Menu april 2007 CCR


		Startpagina
		De Organisatie
		Nieuws
		Speciale Activiteiten
		Kookagenda
		Menu's
		Recepten
		Huishoudelijke spelregels
		Sponsors CCR
		Lekkere Links

Menu April 2007
Amuseproeverij Lotuswortel gevuld met miso, verse gember en crème fraîche Octopus in inktvisinkt tempura met rettich julienne Tartaar van tonijn en kabeljauw met rettich en rijstazijn Mille-feuilles van rijstkoekjes met eendenborst en japanse preisalade Lasagne van ei met gamba’s en tofu en een tomatendressing Soupe Japanaise met schuim van kokosmelk Rozet van zoete aardappel en kalfszijlende met schichimi togarashi en een wasabisaus Crème brûlée van groene thee met limoen en witte sesam maanzaad gallettes
Wijnadvies: Amuses : Colomé Torrontés Lasagna : Chateau desEyssards blanc Kalfszijlende : Thuerry rosé Provence Crème brûlée : Sylvaner Kabinett Schuster

*Amuseproeverij*
Ingrediënten voor 12 personen:
Lotuswortel 12 st plakjes lotuswortel (diepvries) 3 el witte miso bloem zonnebloemolie 3 el crème fraîche 1 ½ tl vers geraspte gemberwortel Octopus 3 st gekookte tentakels van een octopus 2 st zakjes inktvisinkt 8 el tempurameel zonnebloemolie 1 st rettich (bewaar 150 g voor de tartaar van tonijn) 2 tl sojaolie 2 tl zonnebloemolie 4 tl rijstazijn japanse sojasaus Tartaar van tonijn 150 g verse tonijn 150 g verse kabeljauw 150 g rettich 1 st limoen (hiervan zestes schillen) 150 ml japanse sojasaus 30 st kummelzaadjes 150 ml rijstazijn wasabi mespuntje zout en versgemalen peper Mille-feuilles 600 g tamme eendenborst 150 ml japanse sojasaus 150 ml honing 150 ml rijstazijn 1 st preiwit 100 g taugé 40 g boter 300 g bruine rijst 2 st eidooier mespuntje groene peper zout olijfolie
Bereiding:
Lotuswortel Vul de gaatjes van de lotuswortel met de miso en strijk de vulling glad af. Haal de plakjes door de bloem en bak ze licht bruin in de olie. Laat ze uitlekken op keuken papier. Meng de geraspte gember door de crème fraîche en schep hiervan een lepeltje op elk schijfje lotuswortel. Octopus Meng de inkt met zoveel ijskoud water door het tempurameel dat een gladde crème ontstaat. Verhit de zonnebloemolie. Snijd de tentakels in stukjes. Wentel ze door het tempurabeslag en frituur ze krokant. Snijd de rettich in julienne. Vermeng de olie en breng op smaak met de Japanse sojasaus. Schep de rettich julienne erdoor. Maak bergjes van rettichsalade en leg de octopus tempura erop. Tartaar Blancheer de limoenzestes kort in kokend water en spoel ze koud. Hak de tonijn, kabeljauw en de rettich ragfijn.Vermeng beide vissoorten met de soja saus, de kummelzaadjes, de rijstazijn, de wasabi en de limoemzestes tot een tartaar. Breng op smaak met zout en peper. Meng de rettich door de tartaar en koel het geheel. Vul kleine ringvormpjes voor de presentatie. Mille-feuilles Maak de eendenborst schoon. Roer de sojasaus, de honing en de rijstazijn door elkaar en marineer de filets hierin. Kook de rijst volgens de receptuur op de verpakking. Laat de rijst afkoelen. Snijd het wit van de prei ragfijn. Was de taugé in ruim koud water, verwijder de groene vliesjes. Laat de taugé uitlekken. Maal de rijst in de magimix met de eidooiers De groene peper en zout naar smaak toevoegen. Vorm 12 platte rondekoekjes van de massa en bak deze in hete olijfolie aan beide kanten knapperig bruin. Dep de eendenborstfilet droog met keukenpapier. Verhit de boter in de koekenpan en bak de filets eerst 4 min op de huid, keer ze en bak ook de andere kant ook 4 min. Ze moeten van binnen rosé blijven. Zet ze circa 8 min afgedekt met aluminiumfolie opzij. Trancheer de filets in dunne plakjes. Kook voor de preisalade de marinade in tot een saus en meng de prei en taugé er door. Presentatie: bouw de ingrediënten in laagjes op: een rijstkoekje, plakjes eend, preisalade Let op dat de rijstkoekjes knapperig blijven!
Serveren:
Verdeel de amuses over een groot bord en serveer direct.

*Lasagne van ei met gamba’s, tofu en een tomatendressing*
Ingrediënten voor 12 personen:
Eieren: 12 st eieren 3 tl Japanse sojasaus plantaardige olie Tofu: 600 g tofu 300 ml zoete sojasaus 15 st spinaziebladeren Tomatendressing: 3 st sjalotjes 3 tn knoflook 90 g boter 150 ml visbouillon 6 st tomaten 15 st basilicumblaadjes Gamba’s: 36 st gamba’s 60 g boter
Bereiding:
Eieren: Klop de eieren los met de sojasaus en 3 eetlepels water. Verhit een beetje olie in een koekenpan en bak van het eimengsel dunne omeletten. Tofu: Snij de tofu in flinterdunne plakken en marineer ze in de zoete sojasaus. Was ondertussen de spinazie en dep de bladeren droog. Tomatendressing: Snij de gepelde sjalot en de knoflook ragfijn. Smelt de boter in de pan en fruit sjalot en knoflook aan , blus af met de marinade van de tofu en de visbouillon. Ontvel de tomaten en snijd het vruchtvlees in blokjes. Meng de tomatenblokjes met het basilicum door de dressing. Gamba’s: Pel de gamba’s, snijd de rugzijde in en verwijder de zwarte darm streng. Verwarm de boter in de koekenpan en rooster de gamba’s rondom gaar. Verwarm de oven voor op 175 °C.
Serveren:
Maak op de voorverwarmde borden een lasagna van omelet, gemarineerde tofu, spinazie, gamba’s en tomatendressing. Herhaal dit en sluit af met omelet. Zet de borden kort in de hete oven en serveer direct.

