|
|
|
Stormato
carote con verdurine e bagna cauda
|
 |
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
Bagna cauda
400 ml olijfolie
15 st knoflooktenen, geblancheerd
150 g ansjovisfilet
40 g pijnboompitten
1 st laurierblaadjes
110 ml droge witte wijn
Bechamelsaus
50 g boter
50 g bloem
600 ml melk
1 bol nootmuskaat, fijngeraspt
2 st eierdooiers
1 scheutje room
fijn zeezout en versgemalen zwarte peper
Bladerdeegstengels
1 pakje roomboter bladerdeeg (diepvries)
peper en zout
sesamzaad
Wortelflan
1 scheutje olijfolie
1000 g winterpeen in blokjes
300 ml witte wijn
600 ml bechamelsaus
1 snufje vers geraspte nootmuskaat
fijn zeezout en vers gemalen zwarte peper
10 st eieren
24 kl silicone bakjes
Garni
12 van elk, •peultjes, haricot vert, bleekselderijstengel (dunne
reepjes), reepje wortel
Scheutje extra vergine olijfolie
|
 |
| Bereiding: |
|
Bagna cauda
Doe alle ingrediënten in een pan en laat 60 min zachtjes trekken op
een laag pitje (niet koken). Verwijder de laurierbladen en pureer
het mengsel en houdt apart.
Bechamelsaus
Smelt de boter in een pan en roer de bloem erdoor. Roer tot alle
klontjes verdwenen zijn en laat de roux op laag vuur minimaal 1 min.
garen tot er zich een bal vormt. Voeg geleidelijk al roerend de hete
melk toe. Breng de saus aan de kook, zet het vuur laag en breng op
smaak met nootmuskaat en zout en peper. Kook tot de massa mooi
gebonden is. Verrijk de saus met 2 eierdooiers en een scheutje room.
Bladerdeegstengels
Snij het bladerdeeg in reepjes van 1½ cm breed.
Bestuif met peper, zout en sesamzaad en bak ze in een hete oven van
180 °C in 4 min. goudbruin.
Wortelflan
Verwarm de oven voor op 150 °C en vet 24 kleine siliconenbakjes in.
Verhit de olijfolie en bak de wortel hierin even aan. Blus de wortel
af met de wijn. Laat de wortel garen en pureer hem.
Roer de bechamelsaus door de wortelpuree en breng de massa op smaak
met nootmuskaat, zout en peper. Meng de eieren door de massa. Doe
het mengsel in de vormpjes. Zet ze in een braadslee en giet heet
water in de braadslee tot 2/3 van de hoogte van de vormpjes. Zet de
braadslee 40 tot 45 min. in de oven tot de flans gaar zijn.
Controleer na 30 min. de gaarheid.
Garni
Blancheer de garni even in een pan met kokend water en een scheutje
olijfolie.
|
| Serveren: |
Haal de flans uit de
vormpjes (keer ze met behulp van een bordje) en leg op de
voorverwarmde borden 2 flans. Giet de bagna cauda rondom de flan.
Garneer het geheel met de garni door deze in de flan rechtop te
steken.
Serveer hierbij de bladerdeegstengels
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
Rotolo di gnocchi
2000 g kruimige gekookte aardappelen
2 tl zout
2 st eieren, licht geklopt
250/300 g Italiaanse bloem type 000
100 g boter in blokjes
Vulling
250 g ricotta
50 + 50 g Parmezaanse kaas, vers geraspt
1 st ei
peper en zout
boter
2 tn knoflook, geperst
250 g spinazie
12 st verse salieblaadjes
1 st kaasdoek
Fonduta
40 g boter
25 g bloem
250 ml volle melk
125 g Fontina (kaas) in stukjes
1 el cognac
fijn zeezout en versgemalen peper
|
 |
| Bereiding: |
Rotolo di gnocchi
Kook de aardappelen met schil tot ze gaar zijn en giet ze af.
Verwijder de schil van de nog hete aardappels en duw ze door een
pureerzeef. Voeg het zout, de eieren en geleidelijk de bloem toe.
De hoeveelheid bloem hangt af van de aardappel. Het deeg moet zacht
zijn en hoe minder bloem hoe zachter, het moet niet aan je handen
plakken.
Rol het deeg met een deegroller uit tot een ca 2 cm dikke lap.
Vulling
Meng de ricotta, en 50 g Parmezaanse kaas met het ei en voeg peper
en zout naar smaak toe. Bestrijk de bovenkant van de deeglap
gelijkmatig dit mengsel.
Smelt wat boter in een koekenpan en fruit de knoflook even aan. Bak
de spinazie een paar min mee en hak fijn. Strijk dit mengsel uit
over de ricottalaag.
Rol het gnocchideeg met inhoud op tot een “worst”en verpak dit in
kaasdoek. Kook het pakketje 10 tot 15 min in gezouten water en laat
daarna afkoelen.
Verwarm de oven voor op 200 °C. Beboter een ovenschaal waar de rol
ruimschoots in past, verwijder de kaasdoek en leg de rol voorzichtig
in de schaal. Snijd de rol in 12 plakken, bestrooi met de rest van
de Parmezaanse kaas en verdeel de blokjes boter gelijkmatig met de
salieblaadjes over de plakken. Bak 15 min tot hij goudbruin kleurt.
Fonduta
Smelt de boter, roer de bloem erdoor en laat het geheel op een laag
vuur zachtjes doorkoken maar niet kleuren. Voeg geleidelijk al
roerend de lauwwarme melk toe en klop tot de roux is opgelost en de
saus gebonden. Voeg de Fontina toe en roer de cognac erdoor. Roer
tot een egale massa. Laat de saus nog 30 min au bain marie garen.
