|
|
|
|
 |
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
12 st coquilles schoon
1 el verse gemberwortel
1 stengel citroengras
24 st dunne groene (korenaar) asperges, of gehalveerde groene.
300 ml visbouillon
200 ml crème fraîche
1 el honing
1 el witte wijn azijn
1 el gembersiroop
75 g boter, ijskoud
fleur de sel en peper
|
 |
| Bereiding: |
|
Gembersaus
Schil en rasp de gember, plet de stengel citroengras.
Doe de gember, citroengras, visbouillon, crème fraîche, witte
wijnazijn en honing in een steelpan. En laat op middelhoog vuur tot
de helft inkoken. Giet door een zeef in een schone pan. Roer de
gembersiroop erdoor.
Klop met een staafmixer blokje voor blokje de ijskoude boter erdoor
tot de saus gebonden is.
Houd warm ( niet meer koken!)
Asperges
Schep de groene asperges even om en om op een hete grillpan. Wanneer
gewone groene worden gebruikt, in de lengte halveren en kort
blancheren dan in de grilpan. Houd warm.
Coquilles
Grill de coquilles kort aan iedere kant in de hete grillpan ca. 1
min per kant
Maal er wat peper over en strooi er wat fleur de sel op.
|
| Serveren: |
|
De asperges op een sausspiegeltje en daarop de coquille |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
6 st witte asperges ( 12 halve in de lengte doorgesneden)
4 plakjes bladerdeeg
1 st ei, losgeklopt
fleur de sel
bakpapier
|
|
| Bereiding: |
|
Verwarm de oven voor op 210 °C.
Schil de asperges en kook ze 5 min, spoel ze daarna af met koud
water en droog ze.
Bestrijk het ontdooide bladerdeeg met het losgeklopte ei en snijd
het bladerdeeg in repen van ca 1 ½ cm. Plak 2 repen aan elkaar, houd
een uiteinde van het deeg tegen de kop van de asperge en wikkel het
deeg om de asperge. Plak de onderkant met wat ei vast. Leg de
spiraaltjes op bakpapier, bestrooi ze met een weinig fleur de sel en
bak ze in de oven in ca 10 min goud bruin.
|
|
Serveren Assorti van Amuses: |
|
Maak een
aantrekkelijke compositie van de amuses op een voorverwarmd bord.
Zorg dat het eitje naast het aspergespiraaltje ligt.
Zie foto
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
12 st kwarteleitjes
300 g kipgehakt
1 tl verse geraspte gember
1 el verse bieslook
1 tl mosterd
30 g bloem
1 st ei, losgeklopt
50 g droge broodkruimels
olie om te frituren b.v. zonnebloemolie
|
|
| Bereiding: |
|
Meng kipgehakt, gember, bieslook en mosterd. Kook de kwarteleieren
ca 4 min en pel ze. Wentel ze door de bloem. Verdeel het kipmengsel
in 12 gelijke porties. Breng met natte handen om elk ei een dun
laagje van het gehaktmengsel aan. Haal dit eerst door de bloem,
vervolgens bestrijk dit met het losgeklopte ei en wentel ze door de
broodkruimels. Schud het teveel eraf. Laat ze dan even rusten in de
koelkast.
Vul een kleine pan met stevige bodem voor 1/3 met olie en verhit de
olie tot 180 °C. De olie is heet genoeg als een stukje brood in 15
sec goudbruin wordt. Bak de eieren goudbruin en laat ze op keuken
papier uitlekken. Halveer de eieren.
|
| Serveren: |
|
Leg de gehalveerde eitjes bij de aspergespiraaltjes.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
12 grote champignons.
1½ teentjes knoflook
3 st rode uien
9 st dadels
fleur de sel
olijfolie
1 el rozemarijn
ahornsiroop
balsamicoazijn
Garnering:
rucolasla.
truffelolie
|
|
| Bereiding: |
Verwarm de oven voor op 200 °C. Vet een ovenschaal of bakblik in.
Pel en snipper de uien en de knoflook. Ontpit de dadels en snijd ze
klein.
Verwarm een scheutje olie in de wok en fruit de ui en de knoflook.
Voeg dadels en rozemarijn toe, en laat alles lekker zacht worden.
Besprenkel met wat siroop en een klein scheutje balsamico. Laat de
stroop karamelliseren en breng op smaak met zout.
Smeer de paddenstoelen in met olijfolie (onder en bovenkant)en leg
in een ovenschaal. Vul ze met het ui dadel mengsel en laat ze in 10
tot 15 min in de oven goudbruin en gaar worden.
|
| Serveren: |
|
Besprenkel wat rucola met truffelolie en daarop de champignon. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
Gerookte lamsfilet
12 st lamsfilets van ca 120 g
olie
3 st perssinaasappelen
3 tn knoflook
2 st uien
tijm
rozemarijn
1 ½ el honing
4 tl mosterd
200 ml slagroom
zout, peper
Wortelsalade
1 bos bospeen
2 st perssinaasappels
2 el rozijnen
1 st handsinaasappel
1 st citroen, zestes van de citroen en sap van ½ citroen
3 el olijfolie (extra vierge)
50 g saladepittenmix
snufje zout
kaneelpoeder
enkele blaadjes koriander
Timbaaltje van broccoli
500 g broccoli
25 g boter
300 ml kippenbouillon
beetje zout,
versgemalen witte peper
1 mespunt geraspte nootmuskaat
3 st eieren
75 ml room
boter om in te vetten
Chips van nieuwe aardappelen
12 st nieuwe aardappelen ( met dunne schil)
ijswater
plantaardige frituurolie
zeezout en peper uit de molen
|
 |
| Bereiding: |
|
Lamsfilet met sinaasappelsaus
Bestrijk de lamsfilets met olie en rook ze de gedurende 6 min.