*Soupe Japanaise met schuim van kokosmelk*
Ingrediënten voor 12 personen:
2 schijfjes verse gemberwortel 2 st groen pepertjes 2 stengels sereh (citroengras) 4 el olijfolie 1000 ml visbouillon 1000 ml runderbouillon 500 g zoete aardappel 2 st kleine bosuitjes 250 g dunne eiernoedels 4 el limoensap zeezout en vers gemalen peper 500 g grote garnalen 3 el koriander 12 el volle melk 12 el kokosmelk
Bereiding:
Snijd de geschilde gemberwortel ragfijn. Halveer de groene pepertjes. Knip het bovenste gedeelte van de sereh en snijd de rest in stukjes. Verhit de olie in een pan en roerbak de gember, peper en sereh ca.2 min. Voeg de bouillon toe, breng aan de kook en laat het ca. 15 min zachtjes koken. Snijd de geschilde aardappel in fijne julienne en de bosui in ringetjes. Zeef de bouillon en doe de aardappel julienne en de eiernoedels erin. Voeg de limoensap druppel voor druppel toe ( proeven!) en laat de soep zachtjes koken. Breng op smaak met zeezout en versgemalen peper. Verwarm de garnalen in de soep
Serveren:
Schep de soep in de kommen en bestrooi ze met de bosui en de koriander. Klop de melk en de kokosmelk al kokend schuimig en giet ze voorzichtig over de soep

*Rozet van zoete aardappel en kalfsvlees met shichimi togarashi en wasabisaus*
Ingrediënten voor 12 personen:
Kalfszijlende: 1200 g kalfszijlende 15 el sesamolie 20 el sesamolie1 Wasabisaus: ½ tl shichimi togarashi ( Japanse 5 kruidenpoeder) 400 ml crème fraîche 2 el mayonaise 1 tl wasabi zeezout en versgemalen peper 1 tl zwart sesamzaad gebruneerd Aardappelschijfjes: 12 st zoete aardappels 3 st venkel knollen
Bereiding:
Kalfszijlende: Verhit 10 el sesamolie en bak hier in de kalfszijlende, bestrooi deze met de japanse 7 kruidenpoeder. Laat het vlees langzaam garen (kern temp: 48 graden) daarna rusten op een warme plek. Trancheer de kalfszijlende kort voor het opdienen in dunne plakjes. Wasabisaus Roer voor de wasabisaus de crème fraîche glad met de mayonaise en breng op smaak met zeezout en peper en het gebruneerde sesamzaad. Aardappelschijfjes: Snijd de geschilde zoete aardappel in schijfjes. Verhit de overgebleven sesamolie en bak de aardappelschijfjes gaar. Venkel: Maak de venkel schoon en snijd hem met de kaasschaaf in zeer dunne linten, maak deze smeuïg met een lepel wasabisaus.
Serveren:
Dresseer de aardappelschijfjes als een rozet op de voorverwarmde borden. Schep de venkelsalade op de aardappelschijfjes en schik de plakjes kalfsvlees er op. Sprenkel de wasabisaus eromheen

*Crème brûlée van groene thee met limoen met witte sesam maanzaad galettes*
Ingrediënten voor 12 personen:
Crème brûlée: 2 el matcha ( groene thee poeder) 1000 ml slagroom 8 st eidooiers 80 g suiker 2 st limoenen ( fijne rasp en sap) suiker Galettes: 300 g witte basterd suiker 150 gr wit sesamzaad 150 g maanzaad 150 ml sinasappelsap vers geperst 150 g bloem 150 g boter gesmolten
Bereiding:
Crème brûlée: Verwarm de oven op 190 °C . Los het groene thee poeder op in de slagroom en breng deze aan de kook. Klop de eidooiers met de suiker tot een crème en doe de limoenrasp erbij. Giet al roerend de kokende slagroom erover en doe dit terug in de pan samen met het limoensap. Kook zachtjes tot een crème Verdeel de crème over 12 platte schaaltjes en zet deze in de koelkast tot hij goed koud is (om snel terug te koelen kan je deze ook even in de diepvries plaatsen; mag niet bevriezen). Galettes: Meng alle ingrediënten door elkaar. Schep op een met bakpapier beklede bakplaat theelepels beslag. Dit vloeit uit, dus schep er niet te veel op 1 plaat. Bak ze in de oven in ca 5 min goud bruin. Haal de koekjes uit de oven en laat ze iets afkoelen op de plaat. Schep ze voorzichtig met een spatel op een taartrooster en laat ze helemaal koud worden.
Serveren:
Bestrooi de bovenkant van de crème brûlée met een egale laag suiker. Zet ze onder de hete grill tot de suiker karamel geworden is en serveer met de gallettes. P.S.: je hebt de limoen van dit recept echt nodig want anders wordt het wat vlak. Nu wordt de theesmaak ook wat frisser.