|
|
|
Harlekijnsalade van groene asperges met rammenas en witte
truffelolie |
 |
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
Salade:
350 g geschilde jonge worteltjes
300 g geschilde rammenas ( of rettich of radijs)
125 g schoongemaakte eikenzwammen of shi-take paddestoelen
150 g gewassen kleine broccoliroosjes
64 geschilde groene asperges
25 g schoongemaakte en gewassen kleine verse uien
80 g gaargekookte artisjokbodems
100 ml witte truffelolie
2 st citroenen
versgemalen peper
zout
Saus:
3 st eidooiers
75 ml room
3 el gekonfijte gember
versgemalen peper
zout
flinke scheut rode-wijnazijn
Garnering:
64 st mooie pluksels gewassen kervel
80 st mooie verse korianderblaadjes gewassen en zonder steeltjes
8 st tomaten (rijpe)
6 st eiwit
arachideolie om te frituren
|
 |
| Bereiding: |
|
Salade
Snijd de worteltjes, rammenas, eikenzwammen en artisjokken in
staafjes van 0.5 cm bij 2 cm.
Kook de worteltjes en de broccoliroosjes lichtjes krokant, laat ze
schrikken onder koud stromend water en laat goed uitlekken. Kook de
asperges beetgaar en lichtjes krokant, laat ze schrikken onder koud
stromend water en laat goed uitlekken. Snijd de punten af op 5 cm en
snijd de rest schuin in stukjes.
Neem een klein vierkant ovenschoteltje en doe het eiwit erin tot een
hoogte van 1,5 cm. Dek af met aluminiumfolie en zet het
ovenschoteltje in een grote pan of schotel met water tot een hoogte
van 2,5 cm. Bak het eiwit gedurende 1 uur in een oven van 200 ºC.
Laat daarna afkoelen en bewaar in de koelkast.
Snijd 16 dobbelsteentjes van 1 cm dik uit het gekookte eiwit en
verdeel de rest in staafjes van 0,5 cm bij 2 cm.
Saus:
Hak een beetje gekonfijte gember fijn, afhankelijk van uw smaak.
Klop in een kleine kom de eierdooier los met de room, de
rode-wijnazijn en de fijngehakte gember. Kruid met peper en zout.
Garnering:
Ontvel en ontpit de tomaten en snij er 64 ruitjes van ± 1,5 cm breed
uit. Bewaar deze ruitjes.
Afwerking:
Doe de worteltjes, rammenas, eiwitstaafjes, eikenzwammen,
aspergestukjes, broccoliroosjes, verse uitjes en artisjokken in een
kom. Kruid met witte truffelolie, wat citroensap, peper en zout en
meng goed.
Frituur de dobbelsteentjes eiwit in hete arachideolie van 180 ºC.
Kleur ze lichtjes, laat ze uitlekken op keukenpapier, kruid ze met
zout en laat drogen.
|
| Serveren: |
Verdeel de groentesalade
in het midden van 12 grote platte borden. Schik de aspergepunten in
stervorm op de groenten en versier bovenop met koriander en
kervelpluksels. Lepel de saus met de rode - wijnazijn rondom en
bestrooi met maanzaad.
Werk de borden af met de tomatenblokjes en het gefrituurde eiwit.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
Soep:
2000 ml kippenbouillon
600 ml room dun geslagen
90 g bloem
50 g tomatenpuree
3 tn knoflook
10 st gerookte palingen (duimdik)
5 st laurierblaadjes
300 ml witte wijn
3 st uien middelgroot
75 g boter
25 st peperkorrels gekneusd
Garnituur:
½ bosje peterselie
150 ml room (geslagen)
scheutje Cognac
|
 |
| Bereiding: |
Palingsoep:
Fileer de palingen door met een scherp mes langs de graat te gaan.
Haal met een lepel de filet van het vel en snijd ze in 6 stukjes of
meer afhankelijk van de lengte en de dikte. Bewaar de stukjes
afgedekt in de koelkast.
Snijd de vellen en graten in stukken en zet ze aan in een koekenpan
met wat boter samen met de peperkorrels en het laurierblad. Laat dit
na aangezet te zijn 15 min zweten. Voeg hierna, naar smaak de
tomatenpuree toe en laat het dan nog enkele minuten op het vuur
staan (ontzuren). Strooi er de gezeefde bloem over en roer goed door
elkaar, giet er de witte wijn al roerend door zodat er een gladde
substantie ontstaat. Hierna de bouillon langzaam toevoegen. De soep
laten binden en trekken.
