
1 tl citroensap
4 el romige geitenkaas
50 g amandelsnippers
poedersuiker
|
 |
| Bereiding: |
Snijd het uiteinde van de courgette schuin af in een hoek van 45 C°.
Snijd vervolgens een stuk af van plus minus 5 cm hoogte.
Hol de stukken courgette uit met een pommes parisienne boortje. Laat
5 mm. van de wand staan.
Kook de courgettes in 4 min. in een grote pan met kokend water en
zout. Doe over in een ijsbad om de courgettes snel af te koelen.
Giet af in een vergiet en dep goed droog met keukenpapier.
Neem een grillpan, breng op hoge temperatuur, smeer licht in met een
kwastje olie en maak een grillpatroon op de schuine kant van de
courgette. Zet weg tot gebruik.
Kook de doperwten samen met 1 el olijfolie, de in vieren gesneden
ui, zout en peper en zoveel water dat de doperwten net onder staan.
Giet ze af en verwijder de ui.
Pureer de doperwten. Vermeng de doperwtenpuree met de mascarpone en
de geitenkaas en maak op smaak met citroensap, peper en zout.
Rooster de amandelsnippers in een droge koekenpan tot ze licht bruin
zijn gekleurd. Voeg in 1 keer een redelijke hoeveelheid poedersuiker
toe.
De suiker zal direct karameliseren en zal de amandelen aan elkaar
plakken.
Stort de amandelen op een bordje en maak ze wat los van elkaar.
|
| Serveren: |
|
Vul een spuitzak met erwtenpuree. Zet op elk bord 1 of 2
courgettetorentjes, schuine kant boven, en vul deze met de
erwtenpuree. Garneer met wat zwarte peper, enkele druppels olijfolie
en strooi wat amandelen op de courgettes. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
24 st grote zoutwater garnalen
2 st zoete meloen
100 g gemengde sla (mix van veldsla, frisee, ruccola)
1 el gehakte gember
bieslooksprieten
Witte wijn dressing
25 ml witte wijn
25 ml natuurazijn
25 ml dragonazijn
0,5 el mosterd
1 tl honing
150 ml maïsolie
50 ml olijfolie
Kerry mayonaise
10 g kerrie
10 ml gembersiroop
60 g mayonaise
2 el gehakte sjalotjes
2 el lijfolie
1 st Granny Smith appel
Tempurabeslag
1 tl gemberpoeder
1 tl kerrie
120 g Tempurameel
Kletskopje
80 ml jus d’orange
100 g boter
100 g sesamzaad
1 tl sambal oelek
50 g bloem
160 g poedersuiker
zout
Sojaolie
40 ml ketjap manis
80 ml olijfolie
8 ml gemberstroop
|
 |
| Bereiding: |
Pel het pantser van de garnalen en verwijder eventuele
ongerechtigheden.
Snijd de meloen doormidden en verwijder het zaad. Maak met een
pommes parisienneboortje 72 bolletjes.
Kletskopje
Smelt de boter, voeg de jus d’orange toe en meng dit met het
sesamzaad, de sambal, bloem, poedersuiker en een snufje zout.
Laat het beslag opstijven in de koeling.
Strijk met behulp van de bolle kant van een lepel 14 kletskoppen op
een vel bakpapier.
Bak ze in plus minus 8 min. in een oven van 170 °C.
Laat koud worden en maak ze voorzichtig los van het bakpapier.
Kerriemayonaise
Zet het sjalotje, de klein gesneden stukjes appel en de kerrie aan
in de olijfolie.
Blus het met wat water en laat het een paar min. zachtjes koken en
verdampen. Pureer het mengsel en vermeng het, als het is afgekoeld,
met de mayonaise en de gembersiroop.
Tempurabeslag
Meng alle ingrediënten in een kom en roer het tot een glad beslag.
Sojaolie
Meng de ketjap, de olijfolie en de gembersiroop door elkaar.
Witte wijn dressing
Meng alle ingrediënten door elkaar.
Garnalen
Kruid de garnalen met peper en zout. Wentel ze door het
tempurabeslag en frituur ze op
180 °C. De garnalen moeten licht glazig blijven.
