|
|
|
Coquilles St. Jacques met inktvis en zwarte risotto met pesto |
 |
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
Coquilles
Risotto:
36 st coquilles 1 st citroen
150 ml olijfolie 3 st sjalotje
6 st inktvisjes 2 tn knoflook
,
zout en peper 6 el olijfolie
bloem 300 g risottorijst
3 st eiwitten 1000 ml kippenfond
broodkruim 60 g boter
olie om te frituren 6 zakjes inktvisinkt
60 g parmezaanse kaas
Pesto 60 ml geslagen room
15 g pijnboompitjes zout, peper
75 g basilicumblaadjes
1 st teentje knoflook
15 g parmezaanse kaas
150 ml olijfolie
|
 |
| Bereiding: |
|
Coquilles en inktvis:
Spoel de coquilles schoon en droog ze met een keukendoek. Snijd de
coquilles in dunne plakjes en leg de plakjes dakpansgewijs in 12
cirkels in een met olijfolie besmeerde bakplaat. Besprenkel de
plakjes met olijfolie en dek ze af met plasticfolie. Maak de
inktvisjes schoon en snijd de tentakels van de kop. Spoel het lijfje
schoon en snijd de inktvissen in ringetjes. Droog de ringen en de
tentakels met een keukendoek. Bestrooi de helft van de ringen met
peper en zout en paneer ze achtereenvolgens met bloem, eiwit en
broodkruim. Haal de tentakels door de bloem.
Neem kort voor het serveren het plasticfolie van de coquilles en zet
de bakplaat 1 min onder de salamandergrill. Frituur de gepaneerde
inktvisringen en de door bloem gehaalde inktvistentakels in olie van
180 °C goudbruin. Bak de resterende inktvisringen heel kort in olie
in een koekenpan.
Pesto
Rooster de pijnboompitjes in een pan goudbruin en laat ze afkoelen.
Verwerk de basilicum, knoflook, parmezaanse kaas, olijfolie en de
pijnboompitjes in de keukenmachine tot een fijne pasta.
Risotto
Trek met een dunschiller 3 schilletjes van de citroen. Maak de
sjalotjes schoon en snijd deze fijn. Zweet de sjalotjes,
citroenschilletjes en knoflook aan in olijfolie zonder ze te
kleuren. Voeg de rijst toe en laat die in ongeveer 2 min. licht
glazig worden. Voeg een scheutje kippenfond toe en laat dit door de
rijst absorberen. Herhaal dit proces tot de rijst geen fond meer
opneemt en gaar is. Neem de citroenschilletjes uit de risotto. Meng
er dan de boter, inkt en parmezaanse kaas door. Roer er als laatste
de geslagen room door.
|
| Serveren: |
|
Leg ringen van 11 cm op
de voorverwarmde borden. Schep hier de risotto in en strijk de rijst
glad. Leg de coquille- ring met behulp van een paletmes op de
risotto. Leg de gefrituurde inktvisringen op de coquilles en
vervolgens de gebakken ringen. Leg tot slot de tentakels hier midden
op. Garneer de pesto met een paar vegen rond de risotto. Gebruik
hiervoor een kwast |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
12 st witte asperges (AA)
12 st plakjes diepvries bladerdeeg
boter
200 ml crème fraïche
1 st eierdooiers
24 st oesters
150 g kaas, belegen Hollandse, vers geraspt
peper versgemalen
zout
|
 |
| Bereiding: |
Laat het
diepvriesbladerdeeg ontdooien.
Verwarm de oven voor op 180 ° C . Kook ondertussen de asperges half
gaar in gezouten water. (8 min.).
Plaats de oesters in de voorverwarmde oven totdat ze sissen en
beginnen open te staan.
Let op: ze gaan niet open staan als een mossel, maar vertonen
slechts een kiertje.
Laat ze in de schelp afkoelen en op het laatst de bovenschelp
verwijderen met een oestermes.
Snijd de punten van de asperges, halveer die in de lengte en leg ze
apart. Snijd de onderzijde van de asperges zéér fijn.
