Melanzane con mozzarellae pomodori (Salade)


Calamari ripieni alla griglia (gegrilde gevulde pijlinktvis)


Cotolette di Agnello con miel


Cidersouffle met frambozensorbetijs

350 g tomaten, in stukjes
zout
½ tl suiker
20 el olijfolie
22 tn knoflook
30 bl verse basilicum
3 st aubergine
20 st zongedroogde tomaten, geweld in gekookt water
2 el kappertjes
500 g mozzarella, in 12 plakjes gesneden
 

35 st kleine pijlinktvisjes (24 om te vullen, ca 9 voor de vulling)
100 ml extra vergine olijfolie
8 st rijpe grote tomaten in blokjes
1 bos basilicum
1 st. Chiabata brood (12 sneden)
peper en zout

Vulling
6 st ansjovisfilets
6 tn knoflook
scheutje extra vergine olijfolie
1 bosje bladpeterselie
1 bosje basilicum
broodkruim van oud brood
6 el vers geraspte Parmezaanse kaas
 

Maak de inktvisjes onder de kraan schoon. Haal ze leeg en spoel de lichaamszakken schoon, verwijder de flappen en het paarse velletje. Snij de tentakels voor de ogen af, bewaar de tentakels en gooi de bek weg.
Doe voor de vulling de ansjovis met de olie, knoflook en kruiden in een foodprocessor en laat draaien tot alles fijn is gehakt. Voeg de tentakels toe en 9 of 10 extra inktvislijven met het broodkruim en de kaas. Pulseer kort tot een samenhangend niet plakkerig mengsel. Vul 24 inktviszakjes met het mengesel , niet te vol want dan barsten ze bij het garen open en steek de openingen met cocktailprikkers dicht.
Doe de olijfolie, tomaten blokjes en basilicum in een brede pan met dikke bodem en zet op een laag vuur tot de inhoud heet is maar niet kookt. Breng op smaak met zout en peper.

Bestrijk de inktvisjes met wat olie en verhit een grillpan tot hij begint te roken. Zorg er voor dat de pan echt gloeiend heet blijft anders gaat de inktvis koken. Grill ze aan iedere kant ca 1 min en houd warm. Verwijder de cocktailprikkers en leg de inktvissen in de pan met saus, wentel ze rond maar laat ze niet breken. Laat de inktvissen zo lang in de pan dat het vocht uit de vulling loopt dat zich mengt met tomaten, basilicum en olie. Ook niet te lang want dan worden ze taai.
 

Koteletjes
4 st lamsracks (24 koteletjes)
8 el olijfolie
2 el Italiaanse kruiden

Groentebuideltje
16 st loempiavelletjes
200 g ui, schoongemaakt en grof gesneden
300 g taugé
2 tn knoflook
olijfolie
boter
500 g champignons, in vieren gesneden
verse bieslook

Saus
200 ml lamsfond
4 el eetlepels honing
 

Smeer van tevoren de lamskoteletjes in met het mengsel van olijfolie en Italiaanse kruiden.
Verwarm de oven voor op 200 °C. Maak in de tussentijd de groentebuideltjes.
Laat de loempiavelletjes ontdooien. Snijd er twee in vieren en leg op de resterende zes velletjes in het midden een kwart.
Bak in een koekenpan de ui mooi bruin en glazig. Voeg de taugé toe. Die moet hard blijven. Doe de ui en taugé samen in een zeef en laat dit uitlekken. Fruit de uitgeperste knoflook in wat olijfolie met boter op een laag vuur. Voeg de champignons toe. Bak ze goed droog. Meng de ui en taugé met de champignons. Blancheer kort de bieslooksprietjes en spoel ze met koud water af. Je kunt hier ook dunne reepjes prei voor gebruiken. Verdeel het groentemengsel over de loempiavelletjes en bind ze samen met de bieslooksprietjes. Zet de lamskoteletten 15 tot 20 min in de oven en zet er dan de buideltjes nog 5 tot 10 min bij. Doe intussen de fond in een pannetje. Meng deze met de honing en voeg er op het laatst het gezeefde braadvocht van de braadslee bij.
 

Doe een beetje saus in het midden op het bord
Snij de koteletjes van de lamsrack, zet deze rechtop tegen elkaar
Zet het groenten buideltje ernaast en lepel nog een beetje saus over de koteletjes
 

Cidersoufflé
500 ml melk
500 ml cider
12 st eidooiers
450 g kristalsuiker
60 g bloem
20 g maïzena
12 st eiwitten
80 g fijne kristalsuiker
2 el fijne kristalsuiker

Frambozensorbetijs
375 g frambozen
1,5 el poedersuiker
300 ml suikerwater (300 g suiker, 300 ml water, 1 el glucosestroop)
15 ml frambozenlikeur

Garnering
3 bakjes zomerfruit (frambozen en aalbessen o.i.d.)
24 munttopjes
 

Coulis
Controleer de frambozen en pureer ze in de blender. Voeg de poedersuiker toe en meng tot de suiker gelijkmatig verdeeld is.

Soufflé
De melk aan de kook brengen en de cider toevoegen. De maïzena en bloem aanmaken met wat melk. Toevoegen en roeren tot het een homogene massa is.
De eidooiers met de suiker opslaan. Het hete mengsel van melk en cider op de opgeslagen eidooiers schenken en goed doorroeren. Even laten binden op een klein vuur onder voortdurend roeren. Daarna laten afkoelen tot ca 7 C°. De eiwitten met een mespunt zout stijfslaan met 120 g suiker en door het afgekoelde beslag spatelen. De soufflépotjes bestrijken met gesmolten boter, daarna met fijn kristalsuiker bekleden.
De potjes daarna goed uitkloppen. De potjes vullen met de soufflévulling en afbakken op 195 C° (ca 12 – 15 min).

Frambozensorbetijs
Vermeng de coulis, suikerwater en likeur en draai het mengsel in de ijsmachine tot ijs.