| |
|
Peren-waterkerssoep
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
Soep:
2 bos waterkers
6 peren (of 8, afhankelijk van de grootte)
1800 ml kippenbouillon
250 ml slagroom
2 limoenen ( sap)
zout en vergemalen peper
Croutons:
50 g boter
2 el olijfolie
300 g brood (oud, in blokjes)
200 g stilton (geraspt) |
|
|
Bereiding: |
Doe 2/3 van de waterkersblaadjes en alle steeltjes in een pan,
samen met de peren.
Laat 15 –20 min zachtjes koken.
Bewaar een paar waterkersblaadjes voor de garnering en doe de
rest in de soep. Pureer hem in een keukenmachine of blender.
Doe de soep in een kom en roer de room en het limoensap erdoor.
Breng op smaak en giet de soep weer in de pan. Verwarm hem
voorzichtig, terwijl u zachtjes roert.
Smelt de boter en de olie en bak de broodblokjes goudbruin. Laat
ze uitlekken op keukenpapier. Strooi de kaas erover en zet ze
onder een hete grill tot de kaas begint te bubbelen |
|
Serveren: |
Schep de soep in voorverwarmde kommen. Verdeel de croutons en de
waterkersblaadjes erover
 |
|
Fazantenroomsoep
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
2 st middelgrote uien 1800 ml
fazantenfond
2 st fazanten 4 st
halve fazantenborsten
100 g wortel, zonder kern 4 st sjalotjes
60 g bleekselderij 60 g
boter
60 g prei 100 g
bloem, gezeefd
10 st peperkorrels 500 ml
room
2 bl laurier zout,
versgemalen witte peper
3 st pimentbolletjes ½ bos
peterselie |
|
|
Bereiding: |
Verwijder de borsten van de fazanten en zet die apart. Spoel de
karkassen schoon onder de koude kraan. Verwijder zoveel mogelijk
het achtergebleven vet en vel. Hak de karkassen en de poten in
stukken. Neem 2.2 liter water. Doe de karkassen en de poten in
een soeppan en giet er zoveel water over dat ze onderstaan.
Houdt de rest van het water apart. Breng aan de kook en schep
het naar bovendrijvende schuim er af. Doe na 30 minuten alles
over in de snelkookpan samen met de wortel, bleekselderij, prei,
laurier, piment, peperkorrels en de uien. Vul het vocht aan met
de rest van het water en laat nog 30 minuten zachtjes koken.
Passeer de bouillon door een met een neteldoek bekleed vergiet
in een grote kom. Gooi de inhoud van het vergiet weg. Zet de
bouillon apart
U moet 1800 ml bouillon overhouden. Anders inkoken .
Neem 1 liter van de fazantenbouillon en breng die aan de kook.
Doe er de fazantenborsten in en laat die, met het deksel op de
pan, in 10 minuten gaar worden. Haal de borsten uit de pan en
zet ze apart. Laat de bouillon afkoelen. Wordt verderop
gebruikt voor de roux.
Verwarm de soepkommen of borden voor op 80 graden.
Snipper de sjalot zéér fijn en fruit ze in een grote pan glazig
in de boter. Bestrooi ze dan met de gezeefde bloem en laat dit
kort mee fruiten zonder de sjalotjes te laten kleuren. Maak met
de koude fazantenbouillon van de borsten eerst een roux. Smelt
hiervoor de boter en roer er met een houtenlepel op een laag
vuur de bloem door. Voeg dan de koude bouillon toe onder goed
roeren. Laat 1 tot 2 minuten koken om de bloemsmaak kwijt te
raken. Giet de rest van de fazantenbouillon erbij en laat het 8
minuten zachtjes koken. Giet er dan de room bij en laat het
geheel nog eens 10 minuten zachtjes koken. Breng de soep op
smaak met zout en versgemalen witte peper. Giet ze dan door een
zeef.
|
|
Serveren: |
Snijd het afgekoelde fazantenvlees in blokjes en warm ze in de
soep op. Schep de soep in de warme soepkoppen en garneer met wat peterselie-kroontjes
|
|
Witlofsoep
met mosseltjes en Gandaham
|
|
|
Ingrediënten
voor 12 personen: |
4000
g mosselen
witte wijn
4
uien
tijm
4
bleekselderij stengels (wit) l
aurier
Soep:
2500
ml gevogelte bouillon
Brunoise,
snijden en apart zetten!!
3
uien
3
takken bleekselderij(wit)
2
preien (groot)
6
str witlof
Garnituur:
6
str. Willof. Brunoise snijden en karameliseren
6
plakken Gandaham
suiker
boter
12
gamba’s
olijfolie
knoflook
satéprikkers
|
|
|
Bereiding: |
De
mosselen grondig schoonmaken. Laten garen samen met de uien, de bleekselderij,
tijm en laurier. Eventueel wat witte wijn toevoegen.
De
mosselen uit hun schelp halen en bewaren in een beetje kookvocht.
De
rest van het kookvocht door een fijne zeef gieten.
De
uien, selderij, prei en 6 witlof in een fijne brunoise snijden en apart
zetten. De ander 6 van de witlofbrunoise afzonderlijk licht bruin laten
karameliseren en apart houden voor garnituur.
Gamba’s
aanbakken in olijfolie en knoflook.
De
helft van de Gandaham in julienne snijden en licht krokant bakken in de
olijfolie. De gebakken Gandaham met de gebakken witlof mengen.
De
rest van de groenten gedurende 5 min laten uitzweten in de olijfolie.
De
groenten besprenkelen met de gevogelteconsommé en het mosselvocht
(zonder bezinksel).
Kruiden
met peper en zout.
Spiesjes
maken van mosseltjes, Gandaham en een gamba |
|
Serveren: |
In
het midden van een diep bord een torentje maken van het witlofmengsel
Hierop
het spiesje leggen.
De
soep, met de mosselen, er rond gieten |
|
Tomatensoep met basilicum en
vogelnestjes |
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
3 st uien
6 tn knoflook, gepeld
2 st prei (alleen het wit, dit blijft over bij de
groenteterrine)
150 g knolselderij
15 g boter
1500 g vleestomaten
1 blik tomatenpuree (klein)
18 st kwarteleitjes, hard gekookt
1500 ml vleesbouillon
600 g varkensgehakt
2 st sjalotten, fijn gehakt
2 el peterselie, fijn gehakt
3 el broodkruim
2 el bloem
24 blaadjes basilicum
peper en zout
|
|
|
Bereiding: |
Snijd de ui, prei en knolselderij in stukken en stoof in een
klontje boter, samen met de knoflook,
de groenten. Voeg de tomaten en de tomatenpuree toe.
Deglaceer met de vleesbouillon en laat zachtjes koken gedurende
1 uur.
Pureer alles met de staafmixer en breng de soep op smaak met
peper en zout.
Meng het gehakt met de sjalot, peterselie en broodkruim. Kruid
met peper en zout.
Maak een bal van gehakt rondom elk kwartelei. Rol ze door de
bloem.
Pocheer ze gedurende 3 min in gezouten, kokend water. |
|
Serveren: |
Verdeel de soep over de warme borden.
Snijd de gehaktballen doormidden, leg er drie per bord in de
soep.
Versier het geheel met blaadjes basilicum |
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
750 ml kippenbouillon
500 ml kokend water
400 ml kokosmelk (1 blik)
2 tl laos, gemalen
1 stengel citroengras
4 blad djeroek poeroet,
2 stuks pepertjes,groen, in ringetjes
4 el vissaus, ietsje minder mag ook
2 stuks limoenen, sap
200 g kipfilet, in reepjes
4 stuks lente ui
1 bosje koriander
|
|
|
Bereiding: |
Breng bouillon,water en melk tezamen aan de kook .
Voeg laos, citroengras, de blaadjes djeroek , peperringetjes,
vissaus en limoen toe.
Laat 10 min trekken. Zeef het mengsel.
Doe de kip erbij met de lente ui en laat 5 min zachtjes stoven.
|
|
Serveren: |
|
Bestrooi met koriander en dien op. |
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
Ingrediënten:
2000 ml lamsfond
250 ml wildfond
5 el veenbessen- of cranberrygelei
100 ml rode port
100 g shii-take, fijngehakt
1 stuks prei, in flinterdunne ringetjes gesneden
12 plakken diepvriesbladerdeeg, voor 12 kleine bakjes
3 stuks ei
200 ml room
1 el fijngehakte peterselie
1 el fijngehakte bieslook
2 stuks grote kastanje champignons
1 el boter
200 g Chaumes of Saint Albray
peper en zout
100 g rucola
|
|
|
Bereiding: |
Doe
de lams- en wildfond samen in een pan.
Voeg de bessengelei en de rode port toe.
Laat het geheel even doorkoken.
Breng de bouillon op smaak met zout en peper.
Minitaartje:
Verwarm de oven op 200 C. Beboter en bekleed 12 soufflé bakjes
met het deeg. Klop in een kom de eieren met de room los, voeg de
kruiden toe. Op smaak brengen met peper en zout. Schenk de helft
van het eimengsel in de bakjes. Snij de korst van de kaas en
snij in kleine blokjes.
Verdeel de kaas over de bakjes en schenk het restant van het
eimengsel er over. Veeg de champignons schoon en snij in dunne
plakjes. Bak ze in een pan op een hoog vuur bruin. Voeg peper en
zout toe
Leg een paar plakjes champignons op de bakjes en bak ze in ca.
