| |
|
Gerookte lamsfilet met
sinaasappelsaus en gefrituurde haricots verts en boterkrieltjes
|
 |
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
Lamsfilet:
12 lamsfiletlapjes van 75 g
Sinaasappelsaus:
4 perssinaasappelen
3 uien
2 el honing
2 tl mosterd
100 ml crème fraîche
knoflook (enkele tenen)
olie
tijm, rozemarijn, zout, peper
Haricots verts:
225 g bloem
190 ml bier
¾ tl zout
900 g haricots verts
1,5 el komijnzaadjes
3 el zeezout
Aardappelen:
900 g nieuwe krielaardappeltjes
peterselie (fijngehakt)
boter |
|
|
Bereiding: |
Lamsfilet
Bestrijk de lamsfiletlapjes met olie en rook ze gedurende ca. 6
min.
Grill of bak ze kort voor het opdienen aan beide kanten nog 3
min en bestrooi het vlees met zout en peper.
Sinaasappelsaus:
Pers de sinaasappelen uit. Schil en snipper de knoflook en de
uien fijn. Giet het sinaasappelsap met de knoflook en de uien in
een pannetje en voeg de tijm, wat rozemarijn, de honing en de
mosterd toe. Laat alles 15 min zachtjes koken. Pureer de saus en
voeg de crème fraîche toe. Voeg zout en peper naar smaak toe.
Houd de saus warm.
Haricots verts:
Maak een glad beslag door de bloem, het bier en het zout in de
keukenmachine te mengen. Laat dit minimaal 60 min afgedekt
rusten. Rooster de komijnzaadjes 1 min in een droge koekenpan.
Meng met het zeezout.
Haal de boontjes door het beslag en frituur ze 2 min in olie van
190 ° C. Laat ze op keukenpapier uitlekken en bestrooi ze met
komijnzaad/zoutmengsel.
Krieltjes
Krieltjes koken en serveren met klontje boter en peterselie |
|
Serveren: |
|
Dien het lamslapje op met de saus op de voorverwarmde borden en
garneer met de haricots verts en de boter-peterselie-krieltjes |
|
Gevulde dorade met rozemarijn uit
de oven met roergebakken wilde spinazie
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
12 st dorades (De dorade tijdig bestellen en vragen of ze
schoon, dwz ingewanden verwijderd en ontschubd, worden geleverd.
De visjes wegen tussen de 300 en 500 gram per stuk, je houdt
ongeveer 60% visvlees over. Beslis per brigade hoeveel visjes je
bestelt).
zout en peper
olijfolie
6 takjes rozemarijn
12 st pomodori
600 ml visfond
300 ml witte wijn
3 st citroenen
zeezout
1500 g wilde spinazie
9 st. pomodori
8 el pijnboompitten
4 el olijfolie
2 el boter
|
|
|
Bereiding: |
Haal de rozemarijnnaalden van de takjes, bewaar de topjes voor
de garnering. Hak de naalden.
Bestrooi de buikholte met peper, zout en gehakte rozemarijn en
vul met schijfjes citroen en wat gehakte pomodori. Vet een
ovenschaal in met olijfolie en leg de vissen hier in.
Schenk er de witte wijn en de helft van de visfond bij. Beschenk
de vissen ruim met de olijfolie. Leg de overgebleven
tomatenstukjes en de topjes van de rozemarijntakjes er omheen.
Leg plakken citroen op de dorades.
Gaar de vis in een 180°C voorverwarmde oven in 15 a 20 minuten.
Kook ondertussen de rest van de visfond in. Pijnboompitten in
droge koekenpan bakken.
Spinazie wassen en goed drogen, eventueel in de slacentrifuge.
Tomaten ontvellen, zaadjes verwijderen en in stukjes snijden.
Boter en olie verhitten en de tomaten ca. 3 minuten bakken.
Spinazie erdoor scheppen en al roerend laten slinken en op smaak
brengen met peper en zout |
|
Serveren: |
Leg de vis en de stukjes tomaat op een voorverwarmd bord.
Bestrooi met zeezout.
Giet het braadvocht door een zeef bij de visfond en laat dit op
een fel vuur inkoken.
Breng op smaak met zout en peper en schenk dit om de vis heen.
Drapeer de spinazie elegant op het bord. |
|
Gevuld
lamszadel met lamssaus
|
|
|
Ingrediënten
voor 12 personen: |
Lamszadel
1
lamszadel van ca 4 kilo of
4
lamsracks van gemiddeld 10 koteletjes.
300
g lamszwezerik
100
g gemengde bospaddestoelen (in stukjes gesneden)
150
g boter
100
g kipfilet
3
eiwitten
150
ml room
750
g truffelaardappelen
250
g peultjes
500
g bleekselderij
Lamssaus
300
ml Beerenburger
olie
1
wortel
rode wijn
1
prei
laurier
2
uien
peperkorrels
3
takjes dragon
lamsfond |
|
|
Bereiding: |
Lamszadel
Het
lamszadel uitbenen en zorgen dat het èèn geheel blijft. Het
uigebeende vlees uitklappen voor de vulling. Snijd het overtollige vet
van het lamszadel. Er moet een klein laagje vet overblijven.
Als
er geen lamszadel (lamsrug) te verkrijgen is kunnen ook 4 lamsracks gebruikt
worden. Van de lamsracks het vlees afsnijden en in de lengterichting opsnijden.
Hol het vlees iets uit en vul het zoals aangegeven. We hebben dat ongeveer
4 rolletjes.
Pocheer
de zwezerik ca 5 min in water. Laat hem uitlekken, afkoelen en snijd hem
daarna
in
stukjes. Bak de paddestoelen in ca 3 min in 1 el boter, laat ze afkoelen.
Pureer de
kipfilet
in de keukenmachine, voeg de eiwitten en room toe en breng het mengsel
op
smaak
met zout en peper. Schep de zwezerik en paddestoelen door de vulling. Vul
het
lamszadel
met het paddestoelenmengsel en rol het vlees op.
Rol
het strak in plasticfolie, daarna in aluminiumfolie. Verwarm de oven op
160 ° C en
pocheer
het gevulde lamszadel 25 – 30 min in de oven in een bak met water
tot de kern
een
temperatuur heeft bereikt van 45 °C. Laat het lamszadel afkoelen.
Kook de
aardappelen
gaar in water en zout. Kook de groeten beetgaar.
Lamssaus
Hak
de botten van het lamszadel in stukken en bak ze in 4 el olie rondom bruin.
Voeg
een
flinke scheut rode wijn toe en zoveel water dat de botten net onderstaan.
Voeg wat
grof
gesneden wortel, prei en ui toe en 2 blaadjes laurier, 3 takjes dragon
en wat
peperkorrels.
Kook het een half uur in de geopende snelkookpan en schuim het regelmatig
af. Sluit daarna de pan en laat het nog minstens een uur koken. Schuim
af.
Zeef
het mengsel. Voeg 300 ml Beerenburg toe en laat het inkoken tot ca 600
ml. Voeg kleine hoeveelheden lamsfond toe, totdat de saus op smaak is.
Breng
verder op smaak met peper en zout |
|
Serveren: |
Snijd
het gevulde lamszadel in plakken van ca 3 cm. Bak de plakken aan
elke kant
2
–3 min in de boter. Serveer het vlees met de aardappelen, groenten en de
lamssaus |
|
Risotto
op z'n Vlaams met Zeeuwse mosselen
|
|
|
Ingrediënten
voor 12 personen: |
500
g risottorijst
600
ml gevogeltefond
300
g Old Amsterdam (fijngeraspt)
3
el olijfolie
50
g boter
3
st sjalot, gehakt
12
el gemengde groene kruiden, gehakt (basilicum, peterselie, kervel,
dragon)
4
000 g Zeeuwse mosselen
3
st ui, in ringen gesneden
3
st bleekselderij, in grove stukken gesneden
350
ml droge witte wijn
vers
gemalen peper |
|
|
Bereiding: |
Kook
de mosselen op de klassieke manier.
Haal
de mosselen uit de schelp en giet het vocht door een zeef op
de mosselen.
De
mosselen die niet open zijn gegaan weggooien.
Stoof
de gehakte sjalot aan in olijfolie en voeg de rijst toe.
Giet
de heldere gevogeltefond zeer geleidelijk bij de rijst en blijf roeren
met een spatel. Voeg tot slot geleidelijk 100 ml mosselvocht toe.
Laat
al roerend gaar worden gedurende ongeveer 12 minuten.
Voeg
kaas en de boter toe en tenslotte de groene kruiden.
Laat
2 minuten zachtjes garen en breng op smaak met peper en zout.
Saus:
Kook
de rest van het mosselvocht in tot 300 ml . |
|
Serveren: |
Leg
een ring op het goed voorverwarmde diepe bord en doe daar de rijst in en
zorg voor een
mooi
rijstrondje.
Maak
een spiegel van de saus. Drapeer de mosselen op het bord.
Schenk
zonodig nog wat saus er overheen. Versier het bord met enige takjes
kruiden. |
|
|
|
Ingrediënten
voor 12 personen: |
500
g risottorijst
600
ml gevogeltefond
300
g Old Amsterdam (fijngeraspt)
3
el olijfolie
50
g boter
3
st sjalot, gehakt
12
el gemengde groene kruiden, gehakt (basilicum, peterselie, kervel,
dragon)
4
000 g Zeeuwse mosselen
3
st ui, in ringen gesneden
3
st bleekselderij, in grove stukken gesneden
350
ml droge witte wijn
vers
gemalen peper |
|
|
Bereiding: |
Kook
de mosselen op de klassieke manier.
Haal
de mosselen uit de schelp en giet het vocht door een zeef op
de mosselen.
De
mosselen die niet open zijn gegaan weggooien.
Stoof
de gehakte sjalot aan in olijfolie en voeg de rijst toe.
Giet
de heldere gevogeltefond zeer geleidelijk bij de rijst en blijf roeren
met een spatel. Voeg tot slot geleidelijk 100 ml mosselvocht toe.
Laat
al roerend gaar worden gedurende ongeveer 12 minuten.
Voeg
kaas en de boter toe en tenslotte de groene kruiden.
Laat
2 minuten zachtjes garen en breng op smaak met peper en zout.
Saus:
Kook
de rest van het mosselvocht in tot 300 ml . |
|
Serveren: |
Leg
een ring op het goed voorverwarmde diepe bord en doe daar de rijst in en
zorg voor een
mooi
rijstrondje.
Maak
een spiegel van de saus. Drapeer de mosselen op het bord.
Schenk
zonodig nog wat saus er overheen. Versier het bord met enige takjes
kruiden. |
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
750 g rode-snapper of anders roodbaars
100 ml plantaardige olie
Saus:
Marinade:
1 stuks steranijs 1 tl
gemberwortel,fijngesneden
½ tl
chilipoeder, rood
1 tl venkelzaad of anijszaad ½ tl gemalem kurkuma
2 stuks uien, fijngesnipperd 1 tl
venkelzaad,gemalen
1½ tl gemalen kurkuma 1 stuks citroen,rasp
en sap
1 tl chillpoeder, rood ½ tl zout
½ tl venkelzaad,gemalen 1½ tl palmsuiker of
jaggery
½ tl zout, of naar smaak
1 el palmsuiker of jaggery"
100 g bamboescheuten, in plakken
3-4 stuks citroenblaadjes
2 el citroensap
1 stuks tomaat,groot in plakken
1 el korianderblaadjes, fijngesneden, plus wat takjes om te
garneren
|
 |
|
Bereiding: |
Rode snapper maakt dit gerecht tot een speciale Assa¬mese
curry. Oorspronkelijk wordt in dit gerecht de rohu verwerkt -
een karpersoort uit de rivier de Brahmaputra. In Assam vind je
specerijen als kurkuma, anijszaad en galangawortel. De nabijheid
van Myanmar (Birma) verklaart het gebruik van ingrediënten die
we uit het Verre Oosten kennen zoals limoenblad, steranijs en
bamboescheuten.
Hier worden bamboescheuten uit blik geruikt, maar in Assam
gebruiken ze gefermenteerde bamboescheuten, ofwel kharisa.
Verdeel de vis in 12 stukken en leg ze in een lage schaal.
Vermeng alle ingrediënten voor de marinade en wrijf deze in de
stukken vis. Marineer ze 30 min op een koele plaats. Verhit de
olie in een grote koekenpan, leg de stukken vis erin en bak ze
aan elke kant in 1 minuut lichtbruin. Leg de vis op een bord en
houd hem apart. Doe voor de saus de steranijs, nigella en
venkelzaad in de achtergebleven olie in de pan en roerbak enkele
minuten tot ze knetteren.
Voeg de uien toe en fruit ze lichtbruin. Doe de gemalen
specerijen in de pan, schep alles 1 minuut om en voeg dan het
zout, de suiker en de bamboescheuten toe.
Doe de citroenblaadjes, het citroensap en 200 c lwater in de
pan, breng alles aan de kook en laat het enke¬le minuten
zachtjes sudderen.
Leg de stukken vis in de saus en schep de plakken tomaat erdoor.
Laat de vis in 7-8 min gaar stoven en schep de gesneden
koriander erdoor.
|
|
Serveren: |
|
zie bij Takda Dal |
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
Vul in750 g kipfilets
100 g tuinbonen,gedopt
6½ dl kokosmelk
30 g gemberjulienne
Specerijenpasta:
Kruiderij:
3 tl plantaardige olie 3 el
plantaardige olie
1½ stuks ui, groot, in plakken 1½ stuks laurierblad
30 g gemberwortel, fijngesneden 1½ stuks steranijs
15 g knoflookteentjes, fijngesneden 3 stuks kruidnagels
1 stokje kaneel 1 stokje kaneel
3 stuks kruidnagels 3 stuks uien, in
dunne plakken
3 stuks kardemompeulen ,groen
1½ tl venkelzaad
12 stuks chilipepers,groen
1½ tl korianderzaad
50 g cashewnoten
150 cl yoghurt
3 el fijngesneden korianderblaadjes
1½ stuks limoen,rasp en sap
|
Naan
 |
|
Bereiding: |
Snijd de kipfilets in reepjes van circa 2 ½ cm breed en doe ze
in een lage schaal.
Verhit voor de specerijenpasta de olie in een braadpan en doe er
ui, gember, knoflook, specerijen, fijngesneden pepers en cashewnoten in. Smoor alles
omscheppend tot de uien glazig zijn. Laat alles afkoelen, pureer
het met de yoghurt in een blender tot een pasta.
Verdeel deze specerijenpasta over de stukjes kip, en zet de
schaal afgedekt 30 min op een koele plaats.
Verhit voor de kruiderij de olie in een schone braadpan. Doe er
de laurier en de overige hele specerijen in en schep alles een
minuut of twee om. Voeg de uien toe en smoor ze glazig.
Voeg de tuinbonen en de stukjes kip toe en roerbak alles 3-5
min. Doe de kokosmelk en de gemberjulienne bij de kip en breng
de inhoud van de pan tegen de kook aan. Laat het gerecht op laag
vuur 12-15 min sudde¬ren tot de kip gaar is. Neem de pan van het
vuur en roer de gesneden ko¬riander, het limoenraspsel en -sap
door de curry.
|
|
Serveren |
|
zie bij Takda Dal |
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
Ingrediënten:
Kruiderij:
600 g splitlinzen of chana dal 2 el olie
plantaardige
2 tl zout 2
tl knoflook fijngesneden
2 tl kurkuma gemalen 2 tl
chilipoeder rood
4 stuks tomaten, middelgrote fijngesneden
Garnering:
12 takjes koriander
3 stuks limoen
3 el gefrituurde ui (kant en klaar)
|
|
|
Bereiding: |
Dit linzengerecht is beroemd vanwege zijn kruiden, maar het
zijn de chilipepers en de gember die het pikant maken.
Doe de splitlinzen of dal in een pan met het zout, de
kurkuma en 1 liter water.
Breng het aan de kook, draai het vuur laag en kook de linzen in
15-20 min gaar.
Kruiderij:
Verhit voor de kruiderij de olie in een diepe pan en fruit de
knoflook lichtbruin.
Voeg het chilipoeder toe en bak 1 min. Doe de tomaten erbij en
laat ze 3-4 min stoven, doe er dan de gare linzen bij. Laat ze
10-15 min op laag vuur sudderen.
Serveer de dal heet.
Naan:
12 stuks Naan voorgebakken. (eventueel 6 stuks als de naan erg
groot is)
Bak de naan af volgens de voorschriften.
|
|
Serveren: |
Verwarm grote borden voor en maak een compositie van het vis-,
kip- en linzengerecht.
Garneer met gefrituurde ui, koriander en schijfjes limoen.
De naan wordt op een apart bordje geserveerd. De welgestelde
Indiër eet dit net als in Frankrijk bij de maaltijd. Het wordt
dan veelal gedoopt in de currie. De meerderheid eet echter
zonder bestek en gebruikt de naan dan als knijpertje waarmee het
eten naar de mond wordt gebracht. Dit mag uitsluitend met de
rechterhand gebeuren.
|
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
12 stuks parelhoenfilet (of minder afhankelijk van de grootte)
250 g boter
Aardappelkoekjes en bloedworst
400 g zwarte bloedworst
300 g aardappelen, gekookt
1 bosje lente uitjes
1 stuks rode paprika
25 g boter
1 stuks ei
peper , zout, paprikapoeder
Zuurkool:
1200 g zuurkool
1 stuks rode paprika
1 stuks ui
3 tn knoflook
400 ml Elzasser Riesling
100 g ganzenvet
15 g paprikapoeder
5 stuks jeneverbessen
2 laurierblaadjes
zout en peper
|
 |
|
Bereiding: |
Zuurkool:
De zuurkool goed wassen en droogknijpen. Stoof de gesnipperde ui
en de fijngehakte knoflook in 75 g ganzenvet. Voeg de zuurkool,
jeneverbessen en laurier toe als ui en knoflook mooi gekleurd
zijn. Giet de Riesling erbij en laat ca 90 min op laag vuur
stoven.
Bak ondertussen de in blokjes gesneden paprika in 25 g
ganzenvet. Voeg paprikapoeder toe en meng op laag vuur. Houd
warm.
Parelhoen:
Bestrooi de filets met zout en peper. Verhit in 2 wijde
braadpannen de boter en bak de filets aan beide zijden in ca 8
minuten mooi bruin.
Bloedworst en aardappelkoekjes
Pocheer de bloedworst 15 min in water dat net niet kookt en houd
apart.
Maak de lente uitjes schoon en snijd ze in ringetjes. Maak de
paprika schoon en snijd deze in miniblokjes. Klop het ei in een
kom los en rasp de aardappelen erboven. Schep de aardappel rasp,
paprika ui en ei door elkaar. Naar smaak zout en paprikapoeder
erbij. Verhit de boter in een koekenpan en verdeel het mengsel
zodanig dat er 24 kleine koekjes van gemaakt kunnen worden. Druk
een beetje aan met de bolle kant van een lepel en bak het koekje
aan beide zijden bruin. Snijd de bloedworst in 12 stukjes.
|
|
Serveren: |
|
Doe de paprikablokjes bij de gare zuurkool. Leg in het midden
van het voorverwarmde bord de parelhoen op een zuurkoolbedje.
Garneer met 2 aardappelkoekjes met daarop een stukje bloedworst
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Gepocheerde peertjes:
4 stuks grote stevige peren, geschild
2000 ml suikerstroop (2000 ml water met 1000 g suiker opgelost
daarin)
6 stuks laurierbladen
6 stuks steranijs
Gesmoorde zilveruitjes:
100 ml maisolie
36 stuks zilveruitjes of 12 sjalotjes (
8 tn knoflook
100 g boter
4 tak tijm
1500 ml kippenbouillon
zout en peper
Knolselderijpuree:
1 stuks grote knolselderij, geschild en in blokjes van 2,5 cm
150 ml melk
150 ml water
50 g boter
Chocoladeolie:
75 g bittere chocolade
3 tl cacao
3 tl met peper gekruide olijfolie
25 ml maïsolie
Merlotsaus:
50 ml maïsolie
300 g restjes reerug/wildpoulet
1 stuks wortel, grof gesneden
1 stuks ui, grof gesnipperd
2 tn knoflook
1 tl gekneusde peperkorrels
2 stuks laurierblad
2 tak tijm
300 ml Rode kookwijn
1000 ml kippenbouillon/font
Geslonken groenten:
1 stuks savooienkool, zonder nerven en in reepjes van 1 cm
250 g spinazie
1 krop andijvie, zonder nerven in reepjes van 1 cm
1 klontje boter
ijsklontjes
Reerug
1200 g reerug (zonder bot)
100 ml maïsolie
zout
peper
Garnering:
6 tak tijm
|
 |
| Bereiding: |
Gepocheerde peertjes:
Doe alle ingrediënten in een afgesloten pan.
Breng het geheel aan de kook en laat het 8-10 min zachtjes koken of
totdat de peertjes gaar zijn maar nog iets stevig aanvoelen als u er
met een mespunt in prikt. Laat de peertjes afkoelen en indikken in
het kookvocht.
Gesmoorde zilveruitjes:
Verhit de olie in een grote pan. Bak de zilveruitjes, zonodig in
porties, bruin in de olie. Voeg de knoflook, boter en tijm toe en
bak het geheel nog 2 min. Schenk de bouillon erbij en breng hem aan
de kook. Dek de pan af en laat hem dan 20 – 25 min zachtjes koken
totdat de zilveruitjes zacht zijn. Controleer regelmatig of de
bouillon niet verdampt is. Breng het mengsel op smaak met peper en
zout. Schep de zilveruitjes met kookvocht in een bakje en laat ze
afkoelen. Als er sjalotjes worden gebruikt, snijd ze dan in drieen.
Knolselderijpuree:
Kook de blokjes knolselderij zacht in een pan met de melk en het
water.
Giet af en laat zo ver mogelijk drogen. Pureer ze daarna in een
keukenmachine. Doe de gladde massa in een schone pan en zet hem op
het vuur. Laat de puree indikken, waarbij u zoveel mogelijk vocht
laat verdampen. Roer er wat boter erdoor en breng de puree op smaak
met peper en zout.
Chocoladeolie:
Doe alle ingrediënten in een mengkom en verwarm ze au bain marie.
Smelt de chocolade onder regelmatig roeren, schenk het mengsel in
een bakje en houd het warm tot gebruik.
Voor het opdienen moet het goed doorgeroerd worden.
Rodewijnsaus:
Verhit de olie op een matig vuur in een grote pan. Bak de restjes
reerug/wildpoulet bruin.
Doe dit in porties zodat de vleesrestjes rondom mooi bruin worden en
om stomen te voorkomen. Schep ze uit de pan en zet ze weg in een
kom.
Zet het vuur lager en bak in dezelfde pan de wortels, uien, het
knoflook, laurierblad, de peper en tijm ongeveer 10 min of totdat ze
verkleurd zijn.
Roer de restjes reerug/poulet er goed door. Zet het vuur hoog en
voeg de wijn toe als de pan goed heet is. Breng het geheel aan de
kook en laat het stevig koken totdat het kookvocht met de helft is
ingedikt.
Voeg de kippenbouillon toe en breng het mengsel opnieuw aan de kook.
Zet het vuur laag en laat de saus ongeveer 60 min koken.
Roer hem elke 10 min even door om aanbranden te voorkomen en schuim
eventueel droesem op het oppervlak eraf. Schenk de saus, als hij is
ingedikt tot ongeveer 500 ml, door een zeef in een schone pan. Breng
hem aan de kook en laat hem opnieuw zachtjes koken tot hij is
ingedikt tot 200 ml volle, donkerrode saus.
Geslonken groenten:
Maak een ijsbad klaar om de groenten in te laten schrikken.
Blancheer achtereenvolgens de reepjes kool, de spinazie en de
reepjes andijvie in een grote pan kokend water met zout.
Haal ze er na 2-3 min uit en dompel ze onder in het ijsbad.
Haal de reepjes er met een schuimspaan uit als ze zijn afgekoeld, en
bewaar ze afgedekt in de koelkast.
Reerug:
Verwarm de oven voor op 180 °C. Zet een grote, zware koekenpan op
een hoog vuur, voeg de maïsolie toe en braad het vlees aan. Keer het
regelmatig zodat het rondom goudbruin wordt.
Leg het vlees vervolgens in een braadslee en braad het in de oven in
20-30 minuten rosé
Haal het vlees uit de oven, verpak het in aluminiumfolie en laat het
10-15 min rusten.
Tip:
Zorg ervoor dat alle gerechten, behalve de reerug, warm zijn of
klaar om opgewarmd te worden. Braad dan de reerug .
Halveer intussen de peren en verwijder de stelen en klokkenhuizen.
Snijd de helften in drieën.
Laat de spinazie en de andijvie met een klontje boter slinken in een
pan.
Voeg de kool dan toe aan de geslonken groenten. Voeg een klontje
boter toe en breng het geheel op smaak met peper en zout.
Verwam de gesmoorde zilveruitjes in de rodewijnsaus als de reerug
10-15 min heeft gerust.
|
| Serveren: |
Schep de groenten op de ene kant van de voorverwarmde borden en de
knolselderijpuree op de andere kant. Leg de zilveruitjes op de
groenten.
Trancheer de reerug in 48 plakken en leg de reerug en de peer om en
om op de groenten .
Garneer met de Merlotsaus, chocoladeolie en tijm en dien op.
Serveer dit gerecht op grote borden en voorkom dat er teveel op een
bord ligt.
|
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
12
stuks wildzwijnbiefstukjes (ca 100 g per stuk)
Uienmarmelade:
1000 g uien
75 g boter
500 ml balsamico-azijn
600 ml suikersiroop (400 ml water met daarin opgelost 200 ml
suiker)
zout
Mosterdsaus:
125 g grove mosterd
l tl kerriepoeder
60 ml walnotenolie
40 ml gevogeltefond
150 ml witte wijn
4 stuks eierdooiers
200 ml room
peper en zout
Stamppotje:
800 g aardappelen
400 g broccoli
Garnering:
300 g druiven zonder pit
500 ml Rivesaltes
|
|
|
Bereiding: |
Was
de druiven halveer ze en giet er zoveel Rivesaltes op dat ze
onderstaan.
Uienmarmelade:
Fruit de gesneden uien in de boter glazig en blus het geheel af
met de azijn.
Voeg de suikersiroop toe en laat de uienmarinade op een klein
vuur gaar worden en inkoken.
Breng de marmelade vervolgens op smaak met zout.
Stampotje:
Maak een stamppotje van gekookte broccoli en aardappel.
Mosterdsaus:
Meng alle ingrediënten, behalve de room, peper en zout en
verwarm het au bain marie
Klop het mengsel op tot de saus gebonden is. Voeg room, zout en
peper naar smaak toe.
Klop de saus voor het serveren op met de staafmixer.
Wildzwijnbiefstukjes;
Bak de biefstukjes in een pan gedurende 6 minuten en kruid ze
daarna met wat zout en peper.
|
|
Serveren: |
Leg
het vlees aan de vlees aan de rand van het bord en bedruip het
voor de helft met de mosterdsaus en laat wat saus overlopen op
het bord.
Leg een lepel uienmarmelade op dezelfde wijze op het vlees en
het bord.
Serveer een bolletje broccoli stamppot.
Maak het gerecht af met de gemarineerde druiven.
|
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
750 g aardappelen
100 ml melk
50 g boter (2 x 25)
1 stuks spitskool, gehalveerd en in repen.
500 g paddestoelen
100 g gemengde noten
kerrie, peper en zout |
|
|
Bereiding: |
Kook de aardappelen met een beetje zout gaar. Giet de
aardappelen af en stamp ze tot een luchtige puree samen met de
melk en boter. Kook de spitskool met een beetje zout beetgaar.
Afgieten en goed uit laten lekken.
Verhit de boter in een koekenpan en bak de paddestoelen in 5 min
bruin. Stamp de spitskool en de puree met wat peper en kerrie
luchtig door elkaar.
Voeg de gebakken paddestoelen en noten toe en roer erdoor. |
|
Serveren: |
|
Garneer met wat mooi gebakken paddestoelen en wat klontjes boter |
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
750 g aardappelen
25 g boter
4 el ganzenvet
500 g rodekool, zeer fijngesneden
2 stuks appels ( b.v. Jonagold)
600 g foie gras
2 el balsamico azijn
100 g bloem
zout en grof zeezout
versgemalen peper
24 stuks pitloze druiven,gehalveerd en ontveld
30 g rozijnen |
|
|
Bereiding: |
Laat het ganzenvet in een pan smelten. Voeg de rodekool en de
rozijnen toe en roerbak dit
ca 5 min. Giet zoveel water in de pan dat de kool voor ¾ onder
staat. Doe 2 tl zout en de balsamico azijn in de pan. Doe een
deksel op de pan en stoof de rodekool op een vrij laag vuur
gedurende 30 min. Kook intussen de aardappelen gaar. Schil de
appels, snijd ze in vieren en verwijder de klokhuizen.Snijd de
parten in schijven. Bak deze in boter met de druiven aan beide
zijden lichtbruin. Giet de aardappelen af en stoom ze droog in
een pan die op een kookplaat op een laag vuur wordt gezet. Giet
de kool af en bewaar het kookvocht. Schep de rode kool door de
aardappelen en voeg zoveel kookvocht toe als nodig is om een
smeuïge puree te krijgen. Houd de stampot warm. Snijd de
eendenlever in plakken van 1 cm en wentel deze door de bloem.
bak de plakken ca 2 min in een hete koekenpan met anti
aanbaklaag (geen vet toevoegen). Draai de plakken na 1 min om. |
|
Serveren: |
|
Leg op de stampot de plakjes gebakken appel, foie gras en
bestrooi die met peper en grof zeezout. Garneer af met wat
druifjes. |
|
Stampot met tonijn, basilicum en zongedroogde tomaten |
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
750
g aardappelen
100 ml melk
100 g zongedroogde tomaten ( op olie)
10 takjes basilicum
250 g tonijnfilet
25 ml olijfolie
18 stuks olijven, groen en zonder pit
zout en versgemalen peper
1 bakje rucola
6 stuks
cherry tomaten |
|
|
Bereiding: |
Snij
de zongedroogde tomaten in kleine stukjes.
Verwarm de melk en voeg 5 takjes basilicum toe. Houd de melk ca
20 min tegen de kook aan. Zeef de melk. Haal de blaadjes van de
overgebleven takjes en scheur ze in stukjes. Kook de aardappelen
in water met zout gaar.
Snijd intussen de tonijn in kleine dobbelstenen en strooi er
zout en peper op. Giet de aardappelen af en stoom ze droog.
Pureer de aardappelen. Klop de melk door de puree. Schep de
zongedroogde tomaten, de basilicumblaadjes en de tonijn door de
puree.
Warm de stampot door.
Garneer de stampot met de in plakjes gesneden olijven,
½ cherry tomaat, blaadje basilicum en wat rucola. |
|
Serveren: |
|
Maak op het voorverwarmde bord
een compositie van de 3 verschillende stampotjes gegarneerd
zoals beschreven en serveer de overgebleven stampotten in aparte
schalen, zodat aan tafel kan worden aangevuld |
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
Puree:
400 g aardappelen
400 g waterkers
3 st sjalotjes
3 tn knoflook
9 el olijfolie
zout, peper
Spruitjes:
1000 g spruitjes
2 st zure appels
2 tn knoflook
3 el olijfolie
2 tl kerrie
100 g cashewnoten
1 el gembersiroop
zout
Reebok:
1200 gr reebok-rug,( vraag eventueel de poelier of hij de ribben
eraan laat
6 el boter
6 el arachideolie
6 el olijfolie
300 ml wildfond
12 el koude boter
1 st citroen
1 st sinaasappel
1 tl balsamico azijn
|
|
|
Bereiding: |
Waterkerspuree:
Schil de aardappelen en kook ze in water met een snufje zout
gaar (ca. 20 min.). Blancheer ondertussen de waterkers enkele
min in ruim kokend water. Hak ze fijn. Snipper het sjalotje en
de knoflook. Giet de aardappelen af, stamp ze heel fijn en klop
er beetje bij beetje 6-9 el olijfolie door tot de puree zalvig
is. Roer de sjalot, de knoflook en de waterkers erdoor. Maak op
smaak met zout en peper.
Spruitjes:
Spruitjes ca 5 min koken met zout. Knoflook fijnsnijden en
bakken in de olijfolie, dan de in partjes gesneden appel en de
gembersiroop erbij doen. Laten kleuren tot de appel goudgeel
ziet. De spruiten toevoegen en nog ca 5 min zachtjes bakken, dan
de kerrie en de noten toevoegen en nog ca 2 min laten bakken op
een laag vuur en regelmatig doorscheppen.
