 |
||
 |
Startpagina | |
|
|
De Organisatie | |
|
|
Nieuws | |
|
|
Speciale
Activiteiten |
|
|
|
Kookagenda | |
|
|
Menu's | |
|
|
Recepten | |
|
|
Huishoudelijke
spelregels |
|
|
|
Sponsors
CCR |
|
|
|
Lekkere
Links |
|
|
|
||
|
Eend met vijgenpuree, rode bieten met Aceto balsamico, |
||
|
Salade : Calem Port Ruby Oestersoep: Domecq Sherry Manzanilla Eend : Ribera del Duero Melior Nogaparfait: Torre de la Pobleta semi dulce D.O. |
|
|
 |
|
| Ingrediënten voor 12 personen: | ||
|
Vijgen 12 st vijgen rijpe 75 g boter 50 g basterdsuiker lichtbruine Portvinaigrette 200 ml port 6 el crème fraîche 2 el ciderazijn 6 el olijfolie zout en versgemalen peper 36 st parmaham dunne plakken 400 g gemengde slablaadjes (rucola, krulandijvie, radicchio, eikenbladsla, waterkers) 300 g stilton, verkruimeld en op kamertemperatuur 3 el bieslook in stukjes van 1 cm |
 |
|
| Bereiding: | ||
|
Vijgen. Verwarm de oven voor op 220 °C. Snijd de puntjes van de steeltjes en snijd de vijgen in de lengte doormidden. Leg de halve vijgen met de snijvlakken naar boven in een met boter bestreken braadslee. Bestrijk ze met gesmolten boter en bestrooi ze met wat basterdsuiker. Zet de braadslee 10-12 minuten in de oven tot de vijgen zacht zijn. Neem ze eruit, schep ze op een schaal en houd ze in de uitgeschakelde oven warm. Portvinaigrette. Zet de braadslee op halfhoog vuur en giet de port erin. Laat hem stroperig tot een kwart inkoken en neem de braadslee van het vuur. Klop in een kom de crème fraîche, de ciderazijn en de olijfolie door elkaar. Giet de ingekookte port er door een zeefje bij en klop hem met wat zout en peper goed door. |
||
| Serveren: | ||
| Leg de plakken ham op grote borden. Bestrooi de slablaadjes met wat peper en schep de stilton en het bieslook erdoor. Verdeel de sla en de warme vijgen over het midden van de borden en bedruppel met de portvinaigrette. Druppel het vocht van de vijgen dat tijdens het warm houden is vrijgekomen eveneens over de salade. | ||
|
|
|
|
| Ingrediënten voor 12 personen: | ||
|
36 st oesters 90 g roomboter 3 st sjalotje, gesnipperd 700 ml witte kookwijn 3 tl zout, opgelost in 450 ml water 700 ml crème fraîche 3 tl bieslook fijngeknipte verse 3 tl kervel fijngehakte verse 3 tl dragon fijngehakte verse 1,5 tl peper versgemalen |
 |
|
| Bereiding: | ||
|
Maak de oesters open boven een kom om het sap op te vangen. Bewaar de onderste
schelphelft. Doe de losse oester in de kom. Verhit de boter in een pan op een matig vuur. Doe er wanneer de boter schuimt de fijn gesnipperde sjalotjes in en fruit 1 tot 2 minuten. Giet er de wijn bij en voeg de oesters met hun sap toe. Giet er dan het gezouten water over. Schep er wanneer zich belletjes langs de rand vormen de crème fraîche, bieslook, kervel en dragon door. Bestrooi met de peper. Laat de soep nog l minuut sudderen tot alles net doorverwarmd is. |
||
| Serveren: | ||
