|
|
|
Pastinaakbeignets met een dipsaus van blauwe kaas en walnoten |
 |
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
Beignets
2000 g pastinaken, geschild
zout en versgemalen peper
1 st ui, heel fijngesneden
4 st eieren
50 g zachte boter
50 g bloem
Mayonaise:
3 st eidooier
1 tl mosterd
beetje zout
250 ml olijfolie
Dipsaus
150 g Roquefort, verkruimeld en op kamertemperatuur
250 ml mayonaise (zelf bereid)
2 st limoen
20 st halve walnoten, fijngehakt
snufje cayennepeper
200 ml slagroom
olie om te frituren
|
 |
| Bereiding: |
|
Beignets
Snijd de pastinaken in de lengte in vieren en verwijder de houtige
kern. Kook ze in kokend water met wat zout helemaal gaar, giet ze af
en laat ze uitlekken. Doe de pastinaken terug in de pan en roer op
laag vuur tot al het vocht is verdampt. Pureer ze met een stamper
voor een grovere structuur of laat ze in een foodprocessor tot een
glad mengsel draaien. Spoel de fijngesneden ui in een zeef af onder
de koude kraan om de sterke smaak te verwijderen, dep ze droog en
doe ze met de eieren en de boter bij de pastinaakpuree. Voeg de
bloem toe en meng goed. Breng op smaak met wat zout en peper.
Mayonaise
Klop de eidooier, mosterd en zout tot een gladde massa. Druppel er
al kloppend de olijfolie door tot een mooie gladde saus ontstaat.
Alle ingrediënten voor de mayonaise moeten op kamertemperatuur zijn
om schiften te voorkomen.
Dipsaus
Blancheer de walnoten een minuut in kokend water. Verwijder daarna
de bruine vliesjes. Klop de kaas door de mayonaise tot het een
tamelijk glad mengsel is. Voeg het limoensap (proeven) en de
walnoten toe en breng op smaak met de cayennepeper. Klop de room tot
hij zachte pieken vormt en spatel hem door de saus. Doe de saus in
een spuitzak en zet koel tot gebruik.
Verhit om te frituren de olie tot 160-180 °C. Het pastinaakmengsel
wordt met een dessertlepel of een eetlepel in de hete olie geschept
(doop de lepel eerst in de hete olie; het mengsel plakt dan niet aan
de lepel). Keer de beignets af en toe om tot ze diep goudbruin zijn.
Schep ze uit de olie, laat ze op keukenpapier uitlekken en bestrooi
ze licht met zout.
|
| Serveren: |
|
Verdeel de dipsaus over
12 kommetjes. Serveer de beignets en de dipsaus op een klein bord |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
Bisque
700 g gekookte garnalen, ongepeld
1,5 el olie
2 st uien, in ringen
1 st grote wortel, in plakjes
2 stengels bleekselderij, in plakjes
1500 ml water
1 st citroen (paar druppels citroensap)
2 el tomatenpuree
1 st bouquet garni
50 gr boter
50 gr bloem
peper en zout
2 – 3 el cognac
150 ml slagroom
selderij
Cognacroom
2 bekertjes slagroom, ongezoet
Paar el cognac (proeven, een lichte cognacsmaak)
Sauce rouille
1 st aardappel, in blokjes gesneden, gekookt en afgekoeld
3 st teentjes knoflook, in vieren gesneden
zout, peper
1 mespunt cayennepeper
1 saffraan geweekt in een ½ borrelglas witte wijn
1 tl mosterd ‘de Dyon’
1 tl paprikapoeder
1 tl tomatenpuree
1 st eidooier
100 ml arachideolie
50 ml olijfolie
1 st stokbrood
|
 |
| Bereiding: |
Bisque
Pel de garnalen. Bewaar minstens 24 'hele’ garnalen en snijd de rest
fijn.
Zet koel weg. Olie verhitten en koppen / pantsers op hoog vuur
bakken totdat ze bruin zijn. Vuur lager, groenten ca. 5 min
meebakken. Regelmatig roeren. Voeg water, citroensap, tomatenpuree,
bouquet garni toe en laat 25 min op een laag vuur koken, in een
afgedekte pan. Zeef de bouillon. Maak een roux van de boter en de
bloem. Voeg de cognac toe en blijf roeren.
Giet helft van de bouillon erbij en klop alles glad. Voeg rest van
de bouillon toe en klop wederom glad, voeg de fijn gesneden garnalen
toe en breng op smaak met peper en zou. Draai vuur laag en laat
alles 5 min zachtjes koken. Af en toe roeren. Laat het geheel tot
2/.3 inkoken.
Zeef de bisque in een schone pan, voeg room en nog een paar druppels
citroensap toe.
Doe 2/3 van de bisque in een andere pan en voeg een paar el van de
gesneden garnalen toe.
Cognacroom
Klop de room en voeg naar smaak de cognac toe. Er moet een lichte
cognac smaak zijn.
Sauce rouille
Meng in de foodprocessor aardappelblokjes, knoflook, zout, peper,
cayennepeper, geweekte saffraan met de wijn, mosterd, paprikapoeder,
tomatenpuree en eidooier. Voeg dan langzaam de olie toe, zoals bij
mayonaise. Rooster plakken stokbrood in de oven (wrijf evt. de
stukjes stokbrood in met een teen knoflook). Smeer het brood in met
de saus
|
| Serveren: |
Vul een hoog glas voor 2/3 met de bisque. Voeg de cognaccroom toe.
Leg op ieder toefje room een blaadje selderij.
Verdeel het andere gedeelte van de bisque over 12 kleine soepkommen
(Leeuwenbekjes) en verdeel de ‘hele’ garnalen over de kommetjes.
