|
|
|
|
 |
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
Deeg:
300 g bloem
3 tl olijfolie
3 st ei, losgeklopt
Vulling:
olijfolie
4 st sjalotten, fijngehakt
300 g shii-take of pieds de moutons, gehakt
4 el broodkruim
4 tl verse salie, fijngehakt
2 el verse basilicum, gehakt
2 el verse kervel, gehakt
12 st grote rauwe gamba's gepeld en fijngehakt
2 st ei, losgeklopt
peper en zout
Saus:
500 ml kippenfond
1 st teentje knoflook, fijngehakt
1 st takje rozemarijn
500 ml slagroom
1 scheut truffelolie
2 st zwarte truffels, 12 dunne schijfjes t.b.v. garnering, overig
fijngehakt.
Garnering:
100 g parmezaanse kaas (grof geraspt)
36 st basilicum blaadjes
|
|
| Bereiding: |
|
Deeg en vulling:
Kneed het pastadeeg.
Laat het deeg, gewikkeld in plasticfolie in de koelkast rusten. Rol
het deeg,
vlak voor de verwerking, dun uit. Fruit de sjalotten in 2 el olie
glazig.
Voeg de paddestoelen en wat zout toe. Bak de paddestoelen op een
matig vuur
tot al het vocht is verdwenen. Breng het mengsel op smaak met peper
en zout en meng
met het broodkruim en de kruiden.
Roer wat olijfolie door de vulling om het geheel te binden.
Laat de massa afkoelen. Meng de garnalen door het afgekoelde
paddenstoelenmengsel.
Snijd 36 plakjes uit het deeg van ca. 7 x 7 cm.
Leg in het midden van elk plakje een beetje paddenstoelenvulling.
Bestrijk
de rand met losgeklopt ei, vouw de pasta dubbel tot een driehoekje
en duw de lucht er
voorzichtig uit.
Saus:
Kook de fond met de fijngehakte knoflook op hoog vuur tot hij
'stroperig' is. Haal de pan van het vuur, voeg het takje rozemarijn
toe en laat het ca. 20 min. afkoelen. Haal het takje rozemarijn uit
de pan, roer de saus met een staafmixer glad. Zeef de saus boven een
pannetje en voeg de room toe. Laat de saus ca. 5 min. zachtjes
sudderen. Neem de pan van het vuur, voeg nu de truffelolie en de
fijngehakte truffel toe. Breng de saus op smaak met een beetje zout
en peper.
|
| Serveren: |
|
Kook tot slot de ravioli in een grote pan met ruim kokend water
beetgaar in 2-3 min, neem ze met een schuimspaan uit de pan, laat ze
nog even uitlekken en verdeel ze over de voorverwarmde borden. Schep
de saus over de ravioli en garneer het gerecht met schaafsel van
parmezaanse kaas, basilicum en schijfjes zwarte truffel. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
2000 ml groentesap (koelvers, Biologisch)
12 st witte asperges (indien niet verkrijgbaar: groene asperges)
100 g tuinbonen (diepvries)
100 g doperwten (diepvries)
100 g haricots verts
12 st cherrytomaten
100 g mihoen
50 g verse bieslook
30 g verse basilicum
30 g verse koriander
3 el olijfolie extra vierge
5 st basilicumblad
|
|
| Bereiding: |
Bouillon:
Passeerdoek in vergiet leggen en vergiet boven ruime kom hangen.
Groentesap in vergiet schenken en in koelkast door theedoek laten
lekken. Resultaat: ca. 1500 ml helder uitlekvocht. De in de theedoek
achtergebleven groentepulp weggooien.
Basilicumolie:
5 basilicumblaadjes fijn snijden en samen met 3 el olijfolie kneuzen
in de vijzel. Mengsel tot gebruik wegzetten.
Groentenvulling:
Houtachtige uiteinden van asperges snijden. Asperges met dunschiller
van vlak onder kopje naar beneden schillen. In pan met ruim kokend
water en zout asperges 10 min. koken. Van vuur af asperges nog 5
min. in kookwater laten staan. Asperges uit pan nemen en in vergiet
met koud water afspoelen (om garingsproces te stoppen). Asperges
schuin in plakken van ca. 1 cm snijden. In ruime pan met kokend
water en zout tuinbonen in 3 min. beetgaar koken. Tuinbonen met
schuimspaan uit pan nemen en in vergiet met koud water afspoelen.
Stugge grijze velletje van tuinbonen verwijderen (= dubbeldoppen).
Achtereenvolgens doperwten en haricots verts in pan met ruim kokend
water en zout in 3 min. beetgaar koken, uit pan scheppen en in
vergiet met koud water afspoelen. Tomaatjes kruislings insnijden, 30
sec. in kokend water onderdompelen en met koud water afspoelen.
Velletjes eraf trekken, tomaten halveren en zaadjes verwijderen.
Mihoen 3 min. in kokend water leggen. Mihoen in vergiet met koud
stromend water afspoelen. Bieslook, basilicum en koriander met
scherp mes fijnsnijden.
|
| Serveren: |
|
In kom koude groenten met mihoen en kruiden losjes mengen.
