|
|
|
Tonijn-kalfstartaar met
tonijnsaus |
 |
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
Tartaar
300 g kalfshaas
300 g verse tonijn
4 el mayonaise
zeezout, vers gemalen peper
scheutje olijfolie
Saus
4 el wortel, gehakt
4 el bleekselderij, gehakt
4 el ui, gehakt
4 el kappertjes
2 st laurierblaadjes (kleine)
4 st ansjovisfilets
1,5 glas droge witte wijn
300 g verse tonijn, in kleine blokjes
zeezout, vers gemalen peper
citroensap
3 el mayonaise
Garnering:
12 st kwarteleitjes
3 el kleine kappertjes
12 st grote kappertjes
Extra:
1 st poffertjespan
|
 |
| Bereiding: |
|
Tartaar
Bestrooi het kalfsvlees met zout en peper. Verhit de olie. Bak het
vlees in de hete olie op hoog vuur aan beide kanten goudbruin en
gaar, ca. 5 min aan elke kant. Laat het vlees rusten en snijd het in
flinterdunne plakken. Hak de tonijn fijn en meng met de mayonaise en
breng op smaak met zout en peper.
Saus
Verhit de olijfolie en fruit de wortel en bleekselderij. Doe de ui,
kappertjes, laurier en ansjovis erbij en bak dit samen kort op hoog
vuur. Blus af met de wijn. Laat het vocht iets inkoken. Voeg de
tonijnblokjes toe en laat het geheel ca. 2min pruttelen tot de vis
gaar is. Breng op smaak met zout en peper en laat hem afkoelen.
Pureer de saus met citroensap en mayonaise.
|
| Serveren: |
Zet een licht ingevette
poffertjespan op een pan met kokend water. Breek de kwarteleitjes in
de holtes. Laat ze in de pan boven het water garen.
Maak op een gekoeld bord een spiegel van de saus. Zet daarin een
steker die gevuld wordt met de tonijntartaar en plakjes kalfsvlees.
Verwijder de steker. Strooi wat kleine kappertjes in de saus en
garneer met het kwarteleitje en een groot kappertje
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
500 g zuurkool
150 g gerookte palingfilet
1 st Spaanse peper (klein)
3 st sjalotjes, fijngesnipperd
40 g ganzenvet
2 teentjes knoflook
1200 ml kippenbouillon
1 glaasje citroenjenever (naar smaak)
3 st eidooiers
100 ml room
1,5 el gehakte peterselie
zout naar smaak
|
 |
| Bereiding: |
Fruit in het ganzenvet
of boter de sjalotjes glazig en zorg dat het niet te bruin wordt.
Snij de palingfilet in schuine reepjes en hou 1/3 apart voor
garnering.
Maak de zuurkool met een vork los en doe deze met de kippenbouillon
in een pan.
Voeg de gefruite sjalotjes, de uitgeperste knoflooktenen, de reepjes
paling, het fijngesneden Spaanse pepertje, waarvan de zaadjes
verwijderd zijn toe.
Breng alles aan de kook en laat het 45 min. zachtjes koken.
Doe na 40 min. het glas citroenjenever erbij.
Neem de soep van de hittebron en zeef de soep door een fijne
keukenzeef.
Daarna opnieuw aan de kook brengen en de room toevoegen.
Goed doorroeren.
Enkele eetlepels van de soep in een apart kommetje doen en de
eidooiers hierin loskloppen.
