|
|
|
Amuses gueulles:Tapenade, anchoïade et pain à la tomate
(kleine hapjes:
olijvenpasta, ansjovispasta en tomatenbrood)
|
 |
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
:Tapenade:
100 g zwarte olijven
35 g ansjovisfilets in olie
35 g tonijn ( uit blik, in eigen nat)
1 tl scherpe mosterd (naar smaak)
70 g kappertjes
70 ml olijfolie (extra vergine)
peper, versgemalen
Anchoïade
150 g ansjovisfilets in olie
3 el olijfolie
2 tn knoflook
1 st tomaat, klein
1 tl tijm
3 tl gehakte peterselie
peper vergemalen
2 el wijnazijn
Pain à la tomate
6 st tomaten (pommodori)
2 tn knoflook
3 takjes basilicum
olijfolie, zeezout, grove zwarte peper
2 st stokbrood ( 36 schijfjes)
|
 |
| Bereiding: |
|
Tapenade:
Laat de olijven uitlekken en ontpit ze. Laat ook de ansjovis en
tonijn uitlekken.
Maal alles in de keukenmachine. Meng de verkregen massa met de
mosterd. Laat de kappertjes uitlekken, hak ze heel fijn en meng ze
door de massa, Schenk de olie er in een dun straaltje bij. Roer het
geheel met de keukenmachine tot een homogene massa ontstaat.
Maal er flink wat peper door. Voeg geen zout toe, want de
asnjovisfilets zijn zout genoeg.
Het geheel moet smeerbaar zijn. laat alles intrekken en besmeer kort
voor het opdienen 12 schijfjes stokbrood met de tapenade.
Anchoïade
Meng de ansjovisfilets (met de olie) knoflook, tomaat, tijm, 1 tl
peterselie en flink wat gemalen peper en een scheutje wijnazijn in
de keukenmachine.
Verwarm de oven voor op 240 °C. Smeer de pasta op 12 schijfjes
stokbrood en druk het er een beetje in. Gratineer 5 min boven in de
oven. Bestrooi tenslotte met de peterselie.
Pain à la tomate
Gril 12 stukjes stokbrood. Smeer ze in met knoflook en daarna met de
gehalveerde tomaat.
Besprenkel de tomatenpulp met olijfolie, bestrooi met wat zeezout en
peper. Leg er een blaadje basilicum op. Het brood moet warm zijn als
het geserveerd wordt.
|
| Serveren: |
|
Serveer de drie
stokbroodjes op een bordje en garneer met wat peterselie. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
Provençaalse groenten
12 st nieuwe, stevige aardappelen, vastkokend
12 st tomaten (pommodori)
12 st artisjokken, paars (petit violet)
Pistou
2 tn knoflook
2 el basilicum (julienne gesneden)
50 gr parmezaanse kaas (versgeraspte)
zeezout, versgemalen zwarte peper
25 ml olijfolie
Mesclun en dressing
300 g gemengde sla
150 g parmezaanse kaas
1 st limoen
peper en zout
Vulling:
500 g aardappelen
1 st ui
1000 g rundergehakt
4 tn knoflook
4 takjes peterselie
4 takjes basilicum
4 el parmezaanse kaas
zout en peper
olijfolie
|
 |
| Bereiding: |
Provençaalse groenten
Kook de nieuwe aardappelen in de schil in water met een beetje zout.
Laat de aardappelen afkoelen en snijd van de bovenkant 1/3 weg. Hol
het onderste gedeelte uit.
Snijd het topje van de tomaten en hol ze uit. Strooi er zout in en
laat ze omgekeerd op een rooster uitlekken.
Snijd van de artisjokken minstens 2/3 weg van de bovenkant en
verwijder steeltjes en harde bladeren. Kook ze in water met een
beetje zout beetgaar in ca 15 – 20 min. Laat ze afkoelen en
verwijder het hooi met een theelepeltje.
Pistou:
Pel de teentjes knoflook, hak ze fijn en plet ze in de vijzel met
een beetje zout. Snijd de blaadjes basilicum julienne en roer ze
samen met de knoflook tot een homogene massa. Voeg parmezaanse kaas,
peper en druppelsgewijs olijfolie toe. Blijf roeren. Voeg wanneer de
saus dik begint te worden wat meer olie in een dun straaltje toe tot
de saus een pasta-achtige substantie heeft.
