| |
|
Bombe norvégienne met glace à l`orange
|
 |
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
Genoise:
350 g basterdsuiker
6 eieren
1 sinaasappel (gerapte schil)
275 g bloem (gezeefd)
150 g boter (gesmolten)
boter en bloem
Meringue:
10 eiwitten
400 g basterdsuiker
Glace à l`orange
1 liter sinaasappelijs
3 st sinaasappels |
|
|
Bereiding: |
Génoise:
Vermeng de suiker en de eieren in een kom en plaats deze op
matig vuur in een bain-marie, zodat het mengsel enigszins warm
wordt. Klop het mengsel tot het dik wordt en als een lint van de
garde loopt. Neem de kom van de hittebron af en laat het mengsel
onder voortdurend kloppen afkoelen. Spatel de sinaasappelrasp en
de bloem door het mengsel en voeg de gesmolten boter in een dun
straaltje toe. Spreid het deeg uit in een beboterde en met bloem
bestoven ronde taartvorm en bak de cake 20 – 25 min in oven van
190 ° C, tot hij gaar en lichtbruin is. Laat hem afkoelen.
Meringue:
Klop de eiwitten stijf met een mespuntje zout.. Voeg de
basterdsuiker toe en schep deze met een lepel voorzichtig door
het schuim, zodat dit luchtig blijft.
Schil 3 sinaasappels en snijd de partjes tussen de velletjes
uit. Bewaar deze voor de garnering.
|
|
Serveren: |
Leg de plak génoise op een schaal. Bouw hierop een berg van
bolletjes sinaasappelijs. Zet dit tot vlak voor het opdienen in
de vriezer. Als het geheel goed bevroren uit de vriezer komt,
bedek dan het ijs met een laag meringue. Strijk de meringue glad
met een mes, zodat een gelijkmatige dikke laag van ca 2 cm wordt
gevormd. Garneer het geheel snel met de uit een spuitzak
gespoten rest van de meringue. Plaats het in een oven van 240 °
C en laat de meringue in 2 – 3 min gaar bakken en kleuren,
zonder dat de hitte kans krijgt tot het ijs door te dringen.
Snijd de bombe in 12 stukken garneer met de sinaasappelpartjes
en serveer direct |
|
Mousse van gember en kruidnagel met
mango en chocolade |
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
200 g poedersuiker
200 g boter
2 st citroenen, de rasp van 1 ½ schil
zout
10 g bakpoeder
3 st eiwitten
600 ml room
600 g bloem, gezeefd
bloem, om te bestuiven
6 st rijpe mango’s
150 g bittere couverture
30 g gezeefde poedersuiker
2 druppels water
6 blaadjes gelatine
180 g suiker
2 afgestreken theelepeltjes gemalen kruidnagel
300 ml water
3 nootjes stemgember
300 ml room
6 st eiwitten
150 g suiker
zout
300 g basterdsuiker
200 ml water
8 st kruidnagels
poedersuiker, om te bestuiven
|
 |
|
Bereiding: |
Begin met de wafeltjes. Roer poedersuiker, boter, citroenrasp,
zout en het bakpoeder luchtig samen. Klop de eiwitten met een
mespunt zout stijf. Voeg het geslagen eiwit en daarna de
ongeslagen room aan het botermengsel toe en werk er als laatste
de gezeefde bloem door. Bak met dit deeg 24 mooie, dunne
goudbruine koekjes van ongeveer 4 cm diameter.
Schil de mango’s en boor er met een klein parisienne boortje
kleine balletjes (ca 24 per mango) uit het vruchtvlees. Zet ze
koud apart. Laat de couverture smelten (au bain marie) tot 32º
C, roer er de poedersuiker en 2 druppels water door en spuit er
op vetvrij papier chocolade motiefjes van. Let op ! Té veel
water maakt de couverture dik en onbruikbaar! Laat ze in de
koeling hard worden.
Laat de gelatine in ruim water weken. Meng de suiker met de
gemalen kruidnagel en het water. Snijd de gembernootjes in
vieren en voeg die bij de suiker. Laat nu alles 10 minuten
zachtjes koken tot een lichte suikersiroop. Passeer deze siroop
en laat ze afkoelen. Klop de room met de afgekoelde siroop tot
driekwart op. Sla de eiwitten met een mespunt zout stijf. Klop
er halverwege de suiker door. Los de geweekte en uitgeknepen
gelatine in zeer weinig heet water op en spatel dit tezamen met
het opgeklopte room/suiker/kruidnagel mengsel door de eiwitten.
Zet deze mousse in de koeling om op te stijven.
Doe de basterdsuiker in een sauteuse en laat ze, al roerend, op
een laag vuur lichtbruin kleuren. Blus het af met het water,
voeg de kruidnagels toe en laat het geheel trekken tot de suiker
opgelost is. Passeer de saus hierna |
|
Serveren: |
|
Zet met behulp van een ijsschep een bol van mousse op de koude
borden. Omring elke bol met mangobolletjes. Giet er wat saus
naast, leg een chocolade motiefje, vanuit de koelcel op de
moussebol en leg er twee, met poedersuiker bestrooide koekjes
naast |
|
Sinaasappel-kruidnagelbavarois
met chocoladetruffel en gefrituurd filodeeg
|
|
|
Ingrediënten
voor 12 personen: |
3
plakjes filodeeg, in repen
Frambozencoulis
zonnebloemolie
300 g frambozen
poedersuiker
90g suiker
vers
fruit ( aalbessen e.d.)
3 el frambozenlikeur
Bavarois:
Sinaasappelsaus
600
ml sinaasappelsap
300 ml sinaasappelsap
150
ml sinaasappellikeur
5 kruidnagels
6
kruidnagels
90 g suiker
12
bl. witte gelatine
600
ml room
Truffel:
300
g pure chocolade
150
g boter
60
g vloeibare glucose
300
ml room
150
ml sinaasappelsap
gedroogde
kokos
Extra:
12
ronde vormpjes, met water omgespoeld
1
ijsknijper |
|
|
Bereiding: |
Bavarois:
Breng
het sinaasappelsap aan de kook met de likeur, suiker en kruidnagels. Week
de
gelatine
ca 5 min in ruim koud water. Los de uitgeknepen gelatine, van het
vuur af, op
in
het hete sinaasappelsapmengsel. Zeef het mengsel en laat het onder af en
toe roeren
afkoelen
en iets lobbig worden. Klop de slagroom tot yoghurtdikte en spatel dit
erdoor.
Schep
het mengsel in de vormpjes en laat 1 uur in de vriezer daarna in
de koelkast opstijven.
Truffels:
Smelt
de chocolade in een kom boven een pan met heetwater. Klop de boter met
de glucose,
slagroom
en sinaasappelsap in een kom tot een luchtig mengsel. Schenk de gesmolten
chocolade
erbij en klop het mengsel koud. Schep het mengsel in een kom en laat het
in
de
koelkast ca 30 min opstijven.
Filodeeg:
Verhit
de zonnebloemolie tot 180 °C en frituur hierin de repen filodeeg lichtbruin
en krokant.
Sinaasappelsaus:
Laat
het sinaasappelsap met de kruidnagels en de suiker tot de helft inkoken.
Zeef de saus
en
laat hem afkoelen.
Frambozencoulis:
Breng
de frambozen met de suiker aan de kook. Pureer het mengsel, zeef het en
roer er de
frambozenlikeur
door. Laat de coulis afkoelen |
|
Serveren: |
Haal
de bavarois uit de vormpjes en leg ze op de borden. Schep met een ijsknijper
bollen
uit
het chocolademengsel en rol deze door de kokos. Leg de chocolade truffels
op de
bavarois
en schenk er beide sauzen omheen. Bestrooi de repen filodeeg met poedersuiker
en
garneer
het gerecht ermee. Serveer met vers fruit |
|
Warme
peren-notentaart met vanille-ijs
|
|
|
Ingrediënten
voor 12 personen: |
Taart:
150
g bloem
150
g ijskoude boter
zout
9
g vanillesuiker
1
st eierdooier
ijskoud
water
2
st handperen
50
g suiker
1
st ei
2
el custardpoeder
100
ml slagroom
Vanille-ijs:
1
st vanillestokje
350
ml melk
5
st eierdooier
120
g witte basterdsuiker
80
ml koffieroom
200
ml slagroom |
|
|
Bereiding: |
Taart:
De
bloem in een kom zeven. De boter met 2 messen door de bloem snijden totdat
het er uitziet als broodkruimels.
Een
snufje zout, de vanillesuiker, de eierdooier en een eetlepel ijskoud water
toevoegen en alles tot een soepel deeg kneden.
Het
deeg 30 min in de koelkast laten rusten.
De
peren schillen, klokhuizen verwijderen en de peren in stukjes snijden.De
suiker met een bodempje water opzetten en laten koken tot de suiker is
opgelost.
De
peren toevoegen en koken tot er bijna geen vocht over is. De peren fijnmalen
in een foodprocessor.
De
oven op 175° C voorverwarmen.
Het
deeg uitrollen tot een ronde plak van 22 cm en hiermee een lage ronde vorm
van 20 cm
bekleden.
Het overtollige deeg wegsnijden. Het ei met de custardpoeder, de slagroom
en de perenpuree loskloppen en in de met deeg beklede vorm schenken. De
walnoten erover strooien. De taart
ca
50 min in de oven bakken.
Vanille-ijs
Het
vanillestokje open snijden en met de melk in de pan langzaam aan de kook
brengen.
De
eierdooiers met de suiker witschuimig kloppen. Het vanillestokje verwijderen
en de melk
al
roerend op het dooiermengsel schenken. Temperatuur < 82° C.
Alles
terug in de pan doen en op laag vuur al roerend laten binden
tot het op de achterkant van een lepel blijft liggen, (bij
te lang koken gaat het schiften).
Van
het vuur de koffieroom erdoor roeren en eventueel de vla zeven.
Koel
af in een bak met ijswater onder voortdurend roeren (voorkom een vel).
Klop
de slagroom op en spatel door de glad geroerde massa tot een homogene
massa.
Doe
het mengsel in de ijsmachine en draai er ijs van. |
|
Serveren: |
De
taart uit de oven nemen, even laten staan en in punten snijden.
De
punten op de bordjes leggen en op ieder bordje een bolletje vanille-ijs
scheppen |
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
1000 g worteltjes
2 l volle melk
200 g kristalsuiker
100 g ghee of boter
1 el kardemompoeder
½ el meloenpitten, geroosterd
1 el rozijnen, 10 min geweld in warm water, uitgelekt
Garnering:
munt
2 el pistachenootjes
|
 |
|
Bereiding: |
Dit onweerstaanbare dessert is tijdens de wintermaanden zeer in
trek in de huishoudens in de Punjab. De authentieke versie wordt
gemaakt met pure ghee, maar je kunt ook ongezouten boter
gebruiken.
Ghee is een Indiaas bakvet. Lijkt op geklaarde boter: boter
waaruit alle melkbestanddelen zijn verwijderd. Ghee kan hogere
temperaturen verdragen dan boter en de meeste soorten olie en
zorgt voor een krokante korst. Als u de ghee koel bewaart, is
het een jaar houdbaar
Schrap en rasp de worteltjes; zet opzij. Giet de melk in een
hapjespan, breng aan de kook en laat hem regelmatig roerend tot
400 ml inkoken; dat duurt ongeveer 60 min.
Doe de geraspte wortel in de melk en breng weer aan de kook.
Draai het vuur laag en laat de pap onder regelmatig roeren circa
60 min koken tot alle melk is verdampt. Roer de suiker erdoor en
verwarm de massa tot deze is opgenomen. Laat nog regelmatig
roerend koken tot de wortel vrij droog is. Roer de ghee erdoor
en bak alles 20-25 min. Roer het kardeompoe¬der, meloenpitjes en
rozijnen door de wortelmassa en neem de pan van het vuur.
Schep de halwa in licht ingevette uitsteekvormpjes van 4-5 cm
doorsnee op bordjes. Strijk de bovenkant glad en til de vormpjes
voorzichtig op.
|
|
Serveren: |
Schep op elke portie een lepel basundi en garneer met een takje
munt.
Strooi rondom gehakte pistachenootjes. Serveer warm
|
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
1000 cl volle melk
75 g suiker
¼ tl kardemom poeder
5 stuks saffraan draadjes
|
|
|
Bereiding: |
Doe de volle melk in een hapjespan. Breng aan de kook en laat
hem 1 ½ uur regelmatig roerend zachtjes koken tot er nog 1/3
over is.
Voeg 75 g suiker toe en kook nog 3-5 min tot de suiker is
opgelost.
Voeg ½ tl kardemompoeder en de saffraandraadjes toe.
|
|
Serveren: |
|
Serveer koud |
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
Mirabellentaart
250 g bloem + wat bloem voor het werkvlak
125 g boter
1 stuks eidooier
1 tl suiker
zout
500 g mirabellen of 350 g mirabellen zonder pit uit een pot.
75 g suiker
1 el tarwegriesmeel
Tôt-fait
4 stuks eieren
125 g poedersuiker
6 el bloem
1000 ml melk
30 ml mirabellenlikeur
Garnering:
36 stuks muntblaadjes
12 glas mirabellenlikeur
|
 |
|
Bereiding: |
Mirabellentaart
Zeef de bloem boven het werkvlak. Druk in het midden een
kuiltje. Doe hier de boter, de suiker, de eidooier en een snufje
zout in. Besprenkel met 2 el water. Kneed de ingrediënten goed
door elkaar. Voeg zonodig nog wat water toe, zodat het deeg
soepel maar niet zacht wordt. Vorm een bal van het deeg en laat
het ca 20 min rusten op een koele plaats.
Was intussen de mirabellen, dep ze droog en ontpit ze. Bij
gebruik van mirabellen uit een pot, de vruchten goed laten
uitlekken.
Verwarm de oven voor op 230 º C.
Bestuif het werkvlak met bloem en rol het deeg uit. Beboter een
springvorm van 26 cm doorsnee.
Leg het deeg erin en prik er met een vork gaatjes in.
Verdeel de vruchtjes over het deeg en bestrooi ze met
poedersuiker.
Zet de taart midden in de oven en bak hem 15 min. Schakel de
oven terug naar 200 ºC. en bak de taart in ca 15 min gaar.
N.B.. Indien de vruchtjes erg sappig zijn, bestuif dan de
deegbodem voordat de vruchten er op worden gelegd met 1 eetlepel
tarwegriesmeel of paneermeel. Dit absorbeert het lekkende vruchtensap.
Tôt-fait
Klop de eieren en poedersuiker tot een schuimige massa. Zeef er
6 el bloem boven en meng hier de melk door. Voeg tot slot de
mirabellenlikeur toe.
Doe de massa in een beboterde savarinvorm en bak hem ca 30 min
op 230 º C.
(Savarinvorm is een ringvormige vorm)
|
|
Serveren: |
Vul inVerdeel de taart in 12 punten. Leg op elk bord een punt en
daarnaast een stukje tôt-fait. Plaats een glaasje
mirabellenlikeur op het bord en garneer met wat muntblaadjes.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
12 stuks mooie, stevige
appels (zoals Golden Delicious, Rode Boskoop)
Madeiracaramel:
250 g bruine basterdsuiker
250 g witte basterdsuiker
350 ml madeira
300 g amandelspijs
400 g suiker vermengen met 3 g kruidnagelpoeder
Sinaasappelsabayon:
12 stuks eidooiers
180 ml sinaasappelsap
200 ml witte wijn
150 g suiker
100 ml Grand Marnier
1 ½ stuks citroen (het sap van)
Tuile:
150 g boter
300 g poedersuiker
150 g bloem
6 stuks eiwitten
|
 |
| Bereiding: |
Appels met madeira caramel
Appels schillen, het klokhuis verwijderen, de appels vullen met de
amandelspijs, inprikken met een satéprikker en door de
kruidnagelsuiker rollen.De suiker voor de karamel smelten
en - eenmaal gesmolten - voorzichtig de madeira toevoegen.
De karamel over de appels gieten, deze in een oven van 200°C
plaatsen en ze 20 min bakken, om de 3 min steeds met de karamel
bedruipen.
Tuiles:
Verwarm de oven voor op 200°C. Vet een bakplaat in.
Laat de boter smelten en iets afkoelen. Klop het eiwit met de
poedersuiker stijf en klop de iets afgekoelde boter er door. Zeef de
bloem en een snufje zout erboven en shep het er door.
Schep op de bakplaat 12 bergjes beslag. Strijk dit met een spatel
uit tot dunne ronde plakken (Ø ± 8 cm).
Bak ze in het midden van de hete oven ± 6 minuten. Leg de tuilles
direct als ze uit de oven komen op omgekeerde soepkommen. Ze zakken
er dan nog iets overheen en worden dan hard.
Sabayon:
Alle ingrediënten voor de sabayon mengen en deze au bain-marie
kloppen.
|
| Serveren: |
|
De appels midden in het bord plaatsen, de sabayon erover gieten en
hierover de tuile plaatsen
|
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
Pruimentaart
250 g bloem + wat bloem voor het werkvlak
125 g boter
1 stuks eidooier
1 tl suiker
zout
500 g Pruimen (b.v. Reine Claude)
75 g suiker
1 el tarwegriesmeel
Tôt-fait
6 stuks eieren
1 stuks citroen
4 stuks eiwit
200 g suiker
200 g bloem
100 ml melk
160 g boter
zout
Garnering:
36 stuks muntblaadjes
|
|
|
Bereiding: |
Pruimentaart
Zeef de bloem boven het werkvlak. Druk in het midden een
kuiltje. Doe hier de boter, de suiker, de eidooier en een snufje
zout in. Besprenkel met 2 el water. Kneed de ingrediënten goed
door elkaar. Voeg zonodig nog wat water toe, zodat het deeg
soepel maar niet zacht wordt. Vorm een bal van het deeg en laat
het ca 20 min rusten op een koele plaats.
Was intussen de pruimen, dep ze droog en ontpit ze.
Verwarm de oven voor op 230 º C.
Bestuif het werkvlak met bloem en rol het deeg uit. Beboter een
springvorm van 26 cm doorsnee.
Leg het deeg erin en prik er met een vork gaatjes in.
Verdeel de vruchtjes over het deeg en bestrooi ze met
poedersuiker.
Zet de taart midden in de oven en bak hem 15 min. Schakel de
oven terug naar 200 ºC. en bak de taart in ca 15 min gaar.
N.B.. Indien de vruchtjes erg sappig zijn, bestuif dan de
deegbodem voordat de vruchten er op worden gelegd met 1 eetlepel
tarwegriesmeel. Dit absorbeert het lekkende vruchtensap.
Tôt-fait
Klop de eieren, de suiker, een snufje zout, de melk en een
theelepel geraspte citroen door elkaar tot tot een homogene
massa. Roer de bloem er door. Klop de eiwitten stijf en meng dit samen met de zachtgeworden boter door het mengsel. Doe de massa in een
beboterde savarinvorm en bak hem ca 30 min op 230 º C.
Controleer na 20 minuten en evt daarna om de 5 minuten, door er
met een mes in te prikken of de Tôt-fait gaar is. Als ze gaar
is, de oven uitzetten de ovendeur op een kier zetten. Na 5
minuten kan de Tôt-fait dan uit de oven gehaald worden. (Dit om
inzakken te voorkomen).
(Savarinvorm is een ringvormige vorm)
|
|
Serveren: |
|
Verdeel de taart in 12 punten. Leg op elk bord een punt en
daarnaast een stukje tôt-fait. Garneer met wat muntblaadjes
|
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
12 g
Ceylon thee (3 zakjes b.v.k. Orange Pekoe)
600 ml water
225 g suiker
12 blad gelatine
3 tl olie
300 ml melk
375 g witte chocolade
6 el witte crème de cacao of koffielikeur
450 ml slagroom
rozenblaadjes |
|
|
Bereiding: |
Theegelei:
Breng 600 ml water aan de kook, hang de theezakjes erin en laat
de thee 5 à 6 min trekken.
Verwijder de theezakjes. Roer de suiker door de thee en breng de
thee nog heel even aan de kook. Week 6 blaadjes gelatine 5 min
in koud water, knijp ze uit en los ze al roerend in de thee op.
Laat de thee afkoelen.
Vet de puddingvormpjes (inhoud ca. 200 ml) heel dun in met olie.
Verdeel de gelei over de 12 vormpjes. Laat de gelei in de
koelkast bijna opstijven.
Chocolademousse:
Week de overgebleven 6 blaadjes gelatine 5 min in koud water.
Breng de melk aan de kook, neem de pan van het vuur en laat de
melk iets afkoelen.
Knijp de gelatine uit en los de blaadjes in de warme melk op.
Breek de chocolade in stukjes en laat ze stuk voor stuk al
roerend in de melk smelten.
Verwarm het mengsel eventueel nog zachtjes. Roer de likeur
erdoor.
Laat het mengsel afkoelen en lobbig worden.
Klop de slagroom stijf en schep het lobbige chocolademengsel
erdoor.
Verdeel de mousse over de bakjes met gelei en laat de puddinkjes
in de koelkast ca. 2 uur
opstijven.
|
|
Serveren: |
Houd
de vormpjes één voor één even in warm water en keer ze op een
vochtig gemaakt bordje. Garneer ze eventueel met de
rozenblaadjes.
|
|
Capuccino van Haagse Bluf |
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
500 ml bessensap
250 g aardbeien
1 stuks citroengras
100 g suiker
4 stuks eiwitten
800 ml vanille ijs
3 el poedersuiker
|
|
|
Bereiding: |
Het
bessensap met de helft van de aardbeien en het in stukken
gesneden stokje sitroengras in een pan verwarmen ( niet koken!)
Naar smaak eventueel wat suiker toevoegen.
Het stokje citroengras eruit halen, de massa glad cutteren met
een staafmixer en laten afkoelen in de koelkast.
Snijd de overige aardbeien in vier stukken. Klop de eiwitten
stijf met suiker en een snufje zout.
De aardbeien in een kopje doen, daarover het sap schenken en
hierop een bolletje vanilleijs leggen. Het geheel afdekken met
het stijfgeslagen eiwit en het eiwit branden met een brander of
het kopje kort in een oven van
250 ° C zetten ,zodat het eiwit een beetje kleurt. |
|
Serveren: |
|
Op het laatst een beetje
poedersuiker eroverheen strooien. |
|
Brownie |
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
350 g pure chocolade, in stukjes
gebroken
250 g ongezouten boter
50 g bloem
1 tl bakpoeder
3 stuks eieren
250 g bruine basterdsuiker
175 g pecannoten, grof gehakt
|
|
|
Bereiding: |
Verwarm de oven voor op 170°C,
heteluchtoven 160°C.
Beboter een bakblik van 29 x 18½ cm en minstens 5 cm diep. Leg
ingevet vetvrij papier op de bodem. Smelt de chocolade en de
boter au-bain-marie. Haal het mengsel van de warmtebron als
alles gesmolten en goed vermengd is en laat het iets afkoelen.
Zeef de bloem en het bakpoeder op een bord. Klop de eieren tot
een dikke, romige substantie en klop er dan voorzichtig de
suiker door met een elektrische mixer. Blijf kloppen tot het
mengsel heel dik en mousseachtig is geworden. Voeg dan
geleidelijk het chocolademengsel toe, afgewisseld met de bloem.
Roer als laatste de noten erdoor.
Doe de massa in het bakblik en bak de brownies 40 à 45 minuten
tot de bovenkant gebarsten is en het midden stevig aanvoelt.
Laat de brownies afkoelen in het blik.
Draai het blik om en leg het gebak op een plank.
|
|
Serveren: |
|
Snijd de brownies in kleine
vierkante stukken. Serveer met de koffie. |
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
1000 ml slagroom
5 bl gelatine
3 st citroenen
6 st eiwitten
600 g witte chocolade
50 g boter
6 st eierdooiers
2 st ananas (voor 48 dunne plakken/dakpannen)
poedersuiker
300 g aardbeien
500 ml frambozensorbet
150 ml vruchten-coulis ( diepvries)
12 st blaadje munt ('topjes')
|
|
|
Bereiding: |
Chocolademousse:
Klop 800 ml slagroom op tot yoghurtdikte en zet deze koel. Week
de blaadjes gelatine een paar min in ruim koud water tot ze
helemaal zacht zijn. Rasp de citroenschil en pers de citroenen
uit. Laat 200 ml slagroom langzaam heet worden. Voeg de
citroenschilletjes en het sap toe. Neem de citroen-room direct
van het vuur. Los de gelatine erin op. Klop de eiwitten tot
'pieken': het eiwit moet stijf zijn, maar niet taai, dus niet al
te lang kloppen. Smelt de chocolade au bain marie. Smelt de
boter. Roer de gesmolten boter en eierdooiers door de gesmolten
chocolade. Voeg vervolgens de citroenroom aan het
chocolademengsel toe en roer alles met een garde door elkaar.
Enigszins laten afkoelen. Schep eerst de helft van de geslagen
room erdoor. Verder laten afkoelen en vouw de rest van de room
en stijfgeklopte eiwitten er na elkaar met een spatel
voorzichtig, snel en goed door. Koel de mousse zo lang mogelijk
in de koelkast.
Ananasdakpannen:
Schil de ananas en snijd heel dunne plakken van 2 à 3mm dik
(snijmachine). Leg de plakken ananas naast elkaar op een
bakplaat met vetvrij papier. Laat ze in een warme oven van 140
°C ca 15 min 'drogen'. Neem ze uit de oven. Bestuif ze met
poedersuiker. Verhoog de oventemperatuur tot 160 °C. En laat de
plakken ananas dan in 5-10 min karamelliseren. Let op, neem ze,
zodra ze bruin beginnen te kleuren, uit de oven! Laat ze op een
droge plek / rooster afkoelen tot ze knapperig zijn.