| Schep de soep in voorverwarmde soepkommen en dien onmiddellijk op. | ||
|
|
|
|
| Ingrediënten voor 12 personen: | ||
|
6 st wilde eenden (± 500 g bruto per eend. Dit levert een borstfilet op van 125
g) 1500 ml ganzenvet (in pan laten zitten en in de koeling latenstaan voor de volgende brigade). 6 tn knoflook 6 tk rozemarijn 6 tk tijm 3 tl grof zeezout 3 tl peperkorrels Marinade 6 tn knoflook 6 st uien 3 tk rozemarijn 15 tk tijm 15 g kleurzout 30 st peperkorrels Saus 12 st vleugels van de eend 1 el ganzenvet 100 g sjalotten 2 tn knoflook 1000 ml kalfsfond 500 ml kippenfond 2 el honing 150 ml sherryazijn 125 g koude boter Vijgenpuree 24 st gekonfijte vijgen 150 ml oude aceto balsamico peper 60 g boter Rode bietjes 12 st rode minibieten of 4 bieten in drieën gesneden oude aceto balsamico boter
Amandelnoga |
||
| Bereiding: | ||
|
Snijd de bouten en vleugels van de eenden. De bouten worden gemarineerd en de
vleugels zijn voor de saus. Marinade Maak in de keukenmachine een puree van knof¬look, uien, rozemarijn, tijm, kleurzout en peper-korrels. Leg de eendenbouten in de marinade en laat ze zo lang mogelijk trekken ± 40 minuten. Spoel de marinade van de bouten, droog ze en konfijt ze in ganzenvet op 80 °C tot ze gaar zijn. (± 60 minuten) Laat de boutjes afkoelen en snijd het overtollige vel weg. (daarna nog krokant bakken) Saus Bak de vleugels aan in ganzenvet. Voeg de schoongemaakte gesneden sjalotten en de teen¬tjes knoflook toe en laat ze even aanbakken. Voeg kalfsfond en kippenfond toe en laat de saus inko¬ken tot ca. 4 dl. Zeef de saus en roer er de honing, sherryazijn en ten slotte de in blokjes gesneden boter door. Vijgenpuree Ontdoe de vijgen van de steeltjes en pureer ze met de aceto balsamico in de keukenmachine. Voeg royaal versgemalen peper toe. Rode bietjes Kook de bietjes in water, schil ze, snijd ze in tweeën en stoof de bietjes voor het serveren, in enkele druppels aceto balsamico en de boter. Amandelnoga Rooster de amandelen in een oven van 180 °C lichtbruin. Kook de suiker met het water op een laag vuur tot een lichtbruine karamel. Neem de pan van het vuur en roer er de nog warme aman¬delen door. Roer de boter door de warme karamel. Laat de noga op een met olie bestreken bakplaat afkoelen. Stamp de noga daarna ragfijn. Honingkruim Maal de sneetjes witbrood in de keukenmachine tot kruim. Voeg honing, boter, zout en peper toe en meng alles goed door elkaar. Karkas met eendenborst Braad het restant van de eenden rondom goudbruin aan in gan¬zenvet en voeg knoflook, rozemarijn en tijm toe. Braad de eenden dan rosé in een oven van 180 °C. (± 20 minuten afhankelijk van de dikte) Kerntemperatuur 55 à 60 °C. Laat ze daarna op een warme plaats een kwartier rusten. Eendenboutjes Bak de gekonfijte boutjes krokant in ganzenvet, bedek ze met honingkruim en gratineer ze onder de grill tot het kruim goudbruin wordt. Houd ze warm in een oven van 80 °C.