Reebok;
Rasp de gekleurde schil met een grove rasp van de citroen en de
sinaasappel.Bewaar deze rasp voor later. Verwarm de oven voor op
250 °C. Braad het reebokvlees rondom bruin in 6 eetlepels boter
en 6 eetlepels olie. Zet het vlees in de hete oven, verlaag de
temperatuur naar 175 °C en braad het vlees nog 7 min na.
Afgedekt laten rusten. Roer de wildfond door het braadvocht en
zeef de jus. Roer er 6 el olijfolie en klontjes koude boter
door. Houd warm, maar laat de jus niet meer koken. Voeg de
citrusrasp, zout, peper naar smaak, en een drupje balsamico
azijn aan de jus toe. Snijd de ree tussen de botten in
koteletjes.
|
|
Serveren: |
|
Schep de waterkerspuree op de 12 warme borden, leg de koteletjes
erop en schep de saus en groenten eromheen. |
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
1200 g eendenborst
2 el honing
800 g wilde spinazie
36 st groene asperges (mini formaat)
2 st grote aardappel
300 g eendenlever
200 g shii-take
1 el bieslook (fijngesneden)
2 st jonagold appel
peperkorrels ( munttok)
Saus:
150 ml rode wijn
25 g sjalotten
1 st takje tijm
2 st champignons
100 ml kalfsfond
20 g boter
50 ml port
Polenta
50 g champignons
150 g polenta (maïsgriesmeel)
l 000 ml gevogelte bouillon
100 ml room
150 ml maïsolie
|
 |
|
Bereiding: |
Polenta:
Hak de champignons fijn en laat ze in de olie aanzweten tot het
vocht verdampt is. Kook de polenta in de bouillon, voeg de
champignons toe en laat het geheel, onder voortdurend roeren,
koken. Breng op smaak met peper, zout en een scheut room. Stort
de polenta daarna uit op een ingevet bakblik. Strijk uit tot een
laag van ongeveer l cm. dik en laat het dan afkoelen. Daarna in
punten snijden. Bestuif de punten met bloem en bak ze in de
maïsolie.
Saus:
Bak de sjalotten, de champignons en de tijm aan in maïsolie,
blus ze af met de rode wijn en de port en laat het dan even
inkoken. Voeg de fond toe en monteer de saus met boter. Hou de
saus warm. Snij de appel in plakken en grill ze. Kook de groene
asperges in water met zout en breng ze op smaak met boter. Was
de spinazie en smoor haar in boter. Voeg naar smaak peper en
zout toe.
Chips en lever:
Schil de aardappels, snij ze in dunne schijfjes en maak hier
chips van in de frituurpan.
Snij de eendenlever in plakken en stapel die om beurten met de
chips op.
Eendenborst:
Braad de eendenborst in maïsolie en boter. Snij het vel
kruislings in zodat er een ruitpatroon ontstaat in het vel. Bak
eerst de velzijde ca 10 min en daarna de andere zijde ca 5 min.
Wikkel de eendenborst in aluminiumfolie en laat ca 15 min rusten
in een oven van 80 °C. Smeer dan de velzijde in met honing en
strooi er gekneusde peper op. Laat het onder de grill licht
krokant worden
Vlak voor het serveren warmt u de ‘clubsandwich’ ( stapeltje
chips/lever) even op, zodat de lever net begint te smelten.
Bak dan de shii-take in boter en voeg voor de smaak peper, zout
en bieslook toe |
|
Serveren: |
|
Plaats de clubsandwich op een hoopje spinazie en asperges, en
leg de gegrilde appel erbovenop. Leg er een puntje polenta naast
met daarop de shii-take. Trancheer de eendenborst en leg de
plakken ervoor. Druppel ten slotte de saus erover. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
1500 g kalfslende
250 g boter
2 st kalfsnier
50 g boter
12 st witlof stronk
1 fl sherry manzanilla
suiker
zout peper |
 |
| Bereiding: |
Rollade
Snij de kalfslende open als een boek en kruid het vlees met zout en
peper.
Rol dan het vlees vanaf de dikste kant netjes en gelijkmatig op,
zodat een mooie rollade ontstaat. Met de rolladepennen vaststeken en
nog extra vastbinden met keukengaren.
Braad de rollade snel aan alle kanten bruin in de braadpan. Laat de
rollade verder zachtjes garen in een oven van 120 C° tot de
kerntemperatuur van 55 C° is bereikt (ca 60 min). Af en toe
bedruipen. Neem de rollade als deze gaar is uit de jus en rol hem in
aluminiumfolie. Houdt de rollade warm in een oven van 55 C° . Pas
kort voor serveren aansnijden.
Kook de sherry tot ruim een ¼ in en vermeng met de kalfjus 1:1 en
maak op smaak.
Niertjes:
Was de niertjes zorgvuldig onder de stromende kraan. Leg ze 1 min in
kokend water, spoel ze af en dep goed droog. Bak de niertjes in niet
te bruine boter in 15 min gaar.
Witlof:
Snijd het witlof in schuine stukken, zonder het bittere uiteinde.
Bak ze in de boter met wat suiker tot ze carameliseren en blus af
met wat achtergehouden sherry. Breng op smaak met peper en zout |
| Serveren: |
Portioneer de kalfslende in 12 plakken.
Schep de stukjes lof uit het midden op de voorverwarmde borden.
Leg de plak kalfslende half op de witlof
Trancheer de niertjes en leg deze op het vlees.
Schep de sherrysaus langs de kalfsborst. |
|
|
 |
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
Lamsrug
12 st lamshaasjes (eventueel meer, zorg voor circa 100 g per
persoon)
50 ml arachideolie
300 g broodkruim
100 g boter
10 g gehakte basilicum
60 g gehakte peterselie
4 g gehakte tijm
12 st dunne plakken vers vet spek
6 vel filodeeg
4 st eidooiers
Voorjaarsgroenten
60 g boter
1000 ml room
24 st witte asperges
1000 g jonge verse voorjaarsgroenten (b.v.worteltjes, doperwten,
tuinbonen, meiknolletjes, mini-artisjokken)
koud water
250 g kleine shii-takes
gehakte peterselie
boter
arachideolie |
 |
|
Bereiding: |
Lamsrug
Bak de lamsrugfilets heel kort rondom aan in arachideolie. Laat
de filets afkoelen in de koelkast. Kneed het broodkruim, de
boter, gehakte basilicum, peterselie en gehakte tijm door
elkaar.
Leg 2 plakken spek strak naast elkaar op plasticfolie en verdeel
er wat kruidenmengsel gelijkmatig over. Leg 2 lamsfilets (om en
om dikke kant op de dunne kant)onderaan op het spek en rol de
filets in het spek, maar rol de folie niet mee. Bestrijk het
filodeeg met eidooier. Leg de in het spek gerolde filets
onderaan op het filodeeg en rol ze vervolgens in het filodeeg.
Druk de zijkanten aan. Leg de rollen op een bakplaat.
Bak de filets 8 min in een oven van 200 °C tot een
kerntemperatuur van 50 °C is bereikt. Laat het vlees 10 min
rusten op een warme plek.
Voorjaarsgroenten
Maak de asperges en de voorjaars groenten gereed om te koken.
Houd de paddestoelen apart
Kook de asperges en de voorjaarsgroenten afzonderlijk. Koel ze
af in koud water.
Stoof de groenten daarna even in boter en bak de shii-takes in
arachideolie. |
|
Serveren: |
Snijd de uiteinden van de lamsfilets en trancheer de filets in
24 gelijke medaillons.
Leg op ieder bord 2 medaillons. Drapeer groenten, shi -takes en
asperges eromheen en maak een mooie compositie van het vlees en
het groentengarnituur. Besprenkel tot slot met wat gesmolten
boter en de gehakte peterselie. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Visbouillon ( 1 liter)::
1500 g visgraten, bij voorkeur van tarbot, tong en griet, zonder kop
of staart
50 ml olijfolie
1 st ui, fijngesnipperd
1 st prei, fijngesneden
1 st stengel bleekselderij, fijngesneden
1 st kleine venkelknol, fijngesneden
2 tn knoflook
5 st takjes peterselie
1 st laurierblad
5 st takjes tijm, bijeengebonden
6 st witte peperkorrels
1 st citroen in dunne plakjes
350 ml droge witte wijn
2000 ml water
Pasta
300 g pastabloem Grano duro
5 st eidooiers
2 st eieren
zout
Tarbot
1200 g tarbotfilet, ontveld
24 st groene asperges
100 ml olijfolie
3 st sjalotjes, fijngesneden
blaadjes van 3 takjes verse dragon fijngesneden
900 ml visbouillon
150 g jonge spinazieblaadjes
60 ml slagroom
75 g boter
30 g bieslook fijngesneden
zeezout
versgemalen zwarte peper
|
 |
| Bereiding: |
Was de visgraten en laat ze even in koud water staan.
Giet ze goed af. Verhit de olijfolie in de bouillonpan. Smoor de
groenten 3 min mee. Smoor de graten vervolgens ook 3 min mee. Schenk
de wijn en het water erbij, breng het geheel aan de kook en schuim
het af.
Voeg de kruiden, de peperkorrels en de citroen toe. Laat de bouillon
20 min trekken: niet langer, anders wordt hij bitter. Laat hem
afkoelen, zodat vaste bestanddelen naar de bodem van de pan kunnen
zakken. De visbouillon eerst door een zeef en daarna door een
neteldoek passeren. Laat de bouillon in een schone pan tot de helft
inkoken. (Schuim hem zonodig regelmatig af).
Deeg:
Zeef de bloem op de werkbank, maak een kuiltje in het midden en giet
de eidooiers en het ei erin. Vermeng vanuit het midden het eimengsel
met de bloem en kneed er hierna een soepel deeg van. (Niet iedere
bloem kan evenveel vocht opnemen. Het kan dus voorkomen dat er bloem
of vocht toegevoegd moet worden)
Bedek het deeg met een doek of plasticfolie en laat het een half
uurtje rusten op een koele plaats (koelkast).
Draai er met de pastamachine vellen van: begin eerst op de dikste
stand, vouw het deeg dubbel en draai het weer door de grootste
stand. Herhaal dit tot het vel aanvoelt als een zeemlerenlap. Als
dit bereikt is ga je steeds een tandje lager tot de dunste stand
bereikt is.
En tot slot om er tagliatelle van te maken.
Leg hoopjes tagliatelle op een met bloem bestoven plank en bedek hem
met een schone theedoek.
Snijd de houtige einden van de asperges af en schil de stengels
indien nodig. Snijd de helft van de stengels in stukken; houd de
andere helft met kop heel.
Verhit de helft van de olie en bak hierin de kleingesneden asperges
met de sjalot en de dragon 5 min. Voeg de helft van de bouillon en
wat zout en peper toe, en laat de groenten in de open pan in 3 – 5
min gaar sudderen. Schep de spinazie erdoor en laat deze slinken.
Pureer het asperge-spinaziemengsel in een keukenmachine en druk het
met een pollepel door een fijne zeef. Schep de room erdoor en zet de
aspergevelouté tot gebruik apart.
Blancheer de resterende asperges circa 3 min in licht gezouten
kokend water tot ze net gaar zijn. Giet ze af, spoel ze koud af,
laat ze uitlekken en doe ze samen met de helft van de boter terug in
de pan.
Verhit de resterende olie in een grote koekenpan met antiaanbaklaag
en bak de stukken vis hierin in circa 1 min aan elke kant mooi
bruin. Bestrooi ze intussen met peper en zout. Giet er zoveel
bouillon bij dat de vis net niet onderstaat en laat de vis dan
zachtjes sudderen; bedruip hem regelmatig. Door deze kooktechniek
blijft de vis zeer mals. Het kookvocht is na circa 3 min dik en
geconcentreerd; de vis is dan net gaar.
Terwijl de vis wordt bereid kan de tagliatelle in gezouten kokend
water beetgaar gekookt worden. Giet hem af, spoel hem koud af en
laat hem goed uitlekken. Doe de pasta terug in de pan en schep de
resterende boter erdoor, als ook zout, peper en de fijngesneden
bieslook.
Verwarm de aspergestengels en aspergevelouté
|
| Serveren: |
Schep de pasta op het midden van de voorverwarmde diepe grote
borden. Schik de stukken vis op de pasta; schep de aspergevelouté
eromheen en schik de geblancheerde asperges hierop. Serveer direct.
Let op: de pastamachine nooit afwassen, maar met een doek en een
houten prikker het deeg verwijderen. Anders is hij na 2x afwassen
onherstelbaar beschadigd.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
12
st lamshaasjes (gevliesd)
Courgettes
Aardappellintjes
12 st eenpersoons courgettes of 6 iets grotere.
6 st grote vaste
aardappelen. Olijfolie
6 tn knoflook in
plakjes. 3 tn knoflook
fijngesneden.
300 g
boter. 3 st uien
fijngesneden.
3 el geraspte
parmezaanse kaas. steeltjes van de
paddestoelen van het voorgerecht.
zout, peper
150 g feta verkruimeld.
1 el
paprikapoeder 100 g walnoten grof
gehakt.
100 g broodkruim.
3
st eieren losgeklopt.
zout, peper
2
tl dille
aluminiumfolie
Marinade: Garnering:
2 tk
tijm 3 st tomaten
2 tn
knoflook 100 g sla
150 ml
olijfolie 180 g fetakaas
2 el honing
|
 |
| Bereiding: |
Marineer de lamshaasjes in olijfolie, tijm 2 tn geperste knoflook en
wat honing.
Oven voorverwarmen op 220 °C.
Aardappellintjes
Schil de aardappelen en snijd ze in plakken van 1 1/2 cm. Schil elke
plak een aantal malen rondom zodat er een lang lint ontstaat. Week
de aardappellinten een uur in ijskoud water giet ze af en dep ze
droog met keukenpapier.
Verhit de knoflook en de boter zachtjes in een koekenpan tot de
knoflook glazig wordt. Haal de knoflook uit de pan en de pan van het
vuur. Doop elk aardappellint in de hete knoflookboter en leg ze op
een bakplaat. Als alle linten klaar zijn dan bestrooien met peper
zout, parmezaanse kaas en wat paprikapoeder. Bak ze in 7-12 min
knapperig en goudbruin.
Courgettes
Breng een grote pan met gezouten water aan de kook. Voeg courgettes
toe, wacht tot het water weer kookt en blancheer ze 3 min. Giet af
en spoel ze onder de kraan, uit laten lekken.
De courgette moet een soort bootje worden, dus snijd een dun reepje
van de bovenkant en hol ze uit met b.v. een theelepeltje. Snijd wat
mooi vruchtvlees en de paddestoelstelen klein.
Verhit wat olie in een pan bak hierin de ui en knoflook 5 min, voeg
paddestoel en courgette toe en laat het geheel een mooi kleurtje
krijgen. Neem pan van het vuur en laat enigszins afkoelen. Roer er
de feta, noten, broodkruim, ei, dille, peper en zout door.
Vul de courgette bakjes hiermee en schik de gevulde courgettes naast
elkaar in een ovenschaal sprenkel er nog wat olie over.
Dek de ovenschaal af met aluminiumfolie en plaats hem 30 min in een
op 190°C voorverwarmde oven.
Verwijder de folie en bak het geheel nog 10-15 min, tot ze goudbruin
zijn.
Bak de lamshaasjes in de marinade olie snel bruin, ze moeten nog
rosé en sappig zijn. Houdt ze warm. Blus het braadvocht af met een
heel klein beetje rode wijn of bouillon, druppel later een beetje
van dit vocht over het vlees.
|
| Serveren: |
|
Op een groot voorverwarmd bord met een toef sla 1/4 tomaat en wat
brokjes feta.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
3 st zeeduivelstaart van circa 600 g elk
400 g parmaham in plakjes
2 st grote wortelen
6 st bospeen
½ st knolselderij
1 st savooiekool
4 el olijfolie
150 g boter
400 cl slagroom
150 cl vermouth, Noilly Prat
zeezout en versgemalen zwarte peper
|
 |
| Bereiding: |
Saus
Breng in een grote pan de room en de vermouth aan de kook en
laat hem tot de helft inkoken.
Zeeduivel:
Verwijder met een scherp mes zoveel mogelijk van het grijzige vlies
aan de buitenkant van de vis. Verwijder het stuk kraakbeen in het
midden, zodat u twee vlezige filets krijgt. Dus 6 in totaal van 3
staarten.
Bekleed het werkvlak met een vel plasticfolie en spreid hierop de
plakjes ham uit, zodat ze elkaar licht overlappen. Leg 2 visfilets
hier naast elkaar middenop, kop tegen staart. Wikkel de plakjes ham
eromheen, zodat de vis volledig is bedekt. Verpak het geheel in de
plasticfolie. Draai de uiteinden stevig bijeen. Zo maken we 3
visrollen. Zet de visrollen minstens 60 min in de koelkast, of 40
minuten in de vriezer, om in vorm te komen.
Schil wortelen en knolselderij en snijd ze in blokjes. Snijd de kool
in vieren; verwijder lelijk buitenblad en de harde kern. Snijd de
rest van de kool fijn. Breng een grote pan met water aan de kook en
houd een kom met koudwater bij de hand.
Blancheer wortelen en knolselderij 2 min in het kokende water, schep
ze er met een schuimspaan uit en dompel ze onder in het koudewater.
Laat ze uitlekken en houd ze apart. Blancheer de kool op dezelfde
manier 1 min, dompel hem onder in het koude water en laat hem
uitlekken.
Verwarm de oven voor op 180 °C . Verwijder de plasticfolie van de
visrollen; bind ze op enkele plaatsen op met keukentouw, zoals een
rollade. Verhit de olie en de boter in een koekenpan tot zich schuim
vormt. Laat de visrollen in de pan glijden en bak ze rondom 3-4 min,
tot ze bruin kleuren.
Doe de visrollen over in een ovenschaal en sprenkel het braadvocht
erover. Zet de schaal 10à 12 minuten in de oven, neem hem daarna eruit en
laat hem op een warme plaats nog 5 min rusten. Breng intussen de
ingekookte room weer tegen de kook aan. Schep de groenten erdoor,
voeg de Noilly Prat toe en daarna zout en peper naar smaak. Verwarm
alles nog 1-2 minuten.
Verwijder het keukentouw van de visrollen. Snijd elke rol in 4 dikke
stukken.
|
| Serveren: |
|
Verdeel de saus over voorverwarmde borden en schik de stukken vis
erop. |
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
|
Ossenstaart
2000 g ossenstaart
130 cl maïsolie
2 st kleine ui, gesnipperd
2 st wortel, fijngesneden
3 stengels bleekselderij fijngesneden
2 st prei, grof gesneden
2 el tomatenpuree
4 tn knoflook, in tweeën
4 tk tijm
2 st laurierblad
150 cl rode wijn
500 cl kippenbouillon
500 cl lamsfond
witte bloem om te bestuiven
10 cl sherryazijn
Sla
6 st kleine kropjes (roman)sla, in de lengte doorgesneden
(anders 4 kroppen roman sla in vieren gesneden)
50 cl maïsolie
100 cl sinaasappelsap
50 g boter
100 cl visbouillon
Kruidenpuree
600 g aardappelpuree
3 el fijngehakte kruiden(peterselie/bieslook/kervel)
50 g boter
250 cl room
sherry-azijn
Tarbot
12 st tarbotfilets à 100 g
75 g boter
4 ½ el maïsolie
zout en peper
Gekonfijte uien
12 st uien
2 dl olijfolie
4 dl appelsap
500 g suiker
Kruidenolie
1 el zout
15 g peterselie
15 g bieslook
15 g basilicumblaadjes
100 g jonge spinazieblaadjes
250 cl maïsolie
Garnering
500 g gemengde wilde paddenstoelen
bieslook en kervel
|
 |
|
Bereiding: |
Ossenstaart
Verhit de maïsolie op een matig vuur in een grote koekenpan.
Rol de stukken ossenstaart door een beetje witte bloem en leg er
twee of drie tegelijk in de pan om te voorkomen dat ze gaan
stomen. Bak de ossenstaart aan alle kanten bruin.
Doe de groenten en tomatenpuree in de koekenpan en schenk er zo
nodig nog wat olie bij. Bak het geheel 10-12 min en leg het
vervolgens met knoflook, tijm en laurierblad in de snelkookpan.
Blus de ingrediënten af met de rode wijn en roer alles goed
door.
Voeg de lamsfond en de bouillon toe.
Voeg de rest van de ingrediënten toe aan de snelkookpan en
schenk er zo veel water(indien nodig) bij dat alle ingrediënten
net onder staan.
De snelkookpan mag niet meer dan voor 2/3 de gevuld zijn.
Doe het deksel er goed op en verwarm tot de stoom eruit komt.
Temper het vuur totdat er nog meer een beetje stoom uitkomt.
Laat het geheel zo minimaal 60 min koken.(liever nog wat langer
90 min)
Leg de stukken ossenstaart op een bord, dek ze af met
plasticfolie om ze vochtig te houden, en laat ze iets afkoelen.
Giet het kookvocht af in een grote pan en zet het op een hoog
vuur.
Breng het aan de kook en laat het indikken; zorg ervoor dat de
saus niet aanbrandt.
Snijd het vlees van het bot, snijd eventuele vetranden weg en
houd de stukken vlees zo groot mogelijk
Zet het vlees afgedekt weg.
Schenk de saus, als hij is ingekookt, over de stukken
ossenstaart. Laat het geheel afkoelen.
Kruidenolie
Breng een grote pan met water aan de kook en voeg het zout toe.
Zet intussen een ijsbad klaar.
Blancheer de kruiden en spinazie 2 min in het kokende water.
Haal ze eruit en dompel ze onder in het ijsbad. Laat ze afkoelen
en giet ze af.
Doe de geblancheerde kruiden met de olie in een keukenmachine en
maal het geheel op de hoogste stand tot een vloeibare massa.
Schenk het mengsel in een bakje en laat het zo lang mogelijk
trekken.( ca 2- 3 uur)
Gooi de kruidenrestjes op de doek weg en knijp daarbij niet in
de doek. Die extra druppels kunnen de olie vertroebelen. Schenk
de aromatische olie in een kleine pot of fles en bewaar hem
maximaal drie tot vier dagen in de koelkast. Zeef de olie kort
voor het opdienen
Gekonfijte uien
Doe alle ingrediënten in een koekenpan en verwarm ze langzaam
tot 65ºC.
stoof ze zo 45 a 60 min totdat de uien zacht zijn .let op ….
Frituur ze niet
Sla
Neem een koekenpan die groot genoeg is voor vier halve kropjes
sla.
Zet de pan op een matig vuur en voeg de olie toe. Doe vervolgens
de slakropjes erbij en bak ze tot ze iets bruin zijn. Zorg
ervoor dat de blaadjes niet aanbranden.
Voeg de boter toe en smelt hem tot hij gaat schuimen en
hazelnootbruin wordt. Blus het geheel af met het sinaasappelsap
en de visbouillon.
Laat de slakropjes 4-5 min zachtjes koken of tot het hart van de
sla zacht begint te worden.
Haal de sla uit de pan en houd hem warm tot gebruik
Kruidenpuree
Doe de aardappelpuree in een steelpan. Zet die op een matig vuur
en voeg de fijngehakte kruiden toe.
Pas de dikte van de puree aan door er een beetje boter en
slagroom door te roeren.
Breng de puree op smaak met peper en zout en houd haar warm tot
gebruik.
Houdt alles warm en voeg vlak voor het opdienen een scheutje
sherryazijn toe, juist voldoende om de saus een zuur accentje te
geven
Paddenstoelen
Verhit een koekenpannetje, voeg twee el maïsolie toe en doe
vervolgens de paddenstoelen erbij. Bak de paddenstoelen aan tot
ze iets verkleuren en voeg dan 50 g boter toe.
Braad de boter tot hij gaat schuimen. Haal de paddenstoelen uit
de pan, giet ze af en houd ze warm.
Verwarm de slakropjes en de kruidenpuree op een matig vuur in
1-2 minuten in een afgedekte pan tot serveertemperatuur.
Tarbot
Zet een koekenpan die groot genoeg is voor vier tarbotfilets
op een matig vuur en voeg maïsolie toe. Kruid de filets met zout
en gemalen witte peper, leg ze in de pan en bak ze aan één kant
goudbruin. Keer ze vervolgens, zet het vuur laag en bak ze nog
een paar minuten - de exacte tijd hangt af van de dikte van de
filets. Druk op de filets om te testen of ze gaar zijn: het
vlees moet net iets meegeven. Doe dit nog twee maal voor
de overige filets.
|
|
Serveren: |
Schep in het midden van elk bord een lepel kruidenpuree en leg
daarop een half slakropje. Verdeel de warme paddenstoelen en
uien eromheen.
Schep er wat ossenstaart en saus over en schenk nog wat saus
over de rest van het bord. Leg de vis hierbij.
Besprenkel de vis met de kruidenolie en garneer het gerecht met
de kruiden.
|
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
Saus:
300 g schorseneren (schoongemaakt 200 g)
2 st rode uien
2 el boter
200 ml kalfsfond
100 ml water
400 ml room
Hutspot:
400 g zwarte bonen, geweekt (eventueel uit blik)
4 st middelgrote uien
1000 g aardappelen
8 teen knoflook
6 tk tijm
4 st laurierbladeren
100 g boter
nootmuskaat
peper
zout
Schorseneren:
1500 g schorseneren (schoongemaakt 1000 g)
300 ml room
20 g boter
6 st schorseneren
maisolie om te frituren
2 dl natuurazijn
Vlees:
500 g gerookt spek
boter
1000 g biefstuk
peper
zout
|
 |
|
Bereiding: |
Schoonmaken en bereiden van schorseneren (algemene
informatie)
Schorseneren zijn lastig schoon te maken en te schillen. Voor de
voorbereiding moet tijd worden uitgetrokken; geen groente voor
haastige kokers. Het "keukenmeidenverdriet" zit in het
schoonmaken. Bij het schillen of breken komt een kleverig
melksap vrij dat de handen, de kookpan én de wortels snel bruin
kleurt. Steeds korte stukjes schrappen (mét keukenhandschoenen)
in een bak lauw water met een scheut azijn, daarna direct in een
andere bak water eveneens met een scheut azijn doen.
Afborstelen en pas na het koken schillen is veel handiger, maar
minder geschikt voor dit recept: eerst goed schoon boenen,
daarna 15 tot 20 minuten (afhankelijk van de dikte van de
wortel) koken in ruim water. Onder de koude kraan afspoelen en
pas dan de schil eraf stropen en de zwarte pitten eruit
snijden.
Saus:
Snijd voor de saus de 200 g schoongemaakte schorseneren in
stukjes en pureer ze in de keukenmachine.
Snipper de rode uien en fruit die glazig in de hete boter.
Bak de gepureerde schorseneren even mee.
Blus af met kalfsfond en water en laat 20 min zachtjes koken.
Zeef de saus en voeg de room toe. Laat tot de gewenste dikte
inkoken.
Breng op smaak met peper en zout.
Hutspot:
Kook de geweekte zwarte bonen zachtjes gaar in het weekvocht.
Snijd de uien in ringen. Was de ongeschilde aardappelen.
Doe de ui en knoflook onder in een kookpan en leg de
aardappelen, tijm en laurier er boven
op. Schenk een bodem water in de pan en kook de aardappelen
gaar.
Pel de aardappelen en druk ze door de pureeknijper.
Breng de puree op smaak met boter, nootmuskaat, peper en zout.
Schorseneren:
Snijd de 1000 g schoongemaakte schorseneren in stukjes .
Kook 2/3 van de stukjes beetgaar. Verwarm de beetgare gekookte
schorseneerstukjes in de room.
Blancheer de rest van de schorseneren korte tijd in ruim kokend
water. Roerbak de geblancheerde schorseneerstukjes in een klont
hete boter beetgaar.
Snijd de 6 schorseneren met behulp van een kaasschaaf in lange
dunne repen. Snij deze repen in gelijke stukken. Frituur de
schorseneerrepen goudbruin in hete frituurolie en laat
ze uitlekken.
Verwarm de puree en roer hier deze schorseneerstukjes met de
room en 2/3 van de bonen
door.
Vlees:
Snijd het spek in blokjes en bak ze uit.
Let op: doe dit op een laag vuur, anders verbranden ze.
Snijd de biefstuk in 12 stukken.
Bak de biefstukken in hete boter rosé.
|
|
Serveren: |
Zet de ringen op de borden en schep de hutspot hier in.
Druk de bovenkant wat aan. Verwijder de ringen.
Leg bovenop de taartjes wat zwarte bonen en schorseneerstukjes.
Beplak de zijkanten van de hutspottaartjes met de
schorseneerchips.
Leg rondom de hutspot de biefstuk, spekjes en de rest van de
schorseneren en bonen.
Schep de saus half over en naast de biefstuk.
|
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
6 st wilde eenden (± 500 g bruto per eend. Dit levert een
borstfilet op van 125 g)
1500 ml ganzenvet (in pan laten zitten en in de koeling
latenstaan voor de volgende brigade).
6 tn knoflook
6 tk rozemarijn
6 tk tijm
3 tl grof zeezout
3 tl peperkorrels
Marinade
6 tn knoflook
6 st uien
3 tk rozemarijn
15 tk tijm
15 g kleurzout
30 st peperkorrels
Saus
12 st vleugels van de eend
1 el ganzenvet
100 g sjalotten
2 tn knoflook
1000 ml kalfsfond
500 ml kippenfond
2 el honing
150 ml sherryazijn
125 g koude boter
Vijgenpuree
24 st gekonfijte vijgen
150 ml oude aceto balsamico
peper
60 g boter
Rode bietjes
12 st rode minibieten of 4 bieten in drieën gesneden
oude aceto balsamico
boter
Amandelnoga
120 g geschaafde amandelen
300 g suiker
2 el water
20 g boter
Honingkruim
16 st sneetjes witbrood zonder korst
80 g honing
260 g boter
zout
|
|
|
Bereiding: |
Snijd de bouten en vleugels van de eenden. De bouten worden
gemarineerd en de vleugels zijn voor de saus.
Marinade
Maak in de keukenmachine een puree van knof¬look, uien,
rozemarijn, tijm, kleurzout en peper¬korrels. Leg de
eendenbouten in de marinade en laat ze zo lang mogelijk trekken
± 40 minuten. Spoel de marinade van de bouten, droog ze en
konfijt ze in ganzenvet op 80 °C tot ze gaar zijn. (± 60
minuten) Laat de boutjes afkoelen en snijd het overtollige vel
weg. (daarna nog krokant bakken)
Saus
Bak de vleugels aan in ganzenvet. Voeg de schoongemaakte
gesneden sjalotten en de teen¬tjes knoflook toe en laat ze even
aanbakken. Voeg kalfsfond en kippenfond toe en laat de saus inko¬ken
tot ca. 4 dl. Zeef de saus en roer er de honing, sherryazijn en
ten slotte de in blokjes gesneden boter door.
Vijgenpuree
Ontdoe de vijgen van de steeltjes en pureer ze met de aceto
balsamico in de keukenmachine. Voeg royaal versgemalen peper
toe.
Rode bietjes
Kook de bietjes in water, schil ze, snijd ze in tweeën en stoof
de bietjes voor het serveren, in enkele druppels aceto balsamico
en de boter.
Amandelnoga
Rooster de amandelen in een oven van 180 °C lichtbruin. Kook de
suiker met het water op een laag vuur tot een lichtbruine
karamel. Neem de pan van het vuur en roer er de nog warme aman¬delen
door. Roer de boter door de warme karamel. Laat de noga op een
met olie bestreken bakplaat afkoelen. Stamp de noga daarna
ragfijn.
Honingkruim
Maal de sneetjes witbrood in de keukenmachine tot kruim. Voeg
honing, boter, zout en peper toe en meng alles goed door elkaar.
Karkas met eendenborst
Braad het restant van de eenden rondom goudbruin aan in
gan¬zenvet en voeg knoflook, rozemarijn en tijm toe. Braad de
eenden dan rosé in een oven van 180 °C. (± 20 minuten
afhankelijk van de dikte) Kerntemperatuur 55 à 60 °C. Laat ze
daarna op een warme plaats een kwartier rusten.