De soep van de hittebron nemen. Het losgeklopte eigeel er doorheen
mengen
|
| Serveren: |
|
Vul inServeer in een voorverwarmd klein kopje en garneer met
de reepjes paling en de gehakte peterselie |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
Brooddeeg
500 g mix voor brood (wit)
30 g boter
4 el fijngesneden verse oregano
Gehaktvulling
300 g kalfsgehakt
2 st eidooiers
zout, peper
5 st gedroogde fijngesneden tomaten
3 tl fijngesneden oregano
2 st sjalotjes
100 g pancetta (in kleine stukjes gesneden)
Pancetta is Italiaanse bacon afkomstig van de varkensbuik, dat
ongeveer gedurende 3 maanden aan de lucht gedroogd is
paneermeel
Vlees
1200 g ossenhaas
zout, peper
50 g boter
4 el olijfolie
Aardappeltempura
3 st grote kruimige aardappels
200 g bloem
50 g maïzena
1 tl zout
1 st ei
200 ml koud water
1 el fijngehakte verse oregano
plantaardige olie voor het frituren
Witlof
3 el boter
12 st kleine witlofstronken, bladeren losgesneden
3 el suiker
9 el walnoten, grof gehakt
Garnering:
12 toefjes veldsla
12 st cherry tomaten
|
 |
| Bereiding: |
|
Brooddeeg
Maak het brooddeeg met de broodmix en de boter volgens de
gebruiksaanwijzing op de verpakking. Kneed de oregano door het
brooddeeg en laat het deeg volgens gebruiksaanwijzing rijzen.
Vlees
Bestrooi het vlees met zout en peper en bak het in een mengsel van
boter en olie in ± 5 min. rondom bruin. Neem het vlees uit de pan en
laat het iets afkoelen.
Gehaktvulling
Meng het gehakt met de licht gebakken sjalotjes en pancetta. Voeg
eidooier, zout, peper, tomaten en oregano (en eventueel paneermeel
als het mengsel te nat is) toe. Verdeel het gehaktmengsel rondom het
vlees.
Rol het brooddeeg uit tot een dunne deeglap die royaal om het vlees
gevouwen kan worden.
Leg het vlees op het deeg en vouw het deeg om het vlees. Druk de
deegranden goed op elkaar. Verwarm de oven voor op 225 ºC.
Bestrijk het deeg met water en bak de ossenhaas ± 20 min. in het
midden van de oven tot de broodkorst lichtbruin en krokant is en het
vlees een mooie roze/rode kleur heeft (kerntemperatuur 55 ºC .Laat
het vlees uit de oven ± 5 min. rusten.
Aardappeltempura
Boen de aardappels schoon. Schaaf ze in dunne plakjes.
Laat 15 min. in koud water staan. Laat uitlekken en dep droog.
Verwarm de olievoor het frituren tot 190 ºC.
Tempurabeslag
Meng bloem, maïzena en zout. Klop het ei los met het water en de
oregano en roer door de bloem. Haal de plakjes aardappel door het
beslag en frituur ze goudbruin en krokant. Laat uitlekken op
keukenpapier.
Witlof
Verhit de boter in een koekenpan met anti-aanbakbaklaag en voeg de
witlof toe. Bak in 5 min op middelhoog vuur goudbruin. Strooi de
suiker er overheen en voeg naar smaak zout en peper toe.
(afhankelijk van de dikte, eventueel doormidden snijden). Bestrooi
met de walnoten en bak alles nog 5 min.
|
| Serveren: |
|
Verwarm de borden voor en snijd het vlees in plakken. Maak een
compositie van aardappelen,vlees en groenten. Garneer met een toef
veldsla en een cherrytomaatje
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
200 g appelstroop
8 st eidooiers
5 st eieren
1 zakje vanillesuiker
500 ml slagroom
2 st appels
200 g ontbijtkoek (bij voorkeur "oude wijven")
12 st loempiavellen
scheutje calvados
suiker
Garnering
1 potje boerenjongens
12 takjes munt
|
 |
| Bereiding: |
|
De 4 eieren en de 8 eidooiers met het zakje vanillesuiker ´au-bain-marie´opkloppen.
Klop de slagroom en spatel deze samen met de appelstroop door de
eimassa.
Draai het geheel in de ijsmachine.
Snij de appel en de koek in kleine blokjes en breng ze op smaak met
suiker, kaneel en een scheut calvados.
Smeer de loempiavellen in met ei en rol het appel- en
peperkoekmengsel er strak in.
Frituur de loempiaatjes op 175 ºC gaar
|
| Serveren: |
|
Serveer de appelstroopparfait met een opengesneden loempia. Garneer
met boerenjongens en een takje munt.
|
|
