Rosbiefbuideltjes op kreeftengelei

Terrine van asperges en scampi

Beenham met asperges

Krokante aardbeientaart met frambozensaus

 

Rosbiefbuideltjes op kreeftengelei

2 bl gelatine
2 mespunt gehakte knoflook
2 st gehakte sjalot
150 ml Gewürztraminer
150 ml visbouillon
30 g kreeftenpasta
4 druppels pastis of Pernod
zout, witte peper
2 st stevige meloen
200 ml rode port
150 g aardbeien
48 bieslooksprieten
500 g rosbief
zout
witte peper
fijngeknipte bieslook
groene peperbolletjes
2 st stokbroden
 

Braad de rosbief ± 25 minuten op een matig vuur. Laat afkoelen een snijd er tenminste 24 , zo groot mogelijke, plakjes van.

Week de gelatine in ruim koud water. Kook de gehakte knoflook en de gehakte sjalot in de Gewürztraminer. Zeef het vocht en voeg er de visbouillon bij.
Breng dit opnieuw aan de kook. Verwarm de kreeftenpasta op een klein vuur tot deze romig is.
Voeg, als de binding begint te ontstaan, de bouillon toe.
Neem de pan dan van het vuur en los er de uitgeknepen blaadjes gelatine in op. Voeg de pastis of Pernod toe en breng het op smaak met zout en witte peper.
Stort de massa op een platte schaal en zet het ca. 5 minuten in de koeling. Schep nu een spiegeltje saus op 12 kleine bordjes en laat het verder afkoelen.

Steek uit de meloen 72 bolletjes en marineer die in de rode port. Snijd de aardbeien in blokjes van ½ bij een ½ cm. Blancheer de bieslooksprieten gedurende 30 seconden in kokend water en koel ze dan direct in ijswater. Vorm van de rosbieflapjes een buideltje en vul dat met 3 gemarineerde meloenbolletjes en blokjes aardbei. Bind het buideltje met twee bieslooksprieten dicht.
 

12 st asperges AA1 (± 600 g)
100 ml droge witte wijn
1 stukje foelie
6 bl gelatine
20 st gamba's
50 ml zonnebloemolie
7 bladen paksoi
120 ml room
36 sprietjes bieslook

Saus
100 g uien
100 g prei
gambapantsers
1 teen knoflook
50 ml olijfolie
15 g tomatenpuree
50 ml cognac
100 ml droge witte wijn
200 ml visfond
200 ml room
 

1 st ham van ca. 1½ kilo, zonder been en vacuüm verpakt
7 st eieren
1 bos peterselie
750 g krielaardappeltjes
boter
70 st asperges A-1

Hollandaise-saus
245 gr boter
8 st witte peperkorrels
6 el water
4 el kruidenazijn
4 st eierdooiers
3 citroen, het gezeefde sap
zout
witte peper
cayennepeper
 

Leg de ham in een grote, passende pan en vul deze met water van 80°C. Zorg dat het water 2 a 3 cm boven de ham staat. Houd het water op een warmplaat tegen de 80°C en laat de ham ca. 2 1/2 uur pocheren. Steek na 2 uur een vleesthermometer door de verpakking tot de punt in de kern zit. Het gaatje dat u in de vacuümverpakking maakt moet net boven het pocheervocht zitten, daar anders de zak volloopt met water. Laat de vleesthermometer daar nu zitten. De uiteindelijke kerntemperatuur moet ca. 66 - 68°C zijn.
Kook de eieren hard, verwijder de schaal en scheid het eiwit van de eierdooier.
Hak beide apart grof.
Hak het peterselieblad fijn en zet de helft apart.
Borstel de krielaardappeltjes schoon en kook ze net gaar. Laat ze afkoelen en sauteer ze,
net voor het opdienen, in boter met de helft van de apart gezette peterselie (zie boven).
Schil de asperges met een dunschiller. Kook ze beetgaar.

Hollandaisesaus
Klaar voor de saus de boter en zet die warm weg.
Plet de witte peperkorrels en doe ze in een pannetje met het water en de kruidenazijn. Laat de vloeistof tot de helft inkoken. Koel dit snel af. Giet de ingekookte azijn via een fijne zeef in een au bain-marie pannetje, voeg de eierdooiers toe en blijf kloppen tot de massa gaat binden.
Giet dan, onder voortdurend kloppen, de geklaarde boter met een dun straaltje bij de eierdooiers. Blijf kloppen tot u een mooie emulsie hebt. Voeg het citroensap toe. Breng de saus op smaak met zout, witte peper en wat cayennepeper.
 

