Amuse van koude soepen

Boerenpaté met appelchutney en perenjam met gember

Tonijnsteaks met pittige kruiden en sperziebonensalade met feta en basilicum

Yoghurttaart met blauwe bessen

Gekoelde gele paprikasoep en verkruimelde kwarteleitjes
5 el olijfolie
4 st gele paprika’s, in stukjes
4 tn knoflook, fijngehakt
4 el dragon, fijngehakt
1000 ml kippenbouillon
3 sneetjes (oud-)witbrood, verkruimeld
12 st kwarteleitjes, gekookt
zout / peper

Gekoelde soep van watermeloen en gerookte stukjes kip
1000 g watermeloen
200 ml droge rosé
200 ml sinaasappelsap
150 g gerookte kip
100 ml melk
1 tl koriander,vers
zout / peper
 

Gekoelde komkommersoep met gerookte heilbotfilet
Schil de komkommers en snijd ze in stukken. Ris de muntblaadjes van de takjes. Pureer de komkommers met munt en bouillon in de blender.
Breng de komkommersoep op smaak met zout, peper en een mestpunt komijn en laat de soep goed afkoelen.
Verwarm de resterende komijn in een koekenpan tot hij gaat geuren.
Snijd de heilbotfilet in dunne flinters.

Gekoelde gele paprikasoep en verkruimelde kwarteleitjes
Kook de kwarteleitjes en laat ze afkoelen.
Verwarm 3 el olijfolie in een pan en fruit de paprika’s en knoflook heel zachtjes
3 min. Voeg de bouillon en 1 el dragon toe en kook de paprika’s in 10 min zachtjes gaar.
Pureer de paprikasoep in de blender. Schenk de soep door een zeef in een kom en laat hem afkoelen.
Verhit de resterende olie in een koekenpan en bak het broodkruim al omscheppende goudbruin. Doe het kruim in een kommetje, schep de rest van de dragon erdoor en voeg naar smaak zout en peper toe.

Gekoelde soep van watermeloen en gerookte stukjes kip
Snijd het vruchtvlees van de watermeloen uit de schil en snijd het in stukken. Verwijder de eventuele pitjes. Pureer de meloen met de rosé en sinaasappelsap in de blender.
Breng de watermeloensoep op smaak met peper en zout en laat afkoelen.
Verwarm de melk met de koriander lauwwarm. Klop de melk met een melkkloppertje tot stevig schuim en laat de melk weer afkoelen.
Snijd de gerookte kip in kleine blokjes.

Gekoelde komkommersoep met gerookte heilbotfilet
Schenk de soep in kleine glazen en verdeel de heilbotfilet over de glazen. Schep er een lepeltje Griekse yoghurt op en strooi de komijn erover.

Gekoelde gele paprikasoep en verkruimelde kwarteleitjes
Schenk de soep in 12 kleine glazen en verkruimel een kwarteleitje per glas. Schep er wat broodkruim over.

Gekoelde soep van watermeloen en gerookte stukjes kip
Schenk de soep in kleine glazen. Verdeel de gerookte kip over de glazen en schep er wat melkschuim op. Maal er wat verse peper boven.

Zet de 4 glaasjes op een bord met 4 kleine lepels. Serveer eventueel warme toast of stokbrood met boter erbij.

2 el boter
2 st uien
500 g kippenlevertjes, in stukken en ontdaan van ongerechtigheden
250 g crème fraîche
1000 g varkenslapjes, in stukjes
500 g kalfslapjes, in stukjes
5 tn knoflook, geperst
4 st eieren, losgeklopt
5 el cognac
2 tl koekkruiden
100 g ham, in reepjes
500 g ontbijtspek, in plakjes
zout / peper
stokbrood
2 st cakevormen van 1 liter

Appelchutney
600 g appels, bijvoorbeeld goudreinetten
2 st uien
100 g rozijnen
300 g tafelsuiker
2 st kaneelstokjes
4 takjes tijm
4 cm gemberwortel, in plakjes
300 ml appelazijn

