|
|
Dorade
met schubben van aardappel en een dragonsalsa
|
 |
| Ingrediėnten
voor 12 personen: |
|
Dorade
6 st dorades filets van ca 100 g, (halve per persoon)
boter
10 ą 12 st middelgrote aardappels
200 g geklaarde boter
zout
Salsa
1 bosje dragon
2 el pijnboompitten
olijfolie extra vergine
1 teentje knoflook
2 tomaten
|
 |
| Bereiding: |
Dorade
Verwijder het vel en verwijder de graadjes, Snijd de filet in de
lengte door. Besmeer de velkant met boter.
Snijd de aardappels in zeer dunne, zo rond mogelijke plakjes
(gebruik de mandoline). Plak de schijfjes op de velkant van de vis
schubsgewijs. Besmeer de schubben met de geklaarde boter. Bak
vervolgens in een anti aanbak koekenpan alleen de zijde met schubben
bedekte vis goudbruin (krokant). Haal ze voorzichtig met een
paletmes uit de koekenpan en leg de vis met de rauwe kante op een
bakplaat met bakpapier in een hete oven (180 °C) controleer of de
vis gaar is, let op niet te droog! ca 5 min.
Salsa
Doe dragon, knoflook en pijnboompitten en olie in een foodprocessor
en maal fijn. Ontvel de tomaten, verwijder de pitjes en snijd het in
blokjes. Haal de salsa uit de keukenmachine en voeg daarna de tomaat
concasse toe.
|
| Serveren: |
Verdeel de saus over de borden en leg de filets uit de oven direct
op de salsa en serveer direct.
|
|
|
|
| Ingrediėnten
voor 12 personen: |
|
Saltimbocca
450 g Taleggio(kaas), in 12 plakken
120 ml olijfolie extra vergine
10 ml witte wijn
24 plakken Parmaham
12 blaadjes salie
12 plakken kalfsvlees, haas of spierstuk, in plakken van ca 100 g
peper/zout
12 st cocktailprikkers
Focaccia con olivo leccino
400 ml lauwwarm water
400 g zwarte olijven, zonder pit
100 ml lauwwarme melk
100 ml olijfolie extra vergine
25 g verse gist
1000 g bloem “00”
1 tl zout
1 tl suiker
|
 |
| Bereiding: |
|
Saltimbocca
Leg het kalfsvlees tussen twee stukken plasticfolie en sla het plat.
Bestrooi met zout en peper. Leg op elke plak kalfsvlees een plak
parmaham en een plak kaas en een blaadje salie. Rol het geheel
stevig op, wikkel er nog een plak parmaham omheen en zet vast met
een cocktailprikker. Verwarm de oven voor op 100 °C. Verwarm 3 tot 4
el olijfolie in een braadpan en braad de kalfsvleesrolletjes hierin
2 tot 3 min aan alle kanten aan. Leg de rolletjes in een ovenschaal.
Laat de kalfsvleesrolletjes 8 tot 10 min in de oven garen.
Focaccia con olivo leccino
Week de gist met een beetje lauwwarm water. Zeef de bloem met het
zout en de suiker in een bergje op het werkblad. Maak een kuil in
het midden en duw de bloem een beetje opzij, zodat er een lege plek
in het midden ontstaat. Giet hier voorzichtig het water en melk en
gist in. Roer alles met je vingers voorzichtig door elkaar. Voeg dan
beetje bij beetje de bloem toe. Kneed alles tot een soepel deeg. Doe
het deeg in een kom, dek de kom af met plastic folie en laat het
deeg in een oven van 60-70 °C in ca 30 min rijzen. Verdeel het deeg
over de bodem van een bakplaat, dek weer af en laat nog een keer ca
20-30 min in de 60-70 °C oven rijzen. Haal focaccia uit de oven als
hij voldoende gerezen is.
Verwarm ondertussen een oven voor op 220 °C. Druk de olijven tot de
helft in het gerezen deeg, in mooie gelijke rijen. Bestrooi
rijkelijk met olijfolie. Bak het brood af tot het mooi goudbruin
gekleurd is in ca 15 tot 20 min.
|
| Serveren: |
Snijd de focaccia in vierkante stukken en plaats samen met de
kalfsvleesrolletjes op een paar borden en plaats deze op de tafel
zodat iedereen zelf wat kan pakken.