Snijd de 12 plakjes bladerdeeg door en leg op iedere helft een
gehalveerde aspergepunt. Strijk een theelepeltje crème fraîche over
de asperges. Bestrooi met peper en zout.
Bestrijk de randen van het bladerdeeg met losgeroerd eierdooier en
rol het deeg om de asperge. Bestrijk de bovenkant met eierdooier.
Verwijder de bovenste helft van de oesterschelp en verdeel de fijn
gesneden asperge over de oester in de schelp.. Voeg een klein
klontje boter, een beetje crème fraîche toe. Bestrooi het geheel met
versgemalen peper en een beetje zout en dek de schelpen af met de
geraspte kaas
.
Bak de feuilletés in de oven in 10 min mooi bruin en gratineer de
oesterschelpen |
| Serveren: |
|
Maak een mooie compositie van de 2 aspergefeuilletés en de 2
gegratineerde oesters. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
Lamsrug
12 st lamshaasjes (eventueel meer, zorg voor circa 100 g per
persoon)
50 ml arachideolie
300 g broodkruim
100 g boter
10 g gehakte basilicum
60 g gehakte peterselie
4 g gehakte tijm
12 st dunne plakken vers vet spek
6 vel filodeeg
4 st eidooiers
Voorjaarsgroenten
60 g boter
1000 ml room
24 st witte asperges
1000 g jonge verse voorjaarsgroenten (b.v.worteltjes, doperwten,
tuinbonen, meiknolletjes, mini-artisjokken)
koud water
250 g kleine shii-takes
gehakte peterselie
boter
arachideolie
|
 |
| Bereiding: |
|
Lamsrug
Bak de lamsrugfilets heel kort rondom aan in arachideolie. Laat de
filets afkoelen in de koelkast. Kneed het broodkruim, de boter,
gehakte basilicum, peterselie en gehakte tijm door elkaar.
Leg 2 plakken spek strak naast elkaar op plasticfolie en verdeel er
wat kruidenmengsel gelijkmatig over. Leg 2 lamsfilets (om en om
dikke kant op de dunne kant)onderaan op het spek en rol de filets in
het spek, maar rol de folie niet mee. Bestrijk het filodeeg met
eidooier. Leg de in het spek gerolde filets onderaan op het filodeeg
en rol ze vervolgens in het filodeeg. Druk de zijkanten aan. Leg de
rollen op een bakplaat.
Bak de filets 8 min in een oven van 200 °C tot een kerntemperatuur
van 50 °C is bereikt. Laat het vlees 10 min rusten op een warme
plek.
Voorjaarsgroenten
Maak de asperges en de voorjaars groenten gereed om te koken. Houd
de paddestoelen apart
Kook de asperges en de voorjaarsgroenten afzonderlijk. Koel ze af in
koud water.
Stoof de groenten daarna even in boter en bak de shii-takes in
arachideolie.
|
| Serveren: |
|
Snijd de uiteinden van de lamsfilets en trancheer de filets in 24
gelijke medaillons.
Leg op ieder bord 2 medaillons. Drapeer groenten, shi -takes en
asperges eromheen en maak een mooie compositie van het vlees en het
groentengarnituur. Besprenkel tot slot met wat gesmolten boter en de
gehakte peterselie.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
750 g aardbeien
1 st vanillestokje
150 ml melk
6 bl witte gelatine
150 g suiker (30+60+30+30)
15 g boter (7,5+7,5)
2 el kirsch (kersenlikeur)
8 st iets dikker gesneden plakken cake
3 st eieren
1 st citroen, rasp van de schil
100 g crème fraiche
1 el balsamicoazijn
vers gemalen zwarte peper
1 el olijfolie
2 el fijngesneden munt |
 |
| Bereiding: |
|
Aardbeiencharlotte
Plaats de charlottevorm (Conische puddingvorm met grove ribbels) in
de vriezer.
Was de aardbeien met de kroontjes er nog aan. Laat ze goed uitlekken
en snijd dan de kroontjes er vanaf. Zet 450 g aardbeien apart voor
de aardbeien-muntsaus Snijd de rest van de aardbeien in stukken.
