|
|
|
Trio van dungesneden Ganda ham, gevuld met bieslookroomkaas, tartaar
van rundvlees, gepocheerd kwarteleitje en kruidenolie |
 |
| Ingrediėnten
voor 12 personen: |
|
Ganda ham met
bieslookroomkaas
24 plakken Ganda ham
600 g verse roomkaas
4 el bieslook
150 g pijnboompitten
1 st chili peper
1 st krop sla
zout
Tartaar van rundvlees
300 g runderbiefstuk
12 sprieten bieslook
1 ½ st sjalotten
olie
mosterd
zout en peper
Gepocheerde kwartel ei
12 st kwarteleitjes (zeer vers)
600 ml water
3 el azijn
zout
Kruidenolie
12 takjes peterselie
6 takjes basilicum
3 teentjes knoflook
24 el olijfolie
zout en peper
|
 |
| Bereiding: |
|
Ganda ham met bieslookroomkaas
Roer de roomkaas los.
Snijd de bieslook fijn, ongeveer 4 el.
Hak de pijnboompitten en de chilipeper kort in de magimix.
Roer de bieslook, de pijnboompitten en de chili door de roomkaas.
Op smaak brengen met wat zout.
Doe de roomkaas in een spuitzak.
Leg de plakken ham op een snijplank en spuit een streepje roomkaas
over de ham.
Rol ze in folie op en laat ze in de koelkast opstijven.
Tartaar van rundvlees
Hak het rundvlees fijn.
Pel de sjalotten en snipper deze fijn.
Snij de bieslook fijn.
Meng de bieslook en de sjalotten en een klein beetje olie door het
vlees.
Op smaak brengen met mosterd, zout en peper.
Afgedekt in de koelkast zetten
Gepocheerde kwartel ei.
Breng in een pan het water met azijn en zout aan de kook.
Breek de kwarteleitjes per stuk boven een schaaltje.
Maak met een garde een draaikolk in de pan.
Stop met roeren en doe de eitjes per stuk in de pan.
Gaar de eitjes ongeveer 2 min met het water tegen de kook aan.
Schep de eitjes uit de pan en doe ze in koud water.
Kruidenolie
Doe de ingrediėnten in een blender en draai dit fijn tot een
mooie egale groene kleur.
|
| Serveren: |
Pluk de krop sla en was
deze met koud water en doe ze even in de centrifuge.
Zet op elk (koud) bord een kleine steker en doe hierin de tartaar.
Snij de ganda-ham rollen in een ruit.
Leg de sla met daarop de gandarollen aan beide zijden van de
tartaar.
Leg op de tartaar het gepocheerde eitje en druppel de kruidenolie
over de gerechten.
|
|
|
|
| Ingrediėnten
voor 12 personen: |
|
Gebraden kwartel
6 st kwartel
600 g ganzenvet
3 el olie
3 st kleine uien
3 tn knoflook
6 takjes tijm
3 takjes rozemarijn
peper en zout
Tomatenchutney
12 st pomodori tomaten
2 st kaneelstokjes
2 st sjalotten
3 tn knoflook
3 takjes tijm
6 el Noilly Prat
3 el olie.
Wortelchips
300 g winterwortel
12 g hazelnoten
2 bakjes shiso
|
 |
| Bereiding: |
Kwartel
Snijd de boutjes van de kwartel.
Snijd de onderkant van de kwartel eraf zodat de borstjes aan het
karkas blijven zitten.
Gaar de boutjes in ca. 90 min in het ganzenvet (75 °C).
Pel de uien en de knoflook en snijd deze grof.
Doe de olie in een pan en bak de kwartelborsten goudgeel. Haal ze
uit de pan.
Doe in dezelfde pan de ui, knoflook, rozemarijn en de tijm en bak
dit even aan.
Verdeel het uimengsel op een bakplaat en leg daarop de
kwartelborsten aan het karkas.
Zet de oven op 210 °C en gaar de kwartelborsten in ongeveer 6 min.
Snijd de borstjes van het karkas.
Haal intussen de boutjes uit het ganzenvet en bak deze kort op de
velzijde krokant.
Tomatenchutney
Ontvel de tomaten, verwijder het zaad en snijd het tomatenvlees in
kleine stukjes.
Pel de sjalotten en snijd deze fijn.
Zweet de knoflook en de tijm aan in een beetje olie.
Voeg de tomaat, sjalot en kaneelstokken toe en blus af met de Noilly
Prat.
Laat het geheel inkoken tot het vocht is verdampt en breng op smaak
met zout en peper. Verwijder de kaneelstokjes.
Wortelchips
Schil de wortel tot hij schoon is.
Schil nu met de dunschiller lange repen van de wortel.
Rooster de hazelnoten en hak deze fijn
Frituur de wortelschillen op 160 °C mooi bruin.
|
| Serveren: |
Lepel de tomatenchutney op warme borden.