Eendenboutjes
Bak de gekonfijte boutjes krokant in ganzenvet, bedek ze met
honingkruim en gratineer ze onder de grill tot het kruim
goudbruin wordt. Houd ze warm in een oven van 80 °C.
Eendenborsten
Snijd de eendenborsten van de karkassen. Strooi er royaal noga
over, samen met grof zeezout en de gekneusde peperkorrels. Laat
de noga onder een hete grill smelten.
Snijd de borsten in de lengte doormidden en trancheer de
helften.
Verwarm de vijgenpuree en roer er de boter door.
|
|
Serveren: |
Leg op ieder bord een bout en de getrancheerde eendenborst.
Schep de vijgenpuree en de bietjes aan weerszijden van de
eendenborsten. Druppel Aceto Balsamico op de bietjes. Giet de
saus rond de eend.
|
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
6 st borsten van gans
600 ml gevogelte fond
400 ml rode kookwijn
200 ml crème de cassis
2 st laurierblaadjes
4 st tijmtakjes
10 stelen peterselie
8 stelen bladselderij
2 st uien
boter
zout en peper
Sjalotjes:
24 st sjalotten
200 ml sherry azijn
200 ml water
20 g suiker
12 st bosuitjes
Rijstschijf:
4 st sjalotten
100 gr rode en groene paprika in blokjes gesneden
boter
400 g rijst
500 ml bouillon
3 st eieren
100 g parmezaanse kaas
125 g geraspte kaas
200 g gedroogde abrikozen
100 g rozijnen
bloem
3 st eiwitten
paneermeel
olie voor frituren
|
 |
|
Bereiding: |
Saus:
Peterseliestelen, fijngesneden bladselderijstelen en fijngehakte
ui in boter aanzetten en laten fruiten. Gevogeltefond, kookwijn,
crème de cassis, laurierblaadjes en tijmtakjes toevoegen en ca.
30 min zachtjes laten trekken. Vervolgens zeven en tot ca 300 ml
in laten koken.
Breng op smaak met peper en zout.
Vlak voor het opdienen de saus monteren met koude stukjes boter.
Sjalotjes en bosuitjes:
Sjalotjes en bosuitjes pellen en gedurende enkele minuten in
licht gezouten water beetgaar koken en daarna in ijskoud water
laten schrikken. Droog de sjalotten en bosuitjes en stoof ze
gaar in boter, suiker en sherryazijn/water gedurende 10 min.
Breng op smaak met peper, zout en eventueel sherryazijn en/of
suiker.
Rijstschijf:
Neem een ruime pan en bak hierin de fijngehakte sjalotten en
paprikablokjes in boter beetgaar. Voeg de rijst roe en giet
beetje bij beetje de bouillon er bij.
Kook de rijst beetgaar en droog.
Neem pan van het vuur en klop losgeklopte eieren, parmezaanse
kaas, geraspte kaas, de
kleingesneden abrikozen en rozijnen door.
Maak van deze massa schijven met een doorsnee van 4 cm met een
dikte van 3 cm. Haal ze door de bloem, het losgeklote, licht
gezouten eiwit en paneermeel. Bak ze, kort voor het uitserveren,
in frituurolie mooi bruin.
Ganzenborst:
Ganzenborsten ontdoen van vet en huid.
Licht kruiden met peper en zout en rosé in boter braden
gedurende ± 20 min
Verpak ze in aluminiumfolie en laat ze gedurende 10 min rusten.
Snijd, kort voor het opdienen, de borsten in tranches.
|
|
Serveren: |
|
Maak een spiegel van de saus op een warm bord en leg in een
waaiervorm enkele tranches ganzenborst. Leg sjalotjes en
bosuitjes er naast, evenals de getrancheerde rijstschijf. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Kalfstong:
2 st kalfstongen van ca 850 gr
1 st wortel groot
1 st prei dik
1½ st uien
2 st laurierblaadjes en peperkorrels
3000 ml kalfsbouillon
boter
rookoven
2 el houtmot
Roerbakgroenten met gebakken druiven
1 st spitskolen
1 bakjes champignons
1 st uien
100 g rozijnen
300 g druiven ontpitte
boter
olie
madera
Lucifer aardappelkoekjes:
6 st grote aardappelen
2 el bloem
room
1 st geraspte ui
zout
peper vergemalen
2 st eieren
Olie
1 st mandoline
Garnering:
1 bos peterselie
|
 |
| Bereiding: |
Kalfstong:
De groenten voor de bouillon grof snijden en in grote pan even
aanfruiten met wat boter.
De goed gewassen tongen op de groenten leggen. Kalfsbouillon,
laurier en peper korrels toevoegen. Het vlees moet geheel
onderstaan. Nu op hoog vuur aan de kook brengen en daarna 90 min
zacht laten koken .Of dit hele proces in de snelkookpan en dan neemt
het ca 35 min kooktijd in beslag. Het vlees uit de pan halen en iets
laten afkoelen. Van het keelstuk de lelijke stukken wegsnijden. De
tongen pellen en in plakjes snijden en dun besmeren met gesmolten
boter. Ondertussen de rookoven klaarzetten en 2 el houtmot op de
bodem strooien. Plaats de afdekplaat en het ingevette rooster erop.
Leg de plakjes kalfstong voorzichtig op het rooster.
Ca 10 min voor het opdienen wordt de rookoven op het gas geplaatst.
Zet het gas hoog en sluit het deksel nog niet helemaal. Zodra er
rook uit de oven komt, deksel sluiten en warmte bron temperen. Als
er rook ontsnapt, moet het deksel verzwaard worden met een gewicht
of pan water. Nu gaat de rooktijd van 5 min in en serveer direct.
Roerbak groenten met gebakken druiven:
De groenten fijn snijden, rozijnen wellen en druiven halveren.
Uien bakken in boter, champignons toevoegen en vocht laten
verdampen.
In aparte pan de gehalveerde druiven in boter bakken. Afblussen met
Madera en iets in laten koken.
Kort voor het opdienen de kool en rozijnen aan de uien en
champignons toevoegen en snel
roerbakken.
Lucifer aardappelkoekjes:
Aardappelen schillen en wassen. Rasp ze nu op de mandoline of
gebruik de magimix.
Droogdeppen. Roer een papje van de bloem en de room. Vermeng dit met
een geraspt uitje.
Zout en veel vers gemalen witte peper. Roer dit door de geraspte
aardappelen en voeg de losgeklopte eieren toe.
Het beslag mag niet al te dik zijn. verhit de olie en bak er kleine,
goudbruine en knapperige pannenkoeken van.
|
| Serveren: |
|
Leg de plakjes gerookte kalfstong aan de bovenzijde van de
voorverwarmde borden. Plaats daaronder de druiven met madera en leg
aan de onderzijde de aardappelkoekjes en de groenten roerbak. Strooi
tot slot over het gehele bord wat fijngehakte peterselie.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Madeirasaus:
1 st wortel (klein)
1 st ui (middelgroot)
100 g boter
45 g bloem
200 ml witte wijn (droge)
1000 ml kalfsbouillon
2 el tomatenpuree
3 tk peterselie
3 tk tijm
2 blad laurier
250 g champignons,
l00 ml madeira
zout
peper
Runderlende:
1200 g runderlende (dik stuk met vetlaag)
150 g boter
zout
1 st wortel (middelgroot)
l st ui
100 ml kalfsbouillon
100 ml madeira
3 tk peterselie
aluminiumfolie
Garnituur:
250 g worteltjes
500 g meiknolletjes
Pommes Parisiennes:
1 kg aardappelen (groot)
zout
50 g boter
|
 |
| Bereiding: |
Madeirasaus:
De wortel en ui fijnhakken, zachtjes stoven met een flinke klont
boter in een pan die groot genoeg is om de saus te bevatten, daarna
lichtbruin bakken en de bloem toevoegen. Goed door elkaar roeren en
daarna zacht¬jes laten koken, onder voortdurend roeren, totdat het
geheel lichtbruin van kleur is geworden, af laten koelen en er een
saus van maken met enigszins warme witte wijn, die er met scheutjes
wordt bijgegoten en daarna met 900 ml warme kalfsbouillon.
Voeg ook de tomatenpuree, gehakte peterselie, tijm en laurier toe.
Aan de kook brengen, al roerend met een garde, teneinde klontjes te
ver¬mijden. 45 min heel zacht laten pruttelen
Voeg er de schoongemaakte en fijngehakte champignons aan toe.
Verwijder van tijd tot tijd het vlies en het vet, die zich tijdens
het koken vor¬men. Na 45 min zachtjes te hebben gekookt wordt de
saus door een fijne zeef gewreven
Dan de gezeefde saus langzaam weer aan de kook brengen en verder
ontdoen van onzuiverheden, dit wordt bevorderd door van tijd tot
tijd een of twee eetlepels warme bouillon bij de saus te gieten
(30min)
Runderlende:
Verwarm de oven voor op 250˚C.
Leg onder in een braadpan de in plakken gesneden wortel en ui. Leg
hierop het stuk vlees met de vetkant naar boven en aan alle kanten
bestrooid met zout. Begiet het vlees met gesmolten boter en zet de
braadslee in de voorverwarmde oven. Temper de warmte direct naar
200˚C. Bedruip het vlees om de 5 min met braadvocht. Let op dat het
vlees aan de bovenzijde en de kruiderij onder in de braadpan niet te
donker wordt. Anders de braadpan afdekken met aluminiumfolie of een
deksel.
Het vlees is goed bij een kerntemperatuur van 55˚ C. De lende wordt
op een braadschotel gelegd en warm gehouden om te kun¬nen rusten,
als tweede fase van het braden.
Braadjus:
Giet in de braadschotel of pan die is gebruikt voor het braden van
het vlees, een waterglas kalfsbouillon, 5 min zachtjes laten koken,
daarna door een fijne zeef gieten en warm houden.
Maak de champignons schoon. Bewaar enkele mooie koppen voor het
garnituur van het stuk vlees en snijd de rest in stukken.
Verwarm het restant boter in een koekenpan, die groot genoeg is om
later ook nog alle saus te bevatten. Als de goed verwarmde boter
lichtblond is geworden, legt u op een hoog vuur de champignons erin;
roeren tot ze enigszins opgebakken zijn.
Van het vuur halen en er, zo nodig door een zeef, de klaargemaakte
saus bij gieten; aan de kook brengen en zo 5 min laten sudderen;
opnieuw van het vuur nemen, kruiden naar smaak en zonder koken warm
houden tot het moment van opdienen.
Op dat moment voegt u de madeira en de braadjus van het vlees erbij;
de saus mag nu niet meer koken. De hoeveelheid madeirasaus moet tot
ongeveer 500 ml ingekookt zijn.
Pommes Parisiennes:
Schil de aardappelen. Steek (diep) met een aardappelboor bolletjes
uit de aardappelen. Zorg dat ze geheel rond zijn. Laat de bolletjes
enige tijd in een pan met water en zout staan. Kook de bolletjes
halfgaar. Giet af, afkoelen met koud water en laat goed uitlekken.
Verhit de boter in een koekenpan en bak de Pommes Parisiennes
goudbruin en gaar.
Garnituur:
Maak de worteltjes schoon en tourneer ze en kook beetgaar.
Schil de meiknolletjes, steek er bolletjes uit, kook ze beetgaar en
spoel met koud water af. Glaceer ze voor het opdienen met wat boter
en beetje honing.
|
| Serveren: |
|
Trancheer de lende en verdeel over de borden. Schenk er madeirasaus
half overheen, serveer het restant apart. Garneer met de Pommes
Parisiennes en de groenten.
|
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
Kalfszijlende:
1200 g kalfszijlende
15 el sesamolie
20 el sesamolie1
Wasabisaus:
½ tl shichimi togarashi ( Japanse 5 kruidenpoeder)
400 ml crème fraîche
2 el mayonaise
1 tl wasabi
zeezout en versgemalen peper
1 tl zwart sesamzaad gebruneerd
Aardappelschijfjes:
12 st zoete aardappels
3 st venkel knollen
|
 |
|
Bereiding: |
Kalfszijlende:
Verhit 10 el sesamolie en bak hier in de kalfszijlende, bestrooi
deze met de japanse
7 kruidenpoeder. Laat het vlees langzaam garen (kern temp: 48
graden) daarna rusten op een warme plek.
Trancheer de kalfszijlende kort voor het opdienen in dunne
plakjes.
Wasabisaus
Roer voor de wasabisaus de crème fraîche glad met de mayonaise
en breng op smaak met zeezout en peper en het gebruneerde
sesamzaad.
Aardappelschijfjes:
Snijd de geschilde zoete aardappel in schijfjes. Verhit de
overgebleven sesamolie en bak de aardappelschijfjes gaar.
Venkel:
Maak de venkel schoon en snijd hem met de kaasschaaf in zeer
dunne linten, maak deze smeuïg met een lepel wasabisaus.
|
|
Serveren: |
Dresseer de aardappelschijfjes als een rozet op de voorverwarmde
borden. Schep de venkelsalade op de aardappelschijfjes en schik
de plakjes kalfsvlees er op.
Sprenkel de wasabisaus eromheen
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
12 st rogvleugels van ca 250 g , ontveld
Courtbouillon :
1000 ml witte wijn
2 st uien
2 st wortel
2 st laurierblad
10 st peperkorrels
Saus:
250 g boter
2 el peterselie
2 el kappertjes
zout
peper
Aardappelen:
900 g nieuwe krielaardappeltjes
boter
|
 |
| Bereiding: |
Courtbouillon:
Snij de ui in ringen en de wortel in plakken. Breng dit samen met de
wijn, laurierblad en peperkorrels aan de kook en laat ca 20 min
zachtjes pruttelen. Zeef de courtbouillon en giet terug in een
schone pan.
Voeg de rog toe en pocheer ca 10 min. Neem de vis uit de pan, laat
hem uitlekken., dek af en houd warm.
Saus:
Snij de peterselie fijn. spoel de kappertjes af, dep ze droog en hak
ze fijn.
Verhit de boter in een koekenpan en laat deze 2 min op een matig
vuur bruin worden (beurre noisette). Haal de pan van het vuur en
roer de peterselie, kappertjes zout en peper erdoor
Aardappelen:
Krieltjes koken en serveren met klontje boter .
|
| Serveren: |
|
Leg de vis op de voorverwarmde borden en giet de saus over de vis.
Garneer met de krieltjes.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
36 st asperges witte ( AA kwaliteit )
12 st eieren, kakelvers
Tuinkruidenmarinade:
200 g wortel
90 g sjalot
180 g bleekselderij
120 g venkel
2 tn knoflook
olijfolie
boter
400 ml witte wijn, droge
3 st laurierblaadjes
3 takken dragon
3 takken peterselie
200 ml visbouillon
1,5 el basilicumblaadjes
1,5 el dragonblaadjes
1,5 el kervel, geplukt
1,5 el peterselie, gehakt
1,5 tl munt
1,5 tl korianderblaadjes
1 st citroen
zout
Gekonfijte tomaten
8 st tomaten
2 tn knoflook
2 takjes tijm
2 takjes rozemarijn
olijfolie
|
 |
| Bereiding: |
Saus:
Snijd de groenten en de knoflook in gelijke stukken en zet deze aan
in wat olie en boter.
Blus af met de witte wijn en voeg het laurierblad, dragon en
peterseliestelen toe. Laat het geheel tot de helft inkoken en giet
er dan de visbouillon bij. Laat dit ca 15 min trekken en passeer
vervolgens door een zeef. Ontvel de tomaten, snijd in kwarten,
verwijder het zaad, meng met olijfolie, knoflook, peper, wat gehakte
tijm en rozemarijn. Leg de tomaten op een ovenplaatje en laat
minimaal 60 minuten konfijten op 60°C tot ze mooi gedroogd zijn.
Snij er brunoise van. Monteer het verkregen vocht op met vlokjes
koude boter tot de gewenste dikte en roer er de verse basilicum,
dragon, munt en koriander door. Voeg als laatste de kervel en de
peterselie toe, samen met de in brunoise gesneden en gekonfijte
tomaat. Breng op smaak met citroensap en zout.
Asperges en ei:
Was de asperges en schil ze zorgvuldig. Verwijder de schillen en
snijd het onderste stukje er af en kook ze ong. ca 8 min beetgaar.
Pocheer ondertussen één voor één de eieren. Zet een pannetje water
op, waarin een scheutje azijn is gedaan. Breek het ei in een kopje.
Houd het water net tegen het kookpunt aan. Draai daarin met een
garde een draaikolkje en laat het ei daarin zakken. Vouw, indien
nodig, met behulp van een spatel of schuimspaan het wit rond het
dooier en pocheer het ei ongeveer 3 min. Herhaal dit en houd de
reeds gepocheerde eieren intussen warm in een braadslede met water
van ca 60 °C.
|
| Serveren: |
|
Schik de asperges op de voorverwarmde borden. Schep de saus erover
en omheen en leg op elk bord een gepocheerd ei. Direct serveren.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
60 st nieuwe krielaardappeltjes
2000 ml groentebouillon
½ bol knoflook, horizontaal doormidden gesneden
8 takjes kervel
6 takjes tijm
4 takjes peterselie
4 takjes dragon
48 st groene asperges, middelgroot
200 g boter, ijskoud in blokjes
parmezaansse kaas
zout
|
 |
| Bereiding: |
Gepocheerde aardappelen:
Doe de gewassen, ongeschilde aardappeltjes in een pan met de
bouillon, knoflook en een snufje zout. Er moet voldoende vloeistof
zijn om de aardappeltjes te bedekken. Houd de helft van de kervel en
een deel van de andere kruiden achter. Bind de rest met keukengaren
tot een bosje en doe in de pan. Breng de vloeistof net aan de kook,
leg het deksel op de pan en laat de aardappeltjes in 12-15 min
beetgaar koken. Giet ze af en zet ze opzij, bewaar 600 ml van het
kookvocht en laat tot de helft inkoken. Zeef het weer in de grote
pan en houdt warm.
Asperges:
Verwijder het houtige deel van de asperge, schil de uiteinden en
stoom de asperges beetgaar. in ca 3 min. en houdt ze warm
|
| Serveren: |
Hak de achtergehouden peterselie, tijm, dragon en kervel fijn. Klop
op een laag vuur de blokjes boter een voor een door het ingekookte
aardappelvocht. Doe er de warme aardappelen en gehakte kruiden in.
Voeg op het laatst de warme asperges toe.
Schik aardappelen, asperges en saus in het midden van de
voorverwarmde diepe borden en garneer met kervel, besprenkel met het
kookvocht en bestrooi met vers geschaafde parmezaanse kaas.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
12 filets van Parelhoen (enkel met huid of 6 dubbele met huid)
30 plakjes Jabugo of Gandaham , dun gesneden
varkensnet
12 st witlofstronkjes
200 g boter
30 g suiker
60 g ganzenvet
Saus:
250 g kipvleugels, gehakt
45 g sjalot, fijngesneden
420 ml Osborne medium dry sherry (120 en 300 ml)
600 ml gevogeltefond
450 ml room
|
 |
| Bereiding: |
Parelhoen:
Het varkensnet ca 30 min laten spoelen in lauw water.
De huid aan een kant van de filet loshalen, met peper en zout
bestrooien en bedekken met de gesneden ham; de huid terugleggen en
de filet inpakken in het varkensnet. Indien de filets zonder huid
geleverd worden, de ham om de filet wikkelen en daarna in het
varkensnet inpakken.
De resterende hamplakjes tussen 2 vetvrije papiertjes in een oven
van 120 °C krokant bakken, in ca. 15 tot 20 min. Als de plakjes
eruit komen in mooie dunne reepjes snijden.
De borstfilets voorzichtig aanbakken in 60 g ganzenvet, hierna 12
minuten verder garen in een oven van 130°C.
Kort voor het opdienen de filets à la minute trancheren.
Saus:
Voor de saus de vleugeltjes en sjalot fruiten, blussen met 120 ml
sherry, de sherry laten reduceren, de gevogeltefond en room
toevoegen en alles tot de helft laten inkoken.
De saus zeven en à la minute schuimig kloppen met een staafmixer.
300 ml sherry in een pannetje reduceren tot het vocht stroperig
wordt.
De witlofstronkjes schoonmaken en met 20 g boter en wat water
gaarstoven.
Als de stronkjes gaar zijn deze uit de pan nemen en in de lengte
halveren.
Nu aanbakken in een pan met antiaanbaklaag en met de boter en suiker
mooi goudgeel bakken, zodat de suiker gaat karameliseren.
|
| Serveren: |
De getrancheerde borstdelen tegen elkaar zetten, hiernaast de
gehalveerde witlofstronkjes plaatsen, ertussen komt de saus en
enkele druppeltjes sherrystroop.
Het gerecht afmaken met de krokante ham.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
l st stevig boerenbruin brood - bij voorkeur rond - geroosterd
1000 g rijpe tomaten
olijfolie extra virgine
Alioli
3 st grote tenen knoflook, gepeld
250 ml olijfolie, extra virgine
l à 2 st eierdooiers
druppels citroensap (naar keuze)
½ tl zout |
 |
| Bereiding: |
Een rijpe tomaat wordt gehalveerd en "uitgesmeerd" over het
geroosterde brood. De inhoud van de tomaat wordt over het brood
gesmeerd. Het vel blijft dan over. De olijfolie wordt over het
tomatenbrood gesprenkeld. Dit brood kan bij alle gerechten worden
gegeten.
Alioli
Zorg dat de ingrediënten op kamertemperatuur zijn.
Snijd de knoflooktenen in stukjes en stamp het met het zout in de
vijzel tot een homogene pasta. Voeg de eierdooiers toe. Voeg al
roerend de olijfolie eerst druppelsgewijs en daarna in een dun
straaltje toe tot er een dikke pasta ontstaat. Voeg desgewenst naar
smaak een paar druppels citroensap toe. Tijdens het toevoegen van de
olie kan ook een garde of een mixer (lage stand) gebruikt worden.
|
| Serveren: |
|
Deze knoflooksaus op
tafel zetten. Kan bij alle gerechten gegeten worden |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
6 st rijpe, grote tomaten, ontveld, gehalveerd en ontdaan van de
pitten
gewone olijfolie
200 g verse requesón of ricotta
12 st ansjovisfilets in olie, uitgelekt
30 g pijnboompitten, in olijfolie gebakken
zout en suiker naar smaak
Kaaskoekjes:
400 g Spaanse harde kaas of Parmezaans, geraspt
60 g boter
Tapenade:
300 g zwarte olijven
l tl grof gesneden verse tijm
1 tl grof gesneden verse oregano
½ tl grof gesneden verse rozemarijn
2 blaadjes grof gesneden verse salie
2 el grof gesneden verse basilicum
3 tenen knoflook
½ st chilipeper, fijngesneden
l el kappertjes
l el citroensap
250 ml extra virgene olijfolie
2 tl suiker
zout en peper
Garum vinaigrette:
3 el virgine extra olijfolie
3 el tapenade van zwarte olijven
3 takjes basilicum, fijngehakt
|
 |
| Bereiding: |
Leg de halve tomaten op een bakplaat. Bedruip met gewone
olijfolie, bestrooi ze met wat zout en suiker en zet ze 30 min in
een tot 150°C voorverwarmde oven. Laat ze buiten de oven afkoelen .
Kaaskoekjes:
Smelt de boter in een koekenpan en schep er per koekje 3 el geraspte
kaas in. Druk ze aan en bak ze aan beide kanten goudbruin. Laat ze
op keukenpapier uitlekken.
Tapenade:
Haal de pitten uit de olijven. Maal alle kruiden met de knoflook en
chilipeper fijn in een keukenmachine of met een staafmixer. Voeg de
olijven, de kappertjes en het citroensap toe en schenk er
vervolgens, beetje bij beetje, de olie toe. Moet korrelig van
structuur blijven. Breng alles op smaak met suiker en zout. Voeg
meer kruiden toe als het nodig is. De tapenade wordt lekkerder als
hij een paar uur kan intrekken voordat hij opgediend wordt.
Garum vinaigrette:
Maak een vinaigrette van de virgene extra olijfolie, tapenade en
basilicum
|
| Serveren: |
|
Vorm een torentje: leg
op een stukje tomaat, een stukje requesón, daarop een ansjovisfilets
bestrooi ze met de pijnboompitten en druppel er wat vinaigrette
over. Dek af met een kaaskoekje. Zet de overgebleven tapenade op
tafel. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
800 g pijlinktvis (schoongemaakt) en in stukken van 2 ½ cm
3 st laurierblad
300 ml water
8 tn knoflook, in dunne plakjes
6 el gewone olijfolie
1 scheutje gewone olijfolie
2 st grote uien, in dunne ringen
2 rijpe tomaten, klein gesneden
l el milde paprikapoeder
100 ml cognac
zout en peper
|
 |
| Bereiding: |
Doe de stukken inktvis met water en laurier in een pan met dikke
bodem. Breng ze aan de kook en roer 3 min. Haal ze uit de pan en
houd ze apart. Bewaar het kookvocht. Bak de knoflook in wat
olijfolie gaar. Voeg nog 6 el olijfolie en de ui toe en laat alles
afgedekt ca. 20 min op laag vuur pruttelen.
Roer er de stukken inktvis en kookvocht door. Voeg daarna tomaten,
paprikapoeder, cognac, zout en peper toe en kook de saus tamelijk
ver in.
|
| Serveren: |
|
Dien het gerecht direct heet op. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
150 ml gewone olijfolie
6 tn knoflook, fijngehakt
½ st rode verse chilipeper, ontdoen van de zaden en kleinsnijden
1000 g kleine champignons, schoongeborsteld en halveren
3 el bloem
zout en peper
Saus:
3 tn knoflook, fijngehakt
l bos bladpeterselie, fijngehakt
250 ml witte kookwijn
zout en peper
|
 |
| Bereiding: |
Saus:
Meng de knoflook, peterselie, wijn, zout en peper voor de saus in
een kom en houd apart.
Champignons:
Giet de olijfolie in een stoofpan en bak de knoflook op laag vuur
gaar. Voeg de chilipeper en champignons toe en zet het vuur hoger.
Roer totdat al het vocht uit de champignons is gelopen en bak ze dan
op niet te hoog vuur nog 10 min totdat het vocht verdampt is onder
regelmatig roeren. Strooi de bloem over de champignons en roer goed.
Haal de pan van het vuur en voeg al roerend beetje bij beetje de
saus toe.
Zet de pan weer op het vuur en breng het gerecht al roerende aan de
kook.
Laat alles 5 min pruttelen; de saus moet tamelijk dik worden - voeg
zo nodig wat water of witte wijn toe.
|
| Serveren: |
|
Dien het gerecht heet op in een ondiepe aardewerk schaal |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
500 g amandelen
6 tn knoflook
1000 ml water
3 el sherryazijn
12 el gewone olijfolie
extra virgene olijfolie
200 g wit broodkruim
zout naar smaak
24 st muskaatdruiven
|
 |
| Bereiding: |
|
Pureer de amandelen en knoflook in een blender. Voeg broodkruim,
water, azijn en zout toe en draai er in 2 min een gladde massa van.
Voeg met draaiende motor beetje bij beetje de olijfolie toe; het
moet een romige soep worden. Zet hem daarna minstens een uur in de
koelkast. |
| Serveren: |
|
Schenk de soep in een (kleine)soepkom en leg er 2 druiven in. Giet
wat extra virgene olijfolie in elke kom. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
400 g serrano-ham
6 st eieren
4 el boter
500 ml melk
5 el bloem
1 mespunt nootmuskaat
paneermeel
zout en peper
olie om te frituren
|
 |
| Bereiding: |
|
Snijd de ham met de snijmachine in dunne plakken en daarna in
reepjes en meng deze met 2 eieren en 2 eierdooiers. Laat de boter
smelten in een pannetje, roer 5 el bloem erdoor en laat hem
lichtgeel worden. Giet al roerend de melk erbij. Laat de melk één
keer koken, draai het vuur laag en laat het mengsel al roerend in 10
min indikken tot een bechamelsaus. Haal het pannetje van het vuur,
schep de ham door de saus en breng op smaak met zout, peper en
nootmuskaat. Klop de resterende eieren los met de eiwitten.
|
| Serveren: |
Steek met een vochtige lepel hoopjes uit het vleesmengsel en vorm er
kleine kroketten van. Rol deze achtereenvolgens door bloem,
eimengsel en paneermeel en frituur ze.
Laat ze kort uitlekken op keukenpapier en serveer ze zo heet
mogelijk. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
12 st heekmoten van 50 g (indien niet verkrijgbaar is kabeljauw een
goed
alternatief
9 el gewone olijfolie
2 st wortel in julienne gesneden
1 st kleine courgette in julienne gesneden
1 st prei in julienne gesneden
3 st tomaten, ontveld en in blokjes gesneden
3 el sherryazijn
2 el truffelpasta (indien niet te verkrijgen truffelolie)
6 el pijnboompitten, geroosterd
olijfolie
zout en peper |
 |
| Bereiding: |
Was de heekmoten, dep ze droog en wrijf ze in met zout en peper.
Laat dit 5 min intrekken. Verhit de olijfolie in een grote pan en
bak de vis op een laag vuur aan beide kanten ongeveer 5 min. Neem de
vis uit de pan en houd hem warm.
Roerbak de groenten in hetzelfde vet snel gaar en schenk de azijn
erbij. |
| Serveren: |
|
Leg de heekmoot op een
bedje van groente. Garneer het gerecht met truffelpasta (eventueel
wat verdunnen met olijfolie) en de geroosterde pijnboompitten. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
500 g varkenslever, grof gehakt
200 g wilde paddestoelen, in plakjes
3 el gewone olijfolie
3 tn knoflook, fijngehakt
1 à 2 el witte balsamico
50 g pijnboompitten
100 g ontbijtspek, fijngesneden |
 |
| Bereiding: |
Bak de lever ca 10 min. in wat olijfolie en houd ze apart.
Bak de paddestoelen en knoflook in olijfolie gaar en houd apart.
Bak ontbijtspek krokant in koekenpan en voeg de levers toe en laat
ze warm worden. |
| Serveren: |
|
Doe het levermengsel en paddestoelen in een ondiepe schaal en
overgiet alles met balsamico. Garneer met de pijnboompitten en dien
direct op |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
50 g pijnboompitten
50 g walnoten, gepeld en kleingesneden
50 g ongezouten pistachenoten, gepeld en kleingesneden
125 g gedroogde en ontpitte pruimen, kleingesneden
12 st kipkarbonaadjes van 70 g, uitgebeend
2 el olijfolie
8 tn knoflook
2 st uitjes, in halve ringen
2 st aardappels, in plakjes van 3 mm
250 ml zoete malaga
zout en peper
Bramensaus
125 g bramen
100 g suiker
2 el balsamico azijn |
 |
| Bereiding: |
Meng de noten en pruimen en vul er de karbonades mee. Bind ze met
keukengaren dicht.
Leg de kipkarbonades op een bakplaat en bestrooi ze met zout en
peper, bedruip ze met olie en leg er de tenen knoflook, uienringen
en aardappels omheen. Zet ze 30 a 35 min in een tot 200° C
voorverwarmde oven; het vlees moet gaar zijn.
Verhit de bramen en suiker in een paar el water en los de suiker al
roerend op. Voeg de azijn toe, breng alles aan de kook en kook het
tot stroperig in (de saus wordt bij afkoelen dikker). Houd het
apart. |
| Serveren: |
Verwarm de wijn. Leg de karbonades, knoflook en uien op een schaal,
giet er warme wijn over en flambeer het vlees direct door een vlam
of lucifer bij de rand van de schaal te houden.
Dien de kip met de saus op. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
2 st kleine aubergines
300 ml gewone olijfolie
3 st aardappelen, in dunne schijfjes
2 st kleine courgettes, in dunne plakken
Saus:
3 tn knoflook
750 g rijpe tomaten, ontveld en in blokjes gesneden
mespunt suiker
peper en zout |
 |
| Bereiding: |
Snijd de aubergines in plakken, leg ze in een grote zeef en bestrooi
ze met zout. Laat ze ca 10 min staan, zodat het water eruit kan
trekken en dep ze droog. Verhit de olijfolie in een diepe pan en bak
de aardappelschijfjes goudbruin. Neem ze uit de pan en leg ze in een
vuurvaste ovenschaal en strooi er zout over. Bak de aubergines kort
in de olijfolie, laat ze uitlekken en verdeel ze over de
aardappelen. Bak tot slot de plakken courgette kort in de olie en
verdeel ze over de aubergine. Strooi er wat zout over en houd de
groente warm.
