|
|
|
|
 |
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
Vijgen
12 st verse rijpe vijgen
100 g boter
250 g bruine basterdsuiker
Vulling
200 g mascarpone
80 g gorgonzola
80 g smeerbare brie
24 st hele walnoten
Saus
3 st sinaasappels
15 g maïzena
60 ml droge witte wijn
50 g boter
Garnering
lavendeltakje
|
 |
| Bereiding: |
Vijgen
Snijd het steeltje van de vijg en een schijfje van de onderkant
zodat de vijg rechtop kan staan.
Smelt de boter langzaam en scheid het botervet van het witte residu.
Wentel de vijg door het botervet en daarna door de bruine suiker.
Plaats de vijgen op een vuurvaste plaat en karamelliseer de vijgen
rondom met een brander.
Laat de vijgen afkoelen en snijd ze daarna voor driekwart in een
kruisvorm in.
Druk nu 2 maal, kruiselings, een halve walnoot in de vijg waardoor
de vijg enigszins open gaat staan.
Vulling
Meng met een staafmixer de mascarpone met de gorgonzola en de brie.
Schep 1 grote lepel van dit mengsel in de vijg en plaats daarbovenop
1 hele walnoot.
Saus
Pers de sinaasappels en meng de maïzena met een klein beetje
sinaasappelsap.
Doe de sinaasappelsap, samen met de wijn in een steelpan en kook tot
de helft in.
Bind de ingekookte sinaasappelsaus licht met de aangemaakte maïzena
en maak op smaak met peper en wat zout.
Zet de saus van het vuur en maak af met wat klontjes koude boter.
|
| Serveren: |
|
Zet de vijg in het midden van een bord en lepel rondom wat saus en
garneer met een lavendeltakje |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
24 st grote zoutwater garnalen (scampi, rauw uit diepvries)
2 st citroen
12 st forelfilets
24 st kleine groene asperges
1 st bloemkool
12 st grote champignons
24 st bieslook (sprieten)
8 el balsamicoazijn
12 el olijfolie (extra vierge)
|
 |
| Bereiding: |
|
Scampi’s ontdooien en pellen.
Citroenen schoonmaken en 2 el schil afraspen en1 citroen uitpersen
en sap bewaren.
Citroenrasp vermengen met 12 el fijne olijfolie.
Forelfilets nalopen op graatjes en deze verwijderen met een pincet.
Filets marineren in de olijfolie met de citroenrasp.
Bloemkool lossnijden tot kleine bloemkoolroosjes en vervolgens
beetgaar koken in gezouten water. Na het koken uit laten lekken op
keukenpapier en licht besprenkelen met citroensap.
Kleine groene asperges ontdoen van droge uiteinde en beetgaar koken
in gezouten water in ca 3 min. Na het koken uit laten lekken op
keukenpapier en licht besprenkelen met citroensap.
Champignons in plakjes snijden en koken in gezouten water in ca 5
min. Uit laten lekken op keukenpapier.
Dressing maken van balsamicoazijn, olijfolie en peper en zout.
Oven voorverwarmen op 175 C° en forelfilets met het vel naar boven
op een bakplaat leggen en vervolgens peperen en zouten. Forelfilets
15 min in de oven garen.
Scampi’s peperen en zouten en in wat marinade van de forelfilets
bakken
Voorzichtig velletje van de forelfilets aftrekken en de filets licht
bestrijken met wat olijfolie.
|
| Serveren: |
Op warme borden een rechthoekje van bloemkoolroosjes leggen ter
grote van de forelfilet.
Forelfilet op de bloemkool leggen en daar boven op de 2 scampi’s.
Garneren met de asperges, de champignonplakjes en de
bieslooksprieten.
Rondom wat dressing druppelen.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
Suikerstroop
250 g fijne kristalsuiker
200 ml water
2 st citroenen
Sorbet
12 st granaatappels (grote maat)
1 fles Champagne Brut
|
 |
| Bereiding: |
|
Suikerstroop
Verwarm de suiker en het water op laag vuur tot de suiker is
opgelost.
Giet de suikersiroop in een kom, voeg het sap van de citroenen toe
en laat afkoelen.
Sorbet
Halveer de granaatappels en vang het daarbij vrijkomende sap op.
Pers de granaatappels uit met een citruspers en doe de pulp van de
granaatappels in een fijne zeef. Druk met een houten lepel het sap
verder uit de pulp.
Roer alle sap door de afgekoelde suikersiroop.
Draai in de ijsmachine de vloeistof tot ijs.
|
| Serveren: |
|
Doe in een hoog glas een bolletje ijs en vul het glas af met droge
champagne.
