|
|
|
Langoustines met bloedsinaasappel, venkelschuim en witte chocolade |
 |
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
36 langoustines
6 bloedsinaasappels
5 sinaasappels
200 g witte chocolade (van goede kwaliteit)
4 el boter
2 grote venkelknol, in ragfijne reepjes
2 steranijs
150 ml pastis
3 el crème fraîche
scheutje citroensap
5 el arachideolie
12 bl basilicum, in stukjes gescheurd
|
 |
| Bereiding: |
|
Pel de langoustines en verwijder het darmkanaal. Bewaar ze in de
koelkast tot gebruik.
Schil de bloedsinaasappels, snijd de partjes uit de vliesjes en zet
ze weg tot gebruik.
Boen de sinaasappels schoon en rasp de schil. Pers de sinaasappels
uit en kook het sap tot de helft in. Smelt de chocolade au bain
Marie. Schep 12 flinke eetlepels van de gesmolten chocolade in
bergjes op bakpapier. Maak er met de bolle kant van de lepel dunne
rondjes van.
Strooi er een beetje geraspte sinaasappelschil over en laat ze hard
worden in de koelkast.
Stoof de venkel in 2 eetlepels boter, voeg de steranijs, pastis en
zo veel water toe tot de venkel net onderstaat. Breng het geheel aan
de kook en laat de venkel op laag vuur 30 minuten zachtjes stoven.
Voeg eventueel wat extra water toe. Verwijder de steranijs en pureer
de venkel in een blender. Zeef de venkelpuree en doe deze weer terug
in de pan. Voeg 2 eetlepels boter en de crème fraîche toe, klop dit
met de staafmixer tot schuim. Breng het venkelschuim op smaak met
zout en citroensap.
Verwarm de bloedsinaasappelpartjes in het ingekookte sinaasappelsap.
Verhit de arachideolie in een koekenpan en bak de langoustines op
halfhoog vuur net gaar. Bestooi ze met wat zout.
|
| Serveren: |
|
Neem 12 kleine borden,
leg in ieder bord 5 sinaasappelpartjes en bestrooi ze met basilicum.
Leg hierop per bord 3 langoustines. Schep venkelschuim eromheen en
leg er een chocoladerondje naast. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
10 el olijfolie
3 takjes rozemarijn
5 el goede balsamico-azijn
scheut azijn
12 verse eieren
48 groene asperges
4 bosjes bieslook
peper en zout
|
 |
| Bereiding: |
Verwarm de olie met de
rozemarijn 15 minuten op een klein vuur. Let erop dat de olie niet
te heet wordt! Verwijder de rozemarijn en laat de olie afkoelen.
Vermeng de olie met de balsamico-azijn en breng de dressing op smaak
met peper en zout.
Breng een pan met water en azijn tegen het kookpunt. Pocheer hier de
eieren in tot het wit gestold is. Dompel het gepocheerde ei in
schoon water om de azijnsmaak kwijt te raken.
Blancheer tegelijkertijd de groene asperges in ruim kokend water. Ze
moeten knapperig blijven. Laat de asperges even uitlekken.
Snijd de bieslook zeer fijn en “paneer”de eieren voorzichtig met de
bieslook.
|
| Serveren: |
Verdeel de asperges over de warme borden en sprenkel de dressing er
over.
Leg de eieren op de asperges en serveer het gerecht direct.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
Voor de vulling:
2 tamme eenden (netto1000 g vlees)
3 ltr gevogelte fond
6 cm gemberwortel, fijngehakt
1 rode peper, fijngehakt
200 g uisnippers, licht gefruit
15 ml oestersaus
15 takjes platte peterselie, fijngehakt
1,5 tl vijfkruidenpoeder
2 eieren, licht geklopt
75 g zachte boter
75 g bloem
4 el sesamzaadjes
Voor het deeg:
750 g bloem
375 g koude boter, in blokjes
2 eieren
4-5 el rode wijn
Voor de groente:
1500 g spinazie
75 g boter
2 sjalotten, fijngehakt
2 tenen knoflook, fijngehakt
150 ml crème fraîche
Peper en zout
Voor de saus:
750 ml gezeefd stoofvocht van de vulling
150 ml rode wijn
40 ml rode port
2 steranijs
1 kaneelstokje
stukjes koude boter
|
 |
| Bereiding: |
|
Verwarm de oven op 180°C. Breng de bouillon aan de kook en start de
bereiding van het deeg.
