Selderijtoastjes met haring

Tomaten basilicumijs met gegrilde tomaat, mozzarella en pijnboompitjes

Timbaaltje van kalfslever met roseval aardappeltjes krokant gebakken zwezerik en asperges

Kaasbonbons

Clafoutis met kersen

6 st haringen (12 filets)
1 st knolselderij
1 st citroen, sap
6 el Griekse volle yoghurt
2 el dille
2 el pijnboompitten
1 st flinke appel
peper en zout
 

IJs
300 ml slagroom
25 g suiker
300 ml tomatensap
6 takjes basilicum
2 el zeer fijn gesneden zongedroogde tomaten
1 el groene pesto uit een potje
2 el pijnboompitten
zout peper

Gegrilde tomaat
12 st smakelijke flinke tomaten (pommodori)
500 g mozzarella
200 g broodkruim
3 tenen knoflook
6 +6 takjes basilicum
6 st. cherrytomaatjes
12 el geroosterde pijnboompitten
olijfolie
zout en peper
100 g versgeraspte Parmezaan
 

IJs
Room, basilicum en suiker tegen kook aan brengen, daarna afkoelen in grote platte bak ( even in de vriezer)
Daarna zontomaatjes, pesto, geroosterde pijnboompitten en sap erdoor roeren en op smaak maken met peper zout. Draai hier ijs van in de ijs machine.

Gegrilde tomaat
Oven voorverwarmen op 180 °C. Tomaat halveren en uithollen.
Mozzarella klein snijden en mengen met broodkruim, beetje gezeefd tomaatvocht, geperste knoflook, 6 kleingesneden basilicum takjes, peper en zout.
Plaats tomaten in een ingevet passend bakblik en strooi de Parmezaan erover en besprenkel rijkelijk met olijfolie.
Bakken in ongeveer 20 min.

Pijnboompitten roosteren in droge koekenpan.
 

Zwezerik
900 g kalfszwezerik (hart)
1 st. winterwortel
1 st. prei
1 st. ui
2 tn. knoflook
100 ml witte wijn
10 st. peperkorrels, gekneusd
2 st laurierblaadjes
2 st eiwitten ( hou eierdooiers apart)
50 g Parmezaan, fijn geraspt
paneermeel
olijfolie
peper zout

Kalfslever
600 g kalfslever
6 st sjalotten
2 tenen knoflook
200 g champignons
boter
Madeira
750 g rosevalaardappels
3 st eiwitten ( hou eierdooiers apart )

Liaison
400 ml slagroom
5 st eierdooiers
peper en zout

Asperges
72 st asperges
peper en zout
suiker
1 scheutje witte wijn
2 blaadjes foelie

6 st eieren
peterselie
geklaarde boter
 

Zwezerik.
Spoel de zwezerik onder koud stromend water tot het water helder is.
Was de wortel en prei en snijd beide in plakjes. Snipper de uien en plet de knoflookteentjes.
Doe de mix van wortel, prei koflook en ui in een pan met wat olijfolie en fruit even aan. Voeg wat gekneusde peperkorrels en de laurierblaadjes toe. Leg hierop de zwezerik en blus af met een scheut witte wijn. Voeg water toe tot de zwezerik net onder het vocht staat. Braisseer (smoren) de zwezerik zachtjes tot hij stevig aanvoelt (5 tot 8 min) en laat deze vervolgens in het vocht afkoelen. Verwijder voor het bereiden het vet en de vliezen en snijd de zwezerik in 36 blokjes.
Meng de paneermeel en de Parmezaanse kaas, doe dit op een bord. Haal de zwezerikblokjes door het eiwit en paneer met het kruim.
Kort voor het opdienen krokant bakken in de olijfolie.

Kalfslevertimbaaltje
Kalfslever in de keukenmachine fijnmaken. Sjalotten, knoflook, paddenstoelen in een pan met wat boter aanbakken en afblussen met Madeira. Afkoelen, op smaak brengen en blenderen.
De fijne kalfslever, sjalotmengsel en de stijfgeslagen eiwitten luchtig met elkaar mengen tot een mousse.

Aardappels schillen en in plakjes snijden blancheren in water en zout en daarna af laten koelen.

Liasion
Room mengen met de geklopte eidooiers en peper en zout toevoegen.

Stapelen
Timbaaltjes invetten met boter. Aardappelplakjes onderin timbaaltje leggen, roommengsel erop tot aardappel bijna onderstaat. Laagje mousse erop ca. 1 cm. Weer laagje aardappel. enz. tot timbaaltje vol is. Eindig met een laagje aardappel.
Timbaaltjes in de oven van ca 180 °C au bain marie in 20-25 min garen.