Serveer met een rietje en een lange smalle lepel.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
Gevulde peren
12 st Gieser Wildeman peren
1 zakje veenbessen
150 g suiker
2 st kaneelpijpjes
8 st kruidnagels
Hazenrug
6 st hazenrug
6 el grove mosterd
boter
arachideolie
800 ml room
Wildfondsaus
1500 ml wildfond
1 tl wijnazijn
2 el aalbessengelei
100 g boter
Selderijpuree
800 g knolselderij
750 ml melk
boter
room
Kastanjepuree
800 g gepelde kastanjes
750 ml melk
boter
room
Garnering
1 bs peterselie
|
 |
| Bereiding: |
|
Gevulde peren
Was de veenbessen en zet ze met een bodempje water en 150 g suiker
op zeer laag vuur op ca 10-15 min. Laat zo lang koken tot alle
bessen gaar en/of geknapt zijn. Neem van het vuur.
Snijd een plakje van de onderkant van de peren zodat ze rechtop
kunnen staan.
Verwijder het steeltje NIET!!!!!!!!! Peren NIET schillen.
Kook de peren gaar in een pan water met 150 g suiker, de schil van 1
citroen, 2 kaneelpijpjes en 8 kruidnagels.
Als de peren gaar zijn, het geheel af laten koelen tot handwarm.
De bovenkant van de peer afsnijden zodat er een kapje ontstaat en de
onderkant (2/3) met een pommes parisienne boortje enigszins
uithollen.
Hierin de veenbessen doen en het kapje van de peer er weer op
zetten.
Hazenrug
Druk de hazenruggen met de bolle kant van een lepel uit de
karkassen.
Peper en zout de hazenruggen en smeer ze licht in met de grove
mosterd.
Bak de hazenruggen in een mengsel van boter en arachideolie. (2/3
boter en 1/3 olie) snel aan alle kanten bruin. Hazenrug moet tussen
rood en rosé blijven.
Neem de hazenruggen uit de pan en houd ze warm in oven van 50 C°
(niet verder laten garen!)
Roomsaus
Schep de helft van de boter uit de pan waarin de hazenruggen zijn
klaargemaakt en voeg de room toe. Laat tot helft inkoken op hoog
vuur en maak eventueel op smaak met peper en zout.
Wildfondsaus
Laat de wildfond met de wijnazijn en de aalbessengelei tot 1/3
inkoken.
Neem van het vuur en voeg de koude boter toe en maak eventueel op
smaak met peper en zout.
Selderijpuree
Maak de selderij schoon en snijd hem in stukjes. Kook de selderij
met wat zout in
1 liter melk gaar. Giet de selderij af in een zeef en laat lang
uitlekken.
Pureer de selderij met de staafmixer en maak af met wat boter en
eventueel wat room
(mag niet te dun worden.)
Schep de selderij in een puntzak en maak de selderij op temperatuur
in de magnetron.
Kastanjepuree
Zelfde bewerking voor de kastanjes als voor de selderijpuree.
Garnering
Ontdoe de peterselie van steeltjes en hak de peterselie fijn.
|
| Serveren: |
Snijd 1 hazenrugfilet schuin in vieren. Leg 2 stukken links op het
bord met daarnaast een streep selderijpuree, vervolgens weer 2
stukken hazenrugfilet met een streep kastanjepuree.
Boven en onder deze compositie een lepel roomsaus en een lepel
wildfondsaus.
Garneer het vlees met wat peterselie en geef er een gevulde peer
bij.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
Biscuit
6 st eieren
120 g bloem
30 g maïzena
150 g suiker
Lange vingers
6 st eieren
4 st eidooiers
350 g suiker
350 g patentbloem
1 st citroen (rasp)
Bavarois
70 ml witte wijn
130 g suiker
1 st citroen
6 bl gelatine (10 g)
8 st eidooiers
100 g suiker
300 ml champagne brut
(houd 100 ml apart)
600 ml room
Witte-wijngelei
40 g suiker
200 ml witte wijn
3 bl gelatine (5 g)
1 st vanillestokje
1 st sinaasappel
200 ml suikerstroop (100 ml water en 100 g suiker opgelost)
Vruchtensalade
2 st Galiameloen
1 st pitloze druiventros
400 ml witte wijn
2 el aardappelmeel
1 st citroen (rasp)
200 g suiker
Cellofaan! Of Dr Oetker bakspray
|
 |
| Bereiding: |
|
Het maken van de Charlotte vergt veel tijd en geduld en het is
dan ook aan te raden op tijd te beginnen en voldoende mensen aan de
bereiding deel te laten nemen.
