Startpagina
De Organisatie
Nieuws
Speciale
Activiteiten
Kookagenda
Menu's
Recepten
Huishoudelijke
spelregels
Sponsors
CCR
Lekkere
Links
Menu April 2006


Amuse van kip


Salade met grote garnalen


Raapstelensoep


Gestoofde kalfslende, niertjes, gebakken witlof en een saus van manzanillasherry


Citroenrol

Wijnadvies:

Amuse : La Croix Chassors 2005

Voorgerecht : La Croix Chassors 2005

Hoofdgerecht : Winzer Krems – Blauer Zweigelt 2003

Dessert : De Toso Prosecco & Limoncino del Chiostro

 

Amuse van kip
Ingrediënten voor 12 personen:

800 g kipfilet
olie om te frituren
2 st citroen (garnering)
1 krop sla (garnering)

Marinade
15 ml sojasaus
30 ml sherry
2 tl gember (vers geraspt)
2 tl limoenrasp
2 tl suiker

Beslag
2 st eiwitten
50 g bloem
1 st limoen (voor 120 ml sap)

Dipsaus
Apart gehouden marinade
125 ml kippenbouillon
0,5 st limoen (60 ml sap)
2 el maïzena
 
Bereiding:
Snijd de kipfilets in de lengte in repen van ongeveer 1 cm breed.
Doe de reepjes in een niet metalen kom. Meng de ingrediënten voor de marinade en schenk deze over de kipreepjes. Meng zorgvuldig en laat 30 minuten intrekken.

Beslag:
Klop de eiwitten, met een mespunt zout, stevig zodat er pieken blijven staan en spatel er dan de gezeefde bloem en het citroensap door. Haal de reepjes kip uit de marinade. Bewaar de marinade.

Dipsaus
Schenk de marinade in een pan en voeg de kippenbouillon toe. Breng dit aan de kook.
Meng de maïzena met het limoensap tot een glad papje en roer dit goed door het mengsel in de pan. Zet het vuur laag en blijf roeren tot de saus kookt en gebonden is.

Verhit de olie tot 180º C haal steeds een paar reepjes kip enkele malen door het beslag en frituur ze in 5 minuten goudbruin en laat uitlekken op keukenpapier. Herhaal dit voor de rest van de reepjes.
 
Serveren:
Zet in het midden van een groot bord een kom met de dipsaus. Leg hieromheen wat blaadjes sla en daarboven op de reepjes kip. Steek er schijfjes citroen tussen.
Serveer en eet uit het vuistje.

Salade met grote garnalen
Ingrediënten voor 12 personen:

3 st sjalotten
1 bosje waterkers (voor garnering)
8 el wijn- of sherry azijn
2 tl mosterd
16 el olijfolie (extra virgine)
4 el peterselie (fijngehakt)
4 el bieslook, fijngehakt
1000 g garnalen (grote ongepelde)
250 g verschillende soorten sla
250 g champignons
1 st citroen, geperst
½ st casinobrood
droge sherry (voor het afmaken van de dressing)
suiker (voor het afmaken van de dressing)
peper en zout

  
Bereiding:

Sjalotten pellen en fijnsnipperen. In een kom saus kloppen van de azijn, peper, zout, mosterd en olie. De peterselie, bieslook en sjalotten erdoor roeren. Op smaak maken met sherry en suiker, peper en zout.
De garnalen pellen en minstens 30 min in de saus laten marineren.
Sla wassen en droogmaken.
Champignons schoonborstelen, in plakjes snijden en licht besprenkelen met citroensap tegen het verkleuren.
Let op: de champignons rauw verwerken, dus niet bakken.