Gooi het restje bakvet weg en rooster het knoflook in de pan
goudbruin. Voeg de blokjes tomaat toe en laat het geheel onder
voortdurend roeren iets inkoken. Wrijf de verkregen saus door de
zeef en pureer hem met de staafmixer. Voeg peper, zout en suiker
naar smaak toe. |
| Serveren: |
|
Verdeel de saus over de groenten. De tumbet kan zowel koud als warm
gegeten worden |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Kwartels met druiven en rozijnen:
12 st kwartels
24 plakken ontbijtspek, dungesneden
1000 g witte druiven zonder pit
300 g blanke rozijnen
300 g boter
100 ml cognac (kook)
zout en peper
3 el peterselie, fijngehakt
Gekarameliseerde balsamicoaardappeltjes:
1200 g krieltjes met schil
50 g suiker
80 ml olijfolie
5 el balsamico
3 st laurierblaadjes
grof zeezout |
 |
| Bereiding: |
Kwartels met druiven en rozijnen:
Maak de cognac lauwwarm en laat de rozijnen er 15 min in weken.Laat
ze uitlekken en bewaar het vocht.
Halveer de druiven. Maak de kwartel schoon. Strooi zout en peper in
de binnen en buitenkant van de kwartels en vul ze met de gewelde
rozijnen en een klontje boter.
Omwikkel ze met het ontbijtspek en bind dat vast met keukentouw.
Bak de kwartels in een pan waarin ze de ruimte hebben tot het spek
goudbruin is.
Voeg nog wat boter, de cognac waarin de rozijnen geweekt zijn en een
beetje water toe.
Leg het deksel op de pan en laat de kwartels op laag vuur 15 tot 20
min braden.
Let op, laat ze niet te droog worden.
Haal ze met een schuimspaan uit de pan en houd ze warm.
Laat in de pan de rest van de boter smelten en bak de druiven
daarin.
Gekarameliseerde balsamicoaardappeltjes:
Was de aardappelen verwijder eventuele pitjes , maar schil ze niet.
Dep ze droog.
Doe de suiker in een grote koekenpan en verwarm op middelhoog vuur
tot de suiker goudgeel kleurt. Voeg olie, balsamico en laurier toe
en roer goed.
Voeg aardappeltjes toe bestrooi met zout en laat ze onder
voortdurend schudden met de pan goudgeel kleuren.
Temper het vuur, doe het deksel op de pan en laat de aardappels in
ongeveer 15 a 20 min. gaar worden. Schep af en toe om. Verwijder
laurierblaadjes |
| Serveren: |
Haal het touwtje van de kwartel en leg de kwartel in het midden van
een voorverwarmd bord. Schik de balsamicoaardappeltjes en de druiven
eromheen.
Bestrooi het bord met wat fijngehakte peterselie, voor de kleur.
|
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
Ribstuk:
2000 g varkensribstuk met zwoerd
800 ml kalfsfond
120 g gedroogde morieljes
50 ml truffelolie
olijfolie
aluminiumfolie
Aardappelpuree:
1000 g aardappels, geschild
100 ml melk
50 g boter
100 ml truffelolie
peper en zout
olijfolie
|
 |
|
Bereiding: |
Ribstuk:
Spoel de morieljes schoon met koud water en week ze in lauw
water ca 15 min. Zeef het vocht daarna door een fijne zeef.
Kruid het ribstuk met zout en peper.
Bak in olijfolie op het zwoerd op een laag vuur krokant
goudbruin.
Braad daarna het vlees in een passende braadslee( dek af) in een
oven van 180 °C gaar in
30 –35 min, maar toch nog sappig (kerntemperatuur 68°C) . Laat
het vlees in de braadslee uit de oven 15 min rusten.
Neem het vlees uit de braadslee (Leg het ingepakt in
aluminiumfolie weg op een warme plaats) en voeg de kalfsfond
toe.
Kook dit tot 1/3 van de hoeveelheid in, doe er de schoongemaakte
morieljes bij en stoof die afgedekt enkele min. Haal de
morieljes uit de pan, voeg de truffelolie toe en kook de saus
nog even door.
Aardappelpuree:
Pureer de gekookte en droog gestoomde aardappelen.
Voeg er de warme melk, de koude in stukjes gesneden boter en de
truffelolie aan toe en roer tot een homogene gladde puree. Breng
de puree op smaak met peper en zout.
|
|
Serveren: |
Snijd het ribstuk in koteletjes en verdeel ze over de
voorverwarmde borden.
Schep de morieljes, de puree en de saus er omheen
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
6 st panklare fazantenhennen, gehalveerd en ruggengraat verwijderd
300 g vet spek in dunne plakken
3 el arachideolie
klontjes boter
12 st grote sjalotten, in ringen gesneden
3 tak tijm
9 el calvados (kookcalvados)
6 tl bruine basterdsuiker
6 tl heldere honing
600 ml bier
300 ml slagroom
scheutje citroensap
8 st grote bloemig kokende aardappelen, bv Rode Pipo, Doré of Santé
zout
peper
4 st preien
200 g doorregen ontbijtspek, in blokjes van 1 cm (of pancetta in
blokjes)
30 g boter
18 st voorgeweekte, gedroogde pruimen, gehalveerd en in stukjes
gehakt
aluminiumfolie
|
 |
| Bereiding: |
Schil de aardappelen en deel ze in vieren. Kook ze in circa 15-20
minuten gaar en houd ze apart.
Verwarm de oven voor op 220 °C. Bestrooi de fazanten met wat zout en
peper. Verhit de arachideolie en de boter in een braadslee. Leg er
de fazanten als het vet borrelt met de vleeskant naar beneden in en
bak ze 5-10 mi¬n op halfhoog vuur tot ze goudbruin zijn. Keer ze om
en bak ze nog 2 min. Neem de fazanten uit de braadslee. Zet de
braadslee op het vuur, voeg de sjalot of de ui en de tijm toe en
laat een paar min fruiten. Giet er de calvados in en laat deze bijna
helemaal verdampen. Doe de suiker en de honing erbij en roer goed.
Giet het bier in de braadslee en breng het zachtjes aan de kook. Leg
de fazanten erin met de vleeskant naar boven en zet ze( afgedekt met
het spek), als het bier licht kookt, ca 30 min in de oven.
Maak intussen de prei schoon. Gebruik alleen het wit van de prei en
snijd in ringen van 1 cm.
Bak de spekblokjes op een laag vuur uit in een droge koekenpan of
een wok. Laat ze bakken tot ze knapperig en donker zijn. Schep ze
uit de pan, laat ze uitlekken en houd ze op een schaal afgedekt
warm.
Neem de braadslee uit de oven en houd de fazanten warm in folie.
Zet de braadslee op het vuur, breng het braadvocht aan de kook en
laat het tot de helft inkoken. Neem de tijm uit de pan. Voeg 2/3 van
de room toe en laat de saus een paar min zachtjes koken tot hij
licht bindt. Wie een romiger saus wil, voegt ook de resterende room
toe. Breng de saus op smaak met wat zout en peper en schep de
ongerechtigheden eraf. Breng verder op smaak met een scheutje
citroensap.
Bereid de prei als de saus zachtjes kookt. Verhit de boter in een
pan. Voeg 2 el water toe en schep de prei erin. Roer goed, leg het
deksel op de pan en laat l min stoven. Roer nogmaals en laat de
preiringen weer afgedekt 4-5 min stoven tot ze gaar zijn. Voeg dan
de pruimen toe en laat ze met het deksel op de pan 1 min doorwarmen.
Breng op smaak met wat zout en peper.
Snijd de aardappelen in grove stukken. Bestrooi ze met wat zout en
peper.
Verwarm in een grote pan aardappelen, prei, pruimen, spek en een
gedeelte van het vocht van de prei tot een smeuïg geheel.
|
| Serveren: |
Verwarm kort voor het opdienen de halve fazanten nog een paar min in
een hete oven.
Verdeel de fazant over de borden. Schep de saus er over en schik de
aardappel, de prei de pruimen en het spek er omheen. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
12 st Hollandse hazenrugfilets van ca 100 g
Witlofstronkjes
24 st witlofstronkjes (kleine)
24 plakjes Jabugoham, dungesneden (alternatief: Serrano ham)
500 gr Jonagold-appels
40 g boter
3 mespunt kaneel
30 g suiker
Saus:
50 g afsnijdsel van de haas of een stuk karkas (vraag de poelier)
40 g sjalot
75 g Jonagold-appels
30 g boter
100 ml witte wijn
800 ml wildfond
Calvados (kook)
Puree:
500 g aardappelen (vastkokend b.v. frieslanders)
200 g crème fraîche
bieslook
1 st spuitzak
|
 |
| Bereiding: |
Witlofstronkjes:
De witlofstronkjes loshalen en de blaadjes blancheren. De appels
schillen en brunoise snijden. De appel met boter, suiker en kaneel
gaar stoven tot een appelcompote.
De losse lof blaadjes in de handpalm schikken, hierop een beetje
appelcompote, nu de blaadjes dicht vouwen, zodat weer een mooi
stronkje ontstaat en dit in een dun plakje ham rollen. De stronkjes
nu rustig in boter bakken tot ze warm zijn.
Aardappelpuree:
Pureer de gekookte aardappelen en meng met de crème fraîche en de
gesneden bieslook. Breng op smaak met peper en zout.
Op het laatst in een spuitzak doen om rozetten te kunnen maken.
Saus:
Voor de saus de afsnijdsels en / of het karkas van de haas, sjalot
en appel aanfruiten in de boter en afblussen met de wijn. Alles
laten verdampen en de fond toevoegen. De vloeistof tot 500 ml laten
reduceren op zacht vuur. Daarna zeven en de saus op het laatst
monteren met koude boter en een paar druppels calvados.
Hazenrugfilets:
De hazenrugfilets in boter rosé bakken in ca 4 min. Dan in
aluminiumfolie wikkelen en warm houden in een oven van 50 ° C . Het
vlees uit de oven halen en op een warme plaats 6 min laten rusten.
Hierna filets snijden.
|
| Serveren: |
|
Dresseer op de voorverwarmde borden 2 stronkjes witlof met de filets
ervoor, garneer met een rozet aardappelpuree en nappeer het gerecht
tot slot met de saus
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Brooddeeg
500 g mix voor brood (wit)
30 g boter
4 el fijngesneden verse oregano
Gehaktvulling
300 g kalfsgehakt
2 st eidooiers
zout, peper
5 st gedroogde fijngesneden tomaten
3 tl fijngesneden oregano
2 st sjalotjes
100 g pancetta (in kleine stukjes gesneden)
Pancetta is Italiaanse bacon afkomstig van de varkensbuik, dat
ongeveer gedurende 3 maanden aan de lucht gedroogd is
paneermeel
Vlees
1200 g ossenhaas
zout, peper
50 g boter
4 el olijfolie
Aardappeltempura
3 st grote kruimige aardappels
200 g bloem
50 g maïzena
1 tl zout
1 st ei
200 ml koud water
1 el fijngehakte verse oregano
plantaardige olie voor het frituren
Witlof
3 el boter
12 st kleine witlofstronken, bladeren losgesneden
3 el suiker
9 el walnoten, grof gehakt
Garnering:
12 toefjes veldsla
12 st cherry tomaten
|
 |
| Bereiding: |
Brooddeeg
Maak het brooddeeg met de broodmix en de boter volgens de
gebruiksaanwijzing op de verpakking. Kneed de oregano door het
brooddeeg en laat het deeg volgens gebruiksaanwijzing rijzen.
Vlees
Bestrooi het vlees met zout en peper en bak het in een mengsel van
boter en olie in ± 5 min. rondom bruin. Neem het vlees uit de pan en
laat het iets afkoelen.
Gehaktvulling
Meng het gehakt met de licht gebakken sjalotjes en pancetta. Voeg
eidooier, zout, peper, tomaten en oregano (en eventueel paneermeel
als het mengsel te nat is) toe. Verdeel het gehaktmengsel rondom het
vlees.
Rol het brooddeeg uit tot een dunne deeglap die royaal om het vlees
gevouwen kan worden.
Leg het vlees op het deeg en vouw het deeg om het vlees. Druk de
deegranden goed op elkaar. Verwarm de oven voor op 225 ºC.
Bestrijk het deeg met water en bak de ossenhaas ± 20 min. in het
midden van de oven tot de broodkorst lichtbruin en krokant is en het
vlees een mooie roze/rode kleur heeft (kerntemperatuur 55 ºC .Laat
het vlees uit de oven ± 5 min. rusten.
Aardappeltempura
Boen de aardappels schoon. Schaaf ze in dunne plakjes.
Laat 15 min. in koud water staan. Laat uitlekken en dep droog.
Verwarm de olievoor het frituren tot 190 ºC.
Tempurabeslag
Meng bloem, maïzena en zout. Klop het ei los met het water en de
oregano en roer door de bloem. Haal de plakjes aardappel door het
beslag en frituur ze goudbruin en krokant. Laat uitlekken op
keukenpapier.
Witlof
Verhit de boter in een koekenpan met anti-aanbakbaklaag en voeg de
witlof toe. Bak in 5 min op middelhoog vuur goudbruin. Strooi de
suiker er overheen en voeg naar smaak zout en peper toe.
(afhankelijk van de dikte, eventueel doormidden snijden). Bestrooi
met de walnoten en bak alles nog 5 min.
|
| Serveren: |
|
Verwarm de borden voor en snijd het vlees in plakken. Maak een
compositie van aardappelen,vlees en groenten. Garneer met een toef
veldsla en een cherrytomaatje
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
1500 g wildzwijnzadel zonder been met spekrand
4 el zonnebloemolie
grove peper
zout
Banyulsaus
4 st sjalotjes
2 teentjes knoflook
250 ml kippenbouillon
350 ml Banyulwijn
citroensap
300 g afsnijdsels van het vlees
30 g boter
Aardappelpuree
1000 g aardappels
50 g boter
100 ml melk
100 ml crème fraîche
zout
nootmuskaat
Groentelintjes
1 st groene kool
100 g ontbijtspek (blokjes)
zout naar smaak
kerrie
100 g rozijnen
12 st worteltjes
Extra
1 st spuitzak |
 |
| Bereiding: |
Snij de zadel zodanig bij, dat er rechte kanten overblijven. Wat er
afvalt is voor de saus.
De spekzijde ruitvormig inkerven en insmeren met peper en zout.
Aanbakken in de olie in ± 10 minuten.
Daarna ± 1 uur in de oven op 150 °C. Kern ± 70 °C.
Saus
De vleesafsnijdsels bakken in de olie, dan de knoflook en sjalotjes
tot ze kleuren, bakvet voor 2/3 wegscheppen, bouillon toevoegen,
inkoken tot de helft en zeven.
De wijn in brede pan tot 1/3 inkoken en bij de saus doen. Iets
citroen en afmonteren met de boter. Goed kloppen.
Groentelintjes
De groene kool snijden (in reepjes) en blancheren.
De worteltjes schrappen en in reepjes snijden. Bijna gaar koken met
iets zout en suiker.
De kleine blokjes ontbijtspek uitbakken. De kool er bij en
roerbakken, iets kerrie en de rozijnen toevoegen. De wortel als
decoratie houden.
Puree
Kook de aardappels in de schil. Pel ze en knijp ze door de
pureeknijper. Warm de melk, boter en crème fraîche en roer dit
mengsel door de aardappel, iets nootmuskaat en zout.
Spuit er rozetten van op een bakplaat en grill ze onder de
salamandergrill.
|
| Serveren: |
Snij plakken van het vlees, leg 2 plakjes op een bord, pureerozet
ernaast, groentelintjes erbij en royaal saus over het vlees, de
wortel op de groene kool.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Vlees:
12 stuks entrecote van ca. 150 gram
150 gr boter
zout en peper
Saus:
3 st sjalotten
3 tl fijn gesneden dragon
100 ml witte wijn (licht zoet)
10 ml witte balsamico
9 st eidooiers
150 gr koude boter in blokjes, ijskoud
zout en peper
Groente
500 gr wilde spinazie
100 gr pijnboompitten
zout
|
 |
| Bereiding: |
Saus:
De sjalotten pellen en fijnsnipperen. In een steelpan de sjalotten,
de helft van de dragon, de wijn en de balsamico aan de kook brengen.
Laten inkoken tot er circa 100 ml over is. Het vocht zeven.
De eidooiers toevoegen en erdoor kloppen. Het dooiermengsel
au-bain-marie kloppen tot het gebonden is. Daarna een kwart deel van
de klontjes boter erdoor kloppen.
Als de boter helemaal is opgenomen de rest van de boter deel voor
deel erdoor kloppen.
Naar smaak zout en peper toevoegen met de rest van de dragon.
De saus au-bain-marie warm houden, maar beslist niet te heet laten
worden.
Groente:
De spinazie wassen en zonder toevoeging van water aan de kook
brengen. De spinazie omschudden en afgieten.
In de tussentijd de pijnboompitten bruin laten worden in een
tefalpan (gebruik geen boter).
De pijnboompitten door de spinazie roeren en afmaken met wat zout.
Vlees:
De entrecôte in ca 3 minuten aan beide kanten bakken en bestrooien
met peper en zout. Ca. 10 min in folie laten rusten.
|
| Serveren: |
Het vlees op de voorverwarmde borden leggen en de saus er omheen
sprenkelen.
De spinazie ernaast flankeren.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Mousseline van Jacobsmosselen
18 stuks Jacobsmosselen
snufje zout
3 eiwit
375 ml slagroom
30 ml droge witte vermout
snufje cayennepeper
versgemalen witte peper
600 g verse spinazie (bij voorkeur wilde spinazie)
Lamshaas met Jacobsmosselen
12 lamshaasjes
18 Jacobsmosselen
olie
boter
zout
versgemalen zwarte peper
1,5 dl droge witte wijn
3 dl lamsbouillon
3 takjes verse dragon
3 dl slagroom
|
 |
| Bereiding: |
Mousseline van Jacobsmosselen
Verwarm de oven voor op 180 º C.
Droog de mosselen zorgvuldig met wat keukenpapier.
Pureer de mosselen met een blender of foodprocessor met wat zout tot
een homogene massa. Koel deze even en voeg het eiwit toe. Schakel de
machine in tot het mengsel luchtig is.
Wrijf de puree door een zeef in een schaal die in een bak met ijs
staat. Klop de vermout, de cayennepeper, de witte peper en 2/3 deel
van de room er door en blijf kloppen tot de puree gaat glanzen.
Pocheer een proefklontje en voeg alleen room toe als de mousseline
te stijf is.
Was de spinazie en verwijder de steeltjes. Blancheer de blaadjes 5
seconden in kokend water. Spoel direct af met koud water en dep ze
daarna naast elkaar droog op een doek.
Beboter 12 soufflé vormpjes. Bekleed ze met de blaadjes spinazie en
laat een deel over de rand hangen.
Vul ze met de Jacobsmosselmousse, stoot met de vormpjes enkele malen
op een natte doek om de lucht te laten ontsnappen en sluit ze met de
overhangende blaadjes af. Dek elk bakje af met een beboterd
aluminiumfolie, zet ze in de braadslee met water van 80 º C en
pocheer ze 8 tot 10 minuten in de oven. Neem de vormpjes daarna uit
de oven en zet ze op een warme plek. (Ze mogen lauw worden)
Lamshaas met Jacobsmosselen
Snijd de Jacobsmosselen horizontaal in dunne plakjes (4 of 5).
Verhit wat olie in een braadpan en voeg wat boter toe. Wrijf de
haasjes in met wat zout en versgemalen zwarte peper. Bak het vlees
aan alle kanten bruin maar zorg ervoor dat het van binnen rosé
blijft. Houd het afgedekt warm.
Bak de Jacobsmosselen enkele seconden in het achtergebleven bakvet
op een laag vuur. (Anders krimpen ze en worden taai.)
Neem ze uit de pan en zet afgedekt op een warme plaats weg.
Giet het vet uit de pan en schenk er de witte wijn in. Kook deze tot
er bijna niets meer over is. Voeg de lamsbouillon en de dragon toe
en laat alles tot de helft inkoken. Giet de room erbij en kook de
saus verder in tot de gewenste dikte. Breng op smaak met zout en
peper en wrijf door een zeef.
|
| Serveren: |
Zet het lamsvlees en de mosselen een halve minuut in de oven zodat
alles weer warm wordt. Schep de saus op de warme borden. Trancheer
de haasjes in dunne plakken en leg hiervan een rij tegen de rand van
het bord. Leg er evenwijdig een rij gesneden mosselen naast.
Haal de mousse uit de vormpjes en zet ze op de borden. Strooi
eventueel nog wat fijngehakte dragon over de haasjes.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
1 st ham van ca. 1½ kilo, zonder been en vacuüm verpakt
7 st eieren
1 bos peterselie
750 g krielaardappeltjes
boter
70 st asperges A-1
Hollandaise-saus
245 gr boter
8 st witte peperkorrels
6 el water
4 el kruidenazijn
4 st eierdooiers
3 citroen, het gezeefde sap
zout
witte peper
cayennepeper
|
 |
| Bereiding: |
Leg de ham in een grote, passende pan en vul deze met water van
80°C. Zorg dat het water 2 a 3 cm boven de ham staat. Houd het water
op een warmplaat tegen de 80°C en laat de ham ca. 2 1/2 uur
pocheren. Steek na 2 uur een vleesthermometer door de verpakking
tot de punt in de kern zit. Het gaatje dat u in de vacuümverpakking
maakt moet net boven het pocheervocht zitten, daar anders de zak
volloopt met water. Laat de vleesthermometer daar nu zitten. De
uiteindelijke kerntemperatuur moet ca. 66 - 68°C zijn.
Kook de eieren hard, verwijder de schaal en scheid het eiwit van de
eierdooier.
Hak beide apart grof.
Hak het peterselieblad fijn en zet de helft apart.
Borstel de krielaardappeltjes schoon en kook ze net gaar. Laat ze
afkoelen en sauteer ze,
net voor het opdienen, in boter met de helft van de apart gezette
peterselie (zie boven).
Schil de asperges met een dunschiller. Kook ze beetgaar.
Hollandaisesaus
Klaar voor de saus de boter en zet die warm weg.
Plet de witte peperkorrels en doe ze in een pannetje met het water
en de kruidenazijn. Laat de vloeistof tot de helft inkoken. Koel dit
snel af. Giet de ingekookte azijn via een fijne zeef in een au
bain-marie pannetje, voeg de eierdooiers toe en blijf kloppen tot de
massa gaat binden.
Giet dan, onder voortdurend kloppen, de geklaarde boter met een dun
straaltje bij de eierdooiers. Blijf kloppen tot u een mooie emulsie
hebt. Voeg het citroensap toe. Breng de saus op smaak met zout,
witte peper en wat cayennepeper.
|
| Serveren: |
|
Snijd, net voor het opdienen, de ham in plakjes van 2 tot 3 mm dik.
Leg 5 asperges op een warm bord. Leg wat plakjes ham naast de
asperges. Garneer het gehakte eiwit en de gehakte eierdooiers over
de asperges. Leg rechts van de asperges wat hollandaise-saus.
Garneer met wat krielaardappeltjes en bestrooi het gehakte ei met
wat gehakte peterselie
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Voor de vulling:
2 tamme eenden (netto1000 g vlees)
3 ltr gevogelte fond
6 cm gemberwortel, fijngehakt
1 rode peper, fijngehakt
200 g uisnippers, licht gefruit
15 ml oestersaus
15 takjes platte peterselie, fijngehakt
1,5 tl vijfkruidenpoeder
2 eieren, licht geklopt
75 g zachte boter
75 g bloem
4 el sesamzaadjes
Voor het deeg:
750 g bloem
375 g koude boter, in blokjes
2 eieren
4-5 el rode wijn
Voor de groente:
1500 g spinazie
75 g boter
2 sjalotten, fijngehakt
2 tenen knoflook, fijngehakt
150 ml crème fraîche
Peper en zout
Voor de saus:
750 ml gezeefd stoofvocht van de vulling
150 ml rode wijn
40 ml rode port
2 steranijs
1 kaneelstokje
stukjes koude boter
|
 |
| Bereiding: |
Verwarm de oven op 180°C. Breng de bouillon aan de kook en start de
bereiding van het deeg.
Snijd de eenden in stukken en braad eerst de vetkant van de
borststukken uit. Braad in het vet alle stukken van de eend bruin en
doe ze over in een passende braadslede. Voeg de gember en peper toe.
Breng de bouillon aan de kook en schenk dit over de stukken eend.
Dek de braadslede af met een stuk ingevet bakpapier en dek de randen
af met aluminiumfolie. Stoof alles in de oven in 75-90 minuten gaar.
Neem het vlees van de botten en snijd het in stukken van ca. 1 cm.
Start de bereiding van de saus.
Voeg de andere ingrediënten voor de pievulling toe.
Doe de bloem en het zout in de kom van de foodprocessor. Zet de
machine aan en voeg snel achter elkaar de stukjes boter door de
vulopening toe. Schenk ook de eieren en de wijn via de vulopening
bij het deeg. Laat nog heel even draaien
Kneed het deeg met een beetje bloem nog even door, vorm er een bal
van en laat het afgedekt 2 uur in de koelkast rusten.
Rol het deeg uit tot 2 à 3 mm dik. Snijd het in 12 gelijke
rechthoekige stukken. Verdeel de pievulling over het midden van de
stukken. Sla het deeg over de vulling en plak het met losgeklopt ei
vast.
Leg de pies op een ingevet bakblik. Bestrijk de bovenkant met ei en
strooi de sesamzaadjes erover.
Fruit de sjalot met knoflook zachtjes enkele minuten. Schep de
groente deel voor deel door de ui met knoflook en laat de groente
slinken. Klop op het laatst de crème fraîche door de groente en
breng op smaak met peper en zout.
Schep het vet van het braadvocht. Breng het braadvocht met de wijn,
de port en de gebroken steranijs en het verkruimelde kaneelstokje
aan de kook en reduceer ze tot een mooie consistentie. Schuim de
saus tussentijds telkens af. Zeef de saus en monteer hem met de
boter.
Verwarm de oven voor op 180°C. Bak de pies in ca. 20 minuten gaar. |
| Serveren: |
|
Verdeel de groente over 12 borden, zet er een pie op en lepel de
saus eromheen
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
2 st uitgebeende lamsschouder van 1200 gram
2 takjes rozemarijn geritst en gehakt
3 st laurierblaadjes
5 st gedroogde tomaatjes op olie, in reepjes
2 st ansjovisjes, tot puree gehakt
150 g romige geitenkaas
2 st aubergines
1 el olijfolie
50 g boter
3 el olijfolie
1 glas witte wijn
4 stronken broccoli
4 teentjes knoflook
4 st sjalotjes
40 ml bouillon
200 ml koksroom
|
 |
| Bereiding: |
Lamsschouder
Leg de lamsschouder plat op een snijplank.
Snijd een dik gedeelte eventueel iets in en klap het om zodat een
gelijkmatige plak ontstaat.
Doe de rozemarijn, de laurier de tomaatjes en de ansjovisjes in een
kom en meng goed.
Verdeel dit mengsel over de rollade. Verkruimel de geitenkaas en leg
dit op het midden van de rollade.
Rol de plak nu gelijkmatig op en bind hem op met keukentouw.
Zet de oven nu op 175°C.
Bestrooi de lamsrollade met peper en zout.
Braad hem rondom aan in de boter en de olie en doe hem in een
ovenschaal.
Zet ongeveer 40 min in de oven, kerntemperatuur 55°C, bedruip af en
toe.
Neem de rollade uit de schaal en laat, ingepakt in aluminiumfolie,
even rusten.
Blus de schaal af met een 2 glazen witte wijn en roer de aanbaksels
los.
Leg de rollade nog even terug in de ovenschaal.
.
Aubergines
Verwarm de oven voor op 200° C.
Doe de aubergines in een schaal.
Doe de olijfolie er over en zet 40 min in de oven.
Snijd de aubergines doormidden en schep het vruchtvlees eruit.
Hak dit fijn en breng op smaak.
Broccolipuree
Snij de roosjes van de broccolistronken en blancheer deze 4 min
Mayonaise
Klop de eidooier , mosterd en zout tot een gladde massa.
Druppel er al kloppend de olijfolie door tot een mooie gladde saus
ontstaat.
Alle ingrediënten voor de mayonaise moeten op kamertemperatuur zijn
om schiften te voorkomen.
Het restant van de mayonaise kan worden gebruikt voor de coquilles
van het tweede gerecht
|
| Serveren: |
Verwijder de marinade van de zalm en fileer de zalm (verwijder de
huid) en snijd deze in stukjes van 1 ½ cm.
Verdeel de koude soep over diepe borden.
Strooi hierover de gehakte sjalot en verdeel de zalm, haring, appel
en rode biet over de borden. Leg hierop de witlof reepjes en
bieslooksprieten
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Kalfsentrecote
1800 g entrecote
3 stengels bleekselderij
1 st prei
3 tn knoflook
6 takjes tijm
3 el tomatenpuree
1500 ml kalfsbouillon
3 el olie
3 el boter
Champignons
400 g champignons
3 st sjalotjes
150 g gerookt spek
3 tn knoflook
1 tl kerrie
zout peper
olijfolie
Schorseneren
6 st dikke rechte schorseneren
18 plakken rookspek
3 el boter
Courgette
2 st groene courgettes
3 st sjalotjes
3 el boter
|
 |
| Bereiding: |
Entrecotes
Maak de entrecote schoon en bewaar de afsnijdsels.
Snijd de bleekselderij, knoflook, en prei fijn.
Bak de afsnijdsels in de olie met de bleekselderij, knoflook, prei
en tijm.
Voeg de tomatenpuree toe en laat deze even ontzuren door ze 2 min al
roerend te verwarmen. Voeg dan de bouillon toe en laat dit tot 1/3
inkoken.
Passeer het vocht door een doek en laat het verder inkoken tot een
saus.
Doe de boter in een braadpan en bak de entrecote goudbruin.
Gaar de entrecote in een oven van 200 °C tot het een kerntemperatuur
heeft van 60-65 °C
Champignons
Hak de champignons fijn. Pel en snipper de sjalotjes en knoflook.
Snijd het rookspek in kleine stukjes.
Bak het spek en voeg de champignons en sjalotjes en knoflook toe en
bak dit tot het vocht is verdampt.
Breng op smaak met kerriepoeder, peper en zout.
Schorseneren
Schil en was de schorseneren. Rol het spek om de schorseneren tot ze
geheel bedekt zijn.
Leg op een vetvrij bakpapier een paar klontjes boter en leg daarop
de schorseneren.
Verwarm een oven op 180 °C en laat gedurende 20 min de schorseneren
garen.
Snijd ze daarna in stukken van ca. 5 cm.
Courgettes
Snijd de courgettes in ca. 6 stukken. Snijd deze stukken nogmaals in
6 stukken.
Snijd de scherpe kanten af van het vruchtvlees zodat er
banaan-vormige stukjes courgette overblijft.
Snipper de sjalotten,
Stoof de courgette met een klontje boter en de sjalotten tot ze
beetgaar zijn.
|
| Serveren: |
Snijd de entrecote in 12 plakken.
Leg de entrecote op een warm bord. Lepel de champignons over het
vlees.
Leg de schorseneren en de courgette langs het vlees en besprenkel
met saus.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Kalfshaas:
1500 g kalfshaas, een stuk
400 g Graviera kaas ( Gruyere achtige kaas uit Kreta)
200 g walnoten
150 g rozijnen
200 ml muskaatwijn (Samos)
100 ml olijfolie
peper/zout
100 ml muskaatwijn
Saus:
2000 g kalfsbotten
200 g wortel
200 g prei
200 g bleekselderij
200 g uien
1 el tomatenpuree
300 ml rode wijn
1 st bouquet garni (tijm, laurier, peterselie en selderij)
400 ml muskaatwijn (Samos)
50 ml olijfolie
500 g sjalotjes, klein
iets kaneel
peper/zout
Aardappelen:
24 st roseval aardappelen
Garnering:
kervelblaadjes
|
 |
| Bereiding: |
Kalfshaas
Smelt de kaas met de muskaatwijn, doe de gehakte walnoten en de
rozijnen er door, laat afkoelen. Maak van de afgekoelde kaas een
dunne rol. Snijd met een dun mes een opening in de kalfshaas
(enveloppe), bestrooi met peper en zout en duw rolletje kaas in de
kalfshaas.