Snijd de eenden in stukken en braad eerst de vetkant van de
borststukken uit. Braad in het vet alle stukken van de eend bruin en
doe ze over in een passende braadslede. Voeg de gember en peper toe.
Breng de bouillon aan de kook en schenk dit over de stukken eend.
Dek de braadslede af met een stuk ingevet bakpapier en dek de randen
af met aluminiumfolie. Stoof alles in de oven in 75-90 minuten gaar.
Neem het vlees van de botten en snijd het in stukken van ca. 1 cm.
Start de bereiding van de saus.
Voeg de andere ingrediënten voor de pievulling toe.
Doe de bloem en het zout in de kom van de foodprocessor. Zet de
machine aan en voeg snel achter elkaar de stukjes boter door de
vulopening toe. Schenk ook de eieren en de wijn via de vulopening
bij het deeg. Laat nog heel even draaien
Kneed het deeg met een beetje bloem nog even door, vorm er een bal
van en laat het afgedekt 2 uur in de koelkast rusten.
Rol het deeg uit tot 2 à 3 mm dik. Snijd het in 12 gelijke
rechthoekige stukken. Verdeel de pievulling over het midden van de
stukken. Sla het deeg over de vulling en plak het met losgeklopt ei
vast.
Leg de pies op een ingevet bakblik. Bestrijk de bovenkant met ei en
strooi de sesamzaadjes erover.
Fruit de sjalot met knoflook zachtjes enkele minuten. Schep de
groente deel voor deel door de ui met knoflook en laat de groente
slinken. Klop op het laatst de crème fraîche door de groente en
breng op smaak met peper en zout.
Schep het vet van het braadvocht. Breng het braadvocht met de wijn,
de port en de gebroken steranijs en het verkruimelde kaneelstokje
aan de kook en reduceer ze tot een mooie consistentie. Schuim de
saus tussentijds telkens af. Zeef de saus en monteer hem met de
boter.
Verwarm de oven voor op 180°C. Bak de pies in ca. 20 minuten gaar.
|
| Serveren: |
|
Verdeel de groente over 12 borden, zet er een pie op en lepel de
saus eromheen
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
30 ml zeer sterk
ingekookte koffie
120 g crème fraîche
450 g pure chocolade, in stukjes
100 g amandelen
100 g boter, in blokjes
50 g maïzena
3 eierdooiers (eiwitten apart houden en bewaren)
160 g suiker
72 amarenen op siroop
|
 |
| Bereiding: |
|
Verwarm de koffie met de crème fraîche in een pannetje en smelt 150
g van de stukjes chocolade erin. Zet het mengsel even in de vriezer
tot het bijna bevroren is. Kneed uit het mengsel 12 ovale platte
pilletjes ter grootte van een druif.
Maal de amandelen zeer fijn in de keukenmachine.
Smelt 300 g chocolade met de boterblokjes. Roer wanneer de boter
gesmolten is de fijngemalen amandelen, maïzena en eierdooiers
erdoor.
Klop de eiwitten met de suiker stijf. Meng met de spatel het eiwit
door de chocolademassa en vul hiermee 12 muffinvormpjes voor de
helft.
Druk in iedere vorm een chocolade-koffiepilletje en vul de vormpjes
af met de rest van het chocolademengsel.
Zet de taartjes minimaal 15 à 20 minuten in de vriezer.
Verwarm de oven voor op 185°C.
Bak de taartjes 20 à 25 minuten in de oven.
Kook de amarenensiroop in tot stroop. Verwarm de kersen in de
stroop.
Laat de taartjes even afkoelen.
|
| Serveren: |
|
Zet ieder taartje op een bord. Verdeel de warme kersen om het
taartje en sprenkel de stroop over de kersen en het bord.
|
|