Groentemengsel over 12 coupe glazen verdelen. De bouillon op smaak
brengen met zout en peper en verdelen over de glazen. Basilicumolie
erover druppelen. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
Puree:
400 g aardappelen
400 g waterkers
3 st sjalotjes
3 tn knoflook
9 el olijfolie
zout, peper
Spruitjes:
1000 g spruitjes
2 st zure appels
2 tn knoflook
3 el olijfolie
2 tl kerrie
100 g cashewnoten
1 el gembersiroop
zout
Reebok:
1200 gr reebok-rug,( vraag eventueel de poelier of hij de ribben
eraan laat
6 el boter
6 el arachideolie
6 el olijfolie
300 ml wildfond
12 el koude boter
1 st citroen
1 st sinaasappel
1 tl balsamico azijn
|
|
| Bereiding: |
|
Waterkerspuree:
Schil de aardappelen en kook ze in water met een snufje zout gaar (ca.
20 min.). Blancheer ondertussen de waterkers enkele min in ruim
kokend water. Hak ze fijn. Snipper het sjalotje en de knoflook. Giet
de aardappelen af, stamp ze heel fijn en klop er beetje bij beetje
6-9 el olijfolie door tot de puree zalvig is. Roer de sjalot, de
knoflook en de waterkers erdoor. Maak op smaak met zout en peper.
Spruitjes:
Spruitjes ca 5 min koken met zout. Knoflook fijnsnijden en bakken in
de olijfolie, dan de in partjes gesneden appel en de gembersiroop
erbij doen. Laten kleuren tot de appel goudgeel ziet. De spruiten
toevoegen en nog ca 5 min zachtjes bakken, dan de kerrie en de noten
toevoegen en nog ca 2 min laten bakken op een laag vuur en
regelmatig doorscheppen.
Reebok;
Rasp de gekleurde schil met een grove rasp van de citroen en de
sinaasappel.Bewaar deze rasp voor later. Verwarm de oven voor op 250
°C. Braad het reebokvlees rondom bruin in 6 eetlepels boter en 6
eetlepels olie. Zet het vlees in de hete oven, verlaag de
temperatuur naar 175 °C en braad het vlees nog 7 min na. Afgedekt
laten rusten. Roer de wildfond door het braadvocht en zeef de jus.
Roer er 6 el olijfolie en klontjes koude boter door. Houd warm, maar
laat de jus niet meer koken. Voeg de citrusrasp, zout, peper naar
smaak, en een drupje balsamico azijn aan de jus toe. Snijd de ree
tussen de botten in koteletjes.
|
| Serveren: |
|
Schep de waterkerspuree op de 12 warme borden, leg de koteletjes
erop en schep de saus en groenten eromheen.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
1000 ml slagroom
5 bl gelatine
3 st citroenen
6 st eiwitten
600 g witte chocolade
50 g boter
6 st eierdooiers
2 st ananas (voor 48 dunne plakken/dakpannen)
poedersuiker
300 g aardbeien
500 ml frambozensorbet
150 ml vruchten-coulis ( diepvries)
12 st blaadje munt ('topjes')
|
|
| Bereiding: |
|
Chocolademousse:
Klop 800 ml slagroom op tot yoghurtdikte en zet deze koel. Week de
blaadjes gelatine een paar min in ruim koud water tot ze helemaal
zacht zijn. Rasp de citroenschil en pers de citroenen uit. Laat 200
ml slagroom langzaam heet worden. Voeg de citroenschilletjes en het
sap toe. Neem de citroen-room direct van het vuur. Los de gelatine
erin op. Klop de eiwitten tot 'pieken': het eiwit moet stijf zijn,
maar niet taai, dus niet al te lang kloppen. Smelt de chocolade au
bain marie. Smelt de boter. Roer de gesmolten boter en eierdooiers
door de gesmolten chocolade. Voeg vervolgens de citroenroom aan het
chocolademengsel toe en roer alles met een garde door elkaar.
Enigszins laten afkoelen. Schep eerst de helft van de geslagen room
erdoor. Verder laten afkoelen en vouw de rest van de room en
stijfgeklopte eiwitten er na elkaar met een spatel voorzichtig, snel
en goed door. Koel de mousse zo lang mogelijk in de koelkast.
Ananasdakpannen:
Schil de ananas en snijd heel dunne plakken van 2 à 3mm dik
(snijmachine). Leg de plakken ananas naast elkaar op een bakplaat
met vetvrij papier. Laat ze in een warme oven van 140 °C ca 15 min
'drogen'. Neem ze uit de oven. Bestuif ze met poedersuiker. Verhoog
de oventemperatuur tot 160 °C. En laat de plakken ananas dan in 5-10
min karamelliseren. Let op, neem ze, zodra ze bruin beginnen te
kleuren, uit de oven! Laat ze op een droge plek / rooster afkoelen
tot ze knapperig zijn.
Maak na gebruik de snijmachine goed schoon.
|
| Serveren: |
|
Leg in het midden van het bord een ananas 'dakpan'. Schep een
lepeltje mousse in het midden van de ananas. Leg de gehalveerde
aardbeien om de mousse op de 'dakpan' en leg er weer een 'dakpan'
op. Maak zo 3 lagen en sluit af met een dakpan. Leg er een mooie bol
frambozensorbet naast. Schep er een lepeltje vruchten-coulis bij.
Garneer het gerecht met munt.
|
|