Sla
Meng de slasoorten en maak ze LICHT aan met de witte wijn dressing.
|
| Serveren: |
Leg op ieder bord 6 tot 8 meloenbolletjes. Doe hierop het
kletskopje.
Leg op het kletskopje de gebakken garnalen en hier bovenop wat sla
en steek hierin 1 of 2 bieslooksprieten.
Schep rondom wat kerriemayonaise plus een beetje gehakte gember en
schep vervolgens rondom de sojaolie.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
4 st nieuwe haring, schoongemaakt
2 st sjalotjes
1 bosje peterselie
150 g groene olijven zonder pit
6 el mayonaise
3 tl citroensap
zout en zwarte peper
paprikapoeder, pikant
1 st walnotenbrood
walnoten, gehalveerd
|
 |
| Bereiding: |
Dep de haringfilets droog en snijd ze fijn. Pel de sjalotjes en hak
ze grof. Pluk de blaadjes van de peterseliestengels.
Hak de vis, sjalot, peterselieblaadjes en olijven fijn en breng op
smaak met zout en peper.
|
| Serveren: |
|
Steek rondjes uit het walnotenbrood en bestrijk de rondjes met de
haringmousse. Strooi er een beetje paprikapoeder over en garneer met
de halve walnoten |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Salade
4 st avocado´s
4 st grapefruits (rood)
2 st sjalotjes
200 g Hollandse garnalen
1 st Romeinse sla
dille
Dressing
4 el witte balsamico of appelazijn
10 el olijfolie
2 tl Dijonmosterd
2 tl mosterd à l`Àncienne
2 tl suiker
Worcestershire, enkele druppels
peper zout
|
 |
| Bereiding: |
Salade
Schil de grapefruits en snij vervolgens mooie partjes met een klein
mes langs beide zijden van een vliesje tot het midden (zo weinig
mogelijk vruchtvlees aan het vliesje laten zitten). Werk zo de
vrucht rond, snijd daarbij steeds tussen de vliesjes en de partjes
en druk bij het uitnemen van ieder partje de vliesjes weg als de
bladzijden van een boek.
Schil de avocado`s en maak bolletjes met een bolletjeslepel, snipper
de sjalotjes en voeg samen met de garnalen alles bij de
grapefruitpartjes. Voeg ook wat dille toe.
Snij de Romeinse sla fijn
Dressing
Meng de ingrediënten tot een mooie dressing en breng op smaak met
zout en peper
Voeg de dressing bij het grapefruit-avocado-garnalen mengsel. Maak
op smaak met zout en peper en eventueel nog wat suiker
|
| Serveren: |
|
Leg op een klein bordje wat Romeinse sla en drappeer het
grapefruit-avocado-garnalen mengsel erop. Garneer met wat verse
dille. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
3 tn knoflook
2250 g tomaten, rijp (kamer temperatuur)
300 g romatomaatjes (kamertemperatuur)
1 el citroensap
olijfolie
1 el zout
1 el basterdsuiker
zwarte peper
chilipeper
750 g capellini (engelenhaarpasta)
1 bos basilicum, vers
Parmezaanse kaas, geraspt
|
 |
| Bereiding: |
Hak de knoflook fijn.
Snij de tomaten diagonaal door en rasp ze op een grove rasp
(tomatenschil weggooien) en voeg de knoflook bij de tomatenrasp.
Zout en eventueel een schepje basterdsuiker toevoegen( voorzichtig
eerst proeven!) en goed roeren. Dan 4 el olijfolie er door mengen en
op smaak maken met zwarte peper en chilipeper.
Tot slot de klein gesneden stukjes romatomaat door de verse
tomatensaus scheppen.
