Salade met gemarineerde en gerookte garnalen

Appelciderroomsoep met kaas

Rosé gebraden ganzenborst met (bloed) sinaasappelensaus, koekje van stroaardappeltjes, haricots verts met bacon

Appelsoufflé – appeltartaar

 

Salade met gemarineerde en gerookte garnalen

60 st ongepelde, rauwe, grote garnalen
6 el sinaasappelmarmelade
4 tn knoflook
6 tl geraspte gemberwortel
7 el rijstwijnazijn
3 el sesamolie
1 mespunt cayennepeper
200 g gemende sla
3 el witte balsamico
2 tn knoflook
2 el sesamolie
10 el olijfolie
vers gemalen witte peper
300 g Hollandse garnaaltjes voor garnering
2 st granaatappels
2 el niet te zwaar geurende houtmot voor de rookoven.
1 st stokbrood
 

Was de garnalen en laat ze goed uitlekken. Roer marmelade, uitgeknepen teentjes knoflook, geraspte gemberwortel, azijn, sesamolie en cayennepeper door elkaar.
Bestrijk hiermee de garnalen en zet ze tot gebruik afgedekt in de koeling.
Leg ze op een ingevet rooster van de rookoven en rook ze 3-5 min. Ze moeten roze geworden zijn.
Dressing:
Maak een dressing van de witte balsamico, uitgeknepen teentjes knoflook, sesamolie, olijfolie en witte peper
 

Basisbouillon
3 flessen appelcider 750 ml.
2 st prei
1 st winterpeen
2 st ui
5 blaadjes laurier
3 stukjes foelie.
½ bos peterselie
½ bos selderij
peperkorrels gekneusd

Soep
2 st sjalot
90 g boter
60 g bloem
Garnituur
3 sneden casino wit, oud
75 g magere spekblokjes
200 g belegen boerenkaas
2 st appels
½ st citroen, sap ervan
250 ml room
peper zout
 

6 st ganzenborstfilets met vel
zout, witte peper
60 g boter

Ganzenleverboter
25 g boter
50 g ganzenlever
25 g bloem

Sinaasappelsaus
2 st sjalotten
150 ml Monbazillac
300 ml (bloed)sinaasappelsap
2 takjes tijm
4 st witte peperbolletje, geplet
300 ml kippenfond
300 ml kalfsfond

Haricots verts
500 g haricots verts
24 plakjes bacon
zout

Stroaardappeltjes
1000 g vastkokende aardappels
125 g boter
peper zout
100 g rucola
2 st grote sinaasappelen
 

Bestrooi de ganzenborstfilets met zout en peper en braadt ze om en om goudgeel aan.
Neem de filets uit de pan en laat ze in een tot 175 °C voorverwarmde oven 10 tot 12 min. doorgaren.
Snijd het vel en het vet van de borsten, en bak de borsten net voor het uitserveren, in een koekenpan kort af.

Sinaasappelsaus
Giet voor de sinaasappelsaus het braadvet van het eerste gebraad uit de pan met zo nodig nieuwe boter en voeg de fijngehakte sjalot toe. Fruit deze kort aan en blus af met de Monbazillac wijn en het sinaasappelsap. Laat wat inkoken Voeg dan tijm, peperbolletjes, kippen en kalfsfond toe.
Laat de saus weer inkoken en monteer ze tegen het uitserveren met de ganzenleverboter.
Zeef de saus en breng op smaak
Snijd de partjes van de sinaasappels uit de vliezen en zet apart.

Ganzenleverboter
De boter, bloem en lever koud mixen met magimix of staafmixer.
Vorm daar balletjes om de sinaasappelsaus te binden.

Stroaardappeltjes
Schil de aardappelen en maak er met de mandoline stro- of luciferaardappeltjes van.
Spoel ze een paar keer en zet ze in ijswater.
Voor gebruik, dep ze droog en doe ze in een kom. Bestrooi royaal met peper en zout.
Verhit boter en olie in een grote pan en leg daar bergjes aardappel in en druk ze iets aan. Bak ze 8-10 min. keer ze en bak nog eens 5-6 min. neem ze uit de pan en houd ze warm.

Haricots verts
Kook de haricots verts in water en zout beetgaar en laat afkoelen.
Maak 24 bosjes en omwikkel ze met de bacon.
Voor serveren even opbakken in de boter, zodat spek lekker knapperig wordt.
 

Snijd de ganzenborst in heel dunne tranches. Bedek de bovenkant van het bord met wat rucola. Schep op de onderste helft van de rucola wat saus en daarop het getrancheerde vlees. Misschien nog even met de zout en pepermolen over het vlees.
Garneer met schijfjes sinaasappel. Verdeel over de onderkant van het bord de aardappelkoekjes en de boontjes.
 

Soufflé
Oven op 200 °C. Goudrenetten wassen en in aluminiumfolie verpakken, (glimmende kant binnen). Op een rooster in midden van voorverwarmde oven zetten, ca 30 min.
Appels uit de folie halen, af laten koelen en met een lepel het vruchtvlees uit de schil halen. Pureren met de blender.
Eierdooiers met suiker schuimig kloppen de amandelen, maïzena en appelpuree erdoor roeren. Eiwitten met suiker heel stijf kloppen. Meng een ¼ van de eiwitmassa met het basismengsel om dit luchtiger te maken. Giet het mengsel dan bij de resterende eiwitmassa en schep alles met een spatel van onder naar boven door elkaar tot het mengsel vrijwel homogeen is.
12 soufflé vormpjes met boter invetten en met een weinig suiker bestrooien. Voor ¾ vullen
In midden van voorverwarmde oven van ca 190 °C bakken in 30-40 min. Maak wat meer soufflés.

Appeltartaar
Schil de appels verwijder de klokhuizen en snijd ze brunoise.
Voeg hier de gehakte stemgember, de gehakte walnoten, de geweekte rozijnen en de drank aan toe. Meng alles voorzichtig door elkaar. Druppel er minimaal citroensap over, tegen het verkleuren. Zet tot gebruik koud weg
 

Zet soufflébakje in het midden van een bord. Leg de appeltartaar rondom het bakje, steek 2 muntblaadjes in de soufflé en bestrooi alles met poedersuiker.

Tip: Snel handelen In verband met het mogelijk inzakken van de soufflé