15 minuten goudbruin
|
|
Serveren: |
| Leg
de shii-take en prei in voorverwarmde soepkommen en schenk de
hete bouillon erop. Serveer de taartjes op een bordje met een
blaadje rucola |
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
6 stuks plakken doorregen spek, in reepjes
15 g boter
1 stuks ui, gesnipperd
1 tn knoflook, fijngehakt
1 el verse peterselie,fijngehakt
1 tl verse tijmblaadjes
450 g tomaten, ontveld,zonder zaad en fijngehakt
150 ml noilly prat (droge vermout)
450 ml visbouillon
300 g aardappelen, in blokjes
500 g witvisfilet, zonder vel in grote stukken
zout en versgemalen peper
peterselie om te garneren
12 stuks kleine soepkommen
|
|
|
Bereiding: |
Bak het spek in een grote pan op middelhoog vuur lichtbruin maar
niet knapperig. Haal het uit
de pan en leg op keukenpapier.
Doe de boter in de pan en bak de ui, af en toe roerend, 3-5 min.
Voeg knoflook en kruiden toe en bak al roerend nog 1 min. Voeg
tomaten, vermout en bouillon toe en breng de soep aan de kook..
Draai het vuur lager, dek de pan af en laat de soep 15 min zacht
koken. Voeg aardappelen toe, dek de pan weer af en kook de soep
nog 10-12 min of tot de aardappelen bijna gaar zijn.
Doe de vis en het spek in de pan. Laat alles zonder deksel ca 5
min zacht koken tot de vis net gaar is en de aardappelen zacht
zijn. |
|
Serveren: |
|
Serveer in de kleine soepkommen en garneer met
peterselie. |
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
2000 ml groentesap (koelvers, Biologisch)
12 st witte asperges (indien niet verkrijgbaar: groene asperges)
100 g tuinbonen (diepvries)
100 g doperwten (diepvries)
100 g haricots verts
12 st cherrytomaten
100 g mihoen
50 g verse bieslook
30 g verse basilicum
30 g verse koriander
3 el olijfolie extra vierge
5 st basilicumblad
|
|
|
Bereiding: |
Bouillon:
Passeerdoek in vergiet leggen en vergiet boven ruime kom hangen.
Groentesap in vergiet schenken en in koelkast door theedoek
laten lekken. Resultaat: ca. 1500 ml helder uitlekvocht. De in
de theedoek achtergebleven groentepulp weggooien.
Basilicumolie:
5 basilicumblaadjes fijn snijden en samen met 3 el olijfolie
kneuzen in de vijzel. Mengsel tot gebruik wegzetten.
Groentenvulling:
Houtachtige uiteinden van asperges snijden. Asperges met
dunschiller van vlak onder kopje naar beneden schillen. In pan
met ruim kokend water en zout asperges 10 min. koken. Van vuur
af asperges nog 5 min. in kookwater laten staan. Asperges uit
pan nemen en in vergiet met koud water afspoelen (om
garingsproces te stoppen). Asperges schuin in plakken van ca. 1
cm snijden. In ruime pan met kokend water en zout tuinbonen in 3
min. beetgaar koken. Tuinbonen met schuimspaan uit pan nemen en
in vergiet met koud water afspoelen. Stugge grijze velletje van
tuinbonen verwijderen (= dubbeldoppen).
Achtereenvolgens doperwten en haricots verts in pan met ruim
kokend water en zout in 3 min. beetgaar koken, uit pan scheppen
en in vergiet met koud water afspoelen. Tomaatjes kruislings
insnijden, 30 sec. in kokend water onderdompelen en met koud
water afspoelen. Velletjes eraf trekken, tomaten halveren en
zaadjes verwijderen. Mihoen 3 min. in kokend water leggen.
Mihoen in vergiet met koud stromend water afspoelen. Bieslook,
basilicum en koriander met scherp mes fijnsnijden.
|
|
Serveren: |
|
In kom koude groenten met mihoen en kruiden losjes mengen.
Groentemengsel over 12 coupe glazen verdelen. De bouillon op
smaak brengen met zout en peper en verdelen over de glazen.
Basilicumolie erover druppelen. |
|
|
 |
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
10 bos raapstelen
30 g boter
3 st uien, fijngesnipperd
2 tl kerriepoeder
1500 ml groenten bouillon
100 g rijst
3 st aardappelen (geschild en in blokjes gesneden)
250 g rundergehakt
75 g Parmezaansse kaas
peper en zout |
 |
|
Bereiding: |
Soep
Smelt de boter en laat hierin de fijngesnipperde uien met de
kerriepoeder lichtgeel fruiten.
Voeg de bouillon erbij.
Strooi de goed gewassen rijst er in en voeg de aardappelblokjes
eraan toe.
Laat de soep ca 20- 30 min koken.
Maak ondertussen de raapstelen schoon door er de worteltjes
vanaf te snijden. Was de
groente enige malen goed en snijd ze fijn.
Voeg de raapstelen bij de soep en breng aan de kook, daarna het
vuur direct temperen.
Gehaktballen:
Breng het gehakt op smaak en maak er balletjes van. Braad de
balletjes in een beetje boter |
|
Serveren: |
|
Leg de gehaktballetjes in de voorverwarmde diepe borden en giet
de soep erover heen. Garneer met krullen Parmezaansse kaas.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Soep:
2000 ml kippenbouillon
600 ml room dun geslagen
90 g bloem
50 g tomatenpuree
3 tn knoflook
10 st gerookte palingen (duimdik)
5 st laurierblaadjes
300 ml witte wijn
3 st uien middelgroot
75 g boter
25 st peperkorrels gekneusd
Garnituur:
½ bosje peterselie
150 ml room (geslagen)
scheutje Cognac
|
 |
| Bereiding: |
Palingsoep:
Fileer de palingen door met een scherp mes langs de graat te gaan.
Haal met een lepel de filet van het vel en snijd ze in 6 stukjes of
meer afhankelijk van de lengte en de dikte. Bewaar de stukjes
afgedekt in de koelkast.
Snijd de vellen en graten in stukken en zet ze aan in een koekenpan
met wat boter samen met de peperkorrels en het laurierblad. Laat dit
na aangezet te zijn 15 min zweten. Voeg hierna, naar smaak de
tomatenpuree toe en laat het dan nog enkele minuten op het vuur
staan (ontzuren). Strooi er de gezeefde bloem over en roer goed door
elkaar, giet er de witte wijn al roerend door zodat er een gladde
substantie ontstaat. Hierna de bouillon langzaam toevoegen. De soep
laten binden en trekken.
Giet de dun geslagen room (yoghurtdikte), erbij en verwarm hem weer.
|
| Serveren: |
Leg de palingfilets in de goed verwarmde soepborden en schenk er de
hete soep bij.
Garneer met een toefje slagroom en een beetje peterselie.
Voor de liefhebber kan er een scheutje cognac aan toegevoegd worden
|
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
Bouillon:
koppen,vellen,vinnen en graten van de vissen, in stukken
gesneden
1 st ui
1 st wortel
1 st selderijstengel
1700 ml water
300 ml droge witte wijn
10 st peperkorrels
2 st laurierblaadjes
½ st citroen (sap)
Soep:
3000 g Middellandse Zeevis (zoals zeebaars, zeepaling,
zeeduivel, poon,
brasem)
1000 g mosselen
2 st uien
8 st middelgrote aardappelen, vastkokend
8 st vleestomaten
1 bosje peterselie
100 ml olijfolie
4 st laurierblaadjes
6 st saffraandraadjes
2 tl gekneusde venkelzaadjes
1 stukje sinaasappelschil
8 tn knoflook
2 st stokbroden in dunne plakjes gesneden
zout en versgemalen peper
Rouille:
1 st snee oudbakken wittebrood zonder korst
1 tn knoflook
1 st rode peper gedroogd
200 ml olijfolie
2 eidooiers |
 |
|
Bereiding: |
Bouillon:
Spoel de vissen af onder koud water. Schub ze zonodig en maak ze
schoon. Snijd de kop en staarten eraf, verwijder de vinnen met
de aanhangende graten.
Leg de schoongemaakt vis apart.
Verwijder de ogen en de kieuwen. en doe de rest van de koppen,
vellen, vinnen en graten in de pan. Snij de groenten in gelijke
stukken en voeg bij het vissnijdsel evenals de peperkorrels,
laurierblaadjes en citroensap. Breng aan de kook met water en
witte wijn Laat 20 minuten ( niet langer anders wordt de
bouillon bitter) zachtjes trekken en schuim regelmatig af met
een schuimspaan.
Zeef de bouillon door een fijne zeef en druk met een lepel de
groenten aan om het vocht uit te drukken.
Zet de bouillon weer op en zorg dat ze aan de kook blijft.
Soep:
Week de saffraandraadjes in een klein kommetje met water
Verdeel de grote vissen in stukken. Schil de uien en snijd ze
klein.
Schil de aardappelen en schaaf ze heel klein met de
groenteschaaf in dunne schijfjes. Dompel de tomaten in kokend
water, ontvel ze en snijd ze in vieren. Haal het vruchtvlees
eruit en snijd het in blokjes. Was de peterselie, verwijder de
stelen, sla ze droog en laat ze heel.
Verhit de olie in een grote pan en bak de ui daarin glazig. Voeg
de aardappelschijfjes toe en bak die even mee. Voeg de tomaat,
peterselie, laurierblaadjes, venkelzaadjes, sinaasappelschil en
de met water aangemaakte saffraan toe. Bestrooi met zout en
peper.