Pasta koken volgens voorschrift op de verpakking en op smaak maken
met peper zout en olijfolie. Tot slot de koude tomatensaus ( die
NIET in de koeling is geweest) er door scheppen. Direct serveren.
|
| Serveren: |
Serveer de pasta met de saus in een voorverwarmd bord en garneer het
geheel met basilicumblaadjes en wat geraspte Parmezaans kaas
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
6 vel bladerdeeg
boter
75 g walnoten (50g+25g)
3 st sjalotten
300 g kastanjechampignons (250g + 50g)
150 g oesterzwammen
4 el olijfolie
100 g ontbijtspek, in blokjes
2 tn knoflook
peper en zout
3 st eieren
150 ml slagroom
1 el verse bladpeterselie
1 el gedroogde Italiaanse kruiden
1 el bieslook, fijngehakt
1 krop frisee sla
olijfolie
|
 |
| Bereiding: |
Verwarm de oven voor op 200 °C. Gebruik een taartvorm met een
doorsnede van 26-28 cm.
Vet de taartvormen in en bekleed die met de uitgerolde deeglapjes.
Prik de bodem hier en daar in.
Hak de walnoten grof, pel de sjalotten en snijd ze fijn. Verhit de
olie, fruit daarin de sjalotten en bak de blokjes spek. Pers de
knoflook daarboven uit.
Borstel de paddenstoelen goed schoon. Halveer 250 g van de grotere
kastanjechampignons, snijd de oesterwammen in reepjes en bak dit 3
min, al omscheppend, mee.
Meng +/- 50g noten erdoor en voeg peper en zout naar smaak toe.
Klop de eieren los, samen met de room en de diverse kruiden. Verdeel
het paddenstoelenmengsel over de taartbodems. Giet het eimengsel
erover en zet de vorm in het midden van de oven.
Baktijd: 25-30 min.
Garnering:
Neem 12 mooie bladeren sla. Was en dep ze droog. Snijd de 50g
kastanjechampignons brunoise. Bak ze heel kort in wat olijfolie,
laat ze goed uitlekken en dep droog.
|
| Serveren: |
Snijd de taart in 12 punten. Leg een blad frisee sla op het bord.
Daarop de taartpunt en garneer met wat kastanjechampignons en
gehakte walnoten.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
400 g rode poonfilet
225 g speltbloem
225 g harde tarwebloem
150 g lente-ui
6 el extravergine olijfolie
100 ml droge witte wijn
2 el tijm
2 el rozemarijn
2 el munt
200 g Hollandse garnalen
100 ml visfond
200 ml koksroom
12 st kerstomaatjes
zout en peper
|
 |
| Bereiding: |
Kneed op een werkblad de twee soorten bloem met 225 ml water en
een klein beetje zout tot een stevig deeg. Vorm er met de hand ronde
staafjes van en snijd ze in stukjes. Strijk al drukkend met de duim
elk stukje plat en keer ze binnenstebuiten om, zodat ze de vorm van
oortjes krijgen.
Meng 100 g garnalen met wat visfond en wrijf door een zeef.
Fruit in een koekenpan de in plakjes gesneden lente-ui en blus af
met de witte wijn. Voeg de in stukjes gesneden rode poon, de
garnalen, de visfond, de room en de gehakte rozemarijn, tijm en munt
toe. Voeg na 4-5 min. de doormidden gesneden kerstomaatjes en het
restant van de garnalen toe en bak het geheel nog 2 min. Breng het
op smaak met zout en peper.
Kook de orecchiette 10-12 min. in ruim kokend en gezouten water.
Giet ze af en doe ze in de koekenpan met de saus. Bak ze niet meer
dan 2 min. op een hoog vuur.
Voeg eventueel nog wat wijn toe.
|
| Serveren: |
|
Serveer de orecchiette met de dampende saus. Maak het af met een
draai van de pepermolen en garneer met wat muntblaadjes. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Mosselen
100 st mosselen Jumbo Gold
1 st winterpeen
1 st grote prei
1 bs selderij
1 fl droge witte wijn
peper, zout
Saus
500 ml crème fraîche
2 el citroen mayonaise
100 ml room
peper, zout
1 bs bieslook
Garnituur
½ st casino brood
|
 |
| Bereiding: |
Mosselen
Doe in een grote brede pan de gewassen en grof gesneden peen, prei
en selderij. Voeg een fles wijn toe en peper en weinig zout.
Voeg nog plus minus 2 liter water toe en breng aan de kook.
Was de mosselen en kook de mosselen totdat alle mosselen geopend
zijn (6 tot 8 min).