Bind het vlees goed dicht en bak het op een hoog vuur in een pan met
olijfolie aan alle kanten aan. Blus met muskaatwijn en zet het nog
10 min. in een op 200 ºC voorverwarmde oven. Laat het vlees 8 min.
rusten in aluminium folie.
Saus
Verwarm oven voor op 200 ºC.
Zet de botten met de olijfolie in de braadslee met de kleingesneden
groenten en de tomatenpuree. Zet het geheel in oven. Blus na ca 10
min met rode wijn en voeg wat water en het bouquet garni toe. Laat
het inkoken. Verwijder de botten, zeef het vocht, voeg de
muskaatwijn toe en laat nog 5 à 6 min. koken.
Sjalotjes
Fruit de sjalotjes in hun geheel in olie, voeg wat saus toe en wat
kaneel, en laat 20 min. stoven op een laag vuur.
Aardappelen
Kook de aardappels in de schil in water met wat zout. (niet te
lang!) Bak ze tenslotte in olijfolie en voeg wat saus toe.
|
| Serveren: |
|
Snijd het vlees in plakken. Schik op een bord met de gestoofde
sjalotjes en aardappelen. Schenk er wat saus bij. Versier met de
kervelblaadjes |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Gevulde kip
50 g gedroogde porcini ( zie bladzijde 6 )
5 tl rozemarijnnaaldjes, fijngehakt
350 g zachte milde geitenkaas, zonder korst
2 st citroenen, schil geraspt
12 st kipborststukken van ± 125 g elk, met vel
50 g boter
8 el olijfolie
zout en versgemalen zwarte peper
cocktailprikkers
Paddenstoelenballetjes met basilicum
250 g gepureerde aardappelen, op kamertemperatuur
melk en boter
30 g boter
3 st sjalotjes, fijngesneden
450 g gemengde paddenstoelen, in fijne blokjes
2 el fijngesneden basilicum
60 g Parmezaanse kaas, geraspt, vers
zout en versgemalen zwarte peper
4 st eieren
120 g bloem, gekruid met zout en zwarte peper
200 g vers, grof broodkruim ( kant en klaar aanwezig)
arachideolie om te frituren
Paddenstoelensalade
250 g champignons
½ st rode paprika
6 el truffelolie
½ st citroen
zeezout, versgemalen peper
80 g ruccola
Garnering
1 doosje cherry - trostomaten
|
 |
| Bereiding: |
Gevulde kip
Week de paddenstoelen 20 min. in een kommetje met warm water
Verwarm de oven voor op 220ºC. Schep de porcini uit het water en
knijp ze goed uit.
Hak de porcini grof en doe ze in een schaal met de rozemarijn,
geitenkaas en citroenschil. Voeg zout en peper naar smaak toe en
meng alles tot een gladde pasta.
Leg de stukken kip met het vel naar boven op een plank. Maak met een
lang scherp mes een horizontale inkeping. Er moet een zak ontstaan.
Vul elke zak met wat geitenkaasmengsel, maar houd een kleine ruimte
vrij. Steek de openingen met cocktailprikkers dicht zodat de vulling
er bij het braden niet uitloopt. Zout en peper de kip aan beide
kanten.
Verhit een grote ovenvaste braadpan op halfhoog vuur en doe er de
boter en olijfolie in. Bak de stukken kip 5 min op de velkant tot
deze bruin is. Keer ze voorzichtig om en bak de andere kant 2 min.
Zet de pan in de oven en braad de kip 8 min. Leg de stukken kip als
de braadpan niet ovenvast is in een braadslee en reken dan een iets
langere braadtijd. Neem ze uit de oven en laat ze 2-3 min. rusten.
Paddenstoelenballetjes met basilicum
Maak eerst de aardappelpuree.
Doe de boter in een grote koekenpan en zet hem op halfhoog vuur.
Smoor de sjalotjes 4 min. tot ze glazig zijn. Doe de paddenstoelen
erbij en smoor alles nog 10 min. tot ze gaar zijn en het vrijkomende
vocht is verdampt. Stort alles in een grote schaal en laat afkoelen.
Voeg, als sjalot en paddenstoelen koud zijn, de aardappelpuree,
basilicum, Parmezaanse kaas en royaal zout en peper toe, vermeng
alles goed. Verdeel het mengsel in 36 porties en vorm er met
vochtige handen kleine balletjes van; leg ze op een groot bord.
Klop de eieren in een diep bord los. Doe de bloem op een bord en het
broodkruim op een ander bord. Wentel een balletje door de bloem tot
het geheel is bedekt. Schud het teveel eraf en draai het door het ei
en tenslotte door het broodkruim zodat het geheel is gepaneerd.
Schud de overtollige kruimels af en leg het op een platte schaal.
Maak zo nog 35 balletjes.
Verhit de olie in een frituurpan tot 175 ºC en frituur steeds vijf
of zes kroketjes in 3-4 min. goudbruin. Schep ze uit de olie op een
met keukenpapier bekleed bord en laat ze uitlekken. Frituur zo alle
balletjes. Laat ze een paar minuten afkoelen, leg ze op een schaal
en serveer ze warm.
Paddenstoelensalade
Snijd de paddenstoelen in flinterdunne plakjes. Snijd de ½ paprika
brunoise.
Maak een dressing met olie, citroen, peper en zout. Tip: gebruik
niet te veel citroen.
Meng de iets fijngesneden ruccola met de dressing, de paddenstoelen
en de paprika.
|
| Serveren: |
|
Leg op het voorverwarmde bord het gevulde stukje kip met de
paddenstoelenballetjes en de paddenstoelensalade en garneer met wat
ruccola en trostomaatjes.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
1000 g bovenpoot van het varken
1 groenteboeket: ui, prei, selderij, wortelen, tijm, laurier en
peterseliestengels
1000 g kruimige aardappelen
1 scheut melk
1 klontje boter
nootmuskaat
2 el truffelsalsa
1000 g gemengde bospaddenstoelen
3 st sjalotje, fijngesnipperd
3 tn knoflook, fijn gesneden
zout
1200 g speenvarkencarré of varkensfilet met rib
600 ml bruine fond
500 ml abdijbier
1 scheutje balsamico
boter
zout
1 scheutje truffelolie
|
 |
| Bereiding: |
Kook de varkenspoot samen met het groenteboeket in ca 60 min gaar in
de snelkookpan ontbeen de poot en snijd het vlees in stukjes.
Kook de aardappelen. Giet ze af en damp ze op en maak er puree van
met melk, boter en nootmuskaat. Op smaak maken met zout.
Voeg de stukjes varkenspoot en de truffelsalsa aan toe.
Maak de paddenstoelen schoon en snijd ze in stukken.
Fruit het sjalotje en de knoflook in boter lichtbruin. Voeg de
paddenstoelen eraan toe en bak ze kort mee tot het vocht verdampt is
en breng ze op smaak.
Bak het speenvarkengebraad aan en gaar het verder in de oven (180
°C) in ongeveer 60 min.
Saus
Kook de bruine fond met het abdijbier in. Voeg er enkele klontjes
boter aan toe en een scheutje balsamicoazijn.
|
| Serveren: |
De borden voorverwarmen.
Schik de puree in een ring op het voorverwarmde bord. Leg boven op
de puree de gebakken paddenstoelen.
Trancheer het gebraad en schik het vlees in waaiervorm half op de
puree.
Lepel de saus en enkele druppels truffelolie rond het vlees.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
1 st hertenrack van 1400 gram
boter
peper zout.
Rode wijn saus
2 st sjalot (fijn gehakt)
200 ml rode wijn
800 ml wildfond
klont boter
Rodekool
2 st middelgrote rode kolen
100 g boter
2 st paarse uien, fijngesneden
4 el suiker
2 st grote moesappelen
6 el wijnazijn
600 ml groentebouillon
zout en zwarte peper
Appel en rozijnen
Doe de voorbereidingen hiervoor als laatste ivm versheid
7 st grote moesappelen
500 g rozijnen
rum
kaneel
citroen
boter
Kastanjepuree
2000 g tamme kastanjes (marrons)
1 stengel bleekselderij
1 bouquet garni (takjes peterselie, laurierblad en tijm)
1000 ml runderbouillon
boter
1 scheutje room
peper en vers gedraaide peper
|
 |
| Bereiding: |
Hertenrack
Maak het rack schoon, snij vellen en pezen er af. Braad het in een
koekenpan aan in boter op een hoog vuur voor een krokante bruine
buitenzijde. Doe het vlees over in een braadslee, giet de braadboter
er over en peper en zout het. Gaar het verder ca. 25 min in een oven
die voorverwarmd is op 120° C. Druk af en toe op het vlees om de
mate van gaarheid te bepalen. Zet na de genoemde tijd de
temperatuurmeter van de oven op 0°C. Laat het vlees rustig in de
oven staan (of zet de schaal buiten de oven afgedekt met aluminium
folie).
Verwarm een halfuur voor het serveren de oven naar 180 ° C. Zet de
braadslee weer in de oven en gaar het vlees ca. 10 min na. Voel weer
naar de gaarheid van het vlees. Het moet in de kern rosé blijven.
Als het vlees naar jouw idee voldoende gaar is haal je de braadslee
uit de oven. Laat het vlees tenminste 5 min rusten en snijd daarna
de porties af.
Rode wijn saus
Gebruik de pan of braadslee waarin de reerug in is gebraden. Na de
braadresten uit de pan te hebben gegoten fruit je de 2 versnipperde
sjalotjes mooi glazig. Hierbij kan eventueel een klontje boter
worden toegevoegd. Afblussen met de rode wijn, iets inkoken en
vervolgens de wildfond er aan toevoegen. De saus tot de gewenste
dikte laten inkoken en monteren met een klontje koude boter.
Rodekool
Verwarm de oven voor op 150 °C
Snij de kool in vieren en verwijder het hart en de buitenste
bladeren. Leg
de stukken met de platte kant naar beneden op een plank en snijd ze
overdwars in smalle reepjes. Smelt de boter in een grote braadpanen
fruit de
uiensnippers to ze goudbruin kleuren. Voeg de suiker toe en roer
alles goed
door elkaar. Voeg de kool toe, blijf een paar minuten roeren en voeg
dan de
appel, de azijn, zout en peper toe. Giet de bouillon erbij. Breng
het
geheel aan de kook en laat het in een gesloten pan in de oven twee
uur
smoren.
Appel en rozijnen
Laat de rozijnen in de rum warm worden en wellen (ca 15 min). Laat
ze daarna uitlekken. Schil de appelen en verwijder het klokhuis.
Snijd in plakken en repen en snijd ze verder brunoise.
Doe in een schaal en besprenkel met een weinig citroensap tegen het
verkleuren
Zet de appelbrunoise even aan in een pan met hete boter en voeg
kaneel toe
en de uitgelekte rozijnen.
Kastanjepuree
Snij met een scherp mesje aan allebei de kanten van de kastanje een
reepje
van een ½ cm af en leg ze in een pan koud water. Aan de kook
brengen, laat
een paar minuten koken en laat staan. Haal steeds een aantal
kastanjes uit
het water en pel ze, verwijder het velletje. Als alle kastanjes zijn
gepeld
doe ze in een pan en schenk er zoveel bouillon bij dat ze net onder
staan.
Doe er een stengel bleekselderij bij en het bouquet garni.
Kook ze ongeveer 50 tot 60 min maar laat ze niet tot prut koken.
Haal
ze uit het water en laat uitlekken.
Pureer de kastanjes, klop wat boter en room en eventueel wat
kookvocht door
de puree, maak af met peper en zout.
|
| Serveren: |
Zet een steker van 8 of 9 cm op een bord, vul deze met een laagje
rode
kool, laagje appel, laagje rode kool en als laatste een laagje appel
Verwijder voorzichtig de steker.
Leg een bolletje kastanjepuree er naast. Rangschik daarbij het hert
met saus.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Uien
750 g uien, in ringen
250 g sjalotten, in ringen
150 g rozijnen
9 el sherryazijn
3 tl rietsuiker
9 el olijfolie
3 tl tijmblaadjes
zeezout
versgemalen zwarte peper
Zonnevis
bloem om te bestrooien
12 st filets van zonnevis van 175 g per stuk, zonder vel
5 el arachideolie
boter
Aardappelpuree
1500 g aardappelen (Bildtstar) geschild en in vieren
zout en versgemalen witte peper
150 g boter
375 g crème fraîche
4 st bittere sinaasappelen (Bigarade)
3 tl basterdsuiker
|
 |
| Bereiding: |
Aardappelpuree bigarade
Kook de aardappelen in 20-25 min gaar in kokend water met wat zout
en giet ze af. Pureer de aardappelen en roer er beetje bij beetje de
boter en de gewenste hoeveelheid crème fraîche door. Breng op smaak
met wat zout en witte peper.
Rasp de sinaasappelen en pers ze uit. Kook het sinaasappelsap en de
sinaasappelrasp in tot ¼ van het oorspronkelijke volume.
Roer eventueel de suiker door het ingekookte sap om de bittere smaak
in balans te brengen. Roer het door de aardappelpuree.
Blancheer de uien en de sjalotten 15 sec in kokend water en laat ze
in een vergiet uitlekken. Doe de rozijnen, de azijn en de suiker in
een steelpan, breng zachtjes aan de kook, neem de pan van het vuur
en laat alles afkoelen.
Giet de olijfolie in een steelpan en voeg de geblancheerde ui en
sjalot en de tijm toe. Laat ze op laag vuur 15-20 min zachtjes
stoven. Voeg de rozijnen met de azijn toe en breng op smaak met wat
zout en peper. Stoof nog 5-10 min tot de smaken goed zijn gemengd.
Bestrooi de visfilets aan de mooie kant met wat bloem en aan beide
kanten met wat zout en peper. Verhit de arachideolie in een grote
koekenpan (of zo nodig in twee koekenpannen). Leg de visfilets met
de bebloemde kant naar beneden in de pan. Bestrooi ze nogmaals met
wat zout en peper en bak ze in 3 minuten goudbruin. Voeg een klontje
boter toe, bak nog 1 minuut, keer ze om, laat nogmaals een minuut
bakken en neem de pan van het vuur. Laat ze in de pan nog 2-3 min
doorgaren.
|
| Serveren: |
|
Schep wat uien met rozijnen op een bord en maak met de spuitzak een
mooie rozet aardappelpuree daarnaast. Leg de visfilets op de uien.
Giet eventueel de boter uit de pan over de vis.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Paling
900 g dikke paling
roomboter om te bakken
500 ml jus de veau
2 ½ el balsamico
3 tl appelstroop
3 st steranijs
3 st laurierblaadjes
Gort met venkel
5 st venkelknollen, in kleine stukjes
1000 ml room
500 ml kippenbouillon
1 scheutje pernod
15 st anijszaadjes, gekneusd
4 tenen knoflook
300 g gort
Spinazie
250 g wilde spinazie
boter, zout en peper
Snoekbaars
12 st snoekbaarsfilets zonder graten ca 100 g per stuk
boter en zout
|
 |
| Bereiding: |
Paling
Bestrooi de paling met zout en bak deze in een ovenbestendige pan
rondom aan in de boter.
Blus af met de jus de veau. Voeg de balsamico, appelstroop,
steranijs en laurierblaadjes toe, breng aan de kook en laat inkoken
tot het als een siroop om de paling hangt.
Zet de paling 15 min in de oven ( 170 °C ) om te karameliseren. Keer
de vis halverwege.
Neem de paling uit de oven, haal deze uit de jus en laat even
afkoelen. Snijd de filets er af.
Voeg eventueel wat vocht toe aan de jus. Zeef de jus en breng op
smaak met zout en peper.
Gort met venkel
Kook de venkel in de room, kippenbouillon, Pernod, anijszaadjes en
knoflook gaar. Pureer het mengsel, zeef het, doe het weer terug in
de pan en houd het warm.
Doe de gort in de pan, voeg wat van de venkelroom toe en breng dit
op laag vuur aan de kook. Roer af en toe en voeg als de room door de
gort is opgenomen opnieuw een soeplepel warme venkelroom toe.
Herhaal dit tot de room op is en de gort gaar.
Spinazie
Was de spinazie, ontdoe ze van de stelen en laat goed uitlekken.
Roerbak de spinazie kort in boter. Laat uitlekken en breng op smaak
met zout en peper.
Snoekbaars
Bestrooi de snoekbaarsfilets met zout en bak deze in een koekenpan
met boter 3 min op de velkant. Keer ze en bak ze nog eens 2 min.
|
| Serveren: |
Verdeel de gort over de voorverwarmde borden. Leg de snoekbaars
erop. Schep de spinazie ernaast, leg de gekarameliseerde paling op
de spinazie en schep wat palingjus eroverheen. Nappeer elegant wat
palingjus op het bord.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
6 st ganzenborstfilets met vel
zout, witte peper
60 g boter
Ganzenleverboter
25 g boter
50 g ganzenlever
25 g bloem
Sinaasappelsaus
2 st sjalotten
150 ml Monbazillac
300 ml (bloed)sinaasappelsap
2 takjes tijm
4 st witte peperbolletje, geplet
300 ml kippenfond
300 ml kalfsfond
Haricots verts
500 g haricots verts
24 plakjes bacon
zout
Stroaardappeltjes
1000 g vastkokende aardappels
125 g boter
peper zout
100 g rucola
2 st grote sinaasappelen
|
 |
| Bereiding: |
Bestrooi de ganzenborstfilets met zout en peper en braadt ze om en
om goudgeel aan.
Neem de filets uit de pan en laat ze in een tot 175 °C voorverwarmde
oven 10 tot 12 min. doorgaren.
Snijd het vel en het vet van de borsten, en bak de borsten net voor
het uitserveren, in een koekenpan kort af.
Sinaasappelsaus
Giet voor de sinaasappelsaus het braadvet van het eerste gebraad uit
de pan met zo nodig nieuwe boter en voeg de fijngehakte sjalot toe.
Fruit deze kort aan en blus af met de Monbazillac wijn en het
sinaasappelsap. Laat wat inkoken Voeg dan tijm, peperbolletjes,
kippen en kalfsfond toe.
Laat de saus weer inkoken en monteer ze tegen het uitserveren met de
ganzenleverboter.
Zeef de saus en breng op smaak
Snijd de partjes van de sinaasappels uit de vliezen en zet apart.
Ganzenleverboter
De boter, bloem en lever koud mixen met magimix of staafmixer.
Vorm daar balletjes om de sinaasappelsaus te binden.
Stroaardappeltjes
Schil de aardappelen en maak er met de mandoline stro- of
luciferaardappeltjes van.
Spoel ze een paar keer en zet ze in ijswater.
Voor gebruik, dep ze droog en doe ze in een kom. Bestrooi royaal met
peper en zout.
Verhit boter en olie in een grote pan en leg daar bergjes aardappel
in en druk ze iets aan. Bak ze 8-10 min. keer ze en bak nog eens 5-6
min. neem ze uit de pan en houd ze warm.
Haricots verts
Kook de haricots verts in water en zout beetgaar en laat afkoelen.
Maak 24 bosjes en omwikkel ze met de bacon.
Voor serveren even opbakken in de boter, zodat spek lekker knapperig
wordt.
|
| Serveren: |
Snijd de ganzenborst in heel dunne tranches. Bedek de bovenkant van
het bord met wat rucola. Schep op de onderste helft van de rucola
wat saus en daarop het getrancheerde vlees. Misschien nog even met
de zout en pepermolen over het vlees.
Garneer met schijfjes sinaasappel. Verdeel over de onderkant van het
bord de aardappelkoekjes en de boontjes.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Konijn
6 st uien
6 st knoflookteentjes
12 st gedroogde tomaten op olie
12 st konijnenbouten
zout, peper, bloem
olijfolie
4 el tomatenpuree
400 ml witte wijn
8 takjes rozemarijn
150 g zwarte olijven zonder pit
Polentataartje
1500 ml melk
375 g kort kokende polenta (semolina)
75 g Parmezaanse kaas, vers geraspt
6 st eierdooiers
50 g boter
zout en peper
Groententop op polentataartje
4 st pastinaak, klein
4 st wortel
4 st meiknol
12 st sjalotjes
5 el honing
100 g boter
8 el olijfolie
zout, peper
|
 |
| Bereiding: |
Laat de gedroogde tomaten uitlekken. Snipper de gepelde uien en hak
de knoflook heel fijn. Snijd de uitgelekte tomaten in stukjes,
Wrijf de konijnenbouten in met zout en peper en bestuif ze met
bloem. Verhit de olie in een braadpan en bak de bouten rondom bruin.
Voeg ui en knoflook toe en bak die even mee.
Voeg de stukjes gedroogde tomaat, tomatenpuree, wijn, rozemarijn en
olijven toe. Breng het al roerende aan de kook. Laat de bouten in 90
min gaar worden. Controleer op gaarheid na 60 min. Keer de bouten af
en toe.
Haal de bouten uit de pan, en houdt deze warm. Verwijder de takjes
rozemarijn (weggooien) en de olijven (warmhouden) en kook het
braadvocht tot 1/3 in. Proef de saus en breng op smaak met peper en
zout.
Polentataartjes
Breng de melk aan de kook en strooi al roerende de polenta erin.
Blijf roeren tot het mengsel dik is en van de zijkanten van de pan
loslaat. Neem de pan van het vuur en roer de kaas, eierdooiers en de
boter door het mengsel. Voeg peper en zout toe naar smaak.
Spreid het mengsel op een met bakpapier beklede snijplank uit tot
een dikte van ca 1 cm en laat het 60 min afkoelen en opstijven.
Steek met een steker rondjes van ca 5 cm uit de polenta, bak deze
koekjes heel even om en om in de olijfolie.
Groententop
Was en schil de groenten en snijd ze in kleine stukjes, leg de
groenten op een bakblik en schenk de honing, boter en olijfolie er
over. Meng dit alles door elkaar en bak dit ca.
30 -35 min tot het goudbruin ziet. |
| Serveren: |
|
Leg de bout op een voorverwarmd bord. Druppel de saus erbij en leg
wat olijven op de bout en de 2 polentakoekjes ernaast en schik tot
slot de groenten op de taartjes
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
36 st witte asperges AA
laurier
foelie
sjalot
Aardappelmousseline
1000 gr aardappelen
2 st eidooier
50 ml room
150 gr roomboter
melk
2 mespunt nootmuskaat
Grietfilet
1200 gr grietfilet (12 filets)
Noilly Prat
1 st sjalot
Hollandaisesaus
250 gr boter
8 st witte peperkorrels
6 el water
4 el kruidenazijn
4 st eierdooiers
3 st citroen, het gezeefde sap
zout, witte peper
cayennepeper
|
 |
| Bereiding: |
Aardappelmousseline
Schil de aardappels en kook ze gaar in gezouten water. Maak de
gegaarde aardappels fijn met een pureeknijper. Zet op een laag vuur.
De eidooiers en boter er met een houten lepel krachtig doorheen
roeren. De puree moet warm genoeg zijn om de eidooiers te binden.
Voeg room toe en eventueel wat melk tot het een mooie romige
consistentie heeft.
Asperges
Schil de asperges. Trek van de schillen in een half uur een
bouillon. Verwijder de schillen Voeg een blaadje foelie en wat zout
toe en kook de asperges beetgaar.
In een ruime pan boter en gesnipperde sjalot op de bodem doen en
hierop de asperges verdelen, peperen en iets nazouten en met een
scheut water wegzetten.
Hollandaisesaus
Klaar voor de saus de boter en zet die warm weg. Plet de witte
peperkorrels en doe ze in een pannetje met het water en de
kruidenazijn. Laat de vloeistof tot de helft inkoken. Koel dit snel
af. Giet de ingekookte azijn via een fijne zeef in een au bain-marie
pannetje, voeg de eierdooiers toe en blijf kloppen tot de massa gaat
binden. Giet dan, onder voortdurend kloppen, de geklaarde boter met
een dun straaltje bij de eierdooiers. Blijf kloppen tot u een mooie
emulsie hebt. Voeg het citroensap toe. Breng de saus op smaak met
zout, witte peper en wat cayennepeper.
Griet
Grietfilet zouten, in een beboterde pan leggen met gesnipperd sjalot
en met een scheut Noilly Prat. De filet op een laag vuur pocheren.
|
| Serveren: |
De puree licht verwarmen, in de spuitzak doen, op een bakplaat
torentjes maken en onder de grill verder verwarmen. De saus en de
asperges verwarmen.
In de receptuur wordt ervan uit gegaan om de asperges opnieuw te
verwarmen. Mooier is natuurlijk om de asperges en de griet direct te
serveren.
Per bord een paar torentjes aardappelmousseline, 3 asperges met
Hollandaisesaus en een mooi stuk grietfilet!
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Zwezerik
900 g kalfszwezerik (hart)
1 st. winterwortel
1 st. prei
1 st. ui
2 tn. knoflook
100 ml witte wijn
10 st. peperkorrels, gekneusd
2 st laurierblaadjes
2 st eiwitten ( hou eierdooiers apart)
50 g Parmezaan, fijn geraspt
paneermeel
olijfolie
peper zout
Kalfslever
600 g kalfslever
6 st sjalotten
2 tenen knoflook
200 g champignons
boter
Madeira
750 g rosevalaardappels
3 st eiwitten ( hou eierdooiers apart )
Liaison
400 ml slagroom
5 st eierdooiers
peper en zout
Asperges
72 st asperges
peper en zout
suiker
1 scheutje witte wijn
2 blaadjes foelie
6 st eieren
peterselie
geklaarde boter
|
 |
| Bereiding: |
Zwezerik.
Spoel de zwezerik onder koud stromend water tot het water helder is.
Was de wortel en prei en snijd beide in plakjes. Snipper de uien en
plet de knoflookteentjes.
Doe de mix van wortel, prei koflook en ui in een pan met wat
olijfolie en fruit even aan. Voeg wat gekneusde peperkorrels en de
laurierblaadjes toe. Leg hierop de zwezerik en blus af met een
scheut witte wijn. Voeg water toe tot de zwezerik net onder het
vocht staat. Braisseer (smoren) de zwezerik zachtjes tot hij stevig
aanvoelt (5 tot 8 min) en laat deze vervolgens in het vocht
afkoelen. Verwijder voor het bereiden het vet en de vliezen en snijd
de zwezerik in 36 blokjes.
Meng de paneermeel en de Parmezaanse kaas, doe dit op een bord. Haal
de zwezerikblokjes door het eiwit en paneer met het kruim.
Kort voor het opdienen krokant bakken in de olijfolie.
Kalfslevertimbaaltje
Kalfslever in de keukenmachine fijnmaken. Sjalotten, knoflook,
paddenstoelen in een pan met wat boter aanbakken en afblussen met
Madeira. Afkoelen, op smaak brengen en blenderen.
De fijne kalfslever, sjalotmengsel en de stijfgeslagen eiwitten
luchtig met elkaar mengen tot een mousse.
Aardappels schillen en in plakjes snijden blancheren in water en
zout en daarna af laten koelen.
Liasion
Room mengen met de geklopte eidooiers en peper en zout toevoegen.
Stapelen
Timbaaltjes invetten met boter. Aardappelplakjes onderin timbaaltje
leggen, roommengsel erop tot aardappel bijna onderstaat. Laagje
mousse erop ca. 1 cm. Weer laagje aardappel. enz. tot timbaaltje vol
is. Eindig met een laagje aardappel.
Timbaaltjes in de oven van ca 180 °C au bain marie in 20-25 min
garen.
Asperges
Asperges schillen. Met de koppen gelijk leggen en aan de achterkant
op ongeveer 10 cm gelijk afsnijden.
Water op smaak brengen met peper, zout, foelie, suiker en witte
wijn. Asperges hierin koud opzetten. Als het water kookt de asperges
van het vuur halen en in de vloeistof laten afkoelen.
Eieren hard koken, pellen eiwit en eigeel apart fijn hakken.
Peterselie fijnhakken. |
| Serveren: |
Kalfslever uit timbaaltje halen en in het midden van een
voorverwarmd bord leggen.
3x2 asperge's als wieken tegen timbaaltje leggen.
Leg rondom het hart het gehakte eiwit en eigeel. Daarachter de
blokjes zwezerik.
Druppel wat geklaarde boter over de asperges en het ei.
Decoreer het bord met peterselie
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Kalfsribeye
1500 g kalfsribeye
zout en peper
arachideolie en olijfolie
keukentouw
300 ml kalfsjus
Gamba´s
12 st gamba´s
2 tn knoflook
Arachideolie
Koriander-knoflookolie
1 bos koriander
3 tn knoflook
ijswater
peper en zeezout
150 ml olijfolie, goede kwaliteit
Spitskool
2 st spitskolen
olijfolie
azijn
Aardappelen
12 st vastkokende aardappelen
12 plakjes dun gesneden Zeeuws spek
300 g ganzenvet
Cantharellen
300 g cantharellen
boter
|
|
| Bereiding: |
Kalfsribeye (direkt mee beginnen!!)
Verwarm de heteluchtoven voor op 65 °C. Als het vlees sterk van
dikte verschilt, bind het dan op met het touw om de 1½ cm om gelijke
garing te realiseren.
Bestrooi het vlees met peper uit de molen en zeezout.
Bak het vlees rondom bruin in de arachide olie.
Giet wat olijfolie over het vlees en zet het in de oven. Laat het
garen tot een kerntemperatuur van 53 °C is bereikt. Haal het vlees
regelmatig uit de oven om te keren en besprenkelen.
Gaartijd ca. 2 uur. Haal het vlees uit de oven en laat even rusten.
Houd de oven op 65 °C. Snijd het vlees in 12 gelijke plakken en leg
kort voor serveren deze plakken op een ingevette bakplaat, bedekt
met dikke slagersfolie en zet in de oven om nog even door te warmen.
Verwarm de kalfsjus.
Gamba’s
Snijd 2 tn knoflook in plakjes. Verwarm wat arachideolie in een
koekenpan en fruit de knoflook even aan (niet laten verkleuren).
Haal de knoflook uit de pan en bak de gamba’s in de verkregen
knoflookolie. Doe dit vlak voor het uitserveren zodat de gamba’s
warm op het bord komen.
Koriander-knoflookolie
Blancheer de koriander kort in kokend water en dompel direct in
ijswater. Maal de koriander met de knoflook, peper en zeezout in de
keukenmachine fijn. Voeg 300 ml goede kwaliteit olijfolie toe en
meng dit tot een homogene massa.
Spitskool
Ontdoe de kool van de buitenste bladeren en verwijder de nerven van
de binnenbladeren.
Blancheer kort in kokend water en spoel direct af met ijskoud water.
Bak kort voor het opdienen de spitskool in wat olijfolie en blus af
met een scheutje azijn
Aardappelen
Schil de aardappelen en spoel ze af. Dep ze droog met een
keukendoek.
Konfijt de aardappelen in ganzenvet (75 °C) ongeveer 45 min.
(afhankelijk van de grootte van de aardappel) Rol de aardappel in
het Zeeuwse spek en houdt deze apart.
Verwarm een oven op 150 °C en verwarm kort voor uitserveren de
gekonfijte aardappelen.
Cantharellen
Bak de cantharellen in een beetje boter.
|
| Serveren: |
Dresseer de spitskool op een voorverwarmd bord en leg daarop het
vlees en de gamba. Garneer met de cantharellen en de aardappel.
Giet de jus rond het vlees en giet door de jus de korianderolie.
Direct serveren.
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Kalfsribeye
1500 g kalfsribeye
zout en peper
arachideolie en olijfolie
keukentouw
300 ml kalfsjus
Gamba´s
12 st gamba´s
2 tn knoflook
Arachideolie
Koriander-knoflookolie
1 bos koriander
3 tn knoflook
ijswater
peper en zeezout
150 ml olijfolie, goede kwaliteit
Spitskool
2 st spitskolen
olijfolie
azijn
Aardappelen
12 st vastkokende aardappelen
12 plakjes dun gesneden Zeeuws spek
300 g ganzenvet
Cantharellen
300 g cantharellen
boter
|
 |
| Bereiding: |
Kalfsribeye (direkt mee beginnen!!)
Verwarm de heteluchtoven voor op 65 °C. Als het vlees sterk van
dikte verschilt, bind het dan op met het touw om de 1½ cm om gelijke
garing te realiseren.
Bestrooi het vlees met peper uit de molen en zeezout.
Bak het vlees rondom bruin in de arachide olie.
Giet wat olijfolie over het vlees en zet het in de oven. Laat het
garen tot een kerntemperatuur van 53 °C is bereikt. Haal het vlees
regelmatig uit de oven om te keren en besprenkelen.
