Koude soep van Hollandse nieuwe haringmet zalm, rode bietjes en witlof

St.-Jacobsmosselen doorboord met vanilleop gekarameliseerde witlof met een jus van wortel en gember

Gevulde rollade van lamsschoudermet een quenelle van aubergine en broccolipuree

 Appelgelei met Calvados

Koude soep van Hollandse nieuwe haring met zalm, rode bietjes en witlof

Soep:
300 g verse zalm (met huid)
4 st Hollandse nieuwe haringen
2 st Granny Smith appel
2 st gekookte rode biet
2 st gehakt sjalotje
8 blaadjes witlof
60 st bieslooksprieten
150 ml mayonaise (zelf gemaakt)
60 ml visfond
20 g mosterd
120 g zure room
1 el zwarte peperkorrels
1 el korianderkorrels
1 el suiker
2 el dille
citroensap
zeezout

Mayonaise:
1 st eidooier
1 tl mosterd
beetje zout
200 ml olijfolie
 

Soep
Hak de dille fijn, kneus de peper en de korianderkorrels.
Meng deze met de dille, zeezout en suiker.
Prik gaten in de huid van de zalm
Wrijf de kruiden over de zalm, en zet koel weg met iets zwaars erop.
Maak de haring schoon en snijd in stukjes van 1 ½ cm en zet deze ook koel weg.
Maak de mayonaise volgens recept.
Meng de mayonaise met de visfond, mosterd en zure room tot een soepje en zet dit koel weg.
Schil de appel, snijd er blokjes van 5 mm van en besprenkel ze met wat citroensap om verkleuren tegen te gaan.
Hak de sjalotjes fijn.
Schil de rode biet en snijd deze in blokjes van 1 cm
Snijd de blaadjes witlof in reepjes.
Snijd de bieslook op 6 cm lengte.

Mayonaise
Klop de eidooier , mosterd en zout tot een gladde massa.
Druppel er al kloppend de olijfolie door tot een mooie gladde saus ontstaat.
Alle ingrediënten voor de mayonaise moeten op kamertemperatuur zijn om schiften te voorkomen.
Het restant van de mayonaise kan worden gebruikt voor de coquilles van het tweede gerecht.

24 st St Jacobsmossel (in schelp) Let op erg duur !!!!!!
4 st vanillestokjes ( in 3 stukjes snijden)
1 stuk gemberwortel van 4cm
200 ml wortelsap of sap van 4 winterwortels
8 stronkjes witlof
ijskoude boter
poedersuiker
zout, peper
Iets citroensap
125 ml visfond
125 ml mayonaise (lenen bij de haringsoep).
 

2 st uitgebeende lamsschouder van 1200 gram
2 takjes rozemarijn geritst en gehakt
3 st laurierblaadjes
5 st gedroogde tomaatjes op olie, in reepjes
2 st ansjovisjes, tot puree gehakt
150 g romige geitenkaas
2 st aubergines
1 el olijfolie
50 g boter
3 el olijfolie
1 glas witte wijn
4 stronken broccoli
4 teentjes knoflook
4 st sjalotjes
40 ml bouillon
200 ml koksroom
 

Lamsschouder
Leg de lamsschouder plat op een snijplank.
Snijd een dik gedeelte eventueel iets in en klap het om zodat een gelijkmatige plak ontstaat.
Doe de rozemarijn, de laurier de tomaatjes en de ansjovisjes in een kom en meng goed.
Verdeel dit mengsel over de rollade. Verkruimel de geitenkaas en leg dit op het midden van de rollade.
Rol de plak nu gelijkmatig op en bind hem op met keukentouw.
Zet de oven nu op 175°C.
Bestrooi de lamsrollade met peper en zout.
Braad hem rondom aan in de boter en de olie en doe hem in een ovenschaal.
Zet ongeveer 40 min in de oven, kerntemperatuur 55°C, bedruip af en toe.
Neem de rollade uit de schaal en laat, ingepakt in aluminiumfolie, even rusten.
Blus de schaal af met een 2 glazen witte wijn en roer de aanbaksels los.
Leg de rollade nog even terug in de ovenschaal.

Aubergines
Verwarm de oven voor op 200° C.
Doe de aubergines in een schaal.
Doe de olijfolie er over en zet 40 min in de oven.
Snijd de aubergines doormidden en schep het vruchtvlees eruit.
Hak dit fijn en breng op smaak.

Broccolipuree
Snij de roosjes van de broccolistronken en blancheer deze 4 min

Mayonaise
Klop de eidooier , mosterd en zout tot een gladde massa.
Druppel er al kloppend de olijfolie door tot een mooie gladde saus ontstaat.
Alle ingrediënten voor de mayonaise moeten op kamertemperatuur zijn om schiften te voorkomen.
Het restant van de mayonaise kan worden gebruikt voor de coquilles van het tweede gerecht

Verwijder de marinade van de zalm en fileer de zalm (verwijder de huid) en snijd deze in stukjes van 1 ½ cm.
Verdeel de koude soep over diepe borden.
Strooi hierover de gehakte sjalot en verdeel de zalm, haring, appel en rode biet over de borden. Leg hierop de witlof reepjes en bieslooksprieten
 

Appelgelei
Zet 12 diepe borden in de diepvries.
Schil de appels en snij ze in kleine blokjes. (bestrooi met citroensap om verkleuren te voorkomen.)
Week de gelatine in koud water.
Breng de appelsap met kaneel aan de kook . Doe de stukjes appel en de gelatine in de warme appelsap en laat het mengsel 30 min. afkoelen.
Giet het mengsel uit op de borden uit de diepvries en zet ze in de koelkast om de gelatine te laten stollen.

Sorbet :
Giet de appelsap en suiker in de ijsmachine en maak er sorbetijs van.

Sabayon :
Verwarm, au bain marie, al roerend de eidooiers met suiker tot een stevige massa ontstaat. Doe er de appelsap bij en laat dit al kloppend afkoelen. Giet er op het laatste moment de calvados bij en klop deze door de sabayon
 

Schep op elk bord met de appelgelei de sabayon en strooi er wat suiker over.
Kleur de suiker met de brander en schep dan een bolletje sorbetijs in het midden van het bord. Doe een blaadje munt voor de garnering erbij.