Neem de mosselen uit de pan en zeef het kookvocht (Het kookvocht
wordt gebruikt om de mosselen in te wassen c.q. verder te ontdoen
van eventueel zand.
Haal de mosselen uit de schelpen. Haal eventuele baarden los en
ontdoe de mosselen verder van ongerechtigheden zonder de mossel te
beschadigen. Spoel de mosselen eventueel in het gezeefde kookvocht.
Kookvocht nogmaals zeven door een doek en in dit kookvocht de schone
mosselen bewaren zodat ze niet uitdrogen.
Saus
Roer de crème fraîche los met de citroenmayonaise en de room. Voeg
peper en eventueel een klein beetje zout toe.
Garnituur
Rooster vlak voor het opdienen het brood en snij er driehoekjes van.
|
| Serveren: |
Maak 100 schelpen schoon en leg op elk bord 8 schelpen. Doe in elke
schelp een eierlepeltje saus. Leg hierop een mossel en strooi er
fijngesneden bieslook over.
Serveer er 2 driehoekjes geroosterd brood bij
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
12 st zeewolffilet van 75 g
1 st winterpeen
2 st prei
400 ml droge witte wijn
250 ml room
peper en zout
boter
|
 |
| Bereiding: |
Snijd de winterpeen en de prei in zo lang mogelijke en zo fijn
mogelijke slierten. U kunt bijvoorbeeld met een dunschiller plakjes
snijden van zowel de wortel als de prei en deze daarna in de lengte
in sliertjes snijden. Het moet een soort spaghetti van wortel en
prei worden.
Doe in 2 pannen ieder 200 ml witte wijn met peper en zout en kook
hierin de groenten apart gaar.
Neem de groenten uit de pan en houd apart. Kook het vocht in tot een
derde.
Voeg 2 maal 125 ml room toe en kook dit wederom tot de helft in.
Maak op smaak met peper en zout.
Peper en zout de zeewolffilets en bak zachtjes in de boter tot ze
gaar en sappig zijn (doorgeslagen).
Warm ondertussen de wortel en de prei in het ingekookte kookvocht.
|
| Serveren: |
|
Leg op de voorverwarmde borden een toefje prei en een toefje
wortel. Leg hier de gebakken zeewolffilet op en lepel rondom wat van
de 2 sauzen |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Pompoenkerriesoep
1000 g pompoen in stukken
2 tenen knoflook
3 st sjalotten
1 dessertlepel kerrie (voorzichtig)
1 st verse gember 7 cm in stukken
800 ml kippenbouillon
2 stengels citroengras
300 ml kokosmelk
peper zout
boter
250 g kleine garnalen
1 st rode chilipeper, in heel fijne ringetjes,
3 takjes verse koriander, fijn gesneden.
Pompoentaart
Zanddeeg
150 g koude boter
280 g bloem
1 st ei
ijswater om te binden
Vulling
500 g pompoen in stukjes
20 st verse salieblaadjes
5 el olijfolie
zout peper
150 g oude boerenkaas, geraspt
3 st eieren
200 ml slagroom.
25 g boter
50 g gehakte pistachenoten
50 g amandelschaafsel
1 st taartvorm (bekleed met zanddeeg en blind gebakken)
|
 |
| Bereiding: |
Pompoenkerriesoep
Knoflook en sjalot 5 min smoren in de boter. Kerrie toevoegen en ca.
3 min. roerbakken
Pompoen, gember, citroengras en bouillon toevoegen en ca. 30 min.
zachtjes laten koken.
Verwijder citroengras en gember. Pureer de rest. Voeg kokosmelk toe
en breng op smaak.
Pompoentaart
Bereiding:
Zanddeeg
Doe de boter en de bloem in de keukenmachine en meng tot de massa
kruimelig wordt.
Klop het ei een beetje los en voeg het toe terwijl de keukenmachine
draait.
Voeg een beetje koud water toe als het mengsel te droog lijkt.
Meng tot je een bal krijgt. Wikkel deze in huishoudfolie en leg hem
30 min. in de koelkast.
Bekleed een ingevette ronde taartvorm van ca. 23 cm. doorsnee met
het zanddeeg.
Prik er met een vork enkele gaatjes in.