Biscuit
Beboter 2 springvormen en bepoeder ze met bloem.
Neem een saucière en een pan warm water. Verwarm de eieren en suiker
al kloppend met een mixer, au bain-marie, tot een temperatuur van 37
C° en klop het mengsel daarna koud en luchtig b.v. in een laagje
koud water.
Spatel met een garde de gezeefde bloem en maïzena voorzichtig door
het eimengsel.
Stort het beslag in 2 ronde springvormen en bak het af in een oven
op 160 C° in 30 min.
Zet de oven uit en laat de biscuit nog 10 min nagaren in de oven.
Zet vervolgens de oven OPEN en laat de biscuit nog 10 min in de
geopende oven staan.
Laat de biscuit verder afkoelen, snijd er horizontaal dunne plakken
van en steek uit die plakken 24 tot 36 rondjes met een ring van 7
cm. doorsnede.
Lange vingers
Verwarm de eieren, eidooiers, citroenrasp en suiker al roerend tot
37 C°. Klop het mengsel daarna koud en luchtig. Spatel de gezeefde
bloem voorzichtig door het eimengsel. Doe het beslag in een puntzak
met een gladde spuitmond (opening ½ cm) en spuit streepjes van
3 cm op een vetvrij papier. Bak deze lange vingers af op 175 C° in
ca 15 min.
Bavarois
Week de gelatine in koud water. Breng de witte wijn met de 130 g
suiker en het citroensap aan de kook. Los de uitgeknepen gelatine
hierin op. Laat de vloeistof afkoelen tot deze lauw is. Klop met een
mixer de eidooiers, de 100 g suiker en 200 ml champagne zeer luchtig
op. Vermeng met een garde het gelatinemengsel luchtig met het
eimengsel. Meng er voorzichtig de lobbig geslagen room door en
daarna als laatste de resterende 100 ml Champagne.
Knip 12 stroken cellofaan van 7 cm breed en 25 cm lang en bekleed
hiermee de 12 ringen van 7 cm doorsnee.
(Alternatief: De ringen inspuiten met Dr. Oetker bakspray en later
de bavarois lossen door met een office-mesje de bavarois los te
snijden van de ring.)
Leg onder in de ringen een plakje biscuit. Schep hierop een lepel
bavarois. Dek de bavarois af met een plakje biscuit. Besprenkel het
met enkele druppels champagne. Herhaal deze handeling tot de
biscuitplakjes op zijn met als laatste een laagje bavarois. Laat de
bavarois in de ringen opstijven in de koelkast of vriezer
Witte-wijngelei
Week de gelatine in koud water. Breng de witte wijn en de suiker aan
de kook en los de gelatine hierin op.
Maak sinaasappelzestes, blancheer deze en schep over in koud water.
Kook de zestes vervolgens gaar in de suikerstroop.
Neem de zestes uit de siroop, schraap het merg uit het vanillestokje
en meng dit beide door de witte-wijngelei. De gelei tot “hangend”
laten opstijven en een dun laagjes over de al gekoelde bavarois (nog
in de ringen) scheppen/ aanbrengen en verder op laten stijven in de
koelkast.
Witte-wijngelei
Week de gelatine in koud water. Breng de witte wijn en de suiker aan
de kook en los de gelatine hierin op.
Maak sinaasappelzestes, blancheer deze en schep over in koud water.
Kook de zestes vervolgens gaar in de suikerstroop.
Neem de zestes uit de siroop, schraap het merg uit het vanillestokje
en meng dit beide door de witte-wijngelei. De gelei tot “hangend”
laten opstijven en een dun laagjes over de al gekoelde bavarois (nog
in de ringen) scheppen/ aanbrengen en verder op laten stijven in de
koelkast.
Vruchtensalade
Schep met de pommes parisienne boor bolletjes uit de meloen. Schil
de druiven.
Breng suiker, witte wijn en citroenrasp aan de kook. Los wat
aardappelmeel op in een beetje koude wijn en voeg dit al roerend toe
aan het wijnmengsel tot een lichte binding ontstaat. Laat het
wijnmengsel even doorkoken en haal van het vuur.
Laat afkoelen en voeg de meloenbolletjes en de druiven toe aan het
wijnmengsel en laat verder afkoelen.
|
| Serveren: |
|
Neem de bavarois voorzichtig uit de ringen./Verwijder voorzichtig de
ringen en de folie Zet de lange vingers rechtstandig rondom tegen de
bavarois zodat een Charlotte ontstaat.
Verdeel de fruitsalade met de saus daarvan, rondom de Charlotte.
|
|
