Schiedamse amuses:

Olijvencake met ham
Komkommerschuitjes met jenevergarnalen
Kaassoesjes met karwij

Gemengde salade met carpaccio, gebakken kippenlevertjes en tomatensaus

Wilde ganzenborst met gestoofde sjalotjes, bosuitjes en rijstschijf

Citroentaart
 

250 g bloem
7 g bakpoeder
4 st eieren
125 ml zonnebloemolie
65 ml witte kookwijn
65 ml Schiedamse kruidenbitter
200 g dikke plak rauwe ham
200 g ontpitte groene olijven met piment
150 g geraspte Gruyère
 

Verwarm de oven op 175"C.
Klop de vier eieren los.
Voeg de olie, de wijn en de kruidenbitter toe.
Roer de bakpoeder en de bloem er door.
Voeg de in kleine blokjes gesneden ham, de geraspte kaas en de olijven toe.
Doe het geheel in een ingevet en met bloem bestoven cakeblik.
Zet het blik 55 min in de voorverwarmde oven.
Laat de olijvencake minstens 30 min afkoelen vóór het storten. Gebruik geen zout! De ham en olijven zijn al zout genoeg.
 

2 st komkommers
2 el jonge graanjenever
350 g gepelde garnalen
200 ml crème fraîche
12 st sprietjes bieslook
zout, peper
 

Was de komkommers en halveer ze overlangs.
Verwijder de zaadjes met een theelepeltje.
Snijd de helften in 12 of 24 gelijke stukken.
Knip de bieslook in stukjes van 3 cm
Vermeng de crème fraîche met de jenever en de garnalen, maar houd een paar garnalen achter voor de garnering.
Breng op smaak met peper en zout en vul de komkommerstukjes met het garnalenmengsel.
 

Garneer de schuitjes met de achtergehouden garnalen en de sprietjes bieslook  Leg op een groot bord een compositie van de Olijvencake met ham, de komkommerschuitjes en de kaassoesjes

65 g roomboter
150 ml water
125 g gezeefde bloem
3 st eieren
75 g belegen kaas
4 tl karwijzaadjes
2 glaasjes karwijlikeur
l mespunt zout
cayennepeper
 

Verwarm de hetelucht oven voor op 210° C.
Doe de boter met het water, het zout en de cayennepeper in een steelpan en breng aan de kook tot de boter gesmolten is.
Temper het vuur laag en stort de bloem in één keer in de pan.
Roer krachtig met een houten lepel tot het deeg enigszins droog wordt en als een bal loslaat van de pan. Haal de pan van het vuur en laat het deeg iets afkoelen.
Klop een ei door het deeg en als dit goed is opgenomen kan het tweede ei erdoor geklopt worden. Voeg nu de kaas toe met het karwijzaad en de karwijlikeur.
Blijf stevig doorkloppen en kijk hoeveel er van het derde ei door het deeg moet zodat dit mooi gaat glanzen en gemakkelijk van de garde loslaat.
Neem een bakplaat, bekleed met bakpapier en spuit hier niet te grote bergjes op met een spuitzak met glad mondstuk. Laat wel voldoende ruimte tussen de soezen, zodat ze kunnen rijzen.
Schuif de plaat in het midden van de voorverwarmde oven en laat de soezen rijzen gedurende 10 a 15 min.
Controleer het bakproces, maar laat de ovendeur gesloten anders zakken de soesjes in elkaar!
Zet de oven af en laat ze in de gesloten oven afkoelen.
 

Leg op een groot bord een compositie van de Olijvencake met ham, de komkommerschuitjes en de kaassoesjes

500 g ossenhaas
2 el grove mosterd
2 el bieslook (geknipt)
zeezout
500 g kippenlevertjes
peper
200 g gemengde sla (krulandijvie. lollo rosso, rode sla enz.)

Coulis:
3 st knoflooktenen
8 st tomaten
100 ml kalfsfond
peper en zout
12 takjes basilicum
75 g blanke hazelnoten
olie
2 st stokbrood
 

Carpaccio:
Plet de ossenhaas voorzichtig onder plasticfolie. Bestrijk het vlees met mosterd.
Bestrooi met geknipte bieslook, zeezout en peper. Rol het vlees strak op in plasticfolie en
leg het in de diepvries tot moment van uitserveren en snijd dan de carpaccio op de snijmachine in mooie plakjes.
Was ondertussen de sla en maak goed droog.

Coulis:
Pers de knoflooktenen uit en fruit deze in wat olie. Voeg de in kleine stukjes gesneden, ontvelde tomaten toe. Doe de kalfsfond erbij en laat ca. 10 min zachtjes trekken.
Pureer de massa en passeer door een zeef. Kook coulis nog even op en breng op smaak met peper en zout. Voeg als laatste de ragfijn gesnede basilicum toe.
Laat de coulis tot lauwwarm afkoelen.

