|
|
|
Aardpeer met spinazie, gebakken portobello met kwartelei en
bearnaisesaus |
 |
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
1000 g aardpeer
Bearnaisesaus
3 st sjalotten
1½ el fijn gesneden dragon
200 ml droge witte wijn
1 el witte wijnazijn
6 st eierdooiers
200 g koude boter in blokjes
Spinazie
600 g wilde spinazie
2 st sjalotten
1 tn knoflook
Portobello met kwartelei
12 st portobello’s
2 tn knoflook
12 st kwarteleieren
100 g vers van het stuk geraspte Leerdammer gatenkaas
boter
zout en peper
zeezout voor op tafel
|
 |
| Bereiding: |
|
Bearnaisesaus
3 sjalotten pellen en fijnsnipperen. In een steelpan de sjalotten, 1
el van de dragon, de wijn en de wijnazijn aan de kook brengen. Laten
inkoken tot er circa 100 ml over is.
Het vocht zeven. De eierdooiers toevoegen en erdoor kloppen. Het
dooiermengsel au-bain-marie kloppen tot het gebonden is. Daarna ¼
deel van de klontjes boter erdoor kloppen.
Als de boter helemaal is opgenomen de rest van de boter deel voor
deel erdoor kloppen.
Naar smaak zout en peper toevoegen met de rest van de dragon.
De saus au-bain-marie warm houden, maar beslist niet te heet laten
worden.
Aardpeer
Schil de aardpeer en snij in grove stukjes. Kook de aardpeer met wat
zout in ongeveer
4 min gaar en giet ze af.
Spinazie
Maak de spinazie schoon, ontdoe ze van de stelen en laat de spinazie
goed uitlekken.
Snipper 2 sjalotten en knoflook en fruit het in de olijfolie. Voeg
na 4 min de spinazie toe en bak de spinazie kort, zodat het
knapperig blijft
.
Portobello met kwartelei
Verwijder de steel van de portobello’s en bestrooi het hoedje met
zout en peper. Bak de bolle kant kort in de boter. Schik de
portobello´s naast elkaar op een bakblik. Breek boven elke
portobello een kwarteleitje en strooi er wat vers geraspte
Leerdammer overheen. Plaats ca 3 min onder de grill.
|
| Serveren: |
Leg de spinazie op het
bord met daarnaast de stukjes aardpeer. Leg de portobellohoedjes
erop en garneer met de bearnaisesaus.
Eventueel de resterende bearnaisesaus in een kom op tafel zetten,
evenals wat zeezout
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
200 g gemengde sla – kies bij voorkeur bijzondere sla, zoals
mosterdsla,
pissenlit, rode sla
300 g cantharellen, snijd de grote door midden
600 g eendenmaagjes, gekonfijt in ganzenvet
6 st sjalotten
2 tenen knoflook
1 tl rode balsamico
1 el notenolie
peper en zout
1 el roomboter
mosterd
balsamico
peper en zout
|
 |
| Bereiding: |
Sjalottenvinaigrette
Snij de sjalotten in dunne ringen. Zweet deze ringen in de boter en
blus af met 1 tl balsamico en 1 el notenolie. Er moet een goede
balans tussen zuren en olie ontstaan. Maak af met zout en peper.
Cantharellen
Borstel de cantharellen schoon. Bak de cantharellen in de roomboter
en voeg zout en peper toe. Houdt ze warm.
Eendenmaagjes
Trancheer de maagjes en bak ze krokant in hun aanklevende ganzenvet.
Voeg peper, zout en de uitgeperste knoflook toe.
Maak van het overgebleven ganzenvet (ca 100 ml) een lauw warme
dressing naar keuze met balsamico, mosterd, peper en zout.
Sla
Was de sla en droog deze.
|
| Serveren: |
|
Leg de sla losjes op het bord. Verdeel eerst de sjalotten over de
sla en vervolgens de maagjes en cantharellen. Verdeel tot slot de
lauwwarme dressing over het geheel. |
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
|
Paling
900 g dikke paling
roomboter om te bakken
500 ml jus de veau
2 ½ el balsamico
3 tl appelstroop
3 st steranijs
3 st laurierblaadjes
Gort met venkel
5 st venkelknollen, in kleine stukjes
1000 ml room
500 ml kippenbouillon
1 scheutje pernod
15 st anijszaadjes, gekneusd
4 tenen knoflook
300 g gort
Spinazie
250 g wilde spinazie
boter, zout en peper
Snoekbaars
12 st snoekbaarsfilets zonder graten ca 100 g per stuk
boter en zout
|
 |
| Bereiding: |
|
Paling
Bestrooi de paling met zout en bak deze in een ovenbestendige pan
rondom aan in de boter.