Paté
Verwarm de oven voor op 175 °C.
Smelt in een koekenpan de boter en fruit hierin de uien in 4 min zachtjes glazig. Schep de levertjes en crème fraîche erdoor en smoor het geheel in ca. 8 min heel zachtjes gaar.
Pureer het varkens- en kalfsvlees in de keukenmachine en zorg dat het goed mengt. Voeg de knoflook, eieren, cognac, koekkruiden, 4 el zout en naar smaak peper toe.
Blijf alles mengen tot het een gladde massa wordt. Stop de machine en schep de ham en de gesmoorde kippenlevertjes met crème fraîche erdoor.
Bekleed de vorm met plakjes spek en schep het patémengsel erin. Strijk de bovenkant glad. Leg de rest van het ontbijtspek erop. Dek de vorm af met een deksel of aluminiumfolie.
Zet een braadslede op het rooster van de oven. Zet de vorm in de braadslede en vul deze tot
2 cm onder de rand van de vorm met kokend water. Doe dit hetzelfde met de andere vorm.
Laat de paté in ca. 1 ½ uur gaar worden.

Haal de vorm uit de braadslede en laat de paté op een rooster afkoelen.

Appelchutney
Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd de appels in stukjes. Meng in een pan de appels met de uien, rozijnen en suiker. Steek de kaneel, takjes tijm en plakjes gember ertussen en schenk de azijn erbij.
Breng het appelmengsel al roerend aan de kook. Zet het vuur laag en laat het 45 min zachtjes inkoken tot een dikke moes. Roer regelmatig.
Verwijder de kaneelstokjes, takjes tijm en de stukken gember.
Laat afkoelen.

Tonijnsteaks
30 g verse koriander
3 tn knoflook
8 el olijfolie
2 tl gemalen komijn
2 tl pikante paprikapoeder
1 el korianderzaadjes
12 stukken tonijn van 100 g
zout / peper

Sperziebonensalade met feta en basilicum
500 g sperziebonen
1 rode ui, in dunne halve ringen gesneden
2 el balsamico azijn
6 el olijfolie extra vierge
100 g feta, grof gekruimeld
2 el basilicum, in stukjes gescheurd
zout / peper

Tonijnsteaks
Verwarm de borden voor.
Pureer in de blender de verse koriander met knoflook, olie, komijn,paprikapoeder en naar smaak peper en zout.
Bestrijk de vis rondom met het kruidenmengsel en laat het kruidenmengsel bij kamertemperatuur 20 min intrekken.
Rooster de korianderzaadjes in een droge koekenpan tot ze geuren. Strooi ze in een vijzel of op een plank en stamp of hak ze fijn.
Verhit een koekenpan zonder vet. Bestooi de vis aan beide kanten met de korianderzaadjes. Rooster de vis op tamelijk hoog vuur aan elke kant ca. 1-2 min.(afhankelijk van de dikte). De binnenkant is dan nog mooi rosé.

Sperziebonensalade met feta en basilicum
Kook in een pan de sperziebonen in ruim kokend water met zout in ca. 10 min beetgaar. Giet de bonen af en laat ze 5 minuten afkoelen.
Meng in een kom de azijn met de ui en marineer de ui 5 min. Klop de olie en naar smaak zout en peper door de azijn. Schep de bonen, de feta en de basilicum door de azijn. Dek de schaal af en laat ca. 2 uur intrekken.

Leg de tonijnsteak op het bord en drapeer de bonen elegant om de vis heen.

1 st grote sinaasappel, schoongeboend
5 st eieren, gesplitst
100 g fijne kristalsuiker
125 g zelfrijzend bakmeel
500 g Turkse yoghurt
300 g blauwe bessen
rechthoekige bakvorm van ca 20 x 30 cm
bakpapier
satéstokje

Verwarm de oven voor op 160 °C. Leg een stuk passend bakpapier op de bodem van de taartvorm. Trek zestes van de sinaasappel met de zesteur.
Klop in een kom de eierdooiers met de suiker tot het mengsel heel licht van kleur is. Spatel het meel, de sinaasappelschil en de yoghurt erdoor.
Klop in een schone kom de eiwitten stijf. Schep het yoghurtmengsel op de eiwitten en spatel alles luchtig door elkaar. Schenk het beslag in de vorm en strooi de blauwe bessen erover.
Zet de vorm op het rooster iets onder het midden in de oven en bak de taart 1 uur.
Steek een satéstokje in de taart. Komt dit er droog uit, dan is de taart gaar. Bak de taart anders nog enkele minuten en controleer hem nogmaals op gaarheid. Laat de taart ca. 10 min. afkoelen. Neem de taart uit de vorm en laat hem op een taartrooster verder afkoelen.