Maak na gebruik de snijmachine goed schoon.
|
|
Serveren: |
|
Leg in het midden van het bord een ananas 'dakpan'. Schep een
lepeltje mousse in het midden van de ananas. Leg de gehalveerde
aardbeien om de mousse op de 'dakpan' en leg er weer een
'dakpan' op. Maak zo 3 lagen en sluit af met een dakpan. Leg er
een mooie bol frambozensorbet naast. Schep er een lepeltje
vruchten-coulis bij. Garneer het gerecht met munt. |
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
Sorbet:
½ st banaan
250 g limoenen ( sap) , bewaar de schillen voor de zestes.
125 g suiker
300 ml water
40 g basilicum
4 st rode pompelmoezen
1 st kaneelstok
50 g suiker
50 ml water
1 st appel
Suikerstroop:
250 g suiker
250 ml water
Limoenzestes:
limoenschillen
100 g suiker
Garnering:
100 g pistachenoten |
 |
|
Bereiding: |
Suikerstroop:
Doe suiker en koud water in een pan met dikke bodem. Roer op
laag vuur tot suiker is opgelost.
Kook dan nog ca 1 min.
Limoenzestes:
Verwijder met een dunschiller de schil van de limoenen . Zorg
dat de witte en bittere onderschil niet meekomt. Snij in kleine
reepjes. Blancheer de reepjes limoenschil en kook ze daarna 10
min in de lichte suikerstroop. Voeg 100 g suiker toe en kook nog
20 min zachtjes door. Rol de harde reepjes schil door
kristalsuiker en leg ze op een vel bakpapier om verder hard te
worden.
Sorbet:
Kook 300 ml water met 125 g suiker en giet dit over de
basilicum. Houd enkele mooi
blaadjes over. Pureer de banaan met de verkregen basilicumsiroop
en het limoensap. Draai dit in de sorbetière.
Kook 100 g suiker met l00 ml. water en 1 kaneelstok gedurende
enkele minuten. Schil, ontvlies en snij de pompelmoes in
partjes. Schik de partjes in een diep bord en marineer met de
kaneelsiroop. |
|
Serveren: |
|
Snij een appel in fijne julienne en schik in het midden van het
bord. Leg op de appel de sorbet van basilicum en limoen. Garneer
met gekonfijte limoenzestes en pistachenoten |
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
Cake
4 st ei
200 g suiker
200 g zelfrijzend bakmeel
1 st citroen (geraspte schil)
zout
10 st paperclips
Citroencrème
200 g kwark
125 ml slagroom
2 st zakjes slagroomversteviger
2 st citroen (sap)
50 g suiker |
 |
|
Bereiding: |
Bedek bodem en randen van bakplaat van 60x 40 cm met bakpapier
(zet vast met paperclips)
De oven voorverwarmen op 180 º C.
In een kom de eieren en de suiker met een mixer kloppen tot het
mengsel dik is en licht van kleur. Het zelfrijzend bakmeel zeven
en in één keer met de citroenschil en een snufje zout bij het
eimengsel doen en snel erdoor spatelen.
Het beslag in de voorbereide vorm scheppen en gladstrijken.
De cake in het midden van de oven in ca 20 min gaar bakken.
De cake voelt dan vrij stevig aan. Uit de oven nemen. De
paperclips weghalen.
Een schone theedoek met poedersuiker bestrooien en de cake
hierop omkeren. Het bakpapier voorzichtig van de cake aftrekken,
de cake met de theedoek oprollen en laten afkoelen.
De kwark met de slagroom, de slagroomversteviger, het citroensap
en de suiker stijfkloppen.
De cake weer voorzichtig uitrollen, met de citroencrème
bestrijken en weer oprollen. De citroenrol met poedersuiker
bestrooien. |
|
Serveren: |
|
Snijd de cake in plakken. Serveer de overgebleven citroencrème
er apart bij. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
750 g aardbeien
1 st vanillestokje
150 ml melk
6 bl witte gelatine
150 g suiker (30+60+30+30)
15 g boter (7,5+7,5)
2 el kirsch (kersenlikeur)
8 st iets dikker gesneden plakken cake
3 st eieren
1 st citroen, rasp van de schil
100 g crème fraiche
1 el balsamicoazijn
vers gemalen zwarte peper
1 el olijfolie
2 el fijngesneden munt |
 |
| Bereiding: |
Aardbeiencharlotte
Plaats de charlottevorm (Conische puddingvorm met grove ribbels) in
de vriezer.
Was de aardbeien met de kroontjes er nog aan. Laat ze goed uitlekken
en snijd dan de kroontjes er vanaf. Zet 450 g aardbeien apart voor
de aardbeien-muntsaus Snijd de rest van de aardbeien in stukken.
Snijd het vanillestokje overlangs doormidden, schraap het merg eruit
en houd het schraapsel apart. Laat de gelatine in een kom met ruim
koud water ca 10 min weken.
Verwarm een wijde pan voor en laat er dan 30 g van de suiker en 7,5
g van de boter in smelten. Roer af en toe en laat het goudbruin
karamelliseren. Voeg de hele aardbeien toe en bak ze ca. 5 min.
zachtjes, totdat ze vocht los gaan laten ('huilen'). Voeg het
vanillemerg toe en roerbak de aardbeien nog ca 2 min. zachtjes.
Flambeer de aardbeien met de kirsch. Houd een deksel gereed om de
vlam indien nodig te doven. Pureer de warme aardbeien met de
staafmixer of in een foodprocessor en proef of ze goed op smaak
zijn. Voeg zo nodig aan de verkregen aardbeiencoulis nog wat kirsch
toe.
Neem de gelatine uit het water, spoel af onder koud stromend water.
Knijp de gelatine goed uit en laat het oplossen in de warme
aardbeiencoulis.
Verwarm de aardbeiencoulis zo nodig nog even zachtjes zodat de
gelatine echt helemaal opgelost is, maar laat het niet koken!
Schep een paar lepels aardbeiencoulis in de gekoelde charlottevorm
en draai de vorm direct schuin rond, zodat bodem en wand met een dun
laagje bedekt worden.
Snijd de cake in lange repen van 2,5-3 cm breedte. Bekleed de wand
(niet de bodem) van de vorm met de repen cake; plaats ze rechtop en
tegen elkaar aan.
Verwarm de melk zachtjes.
Scheid de eieren. Klop met de mixer de eierdooiers met 60 g suiker
en het citroenrasp dik, lichtgeel en schuimig. Voeg al mixend een
beetje van de hete melk toe en schenk alles dan bij de rest van de
hete melk in de pan. Verwarm deze vla al roerend, zodat hij bindt,
maar laat hem niet koken. Laat de vla in koud water onder regelmatig
roeren afkoelen.
Klop 2 eiwitten met een snuf zout op de laagste mixerstand los.
Schakel over naar de hoogste mixerstand en klop de eiwitten stijf.
Voeg tijdens het kloppen in delen 30 g suiker toe. Klop de crème
fraîche luchtig met de mixer. Meng de aardbeiencoulis met de vla tot
een egale massa. Klop met een garde de crème fraîche erdoor. Klop nu
1 flinke schep eiwit door het mengsel, zodat het wat 'losser' wordt.
Spatel de rest van het eiwit in delen door de bavarois. Proef en
voeg evt. nog wat kirsch toe. Schenk de vorm vol bavarois en tik de
onderkant Laat de charlotte ± 3 uur in de koelkast opstijven (deze
tijd kan verkort worden door de charlotte 1 uur in de diepvries te
plaatsen).
Aardbeien-muntsaus
Verwarm de pan voor, laat er 30 g suiker en 7,5 g boter in smelten
en laat dit lichtbruin karamelliseren. Voeg de gesneden aardbeien
toe en roerbak ze ca 5 min. totdat ze vocht loslaten. Blus de saus
af met de balsamicoazijn en roer alles goed los van de bodem. Breng
de saus op smaak met peper en olijfolie, proef, en voeg eventueel
nog balsamico toe. Neem de pan van het vuur en voeg de munt toe. |
| Serveren: |
Neem de charlotte uit de koeling en snijd de uitstekende stukjes
cake er af. Zet de vorm 10 tellen in heet water zodat de saus tussen
wand en cake iets kan smelten en de charlotte mooi uit de vorm komt.
Plaats een bord op de vorm en keer beide voorzichtig.
Verwijder de vorm langzaam.
Verdeel de aarbeiencharlotte in 12 porties, schenk de warme
aardbeien-muntsaus over de koude charlotte en serveer direct.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Soufflé:
Sinaasappelsaus
375 ml melk
600 ml sinaasappelsap
90 g suiker
300 g suiker
75 g boter
300 ml citroensap
75 g bloem
2 el sinaasappelschilletjes
12 st eidooiers
200 ml cointreau
150 ml sinaasappelsap
2 st sinaasappel (rasp)
Vanilleijs (3/4 l)
6 st eiwitten
2 st vanillestokjes
100 ml cointreau
150 g suiker
Flensjes
3 st eidooiers
6 st eieren
500 ml melk
600 ml melk
125 ml slagroom
60 g boter
snuifje zout
Garnering:
40 g suiker
5 takjes munt
300 g bloem
36 partjes sinaasappel
100 ml cointreau
|
 |
| Bereiding: |
Wikkel voor de kraag een dubbele laag bakpapier rond de soufflévorm
die 5 cm boven de rand uitsteekt. Zet hem stevig vast met een
touwtje.
Smeer de soufflévormpjes in met niet te warme vloeibare boter.
Strooi suiker in de vormpjes. Draai de vorm zodat de suiker de hele
vorm bedekt.
Melk met suiker, sinaasappelrasp en sinaasappelsap aan de kook
brengen en 20 min laten trekken. Smelt de boter in een pan en voeg
de bloem al roerend beetje bij beetje toe. Glad roeren. Voeg warme
melk langzaam toe en laat wat afkoelen.
Roer de eidooiers één voor één door de massa en voeg cointreau toe.
Laat goed afkoelen.
Sla de eiwitten stijf en spatel ze voorzichtig door de massa. Doe de
massa onmiddellijk in de en vul deze tot maximaal 1 cm onder de rand
Flensjes:
Smelt de boter en laat lichtbruin kleuren.
Maak een glad beslag van het meel, de eieren, de suiker, het zout,
de cointreau en 150 ml melk. Voeg scheutjesgewijs de rest van het
meel toe, meng voorzichtig de boter er door. Laat het flensjesbeslag
een uur op een koele plaats staan, zodat de bloem het vocht kan
opnemen. Meng alles goed door elkaar en bak 12 zeer dunne flensjes
in een pan met anti-kleeflaag.
Sinaasappelsaus:
Haal van een sinaasappelschil al het wit, en snijd de schil in
julienne.
Doe de ingrediënten bij elkaar en laat het inkoken tot een dikkere,
maar wel vloeibare saus. Eventueel suiker naar smaak toevoegen.
Zet de soufflévormpjes circa 20 - 25 min in de oven van 200 ºC.
De soufflé moet als hij klaar is een lichtbruine korst hebben en mag
niet te veel trillen. Serveer hem direct, anders is er het risico
dat de soufflé inzakt. Bestrooi de soufflé met poedersuiker en maak
met een lepel een gat in het midden en daar wat sinaasappelsaus in.
Vanilleroomijs:
Splijt de vanillestokjes en schraap met de achterkant van een mes de
korreltjes eruit. Vermeng deze zaadjes met een beetje suiker om te
voorkomen dat ze samen klonteren.
Goed mengen.
Doe de vanillesuiker met de rest van de suiker in een kom, voeg de
eidooiers toe en klop tot het roomachtig wit is.
Giet de melk in een pan, voeg het gespleten vanillestokje toe en
breng het geheel aan de kook. Even laten trekken. Giet de kokende
melk in de kom met het eidooiermengsel. Meteen krachtig kloppen met
een garde.
Zet de pan op een laag vuur en laat het mengsel al roerend dikker
worden.
Voeg al roerend de slagroom toe en laat het mengsel afkoelen.
Draai het in de sorbetière tot ijs.
|
| Serveren: |
Leg op elk flensje een lepel vanilleroomijs en vouw het flesje
dubbel. Bestrooi het met poedersuiker en plaats het 30 sec onder de
grill.
Giet er een lepel saus over en geef de soufflé erbij.
Garneer met een topje munt en wat partjes sinaasappel |
|
|
 |
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
Meringues:
6 st eiwitten
400 g fijne suiker
200 g pijnboompitten
Zoete room:
300 ml room
1,5 el poedersuiker
Lavendelijs:
32 st stengels verse lavendel (12 st voor garnering)
5 st eierdooiers (gebruik de eiwitten voor de meringues)
350 ml melk
100 g kristalsuiker,fijn
200 ml room
1 st vanille stokje
Garnering:
250 g blauwe bessen
bakpapier
poedersuiker
|
 |
|
Bereiding: |
Meringues
Verwarm de oven voor op 140 °C. Bedek de bakplaat met bakpapier.
Klop de eiwitten met een snufje zout stijf en werk er
geleidelijk, met 1/3 deel tegelijk, de suiker door.
Ga door tot alle suiker is opgenomen in het eiwit, het mengsel
glanzend en vrij stijf is en in zachte pieken overeind blijft
staan.
Spatel er nu met een grote lepel voorzichtig de pijnboompitten
door.
Spuit 12 meringue-strepen op de bakplaat.
Bak ca 60 min, zet de oven uit en laat de meringues in de oven
tot die is afgekoeld.
Klop de room lichtjes met de poedersuiker tot vla dikte.
Lavendelijs
Haal de lavendelbloemen van de stengel. Bruine of groene bloemen
niet gebruiken. Doe de bloemen in een zeef, was ze en dep ze
droog met keukenpapier. ( bewaar er voor de garnering).
Klop de eierdooiers en de suiker dik en schuimig in een
vuurvaste kom, die je op een pan kunt zetten.Halveer het
vanillestokje en schraap het merg er uit. Breng de melk, de room
het merg en het vanille stokje zachtjes aan de kook op een laag
vuur. Giet dit al kloppend bij het eimengsel. Giet 2 ½ cm water
in een hoge pan, zet de kom met eimengsel erop en zorg ervoor
dat de onderkant niet in het water komt. Zet het vuur op een
gemiddelde stand. Kook het mengsel (custard) al roerend tot het
dik is. Verwijder het vanille stokje.
Haal de custard van het vuur en roer de bloemen erdoor. Laat de
custard afkoelen, dek hem af en laat hem 1½ uur staan. Zet de
custard de laatste 30 min in de koelkast. Zeef de custard om de
lavendel eruit te halen. Schep het mengsel in de ijsmachine en
maak ijs.
|
|
Serveren: |
|
Serveer de meringues op de zoete room en garneer met de blauwe
bessen. Plaats een bolletje ijs op het bord en garneer met verse
lavendelstengel/bloemen Bestrooi het geheel licht met
poedersuiker. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
2 tn knoflook,fijngehakt
100 g boter
100 g cacao.
4 st eieren (lichtgeklopte)
250 g suiker.
100 g gezeefde bloem.
100 g gehakte walnoten.
50 g geblancheerde amandelen
|
 |
| Bereiding: |
Oven voorverwarmen op 160 ° C
Doe de knoflook en de boter in een grote schaal en verwarm ze au
bain-marie.
Als de boter gesmolten is, roer dan de cacao er goed doorheen.
Voeg eieren, suiker, bloem en walnoten toe en roer het steeds bij
elk ingrediënt goed door.
Doe het mengsel in een met bloem bestrooide cakevorm en versier de
bovenkant met de amandelen.
Bak de cake in ongeveer 35 min. De bovenkant moet veerkrachtig zijn
en de binnenkant wat vochtig.
Draai de cake om op een plank en verdeel hem in stukjes
|
| Serveren: |
Serveren bij een kopje koffie of thee
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Páte à bombe
1000 ml water
150 g kristalsuiker
5 st eierdooiers (bewaar eiwit)
Basis siroop
250 g kristalsuiker
500 ml water
1 st citroen
8 bl gelatine
Parfait
500 ml basissiroop
6 bl basilicum
4 st perziken,wit
1 el crème de péche
2 st eiwitten
2 tl citroensap
100 g kristalsuiker
150 ml slagroom
Garnering:
1 st perzik, wit
basilicumblaadjes ,klein
poedersuiker
|
 |
| Bereiding: |
Versuikerde blaadjes
Doop kleine basilicumblaadjes door wat losgeroerd eiwit. Bestuif ze
royaal met poedersuiker. Schik ze op een met bakpapier beklede
bakplaat en laat ze in de hete luchtoven van
60 °C drogen.( Blijf erbij!!)
Páte à bombe
Klop in een hittebestendige kom de eidooiers met een handmixer op de
hoogste snelheid tot ze lichtgeel, dik en romig zijn
Verwarm in een pan met dikke bodem het water met de suiker op laag
vuur, tot de suiker is opgelost en de siroop helder is. Roer een- of
tweemaal. Draai het vuur hoger en zet een suikerthermometer in de
pan.
Kook de siroop tot hij een temperatuur van 120 °C heeft bereikt, wat
blijkt als een theelepeltje siroop in een glas ijskoud water een
stevig en helder balletje vormt. Dit duurt 5-7 min. U kunt ook zien
dat de siroop goed is als hij langs de randen licht begint te
karameliseren en te kleuren. Neem zodra de siroop heet genoeg is de
pan direct van het
vuur. Zet het mixen van de eidooiers voort en voeg geleidelijk de
hete siroop in een dun straaltje toe Blijf kloppen op hoge snelheid,
tot de páte à bombe in volume toeneemt en romig wordt.
Ga zo door tot u een dik schuim hebt.Verwarm de kom met de páte à
bombe au bain marie en klop nog 5 min, tot het een dik en glanzend
mengsel is dat zachte ronde pieken vormt. Neem de kom van de
onderpan en blijf kloppen tot het mengsel tot kamertemperatuur is
afgekoeld. Deze páte à bombe is niet al te stijf.
Verwerk de pàte à bombe op kamertemperatuur en houdt hem apart.
Gedroogde perzikplakjes:
Snijd 1 perzik in kleine plakjes en leg deze op een bakplaat bekleed
met bakpapier. Zet dit in een oven van 60 °C gedurende 40 minuten.
Basis siroop:
Verwarm in een pan met dikke bodem de suiker met het water op laag
vuur tot de suiker is opgelost. Roer tussentijds een- of tweemaal.
Schil intussen met een dunschiller 3 dunne reepjes citroenschil af.
Voeg ze toe aan de siroop.
Draai als de suiker is opgelost het vuur hoger en kook de siroop
circa 5 min.
Laat de siroop afkoelen, verwijder de reepjes citroenschil.
Gebruik eventueel 8 blaadjes gelatine om het opstijf proces te
versnellen. Gelatine eerst weken.
Voeg de blaadjes basilicum aan de siroop toe als hij nog heet is.
Laat de siroop circa 30 min afkoelen en zeef de basilicum eruit.
Parfait:
Ontvel intussen 4 perziken: dompel ze 30 sec in kokendheet water,
daarna in ijskoud water en pel ze. Snijd ze doormidden en verwijder
de pitten.
Pocheer de perzikhelften 10 min in de basilicumsiroop en laat ze
uitlekken . Pureer de perziken in een keukenmachine, schep hem in
een kom en meng de crème de pêche erdoor.
Klop in een andere kom de eiwitten met het citroensap niet al te
stijf. Klop geleidelijk de suiker erdoor, zodat het een stevig en
glanzend eiwitschuim wordt.
Klop in een andere kom de room tot hij net lobbig wordt. Spatel hem
samen met het eiwitschuim en de pàte à bombe door de perzikpuree.
Schep het mengsel in 12 kleine vormpjes of in een terrine. Laat de parfait in de
diepvries opstijven. |
| Serveren: |
|
Doop vlak voor het serveren de terrine (als u die gebruikt) enkele
tellen in een bak met warm water en keer hem op een plank. Laat hem
5-10 minuten op temperatuur komen Kleine vormpjes ( b.v.koffiebekers)kunt
u direct op de dessertborden storten. Garneer de parfait met de
versuikerde basilicumblaadjes.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Flensjes
375 g bloem
2 tl zout
6 st eieren
6 el gesmolten boter
900 cl melk
zonnebloemolie
Sinaasappelsaus:
18 st grote sinaasappels
150 g bruine basterdsuiker
300 cl Grand Marnier
boter
|
 |
| Bereiding: |
Flensjes:
Klop in een keukenmachine de bloem, het zout, de eieren, boter en de
helft van de melk door elkaar tot een dik en glad mengsel. Schraap
re¬gelmatig de wanden van de mengkom af, om eventuele klontjes te
bre¬ken. Laat de motor draaien en roer de resterende melk erdoor.
Rasp de schil van 6 sinaasappels dun af en voeg dit toe aan het
beslag.
Laat het beslag 30 min rusten.
Sinaasappelsaus:
Snijd de schil van 6 andere sinaasappels dun af met een dunschiller
en snijd ze in julienne.
Blancheer deze 1 minuut in kokend water, laat ze uitlekken en dep ze
droog.
Pers het sap uit 9 sinaasappels en zeef de pitten eruit.
Schil de resterende 6 sinaasappels, compleet met al het wit; snijd
de partjes tussen de vliezen uit. Doe dit ook met de overgebleven 3
geraspte sinaasappels. Houd ze apart.
Verwarm de suiker in een pan met dikke bodem op laag vuur tot deze
opgelost is.
Roer niet, maar beweeg de pan tussentijds een- of twee¬maal heen en
weer zodat de suiker gemakkelijker oplost. Voeg ten slot¬te de
julienne van sinaasappelschil toe en laat ze 2 min trekken in de
siroop terwijl deze licht caramelliseert.
Laat de saus niet te donker worden, anders smaakt hij bitter.
Voeg voorzichtig de Grand Marnier toe: dit spat enigszins.
Verwarm de saus nog even om de alcohol te laten verdampen.
Schenk het sinaasappelsap erbij en laat de saus tot de helft
inkoken.
Neem de pan van het vuur, voeg de sinaasappelpartjes toe en laat ze
warm worden in de saus.
Bak ondertussen de flensjes
|
| Serveren: |
Laat vlak voor het serveren een beetje boter smelten in meerdere
koekenpannen en verwarm hierin een flensje enkele seconden. Vouw het
in vieren en leg op een voorverwarmd bord. Herhaal dit met nog een
of twee flensjes (voor 1 portie).
Schep hierover wat saus met partjes sinaasappel en julienne.
Laat alles op een voorverwarmd dessertbord glijden.
Maak op deze manier nog 11 porties: reken 2-3 flensjes per persoon
|
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
250 g
amandelschaafsel
6 st eiwitten
1 mespunt zout
2 tl maïzena
2 tl citroensap
300 g poedersuiker
2 st kleine rijpe mango
3 st kiwi
3 st passievruchten
250 ml slagroom
l ½ el suiker
|
 |
|
Bereiding: |
De oven voorverwarmen op 100 ºC of de laagste stand. Een
bakplaat met bakpapier bedekken.
Klop de eiwitten stijf met mespunt zout. Klop er lepel voor
lepel de suiker door en voeg op de helft de maïzena en het
citroensap toe (dat maakt het schuim lekker taai). Schep er de
geschaafde amandelen door. Schep het schuim in bergjes op het
bakpapier en druk met een lepel een holletje in het midden.
(Maak 15 meringues en gebruik de twaalf mooiste!). Laat de
schuimpjes ca. 2 uur drogen in de oven. Laat de schuimpjes in de
uitgedraaide oven afkoelen.
De mango schillen en het vruchtvlees langs de pit wegsnijden.
Het vruchtvlees dat nu nog aan de pit zit in zo mooi mogelijke
reepjes snijden.
De rest van het vruchtvlees ook in reepjes snijden.
De kiwi schillen en in plakjes snijden.
De passievruchten halveren en uitlepelen.
In een kom de slagroom met de suiker stijfkloppen.
Het uitgelepelde passiefruit door de slagroom scheppen.
|
|
Serveren: |
|
De slagroom over de koude meringue verdelen. De mango en de kiwi
hier bovenop leggen |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Nogagalettes
(garnering)
55 g amandelen geschaafde
100 g kristalsuiker
80 g glucosestroop
arachideolie
bakpapier (vetvrij)
Suikersiroop
1300 ml water
1300 g suiker
Passiesorbet
250 g passievruchtcoulis
1000 ml suikerstroop
10 g gelatine
Kapsel
6 st eierdooier
70 g suiker
3 st eiwit
30 g bloem
30 g aardappelmeel
Nogaparfait
300 ml slagroom
40 g suiker
10 ml water
60 g honing
2 st eiwit
40 g noga gehakte
40 g bigarreauxkersen gehakte (gekonfijte kersen)
40 g pistachepitten gehakte
40 g hazelnoten gehakte
Sinaasappelsalade
8 st sinaasappels (hand)
300 ml suikerstroop
4 st passievruchten
4 g aardappelzetmeel
Italiaans schuim
200 g suiker
100 ml water
3 st eiwit
30 g poedersuiker
|
|
| Bereiding: |
Nogalettes
Leg de amandelen op een bakplaat en bak ze licht¬bruin in een oven
van 180 °C. Kook de kristalsuiker en glucosestroop op matig vuur
lichtbruin. Roer er van het vuur af de nog warme amandelen door.
Bestrijk 2 vellen vetvrij papier met arachideolie. Leg 1 vel op een
bakplaat, giet er de warme noga op en bedek het met het andere vel.
Rol met een deegroller de noga dun uit. Steek 12 galettes uit de nog
warme noga, met een ring van 7 cm doorsnede. Gebruik de overgebleven
noga voor de parfait.
Passiesorbet
Suikersiroop: kook water en suiker, tot dat alle suiker is opgelost.
Los de gelatine op in de suikersiroop. Meng de passievruchtcoulis
met de suikersiroop. Draai er in de ijsmachine sorbet van.
