Braadworst van verse en gerookte forel met
stamppot van rauwe raapstelen

Gefrituurd ei op botersla

Gerookte kalfstong met lucifer aardappelkoekjes en roerbak met
spitskool en rozijnen

Filopakketje met tropische vruchten en appel of citroenijs

 

800 g verse forelfilets
200 g forel gerookte
2 st eieren (eiwit)
200 ml room
2000 cm darmen
2 el bieslook
2 el boter
peper en zoutzout
1 st spuitzak

Stamppot:
1000 g aardappelen
400 g jonge raapstelen of spinazie ( 36 blaadjes achterhouden voor garnering)
melk en boter
zout en peper
nootmuskaat

Garnering:
36 st bieslooksprieten
75 g amandelschaafsel
 

Braadworst:
Pureer de verse forelfilets in de keukenmachine. Voeg het eiwit en de room toe.
Meng dit alles tot een gladde massa.
Snij de gerookte forel in kleine blokjes van ca 0,5 cm . Voeg de blokjes gerookte forel samen met de bieslook toe aan de massa van de verse forelfilets.
Op smaak maken met versgemalen witte peper en zout. Maak 2 meter darm schoon, spoel eerst het zout van de darmen, vervolgens water in de darm laten lopen en de darm tussen duim en wijsvinger leeg drukken, dit herhalen tot de darm schoon is. Stroop vervolgens de darm over de vultrechter en druk de darm vol, maak 12 kleine worstjes door de darm steeds op lengte op te draaien, de worst kan zo in z’n geheel gebakken worden. Bak de darmen rustig in half olijfolie en half boter op een laag vuur goudbruin. Verdeel in 12 porties.


Stamppot:
Maak puree van de aardappelen en schep de fijn gesneden raapstelen erdoor
Bak ondertussen het amandelschaafsel in royaal boter bruin
 

Sla:
3 krop malse botersla (gewone kropsla)
30 g sjalotjes
Vinaigrette:
6 el olijfolie
2 el witte wijn azijn
zout
peper
honingmosterd
Uien:
3 st uien grote witte, gepeld
250 ml melk
50 g bloem
200 ml arachideolie
Zout
paprikapoeder
peper versgemalen
Eieren:
12 st eieren
500 ml arachideolie
 

Kalfstong:
2 st kalfstongen van ca 850 gr
1 st wortel groot
1 st prei dik
1½ st uien
2 st laurierblaadjes en peperkorrels
3000 ml kalfsbouillon
boter
rookoven
2 el houtmot
Roerbakgroenten met gebakken druiven
1 st spitskolen
1 bakjes champignons
1 st uien
100 g rozijnen
300 g druiven ontpitte
boter
olie
madera
Lucifer aardappelkoekjes:
6 st grote aardappelen
2 el bloem
room
1 st geraspte ui
zout
peper vergemalen
2 st eieren
Olie
1 st mandoline
Garnering:
1 bos peterselie
 

Kalfstong:
De groenten voor de bouillon grof snijden en in grote pan even aanfruiten met wat boter.
De goed gewassen tongen op de groenten leggen. Kalfsbouillon, laurier en peper korrels toevoegen. Het vlees moet geheel onderstaan. Nu op hoog vuur aan de kook brengen en daarna 90 min zacht laten koken .Of dit hele proces in de snelkookpan en dan neemt het ca 35 min kooktijd in beslag. Het vlees uit de pan halen en iets laten afkoelen. Van het keelstuk de lelijke stukken wegsnijden. De tongen pellen en in plakjes snijden en dun besmeren met gesmolten boter. Ondertussen de rookoven klaarzetten en 2 el houtmot op de bodem strooien. Plaats de afdekplaat en het ingevette rooster erop. Leg de plakjes kalfstong voorzichtig op het rooster.
Ca 10 min voor het opdienen wordt de rookoven op het gas geplaatst. Zet het gas hoog en sluit het deksel nog niet helemaal. Zodra er rook uit de oven komt, deksel sluiten en warmte bron temperen. Als er rook ontsnapt, moet het deksel verzwaard worden met een gewicht of pan water. Nu gaat de rooktijd van 5 min in en serveer direct.

Roerbak groenten met gebakken druiven:
De groenten fijn snijden, rozijnen wellen en druiven halveren.
Uien bakken in boter, champignons toevoegen en vocht laten verdampen.
In aparte pan de gehalveerde druiven in boter bakken. Afblussen met Madera en iets in laten koken.
Kort voor het opdienen de kool en rozijnen aan de uien en champignons toevoegen en snel
roerbakken.

Lucifer aardappelkoekjes:
Aardappelen schillen en wassen. Rasp ze nu op de mandoline of gebruik de magimix.
Droogdeppen. Roer een papje van de bloem en de room. Vermeng dit met een geraspt uitje.
Zout en veel vers gemalen witte peper. Roer dit door de geraspte aardappelen en voeg de losgeklopte eieren toe.
Het beslag mag niet al te dik zijn. verhit de olie en bak er kleine, goudbruine en knapperige pannenkoeken van.
 

Leg de plakjes gerookte kalfstong aan de bovenzijde van de voorverwarmde borden. Plaats daaronder de druiven met madera en leg aan de onderzijde de aardappelkoekjes en de groenten roerbak. Strooi tot slot over het gehele bord wat fijngehakte peterselie.

Verwarm de over voor op 200 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
Doe de banaan en mango in een kom en besprenkel ze met citroensap.
Voeg appel, dadels, rozijnen, suiker en kruiden toe en schep alles door elkaar.
Snijd voor elk pakketje uit een vel filodeeg een vierkant van 18 cm.
Er zijn in totaal 24 vierkantjes nodig. Bestrijk 2 stukken met olie en leg ze in een hoek van 45 graden op elkaar.
Schep het fruit in het midden, vouw de hoeken van het deeg naar elkaar en bind het vast met een stukje touw.
Leg het pakketje op de bakplaat en bestrijk rondom met olie. Maak zo 12 pakketjes.
Bak ze in 25 – 30 min goudbruin en knapperig
Knip de touwtjes door en verwijder het touw voorzichtig.
 

Serveer het pakketje warm of koud bestrooid met poedersuiker vergezeld van een bolletje appel of citroen ijs.