Tonijn met kruidenkorst en sjalot met olijvendressing

Salade met geroosterde mul en tomatendressing

In kruidenbouillon gepocheerde aardappelen met groene asperges

Witte asperges met tuinkruidenmarinade en gepocheerd ei

Gratin van rabarber met aardbeien en rozemarijnijs

Tonijn:
400 g tonijn in repen van 3x3 cm gesneden
4 st witte ansjovisfilets in olie, uitgelekt
3 el olijfolie
zout
65 g kruiden, fijngehakt
(peterselie, basilicum ,bieslook ,dragon)
1 bosje waterkers

Sjalot en olijvendressing:
2 st grote sjalotten, fijn gesneden
1-2 el rode-wijn azijn
10 st zwarte olijven fijngehakt
4 el olijfolie
 

1200 g mul (netto gewicht)
1000 g pomodori of vlees tomaten
200 ml maïsolie
100 ml blanke natuur azijn
4 el bieslook, fijngesneden
1 tl knoflookpoeder
zout en witte peper, versgemalen
gemengde slasoorten
maïsolie
 

Dressing:
Breng in een royale pan water aan de kook. Dompel de ingekruiste tomaten hierin gedurende 10 sec. Spoel direct af onder koud stromend water. Verwijder de velletjes en het zaadgedeelte. Houd de helft van het vruchtvlees apart. Doe de rest van de tomaten (vruchtvlees en zaadgedeelte) in een pan en kook dit op laag vuur in tot puree. Wrijf de puree door een zeef in een royale bak en laat deze afkoelen. Snijd het overgebleven vruchtvlees van de tomaten in brunoise en voeg dit met de maïsolie, azijn en bieslook toe aan de verse afgekoelde tomatenpuree.
Breng de dressing op smaak met knoflookpoeder en versgemalen zout en peper, houd de dressing op kamertemperatuur.

Sla:
Was de sla en droog deze in de slacentrifuge.

Mul:
Verwijder de schubben van de vis met een mes van staart naar kop. Snijd voorzichtig van af de kop langs de middengraat de filets los en verwijder daarna het buikvlies en de zijgraten. Bewaar de schone mulfilets afgedekt in de koelkast.
Bestrijk kort voor het opdienen de mulfilets met maïsolie, bestrooi ze met versgemalen zout en peper en grilleer ze aan beide zijden gedurende 1 min. Laat de mulfilets doorgaren in een hete oven gedurende 2 tot 4 min
 

60 st nieuwe krielaardappeltjes
2000 ml groentebouillon
½ bol knoflook, horizontaal doormidden gesneden
8 takjes kervel
6 takjes tijm
4 takjes peterselie
4 takjes dragon
48 st groene asperges, middelgroot
200 g boter, ijskoud in blokjes
parmezaansse kaas
zout
 

Gepocheerde aardappelen:
Doe de gewassen, ongeschilde aardappeltjes in een pan met de bouillon, knoflook en een snufje zout. Er moet voldoende vloeistof zijn om de aardappeltjes te bedekken. Houd de helft van de kervel en een deel van de andere kruiden achter. Bind de rest met keukengaren tot een bosje en doe in de pan. Breng de vloeistof net aan de kook, leg het deksel op de pan en laat de aardappeltjes in 12-15 min beetgaar koken. Giet ze af en zet ze opzij, bewaar 600 ml van het kookvocht en laat tot de helft inkoken. Zeef het weer in de grote pan en houdt warm.

Asperges:
Verwijder het houtige deel van de asperge, schil de uiteinden en stoom de asperges beetgaar. in ca 3 min. en houdt ze warm
 

Hak de achtergehouden peterselie, tijm, dragon en kervel fijn. Klop op een laag vuur de blokjes boter een voor een door het ingekookte aardappelvocht. Doe er de warme aardappelen en gehakte kruiden in. Voeg op het laatst de warme asperges toe.
Schik aardappelen, asperges en saus in het midden van de voorverwarmde diepe borden en garneer met kervel, besprenkel met het kookvocht en bestrooi met vers geschaafde parmezaanse kaas.
 