Kapsel
Klop de eierdooier met 45 gram suiker stijf. Klop het eiwit met de
resterende suiker eveneens stijf. Schep de eierdooier en het eiwit
luchtig door elkaar. Meng er de gezeefde bloem en het aardappelmeel
door. Bekleed een bakplaat met vetvrijpapier, stort het beslag
hierop strijk het uit (zie nogaparfait) en bak het af in een oven
van 190 C. (± 10 minuten)
Nogaparfait
Snijd van het kapsel 12 reepjes van 21 cm lang en 2 cm breed.
Bekleed hiermee de binnenzijde van de 12 ringen van 7 cm doorsnede.
Klop de slagroom lobbig en houd de room koud in de koelkast. Kook de
suiker, het water en de honing tot een lichtbruine siroop. Klop het
eiwit luchtig stijf, giet de suikersiroop er al roerend bij en klop
de massa koud. Schep er dan de gehakte noga, bigarreauxkersen,
pistachepitten en hazelnoten door. Spatel daarna de lobbige slagroom
door het mengsel. Verdeel deze parfait over de met kapsel beklede
ringen. Maak in het midden van de parfait een kuiltje en zet de
ringen in de vriezer. Schep daarna de sorbet in de kuiltjes van de
bevroren parfait en strijk de ring strak af. Zet de parfaitringen
terug in de vriezer.
Sinaasappelsalade
Schil de sinaasappels zo, dat er geen wit meer aan zit. Voor de saus
moet er 300 ml sap overblijven! Snijd de partjes tussen de vliezen
uit. Knijp het sap uit de overgebleven vliezen. Snijd de part¬jes in
de breedte doormidden. Laat de partjes uit¬lekken op een zeef en
marineer ze in 3 dl suiker¬stroop.
Halveer de passievruchten, schep het vruchtvlees eruit en zeef het
sap. Houd 1 eetlepel pitjes ach¬ter. Voeg de rest van de
suikerstroop bij het passievruchtsap, plus 300 ml sinaasappelsap en
breng deze saus aan de kook. Los het aardappel¬zetmeel op in een
eetlepel water en bind er al roe¬rend de saus mee. Zeef de saus en
laat hem afkoelen. Spoel de achtergehouden passievrucht¬pitjes af
met water en voeg ze aan de saus toe. Zeef de gemarineerde partjes.
Italiaans schuim
Kook de suiker en het water tot 126 °C. Klop het eiwit met de
poedersuiker luchtig stijf. Giet de hete suikerstroop al roerend bij
het eiwit en klop het eiwit daarna koud.
|
| Serveren: |
|
Neem de parfaitringen uit de vriezer. Verwijder de parfait uit de
ringen, leg ze op de (kleine) borden en daar om heen de
sinaasappelsalade met de saus. Spuit het Italiaans schuim met behulp
van een spuitzak in een bol op de nogaparfait. Brand er met een
hobbybrander voorzichtig een bruin laagje op en decoreer met de
nogalett |
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
200 g bloem (gezeefd)
snufje zout
100 g basterd suiker
150 g boter
4 st citroenen
6 st eieren
300 g fijne tafelsuiker
poedersuiker
2 glaasjes citroenjenever
l st citroen ter garnering
2 st taartvormen van 20 cm
|
|
|
Bereiding: |
Verwarm de oven op 175° C.
Doe de bloem, het zout, de basterdsuiker en de in stukjes
gesneden koude boter in een kom.
Kneed hier een bal van.
Rol het deeg uit en bekleed hiermee de bodem van een ingevette
springvormen Plaats de beklede vorm ca 30 min in de koelkast.
Doe dan vetvrij papier in de beklede vorm en plaats in het
midden van de oven en bak deze 15 min. Maak terwijl de bodem in
de oven staat de vulling klaar.
Boen de citroenen onder stromend water schoon en rasp de schil
er fijn af. Pers de citroenen uit. Klop de eieren met de suiker
en de citroenrasp in circa 10 min dik en romig. Roer het
citroensap en het glaasje citroenjenenver erdoor heen.
Haal het bakblik met de bodem uit de oven en verwijder de
vulling.
Schenk het mengsel op de warme taartbodem en bak de taart in nog
20 min goudbruin en gaar. Wordt de vulling tijdens het bakken te
bruin, dek dan deze af met aluminiumfolie.
|
|
Serveren: |
Laat de taart iets afkoelen, snijd hem los van de vorm en
verwijder de rand van de vorm.
Snijd een citroen in plakjes ter garnering.
Bestrooi de taart met poedersuiker en snijd hem in punten.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
2 st mango’s in blokjes
1 st citroen
1 st goudrenet, grof geraspt
1 st banaan
6 st verse of gedroogde dadels, fijngehakt
50 g rozijnen
50 g lichtbruine basterdsuiker
1 tl koekkruiden
12 vel filodeeg, ontdooid
2 el zonnebloemolie
poedersuiker om te bestrooien
500 g appel of citroenijs
Bakpapier
bindtouw
|
 |
| Bereiding: |
Verwarm de over voor op 200 °C en bekleed een bakplaat met
bakpapier.
Doe de banaan en mango in een kom en besprenkel ze met citroensap.
Voeg appel, dadels, rozijnen, suiker en kruiden toe en schep alles
door elkaar.
Snijd voor elk pakketje uit een vel filodeeg een vierkant van 18 cm.
Er zijn in totaal 24 vierkantjes nodig. Bestrijk 2 stukken met olie
en leg ze in een hoek van 45 graden op elkaar.
Schep het fruit in het midden, vouw de hoeken van het deeg naar
elkaar en bind het vast met een stukje touw.
Leg het pakketje op de bakplaat en bestrijk rondom met olie. Maak zo
12 pakketjes.
Bak ze in 25 – 30 min goudbruin en knapperig
Knip de touwtjes door en verwijder het touw voorzichtig.
|
| Serveren: |
|
Serveer het pakketje warm of koud bestrooid met poedersuiker
vergezeld van een bolletje appel of citroen ijs.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Baba’s:
4 el lauwwarme melk
3 tl gedroogde gist (of een zakje snelwerkende gist van 10 g)
325 g bloem, gezeefd, plus extra om te bestrooien
2 el kristalsuiker
snufje zout
4 st eieren, losgeklopt
120 g zachte boter
boter om in te vetten
12 st flexipanvormpjes
Gedroogde ananas:
12 plakken ananas (dunne +/- ½ ananas)
Suikerstroop:
100 ml suiker
100 ml water
Kokosijs:
300 ml melk
150 ml kokosmelk
150 g geraspte kokos
225 ml room
130 g suiker
7 st eidooiers
Siroop:
425 g fijne kristalsuiker
400 ml water
350 ml rum
Ananassaus:
1 st ananas (rijpe geschild, schoongemaakt en in stukjes verdeeld)
300 ml kokosmelk
3 tl maïzena
poedersuiker
Gekarameliseerde ananas:
1 ½ st ananas middelgrote
20 g boter
5 el kristalsuiker
|
 |
| Bereiding: |
Baba’s:
Giet de melk in een kom. Strooi de gist erover en laat die in een
paar min oplossen. Zeef de bloem met de suiker en het zout in een
grote kom. Roer het gistmengsel erdoor. Voeg de eieren toe en kneed
of mix alles in een paar min tot een samen¬hangend deeg. Beleg het
deeg met de in vlokjes verdeel¬de boter, dek de kom af met een
vochtige theedoek en laat het deeg op een warme plaats 45 min
rijzen.
Bestrijk de flexipanvormpjes goed met boter en laat die in de
koelkast opstijven. Be¬strijk ze daarna nogmaals goed met boter.
Verwarm de oven voor op 200 °C.
Aan het eind van de rijstijd is de boter in het deeg gezakt. Kneed
het weer door tot een glad mengsel. Het heeft nu een elastische
textuur. Verdeel het deeg met een lepel in 12 gelijke porties. Rol
er met bebloemde handen balle¬tjes van en doe ze in de vormpjes.
Laat ze onafgedekt op een warme plaats nog 15-20 min rijzen. Bak de
baba's in 10-15 min in de oven goudbruin. Neem ze uit de oven en
laat ze nog 10 min rusten in de flexipanvorm. Daarna op een rooster
verder afkoelen. Baba’s worden meestal 24-48 uur van te voren
bereid. Dus een verder drogingproces in een oven op 50 °C gedurende
60 min is aan te bevelen.
Gedroogde ananas:
Haal de ananasplakken door de suikerstroop en leg ze op vetvrij
papier. Droog de plakken in een oven van 80 °C. Leg de plakken op
een rooster en laat ze afkoelen.
Kokosijs:
Breng de melk, kokosmelk en geraspte kokos aan de kook, laat dit 15
min van de kook aftrek¬ken en zeef de vloeistof. Meng 500 ml van
deze kokosmelk met de room, suiker en eidooier. Kook de compositie
al roerend tot 82 °C, laat de compo¬sitie afkoelen en draai er ijs
van in de ijsmachine.
Suikersiroop:
Breng de water en suiker aan de kook. Laat koken tot de suiker is
opgelost. Voeg de rum toe en zet apart.
Ananassaus:
Pureer de ananas in de foodprocessor. Schep de puree met de
kokosmelk en de maïzena in een steelpannetje. Breng de saus al
roerend aan de kook. Neem de pan van het vuur en giet de saus door
een fijne zeef voor een glad eindresultaat. Breng hem eventueel met
wat poedersuiker verder op smaak. De saus kan zowel warm als koud
worden geserveerd.
Baba’s vervolg:
Week voor de ananas wordt bereid de baba’s minstens 20 min in de
hete suikersiroop, zodat ze voldoende tijd hebben om hem te
absorberen en zacht te worden. Keer ze in die tijd af en toe om
zodat ze de siroop gelijkmatig op kunnen nemen. De broodjes kunnen
kort voor het serveren horizontaal worden doorgesneden zodat de
siroop tot het midden kan doordringen
Gekaramelliseerde ananas:
Snijd de boven - en de onderkant van de ananas en verwijder de
schil. Snijd de ananassen in de lengte in vieren en halveer de
kwarten van de hele ananas. Verhit de boter of de olie in een grote
koekenpan op halfhoog vuur. Leg er de stukken ananas in en bak ze
5-6 min aan elke kant. Bestrooi ze met de suiker en draai het vuur
wat hoger zodat de suiker kan karamelliseren. Keer de stukken om.
Voeg 2 el water toe om de karamel van de panbodem los te maken. Laat
ze nog een paar min bakken en bestrijk de ananas met de karamel.
|
| Serveren: |
|
Maak een spiegel van ananassaus in het midden van een groot bord.Aan
de ene zijde de warme geweekte rum baba’s en een stuk
gekaramelliseerde ananas, bedruppeld met het restant van de karamel.
Aan de andere zijde een schijf gedroogde ananas met daarop een bol
kokosijs. Het restant van de rum - suikersiroop apart serveren.
|
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
Crème brûlée:
2 el matcha ( groene thee poeder)
1000 ml slagroom
8 st eidooiers
80 g suiker
2 st limoenen ( fijne rasp en sap)
suiker
Galettes:
300 g witte basterd suiker
150 gr wit sesamzaad
150 g maanzaad
150 ml sinasappelsap vers geperst
150 g bloem
150 g boter gesmolten
|
 |
|
Bereiding: |
Crème brûlée:
Verwarm de oven op 190 °C . Los het groene thee poeder op in de
slagroom en breng deze aan de kook. Klop de eidooiers met de
suiker tot een crème en doe de limoenrasp erbij.
Giet al roerend de kokende slagroom erover en doe dit terug in
de pan samen met het limoensap. Kook zachtjes tot een crème
Verdeel de crème over 12 platte schaaltjes en zet deze in de
koelkast tot hij goed koud is (om snel terug te koelen kan je
deze ook even in de diepvries plaatsen; mag niet bevriezen).
Galettes:
Meng alle ingrediënten door elkaar. Schep op een met bakpapier
beklede bakplaat theelepels beslag. Dit vloeit uit, dus schep er
niet te veel op 1 plaat. Bak ze in de oven in ca 5 min goud
bruin.
Haal de koekjes uit de oven en laat ze iets afkoelen op de
plaat. Schep ze voorzichtig met een spatel op een taartrooster
en laat ze helemaal koud worden.
|
|
Serveren: |
Bestrooi de bovenkant van de crème brûlée met een egale laag
suiker. Zet ze onder de hete grill tot de suiker karamel
geworden is en serveer met de gallettes.
P.S.: je hebt de limoen van dit recept echt nodig want anders
wordt het wat vlak. Nu wordt de theesmaak ook wat frisser.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Meringue
8 st eiwit ( bewaar de dooiers voor de crème )
220 g suiker
0,5 tl vanille-extract
2 st Charlotte bakvorm (Hoge, ronde bakvorm)
Vetvrij bakpapier
Amandellaag
110 g suiker
110 g amandelschilfers
Crème Anglaise
1200 ml melk
3 st vanillestokjes
8 st eidooiers
8 el fijne suiker
|
 |
| Bereiding: |
Meringue
Verwarm de oven voor op 140 °C en zet 2 braadsledes in de oven om op
te warmen. Vet de bodem van 2 charlotte bakvormen van 1.5 lt in en
bedek ze met vetvrij papier. Vet ook de randen een beetje in.
Klop voor de meringue de eiwitten stijf in een schone, vetvrije kom.
Klop de suiker er langzaam door om een stijve, glanzende meringue te
maken. Klop er ook het vanille-extract door.
Schep de meringue in de charlottevormen, strijk het oppervlak glad
en leg er een ingevette cirkel vetvrij papier bovenop. Zet de vorm
in de hete braadsleden en giet er kokend water bij tot de vormen tot
de helft zijn ondergedompeld.
Laat 50 – 60 min bakken in de oven tot het mes dat midden in de
meringue wordt gestoken er schoon uitkomt.
Verwijder het vetvrij papier, leg een bord op de meringue en draai
om. Neem de vorm en het andere papier weg en laat afkoelen.
Amandellaag
Vet voor de amandellaag een stuk folie in en leg het plat op het
werkblad. Doe de suiker en
6 el water in een steelpan en warm zachtjes op tot de suiker
volledig is opgelost.
Breng aan de kook en laat koken tot het mengsel goudbruin is. Doe er
dan de amandelschilfers door en giet het mengsel op de folie Spreid
het een beetje uit en laat het afkoelen. Als het een harde koek is
geworden, maal deze dan fijn in een keukenmachine.
Crème Anglaise
Doe de melk in een steelpan. Snijd het vanille stokje in de lengte
open, haal er de zaadjes uit en voeg alles aan de melk toe (
hierdoor ontstaan er kleine zwarte vlekjes in de crème). Breng net
aan de kook. Klop de eidooiers met de suiker tot ze luchtig en
schuimig zijn. Giet de melk al kloppend over het eimengsel. (begin
met een kleine hoeveelheid melk)
Giet de crème terug in de pan en warm al roerend op tot hij dik
genoeg is. Laat de crème niet koken, anders schift hij. Giet
de crème in een schone kom, dek af met plastic folie, zodat er geen
vel wordt gevormd.
|
| Serveren: |
|
Strooi de kruimels over de meringue en serveer in punten met de
Crème Anglaise.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Rabarber met aardbeien:
800 g rabarber
600 g suiker
4 st kaneelstokjes
2 st vanillestokjes
1 cm verse gember
poedersuiker
3 st sinaasappels, schilletjes zonder wit
750 g aardbeien
3 el Grand Marnier
Rozemarijnijs:
550 ml room
100 ml koffieroom
350 ml melk
1½ st vanillestokjes
25 g rozemarijnnaaldjes
8 st eidooiers
6 st eieren
180 g suiker
Vanille -gratineersaus:
350 ml melk
350 ml room
2 st vanillestokjes
70 g suiker
9 st eidooiers
275 ml room, geslagen
Garnering:
12 takjes rozemarijn
|
 |
| Bereiding: |
Rozemarijnijs:
Maak het rozemarijnijs. Verwarm de room, koffieroom en melk tot 80
°C. Voeg het gespleten vanillestokje en de rozemarijnnaaldjes toe en
laat dit mengsel 20 min trekken. Klutst de eieren en eidooiers met
de suiker en voeg dit aan de compositie toe. Verhit het geheel al
roerende tot 70 °C en zeef de vloeistof direct. Laat de massa
helemaal afkoelen en draai deze daarna in de ijsmachine tot ijs.
Vanille-gratineersaus:
Bereid de gratineermassa. Breng hiervoor de melk samen met de room
aan de kook Haal de pan van het vuur en laat hierin het gespleten
uitgeschraapte vanillestokje 30 min trekken. Verwijder na 30 min het
vanille stokje.
Sla de eidooiers los met de suiker en giet het room/melkmengsel al
kloppend hierbij. Verhit nu de saus op een laag vuur tot zo’n 75°C .
Zodra de saus dikker begint te worden, de pan van het vuur nemen en
de inhoud door een zeef in een bakje gieten. Koud wegzetten. Vlak
voor gebruik de geslagen room door de vanillesaus spatelen.
Rabarber:
Was de rabarber en snijd de stengels in gelijke stukken. Vermeng ze
met de suiker, de gesnipperde gember en voeg het kaneel en vanille
stokje toe.
Kook dan de rabarber in het eigen vocht.
De sinaasappelschilletjes fijn snijden en driemaal blancheren in
kokend water. De derde keer opzetten met een beetje water en wat
poedersuiker.
De aardbeien schoonmaken, halveren en bedruipen met Grand Marnier
|
| Serveren: |
|
De rabarber en de aardbeitjes op het bord dresseren en de
vanille-gratineersaus eroverheen scheppen. Even laten kleuren onder
de salamander grill. Leg er een bol rozemarijnijs op en garneer met
een takje rozemarijn. Snel serveren.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
1 st cake (450 g )
750 ml zwartebessencoulis evt frambozencoulis
375 g aardbeien
150 g bramen of rode bessen, van de steeltjes gerist
150 g blauwe bessen
beetje fijne kristalsuiker
200 g kleine frambozen voor garnering
bakpapier
Coulis:
750 g zwarte bessen of frambozen
3 takjes verse munt.
Basissiroop:
250 g suiker oplossen
250 ml water
3 schilletjes citroenrasp
3 takjes verse munt
|
 |
| Bereiding: |
Zwartebessen coulis
Verwijder steeltjes en harde uiteinden van de zwarte bessen of
frambozen.
Laten trekken met 18 el basissiroop.
(250 gr suiker oplossen in 250 ml water met 3 schilletjes
citroenrasp even laten koken en laten afkoelen) en 3 takjes verse
munt.
Koken tot de bessen gaar zijn.
Laten afkoelen , munt verwijderen en in keukenmachine pureren.
Pudding:
Snijd de cake in 40 dunne plakken.
Snijd met een uitsteekvorm van 4-5 cm 36 rondjes uit de cake plakken
Maak de vruchten voor de laagjes klaar.
Snijd de aardbeien dwars in plakjes. Halveer de bramen en de blauwe
bessen. (Zo liggen ze mooi vlak tussen de laagjes cake.) Strooi wat
suiker over de vruchten als ze wat zurig zijn.
Leg een klein velletje bakpapier van circa 8 x 8 cm op een snijplank
en zet hierop de uitsteekvorm. Giet de zwarte-bessencoulis in een
diep bord.
Dompel een cakerondje in de zwarte-bes¬sencoulis en leg het in de
vorm.
Leg hierop dakpansgewijs een laag aardbeienplakjes en leg er een in
coulis gedoopt cakerondje op. Maak daarop een laag bramen en blauwe
bessen en weer een in coulis gedoopt cakerondje.
U moet nu 3 lagen cake en 2 lagen vruchten hebben. Druk het geheel
licht aan.
|
| Serveren: |
Keer het met een spatel op een dessertbord en verwijder voorzichtig
het papier en de vorm. Maak op deze manier nog 11 torentjes.
Garneer ze met frambozen en besprenkel met coulis.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
500 g suiker
8 st eieren
4 st eierdooiers
1000 ml volle melk (vers) |
 |
| Bereiding: |
|
Laat de helft (250 g) van de suiker tot een goudbruine kleur
karamelliseren. Voeg dan de helft (500 ml) van de melk en laat de
karamel oplossen in de melk tot een mooie saus. Verdeel deze saus
over 12 ovenschaaltjes. Draai de schaaltjes voorzichtig rond zodat
de karamel gelijkmatig wordt verdeeld. Meng de eieren en de
eierdooiers met de rest van de suiker. Breng de rest van de melk aan
de kook en neem de pan van het vuur om de melk iets af te laten
koelen. Roer de melk door de eieren en schenk het mengsel boven de
soufflébakjes door een fijne zeef. Zet de soufflébakjes in een grote
ovenschaal met een laagje water en laat de pudding in een
voorverwarmde oven van 150°C in ca. 45 min stollen. Neem de
soufflébakjes uit de oven, laat ze afkoelen en bewaar ze in de
koelkast. |
| Serveren: |
|
Zet de schaaltjes voor het serveren in heet water en ga met een
scherp keukenmes voorzichtig langs de rand zodat de puddinkjes los
van de rand komen Stort de flans op een dessertbord |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Deeg:
300 g patisseriebloem
250 g zachte boter
150 g poedersuiker
1 zakje vanillesuiker
1 el kruidnagel
1 el kaneelpoeder
1 st citroenen (rasp)
100 g fijn versnipperde amandelen
3 st eierdooiers
zout
Citroencrème:
150 ml room
150 ml melk
1 el suiker
1 el aardappelzetmeel
1 st citroen
Vulling en garnering:
500 g frambozen
12 plukjes munt
poedersuiker
|
 |
| Bereiding: |
Deeg:
Meng alle ingrediënten door elkaar kneed tot een soepele deegbal en
laat ca 60 min rusten
in de koelkast.
Rol het deeg uit tot 3 mm dikte. Steek er met een steekvorm 24
rondjes uit van 8 cm doorsnee.
Leg 12 deegrondjes op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze 3
min. in een op
200 °C voorverwarmde oven.
Citroencrème:
Schil de citroen dun en snijd de schil in fijne zestes. Halveer de
blote citroen en pers uit.
Breng room, melk ,suiker, citroenzestes en citroensap aan de kook en
laat op heel zacht vuur 10 min. trekken Zeven en binden met zetmeel.
Af laten koelen.
Beleg de gebakken deegrondjes met 400 g frambozen, dek af met de 12
resterende rondjes deeg en bestrooi met poedersuiker. Bak af in de
oven op 200 ° C gedurende 10 min. |
| Serveren: |
Pureer 100 g frambozen met wat poedersuiker voor een coulis. Plaats
elk taartje in het midden van een bord. Sprenkel coulis en
citroencrème er om heen.
Garneer met een framboos en een toefje munt. Tot slot taartje en
bord bestrooien met poedersuiker. |
|
|
top |
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
24 st rijpe vijgen
Tonkabonenijs :
13 st tonkabonen
240 ml melk
400 ml room
7 st eidooiers (bewaar het eiwit voor de wentelteefjes)
200 g suiker
Marinade:
300 ml rode port
600 ml rode wijn
300 g suiker
1 st citroen (schil)
1 st sinaasappel (schil)
1 ½ st vanillestokje
1 ½ st kaneelstokje
Wentelteefjes:
24 sneetjes witbrood (casino)
25 g kaneelpoeder
500 ml melk
8 st eiwitten (7 stuks van het ijs en 1 stuks van de
aardappelsoep)
60 g boter
poedersuiker
|
 |
|
Bereiding: |
Tonkabonenijs:
Kneus de tonkabonen, maak de melk warm tegen de kook aan. Giet
de warme melk met 2/3 van de suiker bij de bonen en laat ze 60
min trekken. Klop de dooiers met de resterende suiker luchtig en
giet de melk al roerend bij het eimengsel.
Blijf roeren en verwarm de vloeistof tot 82 °C, die op die
manier lobbig wordt.
Passeer de warme crème door een fijne zeef en koel hem snel
volledig af in een bak ijswater.
Meng er dan de geslagen room door en draai er ijs van in de
ijsmachine.
Marinade:
Breng de ingrediënten voor de marinade aan de kook en laat de
vloeistof daarna afkoelen.
Schil de vijgen en prik er gaatjes in. Leg de vijgen in de
marinade en laat ze hier 60 min in staan. Breng daarna de vijgen
in de marinade aan de kook, houdt ze warm in een lauw warme oven
(60°C). Zeef de marinade en kook hem in tot een dun stroperige
saus.
Wentelteefjes:
Klop de eieren en de kaneelpoeder door de melk. Dompel hierin de
sneetjes witbrood en laat ze uitlekken. Bak de wentelteefjes in
de boter. Bestrooi ze met poedersuiker en laat ze bruinen onder
de grill.
|
|
Serveren: |
Leg op ieder bord 2 vijgen en 2 wentelteefjes.
Schep de saus rondom de vij¬gen en leg ten slotte op ieder bord
een bol tonkabonen-ijs.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Taart:
200 g koekjes met een chocolade laagje
100 g kastanjes
50 g boter
200 g gezoete kastanjepuree uit blik
200 g mascarpone
20 g fijne kristalsuiker
300 ml slagroom
keukenpapier
Kumquats:
300 ml sinaasappelsap
300 g kumquats
200 g fijne kristalsuiker
Chocoladelaag:
200 g bittere chocolade, fijngehakt
250 ml slagroom
50 g zachte boter
karamelliseerbrander
|
 |
| Bereiding: |
Taart:
Maak aan beide zijde van de kastanjes een inkeping in de schil. Kook
ze 5-6 min. Verwijder handwarm de bast en de (bittere) schil. Hak ze
fijn. Doe de koekjes voor de taartbodem in een keukenmachine en maak
fijn. Voeg de kastanjes en de boter toe en meng alles goed. Knip een
cirkel van keukenpapier uit die precies in de springvorm past. Stort
het mengsel hierop en druk het goed aan. Zet de springvorm in de
koelkast.
