Gerookte sliptong met truffelaardappel,
crème van gerookte sprot en salade van venkel, sinaasappel en olijfolie

Champignons met mozzarella en tijm

Entrecôte met bearnaisesaus

Yoghurtmunt ijs

 

Gerookte sliptong met truffelaardappel, crème van gerookte sprot en salade van venkel, sinaasappel en olijfolie

9 st gerookte sprotjes
6 el crème fraîche
12 st truffelaardappels
2 st venkelknollen
3 st sinaasappels
12 st sliptongen
4 tl olijfolie (van goede kwaliteit)
zeezout
peper

Extra
1 st rookoven
1 st spuitzak
zaagsel om te roken
 

Maak de sprotjes schoon en hak het visvlees fijn. Meng dit met de crème fraîche en schep het mengsel in een spuitzak met een kleine spuitmond.
Kook de truffelaardappelen en snij ze daarna in dunne ronde plakjes.
Snijd de venkel ragfijn.
Schil de sinasappels en snijd de partjes los uit de vliesjes.
Doe de slibtongen in de rookoven, verwarm de rookoven en voeg het mot toe. Zet het oventje, zodra het mot gaat roken, lager. Laat de sliptongen op laag vuur langzaam gaar worden (ongeveer 20 min).
Spuit de sprotcrème tussen de plakjes truffelaardappel en rangschik deze dakpansgewijs op elk bord.
Controleer of de sliptong gaar is.
 

1000 gr champignons, gesneden in plakjes
6 st bollen mozzarella
takjes verse tijm
zeezout en peper
olijfolie (van goede kwaliteit)
2 st stokbrood
 

Vlees:
12 stuks entrecote van ca. 150 gram
150 gr boter
zout en peper

Saus:
3 st sjalotten
3 tl fijn gesneden dragon
100 ml witte wijn (licht zoet)
10 ml witte balsamico
9 st eidooiers
150 gr koude boter in blokjes, ijskoud
zout en peper

Groente
500 gr wilde spinazie
100 gr pijnboompitten
zout
 

Saus:
De sjalotten pellen en fijnsnipperen. In een steelpan de sjalotten, de helft van de dragon, de wijn en de balsamico aan de kook brengen. Laten inkoken tot er circa 100 ml over is. Het vocht zeven.
De eidooiers toevoegen en erdoor kloppen. Het dooiermengsel au-bain-marie kloppen tot het gebonden is. Daarna een kwart deel van de klontjes boter erdoor kloppen.
Als de boter helemaal is opgenomen de rest van de boter deel voor deel erdoor kloppen.
Naar smaak zout en peper toevoegen met de rest van de dragon.
De saus au-bain-marie warm houden, maar beslist niet te heet laten worden.

Groente:
De spinazie wassen en zonder toevoeging van water aan de kook brengen. De spinazie omschudden en afgieten.
In de tussentijd de pijnboompitten bruin laten worden in een tefalpan (gebruik geen boter).
De pijnboompitten door de spinazie roeren en afmaken met wat zout.

Vlees:
De entrecôte in ca 3 minuten aan beide kanten bakken en bestrooien met peper en zout. Ca. 10 min in folie laten rusten.
 

Het vlees op de voorverwarmde borden leggen en de saus er omheen sprenkelen.
De spinazie ernaast flankeren.
 

Maal de munt met 100 gr suiker en een beetje van de yoghurt in de blender fijn.
Meng dit mengsel door de overige yoghurt. Schep het mengsel in de ijsmachine, draai er ijs van en bewaar het in de vriezer tot gebruik.
Breng 1500 ml water met 1500 gr suiker aan de kook en roer af en toe totdat alle suiker is opgelost.
Doe de groente apart van elkaar in een pan. Voeg aan de blokjes rode biet het laurierblad toe, aan de wortelblokjes de kaneelstokjes, aan de blokjes truffelaardappel de kruidnagels, aan de pompoen de gember en aan de bleekselderijblokjes de plakjes citroen en vanillestokjes.
Doe de olijven in een pan met de sinaasappelschil. Verdeel het suikerwater over de verschillende pannen en breng de mengsels aan de kook. Kook de groente net gaar; laat de olijven zachtjes trekken.
Verwarm de oven op 180 °C. Trek de kadaïfi een beetje los, besprenkel met olijfolie (of besprenkel de reepjes filodeeg) en maak er 12 nestjes van. Leg ze op bakpapier en bak de nestjes 6 à 7 min in de oven tot ze goudbruin zijn.
Meng de gemalen tonkabonen, sumak en het mangopoeder.
 

Laat de groente uitlekken en schik ze als een mozaïek op het bord.
Bestrooi met een snufje van het specerijenmengsel. Leg er een kadaïfinestje op en schep een quenelle ijs in het nestje.