 |
|
 |
Startpagina |
|
De Organisatie |
|
Nieuws |
|
Speciale Activiteiten |
|
|
Kookagenda |
|
Menu's |
|
Recepten |
|
Huishoudelijke spelregels |
|
Sponsors CCR |
|
Lekkere Links |
|
|
|
|
Verslag chefavond van de Cuisine
Culinaire Rijnmond op 31 augustus 2005. Aanwezig: Cocky van Bakel, Johan Hooijmeijer Hans Bos, Marc vd Horst Jan Dulfer, Marcel van Ingen John Godijn, Dennis Rob Gerard van Hattem, Han Scheffers Johan Hiemstra Om 19.00 uur heet Han iedereen welkom en uit zijn genoegen over de goede opkomst. De volgende zaken zijn besproken: Uniformiteit van de kookavond Zonder het eigen karakter van iedere brigade te willen aantasten hecht het bestuur er aan dat iedere kookavond op een aantal punten op de zelfde manier verloopt. • Voor de kookavond heeft de chef het menu bestudeerd, zodat hij / zij daadwerkelijk de leden op de kookavond kan ondersteunen. • De chef ontvangt de leden en heeft gezorgd dat alle inkopen zijn gedaan. • Na een drankje wordt iedereen aan tafel uitgenodigd en wordt het menu besproken. • De chef deelt de brigade leden in voor het werken aan een bepaald gerecht, het dekken van de tafel en wijst hij / zij iemand aan die verantwoordelijk is voor de bar en het correct invullen van het bar briefje. • De chef wordt zelf niet ingedeeld bij een gerecht. Hij /zij springt bij waar nodig en is verantwoordelijk voor het goede verloop van de middag c.q. avond. Dit betekent dat de chef 80% van de tijd doorbrengt in de keuken. • Hierna gaat men de keuken in en kan het koken beginnen. • De chef zorgt ervoor dat de leden die verantwoordelijk zijn voor een gerecht, op tijd het juiste servies hebben klaarstaan. Indien nodig voor verwarmd. Er moet dan al nagedacht zijn over de opmaak, zodat dat snel en efficiënt kan worden uitgevoerd. Hierbij gelden de volgende algemene regels: • Zorg er voor dat elk bord identiek is opgemaakt. • Leg nooit wat op de rand van een bord. • De kunst van een mooi opgemaakt bord zit hem in het weglaten. De gekookte hoeveelheid is geen maatstaf voor wat er op het bord komt. (een paar druppels saus is in veel gevallen mooier dan een klein “zwembad”). • Een te vol bord resulteert ook vaak in een half leeggegeten bord wat dan retour naar de keuken gaat. Dat ziet er ook niet bepaald fraai uit. • Tijdens of na het eten van een gerecht vraagt de chef aan de kokers om een toelichting hoe het gerecht gemaakt is en of men nog ergens iets veranderd heeft aan de receptuur. De andere brigadeleden worden dan uitgenodigd om kort te reageren wat zij van het gerecht vonden. Let op dat eventuele kritiek altijd opbouwend moet zijn!!! Algemene punten: • Er is niets op tegen om, zij het met mate, van een drankje tijdens het koken te genieten. Als een brigade als collectief anders heeft besloten, dan wordt dat natuurlijk gerespecteerd. • Zorg dat er na elk gerecht wordt afgewassen en opgeruimd. • Hou vast aan het rookbeleid. Dus nooit roken in de keuken en niet aan tafel. Alleen aan de bar is roken toegestaan en aan tafel na dat iedereen het nagerecht op heeft. Bij onze rookvrije brigades wordt natuurlijk nooit gerookt. • Blijf letten op het dragen van de correcte club kleding. Heren Dames Gewone witte (Hilton) koksbuis Gewone witte (Hilton) koksbuis Zwarte knopen Zwarte knopen Ruitjes (bakkers)broek Rok of broek Witte halsdoek Witte halsdoek Witte voorschoot (sloof) Witte voorschoot (sloof) • Let er op dat iedereen zijn steentje bijdraagt aan het opruimen en schoonmaken van de spullen, apparatuur en de ruimtes. • Regisseer het opbergen van de gebruikte en schoongemaakte spullen, zodat dat op de juiste plaats terug komt. (Bestek is hier een goed voorbeeld van) • Bespreek met de brigadeleden dat men bewust omgaat met het gebruik van ingrediënten. Voorbeeld: er is voor drie gerechten een klein beetje bloem nodig. Het volgende gebeurt dan. De mensen van het 1e gerecht gebruiken de bus met bloem. De mensen van het 2e gerecht maken een nieuw kilopak bloem open en met een beetje pech maken de mensen van het 3e gerecht weer een nieuw kilopak bloem open. Het zelfde geldt voor het aanbreken van flessen room, olie, pakjes boter, het gebruik van eigeel en eiwit enzovoort. Hierna hebben we een sinaasappelsabayon en een witte chocolademousse gemaakt.Beide recepten worden in de komende maanden gekookt. De sabayon hebben we eerst Au Bain Marie tot de juiste dikte gemaakt en hebben hem daarna verder geklopt en verwarmt tot het te heet werd en daardoor begon te schiften en zijn structuur verloor. Dit met in de gedachte, dat je pas echt weet waar de grens ligt als je er een keer overheen bent gegaan. Als afsluiting is er een uitleg gegeven over het gebruik van de stoomoven en het schoonmaken van de snijmachine. De avond werd als nuttig ervaren en wij gaan hier dan ook zeker mee door. In januari gaan we de volgende chefavond houden. De datum wordt nog doorgegeven. Niets meer aan de orde zijnde, wordt deze bijeenkomst om 21.30 uur afgesloten. Wetenswaardigheidjes: Bestek: Visbestek wordt alleen gebruikt als er een vis met graat op het bord ligt. Schiften: • Schiften is het verbreken van de verbinding van ingrediënten die een geheel vormen, vaak door temperatuurverschil. • Zorg om schiften te voorkomen dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. • Warme sauzen die gaan schiften tijdens het verwarmen, kunnen hersteld worden door er een lepel ijswater of een ijsklontje door te kloppen. (Natuurlijk wel van de warmtebron afhalen) • Koude sauzen die tijdens de bereiding gaan schiften, bijvoorbeeld mayonaise kunnen hersteld worden door er een lepel heet water door te kloppen. • Als yoghurt moet meekoken in een gerecht wil dat nog wel eens gaan schiften. Als je er een beetje maïzena (1 tl maïzena op 1 dl yoghurt) door roert, voorkomt dat het schiften van de yoghurt. |
 |
|
Het bestuur |
|