Klop de kastanjepuree glad in een kom. Voeg de mascarpone en de
suiker toe en blijf kloppen tot alles goed is gemengd. Klop de room
tot hij zachte pieken vormt en spatel hem door het
mascarponemengsel. Verdeel het mengsel over de springvormen en
strijk de bovenkant glad. De taart heeft nu een 2 uur in de koelkast
nodig om op te stijven. Bij tijdnood even in de vriezer.
Kumquats:
Kook intussen de kumquats. Halveer ze in de breedte en verwijder
zoveel mogelijk van de pitjes. Doe het sinaasappelsap en de suiker
met 225 ml water in een pan, breng aan de kook, draai het vuur laag
en laat 5 min zachtjes koken. Doe de kumquats erbij en breng ze
zachtjes aan de kook. Kooktijd afhankelijk van rijpheid (30-60 min.).
Ze moeten zacht zijn.
Chocoladelaag:
Smelt de chocolade in de room, in een kom die op een pan met een
laagje kokend water is gezet. Zorg ervoor dat de bodem van de kom
het water niet raakt. Neem de kom van de pan als de chocolade is
gesmolten en roer er de boter door. Neem de taart uit de koelkast en
maak met een verwarmd mesje de rand van de taart los. Verwijder de
springvorm. Zet de taart 5-10 min in de diepvries om de rand weer te
laten opstijven. Giet de chocolade over de taart zodat de bovenkant
en de rand geheel bedekt zijn. Laat in de koelkast opstijven.
Tot slot:
20 min voor serveren op kamertemperatuur laten komen en kort met een
karameliseer-brander over de chocolade. Niet laten smelten, maar
alleen wat zachter laten worden voor een mooi en glanzend resultaat.
|
| Serveren: |
|
Serveer de taartpunten met een lepel warme kumquats |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Mille-feuille:
450 g roomboter bladerdeeg (diepvries is 12 plakjes)
90 g poedersuiker
Appels:
8 tot 10 st stevige handappels
20 g suiker
20 g boter
Karamel parfait:
200 g suiker
8 st grote eierdooiers
250 ml volle melk
5 el room
275 ml crème fraîche, losgeklopt
0,1 rol plastic folie
Garnituur
rode besjes
munt
poedersuiker
|
 |
| Bereiding: |
Karamelparfait:
Maak een crème anglaise door de melk in een steelpan aan de kook te
brengen.
Klop de eidooiers met 100 g suiker tot ze luchtig en schuimig zijn.
Giet de melk al kloppend over het eimengsel. Giet de verkregen crème
in een pan en warm al roerend op tot hij dik genoeg is. Laat het
niet koken, anders schift het. Giet de crème anglaise in een schone
kom en dek af met plastic folie, zodat er geen vel wordt gevormd.
(Het plastic moet de crème anglaise raken).
Verhit de overgebleven 100 g suiker tot die gekarameliseerd is.
Breng in een andere pan de room tegen de kook aan. Neem beide pannen
van het vuur en schep de room door de karamel. Schep dit mengsel
door de crème anglaise. Klop het mengsel af en toe tot het koud is.
Schep er de crème fraîche door en draai dan in de ijsmachine.
Mille-feuille
Rol het bladerdeeg uit tot een vel van 2 mm dik dat op een grote
rechthoekige bakplaat past. Prik hier en daar in met een vork.
Bekeed de bakplaat met bakpapier, leg het bladerdeeg op de beklede
plaat en dek af met bakpapier en leg er een tweede bakplaat op.
Zet 15 min in een oven van 180 °C. Neem uit de oven. Zet de oven op
250 °C. Neem de bovenste bakplaat van het deeg en verwijder het
bakpapier. Bestuif het deeg met poedersuiker en zet terug in de oven
tot het krokant en goudbruin is.
Appels:
Schil de appels en snijd elk in 6 partjes. Verhit de suiker met de
boter in de pan tot het mengsel is gekarameliseerd. Bak er de appels
goudbruin in. Laat afkoelen.
|
| Serveren: |
Snijd de mille-feuille in 36 stukken. Strijk wat parfait uit op een
stuk mille-feuille, leg er een tweede stuk mille-feuille op en schik
hier de appel op. Dek af met het derde stukje mille-feuille.
Garneer dit dessert met munt, rode besjes en poedersuiker vanwege de
Kerst
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
200 g appelstroop
8 st eidooiers
5 st eieren
1 zakje vanillesuiker
500 ml slagroom
2 st appels
200 g ontbijtkoek (bij voorkeur "oude wijven")
12 st loempiavellen
scheutje calvados
suiker
Garnering
1 potje boerenjongens
12 takjes munt
|
 |
| Bereiding: |
De 4 eieren en de 8 eidooiers met het zakje vanillesuiker ´au-bain-marie´opkloppen.
Klop de slagroom en spatel deze samen met de appelstroop door de
eimassa.
Draai het geheel in de ijsmachine.
Snij de appel en de koek in kleine blokjes en breng ze op smaak met
suiker, kaneel en een scheut calvados.
Smeer de loempiavellen in met ei en rol het appel- en
peperkoekmengsel er strak in.
Frituur de loempiaatjes op 175 ºC gaar
|
| Serveren: |
|
Serveer de appelstroopparfait met een opengesneden loempia. Garneer
met boerenjongens en een takje munt.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Biscuitgebak
1 el bloem om te bestrooien
60 g zelfrijzend bakmeel
1 tl bakpoeder
30 g cacao
60 g amandelpoeder
6 st grote eieren
120 g basterdsuiker
Vulling
500 g mascarpone
1 st sinaasappel
350 g cranberrysaus
Toplaag
200 g pure chocolade in kleine stukjes
175 g ongezouten zachte boter
60 g poedersuiker gezeefd
Garnering
100 g rood fruit
36 st verse muntblaadjes
Poedersuiker
Cranberrysaus
400 gr cranberry's
2 el water
200 gr suiker
2 el port
Extra
bakpapier |
 |
| Bereiding: |
Verwarm de oven voor op 190°C.
Vet een grote 30/40 cm bakplaat in en bekleed de bodem met
bakpapier.
Vet het papier licht in en bestrooi met bloem.
Biscuitgebak
Zeef het zelfrijzend bakmeel, bakpoeder en cacao in een kom en meng
de amandelpoeder er door. Doe de eieren en suiker in een andere kom
en klop met een handmixer ± 12 minuten luchtig. Moet wel binden.
Schep deze 2 mengsels door elkaar. Schenk alles in de vorm in
gelijkmatige dikte.
Bak ± 15 minuten tot het biscuit stevig aanvoelt.
Laat het gebak 1 minuut afkoelen en bestrooi het met basterdsuiker.
Leg bakpapier op het gebak en keer het geheel om. Trek het bovenste
bakpapier (dit was dus het onderste) voorzichtig los en rol de
suikerkant naar binnen met het papier als steun. Laat het geheel
afkoelen.
Cranberrysaus
Gebruik wat hele, gekookte cranberry's voor de garnering
Breng de cranberry's met water aan de kook en voeg na 5 minuten de
suiker toe. Laat nog 5 tot 10 minuten koken. Pureer eventueel met de
staafmixer. Voeg de port toe.
Vulling
Klop voor de vulling de sinaasappelschil door de mascarpone. Rol het
biscuit terug.
Verwijder het papier en besmeer gelijkmatig met mascarpone ± 1½ cm
van de rand.
Schep de cranberry's er op, maak er weer een rol van en zet koel
weg.
Smelt voor de toplaag de chocolade (au bain-marie). Laten afkoelen
(nog wel zacht ).
Klop boter en poedersuiker glad en meng door de chocolade. Dan de
rol ermee insmeren met een paletmes. Maak een schorseffect met vork
en zet de rol koel weg. |
| Serveren: |
|
Garneren met poedersuiker, muntblaadjes en rood fruit. |
|
|
 |
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
15 gr verse
muntblaadjes
1600 gr suiker
750 ml boerenyoghurt
2 st rode bieten, in kleine blokjes
2 st laurierblad
1 st winterpeen, in kleine blokjes
2 st kaneelstokje
5 st truffelaardappels, in kleine blokjes
4 st kruidnagels
400 gr pompoen, in kleine blokjes
2 cm verse gember, geschild en in plakjes
5 stengels bleekselderij, in kleine blokjes
1 st citroen, in plakjes
2 st vanillestokje, in de lengte opengesneden
200 gr zwarte olijven zonder pit
1 st sinaasappel (geraspte schil hiervan)
kadaïfi (te koop bij Marokkaanse of Turkse winkel) of 5 vellen
filodeeg, in ragfijne reepjes gesneden
3 tl tonkabonen, fijngemalen
2 tl sumak (te koop bij Marokkaanse of Turkse winkel)
2 tl gedroogd groen mangopoeder (te koop bij Thaise toko)
|
 |
|
Bereiding: |
Maal de munt met 100 gr suiker en een beetje van de yoghurt in
de blender fijn.
Meng dit mengsel door de overige yoghurt. Schep het mengsel in
de ijsmachine, draai er ijs van en bewaar het in de vriezer tot
gebruik.
Breng 1500 ml water met 1500 gr suiker aan de kook en roer af en
toe totdat alle suiker is opgelost.
Doe de groente apart van elkaar in een pan. Voeg aan de blokjes
rode biet het laurierblad toe, aan de wortelblokjes de
kaneelstokjes, aan de blokjes truffelaardappel de kruidnagels,
aan de pompoen de gember en aan de bleekselderijblokjes de
plakjes citroen en vanillestokjes.
Doe de olijven in een pan met de sinaasappelschil. Verdeel het
suikerwater over de verschillende pannen en breng de mengsels
aan de kook. Kook de groente net gaar; laat de olijven zachtjes
trekken.
Verwarm de oven op 180 °C. Trek de kadaïfi een beetje los,
besprenkel met olijfolie (of besprenkel de reepjes filodeeg) en
maak er 12 nestjes van. Leg ze op bakpapier en bak de nestjes 6
à 7 min in de oven tot ze goudbruin zijn.
Meng de gemalen tonkabonen, sumak en het mangopoeder.
|
|
Serveren: |
Laat de groente uitlekken en schik ze als een mozaïek op het
bord.
Bestrooi met een snufje van het specerijenmengsel. Leg er een
kadaïfinestje op en schep een quenelle ijs in het nestje. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Sorbet
3 dl water
400 g suiker
4 dl frambozencoulis
Appel
2 liter water
20 g kaneel
4 stuks kaneelstaafjes (gebroken)
12 stuks grote handappels
1 stuks citroen
Sabayon
9 stuks eierdooiers
4 dl sinaasappelsap
1 dl Grand Marnier
poedersuiker
|
 |
| Bereiding: |
Sorbet
Doe het water en de suiker in een sauspan. Zet dit op een laag vuur
en roer het tot een gladde massa. Voeg de gepureerde frambozen toe
en meng het geheel goed door elkaar. Laat het mengsel afkoelen.
Draai het in de ijsmachine. Daarna afgedekt in de vriezer opbergen.
Appel
Los de kaneel op in het water en voeg de gebroken kaneelstaafjes
toe. Breng dit aan de kook in een grote pan waarop een vergiet past
of in een stoompan.
Schil de appels en snijd er aan de bovenkant en de onderkant een
plakje af. Bewaar de schillen na ze besprenkeld te hebben met
citroensap, Hol de appels uit met een pommes parisiene boor. Maak de
appelwanden zo dun mogelijk. Besprenkel de binnenkant met
citroensap.
Zet de uitgeholde appels in het vergiet in de pan en sluit af met
een deksel. Het kaneelwater moet net koken. De stoom zorgt ervoor
dat de appels in circa 5 minuten beetgaar zijn.
Sabayon
Doe de eierdooiers, het sinaasappelsap en de Grand Marnier in een
sauspan.
Klop dit mengsel op een zacht vuur of au bain-marie op tot een mooie
luchtige massa die nog net gietbaar is.
Houdt de sabayon warm.
|
| Serveren: |
Giet de warme sabayon als een spiegel op het voorverwarmde bord. Zet
de nog lauwe appels op de spiegel en vul deze met het sorbetijs.
Garneer met de bewaarde appelschil en een beetje poedersuiker
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Krokant
140 g amandelen
140 g poedersuiker
aluminiumfolie
olie, om in te vetten
Taartbodem
boter, om in te vetten
bloem, gezeefd
5 st eieren
280 g suiker
1 zakje vanillesuiker
75 g boter, gesmolten
280 g bloem, gezeefd
Confiture
4 blaadjes rode gelatine
280 g aardbeienconfiture
140 ml water
1 tl. allesbinder
wat water
Vulling
4 bl witte gelatine
70 ml melk
140 ml room
28 g suiker
mespuntje zout
1 st vanillestokje, opengesneden
1,5 st eierdooier
14 g allesbinder
800 g aardbei
Tweede laag
140 ml room
20 g suiker
Saus
40 g suiker
30 ml water
140 g frambozencoulis
Garneren
wat room + suiker
200 g aardbeien, zonder groen
¼ van het krokant, zie boven
|
 |
| Bereiding: |
Hak voor het krokant de amandelen grof. Karameliseer de
poedersuiker, in een pannetje met een dikke bodem, op een laag vuur.
Doe er dan de gehakte amandelen bij en laat ze wat mee bruinen.
Stort de massa op een met olie ingevet aluminiumfolie en strijk het
glad. Laat het afkoelen en maal het vervolgens klein.
Taartbodem
Verwarm een oven voor tot 160°C. Vet voor de taartbodem een
springvorm van 26 cm Ø licht in met boter en bestuif met wat bloem.
Klop de eieren met de suiker en de vanillesuiker op, tot de massa
wit is. Roer er dan snel de gesmolten boter en ¾ van de krokant (zie
boven) door en daarna snel de gezeefde bloem. Vul de springvorm met
het deeg en bak het in de voorverwarmde oven in 30 a 35 minuten af.
Confiture
Week voor de confiture de rode gelatine in ruim koud water. Verwarm
de aardbeienconfïture met het water.
Maak van de allesbinder met wat water een papje en voeg dat bij de
confiture.
Knijp de gelatine uit en voeg die toe. Laat het, onder af en toe
roeren, afkoelen.
Vulling
Week voor de vulling de witte gelatine in ruim koud water. Doe de
melk, room, suiker, zout en vanillestok¬je in een pan en laat de
suiker smelten. Sla de eierdooier met de allesbinder en 50 ml van
het melkmengsel lobbig. Breng de rest van hel melkmengsel aan de
kook ( 80°C)
Nadat het gekookt heeft, het vanil¬lestokje verwijderen en, van het
vuur af, het eierdooier-mengsel er door roeren. Laat het, al
roerend, 1 minuut tegen de kook gaan. Voeg nu de uitgeknepen
gelatine toe. Laat het onder af en toe roeren afkoelen.
Was de aardbeien en laai ze uitlekken. Laat aan 14 kleine aardbeien
het groen zitten en houd die apart. Verwijder bij de rest het groen
en halveer de aardbeien.
Snijd de taartbodem overlangs in 3 even dikke plakken. Verdeel de
aardbeien in 2 gelijke porties.
Leg het onderste deel van de bodem op een plank en verdeel een deel
aardbeien aaneengesloten over de bodem. Als u over¬houdt, die
aardbeien klein snijden en de laag egaal maken. Bekleed de rand van
de springvorm met bakpapier en zet deze vorm om de bodem op de
plank. Bestrijk de aardbeien met de afgekoelde aardbeien-confiture
en strijk deze glad. Druk hierop de middelste laag taartbodem. Sla
de room met de suiker stijf. Houd hiervan 5 eetlepels apart en
spatel de rest door de vanillecrème. Verdeel over de tweede laag het
andere deel aardbeien zoals over de eerste.
Verdeel hierover de vanillecrème en strijk die glad. Druk daarop de
laatste taartbodem en bestrijk die met de achtergehouden room. Zet
het geheel in de koeling tot aan het serveren.
Kook voor de saus de suiker met het water 2 minuten. Haal de pan van
het vuur en voeg de frambozencoulis toe.
|
| Serveren: |
Sla wat room met een beetje suiker stijf. Verwijder de springvorm.
Spuit met een spuitzak met gekarteld mondstuk een mooie rand op de
taart.
Druk hierin de 14 achtergehouden aardbeien met het groen naar boven
en bestrooi het midden met het krokant. Snijd de taart nu in 12
punten. Plaats elke punt in het midden van een klein bord. Schik op
een speelse wijze een piramide van aardbeien aan de punt van elk
taartje. Giet over de aardbeien wat frambozensaus en garneer met een
toefje slagroom
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
30 ml zeer sterk
ingekookte koffie
120 g crème fraîche
450 g pure chocolade, in stukjes
100 g amandelen
100 g boter, in blokjes
50 g maïzena
3 eierdooiers (eiwitten apart houden en bewaren)
160 g suiker
72 amarenen op siroop
|
 |
| Bereiding: |
Verwarm de koffie met de crème fraîche in een pannetje en smelt 150
g van de stukjes chocolade erin. Zet het mengsel even in de vriezer
tot het bijna bevroren is. Kneed uit het mengsel 12 ovale platte
pilletjes ter grootte van een druif.
Maal de amandelen zeer fijn in de keukenmachine.
Smelt 300 g chocolade met de boterblokjes. Roer wanneer de boter
gesmolten is de fijngemalen amandelen, maïzena en eierdooiers
erdoor.
Klop de eiwitten met de suiker stijf. Meng met de spatel het eiwit
door de chocolademassa en vul hiermee 12 muffinvormpjes voor de
helft.
Druk in iedere vorm een chocolade-koffiepilletje en vul de vormpjes
af met de rest van het chocolademengsel.
Zet de taartjes minimaal 15 à 20 minuten in de vriezer.
Verwarm de oven voor op 185°C.
Bak de taartjes 20 à 25 minuten in de oven.
Kook de amarenensiroop in tot stroop. Verwarm de kersen in de
stroop.
Laat de taartjes even afkoelen.
|
| Serveren: |
|
Zet ieder taartje op een bord. Verdeel de warme kersen om het
taartje en sprenkel de stroop over de kersen en het bord.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Gelei
1 st appels Granny Smith
3 st citroenen of flesje citroensap
1200 ml appelsap
2 st kaneelstokjes
9 blaadjes gelatine
12 st muntblaadjes
Sorbet
1500 ml appelsap
150 g suiker
Sabayon
9 st eidooiers
250 g suiker
100 ml appelsap
150 ml Calvados
fijne suiker.
|
 |
| Bereiding: |
Appelgelei
Zet 12 diepe borden in de diepvries.
Schil de appels en snij ze in kleine blokjes. (bestrooi met
citroensap om verkleuren te voorkomen.)
Week de gelatine in koud water.
Breng de appelsap met kaneel aan de kook . Doe de stukjes appel en
de gelatine in de warme appelsap en laat het mengsel 30 min.
afkoelen.
Giet het mengsel uit op de borden uit de diepvries en zet ze in de
koelkast om de gelatine te laten stollen.
Sorbet :
Giet de appelsap en suiker in de ijsmachine en maak er sorbetijs
van.
Sabayon :
Verwarm, au bain marie, al roerend de eidooiers met suiker tot een
stevige massa ontstaat. Doe er de appelsap bij en laat dit al
kloppend afkoelen. Giet er op het laatste moment de calvados bij en
klop deze door de sabayon
|
| Serveren: |
Schep op elk bord met de appelgelei de sabayon en strooi er wat
suiker over.
Kleur de suiker met de brander en schep dan een bolletje sorbetijs
in het midden van het bord. Doe een blaadje munt voor de garnering
erbij.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Deeg
100 g basterd suiker
200 g boter
300 g bloem
1 st ei
Frangipane
150 g boter
150 g kristalsuiker
2 st eieren
150 g amandelpoeder
70 g bloem
2 st peren
Wentelteefjes:
12 st uitgestoken boterhammen (wit)
300 ml room
3 tl kaneel
3 st eieren
12 el suiker
3 el boter
Vanille parfait:
1000 ml room
6 st eidooiers
4 st eieren
250 g suiker
|
 |
| Bereiding: |
Deeg
Kneed een deeg van de ingrediënten.
Frangipane
Smelt de boter (niet te heet laten worden). Klop het ei en de suiker
op en voeg al kloppend de gesmolten boter toe. Spatel de
amandelpoeder en de bloem er doorheen.
Peer.
Schil de peren en snijd ze in heel klein blokjes.
Taartje
Leg een dun laagje deeg in de met boter besmeerde silicone vormpjes
en daar bovenop de blokjes peer, giet daarover de frangipane. Bak de
taartjes ± 30 min op 180°C
Wentelteefjes
Roer de room en ei door elkaar. Doop hierin de boterhammen en bak ze
aan beide zijden goudbruin. Roer de suiker en kaneel door elkaar en
wentel de gebakken boterhammen door de kaneelsuiker.
Vanille parfait
Doe de eieren en de eidooier in een schaal en klop deze au bain
marie tot het mengsel ongeveer 70 °C en gaar is. Klop daarna dit
mengsel koud ( ijswater)
Klop de slagroom tot yoghurt dikte en spatel de room door het koude
eimengsel.
Doe koud water in soufflé vormpjes en giet het er direct uit zodat
wat water aan de vormpjes blijven hangen. Doe de parfait in de
vormpjes en zet in de vriezer.
|
| Serveren: |
|
Rangschik de perentaartjes, wentelteefjes en de parfait op een koud
bord.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Panna cotta
8 st eieren
4 st eidooiers
250 g suiker
1000 ml crème fraîche
100 g amaretti (amandelkoekjes)
iets vanillesuiker
Taart
150 g amandelen, gepeld en gemalen
150 g suiker
150 g boter
150 g bloem
iets zout (mespuntje)
Karamel
300 g suiker
water
Zabaglione
6 el suiker
6 st eidooiers
400 ml droge marsala
Garnering
rode vruchten
muntblaadjes
poedersuiker
|
 |
| Bereiding: |
Panna cotta:
Klop de eieren met de eidooiers en de suiker op, voeg dan de crème
fraîche toe. Meng alles goed, en voeg de verbrokkelde amaretti toe.
Amandeltaart:
Meng alle ingrediënten en vorm een ronde en dikke deeglap. Doorsnee
± 30 cm. Bak op de bakplaat ± 25 min in de oven op ongeveer 170 ºC
en snijd deze taart in 12 punten.
Karamel:
Suiker in de pan doen en dan zoveel water toevoegen dat de suiker
net vochtig is. Maak er op een laag vuur karamel van. Giet wat
karamel in een voorverwarmde ovenvaste vorm, voeg de panna
cottacrème toe en bak ca. 45 min au bain-marie in een oven op 130 ºC
tot het een goudbruine kleur heeft gekregen. Laat afkoelen. Houd de
overgebleven karamel apart.
Zabaglione:
Roer de suiker door de eidooiers, klop au bain-marie met de garde en
voeg de marsala toe.
|
| Serveren: |
|
Leg de in rondjes gesneden panna cotta op een bord en giet er warme
karamel erover. Leg de met poedersuiker bestoven stukjes taart erbij
en schep er wat zabaglione naast. Garneer met wat rode vruchten en
een muntblaadje |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Koffiemousse
250 g pure chocolade met mokka ( = incl 50 g voor garnering)
4 el melk
50 ml heel sterke koffie
2 st eiwitten
snuf zeezout
2 el fijne kristalsuiker
300 ml slagroom
Koffie-sinaasappeltuiles
150 g boter
3 st sinaasappels
15 st koffiebonen
75 g bloem
150 g fijne kristalsuiker
1 ½ el oploskoffie, grove korrel
100 g geschaafde amandelen
Garnering
Physalis (bloemen)
|
 |
| Bereiding: |
Koffie-sinaasappeltuiles Tijdig hiermee beginnen i.v.m.
inkoken
Verwarm de oven voor op 180ºC.
Smelt de boter, laat hem even staan en giet de vloeibare boter af;
laat het bezinksel in de pan achter.
Was de sinaasappels en schil ze met een zesteur. Halveer de
vruchten, pers ze uit en zeef het sap. Laat het sap samen met de
koffiebonen inkoken tot 60 ml en zeef nu de koffiebonen eruit.
Meng alle ingrediënten tot een slap deeg.
Bekleed een bakplaat met bakpapier. Schep steeds op ruime afstand
van elkaar een portie van circa 20 g deeg op het bakpapier. Druk ze
met een vork uit tot rondjes van ongeveer 8 cm doorsnee.
Bak de tuiles 8 min in de warme oven.
Koffiemousse
Hak 200 g chocolade fijn. Verwarm de melk en giet dit met de
espresso over de chocolade. Laat het 2 min staan. Roer dan de massa
door en laat het geheel wat afkoelen. Klop het eiwit met het zout
tot zich zachte pieken vormen, voeg de suiker toe en klop nog even
door.
Klop de slagroom stijf.
Spatel eerst het eiwitschuim en daarna de slagroom door de gesmolten
chocolademassa. Dek de schaal af met plasticfolie en zet de mousse 2
uur koel weg.
|
| Serveren: |
Schep met een ijslepel bolletjes van de koffiemousse en leg ze
tussen 2 tuiles.
Garneer met physalis en 50 g geraspte chocolade.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
300 g pure chocolade 70%
300 g roomboter, plus extra om in te vetten
3 el amaretto
6 st eieren
6 st eidooiers
150 g lichtbruine suiker
75 g bloem
6 tl cacaopoeder
12 tl nutella
3 st grote bananen
poedersuiker
Anglaise
300 g hazelnoten
450 ml slagroom
450 ml volle melk
6 st eidooiers
75 g suiker
|
 |
| Bereiding: |
Maak eerst de anglaise:
Rooster de hazelnoten goudbruin in een droge pan. Laat de noten
afkoelen alvorens ze fijn te malen. Doe de noten in een pan met de
slagroom en de melk.
Breng dit aan de kook, haal het meteen van het vuur en laat het
enkele uren intrekken onder het deksel. Zeef de melk-room en meet
600 ml af.
Breng dit weer aan de kook.