Pers de sinaasappelen uit. Schil en snipper de knoflook en de uien
fijn. Giet het sinaasappelsap met de knoflook en de uien in een
pannetje en voeg de tijm, wat rozemarijn, de honing en de mosterd
toe. Laat alles 15 min zachtjes koken. Pureer de saus en voeg de
room toe en laat nog even inkoken.Voeg zout en peper naar smaak toe.
Houd de saus warm.
Grill of bak de lamsfilets kort voor het opdienen, aan beide kanten
nog 3 min. Bestrooi het vlees met zout en peper, trancheer de filets
en dien het op met de warme saus.
Wortelsalade
Snij het loof en een stukje van de bovenkant van de bospeen. Jonge
bospeen hoeft niet schoon geschrapt te worden. Pers de sinaasappels
uit en zeef het sap. Laat de rozijnen minstens een uur in het sap
wellen. Maak de handsinaasappel schoon. Verwijder de schil en de
witte velletjes. Snijd de sinaasappel in plakken. Verwijder de
pitjes. Snijd de sinaasappelplakken in vieren.
Roer het sap van de ½ citroen, de zestes van de hele citroen, de
olijfolie, snufje zout door elkaar. Rasp op het laatste moment de
gewassen wortels. Meng de rozijnen met het sap, de plakjes
sinaasappel en de dressing door de geraspte wortel. Bestrooi de
salade met kaneelpoeder. Garneer de salade met blaadjes koriander en
de saladepittenmix.
Timbaaltje van broccoli
Broccoli in stukjes snijden en in boter, bouillon en kruiden
gaarkoken. Af laten koelen en daarna pureren.
Eieren en room door de puree kloppen en op smaak brengen met zout en
kruiden.
Vul een braadslee met warm water en plaats de met de puree gevulde
silicone vormpjes
(5 cm) in een oven van 200 °C en laat gaar worden in 15-20 min.
Chips van nieuwe aardappelen
Was de aardappelen en droog ze af. Snijd ze in dunne plakjes met een
keukenmachine en spoel ze 2 à 3 keer af om het zetmeel te
verwijderen.
Leg de aardappelen in een kom met ijswater en zet ze 30 min in de
koelkast, zodat ze heel knapperig worden.
Verwarm de olie in een grote pan. Dep de aardappelschijfjes droog en
frituur ze in kleine porties, zodat de olie op temperatuur blijft.
Schep de chips uit de olie zodra ze goudgeel zijn en leg ze op
keukenpapier, bestrooi de chips met zeezout en peper.
|
| Serveren: |
|
Drapeer aan de onderkant van het voorverwarmde bord het
getrancheerde vlees op een spiegel van saus. Plaats aan de
bovenzijde van het bord het broccoli-timbaaltje en verdeel de
wortelsalade hieromheen. Serveer de chips in een apart (klein)
schaaltje, links van het bord.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
6 plakjes diepvriesbladerdeeg
300 g geitenkaas
2 st moesappels
2 el olijfolie extra vierge
1 el wilde tijm, gehakt
honing
Garneren:
Eventueel met een eetbaar bloemetje
Calvados
|
 |
| Bereiding: |
|
Vul inVerwarm de oven voor op 210°C. Snijd de nog niet ontdooide
plakjes bladerdeeg in vierkantjes. Leg de stukjes met wat
tussenruimte op een licht ingevette bakplaat laat ze een paar
minuten ontdooien. Leg in het midden van elk deegplakje wat kaas en
laat de rand vrij. Bestrijk vervolgens de kaas met wat honing.
Verwijder het klokhuis uit de appels en snijd ze in dunne partjes.
Bedek elk deegplakje dakpansgewijs met wat partjes appel, zodat de
kaas volledig bedekt is. Bestrijk de appel met een beetje olie en
strooi er wat tijm, zout en peper over.
Bak de taartjes 20 -25 min tot de randen goudbruin zijn. Direct
serveren
|
| Serveren: |
|
Plaats 2 taartstukjes op elk bord en garneer met het bloemetje en
zet er een klein glaasje calvados op
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
Advocaat
12 st eieren
1 zakje vanillesuiker
250 g suiker
350 ml brandewijn
Mousse
36 st lange vingers
koffielikeur
250 g mascarpone
250 g slagroom
suiker
geschaafde amandelen
|
 |
| Bereiding: |
|
Advocaat
In een grote kom de eieren met de suiker en de vanillesuiker met de
mixer glad kloppen. De brandewijn erdoor kloppen. Nu de kom in een
pan met bijna kokend water hangen. De eiermassa al kloppend met de
mixer (op de laagste stand) dik laten worden let op temperatuur niet
hoger dan 65 gr. . Zodra de massa dik genoeg is (oppassen ze dikt
bij kouder worden nog iets in) de kom uit het warme waterbad nemen
en in een bak met koud water zetten. Nog ca 5 min met de mixer op de
laagste stand blijven kloppen, zodat de advocaat niet kan schiften.
Laten afkoelen.
Mousse
Breek de lange vingers in stukjes.
Meng de mascarpone met de slagroom en suiker en 250 g advocaat tot
een mousse.
Rooster de geschaafde amandelen in een droge koekenpan lichtbruin.
Vul 12 glazen. Begin met lange vingers, dan de likeur en laat dit
even intrekken. Voeg dan de mousse toe en tot slot de geroosterde
amandelen.
|
| Serveren: |
|
Plaats het glas met de advocaatmousse op een bordje samen met een
klein glaasje van de zelfgemaakte advocaat.
|
|