Gaartijd ca. 2 uur. Haal het vlees uit de oven en laat even rusten.
Houd de oven op 65 °C. Snijd het vlees in 12 gelijke plakken en leg
kort voor serveren deze plakken op een ingevette bakplaat, bedekt
met dikke slagersfolie en zet in de oven om nog even door te warmen.
Verwarm de kalfsjus.
Gamba’s
Snijd 2 tn knoflook in plakjes. Verwarm wat arachideolie in een
koekenpan en fruit de knoflook even aan (niet laten verkleuren).
Haal de knoflook uit de pan en bak de gamba’s in de verkregen
knoflookolie. Doe dit vlak voor het uitserveren zodat de gamba’s
warm op het bord komen.
Koriander-knoflookolie
Blancheer de koriander kort in kokend water en dompel direct in
ijswater. Maal de koriander met de knoflook, peper en zeezout in de
keukenmachine fijn. Voeg 300 ml goede kwaliteit olijfolie toe en
meng dit tot een homogene massa.
Spitskool
Ontdoe de kool van de buitenste bladeren en verwijder de nerven van
de binnenbladeren.
Blancheer kort in kokend water en spoel direct af met ijskoud water.
Bak kort voor het opdienen de spitskool in wat olijfolie en blus af
met een scheutje azijn
Aardappelen
Schil de aardappelen en spoel ze af. Dep ze droog met een
keukendoek.
Konfijt de aardappelen in ganzenvet (75 °C) ongeveer 45 min.
(afhankelijk van de grootte van de aardappel) Rol de aardappel in
het Zeeuwse spek en houdt deze apart.
Verwarm een oven op 150 °C en verwarm kort voor uitserveren de
gekonfijte aardappelen.
Cantharellen
Bak de cantharellen in een beetje boter.
|
| Serveren: |
Dresseer de spitskool op een voorverwarmd bord en leg daarop het
vlees en de gamba. Garneer met de cantharellen en de aardappel.
Giet de jus rond het vlees en giet door de jus de korianderolie.
Direct serveren.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
3 st kippen
200 g amandelen
1 el sesamzaad
2 st uien
1 st kaneelstokje
1 tl peper
1 tl saffraanpoeder of draadjes
200 g boter
1/2 el kaneelpoeder
2 el honing
zout
4 st kippenlevertjes
500 g pruimen zonder pit
Garnituur
Marokkaans brood
|
 |
| Bereiding: |
Rooster eerst de amandelen met een beetje olie en daarna het
sesamzaad lichtbruin in een droge koekenpan.
Snijd de overtollige vellen en het staartstukje van de kippen. Pel
de uien en snipper ze fijn. Breek het kaneelstokje doormidden.
Verhit de boter in een grote braadpan en bak de vellen en het
staartstuk even aan. Haal daarna uit de pan. Bak nu de kippen in de
braadpan rondom bruin. Voeg de gesnipperde ui, de saffraandraadjes,
het kaneelstokje en wat zout en versgemalen peper toe en bak dit ca
3 min zachtjes mee.
Schenk er 3 glazen water bij en laat de kip met het deksel op de pan
in 50 min gaar worden. Regelmatig draaien en zo nodig water erbij.
Neem de kip uit de pan.
Breng de kippenlevertjes en de pruimen in het achtergebleven
braadvocht aan de kook en laat ze ± 15 min zachtjes sudderen. Roer
er de honing en kaneelpoeder door en laat zachtjes sudderen tot de
saus stroperig begint te worden. Eventueel lever pureren Doe de
kippen weer terug in de pan en warm alles goed door. Breng het
gerecht op smaak met zout en versgemalen peper.
|
| Serveren: |
Verdeel de kippen over 3 voorverwarmde schalen en leg de kippen met
de poten naar boven . Schenk de saus er omheen. Bestrooi het geheel
met de geroosterde amandelen en sesamzaad.
Serveren met het Marokkaanse brood.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
15 g roomboter
1000 g bloemige aardappel als Turbo, in zeer dunne plakken gesneden
1000 g grote blonde uien, in flinterdunne plakken gesneden
375 ml runderbouillon
1 st lamsbout van 2,75 tot 3 kg
extra vergine olijfolie
l ½ tl gedroogde herbes de Provence
½ tl theelepel zout
¾ tl versgemalen peper
3 tn knoflook, in dunne plakjes gesneden
6 st courgettes
50 g boter
zout, zwarte peper
40 g geraspte kaas
100 ml slagroom
|
 |
| Bereiding: |
Lamsbout ( direct mee beginnen! )
Verwarm de oven voor op 200 °C. Neem een grote braadslee waar de
lamsbout met groenten in passen en vet hem in met de boter. Zet weg.
Doe de aardappels, uien en runderbouillon in een grote pan, zet die
op een middelhoog vuur en breng de inhoud aan de kook. Draai het
vuur laag en laat zonder deksel 10 min zachtjes koken om de
aardappels voor te koken.
Bereid intussen de lamsbout voor. Maak met de punt van een scherp
mes 20 tot 25 kleine inkepingen rondom in de lamsbout. Wrijf het
vlees rondom in met de olijfolie, herbes de Provence, zout en peper.
Steek de plakjes knoflook in de inkepingen.
Schep de aardappels en uien met een schuimspaan uit de bouillon en
doe ze in de voorbereide braadslee. Giet er de bouillon erbij.
Leg er de lamsbout op de groenten en zet de slee terug in de oven.
Draai de temperatuur op 190°C en laat de lamsbout circa 75 min
braden tot een kerntemperatuur (dikste deel van het vlees en uit de
buurt van het bot ) van 57° tot 63°C voor medium. Besprenkel de
lamsbout regelmatig met wat olijfolie. Neem de slee uit de oven, dek
losjes af met aluminiumfolie en laat het vlees 15 tot 20 min rusten.
Snij de lamsbout in plakken.
Courgettes
Was de courgettes en snijd het steeltje eraf. Snijd ze overlangs
middendoor. Smelt de boter en fruit de courgettes aan de gesneden
kant goudbruin. Doe ze in een ovenvaste schaal en bestrooi ze met
zout, peper en geraspte kaas. Dek de schaal af met aluminiumfolie en
bak ze 20 min. op 200 °C. Verwarm de slagroom.
|
| Serveren: |
Schik de aardappels en uien op de voorverwarmde borden en leg er de
plakken lamsbout op. Schep de braadvocht over het lamsvlees en
nappeer de courgettes met wat warme room.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Kwartel
12 kwartels
1200 ml rode wijn
200 ml rode wijnazijn
3 st rode ui, gehakt
5 tn knoflook, geperst
2 st wortels, gehakt
15 takjes tijm
6 takjes rozemarijn
9 st trostomaten, gehakt
20 st kastanjechampignons, gehakt
5 el olijfolie
21/2 el bloem
600 ml kippenbouillon
zout en peper
Doperwten en artisjokken, gesmoord in olijfolie en knoflook
100 ml olijfolie
6 el fijngesneden bladpeterselie
5 tn knoflook, geperst
2 el citroensap
500 g diepvries doperwten
12 st artisjokken
|
 |
| Bereiding: |
Kwartel
Controleer de kwartels van binnen en maak ze zonodig schoon.
Verwijder de nek en bind de poten bij elkaar met keukentouw. Doe de
kwartels in een kom met de wijn, azijn, ui, knoflook, wortel, tijm-
en rozemarijntakjes, tomaten en champignons. Dek af en keer af en
toe om de marinade goed te laten intrekken.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Dep de kwartels droog met keukenpapier, bewaar de marinade. Bestrooi
de kwartels met zout en versgemalen zwarte peper. Verhit de olie in
een koekenpan en bak de kwartels op middelhoog vuur al kerend 2 – 3
min tot ze aan alle kanten bruin zijn. Leg ze in een braadslede en
bak ze nog 10 min in de oven. Dek de kwartels af met aluminiumfolie
en hou ze warm in een oven van 60° C. Schep intussen de groenten met
een schuimspaan uit de marinade (bewaar de marinade). Voeg de
groenten toe aan het bakvet in de koekenpan en roerbak op middelhoog
vuur 5 – 6 min, of tot de groenten zacht worden. Voeg de bloem toe
en bak nog 1 min. Voeg al roerende de marinade en bouillon toe,
breng aan de kook, draai het vuur laag en laat 5 min zachtjes koken.
Giet de groenten door een zeef boven een kom af, druk de groenten
goed aan om al het vocht eruit te persen, doe de gezeefde saus in de
pan en laat de saus inkoken.
Doperwten en artisjokken, gesmoord in olijfolie en knoflook
Kook de kleine artisjokken in 10 min in een ruime hoeveelheid
gezouten water met 1 el citroensap gaar. Neem uit de pan, verwijder
de buitenste blaadjes en stelen en het hooi aan de binnenkant en
snijd ze in vieren.
Kook de bevroren doperwten kort in kokend water. Laat ze afkoelen en
bak ze kort voor het opdienen op in boter of olijfolie
Verhit 100 ml olijfolie in een diepe koekenpan op middelhoog vuur.
Voeg de gehakte peterselie, knoflook en een beetje citroensap
(voorzichtig) toe en dan de artisjokken. Verwarm ca 2 min tot alles
is doorgewarmd. Breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.
|
| Serveren: |
|
Serveer de kwartel met de saus erover gelepeld. De artisjokken en
doperwten worden er naast gedrapeerd.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Haas
12 st hazenfilets
zout en peper
Farce:
afsnijdsel van de filets
300 g broodkruim
100 ml slagroom
150 g boter
3 st eierdooiers
peper
zout
Briochedeeg
500 g bloem
125 g boter
25 g gist
25 g suiker
3 st eieren
75 ml melk
Champignoncrème
3 st sjalotten
100 g boter
500 g champignons
50 ml cognac
50 ml madeira
100 ml slagroom
3 st eidooiers
zout en peper
Mosterdsaus
1 el sjalot fijngehakt
2 tenen knoflook
150 ml rode wijn
300 ml hazenfond/wildfond
400 ml slagroom
3 tl scherpe mosterd
50 ml vossenbessensap
Groenten
6 st rode bieten
6 st gele bieten
4 st laurierblaadjes
zout
boter
|
 |
| Bereiding: |
Hazenfilets en de farce
Snijd de hazenfilets in gelijke lengten en bewaar de afsnijdsels
voor de farce.
Haal de afsnijdsels door een vleesmolen (of pureer ze) en meng ze
met de rest van de ingrediënten voor de farce.
Besmeer hiermee de hazenfilets. Leg ze twee aan twee op plastic
folie en rol ze stijf in en leg ze in de diepvries.
Briochedeeg
Maak van de ingrediënten het briochedeeg, laat 20 min rusten en rol
het deeg uit tot een lap van 5 mm dikte.
Groenten
Kook de schoongemaakte bieten apart in voldoende water met wat zout
en 2 laurierblaadjes, afhankelijk van de grote ca 45 -60 min. Laat
ze afkoelen en stroop de schil eraf. Maak met een
meloenbolletjesteker mooie bolletjes van de rode en gele biet. Vlak
voor het opdienen de bolletjes nog even opwarmen in een beetje
boter.
Champignoncrème:
Snijd de champignons brunoise en fruit de sjalot even aan in de
boter. Voeg de champignons toe, laat even meebakken en blus dan af
met de cognac en madeira.
Voeg de slagroom toe en laat deze goed inkoken. Bind de crème met de
eierdooier en voeg peper en zout toe.
Let op: de crème moet goed stevig zijn anders loopt ze van de filets
en wordt het deeg niet krokant.
Haal de hazenfilets uit de vriezer, verwijder de folie en snijd ze
middendoor. Bak de filets in de boter aan tot ze licht bruin zijn.
Lepel de champignoncrème op de filets en vouw het geheel in een
plakje deeg waarbij de sluiting van het deeg aan de onderkant moet
zitten en de champignons boven (lastig).
Plaats op een beboterde bakplaat en laat een half uur rusten.
Bak de filetpakjes in een oven van 220 °C in ongeveer 10 - 12 min
bruin.
Mosterdsaus:
Fruit de sjalot en de knoflook even aan in het braadvocht van de
filets. Blus de pan met rode wijn en voeg de fond toe. Laat tot de
helft inkoken. Voeg de slagroom toe en laat het geheel weer tot de
helft inkoken tot een mooie dikke saus. Zeef de saus en voeg de
mosterd en vossenbessensap toe.
|
| Serveren: |
|
Plaats het haaspakketje op een warm bord, lepel de saus er omheen en
garneer met de opgewarmde gele en rode bietenbolletjes.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Eendenborstfilets
6 st eendenborstfilets van ca.200 g
3 el zeezout
3 el kaneel
6 el bruine suiker
zwarte peper
400 ml rode wijn
250 ml crème de cassis
2 el maïzena
400 g frambozen (eventueel diepvries)
zout en peper
Gesouffleerde aardappelen
6 st grote aardappelen
4 st sjalotjes
50 g boter
3 el room
½ tl zout
1 tl gemalen zwarte peper
1 tl geraspte nootmuskaat
3 st eieren, gesplitst
Gekarameliseerde witlof
6 stronkjes witlof
4 el fijne suiker
boter
zout en peper
Garneren:
100 g geschaafde amandelen
toefjes peterselie
|
 |
| Bereiding: |
Maak met een scherp mes inkepingen in het vel en het vet van de
filets, zonder in het vlees te snijden. Verhit een koekenpan en bak
de filets met het vel naar beneden tot ze bruin en knapperig zijn.
Haal het vlees uit de pan en giet het overtollige vet uit de pan op
ca. 4 el na.
Roer het zeezout, kaneel en suiker door elkaar en strooi dit over
het vel van de eend en druk het aan. Verhit de pan, waarin de
eendenborst gebakken is, opnieuw en bak de filets met het vel naar
boven ca 5 min. Haal het vlees uit de pan en laat het rusten op een
snijplank. Verwarm de grill.
Meng ondertussen de wijn en de crème de cassis in een kan. Giet
ongeveer 100 ml in een kom, meng hier de maïzena doorheen en giet
het vervolgens terug in de kan. Strooi nog wat extra zout
suikermengsel over de filet. Zet de nog vette pan terug op het vuur
en giet er de wijn met de crème de cassis bij. Laat de saus zachtjes
koken, onder voortdurend roeren, tot ze gebonden is. Voeg de
frambozen toe en laat deze een minuutje mee warmen. Breng eventueel
op smaak.
Zet de eendenborstfilets met het vel naar boven onder de grill, ca 1
min, tot de suiker begint te karameliseren. Snijd de filets kort
voor het opdienen in dunne plakken.
Gesouffleerde aardappelen
Bak de fijngesneden sjalotjes bruin in een beetje boter.
Verwarm de oven voor op 220ºC. Boen de aardappelen goed schoon en
pit ze. Maak met de punt van het aardappelmesje enkele prikjes in de
aardappelschil. Leg ze op een bakblik en laat ze in 1 uur in de oven
gaar worden.
Halveer de aardappelen en schep er met een lepeltje het kruim uit.
Leg de uitgeholde aardappelen terug op het bakblik. Laat ze in 10-15
min in de oven knapperig bakken. Maak een puree van aardappelkruim,
boter, room, zout, peper, nootmuskaat, gebakken sjalotjes en de
eierdooiers.
Klop de eiwitten stijf. Schep het eiwitschuim voorzichtig door de
aardappelpuree. Vul de uitgeholde aardappelen met de luchtige puree
en zet ze terug in de oven. Laat het pureemengsel in 10-15 min
rijzen en licht kleuren.
Gekarameliseerde witlof
Witlof in smalle parten snijden. In koekenpan boter verhitten en
witlof ca. 3 min bakken. Zout, peper, suiker en witlof toevoegen en
op hoog vuur nog ca. 3 min roerbakken tot groente beetgaar en
lichtbruin is.
Garneren:
Rooster de geschaafde amandelen in een droge koekenpan
|
| Serveren: |
Leg de plakken vlees op de voorverwarmde borden en giet er een
beetje saus omheen.
Plaats de gesouffleerde aardappel en de witlof ernaast en garneer
met een toefje peterselie en de geroosterde amandelen.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
12 st parelhoenfilets met vel
200 ml olijfolie
150 ml sherryazijn
150 ml honing
2 tl komijn, gemalen
1 tl komijn, niet gemalen
3 tl anijszaad
3 tl kaneel
400 ml kippenbouillon
zout en peper
peterselie
Kikkererwtenpuree
2 potten kikkererwten, afspoelen (netto gewicht pot 400 g)
2 st uien
2 st wortels
6 tn knoflook
8 el olijfolie
1 tl komijn
2 tl koriander
2 el sesampasta
1 snufje espelette (= spaanse rode peper)
zout en peper
citroensap, beetje
Pompoen
600 g pompoen
3 tn knoflook
olie
Garnering
verse koriander
sesamzaad
|
 |
| Bereiding: |
Parelhoen
Verwarm de heteluchtoven voor op 180ºC.
Laat op het vuur de sherryazijn, honing, komijn, anijszaad, kaneel
in olijfolie smelten tot de marinade ingedikt is (stroperig) in
ca.10 min Smeer met dit mengsel de parelhoenfilets in. Voeg naar
smaak nog wat zout en peper toe. Leg de filets in de voorverwarmde
oven en gaar ze in ca 15-20 min. Bestrijk de filets regelmatig met
het mengsel. (prikken: helder vocht is oké)
Braadblik afblussen (rest marinade toevoegen). Voeg de bouillon
erbij en kook in tot een smakelijke saus.
Kikkererwten puree
Snij ui, prei, wortel, knoflook in grove stukken en bak in 4 el
olijfolie. Voeg de kikkererwten toe en de komijn en koriander. Nog
een klein beetje water erbij. Zachtjes laken koken tot geheel bijna
droog is.
Zout en peper naar smaak toevoegen.
Alles pureren en afmaken met sesampasta, espelette, beetje
citroensap en rest van olijfolie.
Pompoen
Maak de pompoen schoon en snij deze in stukjes (ca 600 gram). Snij
de knoflookteentjes fijn. Verwarm de olie in een wok. Bak de stukjes
knoflook totdat ze knapperig zijn. Voeg de pompoen toe en bak deze
al roerende totdat de pompoen gaar is.
Garnering
Snij de koriander fijn en rooster het sesamzaad in een koekenpan.
|
| Serveren: |
Maak op de voorverwarmde borden een spiegel van de saus en leg de
parelhoenfilets daarop. Spuit 6 kleine rozetten van de
kikkererwtenpuree rondom de parelhoenfilet.
De pompoenstukjes tussen de rozetten. Garneer het geheel tot slot
met de verse koriander en de geroosterde sesamzaadjes.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Ragout
1500 g wildzwijnsvlees van de schouder (niet te vet)
2 tl gemalen tijm
100 g boter
1 st ui gesnipperd
½ fles rode port
1 l wildfond
100 g gewelde rozijnen
2 el dijon mosterd
zout en peper
Puree
1000 g aardappelen
100 ml olijfolie
1 tl truffelolie gemengd met
1 tl truffelsalsa
2 st eidooiers
zout en peper
spuitzak
Garnituur
250 g eekhoorntjesbrood (gedroogd)
1 tl gehakte knoflook
30 g boter
2 el gehakte peterselie
2 stronken broccoli
|
 |
| Bereiding: |
Snijd het vlees in gelijkmatige blokjes en bestrooi met zout en
peper en gemalen tijm,
bak het rondom bruin in de boter.
Doe het vlees samen met de port en de ui in een braadpan en laat het
vlees 1,5 uur sudderen. Voeg halverwege de wildfond toe en roer
wanneer het vlees gaar is de mosterd en rozijnen er door. Als na het
sudderen de saus niet voldoende is ingedikt neem het vlees dan uit
de pan, houd het warm en kook de saus in.
Puree
Kook de aardappelen goed gaar in ruim water met zout, giet ze af en
laat ze even nastomen.
Meng de truffelolie met de salsa. Pureer de aardappelen en roer de
puree glad met de truffelolie, eidooier, peper en zout.
Garnituur
Wel het eekhoorntjesbrood in wat water. Laat goed uitlekken en dep
droog.
Bak de paddenstoelen met de knoflook in de boter en meng er de
peterselie door.
Snijd de broccoli in kleine roosjes en kook ze met wat zout in 8 tot
10 minuten beetgaar.
|
| Serveren: |
Maak met behulp van een spuitzak op een warm bord een cirkel van de
truffelpuree.
Vul de cirkel met de ragout en schep daar bovenop het
paddenstoelmengsel.
Plaats de broccoliroosjes rondom de ragoutcirkel eventueel
afgewisseld met een klein toefje puree.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
1200 g entrecote
2 el olijfolie
zout/peper
Sjalottencompote
600 g sjalotten
2 el boter
2 bl laurier
3 kruidnagels
400 ml kalfsfond
Artisjokkenpuree
14 st artisjokken
3000 ml artisjokkenkookvocht
400 ml room
Aardappelgnocchi
500 g droogkokende aardappelen
1 st ei
nootmuskaat
150 g bloem
olijfolie
300 ml kippenfond
25 g boter
50 g oude Goudse kaas, geraspt
|
 |
| Bereiding: |
Sjalottencompote
Maak de sjalotten schoon, snijd ze in dunne ringen en bak de ringen
in de boter lichtbruin. Voeg laurier, kruidnagel en kalfsfond toe en
laat alles zachtjes koken tot het vocht verdampt is. Verwijder
laurier en kruidnagels.
Artisjokkenpuree
Breek de steel van de artisjokken en snijd de bloembladeren weg.
Kook de bodems gaar in het kookvocht en schraap de baard van de
bodems. Pureerde artisjokbodems in de keukenmachine. Laat de puree
op een laag vuur even goed warm worden en roer er de room door.
Aardappelgnocchi
Kook de gewassen aardappel gaar in gezouten water, pel ze warm en
pureer ze. Meng en nootmuskaat goed door de puree. Kneed de bloem
erdoor tot een vormbaar stevig deeg ontstaat. Maak van het deeg een
rol van 1 ½ cm doorsnede en snijd die in stukjes van 2 cm. Kook de
gnocchi in gezouten water tot ze boven komen drijven en dompel ze
dan in ijswater. Giet ze af en besprenkel ze met olijfolie.
Breng kippenfond met de boter aan de kook en verwarm hierin de
gnocchi. Haal ze uit de pan en strooi de kaas er over en schud ze
even om.
Entrecote
Snijd de vette buitenkant en eventuele peesjes van de entrecote.
Bestrooi het vlees met peper en zout. Bak het vlees in olijfolie aan
beide zijden stevig aan.
Laat het vlees langzaam garen in een oven van 120 °C, tot het vlees
een kermtemperatuur heeft van 60 °C . (tenminste 40 min). Bak
eventueel het afgesneden vet krokant en verdeel het in 12 porties.
|
| Serveren: |
|
Snijd de entrecote in dunne plakjes. Verdeel ze over de borden.
Schep de braadjus rond het vlees. Leg het vet op het vlees en schep
de sjalottencompote en de artisjokken puree aan beide zijden van het
vlees
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Minirollade
6 st varkenshaasjes van ca 250-300 g
6 el zwarte olijventapenade
375 g buffelmozzarella, in dunne plakken gesneden
18 plak serranoham
Knoflookcroutons
1 st baguette
knoflook
olijfolie
Pijnboompitten
75 g pijnboompitten
Dressing en salade
2 el Zaanse mosterd
2 el witte balsamicoazijn
8 el olijfolie
zout en peper
300 g spinazie
3 bosuitjes
|
 |
| Bereiding: |
Minirollade
Verwarm de oven op 150 °C.
Halveer de varkenshaasjes in de lengte en bestrooi ze met zout en
peper.
Verdeel de tapenade gelijkmatig over de helften en leg daarna de
plakjes mozzarella dakpansgewijs er bovenop. Leg de andere helft van
het varkenshaasje zo op de mozzarella, dat ze aan beide kanten even
dik zijn.
Leg 3 plakken serranoham overlappend naast elkaar. Leg een
varkenshaasje erop en rol de ham er strak omheen. Maak op deze wijze
van de andere varkenshaasjes zo’n zelfde rol.
Bestrijk de rollen met olie en leg ze naast elkaar in een braadslee.
Zet de braadslee in het midden van de oven op het rooster en gaar de
varkenshaasjes 20 min. Zet de oven uit en laat de varkenshaasjes nog
15 min in de oven staan.
Knoflookcroutons
Snij de baguette in kleine vierkante stukjes en bestrijk de stukjes
aan beiden kanten met olie waarin de knoflook is uitgeperst. Bak dan
de stukjes brood in de koekenpan al omscheppend goudbruin.
Pijnboompitten
Rooster de pijnboompitten lichtbruin in een koekenpan zonder vet.
Zet ze apart.
Spinaziesalade en dressing
Klop in een ruime slaschaal een dressing van de mosterd, azijn,
olie, zout en peper.
Schep kort voor het opdienen de spinazie en de bosuitjes door de
dressing in de schaal. Strooi de pijnboompitten en de croutons over
de salade.
|
| Serveren: |
Snijd de varkenshaasjes in plakken en verdeel ze over de warme
borden.
Drapeer de spinaziesalade elegant naast de plakken varkenshaas.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Gerookte lamsfilet
12 st lamsfilets van ca 120 g
olie
3 st perssinaasappelen
3 tn knoflook
2 st uien
tijm
rozemarijn
1 ½ el honing
4 tl mosterd
200 ml slagroom
zout, peper
Wortelsalade
1 bos bospeen
2 st perssinaasappels
2 el rozijnen
1 st handsinaasappel
1 st citroen, zestes van de citroen en sap van ½ citroen
3 el olijfolie (extra vierge)
50 g saladepittenmix
snufje zout
kaneelpoeder
enkele blaadjes koriander
Timbaaltje van broccoli
500 g broccoli
25 g boter
300 ml kippenbouillon
beetje zout,
versgemalen witte peper
1 mespunt geraspte nootmuskaat
3 st eieren
75 ml room
boter om in te vetten
Chips van nieuwe aardappelen
12 st nieuwe aardappelen ( met dunne schil)
ijswater
plantaardige frituurolie
zeezout en peper uit de molen
|
|
| Bereiding: |
Lamsfilet met sinaasappelsaus
Bestrijk de lamsfilets met olie en rook ze de gedurende 6 min.
Pers de sinaasappelen uit. Schil en snipper de knoflook en de uien
fijn. Giet het sinaasappelsap met de knoflook en de uien in een
pannetje en voeg de tijm, wat rozemarijn, de honing en de mosterd
toe. Laat alles 15 min zachtjes koken. Pureer de saus en voeg de
room toe en laat nog even inkoken.Voeg zout en peper naar smaak toe.
Houd de saus warm.
Grill of bak de lamsfilets kort voor het opdienen, aan beide kanten
nog 3 min. Bestrooi het vlees met zout en peper, trancheer de filets
en dien het op met de warme saus.
Wortelsalade
Snij het loof en een stukje van de bovenkant van de bospeen. Jonge
bospeen hoeft niet schoon geschrapt te worden. Pers de sinaasappels
uit en zeef het sap. Laat de rozijnen minstens een uur in het sap
wellen. Maak de handsinaasappel schoon. Verwijder de schil en de
witte velletjes. Snijd de sinaasappel in plakken. Verwijder de
pitjes. Snijd de sinaasappelplakken in vieren.
Roer het sap van de ½ citroen, de zestes van de hele citroen, de
olijfolie, snufje zout door elkaar. Rasp op het laatste moment de
gewassen wortels. Meng de rozijnen met het sap, de plakjes
sinaasappel en de dressing door de geraspte wortel. Bestrooi de
salade met kaneelpoeder. Garneer de salade met blaadjes koriander en
de saladepittenmix.
Timbaaltje van broccoli
Broccoli in stukjes snijden en in boter, bouillon en kruiden
gaarkoken. Af laten koelen en daarna pureren.
Eieren en room door de puree kloppen en op smaak brengen met zout en
kruiden.
Vul een braadslee met warm water en plaats de met de puree gevulde
silicone vormpjes
(5 cm) in een oven van 200 °C en laat gaar worden in 15-20 min.
Chips van nieuwe aardappelen
Was de aardappelen en droog ze af. Snijd ze in dunne plakjes met een
keukenmachine en spoel ze 2 à 3 keer af om het zetmeel te
verwijderen.
Leg de aardappelen in een kom met ijswater en zet ze 30 min in de
koelkast, zodat ze heel knapperig worden.
Verwarm de olie in een grote pan. Dep de aardappelschijfjes droog en
frituur ze in kleine porties, zodat de olie op temperatuur blijft.
Schep de chips uit de olie zodra ze goudgeel zijn en leg ze op
keukenpapier, bestrooi de chips met zeezout en peper.
|
| Serveren: |
Drapeer aan de onderkant van het voorverwarmde bord het
getrancheerde vlees op een spiegel van saus. Plaats aan de
bovenzijde van het bord het broccoli-timbaaltje en verdeel de
wortelsalade hieromheen. Serveer de chips in een apart (klein)
schaaltje, links van het bord.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Gerookte lamsfilet
12 st lamsfilets van ca 120 g
olie
3 st perssinaasappelen
3 tn knoflook
2 st uien
tijm
rozemarijn
1 ½ el honing
4 tl mosterd
200 ml slagroom
zout, peper
Wortelsalade
1 bos bospeen
2 st perssinaasappels
2 el rozijnen
1 st handsinaasappel
1 st citroen, zestes van de citroen en sap van ½ citroen
3 el olijfolie (extra vierge)
50 g saladepittenmix
snufje zout
kaneelpoeder
enkele blaadjes koriander
Timbaaltje van broccoli
500 g broccoli
25 g boter
300 ml kippenbouillon
beetje zout,
versgemalen witte peper
1 mespunt geraspte nootmuskaat
3 st eieren
75 ml room
boter om in te vetten
Chips van nieuwe aardappelen
12 st nieuwe aardappelen ( met dunne schil)
ijswater
plantaardige frituurolie
zeezout en peper uit de molen
|
 |
| Bereiding: |
Lamsfilet met sinaasappelsaus
Bestrijk de lamsfilets met olie en rook ze de gedurende 6 min.
Pers de sinaasappelen uit. Schil en snipper de knoflook en de uien
fijn. Giet het sinaasappelsap met de knoflook en de uien in een
pannetje en voeg de tijm, wat rozemarijn, de honing en de mosterd
toe. Laat alles 15 min zachtjes koken. Pureer de saus en voeg de
room toe en laat nog even inkoken.Voeg zout en peper naar smaak toe.
Houd de saus warm.
Grill of bak de lamsfilets kort voor het opdienen, aan beide kanten
nog 3 min. Bestrooi het vlees met zout en peper, trancheer de filets
en dien het op met de warme saus.
Wortelsalade
Snij het loof en een stukje van de bovenkant van de bospeen. Jonge
bospeen hoeft niet schoon geschrapt te worden. Pers de sinaasappels
uit en zeef het sap. Laat de rozijnen minstens een uur in het sap
wellen. Maak de handsinaasappel schoon. Verwijder de schil en de
witte velletjes. Snijd de sinaasappel in plakken. Verwijder de
pitjes. Snijd de sinaasappelplakken in vieren.
Roer het sap van de ½ citroen, de zestes van de hele citroen, de
olijfolie, snufje zout door elkaar. Rasp op het laatste moment de
gewassen wortels. Meng de rozijnen met het sap, de plakjes
sinaasappel en de dressing door de geraspte wortel. Bestrooi de
salade met kaneelpoeder. Garneer de salade met blaadjes koriander en
de saladepittenmix.
Timbaaltje van broccoli
Broccoli in stukjes snijden en in boter, bouillon en kruiden
gaarkoken. Af laten koelen en daarna pureren.
Eieren en room door de puree kloppen en op smaak brengen met zout en
kruiden.
Vul een braadslee met warm water en plaats de met de puree gevulde
silicone vormpjes
(5 cm) in een oven van 200 °C en laat gaar worden in 15-20 min.
Chips van nieuwe aardappelen
Was de aardappelen en droog ze af. Snijd ze in dunne plakjes met een
keukenmachine en spoel ze 2 à 3 keer af om het zetmeel te
verwijderen.
Leg de aardappelen in een kom met ijswater en zet ze 30 min in de
koelkast, zodat ze heel knapperig worden.
Verwarm de olie in een grote pan. Dep de aardappelschijfjes droog en
frituur ze in kleine porties, zodat de olie op temperatuur blijft.