Meng de eierdooiers en suiker en giet er de warme melk-room op. Doe
weer in de (uitgespoelde) pan en laat het binden op een laag vuur.
Laten afkoelen.
Vet 12 bakvormpjes van 150 ml royaal in met boter.
Doe de chocolade, boter en amaretto in een kom en laat het au
bain-marie smelten.
Doe de eieren, eidooiers en suiker in een andere kom en klop dit op
tot een dik en bleek mengsel (dit kan 5 à 10 min duren). Giet de
gesmolten chocolade langs de rand in de kom met eieren en zeef er de
bloem en het cacaopoeder over. Meng voorzichtig. Vul de vormpjes
voor twee derde met het mengsel en voeg dan een theelepel nutella
toe.
Vul de vormpjes verder tot net onder de rand en zet ze 15 à 20 min
in een oven van 200º C.
Laat de bakjes enkele minuten rusten alvorens ze te storten.
|
| Serveren: |
Halveer intussen de bananen in de lengte in vier stukken en bestuif
met poedersuiker.
Zet de bananen onder een hete grill om te karameliseren en dien
meteen op met de moelleux en de anglaise
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Amandelspijs
125 g amandelen zonder vlies
125 g suiker
1 st ei
Taart
200 g bloem
100 g kristalsuiker
50 g vanillesuiker
700 ml halfvolle melk
5 s eieren
450 g mango in blokjes
taartvormpjes
Coulis
3 st pitahaya’s
250 ml bacardi
½ st citroen (sap)
12 g vanillesuiker
25 g kristalsuiker
5 druppels rode kleurstof
aardappelzetmeel
Garnering
takjes munt
poedersuiker
chocoladekrullen
|
 |
| Bereiding: |
Zijn er geen amandelen zonder vlies zet deze dan op met koud water
en breng ze aan de kook. Giet het water af zodra het kookt en spoel
de amandelen in een vergiet om met koud water. Nu kunnen de vliesjes
goed verwijderd worden. Doe de amandelen in een schone doek en spoel
ze goed af
.
Taart
Doe de amandelen met suiker, ei en zout in de keukenmachine en maal
hiervan een gladde pasta. Laat de amandelspijs minstens 2 uur staan
voordat je het gaat gebruiken.
Verwarm een oven tot 180 °C. Snijd de mango in kleine stukjes.
Doe de amandelspijs, bloem, kristalsuiker, vanillesuiker en melk in
een beslagkom.
Voeg daarna al kloppend 1 voor 1 de eieren toe en klop het tot er
een egale massa ontstaat en
spatel voorzichtig de mango erdoor.
Doe boter in de taartvormpjes en bestuif deze met bloem.
Vul de vormpjes tot aan de rand met het mango mengsel.
|
| Serveren: |
Bak de taartjes (au bain-marie) in de oven of in een combi steamer
in 25 min. af.
|
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
Mandarijnencurd
12 st geraspte schil en sap van mandarijnen
225 g fijne kristalsuiker
225 g boter, in blokjes
6 st eidooiers
IJs
225 gr crème fraîche
225 ml yoghurt
3-4 el Grand Marnier
Siroop
8 st geraspte schil en sap van mandarijnen
125 g fijne kristalsuiker
3-4 el. Grand Marnier
½ tl maïzena
1,5 tl sinaasappelsap
75 g gekonfijte sinaasappelschil in stukjes van ½ cm
Merengue
6 st eiwitten
300 g fijne kristalsuiker
3 tl maïzena
3 tl citroensap
plantaardige olie om in te vetten
Garnering
6 st mandarijnen, in partjes verdeeld
poedersuiker om te bestrooien
|
 |
|
Bereiding: |
Mandarijencurd
Breng het mandarijnensap met de geraspte schil in een steelpan
aan de kook. Laat tot de helft inkoken en voeg dan de suiker en
de blokjes boter toe. Klop als de boter is gesmolten de
eidooiers door het mengsel. Laat op laag vuur, kloppend met een
garde 3-4 min doorwarmen tot het bind. Schep de curd in een
schone kom en dek af met plasticfolie. Laat afkoelen
.
IJs
Klop voor het ijs de crème fraîche, de yoghurt en de curd in een
kom door elkaar en breng op smaak met de Grand Marnier. Draai
het mengsel in een ijsmachine en zet het dan in de diepvries.
Neem het ijs er dan 20-30 min voor het serveren uit om het wat
zachter te laten worden.
Siroop
Laat voor de siroop de mandarijnenschil en het sap met de suiker
in een steelpan tot 2/3 inkoken en voeg dan de Grand Marnier
toe. Roer de maïzena aan met het warme sinaasappelsap en roer
het door de zachtjes kokende siroop. Breng opnieuw aan de kook,
laat nog 2 min zachtjes koken en neem de pan van het vuur.
Merenques
Verwarm de oven voor op 150 °C. Klop de eiwitten tot ze zachte
pieken vormen en voeg dan 2/3 van de suiker toe. Blijf kloppen
tot het eiwit stijve pieken vormt. Voeg de resterende suiker toe
en blijf kloppen. Het schuim is nu dik en stijf. Doe de maïzena
en het citroensap erbij en blijf nog een minuutje kloppen. Doe
het schuim in een spuitzak, gebruik een gladde spuitmond van 1
cm doorsnee, en spuit bergjes op een licht met olie bestreken
vel bakpapier.
Houd voldoende tussenruimte.
Zet ze 40-50 min in de oven, tot ze lichtbruin gekleurd zijn,
hard aan de buitenkant en taai van binnen zijn.
|
|
Serveren: |
Ontvlies de partjes mandarijn.
Warm de siroop op en voeg de sinaasappelschil toe.
Bestuif de borden met wat poedersuiker.
Plaats een merengue op bord en daarnaast een bolletje ijs en
garneer cirkelvormig met de mandarijnen partjes.
Bedruppel het geheel met de siroop
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Yoghurtijs
150 g suiker
750 ml boerenyoghurt
Ananas
1 st verse ananas
50 g basterdsuiker
rasp van een citroen
2 st vanillestokjes, in de lengte open gesneden
Piña Colada-mousse
9 st blaadjes gelatine (=15g)
300 ml kokosmelk
100 g basterdsuiker
sap van 1/2 citroen
450 g mascarpone
150 ml Piña Colada
400 ml room, stijfgeklopt
100 g brownie, in kleine stukjes
Wafels
500 g bloem
1250 ml melk
4 st eieren
200 g roomboter, kamertemperatuur
10 g gist
mespunt zout
1 zakje vanillesuiker
poedersuiker
Garnering: muntblaadjes
|
 |
| Bereiding: |
Yoghurtijs
Meng de suiker en de yoghurt en schep het in de ijsmachine, draai er
ijs van en bewaar het in de vriezer tot gebruik.
Ananas
Schil de ananas, snijd het vruchtvlees in parten en verwijder de
harde kern. Snijd de plakken in kleine blokjes.
Breng de vanillestokjes met 400 ml water, de basterdsuiker en
geraspte citroenschil aan de kook. Schraap het merg uit de
vanillestokjes en doe het merg terug in het mengsel.
Voeg als de suiker is opgelost de ananasblokjes toe en houd het
geheel 5 min tegen de kook aan. Laat vervolgens afkoelen.
Wafels
Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Zeef de bloem
meerdere malen. Meng al ingrediënten tot een gistdeeg. Maak het deeg
luchtiger door het met de hand meerdere malen met de deegroller uit
te rollen of rekken, tot een bal maken en weer uit te rollen of
rekken. Laat het deeg daarna ongeveer half uurtje rijzen in een kom
met daar overheen een schone droge theedoek. Smeer met een kwast het
wafelijzer in met olie of boter. Doe wat beslag in het ijzer (niet
te veel) en bak de wafels aan beiden zijden bruin. Laat ze even
afkoelen op een rooster en bestrooi ze met poedersuiker.
Piña Colada mousse
Week de gelatine in ruim koud water.
Verwarm de kokosmelk met de suiker en het citroensap tot de suiker
is opgelost.
Neem het kokosmengsel van het vuur en los er al roerende de
uitgeknepen gelatine in op.
Meng de mascarpone en de Piña Colada door de stijfgeklopte room.
Meng dit met het afgekoelde kokosmengsel.
Bouw een trifle in de glazen van laagjes Piña Colada-mousse, ananas
en brownie.
Laat opstijven in de koelkast.
|
| Serveren: |
|
Zet het glas met trifle op een bord en leg er een bolletje yoghurt
ijs naast. Garneer met wat muntblaadjes en een wafel.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Soufflé
2000 g goudrenetten
8 st eierdooiers wit zie hieronder!!!
100 g suiker
100 g gemalen amandelen
2 el maïzena
8 st eiwitten !!!!!
4 el suiker
boter
Appeltartaar
2 st grote appels (b.v. elstar)
50 g stemgember
50 g gehakte walnoten
2 el appellikeur of calvados
50 g in likeur of calvados geweekte gele rozijnen
snufje kaneel
poedersuiker
24 blaadje munt
1 st citroen
|
 |
| Bereiding: |
Soufflé
Oven op 200 °C. Goudrenetten wassen en in aluminiumfolie verpakken,
(glimmende kant binnen). Op een rooster in midden van voorverwarmde
oven zetten, ca 30 min.
Appels uit de folie halen, af laten koelen en met een lepel het
vruchtvlees uit de schil halen. Pureren met de blender.
Eierdooiers met suiker schuimig kloppen de amandelen, maïzena en
appelpuree erdoor roeren. Eiwitten met suiker heel stijf kloppen.
Meng een ¼ van de eiwitmassa met het basismengsel om dit luchtiger
te maken. Giet het mengsel dan bij de resterende eiwitmassa en schep
alles met een spatel van onder naar boven door elkaar tot het
mengsel vrijwel homogeen is.
12 soufflé vormpjes met boter invetten en met een weinig suiker
bestrooien. Voor ¾ vullen
In midden van voorverwarmde oven van ca 190 °C bakken in 30-40 min.
Maak wat meer soufflés.
Appeltartaar
Schil de appels verwijder de klokhuizen en snijd ze brunoise.
Voeg hier de gehakte stemgember, de gehakte walnoten, de geweekte
rozijnen en de drank aan toe. Meng alles voorzichtig door elkaar.
Druppel er minimaal citroensap over, tegen het verkleuren. Zet tot
gebruik koud weg
|
| Serveren: |
Zet soufflébakje in het midden van een bord. Leg de appeltartaar
rondom het bakje, steek 2 muntblaadjes in de soufflé en bestrooi
alles met poedersuiker.
Tip: Snel handelen In verband met het mogelijk inzakken van de
soufflé
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Amaretti koekjes
1 el bloem
1 el maïzena
1 tl kaneelpoeder
200 g suiker
1 tl citroenschil, geraspt
250 g amandelen
4 st eiwit
30 g poedersuiker
1 el boter
1 bakblik
Bonet
400 g witte basterd suiker
4 el water
10 st eieren
200 g witte chocolade (Lindt)
1500 ml hete melk
140 g Italiaanse amaretti koekjes, verkruimeld
120 ml Nocino
250 ml room, stijfgeklopt
12 kl vormpjes
|
 |
| Bereiding: |
Amaretti koekjes
De amandelen malen in de keukenmachine en vermengen met 150 g
suiker, 1 el maïzena, 1 tl citroenschil en de kaneel. De eiwitten
stijfslaan met de rest van de suiker. Het amandelmengsel er
voorzichtig onder spatelen. Een bakblik invetten en bebloemen. Het
amandelmengsel in een spuitzak met gladde mond doen. Hoopjes spuiten
met een diameter van ongeveer 3 cm. Het deeg een uurtje laten
rusten. De oven voorverwarmen op 180 °C. De koekjes bakken tot ze
lichtbruin zijn. Bestrooien met poedersuiker en laten afkoelen.
Bonet
Verwarm de oven voor op 180 °C. Kook 250 g basterd suiker met het
water in een steelpannetje tot een goudkleurige siroop en laat deze
karameliseren. Schenk de karamel in twee grote vormen of 12 kleine
vormpjes. Draai de vormpjes rond zodat de karamel goed over de bodem
wordt verdeeld. Zet weg.
Klop de eieren en de resterende basterd suiker met een mixer door
elkaar tot een bleke luchtige massa. Smelt intussen de chocolade in
de hete melk en voeg dit mengsel al kloppend toe aan het eimengsel.
Doe 2/3 van de verkruimelde amaretti koekjes erbij en tot slot de
Nocino. Vul de vormpjes af met het mengsel Zet een ovenschaal met
heet water in de oven en zet de vormpjes hierin. Het water moet tot
op 1/3 ervan komen. Bak de bonets 25 min in de oven. Haal de bonets
uit de oven, laat afkoelen in de vorm en snijd met een scherp mesje
los van de binnenkant.
|
| Serveren: |
Bestrooi een koud bord met cacaopoeder (gebruik een sjabloon). Stort
de bonet erop. Dien op met slagroom waar 1 el Nocino doorheen
geklopt is. Garneer met de resterende amaretti.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
40 g witte chocolade, in stukjes
28 st bonbonvormpjes
150 g pure blokchocolade
60 g suiker
2 el water
60 ml Irish-cream-likeur
bonbonvormpjes |
|
| Bereiding: |
Smelt de witte chocolade au bain-marie. Lepel de chocolade in een
spuitzakje van papier en vouw deze van boven dicht. Knip de punt
open en spuit 4 puntjes of een spiraal op de bodem van ieder
vormpje. Op kamertemperatuur op laten stijven. Smelt de bittere
chocolade au bain marie. Giet met behulp van een theelepel de
gesmolten chocolade in de vormpjes. Gebruik een kwastje/penseel om
de chocolade gelijkmatig over de bodem en wanden te verdelen zodat
er geen luchtbellen in de massa ontstaan. Zet ze omgekeerd op een
rooster en laat ze op kamertemperatuur opstijven. Het restant van de
chocolade over een stuk folie uitstrijken tot een dun laagje van 2
mm dik. Steek er, als de chocolade bijna stijf is, met een rond
steekvormpje van 2 cm, 24 rondjes uit die als bodem voor de
chocoladecups dienen. Doe suiker en water in een kleine pan met
dikke bodem. Roer de massa, zonder dat deze gaat koken boven een
laag vuur tot de suiker is opgelost. Strijk eventuele
suikerkristallen met een vochtig kwastje van de binnenkant van de
pan.
Breng de massa aan de kook, matig het vuur iets en laat alles 10
min. koken, zonder te roeren. Neem de pan van het vuur en laat deze
afkoelen. Bestrijk de binnenkant van de chocoladecups met de
afgekoelde stroop. Vul elke chocoladecup voor driekwart met de
Irish-cream-likeur. Het restant chocolade van de rondjes opnieuw
smelten. Lepel dit in een spuitzakje van papier en vouw deze van
boven dicht. Knip de punt open. Spuit de chocolade voorzichtig langs
de randen van de cups. Zet er een rondje als deksel bovenop en druk
dit voorzichtig aan, zodat de likeur er niet uit kan lopen.
Laat de cups hard worden en haal de folie weg.
|
| |
|
|
|
Parijse hoorn met mangomousse en amareno-kersensaus
052009
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
Parijse hoorn
165 g boter
200 g poedersuiker
1 ½ zakje vanillesuiker
6 st eiwitten
200 g bloem, gezeefd
Mangomousse
14 g gelatine
500 g mango vruchtvlees
100 g suiker
500 ml room
Amareno kersensap
500 ml amareno-kersensap
1 st sinaasappel, het sap ervan
150 gr amareno-kersen
aardappelmeel
12 st muntkroontjes
|
 |
| Bereiding: |
Parijse hoorn (oublie)
Verwarm een oven voor tot 150 º C. Zorg dat alle ingrediënten voor
de oublies op kamertemperatuur zijn! Roer de zachte boter met een
garde glad en voeg de poeder- en de vanillesuiker toe. Voeg dan één
voor één de eiwitten toe. Stop met de garde zodra de massa glad is.
Spatel er dan de gezeefde bloem door. Maak op een met bakpapier
beklede bakplaat deegrondjes van 12 cm Ø. Bak ze in de voorverwarmde
oven in ca. 10 min mooi goudbruin af. Vorm ze, als ze nog warm zijn,
met een metalen hoorn tot een oublie. Laat ze afkoelen. Maak 12
hoorntjes.
Mangomousse
Week de gelatine in ruim koud water. Pureer voor de mangomousse het
mango vruchtvlees. Meng de suiker met wat puree, verhit dit en los
er de uitgeknepen gelatine in op. Voeg dit bij de mangopuree. Als de
massa wat gaat binden de stijfgeslagen room er met de bolle kant van
een lepel door spatelen. Laat het dan verder opstijven.
Amareno-kersensaus
Vermeng voor de kersensaus het amareno-kersensap met het
sinaasappelsap. Hak de amareno-kersen in stukjes en roer die door
het sap. Bind het geheel zo nodig met wat aardappelmeel, aangemaakt
met wat sap.
|
| Serveren: |
Doe de mango-mousse in
een spuitzak en vul er, net voor het uitserveren, de oublies mee.
Spuit bovenop de oublie een klein rozetje van mangomousse en steek
daar een muntkroontje in. Leg ze op een gewoon bord en garneer het
met de kersensaus.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
1000 g kersen
8 st eieren
18 el witte basterdsuiker
zout
10 el bloem
125 g boter
500 ml melk
2 zakjes vanillesuiker
|
 |
| Bereiding: |
Oven voorverwarmen op 200 ° C.
Kersen wassen en ontpitten. Eieren loskloppen, zout en basterdsuiker
toevoegen.
Goed mengen, bloem zeven en toevoegen aan eimengsel
De helft van de boter smelten en toevoegen aan deeg.
Nu het deeg verdunnen met de melk tot een beslag. Beboter 12 kleine
quiche vormpjes
Verdeel de kersen daarover en giet het beslag over de kersen leg er
enkele klontjes boter op
Baktijd ca 45 min. tot de bovenkant begint te kleuren.
|
| Serveren: |
Uit de oven meteen met vanillesuiker bestrooien en lauw opdienen
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Ingrediënten Rommedou:
150 g Rommedou ( een Limburgse kaas!)
200 g room
2 g agar-agar (poeder)
150 g yoghurt
75 g appelstroop
75 g witte port
2 g agar-agar
Ingrediënten Roquefort/Gorgonzola bonbon:
200 g Roquefort
200 g Gorgonzola
200 g room
2+3 g agar-agar
100 ml rode port
Ingrediënten Munsteroublie:
120 g boter
70 g suiker
20 g geraspte kaas
2 st eiwitten, losgeslagen
60 g bloem
2 tl kummelzaad
1 st Munster, eventueel geaffineerd met Marc van Gewürztraminer.
Ingrediënten Geitenbloem
100 g verse geitenkaas
25 g Mascarpone
vers gemalen peper
15 g witte port
12 st dadels (+ een paar reserve )
Ingrediënten vijgenchutney:
6 st geschilde verse vijgen
1 st sjalot, brunoise gesneden
200 ml rode port
20 ml aceto balsamico
peper en zout
honing
stokbrood
Garnering:
12 st eetbare bloemen, bv Indische kers.
|
|
| Bereiding: |
Bereiding Rommedou
Smelt de Rommedou samen met 50 g van de room. Los de 2 g agar-agar
op in het warme mengsel. Meng het goed met een garde. Sla de rest
van de room lobbig. Als de Rommendom begint te hangen de room er
door spatelen. Smelt de appelstroop in de witte port en los in dit
warme mengsel de 2 g agar-agar op. Neem een kleine vorm en bouw de
beide ‘hangende’ mengsels in laagjes op tot een fraaie terrine.(
wit/ bruin, wit/bruin etc.)
Bereiding Roquefort:
Steek 12 kleine rondjes Roquefort uit. Zet ze rechtop op een bakblik
en zet er ringvormen omheen die rondom een halve cm ruimte
overlaten. Vul deze ruimte met een bavarois van Gorgonzola.
Bavarois:
Los in 50 g van de slagroom de Gorgonzola op. Los in de warme
vloeistof de
2 g agar-agar op. Sla de rest van de room lobbig en spatel het door
de hangende Gorgonzola - massa. Laat tot lauwwarm afkoelen.
Verwarm de rode port en de 3 g agar-agar en laat op een plat bord
stollen. Steek er 12 rondjes uit en leg ze boven op het
gorgonzolataartje
Bereiding Munster.
Roer voor het bereiden van de oublie alle ingrediënten door elkaar.
Breng 24 dunne ronde ‘schijfjes’ aan op een bakplaat met behulp van
de bolle kant van een lepel. Strooi er het kummelzaad over. Bak ze
af in een oven van 155 °C. Snijd de Munster in 12 stukjes en serveer
als ijscowafel –kaaswafel
Bereiding Geitenbloem
Meng de verse geitenkaas met de Mascarpone, de peper en port en maak
daar balletjes van. Vorm een bloem van de dadel door kruislings een
stukje in te snijden. Vouw de dadelblaadjes open en vul met een
bolletje kaas. De onderkant vlak afsnijden.
Bereiding chutney
Doe alle ingrediënten in een pannetje en kook het geheel in tot de
gewenste dikte. Doorroeren. Breng op smaak met peper zout en
eventueel wat honing toevoegen
|
| Serveren: |
Stort de Rommedou en Gorgonzola/Roquefort bonbons uit de vormpjes en
plaats ze op een koud bord. Maak een mooie compositie met de
Munsteroublie en de Geitenbloem. Serveer er de vijgenchutney en een
stukje stokbrood bij. Decoreer met een Indische Kers of andere
eetbare bloem
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Millefeuille
5 plakken bladerdeeg
poedersuiker
Crème pâtissière
120 g eidooier
170 g poedersuiker
80 g bloem
1 st vanillestokje
500 ml volle melk
200 ml slagroom
Crème Anglaise
250 ml slagroom
60 g eidooier
Fraise des Bois (likeur)
50 g poedersuiker
1 st vanillestokje
Aardbeiencoulis
1500 g kleine aardbeien
1 st citroen, sap
150 g suiker
Fraise des Bois (likeur)
zwarte peper uit de molen
150 g gele rietsuiker voor bruneren
|
 |
| Bereiding: |
Verwarm de oven voor op 175 ºC. Maak wat extra repen bladerdeeg.
Bestuif de werkplek met bloem. Rol de plakken bladerdeeg uit met de
pastamachine. Doe dit in 4 slagen. Van stand 1 naar stand 7. Snijd
iedere plak in repen van 7 bij 12 cm.
Leg de repen op een met bakpapier bedekte bakplaat, bestrooi ze met
poedersuiker (zeef) en bak ze 15 tot 20 min. in de oven, tot ze mooi
glanzend en goudbruin zijn. Laat afkoelen.
Crème pâtissière
Klop eidooier met de suiker tot een dik romig mengsel. Zeef de bloem
erboven en roer glad.
Breng de melk met het gespleten en uitgeschraapte vanillestokje in
een steelpan aan de kook. Laat even trekken. Haal de melk van het
vuur en verwijder het vanillestokje.
Giet wat van de kokende melk bij het eidooiermengsel en roer goed
door en giet het dan terug bij de melk. Laat het goed doorkoken om
de bloem te binden. Constant stevig roeren om aanbakken te
voorkomen. Giet in een kom en laat afkoelen.
Klop de slagroom lobbig resp. stijf, afhankelijk van de dikte van de
crème en meng deze met de crème.
Crème Anglaise
Klop de eidooier met 1 el Fraise des Bois in een kom.
Breng de room met de suiker en het gespleten en uitgeschraapte
vanillestokje in een steelpan al roerend tegen de kook aan (ca
75°C.). Haal de room van het vuur en verwijder het vanillestokje.
Giet wat van de room bij het eidooiermengsel en roer goed door en
giet het dan terug. Roer nogmaals goed door en laat afkoelen.
Aardbeiencoulis
Pureer 500 g aardbeien met het citroensap en de suiker in de
keukenmachine. Breng op smaak met Fraise des Bois en eventueel vers
gemalen zwarte peper.
|
| Serveren: |
Vul een spuitzak met de crème pâtissière en spuit op het midden van
het bord een toefje.
Leg hierop een afgekoelde reep bladerdeeg. Druk licht aan, zodat hij
niet verschuift.
Bespuit de reep bladerdeeg ruim met de crème pâtissière. Beleg de
crème met aardbeien (gehalveerd). Spuit op de aardbeien een streepje
crème en leg daarop de tweede reep bladerdeeg. Bespuit de tweede
reep bladerdeeg met crème pâtissière en beleg weer met de
gehalveerde aardbeien. Trek weer een streep crème.
Bestrooi de derde reep met de rietsuiker en bruneer deze met de
brander.
Dek hiermee de tweede plak af.
Schep er tot slot wat aardbeiencoulis en crème anglaise omheen.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Chebakkia
500 g bloem
½ tl bakkersgist
1 tl zout
100 g sesamzaadjes
40 g boter
50 ml olie
1 tl anijspoeder (zaad)
1 tl kaneelpoeder
2 bl gelatine, weken in koud water
250 ml Oranjebloesemwater (Turkse of Marokkaanse winkel)
1 mesp saffraanpoeder
2 st eieren
2 tl azijn
300 ml water
500 g honing
100 g sesamzaamzaad (geroosterd)
arachide olie
Munt thee
2 bos munt
Marokkaanse thee
Suiker
|
 |
| Bereiding: |
Chebakkia
In grote platte schaal bloem in een bergje leggen.
Gist, zout, 100 g sesamzaadjes, gesmolten boter, olie, anijs,
kaneel, saffraan, eigeel en azijn toevoegen.
Geweekte gelatine in verwarmde Oranjebloesemwater oplossen.
Goed mengen en water geleidelijk al roerend toevoegen en gedurende
15 min tot een stevig deeg kneden.
Van het deeg balletjes draaien van ongeveer 5 cm diameter. Het deeg
10 min laten rusten.
