Menu mei 2009 CCR


		Startpagina
		De Organisatie
		Nieuws
		Speciale Activiteiten
		Kookagenda
		Menu's
		Recepten
		Huishoudelijke spelregels
		Sponsors CCR
		Lekkere Links

Menu mei 2009 Voor opmerkingen bij dit menu klik Hier
Bisque met oester en spinazie Gemarmerde terrine van asperges en lamsfilet Asperges met aardappelmousseline, Hollandaisesaus en gepocheerde grietfilet Parijse hoorn met mangomousse en amareno-kersensaus Koffie en Irish-creamcups
Wijnadvies: Voorgerecht : Bisque: Picpoul de Pinet Tussengerecht: Terrine: McPherson Verdelho Hoofdgerecht : Asperges: Finca Flichman Chardonnay Dessert : Parijse hoorn: S.C. Late Harvest

*Bisque met oester en spinazie*
Ingrediënten voor 12 personen:
2 stengels bleekselderij 1 st ui (klein) 1 tn knoflook 4 el boter 2 el bloem 1500 ml visbouillon 12 st oesters 1 el citroentijm 300 gr verse spinazie cayennepeper zout en peper 250 ml slagroom 12 tl droge sherry 1 st stokbrood
Bereiding:
Open de oesters en vang het oesternat op en zeef het. Houd de oesters apart en controleer ze op eventuele aanwezigheid van schelpschilfers. Maak de blekselderij, de ui, de knoflook schoon en hak zeer fijn. Laat deze groente in de boter garen op een laag vuur. Voeg de bloem toe en roer tot een roux. Laat de roux 5 min garen en voeg daarna de bouillon toe. Was de spinazie, blancheer ze kort en pureer ze met 100 ml bouillon in de blender. Bak het stokbrood, laat afkoelen en snijd in plakjes. Voeg aan de bouillon het gezeefde oestervocht, de citroentijm en de gepureerde spinazie toe. Zachtjes laten garen. Breng op smaak met cayennepeper, peper en zout. Verwarm opnieuw en voeg de room toe en laat de bisque goed warm worden.
Serveren:
Verwarm de borden. Doe 1 tl sherry op het bord, vervolgens een oester en schenk de warme bisque erover. Serveer direct met stokbrood

*Gemarmerde terrine van asperges en lamsfilet*
Ingrediënten voor 12 personen:
500 g lamsfilet olijf¬olie 24 st witte asperges 24 st groene asperges 6 bl gelatine 250 ml room 75 ml aspergevocht 75 ml bouillon 75 ml champagne 3 el honing nootmuskaat Bietenvinaigrette 150 ml cham¬pagne 50 ml champagneazijn 150 ml maïsolie 1 st sjalotje ½ st appel honing 50 ml yoghurt 2 st gepureerde rode bieten 2 st stokbroden
Bereiding:
Lamsfilet Peper en zout de lamsfilet en bak aan twee kanten bruin. Laat garen in de oven van 180 °C tot een kerntemperatuur van 55 °C is bereikt. Laat afkoelen en snijd daarna op de snijmachine in dunne plakken. Witte en groene aspergemousse Schil de witte asperges met een dunschiller. Snijd aan de bovenkant een stuk van ± 8 cm en houd deze aspergepunten apart. Trek kort een bouillon van de schillen. Kook eerst de onderste stukken en daarna de aspergepunten daarin gaar. Bewaar het kookvocht. Pureer de gekookte stengels in de keukenmachine. Blancheer de groene asperges. Snijd aan de bovenkant een stuk van ± 8 cm en houd deze aspergepunten apart. Pureer de onderste helft in de keukenmachine. Week gelatine in koud water, verwarm het asper¬gevocht, bouillon, champagne en honing, los hierin de gelatine op en verrdeel over de twee purees. Voeg, zodra hangend, aan beide helften lobbige room toe en breng op smaak met een weinig nootmuskaat. Bekleed een terrinevorm met plasticfolie, leg onderin plakjes lamsvlees, gevolgd door een laagje witte aspergemousse en strijk glad. Beleg met geblancheerde groene asperges en een nieuw laagje lamsvlees. Herhaal nu hetzelfde met de groene mousse en de witte asperges. Ga verder tot de terrine gevuld is en laat zo lang mogelijk opstijven in de koeling Bietenvinaigrette Snijd de appel en het sjalotje zeer fijn. Meng alle ingrediënten met de bieten voor de vinaigrette.
Serveren:
Snijd de terrine in 12 plakken. Maak een kleine spiegel van de vinaigrette op het bord Serveer de terrine met de bietenvinaigrette en wat schijfjes stokbrood