Leg er een stuk bakpapier op en vul de vorm met droge bonen.
Bak het deeg 15 a 20 min. blind in een op 200 C° voorverwarmde oven.
Verwijder de bonen en bak het deeg nog 5 min. zodat de bodem echt
goed gaar is.
Vulling
Verwarm de oven voor op 200 C°.
Maak eerst de vulling. Leg de pompoen met 10 salieblaadjes in een
braadslee, besprenkel het geheel met olijfolie en bestrooi met peper
en zout.
Zet de braadslee 30 à 40 min. in de oven, tot de pompoen gaar en
goudbruin is.
Zet de oven dan op 180 C°.
Bak de pistachenoten en het amandelschaafsel goudbruin in een
koekenpan met boter
Strooi de geraspte kaas over de bodem van het taartdeeg en leg de
uitgelekte stukken geroosterde pompoen er op .
Leg de resterende salie en de noten op de pompoen.
Kluts de eieren samen met de room en voeg peper en zout toe.
Schenk dit mengsel over de taartvulling en bak de taart 30 min. op
180 C° tot de vulling stevig aanvoelt.
Laat even rusten en snijd de taart in 12 puntjes.
|
| Serveren: |
Serveer de soep in een hoog wijnglas. Garneer met een ringetje
chilipeper wat koriander en de garnalen en leg een puntje
pompoentaart er naast
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
12 plakjes pata negra
Aardappelsalade
600 g roseval aardappeltjes
150 ml kalfsbouillon
15 g kummel (komijn)
150 g mayonaise
zout en peper
Gembercréme
4 bolletjes gember (op siroop)
30 ml gembersiroop
30 ml room
30 ml crème fraîche
100 g mayonaise
Korianderolie
60 g koriander (vers)
60 ml olijfolie
Coquilles
12 st coquilles (groot)
Garnering
150 g mix van verse slasoorten
Vinaigrette
peper, zout, olie, azijn, gembersiroop, mosterd
|
 |
| Bereiding: |
Aardappelsalade
Schil de aardappelen en snijd ze in brunoise (5 mm.). Kook ze kort
in gezouten water.
Laat de kalfsbouillon samen met de kummel op en zacht vuurtje
inkoken tot de helft en laat afkoelen. Meng de bouillon met 150 gram
mayonaise en kruid met peper en zout en schep door de aardappelen.
Gembercréme
Mix de gember, samen met de gembersiroop, 100 gram mayonaise, 30 ml
room en 30 ml. crème fraîche in de blender.
Korianderolie
Blancheer de koriander en spoel af met koud water.
Mix de koriander in de blender met de olijfolie en kruid met peper
en zout.
Coquilles
Peper en zout de coquilles en bak ze kort aan beide zijden in een
hete pan met wat olie. Temper het vuur en laat ze gedurende een paar
minuten garen (doorslaan). Neem ze uit de pan en snijd ze doormidden
in 2 gelijke rondjes.
Vinaigrette
Meng de ingrediënten tot een smakelijke vinaigrette
|
| Serveren: |
Lepel de aardappelsalade in een rondje en leg hier de 2 helften van
de coquille op.
Schik als een bloem, boven op de coquille een plakje Patra Negra en
hier boven op een plukje sla. Maak het toefje sla af met enige
druppels vinaigrette
Druppel tot slot de korianderolie en de gembercrème rond de
coquille.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
2 el olijfolie
50 g roomboter
3 sjalotten, fijngesneden
5 knoflook, geperst
300 ml droge witte wijn
2000 g mosselen met schelp, schoongemaakt
300 ml crème fraîche
3 tomaten, ontveld, zaadjes verwijderd, in lange dunne reepjes
gesneden
3 el koriander, grof gesneden
1 rode chilipeper, zaadjes verwijderen, in dunne schijfjes snijden.
3 el bieslook, grof gesneden
zout en peper
stokbrood, warm gemaakt
|
 |
| Bereiding: |
Verhit in een royale pan de olijfolie en de boter. Bak zachtjes de
sjalotten en knoflook ca. 5 minuten. Voeg de wijn en de mosselen toe
en kook dit geheel, afgedekt met een deksel, 5 à 8 minuten.
