Menu februari 2010 CCR


		Startpagina
		De Organisatie
		Nieuws
		Speciale Activiteiten
		Kookagenda
		Menu's
		Recepten
		Huishoudelijke spelregels
		Sponsors CCR
		Lekkere Links

Menu februari 2010
Voor opmerkingen bij dit menu klik Hier

Hambouillon met meloenbolletjes

Glasravioli

Wildzwijnragout met eekhoorntjesbrood en truffelpuree

Espressosorbet met tiramisu

Wijnadvies:

Hambouillon : Castel Firmian Schiava

Glasravioli : Vagnoni Vernaccia

Wildzwijnragout : Napa Cellars Zinfadel

Espressosorbet : Pacherenc Du Vic-Bilh

Hambouillon met meloenbolletjes
Ingrediënten voor 12 personen:
Bouillon 400 g Parmaham 1000 ml water 2,5 g xantaangom Meloen 2 st meloen 6 g Algin 8 g Calcic injectiespuit versgemalen zwarte peper
Bereiding:
Bouillon Verwijder overtollig vet van de ham, snijd het in stukjes van ongeveer 1 cm en doe de ham met het water in een pan. Breng het pruttelend aan de kook en schuim het 15 min lang af. Zeef deze bouillon door een passeerdoek en laat het in de koeling afkoelen. Meng de gekoelde bouillon met een staafmixer met de xantaangom. Zorg dat er geen klontjes in het mengsel zitten. Zet het mengsel tot verdere verwerking in de koeling. Meloen Schil de meloen en verwijder eventuele pitten. Pureer de meloen in een keukenmachine en zeef door een passeerzeef. Roer met een staafmixer de Algin in 1/3 van de meloensap volledig op. Roer daarna de rest van het sap erdoor. Zeef het mengsel weer door een passerzeef en houd op kamertemperatuur. Los met een garde de Calcic op in een schaal met 500 ml water. Vul de injectienaald met de meloensap en laat het 3 min in de Calcic garen. Verwijder met een zeef de gare bolletjes en spel ze af met koud water en laat ze uitlekken.
Serveren:
Vul een champagneglas met de bouillon en roer er de meloenbolletjes door. De verhouding is 40% meloenbolletjes en 60% bouillon. Maal er wat peper over. N.B. Dit gerecht wordt gedronken en heeft geen bestek nodig.

*Glasravioli*
Ingrediënten voor 12 personen:
Ravioli 500 ml heldere kippenbouillon. 12 g agar-agarpoeder. 4 blaadjes gelatine 8 st trostomaten 200 g Parmezaanse kaas in kleine blokjes rucola. olie, peper, zout en suiker Pesto ½ bos basilicum 150 ml olijfolie 75 g pijnboompitten 2 teentjes knoflook 25 g pecorino 25 g Parmezaan beetje zout
Bereiding:
Ravioli Doe de bouillon in een steelpan en los de agar agarpoeder met een staafmixer op in de bouillon. Week de gelatine blaadjes in koud water. Breng de bouillon goed roerend tegen de kook aan, knijp de gelatineblaadjes uit en los deze op in de bouillon. Giet de bouillon op een vlakke bakplaat van 30x60 cm tot er een laag van 2 mm ontstaat. Hiervoor is exact 360 ml nodig. Laat de bouillon opstijven en zet tot gebruik in de koelkast. Dompel de tomaten 30 sec in kokend water en spoel ze direct af met koud water en verwijder dan de schil. Snijd ze doormidden en verwijder de zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Verhit de olie in een koekenpan en fruit daarin de tomatenblokjes met wat peper, zout en suiker. Haal het mengsel uit de pan en laat het afkoelen. Snijd met een mes de opgesteven bouillon langs een liniaal in stukken van 4 bij 6 cm. Haal ze met een spatel van het blik. Leg een theelepel tomaat aan de zijde van een velletje en sla het dan dubbel. Druk de randen goed aan. Maak 36 stuks. Pesto Meng de ingrediënten in een keukenmachine tot een mooie pesto. Proef en breng eventueel op smaak met wat zout.
Serveren:
Leg de ravioli op een groot bord en verhit ze kort in de magnetron. Verdeel 3 stukjes ravioli op een bord leg er de blokjes kaas bij en wat pesto. Leg over de ravioli een blaadje rucola.