Serveer het stokbrood met de sauce ruoille erbij,
Serveer het duo op een klein bord.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
Uien
750 g uien, in ringen
250 g sjalotten, in ringen
150 g rozijnen
9 el sherryazijn
3 tl rietsuiker
9 el olijfolie
3 tl tijmblaadjes
zeezout
versgemalen zwarte peper
Zonnevis
bloem om te bestrooien
12 st filets van zonnevis van 175 g per stuk, zonder vel
5 el arachideolie
boter
Aardappelpuree
1500 g aardappelen (Bildtstar) geschild en in vieren
zout en versgemalen witte peper
150 g boter
375 g crème fraîche
4 st bittere sinaasappelen (Bigarade)
3 tl basterdsuiker
|
 |
| Bereiding: |
|
Aardappelpuree bigarade
Kook de aardappelen in 20-25 min gaar in kokend water met wat zout
en giet ze af. Pureer de aardappelen en roer er beetje bij beetje de
boter en de gewenste hoeveelheid crème fraîche door. Breng op smaak
met wat zout en witte peper.
Rasp de sinaasappelen en pers ze uit. Kook het sinaasappelsap en de
sinaasappelrasp in tot ¼ van het oorspronkelijke volume.
Roer eventueel de suiker door het ingekookte sap om de bittere smaak
in balans te brengen. Roer het door de aardappelpuree.
Blancheer de uien en de sjalotten 15 sec in kokend water en laat ze
in een vergiet uitlekken. Doe de rozijnen, de azijn en de suiker in
een steelpan, breng zachtjes aan de kook, neem de pan van het vuur
en laat alles afkoelen.
Giet de olijfolie in een steelpan en voeg de geblancheerde ui en
sjalot en de tijm toe. Laat ze op laag vuur 15-20 min zachtjes
stoven. Voeg de rozijnen met de azijn toe en breng op smaak met wat
zout en peper. Stoof nog 5-10 min tot de smaken goed zijn gemengd.
Bestrooi de visfilets aan de mooie kant met wat bloem en aan beide
kanten met wat zout en peper. Verhit de arachideolie in een grote
koekenpan (of zo nodig in twee koekenpannen). Leg de visfilets met
de bebloemde kant naar beneden in de pan. Bestrooi ze nogmaals met
wat zout en peper en bak ze in 3 minuten goudbruin. Voeg een klontje
boter toe, bak nog 1 minuut, keer ze om, laat nogmaals een minuut
bakken en neem de pan van het vuur. Laat ze in de pan nog 2-3 min
doorgaren.
|
| Serveren: |
|
Schep wat uien met rozijnen op een bord en maak met de spuitzak een
mooie rozet aardappelpuree daarnaast. Leg de visfilets op de uien.
Giet eventueel de boter uit de pan over de vis.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Mandarijnencurd
12 st geraspte schil en sap van mandarijnen
225 g fijne kristalsuiker
225 g boter, in blokjes
6 st eidooiers
IJs
225 gr crème fraîche
225 ml yoghurt
3-4 el Grand Marnier
Siroop
8 st geraspte schil en sap van mandarijnen
125 g fijne kristalsuiker
3-4 el. Grand Marnier
½ tl maïzena
1,5 tl sinaasappelsap
75 g gekonfijte sinaasappelschil in stukjes van ½ cm
Merengue
6 st eiwitten
300 g fijne kristalsuiker
3 tl maïzena
3 tl citroensap
plantaardige olie om in te vetten
Garnering
6 st mandarijnen, in partjes verdeeld
poedersuiker om te bestrooien
|
 |
| Bereiding: |
|
Mandarijencurd
Breng het mandarijnensap met de geraspte schil in een steelpan aan
de kook. Laat tot de helft inkoken en voeg dan de suiker en de
blokjes boter toe. Klop als de boter is gesmolten de eidooiers door
het mengsel. Laat op laag vuur, kloppend met een garde 3-4 min
doorwarmen tot het bind. Schep de curd in een schone kom en dek af
met plasticfolie. Laat afkoelen
.
IJs
Klop voor het ijs de crème fraîche, de yoghurt en de curd in een kom
door elkaar en breng op smaak met de Grand Marnier. Draai het
mengsel in een ijsmachine en zet het dan in de diepvries. Neem het
ijs er dan 20-30 min voor het serveren uit om het wat zachter te
laten worden.
Siroop
Laat voor de siroop de mandarijnenschil en het sap met de suiker in
een steelpan tot 2/3 inkoken en voeg dan de Grand Marnier toe. Roer
de maïzena aan met het warme sinaasappelsap en roer het door de
zachtjes kokende siroop. Breng opnieuw aan de kook, laat nog 2 min
zachtjes koken en neem de pan van het vuur.
Merenques
Verwarm de oven voor op 150 °C. Klop de eiwitten tot ze zachte
pieken vormen en voeg dan 2/3 van de suiker toe. Blijf kloppen tot
het eiwit stijve pieken vormt. Voeg de resterende suiker toe en
blijf kloppen. Het schuim is nu dik en stijf. Doe de maïzena en het
citroensap erbij en blijf nog een minuutje kloppen. Doe het schuim
in een spuitzak, gebruik een gladde spuitmond van 1 cm doorsnee, en
spuit bergjes op een licht met olie bestreken vel bakpapier.
Houd voldoende tussenruimte.
Zet ze 40-50 min in de oven, tot ze lichtbruin gekleurd zijn, hard
aan de buitenkant en taai van binnen zijn.
|
| Serveren: |
|
Ontvlies de partjes mandarijn.
Warm de siroop op en voeg de sinaasappelschil toe.
Bestuif de borden met wat poedersuiker.
Plaats een merengue op bord en daarnaast een bolletje ijs en garneer
cirkelvormig met de mandarijnen partjes.
Bedruppel het geheel met de siroop
|
|