Bestuif het werkblad met bloem en rol de balletjes uit tot een plak
van ca 1,5 mm dikte.
Snij er met een deegwieltje rechthoeken van 8 bij 6 cm.
Maak 4 parallel sneden in het deeg zonder het door te snijden.
Van bovenaf zijn de stroken genummerd van 1 tot 5.
Vlecht 1 wijsvinger door de sneden. 1 boven 2 onder 3 boven 4 onder
en 5 boven.
Druk nu de duim tegen het topje van de wijsvinger zodat er een soort
ring ontstaat.
Nu moet de linker bovenhoek naar onderen door de ring worden gehaald
en aan de rechter onderhoek worden geplakt. Dan de linker onderhoek
onderdoor aan de rechterbovenhoek plakken. (lijkt moeilijk, is
moeilijk maar als je eenmaal de slag te pakken hebt gaat het best).
Er is nu een soort krakeling ontstaan.
Arachide olie warm maken en de chebakkia’s frituren tot ze goudbruin
zijn.
Warm intussen de honing zodat deze vloeibaar wordt. Doop de
chebakkia’s in de honing en laat de honing goed intrekken.
Leg ze in een diepe kom en als de laatste doordrenkt is doe dan de
rest van de honing ook in de kom. Bestrooi met de geroosterde
sesamzaadjes en roer regelmatig om.
Munt thee
Haal de muntblaadjes van de takjes.
Kook water en doe in de theepot samen met de thee, de suiker en de
muntblaadjes. (thee moet zoet zijn).
|
| Serveren: |
Chebakkia’s uit de kom nemen en op een platte schaal leggen.
Serveren met de munt thee.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Gekonfijte venkel
500 g suiker
500 ml water
1 st venkelknol, bijgesneden en in blokjes gesneden
Roomijs
750 ml slagroom
250 ml melk
250 g suiker
1 el venkelstuifmeel (desgewenst)
zout
4 st eierdooiers
1 st vanillestokje van ca 5 cm
|
 |
| Bereiding: |
Gekonfijte venkel
Doe de suiker en het water in een pan en breng al roerend aan de
kook tot de suiker is opgelost. Kook in 3 tot 4 min tot een dunne
siroop. Schep er de blokjes venkel door en draai het vuur lager.
Laat circa 20 min zachtjes koken, waarbij u af en toe omschept, tot
de venkel een groot deel van de siroop opgenomen heeft en goudgeel
geworden is. Schep de venkel met een schuimspaan uit de siroop en
laat in een zeef uitlekken.
Roomijs
Doe voor het roomijs de slagroom, melk, suiker, desgewenst het
stuifmeel en zout in een pan. Breng al roerend tegen de kook aan en
roer tot de suiker is opgelost. Klop intussen de dooiers in een kom
tot ze lichtgeel zijn. Klop geleidelijk ca 250 ml van het hete
roommengsel door de dooiers. Klop nu het dooiermengsel door het hete
roommengsel. Verhit het mengsel al roerend 3 tot 4 min tot het dik
genoeg is om aan de achterkant van een lepel te blijven hangen. Laat
het niet aan de kook komen. Schep er het vanillestokje door en neem
de pan van het vuur. Laat afkoelen tot de inhoud lauw geworden is.
Giet door een fijne zeef boven een kom. Draai er in een ijsmachine
ijs van.
Schep er als het ijs stevig geworden is, de helft van de gekonfijte
venkel door.
|
| Serveren: |
Schep het ijs in kommen en ganeer met de resterende gekonfijte
venkel.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Hazelnootcake met
vijgen:
125 g zachte boter
150 g fijne kristalsuiker
75 g bloem
2 tl bakpoeder
3 eieren, losgeklopt
150 g hazelnoten, ontvliesd
18 verse vijgen (niet al te rijp) ( 6 voor cake en 12 voor ijs)
2 el honing
cakevorm van 20 cm doorsnee
Honingijs:
500 ml volle melk
2 zakje vanillesuiker
5 el honing
6 eierdooiers
1 el suiker
250 ml slagroom
12 muntblaadjes
|
 |
| Bereiding: |
Hazelnootcake met vijgen
Verwarm de oven voor op 180°C
Rooster de ontvlies de hazelnoten en maal de helft in de
keukenmachine en hak de ander helft in grove stukjes.
Roer in een grote kom de boter met de suiker licht en romig. Zeef de
bloem met het bakpoeder. Spatel met een metalen lepel om beurten een
deel van de bloem en een deel van het ei door het botermengsel.
Schep er de gemalen hazelnoten en vervolgens de gehakte hazelnoten
door.
Vet een ronde taartvorm van 20 cm doorsnee licht in. Bekleed hem met
bakpapier en laat dit over de rand van de vorm hangen: je kunt de
cake dan gemakkelijk uit de vorm halen.
Schep het beslag in de vorm en schik de halve vijgen er netjes op,
met het snijvlak omhoog..
Bak de cake 55 – 60 min. Hij is gaar als een in het midden
ingestoken satéprikker er schoon uitkomt.
Laat de cake 10 min rusten en neem de cake dan uit de vorm.
.
Honingijs
In een pan de melk met de vanillesuiker en honing al roerende aan de
kook brengen en dan van het vuur nemen. In een kom de eierdooiers
met de suiker schuimig kloppen. Al roerende lepel voor lepel ca. 12
lepels honingmelk in de pan schenken. Dit mengsel bij de rest van de
honingmelk in de pan terugschenken. De pan weer op een zacht vuur
zetten.
Al roerende het mengsel tot een vla laten binden, niet laten koken!
De pan van het vuur nemen en de vla onder af en toe roeren laten
afkoelen. In een kom de slagroom stijfkloppen en door de afgekoelde
vla scheppen. Schenk de massa in de ijsmachine en draai er ijs van.
|
| Serveren: |
|
Snijd de cake in 12 punten en leg ze op de borden. Sprenkel de
honing er over. Snij de vijgen open en plaatst ze even onder de
salamandergrill. Plaats een bolletje ijs in de vijg en leg naast de
cake. Garneer met een muntblaadje. Direct serveren!!!
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
750 g bladerdeeg
(diepvries)
bloem
12 st stevige appelen
4 st eidooiers
poedersuiker
Frangipane
300 g amandelspijs
2 st citroen, rasp van
3 st eieren
75 g amandelschaafsel
Vanillesaus
250 ml melk
250 ml slagroom
200 g suiker
1 st vanillestokje
5 st eidooiers
Spinsuiker
150 ml water
375 g suiker
40 g glucose
|
 |
| Bereiding: |
Deegrondjes
Bestuif het werkblad met bloem en rol het bladerdeeg uit tot 3 mm
dikte.
Steek 12 ronde plakken van 15 cm doorsnede, veeg de bloem eraf en
laat ze 30 min rusten in de koelkast.
Schil de appelen en snijd deze in vieren. Verwijder het klokhuis en
snijd de partjes in dunne plakjes.
Frangipane
Kneed het amandelspijs, citroenrasp, ei en het amandelschaafsel door
elkaar.
Verwarm een oven op 200°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Prik
met een vork gaatjes in de 12 ronde plakken maar laat 3 cm van de
rand vrij.
Maak van de frangipane 12 bolletjes en druk deze in het midden van
de deegrondjes een beetje plat. Leg de plakjes appel dakpansgewijs
rondom de frangipane maar laat de buitenste rand van het deeg vrij.
Bestrijk deze rand met de eidooier en bestrooi de appel met
poedersuiker.
Bak de taartjes ca 15 min.
Spinsuiker
Doe het water en suiker in een brandschone pan met een dikke bodem.
Kook de suiker op een zeer hoge temperatuur en schuim af en toe af.
Veeg de randen van de pan met een schoon nat kwastje schoon zodat er
geen kristallen ontstaan.
Voeg de glucose toe en kook de suiker in tot een temperatuur van 152
°C.
Laat de siroop 2 min afkoelen.
Leg een ingevette bezemsteel o.i.d. tussen twee hoge pannen en leg
er bakpapier onder.
Neem een garde met afgeknipte punten en doop in de suiker siroop.
Zwaai de garde in korte bewegingen heen en weer over de bezemsteel
zodat suikerdraden ontstaan.
Bewaar de spinsuiker tot gebruik in een droge bak of doos.
Vanillesaus
Breng de melk, slagroom, de helft van de suiker en de opengesneden
vanillestokjes aan de kook. Roer de eidooiers los met de
overgebleven suiker. Verwijder het vanillestokje.
Neem de pan van het vuur en bind de vloeistof met de eidooier.
|
| Serveren: |
Plaats het taartje op een bord en lepel de vanillesaus er omheen.
Drapeer de spinsuiker bovenop het taartje.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Straciatella roomijs
375 ml slagroom
125 ml melk
125 g suiker
100 g pure chocolade (70%),
2 st eierdooiers
zout
Chocolade aardbeien
36 st aardbeien
150 g bittere chocolade ( 100 en 50)
12 st bamboestokjes (klein)
Gefrituurd ijs
1 st boerencake (450 g)
500 ml straciatella roomijs (zelfgemaakt)
zonnebloemolie
poedersuiker
100 g bloem
1 st ei
|
 |
| Bereiding: |
Straciatella roomijs
Doe voor het roomijs de slagroom, melk, suiker en zout in een pan.
Breng al roerend tegen de kook aan en roer tot de suiker is
opgelost. Klop intussen de dooiers in een kom tot ze lichtgeel zijn.
Klop geleidelijk een gedeelte van het hete roommengsel door de
dooiers. Klop nu het dooiermengsel door het hete roommengsel. Verhit
het mengsel al roerend 3 tot 4 min tot het dik genoeg is om aan de
achterkant van een lepel te blijven hangen. Laat het niet aan de
kook komen. Lepel er de 100g grof geraspte chocolade door Laat
afkoelen tot de inhoud lauw geworden is. Draai er in een ijsmachine
ijs van.
Aardbeien met chocolade
Was de aardbeien en dep ze droog. Verwijder bij 12 aardbeien het
kroontje niet. Smelt 100g chocolade au bain marie. Haal de pan van
het vuur.
Rijg de aardbeien met het kroontje elk aan een klein bamboestokje en
dompel de aardbeien in het chocolademengsel. Laat de spiesjes
afkoelen.
Snij de rest van de aardbeien in kleine stukjes en rasp de rest van
de chocolade in grove stukjes.
Gefrituurd ijs
Snij plakken cake van 1 cm.
Schep een bolletje ijs en leg op een plank. Leg met natte handen het
plakje cake met het ijsbolletje in de handpalm en leg er een tweede
plak bovenop. Kneed de plakjes om het ijs zodat bolletje bedekt is
met cake. Maak er totaal 12 en laat opstijven in de vriezer. Verwarm
frituurpan tot 180ºC. Zeef de bloem en voeg al kloppend het ei en
150 ml ijskoud water toe tot een dun beslag. Haal bolletjes door
beslag en leg ze in olie. Frituur in 3 à 4 min. goudbruin. Haal ze
uit de olie en laat uitlekken op keukenpapier.
|
| Serveren: |
|
Leg het gefrituurde ijs op een bord. Spies het aardbeienstokje in
het ijs en garneer met de aardbeien en chocoladerasp. Bestrooi tot
slot met poedersuiker. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
250 ml room
250 g pittige gorgonzola
4 st eidooier
zout en peper
150 ml melk
rietsuiker
Druivenfoccacia
300 g witte tarwebloem (plus 70 g om te bestuiven)
170 ml lauw water
40 ml olijfolie
5 g zout
15 g verse bakkersgist
1 st citroen, geraspte schil
½ el grof geplukte rozemarijn
½ el gehakte tijm
½ el bruine suiker
150 g pitloze druiven
50 g blauwe kaas( b.v. Danish Blue)
|
 |
| Bereiding: |
Gorgonzola brûlée
Breng de melk aan de kook en los hierin de gorgonzola op. Voeg
voorzichtig de room toe.
Laat afkoelen tot 40ºC en meng de geklopte eierdooiers erdoor. Doe
de massa in kleine vormpjes. Zet ze au bain marie in de oven op 95ºC
( ca 40 min.) Laat de crème afkoelen tot lauw (niet ijskoud
serveren), strooi er een laagje rietsuiker overheen en brûleer met
de brander of onder de salamandergrill.
Druivenfoccacia
Verwarm de oven voor op 190ºC. Zeef de bloem in een ruime kom en
meng het zout erdoor. Los de gist op in het lauwe water. Maak een
kuiltje in de bloem en giet hier de opgeloste gist en olie in. Meng
beetje bij beetje bloem met vocht totdat alles gemengd is. Kneed het
deeg tot een stevige en elastische bal, het deeg mag iets vochtig
zijn. Meng er de helft van de gehakte kruiden door en alle
citroenrasp. Laat het deeg afgedekt in een kom op een warme plaats
tot dubbel volume rijzen. Vet intussen een bakplaat in met
olijfolie.
Wanneer het deeg voldoende is gerezen, kneed je het nog een keer
goed. Leg het deeg op het bakblik zodat een plat brood ontstaat.
Verdeel druiven over het brood en druk ze in het deeg. Besprenkel
het brood royaal met olijfolie, het restant van de kruiden, de
bruine suiker en de in stukjes gesneden kaas. Laat het brood
nogmaals tot dubbel volume rijzen en bak het af in de voorverwarmde
oven. Reken op ongeveer 20-30 min. Het brood is gaar als het hol
klinkt wanneer je er op klopt of wanneer een satéprikker er droog
uitkomt. Los het brood van het blik en laat afkoelen.
|
| Serveren: |
|
Zet het lauwwarme Gorgonzola brûlée bakje op een bord met een
sneetje focccacia
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Kersensaus
1000 g kersen zonder pit op sap
330 g suiker (200 gr + 130 gr)
30 g maïzena
piment (of Jamaicapeper)
Roomkaasmengsel
850 g ricotta
200 g St. Moret
120 ml slagroom
Lange vingers
4 el rum
36 st lange vingers (groot)
Amandelkoek
100 g amandelen, geschaafd
120 g poedersuiker
|
 |
| Bereiding: |
Kersensaus
Het kersensap met 100 g suiker verwarmen en dan maïzena toevoegen,
langzaam verwarmen en blijven roeren (± 5-7 min) tot het gebonden
is.
Een klein beetje piment bij de kersen voegen en dan bij het
kersensap voegen.
Roomkaasmengsel
De ricotta, 130 gr suiker en de slagroom door elkaar mixen met
mixer. Nu St. Moret toevoegen en erdoor lepelen. Koel wegzetten.
Lange vingers
De lange vingers breken en besprenkelen met rum
Amandelkoek
De geschaafde amandelen zonder boter verwarmen in een pan met dikke
bodem, dan poedersuiker erbij en terug op vuur.
Roeren tot het bruin is en karamelliseert (duurt even).
Voorzichtig en steeds blijven roeren totdat suiker helemaal opgelost
is.
Het mengsel op bakpapier dun uitsmeren en laten afkoelen.
In grote wijnglazen laagjes maken.
Eerst een laagje kersensaus in de schaal, dan wat roomkaasmengsel,
vervolgens wat gebroken lange vingers en een stuk amandelkoek.
Herhaal dit tot alle ingrediënten opgebruikt zijn en eindig met het
roomkaasmengsel en nog wat amandelkoek. Zet in de koeling totdat het
geserveerd wordt.
|
| Serveren: |
|
Zet de glazen op een dessertbordje |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Bodem
12 st eieren
350 g bloem
350 g suiker
100 g boter
1 kop espresso
6 el amaretto
Sorbet
12 kopjes espresso
3 el glucosesiroop
600 ml water
150 g suiker.
Tiramisu
200 g mascarpone
60 g suiker
600 ml room (stijfgeslagen)
3 st eidooiers
2 el amaretto
cacaopoeder
Merengue
6 st eiwitten
150 g fijne kristalsuiker
2 tl citroen
150 g poedersuiker
Decoratie
200 g bloem
200 g poedersuiker
6 st eiwitten
|
 |
| Bereiding: |
Verwarm een oven op 160 C°
Klop de eieren stijf met de suiker en spatel de bloem erdoor.
Bestrijk een bakblik met boter en leg hierop bakpapier.
Bestrijk het bakpapier licht met wat boter.
Strijk het beslag uit over het bakpapier en bak de bodem in 25 tot
30 min gaar.
Laat het geheel afkoelen en besprenkel met koffie en amaretto (Het
makkelijkste is dit m.b.v. een plantenspuit te doen)
Espressosorbet
Verwarm de espresso en voeg al de ingrediënten toe en roer tot de
suiker is opgelost. Laat
het mengsel afkoelen en draai er met de ijsmachine sorbetijs van.
Bewaar het ijs tot het uitserveren in de vriezer
Tiramisu
Klop de eidooiers op met de suiker. spatel er de mascarpone, de room
de espresso en de amaretto door.
Leg bakpapier in de rand van 12 ringen van 6 cm en vul deze met het
mengsel. Zet dit 1 tot 2 uur in de koeling om op te stijven.
Merengue
Verwarm een oven op 90 C°.
Klop het eiwit stijf met de suiker en citroen en spatel er de
poedersuiker door.
Doe het mengsel in een spuitzak en spuit er toefjes van op een met
bakpapier bekleed bakblik. Bestrijk het bakblik met een beetje boter
zodat het papier op z’n plaats blijft.
Bak de merengues tot ze droog en krokant aanvoelen.
Decoratie
Verwarm een oven op 150 C°. Leg bakpapier op een bakplaat.
Roer alle ingrediënten glad en vul een spuitzak met het mengsel
(kleine spuitmond)
Spuit de gewenste vormpjes op het bakpapier en bak deze goudbruin.
|
| Serveren: |
Steek 12 cirkels uit de bodem (dezelfde grootte als de tiramisu) en
leg deze op een bordje. Haal voorzichtig de tiramisu uit de vorm en
plaats op de bodem. Bestrooi met cacaopoeder.
Schep een bolletje ijs op de tiramisu en garneer met de merengue en
de decoratievorm.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Oublies
300 g marsepein
150 g poedersuiker
3 st ei
75 g bloem
1 tl gemalen kaneel
poedersuiker, gezeefd
Vossenbessencrème:
375 g vossenbessen
375 ml vossenbessensap
3 tl wit gelatinepoeder
6 el koud water
6 st eierdooiers
150 g poedersuiker, gezeefd
3 el zwarte bessenlikeur
1½ tl geraspte citroenschil
375 ml slagroom
Spleetvormige spuitmond
|
 |
| Bereiding: |
Oublies
Roer marsepein, poedersuiker en eieren met een mixer tot een smeuïge
massa. Gezeefde bloem en kaneel er door roeren. Laat 2 uur afgedekt
rusten.
Verwarm de oven voor op 175 ºC. Maak 30 ronde plakken van 10 cm
doorsnee op een beboterd bakblik. (6 extra, omdat ze snel breken)
Bak ze in ca. 5 min tot ze lichtgeel zijn. Maak de oublies direct
los van het bakblik en laat ze op een rooster afkoelen. Bestuif ze
met poedersuiker en laat ze onder de grill in 1 a 2 min goudbruin
karameliseren.
Vossenbessencrème
Maak de vossenbessen schoon. Breng ze in het vossenbessensap aan de
kook en laat afgedekt afkoelen. Meng het gelatinepoeder met 6 el
koud water en laat 10 min wellen. Klop de eierdooier met de gezeefde
suiker romig.
Roer de bessenlikeur, de citroenschil, de vossenbessen (bewaar 12 el
voor de garnering) en het vossenbessensap er door. De gewelde
gelatine al roerend verwarmen tot deze is opgelost, door de crème
roeren en deze laten opstijven in de koeling.
Klop de slagroom stijf, door de crème scheppen en weer in de koeling
zetten.
|
| Serveren: |
|
Doe de crème in een spuitzak met spleetvormige mond. Spuit het op de
helft van de oublies, laat de randen vrij en garneer met de
achtergehouden vossenbessen. Leg de andere oublies, met de
gekarameliseerde zijde boven, half erop en druk lichtjes aan
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Vanilleroom
3 st vanillestokjes
370 ml slagroom
15 el suiker
375 ml Griekse yoghurt
Rabarber
1000 g rabarber
40 g boter
6 el aardbeienlikeur
Aardbeien
500 g aardbeien
munt
|
 |
| Bereiding: |
Vanilleroom
Snijd de vanillestokjes open. Breng in een pan 150 ml water aan de
kook. Laat de stokjes
10 min in het water trekken. Schraap het merg boven het vocht uit de
vanillestokjes. Breng het vocht opnieuw aan de kook en los er 9 el
suiker in op. Laat het suikerstroopje afkoelen.
Klop in een kom de slagroom stijf. Spatel het suikerstroopje en de
Griekse yoghurt erdoor.
Laat de room in de koelkast heel koud worden.
Rabarber
Maak de rabarber schoon en snijd de stengels in stukken van ca. 2
cm.
Verhit de boter in een wok of hapjespan en roerbak de rabarber ca. 3
min. Strooi de resterende 6 el suiker erover en laat deze even
karameliseren. Schenk de likeur erbij en verwarm het geheel nog ca.
2 min.
Aardbeien
Snij de aardbeien in partjes
|
| Serveren: |
|
Schep de rabarber in coupes en bedek het ruim met de vanilleroom.
Strooi er de stukjes aardbei erover. Garneer met muntblad. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Advocaat
12 st eieren
1 zakje vanillesuiker
250 g suiker
350 ml brandewijn
Mousse
36 st lange vingers
koffielikeur
250 g mascarpone
250 g slagroom
suiker
geschaafde amandelen
|
 |
| Bereiding: |
Advocaat
In een grote kom de eieren met de suiker en de vanillesuiker met de
mixer glad kloppen. De brandewijn erdoor kloppen. Nu de kom in een
pan met bijna kokend water hangen. De eiermassa al kloppend met de
mixer (op de laagste stand) dik laten worden let op temperatuur niet
hoger dan 65 gr. . Zodra de massa dik genoeg is (oppassen ze dikt
bij kouder worden nog iets in) de kom uit het warme waterbad nemen
en in een bak met koud water zetten. Nog ca 5 min met de mixer op de
laagste stand blijven kloppen, zodat de advocaat niet kan schiften.
Laten afkoelen.
Mousse
Breek de lange vingers in stukjes.
Meng de mascarpone met de slagroom en suiker en 250 g advocaat tot
een mousse.
Rooster de geschaafde amandelen in een droge koekenpan lichtbruin.
Vul 12 glazen. Begin met lange vingers, dan de likeur en laat dit
even intrekken. Voeg dan de mousse toe en tot slot de geroosterde
amandelen.
|
| Serveren: |
Plaats het glas met de advocaatmousse op een bordje samen met een
klein glaasje van de zelfgemaakte advocaat.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
6 plakjes diepvriesbladerdeeg
300 g geitenkaas
2 st moesappels
2 el olijfolie extra vierge
1 el wilde tijm, gehakt
honing
Garneren:
Eventueel met een eetbaar bloemetje
Calvados
|
 |
| Bereiding: |
Vul inVerwarm de oven voor op 210°C. Snijd de nog niet ontdooide
plakjes bladerdeeg in vierkantjes. Leg de stukjes met wat
tussenruimte op een licht ingevette bakplaat laat ze een paar
minuten ontdooien. Leg in het midden van elk deegplakje wat kaas en
laat de rand vrij. Bestrijk vervolgens de kaas met wat honing.
Verwijder het klokhuis uit de appels en snijd ze in dunne partjes.
Bedek elk deegplakje dakpansgewijs met wat partjes appel, zodat de
kaas volledig bedekt is. Bestrijk de appel met een beetje olie en
strooi er wat tijm, zout en peper over.
Bak de taartjes 20 -25 min tot de randen goudbruin zijn. Direct
serveren
|
| Serveren: |
|
Plaats 2 taartstukjes op elk bord en garneer met het bloemetje en
zet er een klein glaasje calvados op |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
300 g bloem
25 g reuzel
60 g boter
3 st ei
Vulling
1000 g handperen
1 st citroen
6 sneetjes casinobrood
70 g boter
60 g suiker
100 g ongepelde amandelen
100 g walnoten
melk
zout
Saus
400 g bittere sinaasappeljam
120 ml slagroom
60 ml grand marnier
|
 |
| Bereiding: |
Doe de bloem in een kom en meng er de reuzel en 60 g boter doorheen.
Voeg de eieren, een snufje zout en 1½ el water toe. Kneed het op een
met bloem bestoven werkblad tot een deeg. Het zal eerst plakkerig
zijn maar na een paar minuten stevig en snel kneden wordt het
elastisch en homogeen.
Maak er een bal van en zet deze 25 min onder een omgekeerde warme
pan.
Vulling
Schil de peren en verwijder de klokhuizen en snijd ze in dunne
plakjes. Doe ze in een grote kom en voeg er het sap van 1 citroen en
de schil van een halve citroen aan toe.
Verwijder de korst van het casinobrood, snijd het fijn en voeg toe
met 70 g gesmolten boter en de suiker. Meng het goed door
elkaar(vulling).
Hak de amandelen en de walnoten grof.
Rol het deeg heel dun uit op een met bloem bestoven oud laken en rek
het uit met de rug van de handen (handen onder het deeg).
Leg de vulling en de grof gehakte noten en amandelen op het deeg.
Vouw de zijkanten van het deeg een stukje dubbel en rol de strudel
met behulp van de theedoek op. Leg het op een met bakpapier beklede
bakplaat, kwast het in met melk en zet 40 a 45 min in de oven op
180 °C.