Kippenlever:
Bak de kippenlevertjes mooi rosé en kruid ze licht met peper en zout.
Snijd ze in mooie gelijke stukjes.
Rooster de hazelnoten en kneus ze daarna.
 

Schik de slasoorten over de borden en nappeer met de coulis.
Verdeel de kippenlevertjes en carpaccio erover en bestrooi het geheel met gekneusde hazelnoten. Serveer er sneetjes stokbrood bij.
 

6 st borsten van gans
600 ml gevogelte fond
400 ml rode kookwijn
200 ml crème de cassis
2 st laurierblaadjes
4 st tijmtakjes
10 stelen peterselie
8 stelen bladselderij
2 st uien
boter
zout en peper

Sjalotjes:
24 st sjalotten
200 ml sherry azijn
200 ml water
20 g suiker
12 st bosuitjes

Rijstschijf:
4 st sjalotten
100 gr rode en groene paprika in blokjes gesneden
boter
400 g rijst
500 ml bouillon
3 st eieren
100 g parmezaanse kaas
125 g geraspte kaas
200 g gedroogde abrikozen
100 g rozijnen
bloem
3 st eiwitten
paneermeel
olie voor frituren
 

Saus:
Peterseliestelen, fijngesneden bladselderijstelen en fijngehakte ui in boter aanzetten en laten fruiten. Gevogeltefond, kookwijn, crème de cassis, laurierblaadjes en tijmtakjes toevoegen en ca. 30 min zachtjes laten trekken. Vervolgens zeven en tot ca 300 ml in laten koken.
Breng op smaak met peper en zout.
Vlak voor het opdienen de saus monteren met koude stukjes boter.

Sjalotjes en bosuitjes:
Sjalotjes en bosuitjes pellen en gedurende enkele minuten in licht gezouten water beetgaar koken en daarna in ijskoud water laten schrikken. Droog de sjalotten en bosuitjes en stoof ze gaar in boter, suiker en sherryazijn/water gedurende 10 min. Breng op smaak met peper, zout en eventueel sherryazijn en/of suiker.

Rijstschijf:
Neem een ruime pan en bak hierin de fijngehakte sjalotten en paprikablokjes in boter beetgaar. Voeg de rijst roe en giet beetje bij beetje de bouillon er bij.
Kook de rijst beetgaar en droog.
Neem pan van het vuur en klop losgeklopte eieren, parmezaanse kaas, geraspte kaas, de
kleingesneden abrikozen en rozijnen door.
Maak van deze massa schijven met een doorsnee van 4 cm met een dikte van 3 cm. Haal ze door de bloem, het losgeklote, licht gezouten eiwit en paneermeel. Bak ze, kort voor het uitserveren, in frituurolie mooi bruin.

Ganzenborst:
Ganzenborsten ontdoen van vet en huid.
Licht kruiden met peper en zout en rosé in boter braden gedurende ± 20 min
Verpak ze in aluminiumfolie en laat ze gedurende 10 min rusten.
Snijd, kort voor het opdienen, de borsten in tranches.
 

Maak een spiegel van de saus op een warm bord en leg in een waaiervorm enkele tranches ganzenborst. Leg sjalotjes en bosuitjes er naast, evenals de getrancheerde rijstschijf.

200 g bloem (gezeefd)
snufje zout
100 g basterd suiker
150 g boter
4 st citroenen
6 st eieren
300 g fijne tafelsuiker
poedersuiker
2 glaasjes citroenjenever
l st citroen ter garnering
2 st taartvormen van 20 cm
 

Verwarm de oven op 175° C.
Doe de bloem, het zout, de basterdsuiker en de in stukjes gesneden koude boter in een kom.
Kneed hier een bal van.
Rol het deeg uit en bekleed hiermee de bodem van een ingevette springvormen Plaats de beklede vorm ca 30 min in de koelkast.
Doe dan vetvrij papier in de beklede vorm en plaats in het midden van de oven en bak deze 15 min. Maak terwijl de bodem in de oven staat de vulling klaar.
Boen de citroenen onder stromend water schoon en rasp de schil er fijn af. Pers de citroenen uit. Klop de eieren met de suiker en de citroenrasp in circa 10 min dik en romig. Roer het citroensap en het glaasje citroenjenenver erdoor heen.
Haal het bakblik met de bodem uit de oven en verwijder de vulling.
Schenk het mengsel op de warme taartbodem en bak de taart in nog 20 min goudbruin en gaar. Wordt de vulling tijdens het bakken te bruin, dek dan deze af met aluminiumfolie.
 

Laat de taart iets afkoelen, snijd hem los van de vorm en verwijder de rand van de vorm.
Snijd een citroen in plakjes ter garnering.
Bestrooi de taart met poedersuiker en snijd hem in punten.