Regelmatig omschudden.
De mosselen uit de pan scheppen, de gesloten mosselen verwijderen,
en de andere warm houden.
Kook het achtergebleven kookvocht tot de helft in en zeef het
kookvocht door een doek (zand!). De crème fraîche toevoegen en de
saus opnieuw inlaten koken tot het enigszins aan een lepel blijft
hangen
Voeg tenslotte de tomaat, koriander en chilipeper toe en laat
opnieuw de saus 2 minuten in koken. Voeg zout en peper toe en proef
de saus of deze naar wens is.
|
| Serveren: |
Verdeel de mosselen over de diepe, voorverwarmde borden, en schenk
de saus er over.
Bestrooi de borden voor het uitserveren met de bieslook.
Serveer er warm brood bij.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
600 g entrecôte
12 st scharreleitjes, klein
5 st kleine augurken, ingelegd
200 ml witte kookazijn om de eieren te pocheren
5 el bieslook, fijn gesneden
50 ml olijfolie
1 el balsamicoazijn
4 el truffel, fijn gehakt
24 plakjes truffel
100 g gemengde sla
zout en peper
|
 |
| Bereiding: |
Het vlees in dunne plakjes snijden en deze licht bevriezen.
De augurken in blokjes snijden. Een pan met 1000 ml water en 200 ml
azijn aan de kook brengen.
Snijd met een scherp mes de licht bevroren entrecote zo fijn
mogelijk.
Vervolgens met het mes nog een paar keer door het vlees hakken,
zodat er een homogene tartaar ontstaat.
Doe de tartaar in een kom en breng op smaak met: peper, zout,
bieslook, augurk, olijfolie en gehakte truffel.
Verdeel de tartaar met behulp van ringen over de 12 borden.
De eitjes voorzichtig breken en in het kokende water laten zaken. De
eitjes 4 à 5 min. pocheren.
De sla, zo nodig wassen en de grote bladen scheuren. Maak een
dressing van de olijfolie, balsamicoazijn en zout en peper en meng
dat door de salade.
|
| Serveren: |
Dresseer de sla op de tartaar en leg daar bovenop het eitje.
Schaaf er voorzichtig 2 plakjes truffel op. En plaats er een klein
plukje sla op.
Zo nodig kan de resterende sla om de tartaar gedrapeerd worden, maar
niet te uitbundig.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Vijgen
12 st verse rijpe vijgen
100 g boter
250 g bruine basterdsuiker
Vulling
200 g mascarpone
80 g gorgonzola
80 g smeerbare brie
24 st hele walnoten
Saus
3 st sinaasappels
15 g maïzena
60 ml droge witte wijn
50 g boter
Garnering
lavendeltakje
|
 |
| Bereiding: |
Vijgen
Snijd het steeltje van de vijg en een schijfje van de onderkant
zodat de vijg rechtop kan staan.
Smelt de boter langzaam en scheid het botervet van het witte residu.
Wentel de vijg door het botervet en daarna door de bruine suiker.
Plaats de vijgen op een vuurvaste plaat en karamelliseer de vijgen
rondom met een brander.
Laat de vijgen afkoelen en snijd ze daarna voor driekwart in een
kruisvorm in.
Druk nu 2 maal, kruiselings, een halve walnoot in de vijg waardoor
de vijg enigszins open gaat staan.
Vulling
Meng met een staafmixer de mascarpone met de gorgonzola en de brie.
Schep 1 grote lepel van dit mengsel in de vijg en plaats daarbovenop
1 hele walnoot.
Saus
Pers de sinaasappels en meng de maïzena met een klein beetje
sinaasappelsap.
Doe de sinaasappelsap, samen met de wijn in een steelpan en kook tot
de helft in.
Bind de ingekookte sinaasappelsaus licht met de aangemaakte maïzena
en maak op smaak met peper en wat zout.
Zet de saus van het vuur en maak af met wat klontjes koude boter.
|
| Serveren: |
|
Zet de vijg in het midden van een bord en lepel rondom wat saus en
garneer met een lavendeltakje |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
24 st grote zoutwater garnalen (scampi, rauw uit diepvries)
2 st citroen
12 st forelfilets
24 st kleine groene asperges
1 st bloemkool
12 st grote champignons
24 st bieslook (sprieten)
8 el balsamicoazijn
12 el olijfolie (extra vierge)
|
 |
| Bereiding: |
Scampi’s ontdooien en pellen.