Pel de knoflook en pers die erbij. Temper het vuur en laat het
geheel ca 5 min sudderen. Leg dan de vis erbij. Laat die enkele
min meebakken en giet dan de kokende bouillon er bovenop. Laat
de soep ca 15min koken.
Boen ondertussen de mosselen schoon en verhit de boter in een
grote pan. Voeg de grof gesnipperde ui, bladselderij, prei en
knoflook toe en laat het geheel onder voortdurend omscheppen ca
2 min kleur krijgen. Voeg zout peper en witte wijn toe.
Laat het geheel flink doorkoken en doe dan de mosselen in de
pan. Kook ze boven een hoge warmtebron niet langer dan 6 min.
Beweeg de pan tijdens het koken. Daardoor komt het kokende vocht
met alle mosselen in aanraking. Zodra alle schelpen zich geopend
hebben kan de pan van het vuur.
Rouille:
Week het brood in warm water. Pel de knoflook en maal deze samen
met de rode peper in een vijzel. Druk het brood uit en meng dit
met de knoflookmassa. Klop hier de eidooiers door. Schenk de
olie er langzaam, in een dun straaltje bij, al kloppend. Dit
werkt net zo als mayonaise maken.
Rooster de stokbroodschijfjes. |
|
Serveren: |
|
Haal de vis met een schuimspaan voorzichtig uit het vocht en
verdeel de vis over de voorverwarmde borden, verdeel de groenten
en vul de borden met vocht. Verdeel de gekookte mosselen over de
borden. Leg de broodplakken erbovenop en geef de rouille erbij.
Zorg voor een gratenbordje. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Soep:
60 g boter
60 g bloem
3 tn knoflook
1000 ml warme vleesbouillon
500 ml witte wijn
250 ml room
750 g pitloze zoete druiven
sap van een citroen,
peper en zout
Soepstengels:
250 g bladerdeeg
2 tn knoflook (het sap van)
250 ml melk
1 tl paprikapoeder
1 el parmezaanse kaas
zout, cayennepeper
0,5 bos bieslook |
 |
| Bereiding: |
Soep:
De boter smelten in een pannetje en de knoflooktenen erin
uitknijpen. De bloem erbij strooien en gedurende 2 min goed door
elkaar roeren.
Daarna de warme bouillon en de wijn er al roerend bij schenken.
Kruiden met peper zout en citroensap. Zeker 5 min zachtjes laten
doorkoken.
De room erdoor scheppen.
De druiven halveren [eventueel ontvellen] en door de soep roeren.
Warmen, niet meer laten koken.
Soepstengels:
Leg de bladerdeeg lapjes naast elkaar en rol dun uit,
Roer de knoflook door de melk bestrijk het deeg met de helft ervan.
Meng paprika kaas zout en peper en strooi de helft over de helft van
het deeg sla het deeg dubbel en rol het weer dun uit. Herhaal dit
met de rest van melk en kruiden. Maak een rechthoek en snijdt daar
minimaal 24 stengels uit .
Oven voorverwarmen op 220 °C bak ze 7 tot 10 min tot ze goudbruin
zijn.
|
| Serveren: |
|
In
diepe voorverwarmde soepborden en 2 soepstengels, samengebonden met
bieslook er apart bij.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
2000 g pomodoritomaten, doormidden gesneden
2 st ui, in dunne ringen
4 tn knoflook, doormidden gesneden
6 tk tijm
1 bs basilicum ( bewaar wat voor garnering)
2 tl basterdsuiker
1500 ml kippenbouillon
9 st zongedroogde tomaatjes op olie, uitgelekt
6 st tros-kersttomaatjes
olijfolie
zeezout en versgemalen zwarte peper
|
 |
| Bereiding: |
Verwarm de oven voor op 220 °C. Schenk olijfolie in een braadpan
en verhit deze in de oven tot de olie zeer heet is. Voeg voorzichtig
de tomaten, uienringen en knoflook toe en schep ze om met de olie.
Strooi er de takjes tijm, de suiker en flink wat zout en peper over.
Zet de tomaten 20-25 min in de oven tot ze mooi gekarameliseerd
zijn; schep ze tussentijds een- of tweemaal om. Voeg tegen het eind
van de oventijd de basilicum toe.
Schep de inhoud van de braadpan in een pan; verwijder de harde
tijmsteeltjes. Breng in een andere pan de bouillon aan de kook en
schenk deze over de tomaten. Breng dit mengsel aan de kook en voeg
de fijngesneden zongedroogde tomaten toe. Laat alles 5 min zachtjes
koken.
Zeef de bouillon en vang het tomatenmengsel op. Pureer het mengsel
in een blender of keukenmachine. Werk hier geleidelijk de bouillon
door, zodat u een gladde en romige soep krijgt. Schenk hem door een
zeef in een schone pan en druk hem in de zeef aan met de bolle kant
van een opscheplepel. Maak de soep op smaak af.
Verhit voor de garnering een beetje olijfolie in een koekenpan.
Halveer de kersttomaten en bak ze circa 1-2 min
|
| Serveren: |
|
Verwarm de soep en schep in de voorverwarmde borden. Plaats de
gebakken kerstomaatjes in het midden. Druppel het bak vocht uit de
koekenpan rondom de tomaatjes en strooi er de kleine
basilicumblaadjes omheen |
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
1500 g gemengde wilde paddenstoelen
2 st ui, middelgroot, fijngesneden
400 g rauwe Ardenner ham in blokjes
12 el olijfolie
4 tn knoflook, fijngesneden
3 bl laurier
2 tk rozemarijn
6 el peterselie, fijngesneden
1000 cl groenten of kippenbouillon
600 g gekookte borlotti bonen ( blik) Indien je geen
borlottibonen kan vinden, gebruik dan de volgende bonen: witte
bonen, favabonen, tuinbonen. Gebruik geen rode bonen of kidney
bonen, deze bonen geven te veel kleur af en de soep zal er zwart
uitzien
12 st sneetjes ciabatta, geroosterd
100 g geraspte parmezaansse kaas
zout en peper
|
 |
|
Bereiding: |
Maak alle
paddenstoelen schoon.
Verhit de olie en bak de ui met de kleine hamblokjes tot de ham
licht kleurt.
Voeg dan de knoflook en de kruiden toe.
Doe er de schoongemaakte paddenstoelen en de bouillon bij en
laat de soep 10 min pruttelen.
Voeg de bonen toe, breng de soep weer aan de kook en laat hem
3-4 min doorwarmen.
Verwijder de laurier en rozemarijn en maak de soep op smaak af.
|
|
Serveren: |
Leg het geroosterde stukje brood in de voorverwarmde soepkom en
schep de soep erover.
Strooi er wat parmezaansse kaas over.
|
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
6 st ei
6 el koffieroom
150 gr spinazie
6 st grote tomaten
l 500 ml runderbouillon
l st citroen (sap)
peper
zout
boter
|
 |
|
Bereiding: |
In een kom de eieren
loskloppen met de koffieroom, peper en zout.
In een koekenpan de boter verhitten.
Het eimengsel over de panbodem (een grote pan of anders 2
pannen) laten uitvloeien en
zachtjes bakken tot de bovenkant bijna droog is.
De omelet stevig oprollen en koud laten worden.
De spinazie wassen en in een zeef ca. 2 minuten in een pan met
kokend water hangen.
Onder koud stromend water afspoelen. In elk spinazieblaadje een
knoop leggen.
De tomaten ontvellen (enkele seconden in kokend water leggen) en
de pitjes verwijderen.
Het vruchtvlees in kleine stukjes snijden.
In een pan de bouillon zachtjes verwarmen.
Op smaak brengen met peper, zout en enkele druppels citroensap
|
|
Serveren: |
De omeletrolletjes, spinazieknoopjes en stukjes tomaat over de
soepborden verdelen.
De bouillon erover scheppen
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
36 st oesters
90 g roomboter
3 st sjalotje, gesnipperd
700 ml witte kookwijn
3 tl zout, opgelost in 450 ml water
700 ml crème fraîche
3 tl bieslook fijngeknipte verse
3 tl kervel fijngehakte verse
3 tl dragon fijngehakte verse
1,5 tl peper versgemalen
|
|
| Bereiding: |
Maak de oesters open
boven een kom om het sap op te vangen. Bewaar de onderste
schelphelft. Doe de losse oester in de kom.
Verhit de boter in een pan op een matig vuur. Doe er wanneer de
boter schuimt de fijn gesnipperde sjalotjes in en fruit 1 tot 2
minuten. Giet er de wijn bij en voeg de oesters met hun sap toe.
Giet er dan het gezouten water over. Schep er wanneer zich belletjes
langs de rand vormen de crème fraîche, bieslook, kervel en dragon
door. Bestrooi met de peper. Laat de soep nog l minuut sudderen tot
alles net doorverwarmd is.
|
| Serveren: |
|
Schep de soep in voorverwarmde soepkommen en dien onmiddellijk op. |
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
Bouillon:
1000 g kipvleugeltjes
1 st winterwortel, zonder kern
100 g champignons
1 st ui
1 steel bleekselderij
1 st prei
2 tn knoflook
3 st jeneverbessen
4 st vleestomaten
300 ml rode wijn
Zalm:
350 g gerookte zalm (snippers, plakken of een moot)
Groenten:
1 st prei
1 st winterwortel
¼ st knolselderij
30 g boter
700 g witlof
zout, witte peper
1 bs bieslook
5 tk peterselie
|
 |
|
Bereiding: |
Bouillon:
Doe de kipvleugeltjes in een koekenpan zonder vet en laat ze op
een matig vuur mooi bruin kleuren. Keer ze een paar keer. Snijd
intussen de winterwortel, champignons, ui, bleekselderij en de
prei klein en laat dit in de braadslee ca. 3 min zweten, zonder
te laten kleuren. Doe dan alles over in een (snelkook)pan en
voeg 3000 ml water toe. Breng het geheel, zonder deksel, aan de
kook en schuim het zorgvuldig af. Voeg dan de knoflook,
jeneverbessen, het in blokjes gesneden vruchtvlees van de
vleestomaten en de rode wijn toe. Sluit het deksel en laat het
ca 60 min trekken. Zeef de bouillon en kook ze tot 2500 ml in.