36 st asperges witte ( AA kwaliteit )
12 st eieren, kakelvers

Tuinkruidenmarinade:
200 g wortel
90 g sjalot
180 g bleekselderij
120 g venkel
2 tn knoflook
olijfolie
boter
400 ml witte wijn, droge
3 st laurierblaadjes
3 takken dragon
3 takken peterselie
200 ml visbouillon
1,5 el basilicumblaadjes
1,5 el dragonblaadjes
1,5 el kervel, geplukt
1,5 el peterselie, gehakt
1,5 tl munt
1,5 tl korianderblaadjes
1 st citroen
zout

Gekonfijte tomaten
8 st tomaten           2 tn knoflook
2 takjes tijm           2 takjes rozemarijn
olijfolie
 

Saus:
Snijd de groenten en de knoflook in gelijke stukken en zet deze aan in wat olie en boter.
Blus af met de witte wijn en voeg het laurierblad, dragon en peterseliestelen toe. Laat het geheel tot de helft inkoken en giet er dan de visbouillon bij. Laat dit ca 15 min trekken en passeer vervolgens door een zeef. Ontvel de tomaten, snijd in kwarten, verwijder het zaad, meng met olijfolie, knoflook, peper, wat gehakte tijm en rozemarijn. Leg de tomaten op een ovenplaatje en laat minimaal 60 minuten konfijten op 60°C tot ze mooi gedroogd zijn. Snij er brunoise van. Monteer het verkregen vocht op met vlokjes koude boter tot de gewenste dikte en roer er de verse basilicum, dragon, munt en koriander door. Voeg als laatste de kervel en de peterselie toe, samen met de in brunoise gesneden en gekonfijte tomaat. Breng op smaak met citroensap en zout.

Asperges en ei:
Was de asperges en schil ze zorgvuldig. Verwijder de schillen en snijd het onderste stukje er af en kook ze ong. ca 8 min beetgaar. Pocheer ondertussen één voor één de eieren. Zet een pannetje water op, waarin een scheutje azijn is gedaan. Breek het ei in een kopje. Houd het water net tegen het kookpunt aan. Draai daarin met een garde een draaikolkje en laat het ei daarin zakken. Vouw, indien nodig, met behulp van een spatel of schuimspaan het wit rond het dooier en pocheer het ei ongeveer 3 min. Herhaal dit en houd de reeds gepocheerde eieren intussen warm in een braadslede met water van ca 60 °C.
 

Rabarber met aardbeien:
800 g rabarber
600 g suiker
4 st kaneelstokjes
2 st vanillestokjes
1 cm verse gember
poedersuiker
3 st sinaasappels, schilletjes zonder wit
750 g aardbeien
3 el Grand Marnier

Rozemarijnijs:
550 ml room
100 ml koffieroom
350 ml melk
1½ st vanillestokjes
25 g rozemarijnnaaldjes
8 st eidooiers
6 st eieren
180 g suiker

Vanille -gratineersaus:
350 ml melk
350 ml room
2 st vanillestokjes
70 g suiker
9 st eidooiers
275 ml room, geslagen

Garnering:
12 takjes rozemarijn
 

Rozemarijnijs:
Maak het rozemarijnijs. Verwarm de room, koffieroom en melk tot 80 °C. Voeg het gespleten vanillestokje en de rozemarijnnaaldjes toe en laat dit mengsel 20 min trekken. Klutst de eieren en eidooiers met de suiker en voeg dit aan de compositie toe. Verhit het geheel al roerende tot 70 °C en zeef de vloeistof direct. Laat de massa helemaal afkoelen en draai deze daarna in de ijsmachine tot ijs.

Vanille-gratineersaus:
Bereid de gratineermassa. Breng hiervoor de melk samen met de room aan de kook Haal de pan van het vuur en laat hierin het gespleten uitgeschraapte vanillestokje 30 min trekken. Verwijder na 30 min het vanille stokje.
Sla de eidooiers los met de suiker en giet het room/melkmengsel al kloppend hierbij. Verhit nu de saus op een laag vuur tot zo’n 75°C . Zodra de saus dikker begint te worden, de pan van het vuur nemen en de inhoud door een zeef in een bakje gieten. Koud wegzetten. Vlak voor gebruik de geslagen room door de vanillesaus spatelen.

Rabarber:
Was de rabarber en snijd de stengels in gelijke stukken. Vermeng ze met de suiker, de gesnipperde gember en voeg het kaneel en vanille stokje toe.
Kook dan de rabarber in het eigen vocht.
De sinaasappelschilletjes fijn snijden en driemaal blancheren in kokend water. De derde keer opzetten met een beetje water en wat poedersuiker.
De aardbeien schoonmaken, halveren en bedruipen met Grand Marnier
 

De rabarber en de aardbeitjes op het bord dresseren en de vanille-gratineersaus eroverheen scheppen. Even laten kleuren onder de salamander grill. Leg er een bol rozemarijnijs op en garneer met een takje rozemarijn. Snel serveren.