Citroenen schoonmaken en 2 el schil afraspen en1 citroen uitpersen
en sap bewaren.
Citroenrasp vermengen met 12 el fijne olijfolie.
Forelfilets nalopen op graatjes en deze verwijderen met een pincet.
Filets marineren in de olijfolie met de citroenrasp.
Bloemkool lossnijden tot kleine bloemkoolroosjes en vervolgens
beetgaar koken in gezouten water. Na het koken uit laten lekken op
keukenpapier en licht besprenkelen met citroensap.
Kleine groene asperges ontdoen van droge uiteinde en beetgaar koken
in gezouten water in ca 3 min. Na het koken uit laten lekken op
keukenpapier en licht besprenkelen met citroensap.
Champignons in plakjes snijden en koken in gezouten water in ca 5
min. Uit laten lekken op keukenpapier.
Dressing maken van balsamicoazijn, olijfolie en peper en zout.
Oven voorverwarmen op 175 C° en forelfilets met het vel naar boven
op een bakplaat leggen en vervolgens peperen en zouten. Forelfilets
15 min in de oven garen.
Scampi’s peperen en zouten en in wat marinade van de forelfilets
bakken
Voorzichtig velletje van de forelfilets aftrekken en de filets licht
bestrijken met wat olijfolie.
|
| Serveren: |
Op warme borden een rechthoekje van bloemkoolroosjes leggen ter
grote van de forelfilet.
Forelfilet op de bloemkool leggen en daar boven op de 2 scampi’s.
Garneren met de asperges, de champignonplakjes en de
bieslooksprieten.
Rondom wat dressing druppelen.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Suikerstroop
250 g fijne kristalsuiker
200 ml water
2 st citroenen
Sorbet
12 st granaatappels (grote maat)
1 fles Champagne Brut
|
 |
| Bereiding: |
Suikerstroop
Verwarm de suiker en het water op laag vuur tot de suiker is
opgelost.
Giet de suikersiroop in een kom, voeg het sap van de citroenen toe
en laat afkoelen.
Sorbet
Halveer de granaatappels en vang het daarbij vrijkomende sap op.
Pers de granaatappels uit met een citruspers en doe de pulp van de
granaatappels in een fijne zeef. Druk met een houten lepel het sap
verder uit de pulp.
Roer alle sap door de afgekoelde suikersiroop.
Draai in de ijsmachine de vloeistof tot ijs.
|
| Serveren: |
Doe in een hoog glas een bolletje ijs en vul het glas af met droge
champagne.
Serveer met een rietje en een lange smalle lepel.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Viskoekjes
500 g bloemig aardappelen (Rode Pipo)
zout en versgemalen peper
2 el fijngesneden sjalot
6 el olijfolie, plus extra om in te vetten
600 g gefileerde (gerookte) schelvis, graten verwijderd
300 ml witte wijn
scheutje citroensap
1 st ei
bloem om te bestrooien
Boerenkool
500-650 g boerenkool
4 grote klonten boter
Gepocheerde eieren
12 st gepocheerde kleine eieren
Saus
2 el heel fijn geraspte verse mierikswortel
200 g crème fraîche
4 el in ringetjes geknipte bieslook
klontje boter
|
 |
| Bereiding: |
Viskoekjes
Schil de aardappelen en deel ze in vieren. Kook de aardappelen in
kokend water met wat zout in circa 20 min goed gaar. Laat ze in een
vergiet uitlekken. Pureer de aardappelen en breng op smaak met wat
zout en peper.
Strooi de fijngesneden sjalot in een ingevette braadslee en leg de
schelvis erop. Bestrooi
met wat peper, overgiet met de witte wijn en vul aan met 300 ml
water en een scheutje citroen-sap. Dek de braadslee af met
aluminiumfolie. Breng langzaam aan de kook en pocheer 2 min. Neem
van het vuur en laat de vis afgedekt afkoelen.