|
|
|
|
| Ingrediėnten
voor 12 personen: |
|
Konijn
2 st konijnen van ca 1500 g per stuk + lever
600 g gepelde tomaten uit blik, inclusief vocht
80 g bleekselderij
100 g wortel
2 st uien
4 tn knoflook
1 bosje salie
1 bosje peterselie
2 takjes rozemarijn
8 blaadjes munt
8 blaadjes basilicum
300 ml groentebouillon
2 glazen rode wijn
olijfolie extra vergine
zout, zwarte peper
Pompoensaus
600 g geschilde pompoen
300 ml groentebouillon
Gnocchi
300 g bloem
200 ml melk
200 ml water
100 g boter
6 st eieren
40 g geraspte parmezaan
nootmuskaat
paprikapoeder
zout en peper
|
 |
| Bereiding: |
|
Konijn
Snijd de konijnen in kleine stukken van gelijke grote en doe ze
samen met de gehakte lever en 5 el olie in een ovenschaal. Roer door
elkaar en zet het voor de helft onder kokend water.
Plaats 40 min in de oven van 200 °C en draai na ca 25 min het vlees
om.
Hak ondertussen alle groenten en kruiden in de keukenmachine fijn.
Doe over in een schaal en voeg de fijngesneden tomaten met vocht toe
en ca 300 ml hete groentebouillon + 2 glazen rode wijn.
Schenk alles over de stukken konijn en zet de oven op 170 °C. Laat
nog 30 min in de oven. Af en toe omkeren, breng als laatste op smaak
met peper en zout let op dat het niet te droog wordt.
Pompoensaus
Snijd de pompoen in stukjes en stoom ze 20 min in de stoomoven.
Pureer de pompoen met de groentebouillon en breng indien nodig op
smaak.
Gnocchi
Breng de melk met het water, de boter en een snufje zout aan de
kook.
Strooi er de bloem in en roer los op tot het mengsel van de wand
loskomt.
Haal de pan van het vuur, spreid het mengsel op een werkvlak en laat
het afkoelen.
Doe het afgekoelde mengsel in een kom en meng er met een mixer de 6
eieren, 40 g parmezaan, wat nootmuskaat en een snufje paprikapoeder
en wat zout en peper doorheen.
Schep het mengsel in een spuitzak met een glad mondstuk van 2 cm
doorsnee en maak de gnocchi door stukjes van het mengsel in een pan
met kokend water te laten vallen.
Haal ze na 1 min vanaf het moment dat ze boven komen drijven uit de
pan en doe ze in een kom met koud water.
Tot slot:
Doe de pompensaus over in een ovenschaal en voeg de uitgelekte
gnocchi toe. Bestrooi met parmezaan en zet ze in de oven op 220 °C
tot er een goudbruin korstje ontstaat. (ca 10 min)
|
| Serveren: |
|
Leg een stukje konijn op een voorverwarmd bord en schep daar een
beetje gnocchi met pompoensaus naast.
|
|
|
|
| Ingrediėnten
voor 12 personen: |
|
300 g bloem
25 g reuzel
60 g boter
3 st ei
Vulling
1000 g handperen
1 st citroen
6 sneetjes casinobrood
70 g boter
60 g suiker
100 g ongepelde amandelen
100 g walnoten
melk
zout
Saus
400 g bittere sinaasappeljam
120 ml slagroom
60 ml grand marnier
|
 |
| Bereiding: |
|
Doe de bloem in een kom en meng er de reuzel en 60 g boter doorheen.
Voeg de eieren, een snufje zout en 1½ el water toe. Kneed het op een
met bloem bestoven werkblad tot een deeg. Het zal eerst plakkerig
zijn maar na een paar minuten stevig en snel kneden wordt het
elastisch en homogeen.
Maak er een bal van en zet deze 25 min onder een omgekeerde warme
pan.
Vulling
Schil de peren en verwijder de klokhuizen en snijd ze in dunne
plakjes. Doe ze in een grote kom en voeg er het sap van 1 citroen en
de schil van een halve citroen aan toe.
Verwijder de korst van het casinobrood, snijd het fijn en voeg toe
met 70 g gesmolten boter en de suiker. Meng het goed door
elkaar(vulling).
Hak de amandelen en de walnoten grof.
Rol het deeg heel dun uit op een met bloem bestoven oud laken en rek
het uit met de rug van de handen (handen onder het deeg).
Leg de vulling en de grof gehakte noten en amandelen op het deeg.
Vouw de zijkanten van het deeg een stukje dubbel en rol de strudel
met behulp van de theedoek op. Leg het op een met bakpapier beklede
bakplaat, kwast het in met melk en zet 40 a 45 min in de oven op
180 °C.
Saus
Doe de jam, een half glas water, de slagroom en de grand marnier in
een pannetje en breng aan de kook. Zet vuur uit en laat 3 min staan.
|
| Serveren: |
Serveer de strudel in plakjes en garneer met de sinaasappelsaus.
|
|