Snijd het vanillestokje overlangs doormidden, schraap het merg eruit
en houd het schraapsel apart. Laat de gelatine in een kom met ruim
koud water ca 10 min weken.
Verwarm een wijde pan voor en laat er dan 30 g van de suiker en 7,5
g van de boter in smelten. Roer af en toe en laat het goudbruin
karamelliseren. Voeg de hele aardbeien toe en bak ze ca. 5 min.
zachtjes, totdat ze vocht los gaan laten ('huilen'). Voeg het
vanillemerg toe en roerbak de aardbeien nog ca 2 min. zachtjes.
Flambeer de aardbeien met de kirsch. Houd een deksel gereed om de
vlam indien nodig te doven. Pureer de warme aardbeien met de
staafmixer of in een foodprocessor en proef of ze goed op smaak
zijn. Voeg zo nodig aan de verkregen aardbeiencoulis nog wat kirsch
toe.
Neem de gelatine uit het water, spoel af onder koud stromend water.
Knijp de gelatine goed uit en laat het oplossen in de warme
aardbeiencoulis.
Verwarm de aardbeiencoulis zo nodig nog even zachtjes zodat de
gelatine echt helemaal opgelost is, maar laat het niet koken!
Schep een paar lepels aardbeiencoulis in de gekoelde charlottevorm
en draai de vorm direct schuin rond, zodat bodem en wand met een dun
laagje bedekt worden.
Snijd de cake in lange repen van 2,5-3 cm breedte. Bekleed de wand
(niet de bodem) van de vorm met de repen cake; plaats ze rechtop en
tegen elkaar aan.
Verwarm de melk zachtjes.
Scheid de eieren. Klop met de mixer de eierdooiers met 60 g suiker
en het citroenrasp dik, lichtgeel en schuimig. Voeg al mixend een
beetje van de hete melk toe en schenk alles dan bij de rest van de
hete melk in de pan. Verwarm deze vla al roerend, zodat hij bindt,
maar laat hem niet koken. Laat de vla in koud water onder regelmatig
roeren afkoelen.
Klop 2 eiwitten met een snuf zout op de laagste mixerstand los.
Schakel over naar de hoogste mixerstand en klop de eiwitten stijf.
Voeg tijdens het kloppen in delen 30 g suiker toe. Klop de crème
fraîche luchtig met de mixer. Meng de aardbeiencoulis met de vla tot
een egale massa. Klop met een garde de crème fraîche erdoor. Klop nu
1 flinke schep eiwit door het mengsel, zodat het wat 'losser' wordt.
Spatel de rest van het eiwit in delen door de bavarois. Proef en
voeg evt. nog wat kirsch toe. Schenk de vorm vol bavarois en tik de
onderkant Laat de charlotte ± 3 uur in de koelkast opstijven (deze
tijd kan verkort worden door de charlotte 1 uur in de diepvries te
plaatsen).
Aardbeien-muntsaus
Verwarm de pan voor, laat er 30 g suiker en 7,5 g boter in smelten
en laat dit lichtbruin karamelliseren. Voeg de gesneden aardbeien
toe en roerbak ze ca 5 min. totdat ze vocht loslaten. Blus de saus
af met de balsamicoazijn en roer alles goed los van de bodem. Breng
de saus op smaak met peper en olijfolie, proef, en voeg eventueel
nog balsamico toe. Neem de pan van het vuur en voeg de munt toe.
|
| Serveren: |
|
Neem de charlotte uit de koeling en snijd de uitstekende stukjes
cake er af. Zet de vorm 10 tellen in heet water zodat de saus tussen
wand en cake iets kan smelten en de charlotte mooi uit de vorm komt.
Plaats een bord op de vorm en keer beide voorzichtig.
Verwijder de vorm langzaam.
Verdeel de aarbeiencharlotte in 12 porties, schenk de warme
aardbeien-muntsaus over de koude charlotte en serveer direct.
|
|
