|
|
|
Flan van groene asperges met gefrituurde oesters en gepocheerd ei,
aspergeroom en tomatenkaviaar |
 |
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
Flan
60 st dunne groene asperges
3 st eieren
9 st eierdooiers, houd de eiwitten apart
750 ml room
36 st oesters creuses
broodkruim van witbrood
zonnebloem olie
12 st kleine eitjes om te pocheren
scheutje azijn, zout
Tomatenkaviaar
2 g algin
2 ½ g calcic
injectiespuit (zonder naald)
250 g tomatensap
500 ml water
|
 |
| Bereiding: |
|
Flan
Kook de asperges kort in water met zout, snijd ze in drieën, kopje,
middenstuk en uiteinde. Houd de kopjes apart. Snijd de middenstukken
in plakjes. Pureer de uiteinden en zeef ze. Weeg 400 g van de
gepureerde asperges af en meng er de 9 eierdooiers, de 3 hele eieren
en 225 ml room door. Beboter 12 vormpjes van ca 4½ cm doorsnee.
Verdeel de massa over de vormpjes, dek die af met aluminium folie en
pocheer ze ca 30-40 min au bain-marie in een oven van 140 °C.
Breek de 12 eitjes voorzichtig open en pocheer ze 4 min in water met
azijn. Leg ze daarna in warm water. Steek de oesters open, verwijder
de baard en dep de oesters droog. Haal ze luchtig door de bloem,
vervolgens door het eiwit en paneer ze tenslotte met het broodkruim.
Frituur de oesters heel kort in zonnebloem olie van 180 °C.
Meng de resterende aspergepuree met de resterende room en klop de
aspergeroom schuimig met een staafmixer.
Tomatenkaviaar
Meng de algin met 1/3 tomatensap. Mix 1 minuut met de staafmixer,
laat even rusten en mix dan nog eens 30 sec. Meng het overige sap
erdoor en zet weg. N.B .gebruik voor het wegen van kleine
hoeveelheden het precisieweegschaaltje.
Los kort voor het uitserveren de calcic op in het water. Gebruik een
tweede bekken met zeef. Druppel (druppel voor druppel) met behulp
van een injectiespuit het sap in het calcicbad, zodat er "kaviaar"
ontstaat - zorg dat de balletjes uit elkaar blijven. Laat 1 min
rusten, en giet dan de massa in de zeef van het tweede bekken. Spoel
daarna af met koud water.
De kaviaar wordt als laatste op het gepocheerde ei geplaatst. De
kaviaar “gaart” langzaam door en daarom is goede timing van belang!
|
| Serveren: |
Plaats de flan in het
midden van een voorverwarmd bord, leg een gepocheerd ei op de flan.
Verdeel de aspergeplakjes in 3 porties rondom de flan en leg op elke
portie een oester
Garneer met de 5 aspergekopjes en schep ten slotte de aspergeroom
rond de aspergeflan. Tot slot de tomatenkaviaar op het ei plaatsen
en direct serveren.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
Watermeloen en zoetzure komkommer
1 ½ st komkommer
600 ml azijn
180 g suiker
9 st steranijs
3 st laurierbladeren
1 ½ st gele watermeloen
Kokossaus
200 ml room
450 ml kippenfond
3 takjes tijm
25 g kokospasta
300 ml kokosmelk
100 g koude boter
Snoekbaars
300 g broodkruim
250 ml geklaarde boter
kerrie
12 st snoekbaarsfilets van ca 100 g
bloem
olijfolie
ijswater
|
 |
| Bereiding: |
Watermeloen en
zoetzure komkommer
Schil de komkommer en snijd er blokjes van zonder de zaadkern te
gebruiken.
Verwarm de azijn en los de suiker hierin op. Voeg de steranijs en
gebroken laurierbladeren toe en laat het 30 min op een laag vuur
trekken.
Laat het afkoelen en voeg de komkommer toe. Laat het geheel
marineren.