*Asperges met aardappelmousseline, Hollandaisesaus en gepocheerde grietfilet*
Ingrediënten voor 12 personen:
36 st witte asperges AA laurier foelie sjalot Aardappelmousseline 1000 gr aardappelen 2 st eidooier 50 ml room 150 gr roomboter melk 2 mespunt nootmuskaat Grietfilet 1200 gr grietfilet (12 filets) Noilly Prat 1 st sjalot Hollandaisesaus 250 gr boter 8 st witte peperkorrels 6 el water 4 el kruidenazijn 4 st eierdooiers 3 st citroen, het gezeefde sap zout, witte peper cayennepeper
Bereiding:
Aardappelmousseline Schil de aardappels en kook ze gaar in gezouten water. Maak de gegaarde aardappels fijn met een pureeknijper. Zet op een laag vuur. De eidooiers en boter er met een houten lepel krachtig doorheen roeren. De puree moet warm genoeg zijn om de eidooiers te binden. Voeg room toe en eventueel wat melk tot het een mooie romige consistentie heeft. Asperges Schil de asperges. Trek van de schillen in een half uur een bouillon. Verwijder de schillen Voeg een blaadje foelie en wat zout toe en kook de asperges beetgaar. In een ruime pan boter en gesnipperde sjalot op de bodem doen en hierop de asperges verdelen, peperen en iets nazouten en met een scheut water wegzetten. Hollandaisesaus Klaar voor de saus de boter en zet die warm weg. Plet de witte peperkorrels en doe ze in een pannetje met het water en de kruidenazijn. Laat de vloeistof tot de helft inkoken. Koel dit snel af. Giet de ingekookte azijn via een fijne zeef in een au bain-marie pannetje, voeg de eierdooiers toe en blijf kloppen tot de massa gaat binden. Giet dan, onder voortdurend kloppen, de geklaarde boter met een dun straaltje bij de eierdooiers. Blijf kloppen tot u een mooie emulsie hebt. Voeg het citroensap toe. Breng de saus op smaak met zout, witte peper en wat cayennepeper. Griet Grietfilet zouten, in een beboterde pan leggen met gesnipperd sjalot en met een scheut Noilly Prat. De filet op een laag vuur pocheren.
Serveren:
De puree licht verwarmen, in de spuitzak doen, op een bakplaat torentjes maken en onder de grill verder verwarmen. De saus en de asperges verwarmen. In de receptuur wordt ervan uit gegaan om de asperges opnieuw te verwarmen. Mooier is natuurlijk om de asperges en de griet direct te serveren. Per bord een paar torentjes aardappelmousseline, 3 asperges met Hollandaisesaus en een mooi stuk grietfilet!