Zalm:
Snijdt de gerookte zalm in partjes van 3 cm lengte en zet ze
apart.
Groenten:
Verwijder het groen van de prei. Maak de winterwortel schoon en
verwijder de kern. Maak de knolselderij schoon. Snijd de prei,
wortel en knolselderij in kleine stukjes. Smelt de boter in een
hoge pan en laat de blokjes groenten hierin, al roerend, zweten
zonder ze te laten kleuren. Maak de witlof schoon, verwijder de
kern en de bittere uiteinden en snijd de witlof in repen. Voeg
deze repen bij de groenten en bak alles nog eens 2 min, al
roerend, op een hoog vuur. Voeg dan de bouillon toe, breng het
aan de kook en laat het geheel ca 15 min trekken. Zeef en pureer
de groenten zodra ze gaar zijn, doe ze terug in de soep en breng
op smaak met zout en witte peper.
|
|
Serveren: |
|
Hak de peterselie en de bieslook fijn. Warm de stukjes zalm even
op en maak van deze stukjes een heuveltje of wigwam in het
midden van de hete soepborden. Schenk de soep rondom de vis.
Strooi wat fijngehakte kruiden over de soep en op de, boven de
soep uitstekende, zalm. |
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
2 schijfjes verse gemberwortel
2 st groen pepertjes
2 stengels sereh (citroengras)
4 el olijfolie
1000 ml visbouillon
1000 ml runderbouillon
500 g zoete aardappel
2 st kleine bosuitjes
250 g dunne eiernoedels
4 el limoensap
zeezout en vers gemalen peper
500 g grote garnalen
3 el koriander
12 el volle melk
12 el kokosmelk
|
 |
|
Bereiding: |
Snijd de geschilde gemberwortel ragfijn. Halveer de groene
pepertjes. Knip het bovenste gedeelte van de sereh en snijd de
rest in stukjes. Verhit de olie in een pan en roerbak de gember,
peper en sereh ca.2 min.
Voeg de bouillon toe, breng aan de kook en laat het ca. 15 min
zachtjes koken.
Snijd de geschilde aardappel in fijne julienne en de bosui in
ringetjes.
Zeef de bouillon en doe de aardappel julienne en de eiernoedels
erin.
Voeg de limoensap druppel voor druppel toe ( proeven!) en laat
de soep zachtjes koken.
Breng op smaak met zeezout en versgemalen peper. Verwarm de
garnalen in de soep |
|
Serveren: |
|
Schep de soep in de kommen en bestrooi ze met de bosui en de
koriander. Klop de melk en de kokosmelk al kokend schuimig en
giet ze voorzichtig over de soep |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
1500 g krabben, levend
100 g boter
1 st wortel
1 st ui
2 stengels bleekselderij
1 st laurierblad
3 takjes tijm
4 el tomatenpuree
3 el cognac
500 ml witte wijn
1700 ml visbouillon
100 gr rijst
150 ml room
zout
cayennepeper
|
 |
| Bereiding: |
Leg de krabben een uur
in de vriezer. Verwijder de bovenste schaal en het beenachtige
staartdeel van de onderkant van elke krab (darmkanaal wordt
meegetrokken). Verwijder vervolgens de kieuwen aan beide zijden en
het maagzakje. Verwijder de scharen en de poten en houdt ze apart.
Verhit de boter in een grote pan. Voeg laurier, tijm en de
fijngesneden wortel, ui en bleekselderij toe en laat alles 3 min op
een middelhoog vuur bakken, zonder dat de groenten verkleuren. Voeg
de krabdelen toe en laat ze ca 5 min pruttelen totdat het pantser
rood is. Voeg de tomatenpuree, cognac en witte wijn toe en laat 2
minuten doorkoken..
Voeg de bouillon toe en laat alles aan de kook komen. Zet het vuur
laag en laat alles nu ca 5 min zachtjes doorkoken.
Verwijder de schalen en houd de scharen apart en haal het vlees uit
het pantser.
Hak de schalen fijn in een vijzel of in de keukenmachine (met een
beetje soep).
Doe de fijngehakte schalen terug in de soep, samen met de rijst.
Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat ca 20 min zachtjes
koken totdat de rijst helemaal gaar is.(pas op niet te lang koken
anders wordt bisque bitter)
Zeef de bisque boven een schone pan door een fijne zeef met daarin
een vochtige kaasdoek. Duw goed op het mengsel, zodat alle sappen
eruit komen. Voeg de room toe en breng de soep op smaak met zout en
cayennepeper.
Warm de soep vervolgens zachtjes door.
|
| Serveren: |
|
Schep de soep in verwarmde soepkommen en garneer met scharen en
krabbenvlees |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
9 st handperen, rijp en geurig
8 stengels bleekselderij
4 st uien, groot
1500 ml kippenbouillon
3 takjes rozemarijn
200 ml crème fraîche
peper, zout
olijfolie |
 |
| Bereiding: |
Verwarm de oven voor op 200 ° C.
Peren schillen, klokhuis verwijderen en in stukken snijden. De
bleekselderij ontdraden en dan in stukken snijden. Uien grof hakken.
Voeg dit bij elkaar in een grote ovenschaal en besprenkel met
olijfolie en laat in de oven
ca 45 min laten karamelliseren .
Leg de gekaramelliseerde peren in een soeppan, giet de bouillon
erbij en breng aan de kook.
Laat de soep iets afkoelen en pureer in gedeelten in een
keukenmachine.
Verwarm de soep kort voor het opdienen, roer 2 tl gehakte rozemarijn
en crème fraîche erdoor en breng op smaak met peper en zout. |
| Serveren: |
|
Op voorverwarmd soepbord, met in het midden een takje rozemarijn. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
2500 ml kippenbouillon
750 g geschilde aardappelen
160 g fijngesneden bleekselderiij
2 st prei (het wit van)
4 st sjalotten
2 takjes tijm
3 st laurierblaadjes
150 ml crème fraîche
250 ml room
2 st eierdooier (bewaar 1 eiwit voor het nagerecht)
1 el parmezaanse kaas (geraspte)
|
 |
| Bereiding: |
Breng de kippenbouillon met de kleingesneden aardappelen aan de
kook. Voeg de fijngesneden prei, sjalotjes, knoflook en kruiden toe.
Laat de bouillon koken tot de aardappelen gaar zijn. Verwijder de
laurierblaadjes en de tijmtakjes. Draai de soep door een blender en
passeer door een puntzeef. Breng opnieuw aan de kook en voeg van het
vuur af de crème fraîche toe. Breng op smaak met peper en zout.
Meng de opgeslagen room met de eierdooiers en de geraspte
parmezaanse kaas.
|
| Serveren: |
|
Vul de soepkoppen met soep en schep met behulp van een eetlepel een
“eilandje” opgeslagen room in de soep en laat deze onder de
salamander even gratineren.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
180 g wilde rijst
400 ml water
150 g gedroogde wilde paddestoelen (eekhoorntjesbrood, cantharellen,
shitake)
75 g boter
2 st uien fijngehakt
2 stengels bleekselderij fijngehakt
250 ml droge witte wijn
500 g witte champignons geborsteld en fijn gesneden
1200 ml kippenbouillon
250 ml room
2 el fijngehakte blad peterselie
zout
|
 |
| Bereiding: |
Kook de rijst volgens de receptuur van de verpakking en laat
afkoelen.
Week de gedroogde paddestoelen intussen in een kom met 400 ml kokend
water. Laat ze ca 30 min staan. Laat de paddestoelen uitlekken,
bewaar het vocht en houd de paddestoelen apart. Zeef het vocht door
een zeef met kaasdoek en houd ze apart.
Smelt de boter in een soeppan op een matig vuur. Voeg de ui en
bleekselderij toe en fruit ze, af en toe roerend, 10 min. Zet het
vuur hoger, voeg de wijn toe en kook tot de helft in. Zet het vuur
middelhoog, voeg de verse en geweekte paddestoelen toe en laat het,
onder af en toe roeren in ca 15 min meekoken
Zet het vuur hoog, voeg de bouillon en het weekvocht van de
paddestoelen toe en breng alles aan de kook. Zet het vuur op matig
en laat alles zonder deksel ca 20 min zachtjes koken tot de
paddestoelen zeer zacht zijn. Voeg de wilde rijst en de room toe en
laat alles nog 5 min sudderen, zodat de smaken mooi vermengen. Voeg
peper en zout naar smaak toe.
|
| Serveren: |
|
Schenk de soep in voorverwarmde borden en garneer met peterselie.
|
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
500 g zuurkool
150 g gerookte palingfilet
1 st Spaanse peper (klein)
3 st sjalotjes, fijngesnipperd
40 g ganzenvet
2 teentjes knoflook
1200 ml kippenbouillon
1 glaasje citroenjenever (naar smaak)
3 st eidooiers
100 ml room
1,5 el gehakte peterselie
zout naar smaak
|
 |
|
Bereiding: |
Fruit in het
ganzenvet of boter de sjalotjes glazig en zorg dat het niet te
bruin wordt.