Giet de dun geslagen room (yoghurtdikte), erbij en verwarm hem weer.
|
| Serveren: |
Leg de palingfilets in de goed verwarmde soepborden en schenk er de
hete soep bij.
Garneer met een toefje slagroom en een beetje peterselie.
Voor de liefhebber kan er een scheutje cognac aan toegevoegd worden
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
Visbouillon ( 1 liter)::
1500 g visgraten, bij voorkeur van tarbot, tong en griet, zonder kop
of staart
50 ml olijfolie
1 st ui, fijngesnipperd
1 st prei, fijngesneden
1 st stengel bleekselderij, fijngesneden
1 st kleine venkelknol, fijngesneden
2 tn knoflook
5 st takjes peterselie
1 st laurierblad
5 st takjes tijm, bijeengebonden
6 st witte peperkorrels
1 st citroen in dunne plakjes
350 ml droge witte wijn
2000 ml water
Pasta
300 g pastabloem Grano duro
5 st eidooiers
2 st eieren
zout
Tarbot
1200 g tarbotfilet, ontveld
24 st groene asperges
100 ml olijfolie
3 st sjalotjes, fijngesneden
blaadjes van 3 takjes verse dragon fijngesneden
900 ml visbouillon
150 g jonge spinazieblaadjes
60 ml slagroom
75 g boter
30 g bieslook fijngesneden
zeezout
versgemalen zwarte peper
|
 |
| Bereiding: |
|
Was de visgraten en laat ze even in koud water staan.
Giet ze goed af. Verhit de olijfolie in de bouillonpan. Smoor de
groenten 3 min mee. Smoor de graten vervolgens ook 3 min mee. Schenk
de wijn en het water erbij, breng het geheel aan de kook en schuim
het af.
Voeg de kruiden, de peperkorrels en de citroen toe. Laat de bouillon
20 min trekken: niet langer, anders wordt hij bitter. Laat hem
afkoelen, zodat vaste bestanddelen naar de bodem van de pan kunnen
zakken. De visbouillon eerst door een zeef en daarna door een
neteldoek passeren. Laat de bouillon in een schone pan tot de helft
inkoken. (Schuim hem zonodig regelmatig af).
Deeg:
Zeef de bloem op de werkbank, maak een kuiltje in het midden en giet
de eidooiers en het ei erin. Vermeng vanuit het midden het eimengsel
met de bloem en kneed er hierna een soepel deeg van. (Niet iedere
bloem kan evenveel vocht opnemen. Het kan dus voorkomen dat er bloem
of vocht toegevoegd moet worden)
Bedek het deeg met een doek of plasticfolie en laat het een half
uurtje rusten op een koele plaats (koelkast).
Draai er met de pastamachine vellen van: begin eerst op de dikste
stand, vouw het deeg dubbel en draai het weer door de grootste
stand. Herhaal dit tot het vel aanvoelt als een zeemlerenlap. Als
dit bereikt is ga je steeds een tandje lager tot de dunste stand
bereikt is.
En tot slot om er tagliatelle van te maken.
Leg hoopjes tagliatelle op een met bloem bestoven plank en bedek hem
met een schone theedoek.
Snijd de houtige einden van de asperges af en schil de stengels
indien nodig. Snijd de helft van de stengels in stukken; houd de
andere helft met kop heel.
Verhit de helft van de olie en bak hierin de kleingesneden asperges
met de sjalot en de dragon 5 min. Voeg de helft van de bouillon en
wat zout en peper toe, en laat de groenten in de open pan in 3 – 5
min gaar sudderen. Schep de spinazie erdoor en laat deze slinken.
Pureer het asperge-spinaziemengsel in een keukenmachine en druk het
met een pollepel door een fijne zeef. Schep de room erdoor en zet de
aspergevelouté tot gebruik apart.
Blancheer de resterende asperges circa 3 min in licht gezouten
kokend water tot ze net gaar zijn. Giet ze af, spoel ze koud af,
laat ze uitlekken en doe ze samen met de helft van de boter terug in
de pan.
Verhit de resterende olie in een grote koekenpan met antiaanbaklaag
en bak de stukken vis hierin in circa 1 min aan elke kant mooi
bruin. Bestrooi ze intussen met peper en zout. Giet er zoveel
bouillon bij dat de vis net niet onderstaat en laat de vis dan
zachtjes sudderen; bedruip hem regelmatig. Door deze kooktechniek
blijft de vis zeer mals. Het kookvocht is na circa 3 min dik en
geconcentreerd; de vis is dan net gaar.
Terwijl de vis wordt bereid kan de tagliatelle in gezouten kokend
water beetgaar gekookt worden. Giet hem af, spoel hem koud af en
laat hem goed uitlekken. Doe de pasta terug in de pan en schep de
resterende boter erdoor, als ook zout, peper en de fijngesneden
bieslook.