Neem de afgekoelde vis uit het vocht en verwijder het vel. Verdeel
de vis in stukjes. Giet het kookvocht door een zeef, druk er het
vocht uit en schep de sjalot bij de vis. Bewaar het kookvocht voor
de saus.
Schep de helft van de vis door de aardappelpuree en klop tot het een
glad mengsel is. Meng er een geklopt ei door. Schep de resterende
vis erdoor.
Zet het met plasticfolie afgedekte mengsel zo lang mogelijk in de
koeling.
Boerenkool
Trek het blad van de stelen, was het en trek het in stukjes. Laat
het blad in 3-4 min in een flinke portie kokend water met wat zout
gaar worden. Stop het kookproces in ijswater . Laat de kool
uitlekken, drukt het vocht eruit en dep droog.
Gepocheerde eieren
Pocheer de eieren, zie het Handboek kooktechnieken
Saus
Kook het opgevangen visvocht met de mierikswortel in tot 1/3.
Vervolg viskoekjes
Verwarm de oven voor op 180 °C. Verdeel het mengsel voor de
viskoekjes in 12 porties en rol er ballen van. Druk ze plat en
bestrooi ze licht met bloem. Verhit de 6 el olijfolie in de
koekenpan. Leg de viskoekjes in de pan en bak ze op halfhoog vuur
goudbruin. Keer ze voorzichtig om met een spatel en bak ze aan de
andere kant. Schep ze op de bakplaat en zet ze 10-12 min. in de
oven.
Tot slot
Warm de boerenkool op met een klont boter. Warm de gepocheerde
eieren 1 min in zachtjes kokend water. Warm de saus op, klop de
crème fraîche er door samen met de bieslook en een klontje bo¬ter.
|
| Serveren: |
|
Verdeel de boerenkool over de voorverwarmde borden, schep er een
viskoekje op en daarop een gepocheerd ei en dek af met de saus. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
12 st zalmfilets van ca 60 g elk
Vulling
25 g gedroogd eekhoorntjesbrood (cèpes)
2-3 el kruiden, fijngesneden zoals peterselie, bieslook, kervel en
dragon (n.b. wees zuinig met de dragon!)
4 st sjalotjes
Saus
300 ml Monbazillac
125 ml crème fraîche
200 ml visfond
50 g boter
zout en (cayenne)peper
Boekweitpannenkoekjes
250 g boekweitmeel
300 ml melk
2 st eieren opgeklopt
½ tl zout
|
 |
| Bereiding: |
Boekweitpannenkoekjes
Meng het boekweitmeel en het zout. Meng hierin de lauwe melk en
eieren tot een glad beslag. (eventueel wat water toevoegen als het
beslag te dik is)
Bak 6 middelgrote, niet te dikke pannenkoeken.
Vulling
Week het eekhoorntjesbrood in warm water, knijp ze uit.
Hak de sjalotjes fijn, evenals de kruiden en de paddenstoelen
Verhit ca 25 g boter in de pan en fruit de paddenstoelen en de helft
van de sjalotjes aan en voeg vervolgens de helft van de kruiden toe
en wat zout en peper.
Saus
Laat het visfond met de Monbazlillac en de rest van de uitjes tot de
helft inkoken. Voeg een beetje cayennepeper toe en kook een teentje
knoflook mee (deze later eruit halen!)
Tot slot de saus binden met de crème fraîche, een beetje boter en
flink wat tuinkruiden.
Zalmfilets
Oven voorverwarmen op 200 C° heteluchtgrill.
Snijdt de zalmfilets door, niet helemaal open (envelop!). Zout en
peper aan de binnenkant en vul met het paddenstoelenmengsel.
Snij de pannenkoeken doormidden en rol de zalmfilet half in het
(halve) boekweitpannenkoekje.
Ovenschaal invetten met boter en de pannenkoekjes insmeren met
gesmolten boter en zet ca 5 min onder de grill. Hou de grill in de
gaten (niet te hoog!) De pannenkoek wordt onder de grill een beetje
crispy!
|
| Serveren: |
|
Leg het zalmhapje op de voorverwarmde borden en schep de saus er
omheen. |
|