Breng op smaak met peper en zout. |
| Serveren: |
Leg een Rotolo di gnocchi midden op het bord en druppel de fonduta
er om heen.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
Konijn
6 st uien
6 st knoflookteentjes
12 st gedroogde tomaten op olie
12 st konijnenbouten
zout, peper, bloem
olijfolie
4 el tomatenpuree
400 ml witte wijn
8 takjes rozemarijn
150 g zwarte olijven zonder pit
Polentataartje
1500 ml melk
375 g kort kokende polenta (semolina)
75 g Parmezaanse kaas, vers geraspt
6 st eierdooiers
50 g boter
zout en peper
Groententop op polentataartje
4 st pastinaak, klein
4 st wortel
4 st meiknol
12 st sjalotjes
5 el honing
100 g boter
8 el olijfolie
zout, peper
|
 |
| Bereiding: |
|
Laat de gedroogde tomaten uitlekken. Snipper de gepelde uien en hak
de knoflook heel fijn. Snijd de uitgelekte tomaten in stukjes,
Wrijf de konijnenbouten in met zout en peper en bestuif ze met
bloem. Verhit de olie in een braadpan en bak de bouten rondom bruin.
Voeg ui en knoflook toe en bak die even mee.
Voeg de stukjes gedroogde tomaat, tomatenpuree, wijn, rozemarijn en
olijven toe. Breng het al roerende aan de kook. Laat de bouten in 90
min gaar worden. Controleer op gaarheid na 60 min. Keer de bouten af
en toe.
Haal de bouten uit de pan, en houdt deze warm. Verwijder de takjes
rozemarijn (weggooien) en de olijven (warmhouden) en kook het
braadvocht tot 1/3 in. Proef de saus en breng op smaak met peper en
zout.
Polentataartjes
Breng de melk aan de kook en strooi al roerende de polenta erin.
Blijf roeren tot het mengsel dik is en van de zijkanten van de pan
loslaat. Neem de pan van het vuur en roer de kaas, eierdooiers en de
boter door het mengsel. Voeg peper en zout toe naar smaak.
Spreid het mengsel op een met bakpapier beklede snijplank uit tot
een dikte van ca 1 cm en laat het 60 min afkoelen en opstijven.
Steek met een steker rondjes van ca 5 cm uit de polenta, bak deze
koekjes heel even om en om in de olijfolie.
Groententop
Was en schil de groenten en snijd ze in kleine stukjes, leg de
groenten op een bakblik en schenk de honing, boter en olijfolie er
over. Meng dit alles door elkaar en bak dit ca.
30 -35 min tot het goudbruin ziet.
|
| Serveren: |
|
Leg de bout op een voorverwarmd bord. Druppel de saus erbij en leg
wat olijven op de bout en de 2 polentakoekjes ernaast en schik tot
slot de groenten op de taartjes
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Amaretti koekjes
1 el bloem
1 el maïzena
1 tl kaneelpoeder
200 g suiker
1 tl citroenschil, geraspt
250 g amandelen
4 st eiwit
30 g poedersuiker
1 el boter
1 bakblik
Bonet
400 g witte basterd suiker
4 el water
10 st eieren
200 g witte chocolade (Lindt)
1500 ml hete melk
140 g Italiaanse amaretti koekjes, verkruimeld
120 ml Nocino
250 ml room, stijfgeklopt
12 kl vormpjes
|
 |
| Bereiding: |
|
Amaretti koekjes
De amandelen malen in de keukenmachine en vermengen met 150 g
suiker, 1 el maïzena, 1 tl citroenschil en de kaneel. De eiwitten
stijfslaan met de rest van de suiker. Het amandelmengsel er
voorzichtig onder spatelen. Een bakblik invetten en bebloemen. Het
amandelmengsel in een spuitzak met gladde mond doen. Hoopjes spuiten
met een diameter van ongeveer 3 cm. Het deeg een uurtje laten
rusten. De oven voorverwarmen op 180 °C. De koekjes bakken tot ze
lichtbruin zijn. Bestrooien met poedersuiker en laten afkoelen.
Bonet
Verwarm de oven voor op 180 °C. Kook 250 g basterd suiker met het
water in een steelpannetje tot een goudkleurige siroop en laat deze
karameliseren. Schenk de karamel in twee grote vormen of 12 kleine
vormpjes. Draai de vormpjes rond zodat de karamel goed over de bodem
wordt verdeeld. Zet weg.
Klop de eieren en de resterende basterd suiker met een mixer door
elkaar tot een bleke luchtige massa. Smelt intussen de chocolade in
de hete melk en voeg dit mengsel al kloppend toe aan het eimengsel.
Doe 2/3 van de verkruimelde amaretti koekjes erbij en tot slot de
Nocino. Vul de vormpjes af met het mengsel Zet een ovenschaal met
heet water in de oven en zet de vormpjes hierin. Het water moet tot
op 1/3 ervan komen. Bak de bonets 25 min in de oven. Haal de bonets
uit de oven, laat afkoelen in de vorm en snijd met een scherp mesje
los van de binnenkant.
|
| Serveren: |
|
Bestrooi een koud bord met cacaopoeder (gebruik een sjabloon). Stort
de bonet erop. Dien op met slagroom waar 1 el Nocino doorheen
geklopt is. Garneer met de resterende amaretti.
|
|