Vulling:
Schil de aardappelen, snijd ze klein, bak de aardappelen in
olijfolie op middelhoog vuur en prak ze fijn. Schil de ui, snijdt
hem in ringen en fruit die in olijfolie.
Braadt het gehakt kort aan.
Pel de teentjes knoflook en hak ze fijn met peterselie en basilicum.
Voeg de geprakte aardappel, gebraden gehakt, knoflook, peterselie,
basilicum en parmezaanse kaas toe. Meng alles goed en breng het
mengel op smaak met peper.
Verwarm de oven voor op 180 °C
Vul de aardappel, tomaat en artisjok met deze vulling, bestrooi met
parmezaanse kaas en plaats op een ingevet bakblik in de oven ca 20
min.
Mesclun en dressing
Verdeel de bladsla in losse blaadjes, was ze en droog ze. Scheur ze
in niet te kleine stukken.
Maak van olijfolie, citroensap en pistou een dressing en voeg naar
smaak zout en peper toe.
Schenk de saus over de sla. |
| Serveren: |
|
Schep de gemengde salade midden op de borden, strooi er de geraspte
parmezaanse kaas over. Leg daar de lauwwarme groenten op. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
Bouillon:
koppen,vellen,vinnen en graten van de vissen, in stukken gesneden
1 st ui
1 st wortel
1 st selderijstengel
1700 ml water
300 ml droge witte wijn
10 st peperkorrels
2 st laurierblaadjes
½ st citroen (sap)
Soep:
3000 g Middellandse Zeevis (zoals zeebaars, zeepaling, zeeduivel,
poon,
brasem)
1000 g mosselen
2 st uien
8 st middelgrote aardappelen, vastkokend
8 st vleestomaten
1 bosje peterselie
100 ml olijfolie
4 st laurierblaadjes
6 st saffraandraadjes
2 tl gekneusde venkelzaadjes
1 stukje sinaasappelschil
8 tn knoflook
2 st stokbroden in dunne plakjes gesneden
zout en versgemalen peper
Rouille:
1 st snee oudbakken wittebrood zonder korst
1 tn knoflook
1 st rode peper gedroogd
200 ml olijfolie
2 eidooiers
|
 |
| Bereiding: |
|
Bouillon:
Spoel de vissen af onder koud water. Schub ze zonodig en maak ze
schoon. Snijd de kop en staarten eraf, verwijder de vinnen met de
aanhangende graten.
Leg de schoongemaakt vis apart.
Verwijder de ogen en de kieuwen. en doe de rest van de koppen,
vellen, vinnen en graten in de pan. Snij de groenten in gelijke
stukken en voeg bij het vissnijdsel evenals de peperkorrels,
laurierblaadjes en citroensap. Breng aan de kook met water en witte
wijn Laat 20 minuten ( niet langer anders wordt de bouillon bitter)
zachtjes trekken en schuim regelmatig af met een schuimspaan.
Zeef de bouillon door een fijne zeef en druk met een lepel de
groenten aan om het vocht uit te drukken.
Zet de bouillon weer op en zorg dat ze aan de kook blijft.
Soep:
Week de saffraandraadjes in een klein kommetje met water
Verdeel de grote vissen in stukken. Schil de uien en snijd ze klein.
Schil de aardappelen en schaaf ze heel klein met de groenteschaaf in
dunne schijfjes. Dompel de tomaten in kokend water, ontvel ze en
snijd ze in vieren. Haal het vruchtvlees eruit en snijd het in
blokjes. Was de peterselie, verwijder de stelen, sla ze droog en
laat ze heel.
Verhit de olie in een grote pan en bak de ui daarin glazig. Voeg de
aardappelschijfjes toe en bak die even mee. Voeg de tomaat,
peterselie, laurierblaadjes, venkelzaadjes, sinaasappelschil en de
met water aangemaakte saffraan toe. Bestrooi met zout en peper.