Asperges
Asperges schillen. Met de koppen gelijk leggen en aan de achterkant op ongeveer 10 cm gelijk afsnijden.
Water op smaak brengen met peper, zout, foelie, suiker en witte wijn. Asperges hierin koud opzetten. Als het water kookt de asperges van het vuur halen en in de vloeistof laten afkoelen.

Eieren hard koken, pellen eiwit en eigeel apart fijn hakken.
Peterselie fijnhakken.

Kalfslever uit timbaaltje halen en in het midden van een voorverwarmd bord leggen.
3x2 asperge's als wieken tegen timbaaltje leggen.
Leg rondom het hart het gehakte eiwit en eigeel. Daarachter de blokjes zwezerik.
Druppel wat geklaarde boter over de asperges en het ei.
Decoreer het bord met peterselie
 

Ingrediënten Rommedou:
150 g Rommedou ( een Limburgse kaas!)
200 g room
2 g agar-agar (poeder)
150 g yoghurt
75 g appelstroop
75 g witte port
2 g agar-agar

Ingrediënten Roquefort/Gorgonzola bonbon:
200 g Roquefort
200 g Gorgonzola
200 g room
2+3 g agar-agar
100 ml rode port

Ingrediënten Munsteroublie:
120 g boter
70 g suiker
20 g geraspte kaas
2 st eiwitten, losgeslagen
60 g bloem
2 tl kummelzaad

1 st Munster, eventueel geaffineerd met Marc van Gewürztraminer.

Ingrediënten Geitenbloem
100 g verse geitenkaas
25 g Mascarpone
vers gemalen peper
15 g witte port
12 st dadels (+ een paar reserve )

Ingrediënten vijgenchutney:
6 st geschilde verse vijgen
1 st sjalot, brunoise gesneden
200 ml rode port
20 ml aceto balsamico
peper en zout
honing
stokbrood

Garnering:
12 st eetbare bloemen, bv Indische kers.
 

Bereiding Rommedou
Smelt de Rommedou samen met 50 g van de room. Los de 2 g agar-agar op in het warme mengsel. Meng het goed met een garde. Sla de rest van de room lobbig. Als de Rommendom begint te hangen de room er door spatelen. Smelt de appelstroop in de witte port en los in dit warme mengsel de 2 g agar-agar op. Neem een kleine vorm en bouw de beide ‘hangende’ mengsels in laagjes op tot een fraaie terrine.( wit/ bruin, wit/bruin etc.)

Bereiding Roquefort:
Steek 12 kleine rondjes Roquefort uit. Zet ze rechtop op een bakblik en zet er ringvormen omheen die rondom een halve cm ruimte overlaten. Vul deze ruimte met een bavarois van Gorgonzola.
Bavarois:
Los in 50 g van de slagroom de Gorgonzola op. Los in de warme vloeistof de
2 g agar-agar op. Sla de rest van de room lobbig en spatel het door de hangende Gorgonzola - massa. Laat tot lauwwarm afkoelen.
Verwarm de rode port en de 3 g agar-agar en laat op een plat bord stollen. Steek er 12 rondjes uit en leg ze boven op het gorgonzolataartje

Bereiding Munster.
Roer voor het bereiden van de oublie alle ingrediënten door elkaar. Breng 24 dunne ronde ‘schijfjes’ aan op een bakplaat met behulp van de bolle kant van een lepel. Strooi er het kummelzaad over. Bak ze af in een oven van 155 °C. Snijd de Munster in 12 stukjes en serveer als ijscowafel –kaaswafel

Bereiding Geitenbloem
Meng de verse geitenkaas met de Mascarpone, de peper en port en maak daar balletjes van. Vorm een bloem van de dadel door kruislings een stukje in te snijden. Vouw de dadelblaadjes open en vul met een bolletje kaas. De onderkant vlak afsnijden.

Bereiding chutney
Doe alle ingrediënten in een pannetje en kook het geheel in tot de gewenste dikte. Doorroeren. Breng op smaak met peper zout en eventueel wat honing toevoegen
 

1000 g kersen
8 st eieren
18 el witte basterdsuiker
zout
10 el bloem
125 g boter
500 ml melk
2 zakjes vanillesuiker
 

Oven voorverwarmen op 200 ° C.
Kersen wassen en ontpitten. Eieren loskloppen, zout en basterdsuiker toevoegen.
Goed mengen, bloem zeven en toevoegen aan eimengsel
De helft van de boter smelten en toevoegen aan deeg.
Nu het deeg verdunnen met de melk tot een beslag. Beboter 12 kleine quiche vormpjes
Verdeel de kersen daarover en giet het beslag over de kersen leg er enkele klontjes boter op
Baktijd ca 45 min. tot de bovenkant begint te kleuren.
 

Uit de oven meteen met vanillesuiker bestrooien en lauw opdienen