Startpagina
De Organisatie
Nieuws
Speciale
Activiteiten
Kookagenda
Menu's
Recepten
Huishoudelijke
spelregels
Sponsors
CCR
Lekkere
Links
Menu februari 2008
Voor opmerkingen bij dit menu klik HIER


Gegrilde vijgen

 Kalfszwezerikragout in pasteibakje

Wildzwijnzadel met Banyulsaus en lintjes van groene kool
met wortel en aardappelpuree

Chocoladerol met cranberry's

 

Wijnadvies:

Gegrilde vijgen: Bergsig Cape LBV
Kalfszwezerikragout: St. Veran Cave de Prissé
Wildzwijnzadel: Vendramin Amarone (decanteren)
Chocoladerol: Banyuls Galline

 

Gegrilde vijgen
Ingrediënten voor 12 personen:

18 st verse vijgen
200 g gorgonzola
12 plakken Parmaham

Dressing
2 el bruine suiker
80 ml balsamico siroop
120 ml olijfolie
peper naar smaak
zout naar smaak

Garnering
1/3 deel dressing
2 bos waterkers
 

  
Bereiding:

Oven voorverwarmen op 200ºC
Halveer de vijgen. Doe de gorgonzola verkruimeld er op.
Meng de ingrediënten voor de dressing goed door elkaar en druppel 2/3 van de dressing over de vijgen, grill ze 5 min
Serveren:
Leg de waterkers midden op de borden.
De rest van de dressing er op en er omheen en leg daar de gegrilde vijgen op.
Garneer tot slot met een plakje Parmaham.
Ingrediënten voor 12 personen:

600 g kalfszwezerik
1 st grote ui
1 st wortel
2 stengels bleekselderij
2 st laurierblaadjes
6 st peperkorrels
1500 ml kalfsfond
100 g boter
200 g bloem
200 g crème fraîche
verse dragon
peper/zout

Pasteibakjes
3 pakjes diepvries bladerdeegvellen
2 st eieren
 

  
Bereiding:
Ragout
De zwezerik spoelen.
Blancheer de zwezerik 2 minuten in heet water en snij het vet en vel er af.
Doe de fond in een pan met de gesneden bleekselderij, wortel en ui, dan de zwezerik, peperkorrels en laurierblaadjes.
Laat alles garen in ± ¾ uur.
Zeef de bouillon. Maak een roux van de boter, bloem en bouillon. Even doorkoken.
Snij de zwezerik in blokjes. Doe er de crème fraîche en de dragon bij. Op smaak brengen.

Pasteibakjes
Bekleed bakplaat met bakpapier.
Klop 2 eieren, niet te lang.
Steek 12 rondjes van ± 8 cm uit de vellen bladerdeeg. Leg deze rondjes op het bakpapier en smeer deze in met ei.
Steek nog eens 24 rondjes van ± 8 cm uit de vellen bladerdeeg en steek uit deze rondjes weer een rondje van ± 4 cm. Bewaar 12 van deze uitgestoken rondjes van ± 4 cm voor de dekseltjes.
Leg op elk rondje van ± 8 cm een ringetje, smeer dit ringetje weer in met ei en leg er dan weer een ringetje op.
Leg de 12 apart gehouden middelste rondjes die uit de ringetjes komen op de bakplaat voor de dekseltjes en bak ze ± 18 minuten op 200°C. (Alles insmeren met ei.)
Serveren:
Doe de ragout in de pasteitjes, dekseltje er schuin op, garneren met blaadjes dragon.
Ingrediënten voor 12 personen:

1500 g wildzwijnzadel zonder been met spekrand
4 el zonnebloemolie
grove peper
zout

Banyulsaus
4 st sjalotjes
2 teentjes knoflook
250 ml kippenbouillon
350 ml Banyulwijn
citroensap
300 g afsnijdsels van het vlees
30 g boter

Aardappelpuree
1000 g aardappels
50 g boter
100 ml melk
100 ml crème fraîche
zout
nootmuskaat

Groentelintjes
1 st groene kool
100 g ontbijtspek (blokjes)
zout naar smaak
kerrie
100 g rozijnen
12 st worteltjes

Extra
1 st spuitzak

  
Bereiding:

Snij de zadel zodanig bij, dat er rechte kanten overblijven. Wat er afvalt is voor de saus.
De spekzijde ruitvormig inkerven en insmeren met peper en zout.
Aanbakken in de olie in ± 10 minuten.
Daarna ± 1 uur in de oven op 150 °C. Kern ± 70 °C.

