Drooggebakken Sint Jacob schelpen met
een mousse van geitenkaas, basilicum, zoetzure pompoen en uitjes

Parfait van gerookte zalm en tomatengelei met komkommersaus

Gebraden Parelhoen met Spaanse ham, gebakken witlof en een romige saus van sherry

Zomerpudding in torentjes
 

Geitenkaasmousse:
250 g verse geitenkaas
150 ml melk
150 ml room
3 st eidooier
5 st gelatineblaadjes
1 bos basilicum (grote bos)
150 g spinazie
ijsklonten
Zoetzure pompoen:
250 g brunoise van pompoen
125 g ui
100 g tomaat
3 g kerriepoeder (mespunt)
40 g ahornsiroop
1 el honing
45 ml witte wijnazijn
1 dl maisolie
24 st sint-jakobsmosselen, even groot
olijfolie
Kleine salade met kruiden:
150 g gemengde sla (frisée, mizuha, kervel, shiso purple, bieslook en dragon)
8 el dressing (zoet met walnootolie)
 

Geitenkaasmousse
Basilicum met de spinazie in 150 ml water met staafmixer blenderen max 10 min. De pulp goed uitknijpen en het vocht bewaren. Het vocht al roerende aan de kookbrengen. Bij 95°C gaat de chlorofyl zich afscheiden van het vocht. Nu 10 ijsklonten toevoegen en het vocht snel koelen in een bak met ijs water. Alles op een doek doen en laten passeren. Alles dat achter blijft is de chlorofyl. Voor de geitenkaasmousse de gelatine weken in koud water, de geitenkaas oplossen in de warme melk, de gelatine en de eidooiers hieraan toevoegen.
Dit op ijswater plaatsen tot de massa geleert, nu de halfgeslagen room en de chlorofyl toevoegen. (groene drab is dus chlorofyl) Voor¬zichtig mengen zodat de mousse gemarmerd raakt door de chlorofyl.

Zoetzure pompoen:
De pompoen in wat olie aanfruiten, kerriepoeder toevoegen en vervolgens tomaat en ui toevoegen. Dit alles gaar stoven onder een deksel op laag vuur, de pan van het vuur nemen en de ahornsiroop, honing en azijn toevoegen. Alles nog even droog koken en koud bewaren.

Kleine salade:
De slasoorten en kruiden goed wassen, plukken en op een doek laten drogen.
Vlak voor serveren aanmaken met 30 ml extra vergine olijfolie.
De sint-jakobs-mosselen in wat hete olijfolie aanbakken, 3 min garen in een oven van 170°C.
 

Tomaten gelei:
720 g rijpe tomaten
240 ml visbouillon
3 st eiwitten
1 stukje prei (fijngehakt)
1 el Pernod
2 el dragonazijn
6 blaadjes gelatine

Zalm parfait:
360 g zalm (moot)
60 g wortels
60 g prei
60 g courgette
60 g boter
360 ml visbouillon
4 el Noilly Prat (inkoken tot 1,5 el)
1,5 el droge witte wijn
2 st eierdooier
5 blaadjes gelatine
zout en versgemalen zwarte peper
25 g dille (fijngehakt)
rookoven
zaagsel voor het roken
Komkommersausje:
2 st komkommer
2 snufjes maïzena
1,5 el olijfolie
2 blaadjes munt
zout en versgemalen zwarte peper
suiker

Garnering:
120 ml slagroom
mierikswortel
imitatiekaviaar (of zalmeitjes)
kervelblaadjes
 

12 filets van Parelhoen (enkel met huid of 6 dubbele met huid)
30 plakjes Jabugo of Gandaham , dun gesneden
varkensnet
12 st witlofstronkjes
200 g boter
30 g suiker
60 g ganzenvet

Saus:
250 g kipvleugels, gehakt
45 g sjalot, fijngesneden
420 ml Osborne medium dry sherry (120 en 300 ml)
600 ml gevogeltefond
450 ml room
 

Parelhoen:
Het varkensnet ca 30 min laten spoelen in lauw water.
De huid aan een kant van de filet loshalen, met peper en zout bestrooien en bedekken met de gesneden ham; de huid terugleggen en de filet inpakken in het varkensnet. Indien de filets zonder huid geleverd worden, de ham om de filet wikkelen en daarna in het varkensnet inpakken.
De resterende hamplakjes tussen 2 vetvrije papiertjes in een oven van 120 °C krokant bakken, in ca. 15 tot 20 min. Als de plakjes eruit komen in mooie dunne reepjes snijden.
De borstfilets voorzichtig aanbakken in 60 g ganzenvet, hierna 12 minuten verder garen in een oven van 130°C.
Kort voor het opdienen de filets à la minute trancheren.

Saus:
Voor de saus de vleugeltjes en sjalot fruiten, blussen met 120 ml sherry, de sherry laten reduceren, de gevogeltefond en room toevoegen en alles tot de helft laten inkoken.
De saus zeven en à la minute schuimig kloppen met een staafmixer.
300 ml sherry in een pannetje reduceren tot het vocht stroperig wordt.

De witlofstronkjes schoonmaken en met 20 g boter en wat water gaarstoven.
Als de stronkjes gaar zijn deze uit de pan nemen en in de lengte halveren.
Nu aanbakken in een pan met antiaanbaklaag en met de boter en suiker mooi goudgeel bakken, zodat de suiker gaat karameliseren.
 

De getrancheerde borstdelen tegen elkaar zetten, hiernaast de gehalveerde witlofstronkjes plaatsen, ertussen komt de saus en enkele druppeltjes sherrystroop.
Het gerecht afmaken met de krokante ham.
 

Zwartebessen coulis
Verwijder steeltjes en harde uiteinden van de zwarte bessen of frambozen.
Laten trekken met 18 el basissiroop.
(250 gr suiker oplossen in 250 ml water met 3 schilletjes citroenrasp even laten koken en laten afkoelen) en 3 takjes verse munt.
Koken tot de bessen gaar zijn.
Laten afkoelen , munt verwijderen en in keukenmachine pureren.

Pudding:
Snijd de cake in 40 dunne plakken.
Snijd met een uitsteekvorm van 4-5 cm 36 rondjes uit de cake plakken

Maak de vruchten voor de laagjes klaar.
Snijd de aardbeien dwars in plakjes. Halveer de bramen en de blauwe bessen. (Zo liggen ze mooi vlak tussen de laagjes cake.) Strooi wat suiker over de vruchten als ze wat zurig zijn.

Leg een klein velletje bakpapier van circa 8 x 8 cm op een snijplank en zet hierop de uitsteekvorm. Giet de zwarte-bessencoulis in een diep bord.
Dompel een cakerondje in de zwarte-bes¬sencoulis en leg het in de vorm.

Leg hierop dakpansgewijs een laag aardbeienplakjes en leg er een in coulis gedoopt cakerondje op. Maak daarop een laag bramen en blauwe bessen en weer een in coulis gedoopt cakerondje.
U moet nu 3 lagen cake en 2 lagen vruchten hebben. Druk het geheel licht aan.
 

Keer het met een spatel op een dessertbord en verwijder voorzichtig het papier en de vorm. Maak op deze manier nog 11 torentjes.
Garneer ze met frambozen en besprenkel met coulis.