*Wildzwijnragout met truffelpuree*
Ingrediënten voor 12 personen:
Ragout 1500 g wildzwijnsvlees van de schouder (niet te vet) 2 tl gemalen tijm 100 g boter 1 st ui gesnipperd ½ fles rode port 1 l wildfond 100 g gewelde rozijnen 2 el dijon mosterd zout en peper Puree 1000 g aardappelen 100 ml olijfolie 1 tl truffelolie gemengd met 1 tl truffelsalsa 2 st eidooiers zout en peper spuitzak Garnituur 250 g eekhoorntjesbrood (gedroogd) 1 tl gehakte knoflook 30 g boter 2 el gehakte peterselie 2 stronken broccoli
Bereiding:
Snijd het vlees in gelijkmatige blokjes en bestrooi met zout en peper en gemalen tijm, bak het rondom bruin in de boter. Doe het vlees samen met de port en de ui in een braadpan en laat het vlees 1,5 uur sudderen. Voeg halverwege de wildfond toe en roer wanneer het vlees gaar is de mosterd en rozijnen er door. Als na het sudderen de saus niet voldoende is ingedikt neem het vlees dan uit de pan, houd het warm en kook de saus in. Puree Kook de aardappelen goed gaar in ruim water met zout, giet ze af en laat ze even nastomen. Meng de truffelolie met de salsa. Pureer de aardappelen en roer de puree glad met de truffelolie, eidooier, peper en zout. Garnituur Wel het eekhoorntjesbrood in wat water. Laat goed uitlekken en dep droog. Bak de paddenstoelen met de knoflook in de boter en meng er de peterselie door. Snijd de broccoli in kleine roosjes en kook ze met wat zout in 8 tot 10 minuten beetgaar.
Serveren:
Maak met behulp van een spuitzak op een warm bord een cirkel van de truffelpuree. Vul de cirkel met de ragout en schep daar bovenop het paddenstoelmengsel. Plaats de broccoliroosjes rondom de ragoutcirkel eventueel afgewisseld met een klein toefje puree.

*Espressosorbet met tiramisu*
Ingrediënten voor 12 personen:
Bodem 12 st eieren 350 g bloem 350 g suiker 100 g boter 1 kop espresso 6 el amaretto Sorbet 12 kopjes espresso 3 el glucosesiroop 600 ml water 150 g suiker. Tiramisu 200 g mascarpone 60 g suiker 600 ml room (stijfgeslagen) 3 st eidooiers 2 el amaretto cacaopoeder Merengue 6 st eiwitten 150 g fijne kristalsuiker 2 tl citroen 150 g poedersuiker Decoratie 200 g bloem 200 g poedersuiker 6 st eiwitten
Bereiding:
Verwarm een oven op 160 C° Klop de eieren stijf met de suiker en spatel de bloem erdoor. Bestrijk een bakblik met boter en leg hierop bakpapier. Bestrijk het bakpapier licht met wat boter. Strijk het beslag uit over het bakpapier en bak de bodem in 25 tot 30 min gaar. Laat het geheel afkoelen en besprenkel met koffie en amaretto (Het makkelijkste is dit m.b.v. een plantenspuit te doen) Espressosorbet Verwarm de espresso en voeg al de ingrediënten toe en roer tot de suiker is opgelost. Laat het mengsel afkoelen en draai er met de ijsmachine sorbetijs van. Bewaar het ijs tot het uitserveren in de vriezer Tiramisu Klop de eidooiers op met de suiker. spatel er de mascarpone, de room de espresso en de amaretto door. Leg bakpapier in de rand van 12 ringen van 6 cm en vul deze met het mengsel. Zet dit 1 tot 2 uur in de koeling om op te stijven. Merengue Verwarm een oven op 90 C°. Klop het eiwit stijf met de suiker en citroen en spatel er de poedersuiker door. Doe het mengsel in een spuitzak en spuit er toefjes van op een met bakpapier bekleed bakblik. Bestrijk het bakblik met een beetje boter zodat het papier op z’n plaats blijft. Bak de merengues tot ze droog en krokant aanvoelen. Decoratie Verwarm een oven op 150 C°. Leg bakpapier op een bakplaat. Roer alle ingrediënten glad en vul een spuitzak met het mengsel (kleine spuitmond) Spuit de gewenste vormpjes op het bakpapier en bak deze goudbruin.
Serveren:
Steek 12 cirkels uit de bodem (dezelfde grootte als de tiramisu) en leg deze op een bordje. Haal voorzichtig de tiramisu uit de vorm en plaats op de bodem. Bestrooi met cacaopoeder. Schep een bolletje ijs op de tiramisu en garneer met de merengue en de decoratievorm.