Verwarm de aspergestengels en aspergevelouté
|
| Serveren: |
|
Schep de pasta op het midden van de voorverwarmde diepe grote
borden. Schik de stukken vis op de pasta; schep de aspergevelouté
eromheen en schik de geblancheerde asperges hierop. Serveer direct.
Let op: de pastamachine nooit afwassen, maar met een doek en een
houten prikker het deeg verwijderen. Anders is hij na 2x afwassen
onherstelbaar beschadigd.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Soufflé:
Sinaasappelsaus
375 ml melk
600 ml sinaasappelsap
90 g suiker
300 g suiker
75 g boter
300 ml citroensap
75 g bloem
2 el sinaasappelschilletjes
12 st eidooiers
200 ml cointreau
150 ml sinaasappelsap
2 st sinaasappel (rasp)
Vanilleijs (3/4 l)
6 st eiwitten
2 st vanillestokjes
100 ml cointreau
150 g suiker
Flensjes
3 st eidooiers
6 st eieren
500 ml melk
600 ml melk
125 ml slagroom
60 g boter
snuifje zout
Garnering:
40 g suiker
5 takjes munt
300 g bloem
36 partjes sinaasappel
100 ml cointreau
|
 |
| Bereiding: |
|
Wikkel voor de kraag een dubbele laag bakpapier rond de soufflévorm
die 5 cm boven de rand uitsteekt. Zet hem stevig vast met een
touwtje.
Smeer de soufflévormpjes in met niet te warme vloeibare boter.
Strooi suiker in de vormpjes. Draai de vorm zodat de suiker de hele
vorm bedekt.
Melk met suiker, sinaasappelrasp en sinaasappelsap aan de kook
brengen en 20 min laten trekken. Smelt de boter in een pan en voeg
de bloem al roerend beetje bij beetje toe. Glad roeren. Voeg warme
melk langzaam toe en laat wat afkoelen.
Roer de eidooiers één voor één door de massa en voeg cointreau toe.
Laat goed afkoelen.
Sla de eiwitten stijf en spatel ze voorzichtig door de massa. Doe de
massa onmiddellijk in de en vul deze tot maximaal 1 cm onder de rand
Flensjes:
Smelt de boter en laat lichtbruin kleuren.
Maak een glad beslag van het meel, de eieren, de suiker, het zout,
de cointreau en 150 ml melk. Voeg scheutjesgewijs de rest van het
meel toe, meng voorzichtig de boter er door. Laat het flensjesbeslag
een uur op een koele plaats staan, zodat de bloem het vocht kan
opnemen. Meng alles goed door elkaar en bak 12 zeer dunne flensjes
in een pan met anti-kleeflaag.
Sinaasappelsaus:
Haal van een sinaasappelschil al het wit, en snijd de schil in
julienne.
Doe de ingrediënten bij elkaar en laat het inkoken tot een dikkere,
maar wel vloeibare saus. Eventueel suiker naar smaak toevoegen.
Zet de soufflévormpjes circa 20 - 25 min in de oven van 200 ºC.
De soufflé moet als hij klaar is een lichtbruine korst hebben en mag
niet te veel trillen. Serveer hem direct, anders is er het risico
dat de soufflé inzakt. Bestrooi de soufflé met poedersuiker en maak
met een lepel een gat in het midden en daar wat sinaasappelsaus in.
Vanilleroomijs:
Splijt de vanillestokjes en schraap met de achterkant van een mes de
korreltjes eruit. Vermeng deze zaadjes met een beetje suiker om te
voorkomen dat ze samen klonteren.
Goed mengen.
Doe de vanillesuiker met de rest van de suiker in een kom, voeg de
eidooiers toe en klop tot het roomachtig wit is.
Giet de melk in een pan, voeg het gespleten vanillestokje toe en
breng het geheel aan de kook. Even laten trekken. Giet de kokende
melk in de kom met het eidooiermengsel. Meteen krachtig kloppen met
een garde.
Zet de pan op een laag vuur en laat het mengsel al roerend dikker
worden.
Voeg al roerend de slagroom toe en laat het mengsel afkoelen.
Draai het in de sorbetière tot ijs.
|
| Serveren: |
|
Leg op elk flensje een lepel vanilleroomijs en vouw het flesje
dubbel. Bestrooi het met poedersuiker en plaats het 30 sec onder de
grill.
Giet er een lepel saus over en geef de soufflé erbij.
Garneer met een topje munt en wat partjes sinaasappel
|
|