Snij de palingfilet in schuine reepjes en hou 1/3 apart voor
garnering.
Maak de zuurkool met een vork los en doe deze met de
kippenbouillon in een pan.
Voeg de gefruite sjalotjes, de uitgeperste knoflooktenen, de
reepjes paling, het fijngesneden Spaanse pepertje, waarvan de
zaadjes verwijderd zijn toe.
Breng alles aan de kook en laat het 45 min. zachtjes koken.
Doe na 40 min. het glas citroenjenever erbij.
Neem de soep van de hittebron en zeef de soep door een fijne
keukenzeef.
Daarna opnieuw aan de kook brengen en de room toevoegen.
Goed doorroeren.
Enkele eetlepels van de soep in een apart kommetje doen en de
eidooiers hierin loskloppen.
De soep van de hittebron nemen. Het losgeklopte eigeel er
doorheen mengen
|
|
Serveren: |
|
Vul inServeer in een voorverwarmd klein kopje en garneer
met de reepjes paling en de gehakte peterselie |
|
Koude soep van Hollandse nieuwe haring met zalm, rode bietjes en
witlof 072008 |
 |
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
|
Soep:
300 g verse zalm (met huid)
4 st Hollandse nieuwe haringen
2 st Granny Smith appel
2 st gekookte rode biet
2 st gehakt sjalotje
8 blaadjes witlof
60 st bieslooksprieten
150 ml mayonaise (zelf gemaakt)
60 ml visfond
20 g mosterd
120 g zure room
1 el zwarte peperkorrels
1 el korianderkorrels
1 el suiker
2 el dille
citroensap
zeezout
Mayonaise:
1 st eidooier
1 tl mosterd
beetje zout
200 ml olijfolie
|
 |
|
Bereiding: |
Soep
Hak de dille fijn, kneus de peper en de korianderkorrels.
Meng deze met de dille, zeezout en suiker.
Prik gaten in de huid van de zalm
Wrijf de kruiden over de zalm, en zet koel weg met iets zwaars
erop.
Maak de haring schoon en snijd in stukjes van 1 ½ cm en zet deze
ook koel weg.
Maak de mayonaise volgens recept.
Meng de mayonaise met de visfond, mosterd en zure room tot een
soepje en zet dit koel weg.
Schil de appel, snijd er blokjes van 5 mm van en besprenkel ze
met wat citroensap om verkleuren tegen te gaan.
Hak de sjalotjes fijn.
Schil de rode biet en snijd deze in blokjes van 1 cm
Snijd de blaadjes witlof in reepjes.
Snijd de bieslook op 6 cm lengte.
Mayonaise
Klop de eidooier , mosterd en zout tot een gladde massa.
Druppel er al kloppend de olijfolie door tot een mooie gladde
saus ontstaat.
Alle ingrediënten voor de mayonaise moeten op kamertemperatuur
zijn om schiften te voorkomen.
Het restant van de mayonaise kan worden gebruikt voor de
coquilles van het tweede gerecht. |
|
Serveren: |
Verwijder de
marinade van de zalm en fileer de zalm (verwijder de huid) en
snijd deze in stukjes van 1 ½ cm.
Verdeel de koude soep over diepe borden.
Strooi hierover de gehakte sjalot en verdeel de zalm, haring,
appel en rode biet over de borden. Leg hierop de witlof reepjes
en bieslooksprieten. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Aardappelsoep
1000 g zoete aardappel (vuil gewicht)
500 ml kookroom
1500 ml gevogelte bouillon (niet te sterk)
1 st dikke witte ui
1 takje tijm
1 tn knoflook
groentebouillon poeder
zout & peper
Parelhoen farce
250 g parelhoenfilet zonder vel
100 g vetspek
1 el truffelsalsa
zout & peper
Gevogelte bouillon
1000 g kipvleugeltjes
1 st winterwortel
1 st ui
1 stengel bleekselderij
1 st prei
3000 ml water
zout
Truffel bouillon
1000 ml gevogelte bouillon
2 el truffelsalsa
zout
|
 |
| Bereiding: |
Gevogelte bouillon
Doe de kipvleugeltjes in een koekenpan zonder vet en laat ze op een
matig vuur mooi bruin kleuren. Keer ze een paar keer. Snijd intussen
de winterwortel, ui, bleekselderij en de prei klein en laat dit in
de braadslee ca. 3 min zweten, zonder te laten kleuren. Doe dan
alles over in een (snelkook)pan en voeg 3000 ml water toe. Breng het
geheel, zonder deksel, aan de kook en schuim het zorgvuldig af.
Sluit het deksel en laat het ca 60 min trekken. Zeef de bouillon en
kook ze tot 2500 ml in.
Aardappelsoep
Zoete aardappel schillen met dunschiller. In grove stukken snijden.
Ui en knoflook schillen en in grove stukken snijden, samen in een
pan met kookroom,
1500 ml gevogelte bouillon en aan de kook laten komen.
Tijm toevoegen. Vervolgens op klein vuur verder laten trekken.
Als de zoete aardappel gaar is met staafmixer fijn malen. Opnieuw
laten trekken. Als soep te dik is nog wat gevogelte bouillon
toevoegen, als te dun is verder laten inkoken. Soep op smaak brengen
met groentebouillon poeder, zout en beetje vers gemalen peper.
Verder laten trekken tot de smaak goed is. Let op soep kan
aanbranden, dus tussendoor blijven roeren
Soep door fijne zeef passeren. Soep warm houden.
Parelhoenfarce
Parelhoen en vet spek in grove blokken snijden.
In magimix fijn malen.
Let op: beter kleine beetjes dan te veel. Let op: parelhoen en
vetspek moet koud zijn.
Truffelsalsa, zout en vers gemalen peper toevoegen naar smaak.
In koeling plaatsen, zodat het weer koud wordt.
Van de farce 12 quenelles maken .
Truffel bouillon
De rest van de gevogelte bouillon aan de kook brengen en de salsa
erdoor roeren eventueel op smaak brengen met wat zout.
Quenelles voor het opdienen ongeveer 3 minuten koken in de
truffelbouillon.
|
| Serveren: |
Verwarm de borden.
Quenelles midden op het bord plaatsen en de soep erover gieten.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Basisbouillon
3 flessen appelcider 750 ml.
2 st prei
1 st winterpeen
2 st ui
5 blaadjes laurier
3 stukjes foelie.
½ bos peterselie
½ bos selderij
peperkorrels gekneusd
Soep
2 st sjalot
90 g boter
60 g bloem
Garnituur
3 sneden casino wit, oud
75 g magere spekblokjes
200 g belegen boerenkaas
2 st appels
½ st citroen, sap ervan
250 ml room
peper zout
|
 |
| Bereiding: |
Basisbouillon
Was de groenten en snij klein. Zet alles op met de appelcider en
breng aan de kook
Laat een ½ uur trekken. Passeer de bouillon.
Soep
Pel en snipper de sjalot. Smelt 35 g boter in een ruime pan. Fruit
daarin zachtjes de gesnipperde sjalot tot ze glazig is. Doe er al
roerende de bloem bij. Laat 3 min. garen op laag vuur. Giet
geleidelijk en steeds roerend de ciderbouillon in de pan.
Laat de soep een kwartiertje zachtjes koken.
Soepgarnituur
Verwijder de korsten van het brood, snijd het brood in blokjes. Laat
zo nodig wat drogen in de oven. Verhit 20 g boter in een koekenpan
en bak hierin de spekjes knapperig. Schep ze uit de pan en laat op
keukenpapier uitlekken. Bak de blokjes brood in het boter-spekvet
rondom bruin laat uitlekken op keukenpapier. Schil de appels en snij
het vruchtvlees brunoise. Besprenkel met citroen om verkleuren te
voorkomen.
Smelt het restant boter in een schone koekenpan en bak hierin de
stukjes appel goudgeel
Schep ze op een bord. Rasp de kaas.
Vlak voor het serveren de soep opwarmen en de geraspte kaas in
gedeelten bij de soep doen. Blijf roeren tot de kaas gesmolten is en
roer tot slot de room door de soep. De room moet op kamertemperatuur
zijn. Breng op smaak met peper en zout
|
| Serveren: |
Schep de soep op de voorverwarmde borden.
Strooi over de soep het garnituur van spekjes, croutons en appel.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
2 stengels bleekselderij
1 st ui (klein)
1 tn knoflook
4 el boter
2 el bloem
1500 ml visbouillon
12 st oesters
1 el citroentijm
300 gr verse spinazie
cayennepeper
zout en peper
250 ml slagroom
12 tl droge sherry
1 st stokbrood
|
 |
| Bereiding: |
Open de oesters en vang het oesternat op en zeef het. Houd de
oesters apart en controleer ze op eventuele aanwezigheid van
schelpschilfers.
Maak de blekselderij, de ui, de knoflook schoon en hak zeer fijn.
Laat deze groente in de boter garen op een laag vuur. Voeg de bloem
toe en roer tot een roux. Laat de roux 5 min garen en voeg daarna de
bouillon toe.
Was de spinazie, blancheer ze kort en pureer ze met 100 ml bouillon
in de blender.