Schil de meloen en snijd er kleine blokjes van.
Kokosaus
Laat de room tot de helft inkoken. Doe de kippenfond in een pan,
voeg de tijm toe en laat dit ook inkoken tot de helft. Zeef de
kippenbouillon en voeg de room, kokospasta en kokosmelk toe. Laat de
saus nog 5 min doorkoken en roer van het vuur af de koude in blokjes
gesneden boter erdoor.
Snoekbaars
Kleur het broodkruim in de geklaarde boter lichtbruin. Koel de pan
snel af in ijswater en voeg de kerrie naar smaak toe.
Bestrooi de snoekbaarsfilets met peper en zout en haal ze door de
bloem. Bak ze goudbruin in de olijfolie. Schep er als de filets gaar
zijn de kerriekruim erover
|
| Serveren: |
Schep de komkommerblokjes uit de marinade en laat ze uitlekken.
Verwarm de meloen en komkommerblokjes en verdeel ze over de borden.
Leg de snoekbaarsfilets op de blokjes. Schuim de kokossaus op met
een staafmixer en schep de saus rondom de vis.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
Kalfsribeye
1500 g kalfsribeye
zout en peper
arachideolie en olijfolie
keukentouw
300 ml kalfsjus
Gamba´s
12 st gamba´s
2 tn knoflook
Arachideolie
Koriander-knoflookolie
1 bos koriander
3 tn knoflook
ijswater
peper en zeezout
150 ml olijfolie, goede kwaliteit
Spitskool
2 st spitskolen
olijfolie
azijn
Aardappelen
12 st vastkokende aardappelen
12 plakjes dun gesneden Zeeuws spek
300 g ganzenvet
Cantharellen
300 g cantharellen
boter
|
 |
| Bereiding: |
|
Kalfsribeye (direkt mee beginnen!!)
Verwarm de heteluchtoven voor op 65 °C. Als het vlees sterk van
dikte verschilt, bind het dan op met het touw om de 1½ cm om gelijke
garing te realiseren.
Bestrooi het vlees met peper uit de molen en zeezout.
Bak het vlees rondom bruin in de arachide olie.
Giet wat olijfolie over het vlees en zet het in de oven. Laat het
garen tot een kerntemperatuur van 53 °C is bereikt. Haal het vlees
regelmatig uit de oven om te keren en besprenkelen.
Gaartijd ca. 2 uur. Haal het vlees uit de oven en laat even rusten.
Houd de oven op 65 °C. Snijd het vlees in 12 gelijke plakken en leg
kort voor serveren deze plakken op een ingevette bakplaat, bedekt
met dikke slagersfolie en zet in de oven om nog even door te warmen.
Verwarm de kalfsjus.
Gamba’s
Snijd 2 tn knoflook in plakjes. Verwarm wat arachideolie in een
koekenpan en fruit de knoflook even aan (niet laten verkleuren).
Haal de knoflook uit de pan en bak de gamba’s in de verkregen
knoflookolie. Doe dit vlak voor het uitserveren zodat de gamba’s
warm op het bord komen.
Koriander-knoflookolie
Blancheer de koriander kort in kokend water en dompel direct in
ijswater. Maal de koriander met de knoflook, peper en zeezout in de
keukenmachine fijn. Voeg 300 ml goede kwaliteit olijfolie toe en
meng dit tot een homogene massa.
Spitskool
Ontdoe de kool van de buitenste bladeren en verwijder de nerven van
de binnenbladeren.
Blancheer kort in kokend water en spoel direct af met ijskoud water.
Bak kort voor het opdienen de spitskool in wat olijfolie en blus af
met een scheutje azijn
Aardappelen
Schil de aardappelen en spoel ze af. Dep ze droog met een
keukendoek.
Konfijt de aardappelen in ganzenvet (75 °C) ongeveer 45 min.