Saus
Doe de jam, een half glas water, de slagroom en de grand marnier in
een pannetje en breng aan de kook. Zet vuur uit en laat 3 min staan.
|
| Serveren: |
Serveer de strudel in plakjes en garneer met de sinaasappelsaus.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Cidersoufflé
500 ml melk
500 ml cider
12 st eidooiers
450 g kristalsuiker
60 g bloem
20 g maïzena
12 st eiwitten
80 g fijne kristalsuiker
2 el fijne kristalsuiker
Frambozensorbetijs
375 g frambozen
1,5 el poedersuiker
300 ml suikerwater (300 g suiker, 300 ml water, 1 el glucosestroop)
15 ml frambozenlikeur
Garnering
3 bakjes zomerfruit (frambozen en aalbessen o.i.d.)
24 munttopjes
|
 |
| Bereiding: |
Coulis
Controleer de frambozen en pureer ze in de blender. Voeg de
poedersuiker toe en meng tot de suiker gelijkmatig verdeeld is.
Soufflé
De melk aan de kook brengen en de cider toevoegen. De maïzena en
bloem aanmaken met wat melk. Toevoegen en roeren tot het een
homogene massa is.
De eidooiers met de suiker opslaan. Het hete mengsel van melk en
cider op de opgeslagen eidooiers schenken en goed doorroeren. Even
laten binden op een klein vuur onder voortdurend roeren. Daarna
laten afkoelen tot ca 7 C°. De eiwitten met een mespunt zout
stijfslaan met 120 g suiker en door het afgekoelde beslag spatelen.
De soufflépotjes bestrijken met gesmolten boter, daarna met fijn
kristalsuiker bekleden.
De potjes daarna goed uitkloppen. De potjes vullen met de
soufflévulling en afbakken op 195 C° (ca 12 – 15 min).
Frambozensorbetijs
Vermeng de coulis, suikerwater en likeur en draai het mengsel in de
ijsmachine tot ijs.
|
| Serveren: |
Plaats de soufflé in het midden van het bord, garneer met het
zomerfruit en serveer het frambozensorbetijs in een smal hoog glas.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
1 st grote sinaasappel, schoongeboend
5 st eieren, gesplitst
100 g fijne kristalsuiker
125 g zelfrijzend bakmeel
500 g Turkse yoghurt
300 g blauwe bessen
rechthoekige bakvorm van ca 20 x 30 cm
bakpapier
satéstokje |
 |
| Bereiding: |
Verwarm de oven voor op 160 °C. Leg een stuk passend bakpapier op de
bodem van de taartvorm. Trek zestes van de sinaasappel met de
zesteur.
Klop in een kom de eierdooiers met de suiker tot het mengsel heel
licht van kleur is. Spatel het meel, de sinaasappelschil en de
yoghurt erdoor.
Klop in een schone kom de eiwitten stijf. Schep het yoghurtmengsel
op de eiwitten en spatel alles luchtig door elkaar. Schenk het
beslag in de vorm en strooi de blauwe bessen erover.
Zet de vorm op het rooster iets onder het midden in de oven en bak
de taart 1 uur.
Steek een satéstokje in de taart. Komt dit er droog uit, dan is de
taart gaar. Bak de taart anders nog enkele minuten en controleer hem
nogmaals op gaarheid. Laat de taart ca. 10 min. afkoelen. Neem de
taart uit de vorm en laat hem op een taartrooster verder afkoelen. |
| Serveren: |
|
Snijd de taart in twaalf punten en plaats op elk bordje een punt .
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Suikerbrood
25 g gist
150 ml lauwe melk
400 g gezeefde bloem
mespunt zout
75 g zachte boter
1 st ei
3 el gemberstroop
3 tl kaneel
100 g witte kandijsuiker, kristalsuiker
Wentelteefjes
2 st eieren
30 g suiker
500 ml melk
12 sneetjes suikerbrood
boter
kaneel
Yoghurt ijs
1000 ml volle Griekse yoghurt
350 g poedersuiker
1 tl kaneel
100 g zoete gember, fijngesneden
Garnering
12 st muntblaadjes
4 st gemberbollen
100 g poedersuiker
1 tl kaneel
|
|
| Bereiding: |
Suikerbrood
Los de gist op in de lauwe melk.
Maak van de gistoplossing, bloem, zout, boter, ei en gemberstroop
een soepel deeg en laat dat 45 min op een warme plaats rijzen.
Vermeng kaneel en kandijsuiker en kneed het mengsel door het deeg.
Vet een broodvorm royaal in met boter en bestrooi de binnenzijde met
kristalsuiker. Leg het deeg in de vorm en strooi er kristalsuiker
over. Laat het deeg nog 20 min rijzen. Zet het brood iets onder het
midden in een op 225 °C voorverwarmde oven en bak het in 35 min
gaar. Laat de sûkerbôle op een taartrooster afkoelen.
Wentelteefjes
Klop het ei met de suiker en voeg 1 tl kaneel en melk toe. Week
hierin de sneetjes brood en laat ze even uitlekken. Bak de
wentelteefjes aan beide kanten bruin in de boter en dien ze
bestrooid met poedersuiker en kaneel op.
Yoghurtijs
In ijsmachine ijs van draaien.
Garnering
Meng kaneel met poedersuiker
|
| Serveren: |
Warme wentelteef op bord daarop bol ijs.
Met blaadje munt en ¼ gemberbol.
Geheel bestrooien met kaneelpoedersuiker.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Suikerbrood
25 g gist
150 ml lauwe melk
400 g gezeefde bloem
mespunt zout
75 g zachte boter
1 st ei
3 el gemberstroop
3 tl kaneel
100 g witte kandijsuiker, kristalsuiker
Wentelteefjes
2 st eieren
30 g suiker
500 ml melk
12 sneetjes suikerbrood
boter
kaneel
Yoghurt ijs
1000 ml volle Griekse yoghurt
350 g poedersuiker
1 tl kaneel
100 g zoete gember, fijngesneden
Garnering
12 st muntblaadjes
4 st gemberbollen
100 g poedersuiker
1 tl kaneel
|
 |
| Bereiding: |
Suikerbrood
Los de gist op in de lauwe melk.
Maak van de gistoplossing, bloem, zout, boter, ei en gemberstroop
een soepel deeg en laat dat 45 min op een warme plaats rijzen.
Vermeng kaneel en kandijsuiker en kneed het mengsel door het deeg.
Vet een broodvorm royaal in met boter en bestrooi de binnenzijde met
kristalsuiker. Leg het deeg in de vorm en strooi er kristalsuiker
over. Laat het deeg nog 20 min rijzen. Zet het brood iets onder het
midden in een op 225 °C voorverwarmde oven en bak het in 35 min
gaar. Laat de sûkerbôle op een taartrooster afkoelen.
Wentelteefjes
Klop het ei met de suiker en voeg 1 tl kaneel en melk toe. Week
hierin de sneetjes brood en laat ze even uitlekken. Bak de
wentelteefjes aan beide kanten bruin in de boter en dien ze
bestrooid met poedersuiker en kaneel op.
Yoghurtijs
In ijsmachine ijs van draaien.
Garnering
Meng kaneel met poedersuiker
|
| Serveren: |
Warme wentelteef op bord daarop bol ijs.
Met blaadje munt en ¼ gemberbol.
Geheel bestrooien met kaneelpoedersuiker.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Cake
300 g zachte boter
300 g pure chocolade
150 g rietsuiker
5 st eieren
300 g zoete aardappel
3 st sinaasappels (geraspte schil)
90 g sojameel
120 g bloem
3 tl bakpoeder
zout
Sinaasappelsaus
25 g boter
50 g suiker
700 ml verse jus d'orange ( b.v Coolbest)
custard poeder
grand marnier
Hazelnootijs
300 g hazelnoten, gepeld en licht geroosterd
600 ml melk
120 ml kokend water
300 g rietsuiker
4 st eierdooiers
2 st vanillestokje
Slagroom
250 ml slagroom
5 el suiker
Garnering:
muntblaadjes
|
 |
| Bereiding: |
Cake
Verwarm de oven op 170 °C
Schil de aardappels en kook ze gaar. Even laten afkoelen en dan
pureren.
Smelt de helft van de chocolade au bain marie in een kom.
Klop met een mixer de boter en rietsuiker tot een luchtig mengsel en
voeg daarna één voor één de eieren toe en zorg dat deze goed door
het mengsel worden opgenomen.
Voeg daarna de gepureerde aardappel toe, de chocolade en de
sinaasappel.
Spatel de sojameel (eerst door de zeef), de bloem (ook gezeefd), het
bakpoeder en een snufje zout door het eiermengsel tot alles goed
gemengd is.
Schep het mengsel in een met boter ingevette taartvorm van 30 cm en
bak het 60 à 70 min.
Ter controle kan een satéprikker in de taart worden gestoken en als
die er schoon uitkomt is de taart klaar.
Laat de taart 15 min in de vorm afkoelen en stort hem dan op een
bakplaat met bakpapier.
Verwarm intussen de andere helft van de chocolade en schenk deze
over de cake. Laat de chocolade opstijven voor de cake wordt
geserveerd.
Sinaasappelsaus
Boter in pan laten smelten.
Suiker toevoegen, laten smelten.
Afblussen met grand marnier en verse jus.
Saus goed doorkoken zodat suiker geheel opgelost is.
Saus bij binden met custardpoeder tot gewenste dikte.
Hazelnootijs
Maal de hazelnoten in stukken (met wat grove en fijne stukjes).
Snijd het vanillestokje open. Kook de melk met de hazelnoten en het
vanillestokjes15 min op laag vuur (zorg dat de melk niet
aanbrandt!).
Meng in een andere kom de suiker met de dooiers en het kokende water
tot de suiker volledig is opgelost.
Laat de melk even afkoelen en meng hem dan met het suikermengsel.
Zet dit even in de koelkast tot het koel is.
Giet het mengsel in de ijsmachine en laat hem een half uur draaien.
Evt nog even invriezen.
Slagroom
Klop de slagroom en de suiker met een mixer stijf. Zet tot gebruik
koel weg.
|
| Serveren: |
Snijd 12 puntjes van de cake en plaats deze aan de zijkant op een
middelgroot bord.
Drapeer de sinaasappelsaus ernaast. Leg naast de cake een klein
bolletje ijs en spuit met een spuitzak een klein toefje slagroom op
het ijs. Ter garnering een blaadje munt.
|
|
Nogaparfait met
passiesorbet en sinaasappelsalade 122006
|
|
|
Ingrediënten
voor 12 personen: |
Nogagalettes (garnering)
55 g amandelen geschaafde
100 g kristalsuiker
80 g glucosestroop
arachideolie
bakpapier (vetvrij)
Suikersiroop
1300 ml water
1300 g suiker
Passiesorbet
250 g passievruchtcoulis
1000 ml suikerstroop
10 g gelatine
Kapsel
6 st eierdooier
70 g suiker
3 st eiwit
30 g bloem
30 g aardappelmeel
Nogaparfait
300 ml slagroom
40 g suiker
10 ml water
60 g honing
2 st eiwit
40 g noga gehakte
40 g bigarreauxkersen gehakte (gekonfijte kersen)
40 g pistachepitten gehakte
40 g hazelnoten gehakte
Sinaasappelsalade
8 st sinaasappels (hand)
300 ml suikerstroop
4 st passievruchten
4 g aardappelzetmeel
Italiaans schuim
200 g suiker
100 ml water
3 st eiwit
30 g poedersuiker
|
 |
|
Bereiding: |
Nogalettes
Leg de amandelen op een bakplaat en bak ze licht¬bruin in een oven van 180 °C.
Kook de kristalsuiker en glucosestroop op matig vuur lichtbruin. Roer er van het
vuur af de nog warme amandelen door. Bestrijk 2 vellen vetvrij papier met
arachideolie. Leg 1 vel op een bakplaat, giet er de warme noga op en bedek het
met het andere vel. Rol met een deegroller de noga dun uit. Steek 12 galettes
uit de nog warme noga, met een ring van 7 cm doorsnede. Gebruik de overgebleven
noga voor de parfait.
Passiesorbet
Suikersiroop: kook water en suiker, tot dat alle suiker is opgelost. Los de
gelatine op in de suikersiroop. Meng de passievruchtcoulis met de suikersiroop.
Draai er in de ijsmachine sorbet van.
Kapsel
Klop de eierdooier met 45 gram suiker stijf. Klop het eiwit met de resterende
suiker eveneens stijf. Schep de eierdooier en het eiwit luchtig door elkaar.
Meng er de gezeefde bloem en het aardappelmeel door. Bekleed een bakplaat met
vetvrijpapier, stort het beslag hierop strijk het uit (zie nogaparfait) en bak
het af in een oven van 190 C. (± 10 minuten)
Nogaparfait
Snijd van het kapsel 12 reepjes van 21 cm lang en 2 cm breed. Bekleed hiermee de
binnenzijde van de 12 ringen van 7 cm doorsnede.
Klop de slagroom lobbig en houd de room koud in de koelkast. Kook de suiker, het
water en de honing tot een lichtbruine siroop. Klop het eiwit luchtig stijf,
giet de suikersiroop er al roerend bij en klop de massa koud. Schep er dan de
gehakte noga, bigarreauxkersen, pistachepitten en hazelnoten door. Spatel daarna
de lobbige slagroom door het mengsel. Verdeel deze parfait over de met kapsel
beklede ringen. Maak in het midden van de parfait een kuiltje en zet de ringen
in de vriezer. Schep daarna de sorbet in de kuiltjes van de bevroren parfait en
strijk de ring strak af. Zet de parfaitringen terug in de vriezer.
Sinaasappelsalade
Schil de sinaasappels zo, dat er geen wit meer aan zit. Voor de saus moet er 300
ml sap overblijven! Snijd de partjes tussen de vliezen uit. Knijp het sap uit de
overgebleven vliezen. Snijd de part¬jes in de breedte doormidden. Laat de
partjes uit¬lekken op een zeef en marineer ze in 3 dl suiker¬stroop.
Halveer de passievruchten, schep het vruchtvlees eruit en zeef het sap. Houd 1
eetlepel pitjes ach¬ter. Voeg de rest van de suikerstroop bij het
passievruchtsap, plus 300 ml sinaasappelsap en breng deze saus aan de kook. Los
het aardappel¬zetmeel op in een eetlepel water en bind er al roe¬rend de saus
mee. Zeef de saus en laat hem afkoelen. Spoel de achtergehouden
passievrucht¬pitjes af met water en voeg ze aan de saus toe. Zeef de
gemarineerde partjes.
Italiaans schuim
Kook de suiker en het water tot 126 °C. Klop het eiwit met de poedersuiker
luchtig stijf. Giet de hete suikerstroop al roerend bij het eiwit en klop het
eiwit daarna koud.
|
|
Serveren: |
Neem de parfaitringen uit de vriezer. Verwijder de parfait uit de ringen, leg ze
op de (kleine) borden en daar om heen de sinaasappelsalade met de saus. Spuit
het Italiaans schuim met behulp van een spuitzak in een bol op de nogaparfait.
Brand er met een hobbybrander voorzichtig een bruin laagje op en decoreer met de
nogalette.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
IJskoffie
40 st ijsblokjes
1000 ml koude, zeer sterke, bij voorkeur espressokoffie
100 ml cognac
200 ml slagroom
5 el witte basterdsuiker
1 mespunt kaneel (flinke mespunt)
1 reep chocoladekrullen
Amandeltaart
225 g suiker
3 el suiker
300 g ongezouten amandelen
1 ½ tl kaneelpoeder
150 g zelfrijzend bakmeel
6 st eieren, gesplitst
2 el cognac
90 ml melk
24 bl munt
12 decoratiebloemen
taartvorm
|
 |
| Bereiding: |
IJskoffie
Rasp met een kaasschaaf of dunschiller chocoladekrullen van een reep
chocolade.
Doe de ijsblokjes in een theedoek en crush de blokjes met een hamer.
Meng de koude koffie en cognac met de gecrushte ijsblokjes. Doe het
geheel in een blender en mix het kort met de slagroom, basterdsuiker
en de kaneel.
Schenk de drank in 12 hoge glazen en bestrooi met de
chocoladekrullen.
Amandeltaart
Verwarm de oven voor op 160 °C.
Bestrooi de vorm met 2 el suiker en schud de overtollige suiker uit
de vorm. Maal de amandelen met de resterende suiker in de
keukenmachine zo fijn mogelijk. Voeg de kaneelpoeder, bakmeel,
eidooiers, cognac en melk toe. Draai de machine tot alles een zacht
deeg is.
Klop in een schone, goed ontvette kom de eiwitten stijf. Spatel het
amandeldeeg zo luchtig mogelijk door de eiwitten. Doe het beslag
over in de vorm en strijk de bovenkant glad.
Zet de taart op het rooster in het midden van de oven en bak hem ca.
1 uur gaar.
Laat de taart eerst 10 min afkoelen en verwijder dan de vorm.
|
| Serveren: |
Serveer de taart lauwwarm. Snijd de taart in 12 mooie stukken en
plaats op licht voorverwarmde borden en zet het glas ijskoffie er
naast.
Maak het bord af met blaadjes munt en decoratiebloem.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Gekonfijte venkel
2 st venkel (of 1 grote)
300 ml water + schep suiker
1 tl venkelzaad
2 st steranijs
1 st vanillestokje
Italiaans schuim
1 borrelglaasje water
360 g suiker
2 el glucosesiroop
6 st eiwitten (dooiers bewaren voor de parfait)
wat groen van de venkel
Parfait
100 ml water
200 g suiker
1 tl venkelzaad
1 st steranijs
11 st eidooiers
6 bl gelatine
600 ml room
75 g groene sukade
1 st sinaasappel
100 g suiker
Sinaasappelsaus
3 st sinaasappels
100 g suiker
100 ml grand marnier
12 ringen
huishoudfolie
|
 |
| Bereiding: |
Venkel
Snijd de venkel in fijne reepjes. Breng het water aan de kook met de
schepsuiker. Voeg als de suiker is opgelost de overige ingrediënten
toe. Draai de vlam laag en laat het mengsel trekken tot de venkel
gaar is.
Parfait
Haal met een zesteur smalle reepjes van de goed schoongeborstelde
sinaasappel en zet ze op in 100 ml water met 100 g suiker. Laat de
sinaasappelschil konfijten in de suikersiroop.
Hak de sukade fijn. Week de gelatine in een bakje water.
Breng het water aan de kook met de suiker, venkelzaad en steranijs.
Laat dit 5 min. zachtjes trekken. Zeef dit mengsel en verwarm dit
tot 80 °C.
Voeg de blaadjes uitgeknepen gelatine toe en los ze op in de warme
massa. Klop de dooiers luchtig met de iets afgekoelde suikersiroop
Laat afkoelen in de koelkast.
Klop de room luchtig op en meng dit met het gelatine-ei mengsel.
Voeg de fijngehakte sukade en de gekonfijte sinaasappelschil toe en
100 g van de gekonfijte venkel.
Doe het mengsel in 12 ringen die met plasticfolie aan de onderkant
gesloten zijn.
Zet de vormpjes zo lang mogelijk in de vriezer om de parfait te
laten opstijven.
Sinaasappelsaus
Boen 2 sinaasappels goed schoon en rasp de schil. Pers de
sinaasappels incl. de sinaasappel die over is van de parfait uit.
(dus 4) Laat in een pannetje de suiker en de grand marnier warm
worden en laat dit mengsel inkoken tot ca. 1/3.
Italiaans schuim
Doe het water met de suiker en glucosesiroop in een pannetje en
verwarm het mengsel tot
97 °C, net tegen de kook aan.
Klop de eiwitten stijf, schenk dan de half afgekoelde suikerstroop
er bij. Blijf kloppen tot het een homogene massa is. Doe de massa
over in een spuitzak en bewaar deze tot gebruik in de koelkast.
|
| Serveren: |
Spuit een cirkel van Italiaans schuim op de borden, maak de cirkel
iets groter dan de ring waarin de parfait is opgesteven. Kleur het
schuim met een kleine gasbrander.
Los de parfaits en leg ze in de cirkel. Leg wat gekonfijte venkel op
de parfaits.
Lepel de sinaasappelsaus rondom en garneer met wat venkel groen.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Dadelmengsel
30 st verse dadels, gehalveerd en ontpit
3 tl fijne kristal suiker
9 el cognac
6 el mincemeat
24 st extra dikke sneetjes wittebrood
boter om te bestrijken en in te vetten
Vanillevla
750 ml melk
750 ml slagroom
3 st vanillestokje
6 st eieren
150 g fijne kristalsuiker
poedersuiker om te bestrooien
|
 |
| Bereiding: |
Dadelmengsel
Bestrijk de soufflépotjes met boter.
Hal¬veer de stukken dadel in de lengte en hak ze grof. Meng met de
suiker en de cognac. Laat dit voor een maximale smaakontwikkeling
zolang mogelijk staan voor het gerecht verder wordt bereid.
Voeg, als de dadels zijn geweekt, het mincemeat toe. Besmeer de
sneetjes brood met de boter. Maak er met een steker rondjes van die
in de potjes passen. Leg in potje een broodrondje met de beboterde
kant naar boven en verdeel daarover het dadelmengsel. Dek af met de
resterende broodrondjes, met de beboterde kant naar beneden.
Vanillevla
Giet de melk en de room in een pan en voeg het vanillestokje toe.
Breng aan de kook, neem de pan van het vuur en laat de vanille
trekken. Klop de eieren met de suiker tot een licht en romig
mengsel, tot de suiker is opgelost. Giet het hete melkmengsel al
kloppend met een garde bij de eieren. Verwijder eventueel het
vanillestokje en verdeel de helft van de vla over de vormpjes. Druk
een beetje aan om het brood te helpen de warme vla te absorberen.
Wacht 5-10 min en verdeel dan het restant over de vormpjes. Laat ze
nu 30 min staan en druk er af en toe op.
Verwarm de oven voor op 160 °C. Zet de soufflépotjes als de oven
heet is in een braadslee, giet er zoveel kokend water in tot de
potjes voor 3/4 onder staan en dek de braadslee af met
aluminiumfolie. Zet ze 25-30 min. in de oven tot ze net gaan
stollen. Verwijder de folie en laat de potjes nog 10 min. in de oven
staan om de vla ook in het midden te laten opstijven. Neem ze eruit
en laat ze 10-15 min. rusten. De puddinkjes zijn het lekkerst als ze
nog net warm zijn.
|
| Serveren: |
|
Bestrooi met poedersuiker en laat karamelliseren onder de grill.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Harde Wener
120 g patentbloem
75 g boter
45 g basterdsuiker
1 st eidooier
1/2 tl zout
Soesjes
150 ml melk
75 g boter
1 snufje zout
75 g patentbloem
3 st ei
Vruchtenmousse
300 g tropisch fruit ( sharon, perzik, ananas), schoongemaakt
6 bl gelatine
75 ml passoã likeur
45 g kristalsuiker
300 ml slagroom
Saus
200 g tropisch fruit ( sharon, perzik, ananas), schoongemaakt
2 st passievrucht
100 ml passoã likeur
100 g abrikozenconfiture
Garnering
200 g witte chocolade
200 g pure chocolade
250 ml geklopte slagroom
30 g suiker
200 g aardbeien
|
 |
| Bereiding: |
Harde Wener
Kneed van de ingrediënten ( met behulp van de keukenmachine) een
stevig deeg. Laat het deeg, gewikkeld in plasticfolie zo lang
mogelijk in de koelkast rusten. Rol het deeg vervolgens dun uit en
steek er tenminste 12 rondjes uit met behulp van een steker van 6
cm. Prik in de bodem enkele gaatjes en bak de harde wener in, de op
170°C voorverwarmde, oven in ca.18 min. gaar. Laat de deegkoekjes
afkoelen.
Soesjes
Breng eerst de melk met boter en zout aan de kook. Voeg de bloem al
roerend toe en laat het geheel heel even doorkoken. Neem de pan van
het vuur. Roer, als de ergste hitte ervan af, de eieren een voor een
door het mengsel. Laat het beslag niet te slap worden. Doe het
beslag vervolgens over in een spuitzak met gladde spuitmond en spuit
1,5 cm hoge bergjes op een beboterde bakplaat. Maak er tenminste 20.
Bak de soezen in de op 200°C voorverwarmde oven in ca. 25
min.lichtbruin van kleur. Haal ze uit de oven en prik ze aan de
onderzijde met
een scherp mes in. Laat de soezen in de geopende oven 10 min. verder
afkoelen.
Vruchtenmousse
Pureer het fruit. Week de gelatine in ruim koud water. Verwarm de
likeur. Knijp de gelatineblaadjes uit en los ze op in de likeur.
Roer dit mengsel door de vruchtenpuree. Klop de slagroom samen met
de suiker halfstijf. Spatel de room door de puree en schep de mousse
in de kleine ronde vormpjes, bijvoorbeeld kleine schaaltjes of
schone bakvormpjes van 6 cm doorsnede. Laat deze goed koelen.
Saus
Pureer het schoongemaakte fruit en meng met de passoã en
abrikozenconfiture
Garnering
Smelt de witte chocolade au bain marie. Glaceer de soesjes, als ze
afgekoeld zijn, door ze in de warme chocolade te dopen.
De chocoladegarnering wordt gemaakt met behulp van een diepgevroren
roestvrijstalen of plastic buis. Smelt de pure chocolade au bain
marie en doe het in papieren gevouwen puntzakje (cornetje). Spuit
met een snelle heen en weer beweging dunne streepjes, dwars op de
buis. Doordat de buis koud is zal de chocolade meteen stollen en
kunnen de garneerboogjes er meteen afgeschoven worden. Leg de buis
weer in de vriezer en herhaal het
procedé tot er genoeg garnering is.
Klop de slagroom met de suiker stijf. Vul de soesjes met een deel
van de luchtige slagroom.
|
| Serveren: |
Moussevormpjes even in warm water en stort vervolgens op de wener
plakjes.
Spuit hierop een dot slagroom. Zet hierin het soesje vast. Lepel wat
saus om het gerecht en garneer met de aardbeien en de
chocoladedecoratie.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
50 g kokos
1 kleine verse ananas
200 g fijne tafelsuiker
150 g zachte boter
3 st eieren
4 el ananasjam
150 g bloem
Lage taartvorm (26 cm), dik ingevet
|
 |
| Bereiding: |
Verwarm de oven voor op 160 °C
Rooster de kokos in een droge koekenpan goudbruin.