Snijd, net voor het opdienen, de ham in plakjes van 2 tot 3 mm dik. Leg 5 asperges op een warm bord. Leg wat plakjes ham naast de asperges. Garneer het gehakte eiwit en de gehakte eierdooiers over de asperges. Leg rechts van de asperges wat hollandaise-saus. Garneer met wat krielaardappeltjes en bestrooi het gehakte ei met wat gehakte peterselie

Hak voor het krokant de amandelen grof. Karameliseer de poedersuiker, in een pannetje met een dikke bodem, op een laag vuur. Doe er dan de gehakte amandelen bij en laat ze wat mee bruinen. Stort de massa op een met olie ingevet aluminiumfolie en strijk het glad. Laat het afkoelen en maal het vervolgens klein.

Taartbodem
Verwarm een oven voor tot 160°C. Vet voor de taartbodem een springvorm van 26 cm Ø licht in met boter en bestuif met wat bloem. Klop de eieren met de suiker en de vanillesuiker op, tot de massa wit is. Roer er dan snel de gesmolten boter en ¾ van de krokant (zie boven) door en daarna snel de gezeefde bloem. Vul de springvorm met het deeg en bak het in de voorverwarmde oven in 30 a 35 minuten af.

Confiture
Week voor de confiture de rode gelatine in ruim koud water. Verwarm de aardbeienconfïture met het water.
Maak van de allesbinder met wat water een papje en voeg dat bij de confiture.
Knijp de gelatine uit en voeg die toe. Laat het, onder af en toe roeren, afkoelen.

Vulling
Week voor de vulling de witte gelatine in ruim koud water. Doe de melk, room, suiker, zout en vanillestok¬je in een pan en laat de suiker smelten. Sla de eierdooier met de allesbinder en 50 ml van het melkmengsel lobbig. Breng de rest van hel melkmengsel aan de kook ( 80°C)
Nadat het gekookt heeft, het vanil¬lestokje verwijderen en, van het vuur af, het eierdooier-mengsel er door roeren. Laat het, al roerend, 1 minuut tegen de kook gaan. Voeg nu de uitgeknepen gelatine toe. Laat het onder af en toe roeren afkoelen.
Was de aardbeien en laai ze uitlekken. Laat aan 14 kleine aardbeien het groen zitten en houd die apart. Verwijder bij de rest het groen en halveer de aardbeien.

Snijd de taartbodem overlangs in 3 even dikke plakken. Verdeel de aardbeien in 2 gelijke porties.
Leg het onderste deel van de bodem op een plank en verdeel een deel aardbeien aaneengesloten over de bodem. Als u over¬houdt, die aardbeien klein snijden en de laag egaal maken. Bekleed de rand van de springvorm met bakpapier en zet deze vorm om de bodem op de plank. Bestrijk de aardbeien met de afgekoelde aardbeien-confiture en strijk deze glad. Druk hierop de middelste laag taartbodem. Sla de room met de suiker stijf. Houd hiervan 5 eetlepels apart en spatel de rest door de vanillecrème. Verdeel over de tweede laag het andere deel aardbeien zoals over de eerste.
Verdeel hierover de vanillecrème en strijk die glad. Druk daarop de laatste taartbodem en bestrijk die met de achtergehouden room. Zet het geheel in de koeling tot aan het serveren.

Kook voor de saus de suiker met het water 2 minuten. Haal de pan van het vuur en voeg de frambozencoulis toe.
 

Sla wat room met een beetje suiker stijf. Verwijder de springvorm. Spuit met een spuitzak met gekarteld mondstuk een mooie rand op de taart.
Druk hierin de 14 achtergehouden aardbeien met het groen naar boven en bestrooi het midden met het krokant. Snijd de taart nu in 12 punten. Plaats elke punt in het midden van een klein bord. Schik op een speelse wijze een piramide van aardbeien aan de punt van elk taartje. Giet over de aardbeien wat frambozensaus en garneer met een toefje slagroom