|
|
|
|
 |
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
Tijmkletskoppen:
250 g boter
5 st takjes tijm
210 g sesamzaad
375 g poedersuiker
2 ½ tl poedersuiker
zout
125 ml sinaasappelsap
125 g bloem
Dressing:
150 ml witte wijnazijn
1 ½ el Dijonmosterd
1 ½ el mayonaise
200 ml olijfolie
50 ml walnootolie
zout, peper, poedersuiker
Salade:
1 st krop frisée (sla)
75 g rucola
18 st witlof srtuikjes
125 ml rode wijnazijn
1 tl poedersuiker
Omelet:
8 st ei
250 ml slagroom
4 el verse bieslook (fijn gesneden of geknipt)
olijfolie en boter
zout en peper
Garnering:
50 g verse kervel
|
 |
| Bereiding: |
|
Tijmkletskoppen:
Boter smelten. Tijmblaadjes van takjes rissen en fijnhakken. In kom
sesamzaad, poedersuiker en mespunt zout door elkaar roeren. Al
roerend sinaasappelsap en boter toevoegen. Blijven roeren tot er een
homogene massa ontstaat. Daarna bloem en tijm erdoor spatelen. Deeg
afgedekt in koelkast laten opstijven.
Oven voorverwarmen op 150 °C. Bakplaat invetten. Van deeg 42
bolletjes ter grootte van een knikker draaien en op bakplaat leggen
met zeker 5 cm tussenruimte. Kletskoppen in oven in ca. 10-15 min
mooi goudbruin bakken. Laten afkoelen.
Dressing:
In keukenmachine witte wijnazijn, mosterd en mayonaise mengen.
Al draaiend de olijfolie en walnootolie in een dun straaltje
toevoegen en blijven draaien tot een mooi gebonden dressing
ontstaat. Op smaak brengen met zout, peper en poedersuiker.
Salade:
De sla wassen, in stukken scheuren en (in slacentrifuge) droog
slaan. De rucola in stukken scheuren. Struikjes witlof in lengte
halveren en stronkje met kern eraf snijden. Witlofpunten op 5 cm
afsnijden, wassen en tot gebruik in vochtige theedoek wegleggen.
Onderkanten van witlof in reepjes snijden. In koekenpan 4 el
olijfolie verhitten. Reepjes witlof met 1 tl poedersuiker al
omscheppend in ca. 3-4 min beetgaar bakken..Rode wijnazijn erover
schenken en laten verdampen. Op smaak brengen met zout en peper.
Omelet:
In kom eieren loskloppen met slagroom, fijngeknipte bieslook, zout
en peper. In 2 koekenpannen de olijfolie verhitten. Eimengsel erin
schenken en over panbodem laten uitvloeien. Bakken tot bovenkant
droog is. De 2 omeletten in 24 punten snijden
|
| Serveren: |
|
Op de 12 borden ringvorm zetten. Gebakken witlof erin scheppen en
licht aandrukken. Ring voorzichtig verwijderen. Op witlof kletskop
leggen. Hierop wat frisée en rucola verdelen en omeletpuntje erop
leggen. Hierop weer kletskop leggen met frisée, rucola en omelet.
Afdekken met kletskop. Witlofblaadjes en kervel eromheen verdelen.
Besprenkelen met de dressing. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
24 st reuzenscampi (diepvries)
3 st citroenen
6 st forellen
24 el olijfolie extra vierge
Salade:
24 st groene asperges
900 g bloemkoolroosjes
12 st grote champignons
versgemalen peper
40 g verse bieslook
6 el balsamico
|
 |
| Bereiding: |
Scampi volgens
gebruiksaanwijzing ontdooien en dan pellen. Citroen schoonboenen en
2 el schil afraspen. Vrucht uitpersen. Van forellen kop en staart
wegsnijden. Dan met scherp glad mes filets van kopzijde naar staart
plat langs graat lossnijden. Eventuele graatjes met pincet
verwijderen. In platte schaal 4 el olie en citroenrasp door elkaar
roeren. Forelfilets hierin marineren, af en toe omkeren.
Oven voorverwarmen op 175 °C Forelfilets in braadslede of op
bakplaat leggen en bestrooien met zout en peper. In oven forel
garen, na 12 min controleren of de forel gaar is.
Intussen de scampi’s bestrooien met zout en peper. In koekenpan met
antiaanbaklaag 1 el citroenolie (van forellen) verhitten en scampi’s
op matig vuur in 3- 5 min. al omscheppend gaar bakken.
Voorzichtig het vel van de forelfilets aftrekken en de filets
bestrijken met olijfolie.