Blus af met de jus de veau. Voeg de balsamico, appelstroop,
steranijs en laurierblaadjes toe, breng aan de kook en laat inkoken
tot het als een siroop om de paling hangt.
Zet de paling 15 min in de oven ( 170 °C ) om te karameliseren. Keer
de vis halverwege.
Neem de paling uit de oven, haal deze uit de jus en laat even
afkoelen. Snijd de filets er af.
Voeg eventueel wat vocht toe aan de jus. Zeef de jus en breng op
smaak met zout en peper.
Gort met venkel
Kook de venkel in de room, kippenbouillon, Pernod, anijszaadjes en
knoflook gaar. Pureer het mengsel, zeef het, doe het weer terug in
de pan en houd het warm.
Doe de gort in de pan, voeg wat van de venkelroom toe en breng dit
op laag vuur aan de kook. Roer af en toe en voeg als de room door de
gort is opgenomen opnieuw een soeplepel warme venkelroom toe.
Herhaal dit tot de room op is en de gort gaar.
Spinazie
Was de spinazie, ontdoe ze van de stelen en laat goed uitlekken.
Roerbak de spinazie kort in boter. Laat uitlekken en breng op smaak
met zout en peper.
Snoekbaars
Bestrooi de snoekbaarsfilets met zout en bak deze in een koekenpan
met boter 3 min op de velkant. Keer ze en bak ze nog eens 2 min.
|
| Serveren: |
|
Verdeel de gort over de voorverwarmde borden. Leg de snoekbaars
erop. Schep de spinazie ernaast, leg de gekarameliseerde paling op
de spinazie en schep wat palingjus eroverheen. Nappeer elegant wat
palingjus op het bord.
|
|
|
|
| Ingrediënten
voor 12 personen: |
Yoghurtijs
150 g suiker
750 ml boerenyoghurt
Ananas
1 st verse ananas
50 g basterdsuiker
rasp van een citroen
2 st vanillestokjes, in de lengte open gesneden
Piña Colada-mousse
9 st blaadjes gelatine (=15g)
300 ml kokosmelk
100 g basterdsuiker
sap van 1/2 citroen
450 g mascarpone
150 ml Piña Colada
400 ml room, stijfgeklopt
100 g brownie, in kleine stukjes
Wafels
500 g bloem
1250 ml melk
4 st eieren
200 g roomboter, kamertemperatuur
10 g gist
mespunt zout
1 zakje vanillesuiker
poedersuiker
Garnering: muntblaadjes
|
 |
| Bereiding: |
|
Yoghurtijs
Meng de suiker en de yoghurt en schep het in de ijsmachine, draai er
ijs van en bewaar het in de vriezer tot gebruik.
Ananas
Schil de ananas, snijd het vruchtvlees in parten en verwijder de
harde kern. Snijd de plakken in kleine blokjes.
Breng de vanillestokjes met 400 ml water, de basterdsuiker en
geraspte citroenschil aan de kook. Schraap het merg uit de
vanillestokjes en doe het merg terug in het mengsel.
Voeg als de suiker is opgelost de ananasblokjes toe en houd het
geheel 5 min tegen de kook aan. Laat vervolgens afkoelen.
Wafels
Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Zeef de bloem
meerdere malen. Meng al ingrediënten tot een gistdeeg. Maak het deeg
luchtiger door het met de hand meerdere malen met de deegroller uit
te rollen of rekken, tot een bal maken en weer uit te rollen of
rekken. Laat het deeg daarna ongeveer half uurtje rijzen in een kom
met daar overheen een schone droge theedoek. Smeer met een kwast het
wafelijzer in met olie of boter. Doe wat beslag in het ijzer (niet
te veel) en bak de wafels aan beiden zijden bruin. Laat ze even
afkoelen op een rooster en bestrooi ze met poedersuiker.
Piña Colada mousse
Week de gelatine in ruim koud water.
Verwarm de kokosmelk met de suiker en het citroensap tot de suiker
is opgelost.
Neem het kokosmengsel van het vuur en los er al roerende de
uitgeknepen gelatine in op.
Meng de mascarpone en de Piña Colada door de stijfgeklopte room.
Meng dit met het afgekoelde kokosmengsel.
Bouw een trifle in de glazen van laagjes Piña Colada-mousse, ananas
en brownie.
Laat opstijven in de koelkast.
|
| Serveren: |
|
Zet het glas met trifle op een bord en leg er een bolletje yoghurt
ijs naast. Garneer met wat muntblaadjes en een wafel.
|
|