Parijse hoorn met mangomousse en amareno-kersensaus
Ingrediënten voor 12 personen:
Parijse hoorn 165 g boter 200 g poedersuiker 1 ½ zakje vanillesuiker 6 st eiwitten 200 g bloem, gezeefd Mangomousse 14 g gelatine 500 g mango vruchtvlees 100 g suiker 500 ml room Amareno kersensap 500 ml amareno-kersensap 1 st sinaasappel, het sap ervan 150 gr amareno-kersen aardappelmeel 12 st muntkroontjes
Bereiding:
Parijse hoorn (oublie) Verwarm een oven voor tot 150 º C. Zorg dat alle ingrediënten voor de oublies op kamertemperatuur zijn! Roer de zachte boter met een garde glad en voeg de poeder- en de vanillesuiker toe. Voeg dan één voor één de eiwitten toe. Stop met de garde zodra de massa glad is. Spatel er dan de gezeefde bloem door. Maak op een met bakpapier beklede bakplaat deegrondjes van 12 cm Ø. Bak ze in de voorverwarmde oven in ca. 10 min mooi goudbruin af. Vorm ze, als ze nog warm zijn, met een metalen hoorn tot een oublie. Laat ze afkoelen. Maak 12 hoorntjes. Mangomousse Week de gelatine in ruim koud water. Pureer voor de mangomousse het mango vruchtvlees. Meng de suiker met wat puree, verhit dit en los er de uitgeknepen gelatine in op. Voeg dit bij de mangopuree. Als de massa wat gaat binden de stijfgeslagen room er met de bolle kant van een lepel door spatelen. Laat het dan verder opstijven. Amareno-kersensaus Vermeng voor de kersensaus het amareno-kersensap met het sinaasappelsap. Hak de amareno-kersen in stukjes en roer die door het sap. Bind het geheel zo nodig met wat aardappelmeel, aangemaakt met wat sap.
Serveren:
Doe de mango-mousse in een spuitzak en vul er, net voor het uitserveren, de oublies mee. Spuit bovenop de oublie een klein rozetje van mangomousse en steek daar een muntkroontje in. Leg ze op een gewoon bord en garneer het met de kersensaus.

Irish-creamcups
Ingrediënten voor 12 personen:
40 g witte chocolade, in stukjes 28 st bonbonvormpjes 150 g pure blokchocolade 60 g suiker 2 el water 60 ml Irish-cream-likeur bonbonvormpjes
Bereiding:
Smelt de witte chocolade au bain-marie. Lepel de chocolade in een spuitzakje van papier en vouw deze van boven dicht. Knip de punt open en spuit 4 puntjes of een spiraal op de bodem van ieder vormpje. Op kamertemperatuur op laten stijven. Smelt de bittere chocolade au bain marie. Giet met behulp van een theelepel de gesmolten chocolade in de vormpjes. Gebruik een kwastje/penseel om de chocolade gelijkmatig over de bodem en wanden te verdelen zodat er geen luchtbellen in de massa ontstaan. Zet ze omgekeerd op een rooster en laat ze op kamertemperatuur opstijven. Het restant van de chocolade over een stuk folie uitstrijken tot een dun laagje van 2 mm dik. Steek er, als de chocolade bijna stijf is, met een rond steekvormpje van 2 cm, 24 rondjes uit die als bodem voor de chocoladecups dienen. Doe suiker en water in een kleine pan met dikke bodem. Roer de massa, zonder dat deze gaat koken boven een laag vuur tot de suiker is opgelost. Strijk eventuele suikerkristallen met een vochtig kwastje van de binnenkant van de pan. Breng de massa aan de kook, matig het vuur iets en laat alles 10 min. koken, zonder te roeren. Neem de pan van het vuur en laat deze afkoelen. Bestrijk de binnenkant van de chocoladecups met de afgekoelde stroop. Vul elke chocoladecup voor driekwart met de Irish-cream-likeur. Het restant chocolade van de rondjes opnieuw smelten. Lepel dit in een spuitzakje van papier en vouw deze van boven dicht. Knip de punt open. Spuit de chocolade voorzichtig langs de randen van de cups. Zet er een rondje als deksel bovenop en druk dit voorzichtig aan, zodat de likeur er niet uit kan lopen. Laat de cups hard worden en haal de folie weg