(afhankelijk van de grootte van de aardappel) Rol de aardappel in
het Zeeuwse spek en houdt deze apart.
Verwarm een oven op 150 °C en verwarm kort voor uitserveren de
gekonfijte aardappelen.
Cantharellen
Bak de cantharellen in een beetje boter.
|
| Serveren: |
|
Dresseer de spitskool op een voorverwarmd bord en leg daarop het
vlees en de gamba. Garneer met de cantharellen en de aardappel.
Giet de jus rond het vlees en giet door de jus de korianderolie.
Direct serveren.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Millefeuille
5 plakken bladerdeeg
poedersuiker
Crème pâtissière
120 g eidooier
170 g poedersuiker
80 g bloem
1 st vanillestokje
500 ml volle melk
200 ml slagroom
Crème Anglaise
250 ml slagroom
60 g eidooier
Fraise des Bois (likeur)
50 g poedersuiker
1 st vanillestokje
Aardbeiencoulis
1500 g kleine aardbeien
1 st citroen, sap
150 g suiker
Fraise des Bois (likeur)
zwarte peper uit de molen
150 g gele rietsuiker voor bruneren
|
 |
| Bereiding: |
|
Verwarm de oven voor op 175 ºC. Maak wat extra repen bladerdeeg.
Bestuif de werkplek met bloem. Rol de plakken bladerdeeg uit met de
pastamachine. Doe dit in 4 slagen. Van stand 1 naar stand 7. Snijd
iedere plak in repen van 7 bij 12 cm.
Leg de repen op een met bakpapier bedekte bakplaat, bestrooi ze met
poedersuiker (zeef) en bak ze 15 tot 20 min. in de oven, tot ze mooi
glanzend en goudbruin zijn. Laat afkoelen.
Crème pâtissière
Klop eidooier met de suiker tot een dik romig mengsel. Zeef de bloem
erboven en roer glad.
Breng de melk met het gespleten en uitgeschraapte vanillestokje in
een steelpan aan de kook. Laat even trekken. Haal de melk van het
vuur en verwijder het vanillestokje.
Giet wat van de kokende melk bij het eidooiermengsel en roer goed
door en giet het dan terug bij de melk. Laat het goed doorkoken om
de bloem te binden. Constant stevig roeren om aanbakken te
voorkomen. Giet in een kom en laat afkoelen.
Klop de slagroom lobbig resp. stijf, afhankelijk van de dikte van de
crème en meng deze met de crème.
Crème Anglaise
Klop de eidooier met 1 el Fraise des Bois in een kom.
Breng de room met de suiker en het gespleten en uitgeschraapte
vanillestokje in een steelpan al roerend tegen de kook aan (ca
75°C.). Haal de room van het vuur en verwijder het vanillestokje.
Giet wat van de room bij het eidooiermengsel en roer goed door en
giet het dan terug. Roer nogmaals goed door en laat afkoelen.
Aardbeiencoulis
Pureer 500 g aardbeien met het citroensap en de suiker in de
keukenmachine. Breng op smaak met Fraise des Bois en eventueel vers
gemalen zwarte peper.
|
| Serveren: |
|
Vul een spuitzak met de crème pâtissière en spuit op het midden van
het bord een toefje.
Leg hierop een afgekoelde reep bladerdeeg. Druk licht aan, zodat hij
niet verschuift.
Bespuit de reep bladerdeeg ruim met de crème pâtissière. Beleg de
crème met aardbeien (gehalveerd). Spuit op de aardbeien een streepje
crème en leg daarop de tweede reep bladerdeeg. Bespuit de tweede
reep bladerdeeg met crème pâtissière en beleg weer met de
gehalveerde aardbeien. Trek weer een streep crème.
Bestrooi de derde reep met de rietsuiker en bruneer deze met de
brander.
Dek hiermee de tweede plak af.
Schep er tot slot wat aardbeiencoulis en crème anglaise omheen.
|
|
