Witlofsoep met gerookte zalm
(Velouté d’endive au saumon fumée)

Kreeft op de wijze van Cherbourg
(Demoiselles de Cherbourg a la crème)

Runderlende in Madeirasaus met paddestoelen op boerenwijze
(Filet de boeuf sauce madère et champignons a la paysanne)

Baba’s met rum, gekaramelliseerde ananas en kokosijs
 

Bouillon:
1000 g kipvleugeltjes
1 st winterwortel, zonder kern
100 g champignons
1 st ui
1 steel bleekselderij
1 st prei
2 tn knoflook
3 st jeneverbessen
4 st vleestomaten
300 ml rode wijn
Zalm:
350 g gerookte zalm (snippers, plakken of een moot)
Groenten:
1 st prei
1 st winterwortel
¼ st knolselderij
30 g boter
700 g witlof
zout, witte peper
1 bs bieslook
5 tk peterselie
 

Bouillon:
Doe de kipvleugeltjes in een koekenpan zonder vet en laat ze op een matig vuur mooi bruin kleuren. Keer ze een paar keer. Snijd intussen de winterwortel, champignons, ui, bleekselderij en de prei klein en laat dit in de braadslee ca. 3 min zweten, zonder te laten kleuren. Doe dan alles over in een (snelkook)pan en voeg 3000 ml water toe. Breng het geheel, zonder deksel, aan de kook en schuim het zorgvuldig af. Voeg dan de knoflook, jeneverbessen, het in blokjes gesneden vruchtvlees van de vleestomaten en de rode wijn toe. Sluit het deksel en laat het ca 60 min trekken. Zeef de bouillon en kook ze tot 2500 ml in.
Zalm:
Snijdt de gerookte zalm in partjes van 3 cm lengte en zet ze apart.
Groenten:
Verwijder het groen van de prei. Maak de winterwortel schoon en verwijder de kern. Maak de knolselderij schoon. Snijd de prei, wortel en knolselderij in kleine stukjes. Smelt de boter in een hoge pan en laat de blokjes groenten hierin, al roerend, zweten zonder ze te laten kleuren. Maak de witlof schoon, verwijder de kern en de bittere uiteinden en snijd de witlof in repen. Voeg deze repen bij de groenten en bak alles nog eens 2 min, al roerend, op een hoog vuur. Voeg dan de bouillon toe, breng het aan de kook en laat het geheel ca 15 min trekken. Zeef en pureer de groenten zodra ze gaar zijn, doe ze terug in de soep en breng op smaak met zout en witte peper.
 

6 st kreeften (levend, klein fomaat)
1 ½ tl zout
1 tl versgemalen zwarte peper
140 g roomboter
9 el calvados
9 el noilly prat (droge vermout)
150 ml crème fraîche
9 st eierdooiers
6 tl dragon (verse fijngehakte)
4 st citroen
cayennepeper snufje
paprikapoeder snufje
1 st casino brood
150 g boter
 

Madeirasaus:
1 st wortel (klein)
1 st ui (middelgroot)
100 g boter
45 g bloem
200 ml witte wijn (droge)
1000 ml kalfsbouillon
2 el tomatenpuree
3 tk peterselie
3 tk tijm
2 blad laurier
250 g champignons,
l00 ml madeira
zout
peper

Runderlende:
1200 g runderlende (dik stuk met vetlaag)
150 g boter
zout
1 st wortel (middelgroot)
l st ui
100 ml kalfsbouillon
100 ml madeira
3 tk peterselie
aluminiumfolie
Garnituur:
250 g worteltjes
500 g meiknolletjes

Pommes Parisiennes:
1 kg aardappelen (groot)
zout
50 g boter
 

Madeirasaus:
De wortel en ui fijnhakken, zachtjes stoven met een flinke klont boter in een pan die groot genoeg is om de saus te bevatten, daarna lichtbruin bakken en de bloem toevoegen. Goed door elkaar roeren en daarna zacht¬jes laten koken, onder voortdurend roeren, totdat het geheel lichtbruin van kleur is geworden, af laten koelen en er een saus van maken met enigszins warme witte wijn, die er met scheutjes wordt bijgegoten en daarna met 900 ml warme kalfsbouillon.
Voeg ook de tomatenpuree, gehakte peterselie, tijm en laurier toe. Aan de kook brengen, al roerend met een garde, teneinde klontjes te ver¬mijden. 45 min heel zacht laten pruttelen
Voeg er de schoongemaakte en fijngehakte champignons aan toe.
Verwijder van tijd tot tijd het vlies en het vet, die zich tijdens het koken vor¬men. Na 45 min zachtjes te hebben gekookt wordt de saus door een fijne zeef gewreven
Dan de gezeefde saus langzaam weer aan de kook brengen en verder ontdoen van onzuiverheden, dit wordt bevorderd door van tijd tot tijd een of twee eetlepels warme bouillon bij de saus te gieten (30min)