Bak het stokbrood, laat afkoelen en snijd in plakjes.
Voeg aan de bouillon het gezeefde oestervocht, de citroentijm en de
gepureerde spinazie toe. Zachtjes laten garen. Breng op smaak met
cayennepeper, peper en zout. Verwarm opnieuw en voeg de room toe en
laat de bisque goed warm worden.
|
| Serveren: |
Verwarm de borden. Doe 1 tl sherry op het bord, vervolgens een
oester en schenk de warme bisque erover. Serveer direct met
stokbrood
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Soupe
2 el olijfolie
1 st blonde of witte uien, gehakt
3 tn knoflook, gehakt
150 g aardappels als Bintje, Bildstar of Alfa, in blokjes
250 g sperziebonen, bijgesneden en in stukjes van 3 cm gesneden
500 g verse peulvruchten als borlottibonen, flageoletten of
limabonen
(ca 500 g ongepeld)
2 st tomaten, ontveld en gehakt, met het sap
1500 ml groentebouillon
1 el verse tijm
1 tl zout
1 tl versgemalen peper
1 tl verse marjolein
50 g gebroken spaghetti of een andere kleine, dunne pastasoort
Pistou
6 tn knoflook, gepeld, maar heel gelaten
125 g verse grote basilicumbladen, grof gehakt
50 g versgeraspte Parmezaanse kaas
50 g pijnboompitten
150 ml extra vergine olijfolie
1 tl zout
Garnering op tafel
60 g versgeraspte Parmezaanse kaas
|
 |
| Bereiding: |
Soupe
Verhit de olijfolie in een grote pan op een matig vuur. Doe er de ui
en knoflook in en fruit circa 2 min tot de ui glazig is. Schep er de
aardappels, sperziebonen en de gedopte bonen door en laat alles
onder bijna voortdurend omscheppen 5 tot 6 min bakken tot de bonen
glanzend en de aardappels bijna ondoorschijnend zijn.
Schep er de tomaten met hun sap door. Voeg dan de bouillon, tijm,
het zout, de peper en de marjolein toe. Draai het vuur laag, leg het
deksel op de pan en laat onder af en toe omscheppen ca 40 min
zachtjes koken tot de aardappels en gedopte bonen gaar zijn. Schep
er de pasta door en laat nog 10 tot l 5 min koken tot de pasta gaar
is.
Pistou
Doe de knoflook, basilicum, kaas, pijnboompitten en 3 el olijfolie
in een keukenmachine en draai tot een pasta. Giet er al draaiend
geleidelijk de rest van de olijfolie bij tot u een dikke saus hebt.
Voeg het zout toe en draai nog even tot alles goed gemengd is.
Breng op smaak met het zout.
|
| Serveren: |
Schep de soep in voorverwarmde soepborden en verdeel l el pistou
over de soep. Garneer elke portie met een beetje geraspte kaas. Geef
de rest van de pistou en kaas in aparte kommen erbij.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Soep
3 st preitjes, fijn gesneden
6 st sjalotjes, fijn gehakt
scheutje olijfolie
klont boter
75 g gedroogde paddenstoelen (eekhoorntjesbrood)
3 tenen knoflook
3 x 250 g verschillende soorten paddenstoelen of 750 paddenstoelen
mix
150 ml room ( 1 x 100, 1 x 50)
zout en versgemalen peper
bosje tijm
2 st niet al te grote aardappelen in kleine stukjes
1 st gedroogde pepertje (peperocino)
500 ml paddenstoelen bouillon(van een blokje of poeder)
Schuim
100 ml kippenbouillon
truffelolie
|
 |
| Bereiding: |
Soep
Leg het eekhoorntjesbrood in een kom en laat 20 min weken in 500 ml
warm water. Haal de paddenstoelen uit het vocht, knijp ze uit en hak
ze fijn. Zeef het vocht en bewaar.
Verwarm de olie en boter in een grote pan. Voeg prei, sjalotjes,
aardappelen en knoflook toe en laat al roerend ca 5 min zacht worden
(niet kleuren)
Snijd de paddenstoelen in stukjes en voeg toe. Voeg het verkruimelde
pepertje toe en wat fijngehakte tijm( zonder steeltjes)laat even
meebakken
Voeg de paddenstoelenbouillon toe en breng aan de kook. Doe het
fijngehakte eekhoorntjesbrood en het weekvocht erbij en laat de soep
30 min pruttelen.
Af en toe roeren.
Doe ¼ deel van de soep apart in een kom. ¾ van de soep fijn pureren
met een staafmixer. Voeg bij elkaar en roer er 100 ml room door.
Indien de soep te dik blijft, nog wat bouillon bijvoegen.
Schuim
Doe 50 g room en een scheutje truffelolie in een staafmixerbeker en
voeg de hete kippenbouillon toe. Klop dit met de staafmixer
schuimend op.
|
| Serveren: |
|
Serveer de soep in een groot wijnglas en giet er een beetje van het
schuimende truffel/room/bouillon mengsel overheen. Garneer eventueel
met een takje tijm. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
12 st gamba’s, schoongemaakt
3 st zoete uien ( b.v. Cevenne), gehalveerd
6 el zeezout
100 ml olijfolie
1 stengel bleekselderij
1 st (fles)pompoen (ca 500g)
1 bol knoflook, losse tenen, hak 1 teen fijn
1000 ml kippenbouillon
200 ml crème fraîche
zout en peper uit de molen
Garnering:
peterselie
|
 |
| Bereiding: |
Pof de uien ongeveer 30-40 min op een laag zeezout in een op 170ºC
voorverwarmde oven.
Schil de pompoen. Snijd deze samen met de bleekselderij in stukken
van 1 cm, doe de gepelde tenen knoflook erbij en bak alles in
ongeveer 8 min zacht in de olijfolie.
Doe de gepofte uien erbij. Bak het geheel gaar en lichtbruin.
Voeg de kippenbouillon toe en kook alles in 20 min gaar. Voeg de
crème fraîche toe.
Mix alles met een staafmixer. Op smaak maken met peper, zout en een
scheut olijfolie.
Bak tot slot de gamba’s met een teen gehakte knoflook.
|
| Serveren: |
|
Leg de gamba’s in een klein kopje of een groot diep bord en giet de
soep erover en garneer met een toefje peterselie |
|
Mosterdsoep met venkel
012010 |
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
Soep
1 st venkel
4 st grote champignons
1 st ui
2 stengels bleekselderij
300 g worteltjes
4 st tomaten
6 st peperkorrels
1 st prei (wit)
50 g boter
25 g bloem
2 blaadjes laurier
tijm
15 g mosterdzaad
1200 ml krachtige kippenbouillon (proeven!!)
2 el Dijon mosterd
1 el l’Ancien mosterd (= grove mosterd)
peper, zout, suiker
croutons
venkelgroen
Croutons
4 sneetjes brood
olie
zout
|
 |
| Bereiding: |
Soep
Boter smelten en daarin eerst het mosterdzaad aanbakken, dan de
bloem toevoegen en een gedeelte van de bouillon en tot een roux
roeren. Daarna de grof gehakte ui en de rest van de eveneens grof
gehakte groenten erbij doen. Voeg ook de laurierblaadjes en wat tijm
toe.
Dan de Dijonmosterd en grove mosterd, zout en peper, suiker erbij
doen en tot slot de rest van de bouillon.
Koken tot alles zacht is op lage pit, ca half uur.
Laurier eruit halen en het geheel pureren en daarna zeven. (heel
goed alle sappen er uit drukken).
Croutons
Sneetjes brood insmeren met olijfolie, in stukjes snijden en in een
droge koekenpan tot knapperige croutons bakken en een beetje zout
toevoegen. Daarna laten afkoelen
|
| Serveren: |
|
In kom of bijvoorbeeld
mooie koffiekopjes, voeg een paar croutons toe en garneer met wat
venkel groen. |
|
Hambouillon met
meloenbolletjes 022010 |
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
Bouillon
400 g Parmaham
1000 ml water
2,5 g xantaangom
Meloen
2 st meloen
6 g Algin
8 g Calcic
injectiespuit
versgemalen zwarte peper
|
 |
| Bereiding: |
Bouillon
Verwijder overtollig vet van de ham, snijd het in stukjes van
ongeveer 1 cm en doe de ham met het water in een pan.
Breng het pruttelend aan de kook en schuim het 15 min lang af.
Zeef deze bouillon door een passeerdoek en laat het in de koeling
afkoelen.
Meng de gekoelde bouillon met een staafmixer met de xantaangom. Zorg
dat er geen klontjes in het mengsel zitten. Zet het mengsel tot
verdere verwerking in de koeling.
Meloen
Schil de meloen en verwijder eventuele pitten.
Pureer de meloen in een keukenmachine en zeef door een passeerzeef.
Roer met een staafmixer de Algin in 1/3 van de meloensap volledig
op. Roer daarna de rest van het sap erdoor.
Zeef het mengsel weer door een passerzeef en houd op
kamertemperatuur.
Los met een garde de Calcic op in een schaal met 500 ml water.
Vul de injectienaald met de meloensap en laat het 3 min in de Calcic
garen.
Verwijder met een zeef de gare bolletjes en spel ze af met koud
water en laat ze uitlekken.
|
| Serveren: |
Vul een champagneglas
met de bouillon en roer er de meloenbolletjes door. De verhouding is
40% meloenbolletjes en 60% bouillon.
Maal er wat peper over.