Pel de knoflook en pers die erbij. Temper het vuur en laat het
geheel ca 5 min sudderen. Leg dan de vis erbij. Laat die enkele min
meebakken en giet dan de kokende bouillon er bovenop. Laat de soep
ca 15min koken.
Boen ondertussen de mosselen schoon en verhit de boter in een grote
pan. Voeg de grof gesnipperde ui, bladselderij, prei en knoflook toe
en laat het geheel onder voortdurend omscheppen ca 2 min kleur
krijgen. Voeg zout peper en witte wijn toe.
Laat het geheel flink doorkoken en doe dan de mosselen in de pan.
Kook ze boven een hoge warmtebron niet langer dan 6 min. Beweeg de
pan tijdens het koken. Daardoor komt het kokende vocht met alle
mosselen in aanraking. Zodra alle schelpen zich geopend hebben kan
de pan van het vuur.
Rouille:
Week het brood in warm water. Pel de knoflook en maal deze samen met
de rode peper in een vijzel. Druk het brood uit en meng dit met de
knoflookmassa. Klop hier de eidooiers door. Schenk de olie er
langzaam, in een dun straaltje bij, al kloppend. Dit werkt net
zo als mayonaise maken.
Rooster de stokbroodschijfjes.
|
| Serveren: |
|
Haal de vis met een schuimspaan voorzichtig uit het vocht en verdeel
de vis over de voorverwarmde borden, verdeel de groenten en vul de
borden met vocht. Verdeel de gekookte mosselen over de borden. Leg
de broodplakken erbovenop en geef de rouille erbij. Zorg voor een
gratenbordje.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Meringues:
6 st eiwitten
400 g fijne suiker
200 g pijnboompitten
Zoete room:
300 ml room
1,5 el poedersuiker
Lavendelijs:
32 st stengels verse lavendel (12 st voor garnering)
5 st eierdooiers (gebruik de eiwitten voor de meringues)
350 ml melk
100 g kristalsuiker,fijn
200 ml room
1 st vanille stokje
Garnering:
250 g blauwe bessen
bakpapier
poedersuiker
|
 |
| Bereiding: |
|
Meringues
Verwarm de oven voor op 140 °C. Bedek de bakplaat met bakpapier.
Klop de eiwitten met een snufje zout stijf en werk er geleidelijk,
met 1/3 deel tegelijk, de suiker door.
Ga door tot alle suiker is opgenomen in het eiwit, het mengsel
glanzend en vrij stijf is en in zachte pieken overeind blijft staan.
Spatel er nu met een grote lepel voorzichtig de pijnboompitten door.
Spuit 12 meringue-strepen op de bakplaat.
Bak ca 60 min, zet de oven uit en laat de meringues in de oven tot
die is afgekoeld.
Klop de room lichtjes met de poedersuiker tot vla dikte.
Lavendelijs
Haal de lavendelbloemen van de stengel. Bruine of groene bloemen
niet gebruiken. Doe de bloemen in een zeef, was ze en dep ze droog
met keukenpapier. ( bewaar er voor de garnering).
Klop de eierdooiers en de suiker dik en schuimig in een vuurvaste
kom, die je op een pan kunt zetten.Halveer het vanillestokje en
schraap het merg er uit. Breng de melk, de room het merg en het
vanille stokje zachtjes aan de kook op een laag vuur. Giet dit al
kloppend bij het eimengsel. Giet 2 ½ cm water in een hoge pan, zet
de kom met eimengsel erop en zorg ervoor dat de onderkant niet in
het water komt. Zet het vuur op een gemiddelde stand. Kook het
mengsel (custard) al roerend tot het dik is. Verwijder het vanille
stokje.
Haal de custard van het vuur en roer de bloemen erdoor. Laat de
custard afkoelen, dek hem af en laat hem 1½ uur staan. Zet de
custard de laatste 30 min in de koelkast. Zeef de custard om de
lavendel eruit te halen. Schep het mengsel in de ijsmachine en maak
ijs.
|
| Serveren: |
|
Serveer de meringues op de zoete room en garneer met de blauwe
bessen. Plaats een bolletje ijs op het bord en garneer met verse
lavendelstengel/bloemen Bestrooi het geheel licht met poedersuiker.
|
|