Runderlende:
Verwarm de oven voor op 250˚C.
Leg onder in een braadpan de in plakken gesneden wortel en ui. Leg hierop het stuk vlees met de vetkant naar boven en aan alle kanten bestrooid met zout. Begiet het vlees met gesmolten boter en zet de braadslee in de voorverwarmde oven. Temper de warmte direct naar 200˚C. Bedruip het vlees om de 5 min met braadvocht. Let op dat het vlees aan de bovenzijde en de kruiderij onder in de braadpan niet te donker wordt. Anders de braadpan afdekken met aluminiumfolie of een deksel.
Het vlees is goed bij een kerntemperatuur van 55˚ C. De lende wordt op een braadschotel gelegd en warm gehouden om te kun¬nen rusten, als tweede fase van het braden.
Braadjus:
Giet in de braadschotel of pan die is gebruikt voor het braden van het vlees, een waterglas kalfsbouillon, 5 min zachtjes laten koken, daarna door een fijne zeef gieten en warm houden.
Maak de champignons schoon. Bewaar enkele mooie koppen voor het garnituur van het stuk vlees en snijd de rest in stukken.
Verwarm het restant boter in een koekenpan, die groot genoeg is om later ook nog alle saus te bevatten. Als de goed verwarmde boter lichtblond is geworden, legt u op een hoog vuur de champignons erin; roeren tot ze enigszins opgebakken zijn.
Van het vuur halen en er, zo nodig door een zeef, de klaargemaakte saus bij gieten; aan de kook brengen en zo 5 min laten sudderen; opnieuw van het vuur nemen, kruiden naar smaak en zonder koken warm houden tot het moment van opdienen.
Op dat moment voegt u de madeira en de braadjus van het vlees erbij; de saus mag nu niet meer koken. De hoeveelheid madeirasaus moet tot ongeveer 500 ml ingekookt zijn.

Pommes Parisiennes:
Schil de aardappelen. Steek (diep) met een aardappelboor bolletjes uit de aardappelen. Zorg dat ze geheel rond zijn. Laat de bolletjes enige tijd in een pan met water en zout staan. Kook de bolletjes halfgaar. Giet af, afkoelen met koud water en laat goed uitlekken.
Verhit de boter in een koekenpan en bak de Pommes Parisiennes goudbruin en gaar.

Garnituur:
Maak de worteltjes schoon en tourneer ze en kook beetgaar.
Schil de meiknolletjes, steek er bolletjes uit, kook ze beetgaar en spoel met koud water af. Glaceer ze voor het opdienen met wat boter en beetje honing.
 

Trancheer de lende en verdeel over de borden. Schenk er madeirasaus half overheen, serveer het restant apart. Garneer met de Pommes Parisiennes en de groenten.

Baba’s:
Giet de melk in een kom. Strooi de gist erover en laat die in een paar min oplossen. Zeef de bloem met de suiker en het zout in een grote kom. Roer het gistmengsel erdoor. Voeg de eieren toe en kneed of mix alles in een paar min tot een samen¬hangend deeg. Beleg het deeg met de in vlokjes verdeel¬de boter, dek de kom af met een vochtige theedoek en laat het deeg op een warme plaats 45 min rijzen.
Bestrijk de flexipanvormpjes goed met boter en laat die in de koelkast opstijven. Be¬strijk ze daarna nogmaals goed met boter. Verwarm de oven voor op 200 °C.
Aan het eind van de rijstijd is de boter in het deeg gezakt. Kneed het weer door tot een glad mengsel. Het heeft nu een elastische textuur. Verdeel het deeg met een lepel in 12 gelijke porties. Rol er met bebloemde handen balle¬tjes van en doe ze in de vormpjes. Laat ze onafgedekt op een warme plaats nog 15-20 min rijzen. Bak de baba's in 10-15 min in de oven goudbruin. Neem ze uit de oven en laat ze nog 10 min rusten in de flexipanvorm. Daarna op een rooster verder afkoelen. Baba’s worden meestal 24-48 uur van te voren bereid. Dus een verder drogingproces in een oven op 50 °C gedurende 60 min is aan te bevelen.
Gedroogde ananas:
Haal de ananasplakken door de suikerstroop en leg ze op vetvrij papier. Droog de plakken in een oven van 80 °C. Leg de plakken op een rooster en laat ze afkoelen.
Kokosijs:
Breng de melk, kokosmelk en geraspte kokos aan de kook, laat dit 15 min van de kook aftrek¬ken en zeef de vloeistof. Meng 500 ml van deze kokosmelk met de room, suiker en eidooier. Kook de compositie al roerend tot 82 °C, laat de compo¬sitie afkoelen en draai er ijs van in de ijsmachine.
Suikersiroop:
Breng de water en suiker aan de kook. Laat koken tot de suiker is opgelost. Voeg de rum toe en zet apart.
Ananassaus:
Pureer de ananas in de foodprocessor. Schep de puree met de kokosmelk en de maïzena in een steelpannetje. Breng de saus al roerend aan de kook. Neem de pan van het vuur en giet de saus door een fijne zeef voor een glad eindresultaat. Breng hem eventueel met wat poedersuiker verder op smaak. De saus kan zowel warm als koud worden geserveerd.
Baba’s vervolg:
Week voor de ananas wordt bereid de baba’s minstens 20 min in de hete suikersiroop, zodat ze voldoende tijd hebben om hem te absorberen en zacht te worden. Keer ze in die tijd af en toe om zodat ze de siroop gelijkmatig op kunnen nemen. De broodjes kunnen kort voor het serveren horizontaal worden doorgesneden zodat de siroop tot het midden kan doordringen
Gekaramelliseerde ananas:
Snijd de boven - en de onderkant van de ananas en verwijder de schil. Snijd de ananassen in de lengte in vieren en halveer de kwarten van de hele ananas. Verhit de boter of de olie in een grote koekenpan op halfhoog vuur. Leg er de stukken ananas in en bak ze 5-6 min aan elke kant. Bestrooi ze met de suiker en draai het vuur wat hoger zodat de suiker kan karamelliseren. Keer de stukken om. Voeg 2 el water toe om de karamel van de panbodem los te maken. Laat ze nog een paar min bakken en bestrijk de ananas met de karamel.
 

Maak een spiegel van ananassaus in het midden van een groot bord.Aan de ene zijde de warme geweekte rum baba’s en een stuk gekaramelliseerde ananas, bedruppeld met het restant van de karamel. Aan de andere zijde een schijf gedroogde ananas met daarop een bol kokosijs. Het restant van de rum - suikersiroop apart serveren.