Schep de chips uit de olie zodra ze goudgeel zijn en leg ze op
keukenpapier, bestrooi de chips met zeezout en peper.
|
| Serveren: |
Drapeer aan de onderkant van het voorverwarmde bord het
getrancheerde vlees op een spiegel van saus. Plaats aan de
bovenzijde van het bord het broccoli-timbaaltje en verdeel de
wortelsalade hieromheen. Serveer de chips in een apart (klein)
schaaltje, links van het bord.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Konijn
2 st konijnen van ca 1500 g per stuk + lever
600 g gepelde tomaten uit blik, inclusief vocht
80 g bleekselderij
100 g wortel
2 st uien
4 tn knoflook
1 bosje salie
1 bosje peterselie
2 takjes rozemarijn
8 blaadjes munt
8 blaadjes basilicum
300 ml groentebouillon
2 glazen rode wijn
olijfolie extra vergine
zout, zwarte peper
Pompoensaus
600 g geschilde pompoen
300 ml groentebouillon
Gnocchi
300 g bloem
200 ml melk
200 ml water
100 g boter
6 st eieren
40 g geraspte parmezaan
nootmuskaat
paprikapoeder
zout en peper
|
 |
| Bereiding: |
Konijn
Snijd de konijnen in kleine stukken van gelijke grote en doe ze
samen met de gehakte lever en 5 el olie in een ovenschaal. Roer door
elkaar en zet het voor de helft onder kokend water.
Plaats 40 min in de oven van 200 °C en draai na ca 25 min het vlees
om.
Hak ondertussen alle groenten en kruiden in de keukenmachine fijn.
Doe over in een schaal en voeg de fijngesneden tomaten met vocht toe
en ca 300 ml hete groentebouillon + 2 glazen rode wijn.
Schenk alles over de stukken konijn en zet de oven op 170 °C. Laat
nog 30 min in de oven. Af en toe omkeren, breng als laatste op smaak
met peper en zout let op dat het niet te droog wordt.
Pompoensaus
Snijd de pompoen in stukjes en stoom ze 20 min in de stoomoven.
Pureer de pompoen met de groentebouillon en breng indien nodig op
smaak.
Gnocchi
Breng de melk met het water, de boter en een snufje zout aan de
kook.
Strooi er de bloem in en roer los op tot het mengsel van de wand
loskomt.
Haal de pan van het vuur, spreid het mengsel op een werkvlak en laat
het afkoelen.
Doe het afgekoelde mengsel in een kom en meng er met een mixer de 6
eieren, 40 g parmezaan, wat nootmuskaat en een snufje paprikapoeder
en wat zout en peper doorheen.
Schep het mengsel in een spuitzak met een glad mondstuk van 2 cm
doorsnee en maak de gnocchi door stukjes van het mengsel in een pan
met kokend water te laten vallen.
Haal ze na 1 min vanaf het moment dat ze boven komen drijven uit de
pan en doe ze in een kom met koud water.
Tot slot:
Doe de pompensaus over in een ovenschaal en voeg de uitgelekte
gnocchi toe. Bestrooi met parmezaan en zet ze in de oven op 220 °C
tot er een goudbruin korstje ontstaat. (ca 10 min)
|
| Serveren: |
Leg een stukje konijn op een voorverwarmd bord en schep daar een
beetje gnocchi met pompoensaus naast.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Koteletjes
4 st lamsracks (24 koteletjes)
8 el olijfolie
2 el Italiaanse kruiden
Groentebuideltje
16 st loempiavelletjes
200 g ui, schoongemaakt en grof gesneden
300 g taugé
2 tn knoflook
olijfolie
boter
500 g champignons, in vieren gesneden
verse bieslook
Saus
200 ml lamsfond
4 el eetlepels honing
|
 |
| Bereiding: |
Smeer van tevoren de lamskoteletjes in met het mengsel van
olijfolie en Italiaanse kruiden.
Verwarm de oven voor op 200 °C. Maak in de tussentijd de
groentebuideltjes.
Laat de loempiavelletjes ontdooien. Snijd er twee in vieren en leg
op de resterende zes velletjes in het midden een kwart.
Bak in een koekenpan de ui mooi bruin en glazig. Voeg de taugé toe.
Die moet hard blijven. Doe de ui en taugé samen in een zeef en laat
dit uitlekken. Fruit de uitgeperste knoflook in wat olijfolie met
boter op een laag vuur. Voeg de champignons toe. Bak ze goed droog.
Meng de ui en taugé met de champignons. Blancheer kort de
bieslooksprietjes en spoel ze met koud water af. Je kunt hier ook
dunne reepjes prei voor gebruiken. Verdeel het groentemengsel over
de loempiavelletjes en bind ze samen met de bieslooksprietjes. Zet
de lamskoteletten 15 tot 20 min in de oven en zet er dan de
buideltjes nog 5 tot 10 min bij. Doe intussen de fond in een
pannetje. Meng deze met de honing en voeg er op het laatst het
gezeefde braadvocht van de braadslee bij.
|
| Serveren: |
Doe een beetje saus in het midden op het bord
Snij de koteletjes van de lamsrack, zet deze rechtop tegen elkaar
Zet het groenten buideltje ernaast en lepel nog een beetje saus over
de koteletjes
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Tonijnsteaks
30 g verse koriander
3 tn knoflook
8 el olijfolie
2 tl gemalen komijn
2 tl pikante paprikapoeder
1 el korianderzaadjes
12 stukken tonijn van 100 g
zout / peper
Sperziebonensalade met feta en basilicum
500 g sperziebonen
1 rode ui, in dunne halve ringen gesneden
2 el balsamico azijn
6 el olijfolie extra vierge
100 g feta, grof gekruimeld
2 el basilicum, in stukjes gescheurd
zout / peper |
 |
| Bereiding: |
Tonijnsteaks
Verwarm de borden voor.
Pureer in de blender de verse koriander met knoflook, olie,
komijn,paprikapoeder en naar smaak peper en zout.
Bestrijk de vis rondom met het kruidenmengsel en laat het
kruidenmengsel bij kamertemperatuur 20 min intrekken.
Rooster de korianderzaadjes in een droge koekenpan tot ze geuren.
Strooi ze in een vijzel of op een plank en stamp of hak ze fijn.
Verhit een koekenpan zonder vet. Bestooi de vis aan beide kanten met
de korianderzaadjes. Rooster de vis op tamelijk hoog vuur aan elke
kant ca. 1-2 min.(afhankelijk van de dikte). De binnenkant is dan
nog mooi rosé.
Sperziebonensalade met feta en basilicum
Kook in een pan de sperziebonen in ruim kokend water met zout in ca.
10 min beetgaar. Giet de bonen af en laat ze 5 minuten afkoelen.
Meng in een kom de azijn met de ui en marineer de ui 5 min. Klop de
olie en naar smaak zout en peper door de azijn. Schep de bonen, de
feta en de basilicum door de azijn. Dek de schaal af en laat ca. 2
uur intrekken. |
| Serveren: |
Leg de tonijnsteak op het bord en drapeer de bonen elegant om de vis
heen.
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
2 st uien
4 tn knoflook
1 stukje gember van ca 8 cm
3 st rode pepers fijn gehakt
3 el gehakte verse koriander
3 el gehakte verse munt
1 ½ tl komijnpoeder
1 ½ tl ketoembar
300 g lamsgehakt
100 g diepvries doperwten
2 st 2 limoenen (sap)
1200 g aardappelpuree (zelf maken)
3 st eieren
broodkruim
arachideolie
peper zout
Mango chutney
4 el wijnazijn
½ tl gedroogde chili’s
6 st kruidnagelen
6 st peperkorrels
1 tl djintan
½ tl uienpoeder
175 g suiker
45 g mangostukjes
5 cm gember in plakjes gesneden.
zout
2 tn knoflook
1 st sinaasappelschil (rasp)
|
 |
| Bereiding: |
Aardappel
Snijd de uien, knoflook en gember fijn.
Verwarm olie in een wok en bak de ui, knoflook, gember, ketoembar,
komijn en fijngehakte pepers tot de ui glazig is. Voeg dan het
gehakt en de erwten toe en bak dit tot het gehakt goed gaar is. Voeg
de koriander en munt toe en breng het mengsel op smaak met zout en
limoensap. Het mengsel mag niet te nat zijn.
Verdeel de aardappelpuree in 24 gelijke porties en maak er in de
palm van de hand 24 kleine pannenkoekjes van. Leg in het midden een
lepel van het gehaktmengsel. Vouw de randen om de vulling en maak er
een bal van. Let op dat de aardappelkorst niet te dik wordt.
Klop de eieren los in een grote kom en wentel de balletjes door het
ei en bekleed ze vervolgens met broodkruim. (broodkruim op een bord
en de balletjes er doorheen rollen).
Verwarm kort voor serveren arachideolie in een wok of bakpan en bak
de balletjes mooi bruin.
Laat het geheel even afkoelen.
(eventueel in de koeling) voor te serveren.
Mango chutney.
Verwarm de azijn in een sauspan en voeg de chili’s, kruidnagel,
peperkorrels, djintan, uienpoeder, suiker en zout toe en laat dit 15
min op een zacht vuurtje sudderen.
Voeg daarna de mangostukjes, knoflook, gember en sinaasappelschil
toe en laat dit zachtjes pruttelen tot de mango tot moes is gekookt
en de azijn is verdampt.
|
| Serveren: |
|
Vul in
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
2 st middelgrote uien
2 el tomatenpuree
50 g cashewnoten
1 ½ tl garam masala (zelfgemaakt)
1 tl gehakte knoflook
1 tl chilipoeder
1 el citroensap
1 mespunt koenjit
1 tl zout
1 el magere yoghurt
1 el vers gehakte koriander
1 el rozijnen
500 g ontbeende kippendijen
175 g champignons
300 ml water
2 el olie
1 el versgehakte koriander voor garnering
|
|
| Bereiding: |
Snijd de kippendijen in stukken van 2 ½ cm.
Pel en snijd de uien in vieren. Doe ze in de magimix en laat ze
ongeveer 1 min malen. Doe dan de tomatenpuree, cashewnoten, garam
masala, knoflook, chilipoeder, citroensap, koenjit, zout en yoghurt
toe en laat de magimix nog 1 ½ min draaien.
Verwarm de olie in een sauspan. Doe het kruidenmengsel erbij en bak
deze ongeveer 2 min. (laat het niet te heet worden).
Doe er nu de rozijnen, kip en verse koriander bij en bak dit
gedurende 1 min mee.
Doe dan de champignons en het water in de pan. Doe een deksel op de
pan en laat het op een laag vuur gedurende 10 min gaar worden.
Controleer of de kip gaar is, laat anders nog even doorkoken.
|
| Serveren: |
Garneer met gehakte koriander
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
1 st grote ui fijn gesneden.
4 st kruidnagelen
4 st cardemomzaden
2 st steranijs
4 st groene pepers, fijn gesneden
2 st gedroogde rode pepers,fijn gesneden
3 el madras pasta
1 tl koenjit
500 g bieflappen in blokjes gesneden
4 el tamarindesap
zout
2 tl suiker
|
|
| Bereiding: |
Bak de ui met wat olie in een grote pan goudbruin. Doe alle kruiden
erbij en bak dit 2 tot 3 min mee. Doe daarna het vlees in de pan,
roer het goed door het kruidenmengsel en laat het met de deksel op
de pan op een laag vuur gaar worden. (afhankelijk van het vlees 15
tot 45 min ) Als het vlees gaar is de deksel van de pan en op een
hoger vuur het vocht eruit laten verdampen. Doe het tamarindesap in
de pan samen met wat zout en de suiker en warm het geheel goed op.
|
| Serveren: |
Verdeel de gevulde aardappels met wat mangochutney, kip in
cashewsaus, lamsgehakt met mint en de beef Madras over de 12
voorverwarmde borden, garneer met wat verse koriander en serveer de
naan, rijst pittige yoghurt als bijgerecht in aparte schaaltjes.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
1 st middelgrote ui, fijn gehakt
1 tl gehakte knoflook
1 thl gehakte gember
½ tl chilipoeder
1 mespunt koenjit
1 tl ketoembar
1 tl zout
2 st tomaten in plakjes gesneden
500 g lamsgehakt
1 st winterwortel in kleine stukjes gesneden (minifriet model)
100 g kleine doperwten.
1 el gehakte koriander, vers
1 st groene peper gehakt
1 el gehakte munt, vers
|
|
| Bereiding: |
Meng in een kleine kom de knoflook, gember, chili, koenjit,
ketoembar en het zout.
Verwarm de olie in een wok en bak de ui tot ze bruin kleurt.
Als de ui bruin is voeg dan de tomatenplakjes en het kruidenmengsel
erbij en bak dat twee minuten mee. Voeg dan het gehakt toe en bak
dit in ongeveer 10 minuten rul.
doe daarna de wortel,erwten,munt, koriander en de groene peper en
laat dit gedurende 5 minuten meebakken.
|
| Serveren: |
Garneer met koriandertakjes.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Pittige worst
200 g lamsschouder zonder bot, in blokjes
500 g varkensrugspek, in blokjes
40 g zout
3 tl suiker
2 tl chilivlokken
3 teentjes knoflook
2 st geroosterde rode paprika’s, in stukjes
2 tl versgemalen zwarte peper
2 el Spaanse paprikapoeder
2 el fijngehakte oregano
60 ml rode wijn, koud
60 ml ijswater
6 meter schapendarm
Groenten stoofschotel met kruiden en hazelnoten
36 st kleine wortels
1 st savooiekool
3 st courgettes
400 g sperziebonen
10 takjes peterselie
10 takjes koriander
20 takjes bieslook
60 st hazelnoten
250 ml witte wijn
1 tl kerriepoeder
10 el hazelnootolie
peper en fleur de sel
wat gehakte kruiden bewaren om te garneren
Vijgen uit de oven
12 st verse vijgen
12 blaadjes laurier, vers
4 el gesmolten boter
zout en zwarte peper uit de molen
Aardappelscones met Parmezaanse kaas
100 g pancetta in kleine stukjes
300 g bloem
2 tl bakpoeder
1 tl zout
100 g boter in dobbelsteentjes
250 g aardappelpuree
100 g Parmezaan in kleine blokjes
2 tl gedroogde oregano
ca 4 el melk
2 st eidooiers, losgeklopt
|
 |
| Bereiding: |
Pittige worst
Meng alles door elkaar, behalve de wijn en het water en koel het.
Maal het mengsel in de gehaktmolen door de fijne gaatjes, vang het
op in een koude schaal.
Doe er het water en de wijn bij en meng met een houten lepel goed
door elkaar. Zet koel weg, maar neem er eerste een beetje af, kneed
dat tot een balletje en pocheer dat in wat water om te proeven of er
nog iets bij moet.
Spoel de darmen goed uit onder de koude kraan. Trek de darm over de
vultuit, bevestig de tuit aan de gehaktmolen en draai er worstjes
van.
Verhit een pan ruim water, breng aan de kook, hou het water tegen de
kook aan en pocheer de worstjes in ca 15 min. Bak ze daarna enkele
minuten in boter in een koekenpan tot ze mooi bruin zijn.
Groenten stoofschotel met kruiden en hazelnoten
Schil de groenten (indien nodig), was ze en laat ze uitlekken.
Was de kruiden, sla ze uit en hak of knip ze fijn.
Bak de groenten in de hazelnotenolie op een hoog vuur even aan.
Roer het kerriepoeder door de witte wijn en voeg de pepermix toe.
Schenk dit mengsel over de groenten, dek de pan af en laat de
groenten op een middelhoog vuur 10 tot 12 min pruttelen.
Voeg de kruiden toe en laat het geheel nog 2 min stoven. Zo nodig
afgieten.
Rooster de hazelnoten in een koekenpan. Voeg vlak voor het serveren
de geroosterde noten toe aan de groenten en strooi het fleur de sel
erover.
Vijgen uit de oven
Verwarm de oven voor op 220°C.
Maak in het midden van de vijgen een sneetje en leg ze in een
braadslee. Stop in elk sneetje een laurierblaadje en schenk de
gesmolten boeter er gelijkmatig over. Bestrooi met peper en zout en
rooster de vijgen 20 tot 25 min in de oven, tot ze zacht en
lichtbruin zijn.
Aardappelscones met Parmezaanse kaas
Verhit een droge koekenpan en laat de stukjes pancetta of bacon
5-6 min uitbakken, tot ze krokant zijn. Neem ze met een schuimspaan
uit de pan en laat ze afkoelen op keukenpapier.
Zeef bloem, bakpoeder en zout in een grote kom. Werk de boter er met
uw vingers door tot het mengsel op broodkruim lijkt. Voeg aardappel,
Parmezaanse kaas, oregano en uitgebakken pancetta of bacon toe en
meng goed. Voeg zoveel melk toe dat u een zacht, maar stevig deeg
krijgt. Leg het op een met bloem bestoven werkvlak en kneed het deeg
kort door. Rol het uit tot een lap van 1 ½ cm dik en steek er met
een gekartelde vorm rondjes met een doorsnede van 6 cm uit. Rol
restjes van het deeg opnieuw uit en snij ook daar rondjes van. Leg
de 12 scones op een goed ingevette bakplaat, kwast ze aan de
bovenkant in met losgeklopt ei en bak ze in een op 220°C
voorverwarmde oven 10-15 min tot ze gerezen en goudbruin zijn. Laat
ze iets afkoelen op een rooster en serveer ze terwijl ze nog warm
zijn.
Geef er boter bij.
|
| Serveren: |
|
Dresseer alles netjes op een groot bord |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Fazanten
6 st fazanten
300 g boter
zout en peper
ontbijtspek om te barderen
Saus
3 st sjalotten
300 ml Riesling
600 ml fazant/gevogelte fond
700 ml slagroom
Zuurkool, spek en aardappelen
1200 g gestoofde zuurkool
1200 g aardappelen vastkokend
1000 g fazant/gevogeltefond
3 st ambachtelijke rookworsten
12 plakken zuurkoolspek (dikke plakken)
|
 |
| Bereiding: |
Fazant
Verwarm een oven op 180°C
Bestrooi de fazanten met zout en peper, ook van binnen.
Bardeer* ze met met het ontbijtspek. Braad de fazanten in een
braadpan rondom licht aan in ruim boter en doe ze daarna in een
ovenschaal. Plaats de schaal in de oven en braad de fazanten
ongeveer 45- 60 min. Giet regelmatig jus over de fazanten tijdens
het braden.
Haal de fazanten uit de braadslee, en houd ze warm, en giet
overtollig braadvet af en gebruik wat voor de saus.
Saus
Snipper de sjalotten Doe de restanten van het braadvet in een
sauspan en fruit de sjalotten aan. Blus af met de witte wijn en laat
even inkoken. Voeg 600 ml fond toe en laat dit inkoken. Daarna de
slagroom erbij en kook het geheel in tot een romige saus.
Breng desgewenst op smaak met peper en zout.
Zuurkool, spek en aardappelen
Leg het zuurkoolspek onder de gril en bak deze knapperig (regelmatig
omkeren).
Verwarm de zuurkool, schil de aardappelen en snijd ze in blikjes van
zo’n 2 ½ cm en kook de aardappelen gaar in de fond. Verwarm ook de
worst in de fond.
*Barderen is een kooktechniek waarbij vlees wordt ingepakt met spek
alvorens het snel en door middel van droge hitte wordt gebraden. ...
|
| Serveren: |
|
Halveer de fazanten en snijd de worst in plakken. Leg de aardappelen
en zuurkool naast elkaar op een groot bord en leg daar overheen de
fazant. Leg het spek en drie plakken worst er omheen en schenk er
een beetje saus bij. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Kalkoen
2 st kalkoenen, ca. 2 kilo per stuk
6 takjes salie
2 el olijfolie
6 tn knoflook, fijngehakt
2 st grote uien, gesnipperd
2 st grote, stevige appels
½ st citroen, sap
400 g saucijzen
400 ml droge cider
300 g katenspek
peper en zout
braadsledes, bakpapier, rolladetouw, cocktailprikkers
Haricots verts met walnoten
500 g haricots verts
125 g gepelde walnoten
3 el walnotenolie
Gekarameliseerde aardappeltjes
1000 g krieltjes in de schil
4 el zonnebloemolie
50 g boter
50 g suiker
1 tl majoraan, gedroogd
|
  |
| Bereiding: |
|
Het is leuk om een keer een kalkoen klaar te maken. Dit kan alleen
als de chef met zijn brigade afspreekt aanmerkelijk eerder te
beginnen, zodat er de tijd is om de kalkoen goed te garen. Is dit
niet mogelijk, neem dan stukken kalkoen.
Kalkoen
Zorg dat de kalkoenen op kamertemperatuur zijn.
Snijd de salieblaadjes in dunne reepjes. Verhit de olie in een
steelpan en fruit de knoflook en ui zachtjes glazig. Bak de salie
reepjes heel even mee. Laat dit mengsel afkoelen.
Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd het vruchtvlees in
kleine stukjes. Knip het vel van de saucijzen open en meng in een
kom het vlees met het uienmengsel en de appels. Breng op smaak met
zout en peper.
Bekleed de braadsledes kruiselings met 2 grote stukken bakpapier.
Laat het bakpapier heel ruim overhangen.
Vul de buikholtes van de kalkoenen met het vleesmengsel en steek de
buikholtes dicht met cocktailprikkers. Wrijf de kalkoenen rondom in
met zout en peper.
Leg de kalkoenen in de braadsledes. Bedek de bovenkanten met plakjes
katenspek. Vouw het bakpapier rond de kalkoen omhoog en bind het met
rolladetouw dicht. Vouw eventuele kieren ook dicht.
Schuif de braadsledes in de oven en schakel de oven in op 150 °C. Zo
wordt de kalkoen heel geleidelijk met de oven mee warm. Braad de
kalkoen in ca. 3 uur bruin en gaar.
Vouw het bakpapier iets open en steek de kernthermometer in de
borst. Als deze 80 °C aangeeft is de kalkoen gaar.
Leg de kalkoenen op aluminiumfolie, pak ze in en laat zo nog 10 min
rusten.
Schenk het braadvocht in een hapjespan. Voeg de cider toe en kook
het geheel op hoog vuur in tot een lichtgebonden jus. Breng de jus
op smaak met een weinig citroensap, zout en peper.
Haricots verts met walnoten
Snijd de puntjes van de haricots verts. Breng in een pan ruim water
met zout aan de kook.
Strooi de boontjes in het water en kook ze in ca. 8 min beetgaar.
Giet de boontjes af in een vergiet, spoel ze met koud water na en
laat ze uitlekken.
Schenk de walnotenolie in een hapjespan met antibaklaag en bak de
walnoten 2 min in de olie. Schep de boontjes erdoor en laat ze al
omscheppend warm worden.
Gekarameliseerde aardappeltjes
Halveer de krieltjes. Verhit in een braadpan de olie en boter en bak
hierin de krieltjes met wat zout in ca. 15 min op middelhoog vuur
lichtbruin en vrijwel gaar. Schep ze regelmatig om.
Voeg de suiker toe en bak de krieltjes al omscheppend 2 min. Voeg de
majoraan toe en
Schep de krieltjes nog een keer goed om.
|
| Serveren: |
Leg de kalkoenen elk op een schaal en snijd de kalkoenen aan tafel.
Geef de jus er apart bij.
Leg de boontjes en de aardappeltjes op goed voorverwarmde borden en
serveer.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Kalfslende
1500 g kalfslende aan een stuk
boter
200 g Parmaham
750 g wilde spinazie
6 st eieren
peper, zout
salie
Ratatouille
2 el olijfolie
2 st uien
2 tn knoflook
1 rode paprika
1 st aubergine
1 st courgette
150 g champignons
1000 g tomaten, ontveld
oregano
tijm
marjolein
peterselie
versgemalen peper ,zeezout
Tagiatelle
500 g tagliatelli, vers
1/4 bos salie
zout
Marsalasaus
700 ml kalfsfond
2 st sjalotten
2 tn knoflook
olijfolie
300 ml marsala
koude boter
bindtouw
|
 |
| Bereiding: |
Kalfslende
Snijd de lende overdwars in maar snijd de lende niet volledig
doormidden. Snijd het vlees uit tot een zo grootmogelijke plak en
sla plat.
Was de spinazie goed schoon en verwijder de grove stelen, blancheer
de spinazie kort in water dat tegen de kook aan is. Giet de spinazie
af en knijp goed uit.
Kook de eieren ca 6 min. (harde eieren).
Kruid het vlees met peper en zout en spreid de goed uitgeknepen
spinazie uit op het vlees. Laat de onder en bovenrand vrij. Hak de
eieren in grove stukken en verdeel dit over de spinazie. Beleg dit
geheel met plakken Parmaham. Strooi er wat zout en salieblaadjes
over. Rol het geheel op tot een rollade en bind in vorm met
bindtouw.
Braad het vlees in een braadpan mooi rondom bruin en leg het vlees
met het braadvocht in een ovenschaal. Plaats het vlees in een oven
van 180 °C totdat het vlees een kerntemperatuur van 62 °C heeft
bereikt.( zal ca 45 min duren) Laat het voor het uitserveren 10 min.
rusten.
Snijd de rollade vlakvoor het serveren in mooie plakken.
Marsalasaus
Snipper de sjalotjes en snijd de knoflook fijn, zet beide even aan
in wat olijfolie en blus af met de marsalawijn. Voeg de kalfsfond
toe en laat tot ca. 1/3 inkoken. Monteer de saus eventueel met wat
koude boter.
Ratatouille
Snijd de uien en de knoflook klein en de paprika, aubergine,
courgette en champignons in grote stukken.
Verhit 1 el olijfolie in een braadpan en fruit hierin de ui en de
knoflook tot ze glazig maar niet bruin zijn. Voeg alle groenten
behalve de tomaten toe en bak 5 min. tot alles begint te kleuren.
Voeg de tomaten, eventueel wat waterwater en de kruiden toe en laat
op een laag vuur 1 uur sudderen. Schep af en toe om.
Roer de 2e el olijfolie door de ratatouille en breng op smaak met
versgemalen peper en zeezout.
Tagliatelle
Bereid de tagliatelli zoals aangegeven op de verpakking en voeg wat
zeer fijngehakte salie toe.
|
| Serveren: |
|
Draai met een vork een hoopje van de tagliatelli Leg op een
voorverwarmd bord een schep ratatouille, een hoopje tagliatelle, leg
een schijf rollade er naast en nappeer de saus rondom het vlees.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Mousseline
2 st knolselderij
1500 ml melk
60 g boter
zout
Gegrilde zeewolf
12 st zeewolffilets (ca 100 g elk)
30 g gesmolten boter
Paddenstoelengarnituur
150 g pied bleu-paddenstoelen
150 g oesterzwammen
arachideolie
12 st minipreitjes of bosuitjes
500 g truffelaardappelen
Knoflookschuim
15 tn knoflook
100 ml arachideolie
2 tk tijm
1 st laurierblaadje
200 ml witte wijn
400 ml gevogeltefond
200 ml room
koude blokjes boter
4 g lecite (i.v.m. stevigheid schuim)
Garnering
20 g truffel (=2 kleine truffeltjes)
truffelolie
|
 |
| Bereiding: |
Knolselderijmousseline
Schil de knolselderij en snijd deze in stukken. Doe ze in een pan
met een klein laagje water en zet op een hoog vuur. Voeg de melk toe
als het water kookt en kook de knolselderij gaar.
Giet af en doe de stukken in de blender en mix tot een glad mengsel.
Laat het mengsel in een doek goed uitlekken. Doe de uitgelekte
knolselderij in een pan en klop deze flink met kleine klontjes koude
boter totdat het gaat binden. Breng op smaak met zout.
Zeewolf
Beboter de filets met de gesmolten boter en grill deze kort op het
rooster van de salamandergrill of in de oven op grillstand.
Paddesntoelengarnituur
Maak de pied bleu-paddenstoelen met een borsteltje schoon en snijd
ze in vieren. Trek de oesterzwammen uit elkaar tot dunne reepjes.
Bak de pied bleu-paddenstoelen in arachideolie en voeg iets later de
oesterzwammen toe. Bak de miniprei/bosui apart. Bak alles mooi
goudbruin en breng op smaak met zout.
Was de truffelaardappelen en schaaf ze in dunne plakjes. Was de
plakjes in koud water en dep ze goed droog. Frituur de plakjes op
150 °C in de arachideolie tot ze zijn uitgebruist. Laat ze niet
bruin kleuren, maar zorg ervoor dat ze mooi paars zijn. Laat de
truffelchips goed uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met
een beetje zout.
Knoflookschuim
Halveer de knoflooktenen en doe ze in de arachideolie. Voeg hier de
tijm en het laurierblaadje aan toe en gaar de tenen op laag vuur.
Laat de olie niet te veel kleuren. Blus ze af met de witte wijn en
laat het mengsel inkoken. Voeg vervolgens de gevogeltefond toe en
laat het geheel garen en verder inkoken tot 1/3 . Voeg de room toe
en giet alles door een zeef; wrijf ook de knoflooktenen goed door de
zeef heen. Laat de saus verder indikken.
Voeg de koude boter in kleine blokjes toe en blijf voortdurend flink
kloppen tot de knoflooksaus de juiste dikte heeft en mooi schuimt.
Voeg tenslotte de lecite toe en maak met een mixer een mooie wolk
schuim.
|
| Serveren: |
Maak een spiegeltje van knolselderij op de voorverwarmde borden en
leg de vis erop en smeer de vis in met wat gesmolten boter. Bestrooi
met wat fleur de sel.
Verdeel hierover de paddenstoelen en miniprei/bosui.
Strooi wat geschaafde truffel over de vis en verdeel de truffelchips
rondom druppel wat truffelolie over het gerecht. Schep tot slot 2 el
knoflookschuim rondom het gerecht
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Vul in 1500 g kalfsfricandeau
200 g boter
Ragout
4 st sjalotten
500 g champignons
20 st shitake
½ bosje basilicum
bieslook
peterselie
kervel
75 g bloem
150 ml slagroom
100 g gekookte ham
Saus
100 g schorseneren, schoongemaakt
1 st rode ui, klein
1 el boter
100 ml kalfsfond
200 ml room
1500 g schorseneren
Gratin
1500 g aardappelen (b.v. bintjes of frieslanders)
300 g Emmentaler (geraspt)
2 tn knoflook
5 st eieren
400 ml koksroom
400 ml volle melk
boter
zout en versgemalen zwarte peper
nootmuskaat
|
 |
| Bereiding: |
Ragout
4 sjalotten pellen en snipperen, champignons en shitake schoonmaken
en fijnsnijden. Paddenstoelen en champignons in 75 gr boter fruiten.
75 g bloem toevoegen en verdun de roux al roerende met 150 ml
slagroom. Basilicum, bieslook, peterselie en kervel fijnsnijden, ham
in kleine blokjes snijden en kruiden en ham aan de roux toevoegen.
Op smaak brengen met zout en peper.
Schorseneren
Schorseneren zijn lastig schoon te maken en te schillen. Leg de
schorseneren plat neer om breken te voorkomen. Haal de kopjes en de
pitten er van te voren af. Gebruik voor het schillen een dunschiller
en ga te werk zoals bij asperges. Er komt een kleverig melksap vrij
dat de handen, de kookpan en de wortels snel bruin kleurt gebruik
dus eventueel keukenhandschoenen. Bewaar 100 gram voor de saus en
snijd de overige schorseneren in stukjes van 4-5 cm.
Leg de schoongemaakte en gesneden schorseneren in een bak lauw water
met een scheut azijn, daarna direct in een andere bak water eveneens
met een scheut azijn doen.
Kook de schorseneren 15 tot 20 min (afhankelijk van de dikte van de
wortel) in ruim water.
Gratin
Schil de aardappelen en snijd ze op de mandoline of kaasschaaf in
plakjes van 3 mm.
Pel de tenen knoflook, snij doormidden en wrijf de er de ovenschaal
mee in.
Beboter de ovenschaal licht.
Leg de aardappelschijfjes dakpansgewijs in de schaal. Per twee lagen
met wat zout, peper en geraspte Emmentaler bestrooien.
Klop de eieren los, roer er de room en melk door en voeg een beetje
nootmuskaat toe.
Giet het mengsel voorzichtig over de aardappelschijfjes. Bedekt met
het restant van de Emmentaler.
Zet de schaal in een op 180°C voorverwarmde oven en laat in 1-1 ½
uur goudgeel worden.