Brood roosteren en in driehoeken snijden
Serveren:
De sla en de champignons over de borden verdelen. De goed uitgelekte garnalen op de borden rangschikken. De op smaak gemaakte dressing over het totaal scheppen, garneren met de waterkers. Rangschik het geroosterde brood op de borden
Ingrediënten voor 12 personen:

10 bos raapstelen
(indien geen raapstelen verkrijgbaar gebruik dan
dezelfde hoeveelheid waterkers)
30 g boter
3 st uien, fijngesnipperd
2 tl kerriepoeder
1500 ml groenten bouillon
100 g rijst
3 st aardappelen (geschild en in blokjes gesneden)
250 g rundergehakt
75 g Parmezaansse kaas
peper en zout

  
Bereiding:

Soep
Smelt de boter en laat hierin de fijngesnipperde uien met de kerriepoeder lichtgeel fruiten.
Voeg de bouillon erbij.
Strooi de goed gewassen rijst er in en voeg de aardappelblokjes eraan toe.
Laat de soep ca 20- 30 min koken.
Maak ondertussen de raapstelen schoon door er de worteltjes vanaf te snijden. Was de
groente enige malen goed en snijd ze fijn.
Voeg de raapstelen bij de soep en breng aan de kook, daarna het vuur direct temperen.

Gehaktballen:
Breng het gehakt op smaak en maak er balletjes van. Braad de balletjes in een beetje boter
Serveren:

Leg de gehaktballetjes in de voorverwarmde diepe borden en giet de soep erover heen. Garneer met krullen Parmezaansse kaas.

Ingrediënten voor 12 personen:

1500 g kalfslende
250 g boter
2 st kalfsnier
50 g boter
12 st witlof stronk
1 fl sherry manzanilla
suiker
zout peper
Bereiding:

Rollade
Snij de kalfslende open als een boek en kruid het vlees met zout en peper.
Rol dan het vlees vanaf de dikste kant netjes en gelijkmatig op, zodat een mooie rollade ontstaat. Met de rolladepennen vaststeken en nog extra vastbinden met keukengaren.

Braad de rollade snel aan alle kanten bruin in de braadpan. Laat de rollade verder zachtjes garen in een oven van 120 C° tot de kerntemperatuur van 55 C° is bereikt (ca 60 min). Af en toe bedruipen. Neem de rollade als deze gaar is uit de jus en rol hem in aluminiumfolie. Houdt de rollade warm in een oven van 55 C° . Pas kort voor serveren aansnijden.
Kook de sherry tot ruim een ¼ in en vermeng met de kalfjus 1:1 en maak op smaak.

Niertjes:
Was de niertjes zorgvuldig onder de stromende kraan. Leg ze 1 min in kokend water, spoel ze af en dep goed droog. Bak de niertjes in niet te bruine boter in 15 min gaar.

Witlof:
Snijd het witlof in schuine stukken, zonder het bittere uiteinde.
Bak ze in de boter met wat suiker tot ze carameliseren en blus af met wat achtergehouden sherry. Breng op smaak met peper en zout
Serveren:
Portioneer de kalfslende in 12 plakken.
Schep de stukjes lof uit het midden op de voorverwarmde borden.
Leg de plak kalfslende half op de witlof
Trancheer de niertjes en leg deze op het vlees.
Schep de sherrysaus langs de kalfsborst.
Ingrediënten voor 12 personen:

Cake
4 st ei
200 g suiker
200 g zelfrijzend bakmeel
1 st citroen (geraspte schil)
zout
10 st paperclips

Citroencrème
200 g kwark
125 ml slagroom
2 st zakjes slagroomversteviger
2 st citroen (sap)
50 g suiker

  
Bereiding:

Bedek bodem en randen van bakplaat van 60x 40 cm met bakpapier (zet vast met paperclips)
De oven voorverwarmen op 180 º C.
In een kom de eieren en de suiker met een mixer kloppen tot het mengsel dik is en licht van kleur. Het zelfrijzend bakmeel zeven en in één keer met de citroenschil en een snufje zout bij het eimengsel doen en snel erdoor spatelen.
Het beslag in de voorbereide vorm scheppen en gladstrijken.
De cake in het midden van de oven in ca 20 min gaar bakken.
De cake voelt dan vrij stevig aan. Uit de oven nemen. De paperclips weghalen.
Een schone theedoek met poedersuiker bestrooien en de cake hierop omkeren. Het bakpapier voorzichtig van de cake aftrekken, de cake met de theedoek oprollen en laten afkoelen.

De kwark met de slagroom, de slagroomversteviger, het citroensap en de suiker stijfkloppen.
De cake weer voorzichtig uitrollen, met de citroencrème bestrijken en weer oprollen. De citroenrol met poedersuiker bestrooien.
Serveren:

Snijd de cake in plakken. Serveer de overgebleven citroencrème er apart bij.