Eendenborsten |
||
| Serveren: | ||
|
Leg op ieder bord een bout en de getrancheerde eendenborst. Schep de vijgenpuree en de bietjes aan weerszijden van de eendenborsten. Druppel Aceto Balsamico op de bietjes. Giet de saus rond de eend. |
||
|
|
|
|
| Ingrediënten voor 12 personen: | ||
|
Nogagalettes (garnering) 55 g amandelen geschaafde 100 g kristalsuiker 80 g glucosestroop arachideolie bakpapier (vetvrij) Suikersiroop 1300 ml water 1300 g suiker Passiesorbet 250 g passievruchtcoulis 1000 ml suikerstroop 10 g gelatine Kapsel 6 st eierdooier 70 g suiker 3 st eiwit 30 g bloem 30 g aardappelmeel Nogaparfait 300 ml slagroom 40 g suiker 10 ml water 60 g honing 2 st eiwit 40 g noga gehakte 40 g bigarreauxkersen gehakte (gekonfijte kersen) 40 g pistachepitten gehakte 40 g hazelnoten gehakte Sinaasappelsalade 8 st sinaasappels (hand) 300 ml suikerstroop 4 st passievruchten 4 g aardappelzetmeel Italiaans schuim 200 g suiker 100 ml water 3 st eiwit 30 g poedersuiker |
 |
|
| Bereiding: | ||
|
Nogalettes Leg de amandelen op een bakplaat en bak ze licht¬bruin in een oven van 180 °C. Kook de kristalsuiker en glucosestroop op matig vuur lichtbruin. Roer er van het vuur af de nog warme amandelen door. Bestrijk 2 vellen vetvrij papier met arachideolie. Leg 1 vel op een bakplaat, giet er de warme noga op en bedek het met het andere vel. Rol met een deegroller de noga dun uit. Steek 12 galettes uit de nog warme noga, met een ring van 7 cm doorsnede. Gebruik de overgebleven noga voor de parfait. Passiesorbet Suikersiroop: kook water en suiker, tot dat alle suiker is opgelost. Los de gelatine op in de suikersiroop. Meng de passievruchtcoulis met de suikersiroop. Draai er in de ijsmachine sorbet van. Kapsel Klop de eierdooier met 45 gram suiker stijf. Klop het eiwit met de resterende suiker eveneens stijf. Schep de eierdooier en het eiwit luchtig door elkaar. Meng er de gezeefde bloem en het aardappelmeel door. Bekleed een bakplaat met vetvrijpapier, stort het beslag hierop strijk het uit (zie nogaparfait) en bak het af in een oven van 190 C. (± 10 minuten) Nogaparfait Snijd van het kapsel 12 reepjes van 21 cm lang en 2 cm breed. Bekleed hiermee de binnenzijde van de 12 ringen van 7 cm doorsnede. Klop de slagroom lobbig en houd de room koud in de koelkast. Kook de suiker, het water en de honing tot een lichtbruine siroop. Klop het eiwit luchtig stijf, giet de suikersiroop er al roerend bij en klop de massa koud. Schep er dan de gehakte noga, bigarreauxkersen, pistachepitten en hazelnoten door. Spatel daarna de lobbige slagroom door het mengsel. Verdeel deze parfait over de met kapsel beklede ringen. Maak in het midden van de parfait een kuiltje en zet de ringen in de vriezer. Schep daarna de sorbet in de kuiltjes van de bevroren parfait en strijk de ring strak af. Zet de parfaitringen terug in de vriezer. Sinaasappelsalade Schil de sinaasappels zo, dat er geen wit meer aan zit. Voor de saus moet er 300 ml sap overblijven! Snijd de partjes tussen de vliezen uit. Knijp het sap uit de overgebleven vliezen. Snijd de part¬jes in de breedte doormidden. Laat de partjes uit¬lekken op een zeef en marineer ze in 3 dl suiker¬stroop. Halveer de passievruchten, schep het vruchtvlees eruit en zeef het sap. Houd 1 eetlepel pitjes ach¬ter. Voeg de rest van de suikerstroop bij het passievruchtsap, plus 300 ml sinaasappelsap en breng deze saus aan de kook. Los het aardappel¬zetmeel op in een eetlepel water en bind er al roe¬rend de saus mee. Zeef de saus en laat hem afkoelen. Spoel de achtergehouden passievrucht¬pitjes af met water en voeg ze aan de saus toe. Zeef de gemarineerde partjes. Italiaans schuim Kook de suiker en het water tot 126 °C. Klop het eiwit met de poedersuiker luchtig stijf. Giet de hete suikerstroop al roerend bij het eiwit en klop het eiwit daarna koud. |
||
| Serveren: | ||
|
Neem de parfaitringen uit de vriezer. Verwijder de parfait uit de ringen, leg ze
op de (kleine) borden en daar om heen de sinaasappelsalade met de saus. Spuit
het Italiaans schuim met behulp van een spuitzak in een bol op de nogaparfait.
Brand er met een hobbybrander voorzichtig een bruin laagje op en decoreer met de
nogalette. |
||