Leg hierop de kwartelborstjes en kwartelboutjes.
Rangschik de wortelchips op het bord en strooi de gehakte hazelnoot
erover.
Garneer met shiso.
|
|
|
|
| Ingrediėnten
voor 12 personen: |
|
Kalfsentrecote
1800 g entrecote
3 stengels bleekselderij
1 st prei
3 tn knoflook
6 takjes tijm
3 el tomatenpuree
1500 ml kalfsbouillon
3 el olie
3 el boter
Champignons
400 g champignons
3 st sjalotjes
150 g gerookt spek
3 tn knoflook
1 tl kerrie
zout peper
olijfolie
Schorseneren
6 st dikke rechte schorseneren
18 plakken rookspek
3 el boter
Courgette
2 st groene courgettes
3 st sjalotjes
3 el boter
|
 |
| Bereiding: |
|
Entrecotes
Maak de entrecote schoon en bewaar de afsnijdsels.
Snijd de bleekselderij, knoflook, en prei fijn.
Bak de afsnijdsels in de olie met de bleekselderij, knoflook, prei
en tijm.
Voeg de tomatenpuree toe en laat deze even ontzuren door ze 2 min al
roerend te verwarmen. Voeg dan de bouillon toe en laat dit tot 1/3
inkoken.
Passeer het vocht door een doek en laat het verder inkoken tot een
saus.
Doe de boter in een braadpan en bak de entrecote goudbruin.
Gaar de entrecote in een oven van 200 °C tot het een kerntemperatuur
heeft van 60-65 °C
Champignons
Hak de champignons fijn. Pel en snipper de sjalotjes en knoflook.
Snijd het rookspek in kleine stukjes.
Bak het spek en voeg de champignons en sjalotjes en knoflook toe en
bak dit tot het vocht is verdampt.
Breng op smaak met kerriepoeder, peper en zout.
Schorseneren
Schil en was de schorseneren. Rol het spek om de schorseneren tot ze
geheel bedekt zijn.
Leg op een vetvrij bakpapier een paar klontjes boter en leg daarop
de schorseneren.
Verwarm een oven op 180 °C en laat gedurende 20 min de schorseneren
garen.
Snijd ze daarna in stukken van ca. 5 cm.
Courgettes
Snijd de courgettes in ca. 6 stukken. Snijd deze stukken nogmaals in
6 stukken.
Snijd de scherpe kanten af van het vruchtvlees zodat er
banaan-vormige stukjes courgette overblijft.
Snipper de sjalotten,
Stoof de courgette met een klontje boter en de sjalotten tot ze
beetgaar zijn.
|
| Serveren: |
|
Snijd de entrecote in 12 plakken.
Leg de entrecote op een warm bord. Lepel de champignons over het
vlees.
Leg de schorseneren en de courgette langs het vlees en besprenkel
met saus.
|
|
|
|
| Ingrediėnten
voor 12 personen: |
Deeg
100 g basterd suiker
200 g boter
300 g bloem
1 st ei
Frangipane
150 g boter
150 g kristalsuiker
2 st eieren
150 g amandelpoeder
70 g bloem
2 st peren
Wentelteefjes:
12 st uitgestoken boterhammen (wit)
300 ml room
3 tl kaneel
3 st eieren
12 el suiker
3 el boter
Vanille parfait:
1000 ml room
6 st eidooiers
4 st eieren
250 g suiker
|
 |
| Bereiding: |
|
Deeg
Kneed een deeg van de ingrediėnten.
Frangipane
Smelt de boter (niet te heet laten worden). Klop het ei en de suiker
op en voeg al kloppend de gesmolten boter toe. Spatel de
amandelpoeder en de bloem er doorheen.
Peer.
Schil de peren en snijd ze in heel klein blokjes.
Taartje
Leg een dun laagje deeg in de met boter besmeerde silicone vormpjes
en daar bovenop de blokjes peer, giet daarover de frangipane. Bak de
taartjes ± 30 min op 180°C
Wentelteefjes
Roer de room en ei door elkaar. Doop hierin de boterhammen en bak ze
aan beide zijden goudbruin. Roer de suiker en kaneel door elkaar en
wentel de gebakken boterhammen door de kaneelsuiker.
Vanille parfait
Doe de eieren en de eidooier in een schaal en klop deze au bain
marie tot het mengsel ongeveer 70 °C en gaar is. Klop daarna dit
mengsel koud ( ijswater)
Klop de slagroom tot yoghurt dikte en spatel de room door het koude
eimengsel.
Doe koud water in soufflé vormpjes en giet het er direct uit zodat
wat water aan de vormpjes blijven hangen. Doe de parfait in de
vormpjes en zet in de vriezer.
|
| Serveren: |
|
Rangschik de perentaartjes, wentelteefjes en de parfait op een koud
bord.
|
|