Saus
Snijd voor de saus de schorseneren (100 g) in stukjes en pureer ze
in de keukenmachine. Snipper de rode ui en fruit die glazig in de
hete boter. Bak de gepureerde schorseneren even mee. Blus af met de
kalfsfond en 500 ml water en laat 20 min. zachtjes koken. Zeef de
saus en voeg de room toe. Laat tot de gewenste dikte inkoken. Breng
op smaak met peper en zout
Fricandeau
Fricandeau zouten en peperen, aanbraden en in circa 40 min in een
oven op 180 °C gaar laten worden. Tussentijds bedruipen met
braadvocht.
Tot slot
Verwarm de schorseneren nog even in een klontje boter. Verwarm de
saus.
Snijd de gebraden kalfsfricandeau in 24 plakken.
Snijd de gratin in gelijke porties.
|
| Serveren: |
Leg tussen twee plakken fricandeau een hoopje ragout. Bestrijk ook
de bovenste plak met wat ragout. Voeg een stuk gratin toe. Verdeel
de schorseneer stukjes gelijkelijk over de borden en nappeer met wat
saus.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Snoekbaars
12 snoekbaarsfilets met huid
arachide olie
zout en peper
appelstroop
Groenten
4 struikjes bleekselderij
500 g katenspek, in kleine blokjes gesneden
2 st sjalotjes
Rieslingsaus
400 ml riesling wijn
400 ml visfond
400 ml room
30 g koude boter
Garnering
4 el bieslook, fijngeknipt
Op tafel
1 st stokbrood (eventueel)
|
 |
| Bereiding: |
Snoekbaars
Bak de snoekbaars heel even om en om in hete antiaanbakpan met een
beetje olie.
Lak met een kwastje de appelstroop op de huid van de snoekbaars.
Kort voor het opdienen de snoekbaars met de huid naar boven even
onder de hete grill leggen.
Groenten
Bak in een hete pan met wat olie de schoongemaakte en ontdrade
bleekselderij met de fijngesneden sjalotten en de spekjes.
Rieslingsaus
Maak een mooie roomsaus met de riesling wijn, de visfond, laat tot
de helft inkoken voeg de room toe en laat weer inkoken. Indien nodig
monteer af met de koude boter.
Het moet een mooie gladde saus worden.
|
| Serveren: |
Leg de bleekselderij in het midden van de voorverwarmde borden. Leg
de visfilet er op en schenk de roomsaus er om heen. Versier het
geheel met de geknipte bieslook.
Eventueel een mandje met stukjes stokbrood optafel plaatsen.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Lamsfilet
6 st lamsfilet
300 g zachte geitenkaas
3 el tijmblaadjes
honing
peper zout
12 plakjes bladerdeeg
50 g bloem
2 st eierdooiers
40 g boter
Lamskoteletjes
12 st lamskoteletjes
3 tn knoflook
Aardappeltaart met pepers, tomaat en knoflook
750 g rijpe tomaten
olijfolie
4 tn knoflook ongepeld
1 st chilipeper
1 ½ tl grof zeezout
1 el suiker
500 g vastkokende aardappelen
300 ml crème fraîche
zout en versgemalen peper
Chili deeg
200 g bloem
1 snuf zout
100 g boter
25 g geraspte Parmezaanse kaas
1 st rode chilipeper fijn gehakt (desgewenst)
Garnering
150 g rucola sla
18 st kerstomaatjes
100 g feta kaas
100 g pijnboompitten (roosteren)
|
 |
| Bereiding: |
Oven voorverwarmen op 220 °C (kijk op verpakking van het bladerdeeg)
Snijd de lamsfilets doormidden en kruid ze met peper zout en tijm.
Haal ze door de bloem.
Bak ze in de boter in een koekenpan kort rondom bruin. Laat even
afkoelen.
Maak van de 12 plakjes bladerdeeg 12 rechthoekige lapjes, bestrijk
deze in het midden met de kaas, honing en nog een snufje tijm.
Leg de filet op het deeglapje en vouw het deeg er omheen snijd het
overtollige deeg weg en plak de naden op elkaar met losgeklopt
eierdooier.
Leg het pakketje met de naad naar onderen op een bakplaat met
bakpapier. Desgewenst de bovenkant versieren met bloempjes o.i.d.
van de restjes van het bladerdeeg. Bestrijk de bovenkant met wat
eierdooier.
Plaats de bakplaat in de warme oven en laat het vlees 15 à 20 min.
braden tot het deeg goudbruin en gaar is. Laat het vlees 5 min.
rusten.
Lamskoteletjes
Marineer het vlees in de olie met de uitgeperste tenen knoflook
peper en zout.
Grill ze net voor het opdienen kort onder een hete salamander of
grillplaat, houd ze warm.
Aardappeltaart met pepers, tomaat en knoflook
Verwarm de oven voor op 180 °C.
Halveer de tomaten en ontdoe ze van zaad. Vet een bakplaat in met
olie en leg er de tomaten op met het snijvlak naar boven. Strooi het
grove zout en suiker over de tomaten en leg er de knoflook en de
hele chilipeper bij besprenkel met olijfolie en zet ze in de
voorverwarmde oven.
Neem de knoflook er na 15 min. uit en pers het zacht geworden
vruchtvlees eruit in een kom
Neem na nog 25 min. de chilipeper eruit wanneer het velletje blazen
vertoond. Laat de chili iets afkoelen haal de schil eraf zaadjes
eruit hak fijn en voeg bij de knoflook.
Schep dan het vruchtvlees van de tomaten uit de schil en doe het bij
de knoflook en chili
Prak alles en breng op smaak met peper en zout.
Kook de aardappelen 15 min. in de schil, pellen en in plakjes
snijden
Chilideeg
Zeef voor de taartkorst de bloem en het zout in een kom. Wrijf er de
boter door tot u een deeg krijgt met de consistentie van fijn
broodkruim. Werk er de Parmezaanse kaas en desgewenst de chilipeper
door. Voeg zoveel koud water toe totdat een stevig deeg ontstaat.
Rol het uit op een met bloem bestoven werkblad en bekleed een
ingevet taartblik (ca. 25 cm.) met het deeg. Prik hier en daar
gaatjes met een vork. Zet de taartbodem 20 min. in de koelkast.
Verwarm ondertussen een oven voor op 200 C°
Als het deeg tot rust gekomen is, leg er dan folie en hulpvulsel op.
Plaats in de voorverwarmde oven laat 10 tot 15 min. Bakken en
verwijder dan folie en hulpvulsel.
Verdeel het tomatenmengsel over de taartbodem en leg er de plakjes
aardappel in concentrische cirkels op. Verhoog de oventemperatuur
tot 230 C°, giet de geklopte en met peper en zout gekruide crème
fraîche over de aardappelen en bak de taart in ca. 10 min. bruin.
Snijd voor het opdienen in 12 punten.
|
| Serveren: |
Op een voorverwarmd bord, in het midden de salade.
Daarom heen de aardappelpunt, de kotelet en de filet.
Centraal wat pijnboompitjes strooien.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
6 st piepkuiken
500 g champignons
1 st spitskool
1500 ml kippenfond
125 g boter
zout en peper
Vulling
2 st sjalotjes
1 st eieren
150 ml room
25 g boter
2 el gehakte dragon
1 ½ el gehakte kervel
2 el gehakte peterselie
100 g cantharellen
Saus
2 el schildpadsoepkruiden (vers of gedroogd)
25 g boter
2 mesp. kerrie
75 ml cognac
75 ml Madeira
75 ml sherry
400 ml kippenfond
5 st eidooiers
120 ml room
|
 |
| Bereiding: |
Schildpadsoepkruiden zijn:
rozemarijn, salie, koriander, basilicum, marjolein, bonenkruid en
tijm.
Bereiding:
Snijd zorgvuldig de bouten van het kuiken zonder het vel van de bout
te beschadigen. Stroop het vel van de boutjes af tot het
enkelgewricht. Snijd de dij los van de pootjes.
Verwijder het vlees van de pootjes en de dijen en verdeel het vlees
in 2 porties.
Rol het vel van de pootjes terug zodat er een zakje ontstaat.
Snijd de borstfilets van de karkassen en houd apart.
Snijd 1 portie van het vlees van de poten zodanig klein dat het nog
door de opening van een spuitzak gaat.
Zet de gesnipperde sjalotjes in een klontje boter aan en voeg het
fijngesneden kippenvlees toe. Even bakken en vervolgens de
kleingesneden cantharellen toevoegen. Peper en zout naar smaak. Laat
het ontstane vocht verdampen. Neem de pan van het vuur en voeg de
fijngesneden tuinkruiden toe.
Laat afkoelen.
Draai het 2e portie kippenvlees, samen met het ei, in de
foodprocessor fijn. Voeg vervolgens de room toe en maak op smaak met
peper en zout.
Meng het eerste en tweede portie kippenvlees en doe het in een
spuitzak. Vul hiermee voorzichtig de velzakjes van de kippenpoot en
vouw ze als een envelop dicht.
Rol elke poot in een stukje vershoudfolie en stoom de pootjes in 8
min boven een pan kippenbouillon.
Haal de steeltjes van de champignons en bak de koppen in een beetje
boter licht bruin. Op smaak brengen met wat zout.
Sorteer 12 lichtgroene bladeren van de spitskool en blancheer deze.
Knip de dikke nerf uit de koolbladeren en snijd de bladeren in
reepjes van 1 cm breed.
Laat uitlekken en stoof de bladeren in een klont boter. Op smaak
brengen met zout.
Saus
Zet de schildpadkruiden en kerrie even aan in de boter. Flambeer met
cognac en blus af met de Madeira en de sherry. Laat de alcohol
verdampen en voeg 400 ml kippenfond toe. Breng aan de kook, Laat tot
2/3 van de hoeveelheid inkoken en neem de pan van het vuur.
Klop de room lobbig en voeg vervolgens de 5 eidooiers toe. Klop
stevig tot een gelijke emulsie ontstaat.
Voeg, al roerend, de nog warme fond voor 1/3 toe en schenk het ei-
roommengsel terug bij de overgebleven fond.
Verwarm e.e.a. langzaam tot een lichte binding ontstaat.. Haal de
pan direct van het vuur. Laat NIET koken.
Bak de borstfilets in boter met peper en zout tot ze gaar zijn en
nog een beetje licht roze.
|
| Serveren: |
Verdeel de gestoofde kool over het midden van diepe borden.
Leg links het gebraden borstje en rechts de gestoomde kippenpoot.
Bovenaan versieren met de gebakken champignons.
Verdeel de saus over het vlees.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
24 st rode mulfilets (eventueel zelf fileren)
120 g polenta (fijne)
2 el olijfolie
3 st sjalotjes, gesnipperd
3 tn knoflook
300 ml witte wijn
citroenzestes
1 el citroensap
20 blaadjes salie
1000 ml kippenbouillon
2 st laurierblad
2 el pompoenzaden
pompoenolie
zout en peper
|
 |
| Bereiding: |
De bouillon verwarmen.
In pan met dikke bodem de gesnipperde sjalot en knoflook bakken tot
het glazig is. Laurier en 8 blaadjes gehakte salie, witte wijn
toevoegen en helft van de verwarmde bouillon. Alles goed doorkoken
en dan al roerende de polenta erbij. (pas op voor klonteren!)
Gedurende ca 30 min steeds roeren en af en toe een beetje bouillon
erbij (let op niet te stijf laten worden).
Polenta afmaken met citroensap en rasp plus wat peper en zout
Ondertussen 12 blaadjes salie in de olijfolie frituren en de
pompoenpitten roosteren.
De rode mulfilets door de olijfolie halen en ca 5 min op de huid
bakken. Tot slot zout en peper toevoegen. Let op zachtjes bakken,
zodat vel krokant wordt.
|
| Serveren: |
Leg op de voorverwarmde borden een beetje polenta, daarop 2
mulfilets en garneer met wat druppels pompoenolie, geroosterde
pompoenpitten en gefrituurd salieblaadje
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
1500 g varkensschouder
325 g kalfsvlees
225 g pancetta
150 g rauwe ham
100 g wortel
30 g pistachenoten
2 st sinaasappels
2 stengels bleekselderij
1 st grote ui
1 st citroen
rozemarijn
1 tl truffelpasta
droge witte wijn
extra vergine olijfolie
zout
1 tl zwarte peperkorrels
1000 g mostarda
|
 |
| Bereiding: |
Snijd de varkensschouder in de richting van de aders open zodat er
één grote lap ontstaat. Snijd de zijden recht af en bewaar de
afgesneden randjes. Verwijder het zwoerd van de pancetta en snijd de
pancetta in stukjes.
Maal het samen met het kalfsvlees en 150-200 g van de afgesneden
randjes varkensschouder fijn.
Snijd de ham in kleine blokjes. Doe het fijngemalen vlees in een
kom. Meng het met 1 tl truffelpasta, 16 g zout, 1 tl fijngestampte
zwarte peperkorrels, de hamblokjes en de hele pistachenoten
(vulling).
Leg de vulling op de lap varkensschouder. Rol dicht en bind vast met
een net van keukengaren. Bestrooi met zout.
Pers de sinaasappels en de citroen en bewaar de schillen.
Verwarm de oven voor op 180°C
Leg de rollade in een braadslede en bestrijk rijkelijk met olie.
Voeg 1 glas wijn, 1 takje rozemarijn, de wortel, de bleekselderij,
de citrusschillen en de ui, alles in stukken gesneden, aan toe.
Zet het geheel vervolgens ca. 70 min. in de oven op 180°C
(kerntemperatuur 63 - 65°C,).
Haal de rollade uit de oven, wikkel in aluminiumfolie en houd warm.
Zet de braadslede op een hoog vuur en breng de bruine fond aan de
kook. Voeg na 4-5 min. het sap van de citrusvruchten toe en zet het
vuur lager. Laat de fond voor de helft indikken en zeef vervolgens
de saus.
|
| Serveren: |
|
Serveer de rollade in plakken met de saus erover¬heen en verdeel de
mostarda over de borden |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Parelhoen
6 st parelhoen
1500 ml kippenfond
1 st kleine groene kool
12 st ronde plakken gerookt spek
2 lt. ganzenvet
arachideolie
boter
500 ml room
1 bs tijm
1 klosje ijzergaren
100 ml truffeljus (blikje van Fortunati)
80 g zomertruffelschaafsel (potje van Fortunati)
Groenten
6 st meiknolletjes
3 st kleine winterwortels
1000 g truffelaardappeltjes
3 st peterselietakjes
|
 |
| Bereiding: |
Parelhoen
Snijd de bouten van de parelhoen. Snijd het dijbeen van het
kuitbeen. Snijd de voeten van het kuitbeen (afval). Snijd de filets
van het karkas.
Halveer de karkassen en braad ze aan in wat arachideolie. Giet of
schep de arachideolie uit de pan en voeg 100 g boter toe plus wat
tijm en 1500 ml kippenfond en wat truffeljus. Laat op hoog vuur
gedurende 60 min. trekken.
Blancheer 12 koolbladeren en knip vervolgens de nerf uit de
bladeren.
Ontbeen het dijbeen van de parelhoen en leg het vlees onder een vel
vershoudfolie. Sla het vlees plat. Peper en zout het vlees licht.
Leg op elk stuk vlees een passend stuk koolblad en daar bovenop een
plakje gerookt spek.
Rol het vlees op en bind de rolletjes dicht met 3 draadjes
ijzergaren.
Gaar de rolletjes in ruim ganzenvet in een braadpan op 90 C°
gedurende 60-75 min.
Peper en zout de parelhoenpoten en braad ze aan in een beetje
ganzenvet. Voeg daarna ganzenvet toe en gaar de pootjes in 60 min op
90 C°.
Saus
Zeef de fond van de karkassen en laat tot de helft inkoken. Voeg 500
ml room toe en laat wederom tot de helft inkoken. Maak op smaak met
truffeljus en een beetje truffelschaafsel en eventueel wat peper en
zout.
Groenten
Snijd de meiknolletjes klein en kook ze in licht gezouten water tot
beetgaar.
Zeef de meiknolletjes en pureer ze in de keukenmachine. Maak op
smaak met peper en zout.
Idem voor de worteltjes en voor de truffelaardappeltjes.
Aardappeltjes smeuïg maken met melk. (gebruik voor de aardappelpuree
de stamper!)
Doe de meiknolletjespuree, wortelpuree en aardappelpuree allemaal
apart in een spuitzak en warm eventueel op in de magnetron.
Kort voor het opdienen
Peper en zout de parelhoenfilets en braad ze in wat boter tot licht
rosé.
|
| Serveren: |
Leg op ieder bord 1 in plakjes gesneden filet, 1 in de lengte
doormidden gesneden
vleesrolletje zonder ijzergaren en 1 parelhoenpootje.
1 streepje meiknol met daarnaast 1 streepje wortel en 1 streepje
truffelaardappel. Versier de wortel met wat fijngehakte peterselie.
Giet wat saus over het vlees.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Verse herbes de provence
1 ½ tl gedroogde lavendel
2 tl gehakte verse rozemarijn
2 tl verse tijmblaadjes
2 tl verse marjolein
Ossenhaas
1200 g ossenhaas vers
6 st uien, gehalveerd en in plakken gesneden
3 tn knoflook fijngesneden
3 st rode paprika`s, gegrild, ontveld en in repen gesneden
48 st nicoise olijven
12 takjes tijm
olijfolie
zout peper
Rösti met cantharellen
800 g aardappelen, geraspt
2 st uien,gesnipperd
200 g cantharellen
boter
bloem
zout peper
Haricotsverts met tomaat en ui
500 g haricots verts
2 st uien
18 st kerstomaatjes
1 tl tijmblaadjes
zout peper
olijfolie
|
 |
| Bereiding: |
Doe de lavendel in een vijzel en stamp tot een grof mengsel voeg
de rozemarijn tijm en marjolein toe en stamp tot de geuren loskomen.
Fruit de uien en knoflook in de olie goudgeel voeg de gegrilde
paprika`s, 36 olijven en 3/4 van de kruiden toe, bak nog 3 à 4 min.
Snijd de ossenhaas in 24 mooie regelmatige plakken ca. 1½ a 2 cm per
stuk
Dep de plakken droog ,verhit olijfolie in een koekenpan op hoog vuur
en bak het vlees rondom snel bruin houd het rose van binnen. Schep
eventueel de vleessappen uit de koekenpan door het uienmengsel.
Breng op smaak met peper en zout en houd het vlees indien nodig warm
in een lauwe oven ingepakt in aluminiumfolie.
Rösti met cantharellen
Droog de geraspte aardappelen met een theedoek
Fruit de uien samen met de cantharellen ca. 10 min.
Laat ze uitlekken op keukenpapier. Schep de aardappelen, het
cantharellenmengsel en 2 el bloem door elkaar en breng dit op smaak.
Vorm er kleine koekjes van en bak de rösti goudbruin in een
koekenpan
Haricots verts met tomaat en ui
Maak bonen schoon en kook ze beetgaar
Snijd de uien in dunne halve ringen en bak ze ca. 5 min. in de olie.
Voeg tomaten en tijm toe en bak dit 5 min. mee.
Roer de uitgelekte bonen erdoor, verwarm alles.
|
| Serveren: |
Leg een plak vlees op een voorverwarmd bord. Schep er wat uimengsel
op en dan een tweede plak vlees weer wat uimengsel en garneren met
een olijf en een takje tijm.
Rondom dit torentje verdeelt men wat rösti koekjes en haricots verts
en versier het bord met de rest van de kruiden.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
1200 g stoofvlees van wildzwijn
boter, olijfolie
350 g champignons
5 el cognac
150 g spek in dobbelsteentjes
3 st sjalotten, fijngehakt
3 el bloem (volle lepel)
700 ml Glühwein
400 ml bouillon van wild
13 jeneverbessen (gebruik theebuiltje of thee-ei)
takjes tijm
peper en zout
750 g spruiten
100 g amandelsnippers
boter
nootmuskaat
zout
750 g eigenheimers
1 st ei
300 ml volle melk
zout en peper
peterselie, als versiering
|
 |
| Bereiding: |
Zet de borden in de warmhoudkast.
Verhit boter en olie in een braadpan en braad het vlees in porties
bruin.
Voeg eventueel tussendoor nog een klein scheutje extra olie toe.
Blus de laatste portie af met de cognac.
Haal het vlees en de jus uit de pan en bak in dezelfde pan, in een
flinke klont boter, de fijngehakte sjalotten en het spek. Bestooi
dat als het lichtbruin wordt met de bloem en laat die even garen op
laag vuur – voorkom aanbranden - , de roux moet lichtbruin zijn.
Giet er in scheutjes de Glühwein bij, roer steeds goed, en giet er
daarna al roerend de bouillon bij. Laat de saus, die een smerige
kleur heeft, even pruttelen en doe er peper en zout bij; voeg
tenslotte het vlees er aan toe. Kneus de jeneverbessen en voeg die
met de tijm aan de saus toe.
Leg het deksel op de pan en stoof gaar in ca 1 á 1 ½ uur en
controleer af en toe hoe gaar het vlees is. Het moet zacht en mals
zijn.
Bak voor het opdienen de champignons en bestrooi ze met peper en
zout. Doe ze bij de saus en proef of die nog peper en zout behoeft.
Verwijder voor het opdienen de takjes tijm en jeneverbessen.
Spruitjes
Maak de spruitjes schoon en kook ze in ongeveer 10 min beetgaar.
Rooster in een pan met een anti-baklaag bodem zonder boter de
amandelsnippers mooi licht bruin.
Giet de spruiten af en maak op smaak met een klontje boter en
nootmuskaat en voeg de amandelsnippers er aan toe.
Aardappelen
Kook de aardappelen in ca.20 min gaar en voeg zout toe. Giet de
aardappelen af en maak ze fijn met een stamper. Voeg het ei toe en
de warme melk toe
Let op het mag niet te dun worden. Maak op smaak met zout en peper
en een klontje boter.
|
| Serveren: |
Leg op elk bord een schep wildzwijnragout. Plaats daarnaast op een
mooie manier de spruitjes en een schepje aardappelpuree (gebruik
hiervoor de ijsschep).
Schenk de saus met beleid over de ragout en zet de rest van de saus
in kommen op tafel.
Strooi eventueel nog wat amandelsnippers over de spruiten.
Leg op de puree een takje peterselie.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Gevulde peren
12 st Gieser Wildeman peren
1 zakje veenbessen
150 g suiker
2 st kaneelpijpjes
8 st kruidnagels
Hazenrug
6 st hazenrug
6 el grove mosterd
boter
arachideolie
800 ml room
Wildfondsaus
1500 ml wildfond
1 tl wijnazijn
2 el aalbessengelei
100 g boter
Selderijpuree
800 g knolselderij
750 ml melk
boter
room
Kastanjepuree
800 g gepelde kastanjes
750 ml melk
boter
room
Garnering
1 bs peterselie
|
 |
| Bereiding: |
Gevulde peren
Was de veenbessen en zet ze met een bodempje water en 150 g suiker
op zeer laag vuur op ca 10-15 min. Laat zo lang koken tot alle
bessen gaar en/of geknapt zijn. Neem van het vuur.
Snijd een plakje van de onderkant van de peren zodat ze rechtop
kunnen staan.
Verwijder het steeltje NIET!!!!!!!!! Peren NIET schillen.
Kook de peren gaar in een pan water met 150 g suiker, de schil van 1
citroen, 2 kaneelpijpjes en 8 kruidnagels.
Als de peren gaar zijn, het geheel af laten koelen tot handwarm.
De bovenkant van de peer afsnijden zodat er een kapje ontstaat en de
onderkant (2/3) met een pommes parisienne boortje enigszins
uithollen.
Hierin de veenbessen doen en het kapje van de peer er weer op
zetten.
Hazenrug
Druk de hazenruggen met de bolle kant van een lepel uit de
karkassen.
Peper en zout de hazenruggen en smeer ze licht in met de grove
mosterd.
Bak de hazenruggen in een mengsel van boter en arachideolie. (2/3
boter en 1/3 olie) snel aan alle kanten bruin. Hazenrug moet tussen
rood en rosé blijven.
Neem de hazenruggen uit de pan en houd ze warm in oven van 50 C°
(niet verder laten garen!)
Roomsaus
Schep de helft van de boter uit de pan waarin de hazenruggen zijn
klaargemaakt en voeg de room toe. Laat tot helft inkoken op hoog
vuur en maak eventueel op smaak met peper en zout.
Wildfondsaus
Laat de wildfond met de wijnazijn en de aalbessengelei tot 1/3
inkoken.
Neem van het vuur en voeg de koude boter toe en maak eventueel op
smaak met peper en zout.
Selderijpuree
Maak de selderij schoon en snijd hem in stukjes. Kook de selderij
met wat zout in
1 liter melk gaar. Giet de selderij af in een zeef en laat lang
uitlekken.
Pureer de selderij met de staafmixer en maak af met wat boter en
eventueel wat room
(mag niet te dun worden.)
Schep de selderij in een puntzak en maak de selderij op temperatuur
in de magnetron.
Kastanjepuree
Zelfde bewerking voor de kastanjes als voor de selderijpuree.
Garnering
Ontdoe de peterselie van steeltjes en hak de peterselie fijn.
|
| Serveren: |
Snijd 1 hazenrugfilet schuin in vieren. Leg 2 stukken links op het
bord met daarnaast een streep selderijpuree, vervolgens weer 2
stukken hazenrugfilet met een streep kastanjepuree.
Boven en onder deze compositie een lepel roomsaus en een lepel
wildfondsaus.
Garneer het vlees met wat peterselie en geef er een gevulde peer
bij.
|
|
Kalfsribstuk
met kastanje, honing en aardappel in rode wijnsaus
012012 |
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
2000 g kalfsrib zonder bot, op kamertemperatuur
3 el boter
5 st sjalotten, fijngesneden
2 el verse tijmblaadjes
250 g vacuüm verpakte gare kastanjes
3 el honing
2 el cognac
keukentouw
Aardappel in rode wijnsaus
12 st kleine, vastkokende aardappelen
1 takje tijm
1 el olijfolie
zout, peper
1 el bloem
1 tn knoflook
Provençaalse kruiden
1 el suiker
12 st champignons
200 ml bruine kalfsfond
2 st laurierblaadjes
12 st zilveruitjes
50 g gerookte spekblokje
200 ml rode wijn
Geglaceerde winterwortel
1 bs peterselie
750 g winterwortel
2 el boter
1 el citroensap
1-2 el (fijne tafel)suiker
(versgemalen) peper
zout
|
 |
| Bereiding: |
Bestrooi het vlees rondom met zout en versgemalen peper. Verwarm
de oven voor op 175°C. Verhit 1 el van de boter in een kleine
koekenpan en bak de sjalotten zachtjes op heel laag vuur. Voeg tijm,
zout en peper naar smaak toe. Hak de kastanjes in de keukenmachine
tot een grove puree, voeg de honing, cognac en sjalotten toe. Druk
op de pulseerknop van de keukenmachine tot het een geheel is (of
gebruik de staafmixer).
Snijd het vlees aan de dikke kant open als een soort envelop.
Verdeel de kastanjepuree gelijkmatig over het vlees. Je kunt het
vlees nog wet meer insnijden om er meer kastanjepuree in te kunnen
scheppen. Vouw het vlees dicht en bind het met keukentouw als een
soort rollade op.
Verhit de resterende boter in een grote braadslee. Braad het vlees
op matig hoog vuur rondom aan. Zet de braadslee in het midden van de
oven. Braad het vlees nog 90 min. en draai het vlees halverwege een
keer om. Controleer tijdens het braden de kerntemperatuur met een
vleesthermometer, deze moet 58-60°C zijn. Het vlees is dan mooi rosé
gebraden. Prik hiervoor met de thermometer in het midden van het
dikste gedeelte van het vlees. Leg een stukje aluminiumfolie losjes
over het stuk vlees en laat het nog 15 min. rusten.
Aardappel in rode wijnsaus
Was de ongeschilde aardappelen. Maak de champignons schoon. Bak het
spek krokant in de olijfolie en haal het dan uit de pan. Bak in het
spekvet de ongeschilde aardappelen, gepelde zilveruitjes en de
champignons. Bestrooi met suiker en laat het geheel karameliseren.
Doe er een eetlepel bloem bij. Blus af met rode wijn en kalfsfond.
Voeg het spek, de laurier, de tijm en de klein gesneden knoflook
toe. Laat dit gedurende 15 minuten koken. Maak op smaak met
Provençaalse kruiden, peper en zout. Verwijder takje tijm en
laurierblaadjes.
Geglaceerde winterwortel
24 blaadjes peterselie fijnhakken. Winterwortel schoonmaken en in
schijfjes snijden.
Wok op hoog vuur warm laten worden. Boter verhitten, wortel ca. 3
minuten roerbakken. Vuur laag draaien. Citroensap en 150 ml water
toevoegen. Wortel in ca. 5 minuten beetgaar stoven, regelmatig
omscheppen. Suiker over worteltjes strooien. Vuur weer hoog draaien
en onder voortdurend omscheppen kookvocht laten inkoken tot het
stroperig wordt en bijna verdampt is. Eventueel op smaak brengen met
een beetje versgemalen peper en zout. Bestrooien met de gehakte
peterselie.
|
| Serveren: |
|
Snijd het vlees in mooie dikke plakken. Leg een plak op de
voorverwarmde borden en verdeel de aardappel in wijnsaus en de
winterwortelschijfjes over de borden.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Vul in 1200 g ontbeende lamsschouder (vet eraf en bot eruit)
Vulling
1 el boter
1 st ui, gehakt
1 tn knoflook
100 g bleekselderij, fijngesneden
100 g gedroogde abrikozen, fijngehakt
1 st witte boterham
50 ml melk
1 tl kerrie
1 tl korianderzaad (fijnstampen in vijzel)
1 tl komijnzaad (fijnstampen in vijzel)
zout en peper
1 st losgeklopt ei
Marinade
ketjap manis, mosterd, knoflooktenen, rozemarijn, tijm, beetje wijn
25 g gesmolten boter
Saus
1 el olijfolie
1 st ui
1 stengel selderij
1 tn knoflook
1 st wortel
150 ml lams fond
150 ml rode wijn
1 el abrikozenjam
zout en peper
afgebluste jus van gebraden lam
1 el peterselie
maïzena om te binden
Garnituur
300 g flageolets, (uit de diepvries even voorkoken!)
1 st ui
100 g bacon, in kleine blokjes
1 tn knoflook
2 st tomaat, fijn gesneden
olijfolie
Salade
400 g gemengde salade
Vinaigrette naar keuze
|
 |
| Bereiding: |
Vulling
Bak de gehakte uitjes en knoflook, voeg de fijngesneden
bleekselderij toe, zet het vuur laag en voeg dan de gehakte
abrikozen en de kruiden toe
Tot slot de in de melk geweekte witte boterham uitknijpen (deegje)
toevoegen en zorgen dat het er goed doorheen mengt. Laat nu afkoelen
en voeg als het is afgekoeld het losgeklopte ei toe.
Lamsschouder
Vlees goed met zout en peper bestrooien, vervolgens de vulling er op
uitsmeren en dan dichtvouwen en dichtbinden tot een rond taartje.
Alle ingrediënten van de marinade op het vlees smeren. Snijd de
knoflooktenen in vieren en prik ze in het vlees (steek eerst een
gaatje met een mes), verse rozemarijn en tijm ertussen steken
(alleen aan de bovenzijde), Nog wat zout en peper naar smaak er over
en alles even laten intrekken
Ondertussen de oven voorverwarmen op 180 C°..De lamsschouder
insmeren met olie en dan op een bakblik in ca 90 min garen.
(kerntemperatuur 80 C °, dus niet rosé ). Laat nog even nagaren in
aluminiumfolie of in oven van ca 50 C°.
Blus de jus af met een beetje wijn en bewaar voor de saus.
Saus
Verwarm de olijfolie. Voeg de niet al te fijn gesneden ui, selderij,
knoflook en wortel toe. Evenals de abrikozenjam en wijn. Laat tot de
helft inkoken. Op ´t laatst het fond toevoegen en de afgebluste jus
en tot slot zeven.
Garnituur
Bak de bacon in de olijfolie ,voeg het uitje met de knoflook toe en
stoof gaar met de tomaat en flageolets.
Salade
Maak een vinaigrette naar keuze en serveer de gemengde salade in een
schaal op tafel
|
| Serveren: |
|
Snij de lamsschoudertaart in 12 punten en leg de punt in het midden
van het voorverwarmde bord. Voeg het garnituur toe en drappeer de
saus over het vlees. Plaats de saladeschalen op tafel. |
|
|