N.B. Dit gerecht wordt gedronken en heeft geen bestek nodig.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
350 g aardperen
scheutje citroensap
flinke klont boter
2 el olijfolie
1 st ui, fijngesneden
200 ml groentebouillon
200 ml melk
zout en versgemalen peper
100 ml slagroom
versgeraspte nootmuskaat
arachideolie om te frituren
peterselie
|
 |
| Bereiding: |
Houd een aardpeer achter om te frituren. Borstel de rest zorgvuldig
schoon, schil ze en snijd ze in dunne plakken of in blokjes. Doe ze
in een kom water met citroensap om verkleuren te voorkomen.
Verhit de boter met de olijfolie in een pan en voeg de ui toe. Smoor
ze in een paar minuten op laag vuur glazig. Giet de aardpeer af,
spoel ze met koud water en dep ze droog met keukenpapier. Doe ze bij
de ui in de pan. Smoor ze 6-8 min en giet de bouillon en de melk
erbij. Breng zachtjes aan de kook, voeg wat zout en peper toe en
laat ze in 20 min gaarkoken.
Pureer de soep (in porties) en roer de verkregen puree door een
fijne zeef om hem helemaal glad te krijgen. Warm de soep in een pan
door en voeg de room toe.
Breng hem verder op smaak met wat zout, peper en nootmuskaat.
Schil de achtergehouden aardperen en schaaf ze in flinterdunne
plakjes op de mandoline. Dep ze droog op keukenpapier. Verhit een
laagje van 1 cm arachideolie in een pan of een wok. Frituur de
plakjes in porties knapperig en goudbruin. Bestrooi ze met wat zout.
Hak wat peterselie fijn.
|
| Serveren: |
|
Serveer de soep in kommetjes, verdeel er de knapperige plakjes
aardpeer over en garneer met peterselie |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Gekoelde tomatensoep met basilicum en stukjes roquefort
750 g vlees- of roma-tomaten
½ bos basilicum
12 blaadjes basilicum voor garnering
100 ml droge sherry
200 ml kruidenbouillon
150 g roquefort
tabasco
zout / peper
toast / stokbrood
Gekoelde komkommersoep met gerookte heilbotfilet
3 st komkommer
6 takjes munt
750 ml visbouillon
6 tl gemalen komijn
150 ml Griekse yoghurt
200 g gerookte heilbotfilet
zout / peper
Gekoelde gele paprikasoep en verkruimelde kwarteleitjes
5 el olijfolie
4 st gele paprika’s, in stukjes
4 tn knoflook, fijngehakt
4 el dragon, fijngehakt
1000 ml kippenbouillon
3 sneetjes (oud-)witbrood, verkruimeld
12 st kwarteleitjes, gekookt
zout / peper
Gekoelde soep van watermeloen en gerookte stukjes kip
1000 g watermeloen
200 ml droge rosé
200 ml sinaasappelsap
150 g gerookte kip
100 ml melk
1 tl koriander,vers
zout / peper
|
 |
| Bereiding: |
Gekoelde tomatensoep met basilicum en stukjes roquefort
Snijd de tomaten in stukjes. Pureer de stukjes tomaat met de
basilicum in de blender en wrijf de puree vervolgens boven een kom
door een zeef.
Roer de sherry en zoveel bouillon erdoor dat de soep nog licht
gebonden is. Breng op smaak met enkele druppels tabasco en laat de
soep koud worden.
Verkruimel de roquefort.
Gekoelde komkommersoep met gerookte heilbotfilet
Schil de komkommers en snijd ze in stukken. Ris de muntblaadjes
van de takjes. Pureer de komkommers met munt en bouillon in de
blender.
Breng de komkommersoep op smaak met zout, peper en een mestpunt
komijn en laat de soep goed afkoelen.
Verwarm de resterende komijn in een koekenpan tot hij gaat geuren.
Snijd de heilbotfilet in dunne flinters.
Gekoelde gele paprikasoep en verkruimelde kwarteleitjes
Kook de kwarteleitjes en laat ze afkoelen.
Verwarm 3 el olijfolie in een pan en fruit de paprika’s en knoflook
heel zachtjes
3 min. Voeg de bouillon en 1 el dragon toe en kook de paprika’s in
10 min zachtjes gaar.
Pureer de paprikasoep in de blender. Schenk de soep door een zeef in
een kom en laat hem afkoelen.
Verhit de resterende olie in een koekenpan en bak het broodkruim al
omscheppende goudbruin. Doe het kruim in een kommetje, schep de rest
van de dragon erdoor en voeg naar smaak zout en peper toe.
Gekoelde soep van watermeloen en gerookte stukjes kip
Snijd het vruchtvlees van de watermeloen uit de schil en snijd het
in stukken. Verwijder de eventuele pitjes. Pureer de meloen met de
rosé en sinaasappelsap in de blender.
Breng de watermeloensoep op smaak met peper en zout en laat
afkoelen.
Verwarm de melk met de koriander lauwwarm. Klop de melk met een
melkkloppertje tot stevig schuim en laat de melk weer afkoelen.
Snijd de gerookte kip in kleine blokjes. |
| Serveren: |
Gekoelde tomatensoep met basilicum en stukjes roquefort
Schenk de soep in 12 kleine (sherry-) glazen en verkruimel de
stukjes roquefort gelijkmatig over de 12 glaasjes. Garneer met een
blaadje basilicum
Gekoelde komkommersoep met gerookte heilbotfilet
Schenk de soep in kleine glazen en verdeel de heilbotfilet over de
glazen. Schep er een lepeltje Griekse yoghurt op en strooi de komijn
erover.
Gekoelde gele paprikasoep en verkruimelde kwarteleitjes
Schenk de soep in 12 kleine glazen en verkruimel een kwarteleitje
per glas. Schep er wat broodkruim over.
Gekoelde soep van watermeloen en gerookte stukjes kip
Schenk de soep in kleine glazen. Verdeel de gerookte kip over de
glazen en schep er wat melkschuim op. Maal er wat verse peper boven.
Zet de 4 glaasjes op een bord met 4 kleine lepels. Serveer eventueel
warme toast of stokbrood met boter erbij.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
2 st pompoenen (totaal ca 1500 g)
400 g cantharellen
400 ml slagroom
12 takjes bieslook
1 el olijfolie
½ tl gemalen pepermix
½ tl fleur de sel
kippenbouillon
|
 |
| Bereiding: |
Snij de pompoen in parten en verwijder de schil, pitten en draden.
Kook de pompoen in een weinig kippenbouillon ca 15 min en pureer hem
vervolgens met 300 ml van de slagroom in de keukenmachine.
Was het bieslook, sla het uit en knip het fijn.
Bostel de cantharellen schoon en snij de onderkant van de steeltjes
af.
Bak de cantharellen in de olijfolie 3 tot 4 min op een hoog vuur.
Pureer de rest van de cantharellen in de keukenmachine en bewaar 12
mooi stukjes
Roer de gepureerde cantharellen en de pompoensoep door elkaar.
|
| Serveren: |
|
Verwarm de soep voor het serveren met de rest van de slagroom.
Strooi de pepermix en het fleur de sel erover. Garneer de soep met
het bieslook en de bewaarde cantharellenstukjes |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
6 el olijfolie
6 st sjalotten
tenen knoflook gesnipperd
3 st venkel (ca 1200 g)
1500 ml kippenbouillon
6 el kookroom
6 el pastis
6 plakken ontbijtspek
verse zwarte peper
|
 |
| Bereiding: |
Bak het ontbijtspek knapperig en laat het afkoelen.
Snijd de venkel in kleine reepjes (groen apart houden voor de
garnering).
Snipper de sjalotten en de knoflook.
Verhit de olie in een soeppan en fruit de sjalotten glazig, voeg de
knoflook en venkel toe en bak dit gedurende 4 a 5 min mee.
Schenk de helft van de bouillon erbij en laat dit 20 min zachtjes
koken (tot de venkel gaar is).
Pureer het geheel met een staafmixer en schenk de rest van de
bouillon erbij.
Roer kort voor het serveren de room en de pastis erdoor en laat dit
even meewarmen.
|
| Serveren: |
Schenk de soep in een voorverwarmde kom en maal er verse zwarte
peper over. Versnipper de ontbijtspek en strooi een beetje over de
soep
Garneer met een klein takje groen van de venkel.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
15 pl parmaham
3 el olijfolie
3 st sjalot, fijngehakt
500 g wijnzuurkool
3 el verse tijmblaadjes
1000 ml runderbouillon
250 ml slagroom
|
 |
| Bereiding: |
Snijd de tomaten aan de bolle kant kruislings in en dompel ze 10
sec in kokend water. Schep ze in een kom met koud water en verwijder
de velletjes( plisseren).
Snijd de tomaten in vieren, verwijder de zaadjes en snijd de tomaten
in dunne reepjes (lucifer formaat).
Snijd de schil van de courgette met een dunschiller eraf en snijd
deze groene repen in dunne korte reepjes (lucifer formaat).
Schep in een kom de tomaatreepjes, sjalotten en courgettereepjes
door elkaar. Voer naar smaak zout, peper, droge sherry en de
olijfolie erdoor en laat het intrekken.
Verwarm de oven voor op 200 °C..
Verdeel de olijfolie met een kwastje over 12 hittebestendige
dessertborden. Bestrooi de borden met een beetje zeezout en peper.