Laat de kokos op een bord afkoelen.
Snijd de ananas in plakken van 1 ½ cm dik. Snijd de schil met de
harde kroontjes weg. Halveer de plakken en snijd ook het harde
binnenstuk weg.
Strooi 50 g suiker over de bodem van de vorm.
Leg de plakken ananas dicht tegen elkaar aan als een bloem in de
vorm.
Snijd de overgebleven plakken in stukken en leg ze langs de
buitenkant.
Klop in een kom de boter met een snufje zout en de rest van de
suiker met de handmixer tot een romige massa. Voeg de eieren toe en
klop tot de massa weer romig wordt.
Klop dan achtereenvolgens de ananasjam, kokos en bloem door het
beslag.
Verdeel het beslag over de ananas en strijk de bovenkant glad.
Schuif de vorm een richel onder het midden in de oven en bak de
taart in ca. 45 min. goudbruin en gaar.
Leg direct uit de oven een platte schaal op de vorm en keer de taart
op de schaal. Laat de taart afkoelen.
|
| Serveren: |
|
Snijd de taart in punten en serveer lauwwarm |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Soep
1000 g frambozen
400 g suiker
2 st sinaasappel, geschild en uitgeperst
2 st limoen, geschild en uitgeperst
1 fles Beaujolais wijn
8 blaadjes gelatine, geweekt in koud water
2 st kruidnagel
1 pijpje kaneel
18 blaadjes basilicum
¼ bos munt, houd wat achter voor garnering.
Garnering
1 bakje aalbessen (klein bakje)
1 bakje frambozen (klein bakje)
1 bakje bosbessen (klein bakje)
1 bakje aardbeien ( klein bakje in vieren)
200 ml slagroom
|
 |
| Bereiding: |
Doe de suiker in een pan en maak hiervan een blonde karamel. Doe
hierbij de kaneel, kruidnagels, limoen en sinaasappelschillen. Blus
het geheel af met de wijn. Doe het sap erbij.
Laat alles ca 5 min koken. Voeg dan de uitgeknepen gelatine en de
frambozenpuree toe.
Laat het geheel afkoelen met de basilicum en de munt.
Voor het lobbig wordt door een zeef passeren.
|
| Serveren: |
Leg de vruchten in diepe borden en schenk de afgekoelde soep erop.
Klop de slagroom stijf en garneer met 1 of meerdere toefjes room en
wat munt blaadjes.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
500 g aardbeien
200 ml witte wijn
1 st citroen
2 el cassislikeur
2 el fijne suiker
500 ml room
2 el poedersuiker
Zabaglione:
8 st eidooiers
8 el fijne suiker
8 el witte wijn
8 el Grand Marnier
|
 |
| Bereiding: |
Snijd de aardbeien in vieren en haal ze door de witte wijn. Schep de
aardbeien om met het citroensap, de cassislikeur en de suiker. Zet
in de koeling.
Zabaglione
Klop de eidooiers en de suiker in een pan op tot licht geel. Roer de
wijn en de Grand Marnier erdoor. Verwarm, au bain-marie, onder
voortdurend roeren de zabaglione tot zij licht gebonden is.
Haal van het vuur en koel af in een ijsbad. Dek af met plasticfolie,
zodanig dat de folie tegen het oppervlak van de zabaglione kleeft.
Zet in de koelkast.
Klop de slagroom met de poedersuiker op tot zachte pieken.
|
| Serveren: |
Verdeel de aardbeien in grote wijnglazen.
Schuim de zabaglione op met een staafmixer en schenk over de
aardbeien.
Maak af met een toef room.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Taart
750 g witte, pitloze druiven
1 st citroen
125 g boter
125 g fijne suiker
1 pakje vanillesuiker
3 st eieren
200 g bloem
2 tl bakpoeder
2 el room
Rozet
2 st eiwitten
50 g fijne suiker
40 g amandelen
Parfait
750 g witte, piloze druiven
4 el wodka
150 g fijne suiker
1 takje rozemarijn
1 st citroen
400 ml room
Saus
450 g witte, pitloze druiven
50 g fijne suiker
1 tl verse gember, geraspt
4 el water
Garnering
12 st muntblad
50 g gehakte amandelen
|
 |
| Bereiding: |
Taart
Verwarm de oven voor op 165C°.Rasp de citroen.
Roer boter, suiker, vanillesuiker en citroenrasp schuimig. Voeg
vervolgens één voor één de eieren toe. Zeef de bloem en meng met de
bakpoeder.
Meng het meel dan met het boter-suikermengsel en voeg de room toe.
Gebruik een springvorm van 26 cm . Vet deze in en vul met het deeg
en strijk het geheel glad. Leg hierop de druiven en bak de taart in
ca 60 min goudbruin.
Rozet
Voeg suiker bij de eiwitten en sla het geheel stijf.
Maal de amandelen zeer fijn in een blender. Roer de gemalen
amandelen voorzichtig door het eiwit. Doe de massa in een spuitzak
met kartel mondje. Haal de taart na 40-45 min uit de oven en spuit
de taart rondom vol met rozetten. Zet de taart terug in de oven om
verder af te bakken. Neem de gare taart uit de oven en laat afkoelen
op een rooster
Parfait
Houdt 12 druiven apart voor de garnering. Vermeng de druiven met de
suiker. Trek van de citroen zestes. Vermeng deze met de druiven en
doe er de rozemarijnnaalden bij. Laat dit alles zachtjes stoven op
een matig vuur en zeef het vervolgens. Breng op smaak met de wodka.
Klop de room lobbig en vermeng dit met de druivenpuree.
Giet de massa in kleine vormpjes en laat opstijven in de diepvries
Saus
Vermeng de druiven met de suiker, water en de geraspte gember en
laat zachtjes stoven. Voeg indien nodig een beetje water en of
suiker toe
|
| Serveren: |
Verdeel de taart in 12 punten.
Maak een spiegeltje van de saus op het bord en leg hierin de parfait
met daar bovenop een muntblad en een druif en zet de taartpunt erbij
Garneer met wat gehakte amandelen
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Vulling
400 g ricotta
1 st citroen. Schil van 1 citroen, geraspt
4 el rozijnen, geweld in lauw water
2 el pijnboompitten, fijngehakt
Crespelle
140 g bloem
snufje zout
3 st ei
250 ml water
3 tl olijfolie
klontje boter
Honingsaus
12 el heldere honing
sap van 1 citroen
3 el rozijnen
3 el pijnboompitten
Gekaramelliseerde aardbeien
300 ml mascarpone
4 el room
75 g fijne suiker
1 el vanillearoma
500 g aardbeien
75 g bruine basterdsuiker
65 g boter
|
 |
| Bereiding: |
Gekaramelliseerde aardbeien
Roer de mascarpone samen met de room, de suiker en het vanillearoma.
Snijd de aardbeien in vieren als het grote zijn, anders doormidden.
Leg de aardbeien met de platte kant naar beneden op een bakblik.
Gebruik eventueel stekers. Schenk het mengsel erover. Smelt intussen
de bruine basterdsuiker met de boter. Breng dit aan de kook, laat
wat afkoelen en giet het over de mascarpone.
Laat het geheel in de koelkast opstijven.
Vulling
Klop de ricotta samen met de citroenschil tot de massa zacht is.
Voeg de rozijnen en de pijnboompitten toe.
Crespelle
Zeef de bloem samen met het zout. Doe de eieren in een kom en klop
het los. Voeg langzaam, al kloppend, bloem toe. Klop totdat het
beslag glad is. Voeg water toe en roer het erdoor. Doe de olie erbij
en meng alles goed door elkaar. Verhit wat boter in een koekenpan en
doe in het midden wat beslag. Draai met de pan totdat de bodem
bedekt is. Maak de crespelle los als deze aan de onderkant licht
bruin is en draai ze om. Zorg dat er niet te veel beslag in de pan
komt. Je hebt voldoende beslag om wat extra crespelles te maken.
Honingsaus
Doe alle ingrediënten in een pan en warm dit langzaam op.
|
| Serveren: |
Steek de opgesteven fragole bruciate (gekarameliseerde aardbeien)
mooi uit en zet ze met een spatel op de dessertborden
Verdeel de vulling over de crespelles, rol ze vervolgens op of vouw
ze in een driehoek, en schep de saus erover.
Serveer meteen
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Taart
250 g bloem
150 g boter
4 tl poedersuiker
Zout
Compote
750 g verse bramen
4 tl basterdsuiker of bloemenhoning
4 tl oranjebloesemwater (Marokkaanse of Turkse winkel)
Vulling
2 st vanillestokjes
100 g basterdsuiker
540 ml room
3 st bladgelatine
poedersuiker
|
 |
| Bereiding: |
Taart
Beboter 12 quichevormpjes, met een geribbelde rand, van 9 cm.
doorsnee.
Zeef de bloem met het zout in de keukenmachine. Voeg de boter toe en
verwerk het mengsel tot kruimeldeeg.
Stort het in een grote kom. Voeg de suiker en een beetje koud water
toe om er een samenhangend deeg van te maken. Leg het deeg op een
met bloem bestoven blad en verdeel het in 12 stukken. Rol de stukken
uit tot ronde plakken en bekleed hiermee de vormpjes.
Snijd het overtollige deeg weg.
Zet de vormpjes 30 min. in de vriezer.
Verhit de oven voor op 200 C°. Haal de vormpjes uit de vriezer en
zet direct in de oven. Bak plus minus 15 min. Laat afkoelen.
Compote
Zet in een steelpan de bramen op met de suiker en het
oranjebloesemwater. Wacht tot de vruchten uit elkaar vallen.
Zet het vuur lager en laat nog enige min stoven. Laat de compote
afkoelen.
Vulling
Snijd de vanillestokjes open. Zet in een steelpan de helft van de
room met de suiker en de vanillestokjes op. Breng de room tegen de
kook aan.
Week intussen de gelatine in koud water.
Haal de vanillestokjes uit de room en haal de vanille uit de stokjes
en vervolgens terug in de room.
Knijp de gelatine uit en laat het oplossen in de room.
Klop de rest van de room redelijk stijf en vermeng het met de
afgekoelde vanilleroom.
Vul de deegbakjes met de room en zet 120 min in de koelkast.
|
| Serveren: |
Vulling
Snijd de vanillestokjes open. Zet in een steelpan de helft van de
room met de suiker en de vanillestokjes op. Breng de room tegen de
kook aan.
Week intussen de gelatine in koud water.
Haal de vanillestokjes uit de room en haal de vanille uit de stokjes
en vervolgens terug in de room.
Knijp de gelatine uit en laat het oplossen in de room.
Klop de rest van de room redelijk stijf en vermeng het met de
afgekoelde vanilleroom.
Vul de deegbakjes met de room en zet 120 min in de koelkast.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
12 st verse vijgen
300 ml port
1000 ml slagroom
1 st vanille stokje
300 g suiker
4 st eierdooiers, losgeklopt
6 blaadjes gelatine, geweekt in koud water
12 timbaaltjes of kopjes
vershoudfolie
Garnering
bloemetje of takjes munt
|
 |
| Bereiding: |
Breng de vijgen met de port aan de kook en zet het vuur uit.
Snijd het vanille stokje open en schraap het merg eruit.
Breng de slagroom met vanillemerg en suiker langzaam aan de kook.
Schenk een paar eetlepels warme room bij de eierdooiers, roer goed
en schenk terug in de pan. Laat al roerend op laag vuur binden.(
niet koken! )
Roer van het vuur de gelatine erdoor en laat 15 min. afkoelen.
Bekleed de kopjes met de folie. Snijd de vijgen( vertikaal) in 3
plakken en bekleed de kopjes met de vijg, zaadkant naar buiten. Vul
de kopjes met de pudding en laat opstijven in de koeling.
Laat ondertussen de port inkoken tot een stroperig sausje.
|
| Serveren: |
Op een klein bord en druppel er wat portstroop omheen.
Garneer eventueel met een bloemetje of een takje munt.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Warme crème
1 st rode kool
2 st Granny Smith (zuur)
2 st Golden Delicious (zoet)
4 st kaneelstokjes
6 st jeneverbessen, gekneusd
4 st laurierbladen
6 el suiker
250 g kataifi, in de Turkse winkel ook te koop als kadaiyif, een
soort grove, dunne versie van vermicelli
12 pl kruidkoek, dun gesneden of goede ontbijtkoek
Foelie-ijs:
500 ml volle melk
250 ml slagroom
40 g foelieblad
200 g suiker
8 st eierdooiers
1 eiwit van een ei
Rozijnen in rode port:
150 g rozijnen
200 ml rode port, zoveel dat de rozijnen onder staan
Sechuanpeperolie:
3 st peperkorrels
200 ml sojaolie
|
 |
| Bereiding: |
Warme crème
Laat alle ingrediënten twee uur pruttelen en voeg daarna de suiker
toe. Eerst proeven voor dat alle suiker er in gaat. Giet af en
verwijder alle kruiden. Doe de massa in de blender en maak er een
gladde saus van.
Kataifi
Maak de kataifi klaar volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Leg 12 cirkelvormige plukken ter grootte van een servetring op
vetvrij papier in de oven en laat 20 minuten garen bij 150 graden .
Droog de dun gesneden plakken kruidkoek op vetvrij papier in de oven
gedurende een kwartier bij 150 graden. Dit kan gelijktijdig met de
kataifi.
Foelie-ijs
Doe alle ingrediënten, behalve de eierdooiers en het eiwit, in een
pan, zet deze op hoog vuur en laat 1x opkomen. Sluit de pan daarna
goed af en zet hem een half uur weg.
Voeg daarna de eieren toe en gaar het mengsel au bain-marie. Doe
daarna in de ijsmachine.
Rozijnen in rode port
Laat de rozijnen marineren in de rode port in een afgesloten
pannetje op laag vuur.
Laat de rozijnen vlak voor het opdienen in een zeef uitlekken.
Sechuanpeperolie
Doe de peperkorrels in een bakpan zonder olie en rooster die
eventjes. Verpulver de peperkorrels en voeg dit bij de sojaolie.
Verwijder vlak voor het opdienen de peperschilfers door de olie door
een koffiefilter te laten lopen.
|
| Serveren: |
Leg in het midden van het bord een “toefje” kataifi, doe daarop een
bolletje foelie-ijs.
Schep een cirkel rodekoolcrème rond de kataifi.
Kruimel de gedroogde kruidkoek over het ijs en over de crème en leg
een aantal rozijnen in de crème.
Besprenkel alles met een beetje sechuanpeperolie.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Biscuit
6 st eieren
120 g bloem
30 g maïzena
150 g suiker
Lange vingers
6 st eieren
4 st eidooiers
350 g suiker
350 g patentbloem
1 st citroen (rasp)
Bavarois
70 ml witte wijn
130 g suiker
1 st citroen
6 bl gelatine (10 g)
8 st eidooiers
100 g suiker
300 ml champagne brut
(houd 100 ml apart)
600 ml room
Witte-wijngelei
40 g suiker
200 ml witte wijn
3 bl gelatine (5 g)
1 st vanillestokje
1 st sinaasappel
200 ml suikerstroop (100 ml water en 100 g suiker opgelost)
Vruchtensalade
2 st Galiameloen
1 st pitloze druiventros
400 ml witte wijn
2 el aardappelmeel
1 st citroen (rasp)
200 g suiker
Cellofaan! Of Dr Oetker bakspray
|
  |
| Bereiding: |
Het maken van de Charlotte vergt veel tijd en geduld en het is
dan ook aan te raden op tijd te beginnen en voldoende mensen aan de
bereiding deel te laten nemen.
Biscuit
Beboter 2 springvormen en bepoeder ze met bloem.
Neem een saucière en een pan warm water. Verwarm de eieren en suiker
al kloppend met een mixer, au bain-marie, tot een temperatuur van 37
C° en klop het mengsel daarna koud en luchtig b.v. in een laagje
koud water.
Spatel met een garde de gezeefde bloem en maïzena voorzichtig door
het eimengsel.
Stort het beslag in 2 ronde springvormen en bak het af in een oven
op 160 C° in 30 min.
Zet de oven uit en laat de biscuit nog 10 min nagaren in de oven.
Zet vervolgens de oven OPEN en laat de biscuit nog 10 min in de
geopende oven staan.
Laat de biscuit verder afkoelen, snijd er horizontaal dunne plakken
van en steek uit die plakken 24 tot 36 rondjes met een ring van 7
cm. doorsnede.
Lange vingers
Verwarm de eieren, eidooiers, citroenrasp en suiker al roerend tot
37 C°. Klop het mengsel daarna koud en luchtig. Spatel de gezeefde
bloem voorzichtig door het eimengsel. Doe het beslag in een puntzak
met een gladde spuitmond (opening ½ cm) en spuit streepjes van
3 cm op een vetvrij papier. Bak deze lange vingers af op 175 C° in
ca 15 min.
Bavarois
Week de gelatine in koud water. Breng de witte wijn met de 130 g
suiker en het citroensap aan de kook. Los de uitgeknepen gelatine
hierin op. Laat de vloeistof afkoelen tot deze lauw is. Klop met een
mixer de eidooiers, de 100 g suiker en 200 ml champagne zeer luchtig
op. Vermeng met een garde het gelatinemengsel luchtig met het
eimengsel. Meng er voorzichtig de lobbig geslagen room door en
daarna als laatste de resterende 100 ml Champagne.
Knip 12 stroken cellofaan van 7 cm breed en 25 cm lang en bekleed
hiermee de 12 ringen van 7 cm doorsnee.
(Alternatief: De ringen inspuiten met Dr. Oetker bakspray en later
de bavarois lossen door met een office-mesje de bavarois los te
snijden van de ring.)
Leg onder in de ringen een plakje biscuit. Schep hierop een lepel
bavarois. Dek de bavarois af met een plakje biscuit. Besprenkel het
met enkele druppels champagne. Herhaal deze handeling tot de
biscuitplakjes op zijn met als laatste een laagje bavarois. Laat de
bavarois in de ringen opstijven in de koelkast of vriezer
Witte-wijngelei
Week de gelatine in koud water. Breng de witte wijn en de suiker aan
de kook en los de gelatine hierin op.
Maak sinaasappelzestes, blancheer deze en schep over in koud water.
Kook de zestes vervolgens gaar in de suikerstroop.
Neem de zestes uit de siroop, schraap het merg uit het vanillestokje
en meng dit beide door de witte-wijngelei. De gelei tot “hangend”
laten opstijven en een dun laagjes over de al gekoelde bavarois (nog
in de ringen) scheppen/ aanbrengen en verder op laten stijven in de
koelkast.
Witte-wijngelei
Week de gelatine in koud water. Breng de witte wijn en de suiker aan
de kook en los de gelatine hierin op.
Maak sinaasappelzestes, blancheer deze en schep over in koud water.
Kook de zestes vervolgens gaar in de suikerstroop.
Neem de zestes uit de siroop, schraap het merg uit het vanillestokje
en meng dit beide door de witte-wijngelei. De gelei tot “hangend”
laten opstijven en een dun laagjes over de al gekoelde bavarois (nog
in de ringen) scheppen/ aanbrengen en verder op laten stijven in de
koelkast.
Vruchtensalade
Schep met de pommes parisienne boor bolletjes uit de meloen. Schil
de druiven.
Breng suiker, witte wijn en citroenrasp aan de kook. Los wat
aardappelmeel op in een beetje koude wijn en voeg dit al roerend toe
aan het wijnmengsel tot een lichte binding ontstaat. Laat het
wijnmengsel even doorkoken en haal van het vuur.
Laat afkoelen en voeg de meloenbolletjes en de druiven toe aan het
wijnmengsel en laat verder afkoelen.
|
| Serveren: |
Neem de bavarois voorzichtig uit de ringen./Verwijder voorzichtig de
ringen en de folie Zet de lange vingers rechtstandig rondom tegen de
bavarois zodat een Charlotte ontstaat.
Verdeel de fruitsalade met de saus daarvan, rondom de Charlotte.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Grapefruit
8 st grapefruits
100 g fijne kristalsuiker
poedersuiker om te bestrooien
Sabayon
8 st eidooiers
10 el Grand Marnier
1/2 tl maïzena
Appelroom
6 st Cox Orange appelen
scheutje citroensap
50 g fijne kristalsuiker
200 g mascarpone
200 ml slagroom
|
|
| Bereiding: |
Appelroom
Maak eerst de appelroom. Schil de appelen, snijd ze in vieren en
verwijder de klokhuizen. Hak de parten in blokjes en bedruppel die
met citroensap om verkleuren te voorkomen. Doe de appelstukjes met 4
el water in een steelpan en laat met het deksel op de pan op
halfhoog vuur een paar min koken tot ze zacht beginnen te worden.
Neem het deksel eraf en voeg de suiker toe. Draai het vuur iets
hoger en laat de appelstukjes helemaal gaarkoken en het vocht
vrijwel geheel verdampen. Neem van het vuur en pureer ze tot een
glad mengsel. Laat afkoelen.
Klop de mascarpone tot een glad mengsel en spatel de appelpuree
erdoor. Klop de room tot hij zachte pieken vormt en vouw hem door de
appel¬room. Proef en voeg eventueel wat poedersuiker toe. Zet de
room tot gebruik in de koelkast.
Grapefruit
Snijd een plak van de boven- en de onderkant van de grapefruits.
Snijd de schil met een scherp mesje van boven naar beneden tot op
het vruchtvlees in repen en snijd de partjes tussen de vliezen los.
Vang daarbij het uitlopende sap op. Druk ook het sap uit de vliezen
en leg de partjes op een schone theedoek. Giet het sap in een
steelpan en voeg de suiker toe, inkoken tot het een dikke siroop is.
Verdeel de grapefruitpartjes over 12 lage kommen. En zeef wat
poedersuiker door een theezeefje over de grapefruitpartjes.
Sabayon
Doe voor de sabayon de grapefruitsiroop, de eidooiers, de Grand
Marnier en de maïzena in een kom.
Klop au bain-marie met een handmixer tot een dikke romige saus. Het
volume neemt een factor twee tot drie toe. Dit duurt 8-10 min.
|
| Serveren: |
|
Schep de sabayon over de grapefruitpartjes en laat onder de
voorverwarmde grill goudbruin worden. Schep de appelroom in
bolletjes uit de kom en leg die op de sabayon. |
|
|
|
|
Ingrediënten voor 12 personen: |
4 st eieren
280 g bloem ( 250 + 30)
1 ½ tl zout
125 g koude boter
100 g witte amandelen
3 of 4 st rijpe handperen
1 el citroensap
100 g zachte boter
125 g suiker
2 tl Kirsch
125 g abrikozenjam
Speciaal keukengerei
Taartvorm 26 cm Ø
Kardemomijs
600 ml melk
1 st kaneelstokje
6 st kardemompeulen, licht gekneusd
6 st eierdooiers
110 g fijne kristalsuiker
1 blikje gecondenseerde melk (395 g)
|
 |
| Bereiding: |
Perentaart
Splits de 3 eieren (2 dooiers en 1 dooier ).
Zeef boven een kom 250 g bloem en zout. Vervolgens de koude boter
toevoegen en met 2 messen in kleine stukjes door de gezeefde bloem
snijden. In het midden een kuiltje maken. Hierin 2 ½ tot 3 ½ el koud
water en 2 eidooiers doen.
Met koele hand snel tot soepel deeg kneden. Dit nu strak in
huishoudfolie verpakken en in de koelkast ca 30 min laten opstijven.
Intussen de amandelen fijnmalen.
De peren schillen, klokhuizen verwijderen en in 8 partjes snijden.
Besprenkelen met citroensap (of in water leggen om verkleuren te
voorkomen).
De taartvorm invetten en de oven voorverwarmen op 175ºC.
Het aanrecht bestrooien met bloem en hierop het deeg (dat echt koud
moet zijn!) uitrollen tot ronde lap ca. 3 cm groter dan taartvorm.
Vervolgens de taartvorm bekleden met deeg.
In een kom zachte boter met handmixer goed romig kloppen en lepel
voor lepel 100 g suiker toevoegen. Blijven kloppen tot crèmekleurig,
romig mengsel ontstaat. Al kloppende 1 ei plus 1 dooier toevoegen.
Dan de gemalen amandelen, 30 g bloem en Kirsch erdoor kloppen. Dit
mengsel over taartbodem uitstrijken. Peren met bolle kant naar boven
erop rangschikken en iets erin drukken.
De taart ca. 30 min bakken. Dan de bovenkant van de taart dun
bestrooien met dun laagje (± 25 g) kristalsuiker. En vervolgens de
taart nog ± 10 min. garen in de oven en de bovenkant mooi goudbruin
laten worden.
In steelpan abrikozenjam verwarmen. (eventueel een beetje water
toevoegen) en als de taart uit de oven is deze met de warme jam
bestrijken. Laten afkoelen.
Kardemomijs
Verhit de melk met het kaneelstokje en de kardemompeulen in een
steelpan op middelhoog vuur tot net tegen het kookpunt. Neem van het
vuur en laat 20 min trekken. Schenk nu de melk door een zeef en zet
apart.
Klop in een kom de eierdooiers en suiker met een mixer tot het
mengsel dik en bleek is. Voeg geleidelijk de gezeefde melk toe,
blijf voortdurend kloppen tot alles gemengd is. Doe het mengsel in
een schone steelpan
en laat al roerende op laag vuur 2-3 min koken tot de custard zo dik
is dat hij op de achterkant van een lepel blijft hangen.
Roer de gecondenseerde melk erdoor. Draai het mengsel in de
ijsmachine, laat even afkoelen en zet in het diepvriesvak tot het
ijs stevig is.
|
| Serveren: |
|
Serveer het kardemomijs in een glas op een bord en leg er een
stukje perentaart naast. |
|