Saus
De vleesafsnijdsels bakken in de olie, dan de knoflook en sjalotjes tot ze kleuren, bakvet voor 2/3 wegscheppen, bouillon toevoegen, inkoken tot de helft en zeven.
De wijn in brede pan tot 1/3 inkoken en bij de saus doen. Iets citroen en afmonteren met de boter. Goed kloppen.

Groentelintjes
De groene kool snijden (in reepjes) en blancheren.
De worteltjes schrappen en in reepjes snijden. Bijna gaar koken met iets zout en suiker.
De kleine blokjes ontbijtspek uitbakken. De kool er bij en roerbakken, iets kerrie en de rozijnen toevoegen. De wortel als decoratie houden.

Puree
Kook de aardappels in de schil. Pel ze en knijp ze door de pureeknijper. Warm de melk, boter en crème fraîche en roer dit mengsel door de aardappel, iets nootmuskaat en zout.
Spuit er rozetten van op een bakplaat en grill ze onder de salamandergrill.
 
Serveren:

Snij plakken van het vlees, leg 2 plakjes op een bord, pureerozet ernaast, groentelintjes erbij en royaal saus over het vlees, de wortel op de groene kool.
Ingrediënten voor 12 personen:
Biscuitgebak
1 el bloem om te bestrooien
60 g zelfrijzend bakmeel
1 tl bakpoeder
30 g cacao
60 g amandelpoeder
6 st grote eieren
120 g basterdsuiker

Vulling
500 g mascarpone
1 st sinaasappel
350 g cranberrysaus

Toplaag
200 g pure chocolade in kleine stukjes
175 g ongezouten zachte boter
60 g poedersuiker gezeefd

Garnering
100 g rood fruit
36 st verse muntblaadjes
Poedersuiker

Cranberrysaus
400 gr cranberry's
2 el water
200 gr suiker
2 el port

Extra
bakpapier		  
Bereiding:

Verwarm de oven voor op 190°C.
Vet een grote 30/40 cm bakplaat in en bekleed de bodem met bakpapier.
Vet het papier licht in en bestrooi met bloem.

Biscuitgebak
Zeef het zelfrijzend bakmeel, bakpoeder en cacao in een kom en meng de amandelpoeder er door. Doe de eieren en suiker in een andere kom en klop met een handmixer ± 12 minuten luchtig. Moet wel binden.
Schep deze 2 mengsels door elkaar. Schenk alles in de vorm in gelijkmatige dikte.
Bak ± 15 minuten tot het biscuit stevig aanvoelt.
Laat het gebak 1 minuut afkoelen en bestrooi het met basterdsuiker. Leg bakpapier op het gebak en keer het geheel om. Trek het bovenste bakpapier (dit was dus het onderste) voorzichtig los en rol de suikerkant naar binnen met het papier als steun. Laat het geheel afkoelen.

Cranberrysaus
Gebruik wat hele, gekookte cranberry's voor de garnering
Breng de cranberry's met water aan de kook en voeg na 5 minuten de suiker toe. Laat nog 5 tot 10 minuten koken. Pureer eventueel met de staafmixer. Voeg de port toe.

Vulling
Klop voor de vulling de sinaasappelschil door de mascarpone. Rol het biscuit terug.
Verwijder het papier en besmeer gelijkmatig met mascarpone ± 1½ cm van de rand.
Schep de cranberry's er op, maak er weer een rol van en zet koel weg.
Smelt voor de toplaag de chocolade (au bain-marie). Laten afkoelen (nog wel zacht ).
Klop boter en poedersuiker glad en meng door de chocolade. Dan de rol ermee insmeren met een paletmes. Maak een schorseffect met vork en zet de rol koel weg.
Serveren:

Garneren met poedersuiker, muntblaadjes en rood fruit.