Snijd de vis met een scherp mes in dunne plakje en leg de plakjes
mooi verdeeld op de borden.
|
| Serveren: |
Zet de borden op het rooster in het midden van de oven en laat de
vis in ca. 5 min gaar worden. Schep een lepel van het tomatenmengsel
in het midden van de borden en strooi basilicum erover. Serveer met
warme toast en olijfolie.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
4 st licht zure appels
ca 600 g knolselderij
ca 400 g bloemige aardappels
1500 ml kippenbouillon
12 st coquilles
100 ml room
1 el notenolie
1 el blauwmaanzaad
peper en zout
Garnering: wat groen
|
 |
| Bereiding: |
Appels ,knolselderij en aardappelen schillen en in stukken
snijden. Opzetten met peper en zout en een beetje bouillon tot het
zacht is.
Het geheel pureren. Vervolgens de room, notenolie en de rest van de
bouillon toevoegen.
Kort voor het opdienen de coquilles in boter bakken
|
| Serveren: |
|
Serveer de soep (niet teveel!!) in een voorverwarmd diep bord en leg
in het midden de coquille en garneer met wat groen en maanzaad |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
3 st prei , fijngehakt
1 st grote wortel fijngehakt
1500 ml groentebouillon
2 el boter
1 st ui, gesnipperd
3-4 takjes verse tijm
1 st laurierblaadje
150 ml room
200 gr Stilton, verkruimeld
nootmuskaat
peper en zout
petit pain
|
 |
| Bereiding: |
Smelt de boter en fruit hierin de ui 3-4 min glazig. Voeg de prei en
de wortel toe en bak het geheel nog 4 min. Voeg een snufje peper en
zout toe. Voeg de bouillon, tijm en het laurierblad toe en breng het
geheel aan de kook. Zet het vuur lager, dek de pan af en laat het
geheel onder af en toe roeren 25 min. zachtjes pruttelen of tot de
groenten heel zacht is. Verwijder de tijm en het laurierblaadje.
Zeef de soep en pureer de groenten, eventueel met wat kookvocht.
Roer ten slotte de puree en het kookvocht door elkaar. Zet terug op
warmtebron en voeg de room toe. Zet de soep 5 min. op laag vuur.
Voeg de Stilton handje voor handje en al roerend toe. Zoek een goede
balans tussen de zoete prei en de pittige Stilton.
Breng de soep op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
Besmeer 12 dunne stukjes Petit pain met boter en rooster ze bruin in
de oven en leg er een beetje Stilton op
|
| Serveren: |
|
Serveer de warme soep in een soepkom en leg het met een beetje
Stilton belegde stukje brood in de soep. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
500 g mager rundergehakt
250 g magere runderpoulet
1000 g runderschenkel
2000 ml water
1 el. zout
6 st peperkorrels
2 st laurierblaadjes
2 tk tijm
6 tk peterselie
2 st foelie
6 tk selderij
1 st ui, in stukken gesneden
5 st kleine wortels, in stukken gesneden (3+2)
2 st prei (wit, in stukken) (1+1)
2 st eiwitten
|
 |
| Bereiding: |
Zet het, goed uit elkaar gehaalde, gehakt op met koud water met de
poulet, runderschenkel , de kruiden en de groenten.
Breng dit in een goed gesloten pan aan de kook en laat het dan,
tegen de kook aan,
60 min. of langer trekken in de hogedrukpan.
Zeef de bouillon door een natgemaakte doek en hou de poulet apart.
Breng op smaak met peper en zout.
Laat de bouillon dan snel helemaal afkoelen (vriezer, meerdere
pannen). Verwijder het
gestolde vet en roer er 2 ongeklopte eiwitten doorheen.
Verwarm de bouillon dan langzaam en roer af en toe goed over de
bodem, om te voorkomen dat de eiwitten daar op vastkoeken.
Breng de soep aan de kook en laat eventjes pruttelen. De eiwitten
klonteren samen
met alle vaste deeltjes die nog in de soep zitten. Schep het eiwit
eruit en zeef de soep
door een kaasdoek. Maak goed op smaak met peper en zout.
Ontdoe de poulet van vet, etc. Snijd in ragfijne reepjes.
Maak 2 worteltjes en 1 prei schoon en snijd ze zeer fijn.
|
| Serveren: |
|
Leg op de bodem van de soepkom wat prei, wortel en fijngesneden
poulet. Dan de hete bouillon erover. Garneren met wat zeer fijn
gesneden peterselie. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
500 g asperges A2
750 g soepasperges
1500 ml gevogeltebouillon
100 ml sinaasappelsap
½ st sinaasappel, zestes
50 g zachte boter
50 g bloem
24 st gepelde gamba’s
100 ml room
1 st ei, eigeel
2 el peterselie, gehakt
zout, peper
|
 |
| Bereiding: |
Schil de asperges en haal een stukje van het steeleind. Snijd de
stelen in stukjes van ca 1 ½ cm en zet weg. Schil de soepasperges en
snijd de stelen in zeer dunne plakjes.
Kook de schillen, de asperge-eindjes en het asperge afval van andere
gerechten ca 30 min in de bouillon gaar. Zeef ze eruit en zet weg.
Kook ook de aspergestukjes in wat van de bouillon gaar. Zeef ze en
zet weg.
Kook ook de aspergeplakjes in de gezeefde bouillon goed gaar en
cutter deze tot mousse.
Hak de zestes ragfijn en voeg ze met het sinaasappelsap bij de soep.
Maak een beurre manie door de zachte boter met de bloem te kneden en
bind hiermee beetje bij beetje de soep. Laat de soep ca 20 min zeer
zachtjes garen. Roer af en toe even door. Controleer de smaak!
Verwijder het bovendrijvend botervet met een lepel.
Kruid de gamba’s met zout en peper en smoor ze in een beetje boter
kort, maar gaar.
Maak een liaison van de room en het eigeel
Kort voor het opdienen:
Breng de soep al roerende langzaam aan de kook. Zet de soep van het
vuur
Roer een soeplepel hete soep door het room/eimengsel en giet dat al
roerende door de rest van de soep. De soep mag niet meer koken.
Proef nog een keer!
|
| Serveren: |
Verdeel de gamba’s en de warm gemaakte stukjes asperges over de
voorverwarmde soepborden. Giet de soep erover en leg in het midden
een klein toefje peterselie.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
1100 g aardperen
scheutje citroensap
flinke klont boter
2 el olijfolie
2 st flinke ui, fijngesneden
600 ml groentebouillon
600 ml melk
zout en versgemalen peper
300 ml slagroom
versgeraspte nootmuskaat
arachideolie
krulpeterselie
|
 |
| Bereiding: |
Borstel alle aardperen zorgvuldig schoon en houd een twee grote
aardperen apart om ze te frituren. Schil de rest zorgvuldig en snijd
ze in dunne plakken of in blokjes. Doe ze in een kom water met
citroensap om verkleuren te voorkomen.
Verhit de boter met de olijfolie in een pan en voeg de ui toe. Smoor
ze in een paar min. op laag vuur glazig. Giet de aardpeer af, dep ze
droog met keukenpapier of een theedoek en doe ze bij de ui in de
pan. Smoor ze 6-8 min. en giet de bouillon en de melk erbij. Breng
zachtjes aan de kook, voeg wat zout en peper toe en laat ze in 20
min. gaarkoken.
Schrik niet als de melk gaat schiften, dat komt door het citroensap,
maar het komt goed als de soep wordt gepureerd.
Pureer de soep in porties en roer de puree door een fijne zeef om
hem helemaal glad te krijgen. Warm de soep in een pan door en voeg
de room toe. Breng hem verder op smaak met wat zout, peper en
nootmuskaat. Schil de achtergehouden aardperen en schaaf ze in
flinterdunne plakjes, bij voorkeur op een mandoline. Dep ze droog op
keukenpapier of een theedoek. Verhit een laagje van 1 cm
arachideolie in een pan of een wok. Frituur de plakjes in porties
knapperig en goudbruin. Bestrooi ze met wat zout.
Breng de soep extra op smaak met een scheutje citroensap.
|
| Serveren: |
|
Serveer de soep in kommen en verdeel er de knapperige plakjes
aardpeer en wat krulpeterselie over. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
1200 ml kippenbouillon
2 el olijfolie
2 st uien, grof gesneden
1 bolletje knoflook, grof gesneden
3 st venkelknollen, grof gesneden (houdt wat mooie stukken plus wat
groen apart )
1 tl venkelzaad
1 st stokbrood ( afbakken zoals op de verpakking staat vermeld)
150 g geitenkaas
4 el gekookte flageolets
peper, zout
verse Parmezaan
|
 |
| Bereiding: |
Verhit de olijfolie in een pan met dikke bodem en bak de grof
gesneden uien, knoflooktenen, venkelknollen (buitenkant gewoon
gebruiken!) en venkelzaad ca 5 min aan ( laat niet bruin worden!)
Nu de bouillon toevoegen en ca 30 min laten trekken en daarna zeven.
Snijd de achtergehouden ( mooie) venkel in dunne reepjes en bak in
ca 3 min aan in wat olijfolie samen met de flageolets
Snij 12 plakjes stokbrood en beleg met de geitenkaas. En zet vlak
voor het opdienen even onder de grill.
|
| Serveren: |
Leg een beetje van de gebakken groenten in de voorverwarmde
soepkommen en giet de hete venkelbouillon er over. Leg het gegrilde
stukje stokbrood in de soep en rasp er wat verse Parmezaan over.
Tot slot een toefje venkelgroen erbij doen.
|
|