Salade:
Schil de asperges en snij de houtachtige uiteinden eraf. Halveer de
asperges in de lengte. Verdeel de bloemkool in kleine roosjes. Veeg
de champignons schoon en snij ze in flinterdunne plakjes. Kook in
een pan met ruim kokend water en wat zout de asperges en bloemkool
in 4-5 min. beetgaar. Giet af en laat op een dikke laag keukenpapier
uitlekken. Besprenkel de asperges en de bloemkoolroosjes met 1-2 el
citroensap en breng op smaak met zout en peper
|
| Serveren: |
|
Vorm op de voorverwarmde borden streep van bloemkoolroosjes. Leg de
forelfilet en de scampi’s hierop. Garneer met asperges,
champignonplakjes en enkele sprieten bieslook. Druppel hierover wat
balsamico en de rest van de citroenolie van de forellen |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
1200 g eendenborst
2 el honing
800 g wilde spinazie
36 st groene asperges (mini formaat)
2 st grote aardappel
300 g eendenlever
200 g shii-take
1 el bieslook (fijngesneden)
2 st jonagold appel
peperkorrels ( munttok)
Saus:
150 ml rode wijn
25 g sjalotten
1 st takje tijm
2 st champignons
100 ml kalfsfond
20 g boter
50 ml port
Polenta
50 g champignons
150 g polenta (maïsgriesmeel)
l 000 ml gevogelte bouillon
100 ml room
150 ml maïsolie
|
 |
| Bereiding: |
|
Polenta:
Hak de champignons fijn en laat ze in de olie aanzweten tot het
vocht verdampt is. Kook de polenta in de bouillon, voeg de
champignons toe en laat het geheel, onder voortdurend roeren, koken.
Breng op smaak met peper, zout en een scheut room. Stort de polenta
daarna uit op een ingevet bakblik. Strijk uit tot een laag van
ongeveer l cm. dik en laat het dan afkoelen. Daarna in punten
snijden. Bestuif de punten met bloem en bak ze in de maïsolie.
Saus:
Bak de sjalotten, de champignons en de tijm aan in maïsolie, blus ze
af met de rode wijn en de port en laat het dan even inkoken. Voeg de
fond toe en monteer de saus met boter. Hou de saus warm. Snij de
appel in plakken en grill ze. Kook de groene asperges in water met
zout en breng ze op smaak met boter. Was de spinazie en smoor haar
in boter. Voeg naar smaak peper en zout toe.
Chips en lever:
Schil de aardappels, snij ze in dunne schijfjes en maak hier chips
van in de frituurpan.
Snij de eendenlever in plakken en stapel die om beurten met de chips
op.
Eendenborst:
Braad de eendenborst in maïsolie en boter. Snij het vel kruislings
in zodat er een ruitpatroon ontstaat in het vel. Bak eerst de
velzijde ca 10 min en daarna de andere zijde ca 5 min. Wikkel de
eendenborst in aluminiumfolie en laat ca 15 min rusten in een oven
van 80 °C. Smeer dan de velzijde in met honing en strooi er
gekneusde peper op. Laat het onder de grill licht krokant worden
Vlak voor het serveren warmt u de ‘clubsandwich’ ( stapeltje
chips/lever) even op, zodat de lever net begint te smelten.
Bak dan de shii-take in boter en voeg voor de smaak peper, zout en
bieslook toe
|
| Serveren: |
|
Plaats de clubsandwich op een hoopje spinazie en asperges, en leg de
gegrilde appel erbovenop. Leg er een puntje polenta naast met daarop
de shii-take. Trancheer de eendenborst en leg de plakken ervoor.
Druppel ten slotte de saus erover.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Sorbet:
½ st banaan
250 g limoenen ( sap) , bewaar de schillen voor de zestes.
125 g suiker
300 ml water
40 g basilicum
4 st rode pompelmoezen
1 st kaneelstok
50 g suiker
50 ml water
1 st appel
Suikerstroop:
250 g suiker
250 ml water
Limoenzestes:
limoenschillen
100 g suiker
Garnering:
100 g pistachenoten |
 |
| Bereiding: |
|
Suikerstroop:
Doe suiker en koud water in een pan met dikke bodem. Roer op laag
vuur tot suiker is opgelost.
Kook dan nog ca 1 min.
Limoenzestes:
Verwijder met een dunschiller de schil van de limoenen . Zorg dat de
witte en bittere onderschil niet meekomt. Snij in kleine reepjes.
Blancheer de reepjes limoenschil en kook ze daarna 10 min in de
lichte suikerstroop. Voeg 100 g suiker toe en kook nog 20 min
zachtjes door. Rol de harde reepjes schil door kristalsuiker en leg
ze op een vel bakpapier om verder hard te worden.
Sorbet:
Kook 300 ml water met 125 g suiker en giet dit over de basilicum.
Houd enkele mooi
blaadjes over. Pureer de banaan met de verkregen basilicumsiroop en
het limoensap. Draai dit in de sorbetière.
Kook 100 g suiker met l00 ml. water en 1 kaneelstok gedurende enkele
minuten. Schil, ontvlies en snij de pompelmoes in partjes. Schik de
partjes in een diep bord en marineer met de kaneelsiroop.
|
| Serveren: |
|
Snij een appel in fijne julienne en schik in het midden van het
bord. Leg op de appel de sorbet van basilicum en limoen. Garneer met
gekonfijte limoenzestes en pistachenoten
|
|
